Ключевые слова
картофель, крахмал, картофелепродукты, кукуруза, пшеница, тритикале, ячмень, голозерный овес, горох, мука, проростки, амилоза, пневмоклассификация

Реферат
Начало работ в области переработки крахмалсодержащего сырья во ВНИИК относится к дате создания института. Многообразие работ, осуществляемых Отделом глубокой переработки крахмалосодержащего сырья, включает в себя исследования в области переработки картофеля на крахмал и картофелепродукты, в том числе эффективную переработку побочных продуктов этих производств. Помимо определения целесообразности переработки сортов и гибридов картофеля на крахмал, исследуются технологические показатели качества в соответствии с требованиями переработки картофеля на картофелепродукты. Изучаются технологические приемы снижения содержания акриламида в картофелепродуктах и извлечения гликоалкалоидов из картофельной кожуры. За восемь лет работы отдела созданы технологические регламенты для проектирования предприятий, перерабатывающих зерно кукурузы или зерно пшеницы на крахмал и крахмалопродукты, и другая нормативная документация по различным видам продукции глубокой переработки зерна. Лаборатория технологии переработки зернового и зернобобового сырья проводит уникальный скрининг по переработке сортов, гибридов и селекционных линий кукурузы, пшеницы, тритикале, ржи, голозерного овса, ячменя, гороха и нута на установке "завод на столе" с целью определения перспективного сырья для глубокой переработки и/или исходного материала для селекции. Совместно с институтами, специализирующимися в области генетических исследований и селекции, проводятся работы по изучению возможности "прижизненной" модификации крахмала. Лаборатория технологии переработки зернового и зернобобового сырья также проводит изучение процесса проращивания зерна, в результате которого предоставляется возможность извлекать новый продукт переработки - зерновые проростки. Благодаря исследованиям процесса пневмоклассификации муки зерновых и зернобобовых культур определено новое перспективное направление технологии глубокой переработки зерна.

Ключевые слова
Triticum aestivum, Hordeum vulgare, Avena sativa, зерно, пищевые волокна, технологические этапы, термообработка, измельчение, просеивание, отруби

Реферат
Содержащиеся в зерне и продуктах, полученных на его основе, полисахариды бета-глюканы способствуют профилактике ряда серьезных заболеваний человека. Цель данного исследования заключалась в сравнительном анализе содержания бета-глюканов в процессе термической и механической модификации зерна при изготовлении хакасского национального продукта талгана. В качестве объекта исследования использовали несортовое зерно ячменя, овса и пшеницы, которое было выращено в условиях Восточной Сибири на территории Бейского района Республики Хакасия, расположенной в зоне степи предгорий на обыкновенных и южных черноземах. Предварительно зерно подвергали очистке от посторонних примесей, затем термически обрабатывали на протяжении 10 мин при 150 °С, далее охлаждали и измельчали до размера частиц 0,25-0,7 мм, а также отделяли от отрубей. На каждом этапе изготовления талгана производили ферментативное (лихеназа, бета-глюкозидаза и глюкозооксидаза) измерение содержания бета-глюканов в соответствии с известной методикой Megazyme AOAC Method 995.16 AACC Method 32-23 and ICC Standard Method N 166 с помощью спектрофотометра SPECORD 50 PLUS. Установлено, что по содержанию бета-глюканов в цельном зерне и продукте талгане исследуемые зерновые культуры располагаются следующим образом: пшеница<овес<ячмень. Найдено, что независимо от вида зерновой культуры прохождение в процессе изготовления талгана как этапа термообработки, так и измельчения с отсеиванием отрубей сопровождалось закономерным повышением содержания бета-глюканов в образующихся зерновых продуктах, в результате полученный талган характеризовался более высоким содержанием бета-глюканов по сравнению с исходным цельным зерном. Предполагается, что для покрытия суточной профилактической потребности человека в бета-глюканах целесообразно ежедневно включать в диету около 70 г ячменного либо 80 г овсяного талгана.

Ключевые слова
системный анализ, крахмал, картофель, аграрно-пищевая технология, пищевая комбинаторика, картофелепродукты, экологические проблемы

Реферат
В статье приведены результаты системно-объектного детерминантного анализа определения и прогнозирования научных направлений технологического развития АПК в области выращивания и переработки крахмалсодержащего сырья. Предложена трёхблочная модель проведения научных исследований от селекции видов сырья, системы технологических процессов его переработки, изготовления функциональных продуктов на основе теории создании аграрно-пищевых технологий и теории пищевой комбинаторики продуктов. Приведена структурная модель системного комплекса "аграрно-пищевая технология картофельного крахмала" с обоснованными технологическими требованиями к выходным параметрам систем. Системный подход к исследованиям позволяет решать экологические проблемы при выращивании и переработке картофеля в биологически замкнутой системе, включающей утилизацию сопутствующих крахмалу веществ, на кормовые цели и возвращение неиспользованных веществ снова в почву для воспроизводства сырья. Системный анализ источников сырья для производства картофельного крахмала выявил три источника повышения рентабельности производства: переработка картофеля с крахмалистостью не ниже 22 %, переработка некондиционного картофеля при сортировке продовольственного картофеля, переработка отходов от производства картофелепродуктов, что позволяет увеличить производство картофельного крахмала до 35 тыс. т для импортозамещения. Извлечение крахмала пневмоклассификацией зерновой муки (сухой способ) является перспективным направлением исследований с целью извлечения не только крахмала, но и белковых концентратов, что позволяет получить высококрахмалистую ржаную муку с содержанием крахмала до 88 %, а при пневмоклассификации гороховой муки получить белковую фракцию с содержанием белка до 60 %. Модификация крахмала многоступенчатым экструзионным методом позволяет получать крахмалы по "сжатой" технологии с новыми функциональными свойствами. В зависимости от типа реагентов и регулируемых параметров экструзии получены модифицированные крахмалы (Мкр): набухающие, окисленные, фосфатные, ацетатные, цитратные.

Ключевые слова
казахстанские сорта тритикале, тритикалевая мука, формовой хлеб, показатели качества

Реферат
Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, поможет устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли Республики Казахстан и способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Цель - проведение исследований возможности производства хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале. Установлено, что все полученные образцы тритикалевой муки казахстанских сортов обладают хорошими потенциальными хлебопекарными свойствами, при этом необходимо учитывать низкое число падения у всех образцов тритикалевой муки в процессе тестоведения. Значительных различий в показателях, характеризующих реологические свойства теста из тритикалевой муки по валориграфу, в вариантах опыта не выявлено. Так, водопоглощение колебалось в пределах 52,9-56,3 см3, степень разжижения 150-185 единиц валориграфа, число качества 24-35 мм, а валориметрическая оценка в пределах 26-35 единиц валориметра. По показателям разжижения теста и валориметрической оценке тритикалевая мука, выработанная из зерна большинства представленных сортов тритикале, соответствовала качеству муки, полученной из зерна слабой пшеницы (более 150 единиц валориграфа и менее 30 единиц валориметра соответственно). Разработана рецептура формового хлеба из тритикалевой муки на основе различного содержания жидкой закваски. Наибольший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Baru с 10 % закваски, который составил 245 см3, что на 25 см3 больше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Наименьший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Азиада с 10% закваски, который составил всего 175 см3, что на 45 см3 меньше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Разработанные хлебные изделия из тритикалевой муки на основе пробиотической закваски обладали высокими органолептическими и технологическими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами. Разработанные рецептуры будут способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий в Республике Казахстан.

Ключевые слова
шоколадные изделия, фруктовые начинки, модифицированные крахмалы, процессы влагопереноса, хранение

Реферат
Шоколадные изделия с фруктовыми начинками, включая конфеты, являются востребованными среди различных групп потребителей благодаря высоким органолептическим характеристикам дорогостоящего импортного сырья и занимают премиальный сегмент кондитерского рынка. В процессе хранения таких изделий происходят процессы миграции влаги из начинки в воздушную среду внутри упаковки и затем через упаковку в окружающую среду. Для снижения потерь влаги и увеличения сохранности конфет с фруктовой начинкой в рецептурный состав начинок включены пищевые добавки различной модификации, обладающие структурообразующими и влагоудерживающими свойствами. Цель работы заключалась в выявлении закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку с различной толщиной, с целью прогнозирования срока годности. В качестве объектов исследования обоснованы шоколадные конфеты с фруктовыми начинками, изготовленными на основе яблочного пюре с использованием модифицированных крахмалов Е1412 (дикрахмалфосфат этерифицированный триметафосфатом натрия кукурузный и картофельный) и Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат этерифицированный пропиленоксидом), полученных методом сшивания. Хранение шоколадных конфет проведено в климатической камере при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 50 %. Наименьшая скорость влагопереноса выявлена у конфет с начинками на основе модифицированных крахмалов Е1442 и Е1412 (картофельный). Получены математические зависимости массовой доли влаги и активности воды образцов от длительности хранения. Установлено, что для изготовленных шоколадных конфет с фруктовой начинкой на основе кукурузного модифицированного крахмала Е1412 такой расчет может быть проведен только до 12 нед хранения. Установлена эффективность применения использованного крахмала Е1442, полученного методом сшивания, на всех этапах жизненного цикла исследуемых конфет с начинкой. Полученные закономерности можно использовать для прогнозирования сохранности шоколадных изделий с фруктовыми начинками, а также для математического расчета потерь влаги при хранении.

Ключевые слова
сливочные помадные конфеты, тыквенная подварка, ликопин, обогащение, хранение, микробиологические показатели, массовая доля влаги

Реферат
В основе развития большинства заболеваний лежит оксидативный стресс, протекающий в организме в результате взаимодействия свободных радикалов, попадающих в организм извне, а также образующихся в результате различных биохимических процессов, с мембранными липидами, белками, ДНК и другими биологически активными соединениями. Процесс свободнорадикального окисления может быть остановлен с помощью веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Поэтому адекватное обеспечение организма антиоксидантами важно для профилактики неинфекционных заболеваний и повышения иммунитета. Одним из перспективных растительных антиоксидантов является ликопин, относящийся к каротиноидам. Целью являлась разработка сливочных помадных конфет с тыквенной подваркой повышенной функциональности за счет обогащения их ликопином (на уровне не менее 20 % от рекомендуемого суточного потребления), установление его сохранности и влияния на процесс черствения помадной массы и микробиологические показатели конфет в процессе хранения. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение ликопина проводили с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором диодной матрицы. Хранение модельных образцов помадных конфет осуществлялось в течение 30 сут в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях, в герметичной и негерметичной упаковке. В результате проведенных исследований установлено, что в случае хранения конфет в негерметичной упаковке добавление ликопина приводило к значительно более быстрой потере массовой доли влаги по сравнению с контролем (без ликопина). С повышением количества ликопина (до уровня высокого содержания) этот процесс ускорялся. Показано, что хранение обогащенных ликопином конфет в герметичной упаковке в коробках, запаянных в полипропиленовую пленку, способствует сохранению ими массовой доли влаги и ликопина на заявленном уровне обогащения в течение 20 дней хранения. Потери ликопина за этот период составили 15-17 % от его исходного расчетного содержания. Микробиологические показатели безопасности помадных конфет, обогащенных ликопином, за 30 сут хранения не превысили установленных нормативов. Проведенные исследования доказывают целесообразность обогащения помадных конфет ликопином для повышения их функциональности.

Ключевые слова
мягкий сыр, органолептическая оценка, коэффициент органолептической оценки, текстура

Реферат
Анализ ассортимента продуктов для детского питания показывает относительную незаполненность ниши сыров. Нормативно для детей предусмотрено использование мягких и полутвердых сыров. Мягкий сыр имеет более высокую влажность, что позволяет расширить диапазон варьирования текстуры посредством использования широкого спектра ингредиентов, корректирующих органолептическое восприятие продукта. В статье представлены результаты исследования связи выхода и органолептической оценки основы мягкого сыра, полученной термокислотным способом коагуляции белков, с составом и рецептурными параметрами исходной смеси. В рецептурах экспериментальных образцов использовались молоко коровье и козье, сметана, кефир, яичные продукты (яйцо отборное, меланж жидкий, меланж сухой, желток сухой, белок сухой). Массовые проценты ингредиентов в рецептурах изменялись дискретно. Анализ экспериментальных данных позволил выявить определенную связь выхода продукта (массы белкового сгустка) с составом исходной смеси (рецептурой образца). В контексте разработки продукта потенциально высокой потребительской ценности выход не является определяющим критерием. Приоритетным структурным элементом, формирующим уровень потребительской ценности, является органолептическое восприятие, выявляемое в процессе органолептической оценки продукта. При отсутствии в рецептурах экспериментальных образцов вкусовых и ароматических ингредиентов основным параметром органолептической оценки является текстура. Оценка текстуры проведена согласно ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки. Образцы, получившие положительную оценку независимых испытателей, выработаны с использованием яйца отборного и яичного желтка; при выработке образцов без внесения яичных продуктов текстура становится более грубой, с признаками рассыпчатости. При использовании в рецептуре вместо коровьего козьего молока значимых изменений выхода продукта не выявлено, при этом текстура продукта органолептически существенно ниже. В результате проведенных исследований установлено, что направленное изменение выхода и текстуры продукта (основы мягкого сыра) достигается посредством изменения вида используемого агента кислотности (сметаны, кефира) и (или) яичного продукта, а также варьированием соотношений сырьевая основа/агент кислотности, агент кислотности/яичный продукт. В то же время при одинаковых рецептурах исходной смеси органолептическое восприятие продукта значимо зависит от вида сырьевой основы (коровьего или козьего молока).

Ключевые слова
гидролизат, горькие пептиды, дебеттерингование, казеин, сывороточные белки

Реферат
Коровье молоко представляет собой один из самых богатых источников питательных веществ, обладающий биологическими свойствами, которые способны защищать от патогенов и болезней при регулярном употреблении. Одними из таких биологически активных компонентов являются белки и пептиды. Промышленное использование молочных белков основано на их уникальном составе, функциональности и питательной ценности. Повышенное внимание к использованию молочных белков стало движущей силой многочисленных исследований на предмет их применения в области ферментативного гидролиза. В обзоре представлены предпосылки использования различных компонентов молочного белка в качестве пищевых добавок, связанные с развитием технологий мембранной фильтрации. Разнообразие фракций молочного белка, контролируемые условия гидролиза и большое количество ферментов способствовали получению гидролизатов, пригодных для различных целей, поскольку ферментативный гидролиз молочных белков способен модифицировать технологические, биологические и функциональные свойства гидролизатов. Результатом ферментативного гидролиза с использованием различных ферментов в основном является производство биоактивных пептидов, которые проявляют различные физиологические функции, например, гидролизаты белка характеризуются гипоаллергенными свойствами по сравнению с интактными белками. Гидролизаты молочного белка могут использоваться как функциональный пищевой ингредиент в детском, профилактическом и лечебном питании. Однако ферментативный гидролиз белков часто приводит к горькому вкусу, что может быть связано с высокой степенью гидролиза, а также с образованием низкомолекулярных пептидов, молекулярные массы которых находятся в диапазоне 0,35-2,0 кДа и содержат концевые аминогруппы гидрофобных аминокислот. Таким образом, образование горьких пептидов представляет собой серьезную проблему при практическом использовании гидролизатов пищевого белка. В настоящем обзоре описаны причины образования горьких пептидов в различных гидролизатах пищевого белка и прогресс на сегодняшний день в разработке методов профилактики, уменьшения и устранения горечи в ферментативных гидролизатах пищевого белка, в частности акцент был сделан на методах, применяемых для дебеттерингования гидролизатов белка, которые включают селективное разделение, такое как обработка активированным углем, экстракция спиртом, изоэлектрическое осаждение, хроматография на силикагеле, гидрофобная хроматография и маскировка горького вкуса.

Ключевые слова
деминерализованная сыворотка, ингредиенты, сухое смешивание, гравитационный смеситель, эффективность смешивания

Реферат
Компоненты, получаемые при переработке молочной сыворотки, имеют широкую сферу применения. К числу наиболее распространенных и востребованных относится сухая деминерализованная сыворотка, выбор которой обусловлен высокими органолептическими характеристиками и гарантированными показателями качества и безопасности данного вида сырья. Являясь основой при производстве различных продуктов, технология отдельных из них предусматривает сухое смешивание порошкообразных ингредиентов, аспекты которого рассмотрены в данной статье. Объектом исследований являлся модельный продукт, представляющий смесь сухой деминерализованной молочной сыворотки, крахмала кукурузного, порошка сока манго, порошка шиповника, сухих кокосовых сливок, сахара-песка в определенном соотношении, согласно рецептуре. В рамках данной работы исследованы физические характеристики применяемых ингредиентов: насыпная плотность, размер частиц, содержание сухих веществ. В условиях экспериментального производства осуществлены опытные выработки для исследования эффективности процесса смешивания порошкообразных ингредиентов сухого напитка. Процесс смешивания осуществляли в гравитационном смесителе, представляющем собой V-образную ёмкость. Смешивание ингредиентов осуществлялось при частоте вращения ёмкости смесителя 3,35 с-1 (32 об/мин). Определены последовательность и параметры загрузки ингредиентов с дальнейшим расчетом коэффициента использования полезного объема. Эффективность смешивания оценивалась по результатам определения содержания витамина С, выбранного в качестве маркера. Отбор проб проводился с интервалом 5 мин от начала смешивания. По результатам исследований установлены отклонения содержания витамина С в пробах по рецептурам. Рассчитаны средние отклонения содержания витамина С от номинального содержания в пробе. Полученные результаты позволяют сделать вывод: время смешивания порошкообразных ингредиентов, обеспечивающее требуемую эффективность смешивания (однородность конечной смеси, равномерность распределения ингредиентов по объему ёмкости смесителя), зависит от насыпной плотности и объемных долей, загруженных в ёмкость смесителя ингредиентов. Полученные численные значения продолжительности смешивания применимы для апробированных условий эксперимента: фиксированной частоты вращения ёмкости смесителя, принятой схемы загрузки ингредиентов, полноты использования полезного объема ёмкости, рецептурной вариации продукта.

Ключевые слова
пищевые отходы, устойчивое развитие, рациональное потребление

Реферат
В статье рассматриваются вопросы обращения с промышленными пищевыми отходами, которых намного больше, чем в общепите и домохозяйствах. Это отходы, которые частично или полностью потеряли товарный вид и потребительские свойства в процессе производства, переработки или неправильного хранения, а также с истекшим сроком годности. По данным ООН примерно треть от всего производимого продовольствия оказывается на свалке. Согласно международному классификатору, пищевые отходы по классу опасности относятся к 3-5-му классу. В то же время в России, согласно Федеральному классификационному каталогу отходов (ФККО) по опасности для окружающей среды, пищевые отходы относятся к 4-5-му классу. Пищевые отходы - это глобальная проблема, поскольку огромные потери сырья и продовольствия происходят от поля до потребителя, в результате чего производители вынуждены платить по счетам за эти потери. Современные потребители во всех странах замечают, что продукты питания становятся все дороже и дороже. В связи с растущим мировым населением и проблемой безопасности пищевых продуктов, которая все больше привлекает внимание, промышленность ищет эффективные способы защиты ресурсов. Мировое сообщество в рамках устойчивого развития планирует сократить в два раза потери при производстве и сбыте пищевых продуктов к 2030 г. Работа ФАО сосредоточена на наращивании потенциала заинтересованных сторон для управления качеством по всей цепочке поставок пищевых продуктов "от поля/фермы до прилавка", поэтому мировое сообщество ищет методы и способы минимизации отходов в АПК и перерабатывающей промышленности. Россия, как член ВТО, стремится выполнять взятые на себя обязательства в области обращения с пищевыми отходами.

Ключевые слова
региональная интеграция, стратегическое управление, экономика, международная торговля

Реферат
Автором исследованы основные этапы развития Евразийского экономического союза. Предмет исследования - стратегии и механизмы развития ЕАЭС (Евразийского экономического союза), как субъекта международной интеграции. Приводятся показатели состояния экономики ЕАЭС. На основании проведенного анализа выявлен ряд проблем экономического характера, на основании которых предложены перспективные направления развития ЕАЭС в современных условиях трансформации мирового порядка. В качестве новаторского предложения в числе направлений развития ЕАЭС отмечена важность включения социальной составляющей в евразийскую интеграционную повестку путем передачи на уровень Союза соответствующих компетенций, чего не было сделано ранее. Существующая разница человеческого потенциала в странах негативно влияет на эффективность и единовременность их перехода к новым технологиям. Это провоцирует замедление интеграционных процессов в любой социально-экономической системе. Межгосударственное взаимодействие создает социальные выгоды и повышение уровня жизни населения в каждом государстве-члене, способствует удовлетворенности населения существующей экономической системой и укрепляет основу интеграционного развития. Анализ реализуемых стратегических документов позволил сделать вывод о возможности реализации прогрессивного варианта развития ЕАЭС в текущий период, развития и усиления роли ЕАЭС в мировой экономике, создания предпосылок для перехода к новой модели экономического роста регионального объединения. Прогрессивный вариант предполагает углубление и выход евразийской экономической интеграции за рамки существующей модели, обозначенной Договором о ЕАЭС. Предполагается, что такой вариант развития, основанный на регулярной стратегически ориентированной работе, будет способствовать общему росту интеграционных эффектов, в том числе созданию инновационной системы, наращиванию интеллектуального потенциала, строительству экономики знаний на базе цифровой трансформации всех отраслей экономики и секторов жизни общества, включая цифровую экономику, которая соответствовала бы сложности и комплексности происходящих процессов.

Ключевые слова
резистентная фракция крахмала, резистентный крахмал, метод исследования, амилолитические ферменты, панкреатин, панкреатическая альфа-амилаза, альфа-амилоглюкозидаза, степень резистентности, крахмал, крахмалопродукты, модифицированный крахмал, пищевые ингредиенты, крахмалсодержащие продукты питания

Реферат
В представленной работе рассмотрены различные методы определения массовой доли резистентной фракции крахмала (или степени резистентности), которая не переваривается в тонком кишечнике человека и животных. Это свойство представляет большой интерес на фоне увеличения спроса к продуктам здорового питания: такой крахмал позволяет снизить гликемический индекс продукта и его калорийность. Описаны панкреатин-гравиметрический, гравиметрический, спектрофотометрические (метод 3,5-динитросалициловой кислоты, или DNS, глюкозооксидаза-пероксидазный метод, или GOPOD, глюкооксидазный метод, или GOD/PAP), хроматографический способы; виды используемого оборудования - аналитические весы, спектрофотометр, высокоэффективный жидкостной хроматограф (ВЭЖХ); составлены принципиальные схемы методов; установлены различия в виде времени гидролиза образцов (от 20 мин до 16 ч), количества стадий гидролиза (от 1 до 4); основные используемые для гидролиза ферменты (панкреатин, панкреатическая альфа-амилаза (ПАА), альфа-амилоглюкозидаза (АМГ); произведено сравнение по количеству требуемых операций и чувствительности методов (порога определения). Наиболее чувствительными методами являются английский и испанский 0,01 г/100 г (вследствие использования глюкозопероксидазного метода для определения массовой доли глюкозы после гидролиза), наиболее инструментально независимым и простым - панкреатин-гравиметрический, который был предложен учеными из Кореи и США (сушильный шкаф, водяная баня, аналитические весы), наиболее трудоемким и постоянно совершенствующимся - ирландский (21 операция), наиболее новым - российский (от 2022 г.), самым необычным - английский, со стадией пережёвывания в ротовой полости. Основной вывод - каждая группа ученых при разработке методов отталкивалась от приборного оснащения лабораторий и возможности упрощения пробоподготовки. В перспективе для введения классификации крахмалов, крахмалопродуктов, крахмалсодержащих реагентов и пищевых продуктов требуется стандартизировать один из методов и учредить в качестве международного стандарта в комитете ИСО.

Ключевые слова
картофельный сок, белковые препараты, сыворотка, биоконверсия, массовая доля белка, аминокислотный состав

Реферат
В работе исследована комплексная модификация картофельного сока, образующегося в качестве вторичного продукта переработки клубней картофеля на крахмал. Исследования проводились по двум направлениям: первое - выделение из картофельного сока белковых веществ физическим способом (термокоагуляция) и химическим методом (осаждение в изоэлектрической точке); второе ? получение биомассы кормового назначения микробной трансформацией безбелковой сыворотки из картофельного сока. Показано, что возможно получение белковых препаратов пищевого и кормового назначения из картофельного сока. Препарат, белки которого из КС термокоагулировали при давлении 0,5 атм. и температуре 100…105 °С в течение 15 мин, содержал 63,7 % белка на сухое вещество (СВ); препарат, осажденный из оставшейся сыворотки в изоэлектрической точке, имел массовую долю белка 61,5 % на СВ. После удаления всего количества белков из картофельного сока из оставшейся сыворотки биоконверсией с дрожжами рода Saccharomyces и микромицетом рода Geotrichum синтезирована биомасса с содержанием белка 44,8 % на СВ. Филогенетическое положение гриба G. candidum 977 установлено в ФГБУ ГосНИИгенетика после выделения его из вторичных продуктов переработки зерна тритикале на крахмал. Аминокислотный скор незаменимых аминокислот, за исключением серосодержащих (метионина, цистина), в препаратах был выше 100 %. Препарат, выделенный термокоагуляцией, обладал техно-функциональными свойствами (водо-, жиросвязывающая, пенообразующая, жироэмульгирующая способность, растворимость), аналогичными по значениям белковым препаратам из зерновых и/или зернобобовых культур. Препарат, с учетом функциональных свойств и органолептических показателей, может использоваться в производстве пищевых продуктов. Препарат, полученный изоэлектрическим осаждением, имел более низкие функциональные свойства и темно-серый цвет, поэтому для него требуется дополнительная модификация. Биомасса, синтезированная биоконверсией сыворотки с содержанием белка 44,77 % и скором незаменимых аминокислот от 119 до 232 %, предназначена для разработки рецептов комбикормов.

Ключевые слова
лактоферрин, ингредиент, детское питание, технологии

Реферат
Исследования лактоферрина, изучение его состава и свойств, возможности применения в пищевых продуктах проводятся отечественными и зарубежными учеными на протяжении многих десятков лет. Научным подтверждением этому являются полученные результаты по положительному влиянию лактоферрина в питании детей на уровень железа, инфекционную заболеваемость и состояние кишечной микробиоты, на снижение частоты сепсиса грибковой и бактериальной этиологии у недоношенных детей, получавших молочные смеси с добавлением коровьего лактоферрина, на оптимальные показатели темпов роста по сравнению с детьми, вскармливаемыми стандартной молочной смесью, на предотвращение некротического энтероколита у недоношенных детей, уменьшение тяжести и распространенности диареи среди данной возрастной группы детей. Использование лактоферрина в качестве ингредиента для пищевых продуктов регламентировано решением Европейской комиссии по пищевым добавкам №258/97 от 22.11.2012. Однако вопросы оптимального количества лактоферрина в детском питании относятся к числу обсуждаемых. Неуклонно растет интерес к лактоферрину как ингредиенту для производства смесей для искусственного вскармливания детей. Смеси для искусственного вскармливания и напитки для детского питания, обогащенные коровьим лактоферрином, используются сегодня во многих странах: в Японии, Индонезии, Китае, Южной Корее, Испании и США. Применение лактоферрина при производстве заменителей женского молока ограничивают сложности сохранения биологически активной функции данного компонента. Базовые технологии производства минорных белков молока построены на хроматографии и мембранных методах разделения. При этом мембранные технологии используются как при подготовке молока и сыворотки к хроматографии, так и при получении и очистке непосредственно самих белков. Практически все способы получения ЛФ характеризуются высокой трудоемкостью, связанной с обязательным поэтапным процессом очистки белка. К недостаткам большинства из них относится невозможность вторичного использования молочного сырья в пищевой промышленности, что определяет высокую коммерческую стоимость ингредиента.

Ключевые слова
тапиоковый крахмал, этерификация, метод экструзии, параметры получения, свойства цитратного крахмала

Реферат
Потребность модифицированных крахмалов в РФ большей частью покрывается импортными поставками. Увеличение объемов производства и расширение их ассортимента является актуальной задачей для развития предприятий и обеспечения продовольственной безопасности. Цель исследования состояла в разработке технологических режимов получения тапиокового цитратного крахмала пищевого назначения с повышенной растворимостью в холодной воде, динамической вязкостью и устойчивостью клейстера при хранении. Для модификации тапиокового крахмала использовали метод экструзии, а в качестве эфирообразующего реагента - лимонную кислоту. Для изучения влияния влажности крахмала, поступающего на экструзионную обработку, готовили образцы с массовой долей влаги 21-25 %. Влияние концентрации раствора лимонной кислоты определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0,40 % к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Влияние температуры экструзии исследовали в диапазоне 140…180 °С. Частота вращения шнеков экструдера во всех исследованиях составляла 135 об/мин. С повышением массовой доли влаги в крахмале от 21 до 25 % показатели содержания редуцирующих веществ и степени растворимости в холодной воде цитратного крахмала уменьшились соответственно на 1,4 % и 18 %. Экспериментально установлено, что оптимальная влажность тапиокового подкисленного крахмала, поступающего в экструдер, составляет 22-23 %. Определено, что степень растворимости тапиокового цитратного крахмала в холодной воде повышается с ростом концентрации реагента и температуры экструзии. Тапиоковый цитратный крахмал белого цвета со степенью растворимости в холодной воде 100 % был получен при температуре 160 °С и концентрации реагента 0,40 % к массе СВ крахмала. Цвет образцов, полученных при более высоких температурах - 170 и 180 °С, становился палевым в результате образования красящих веществ. Определено, что динамическая вязкость клейстера с ростом концентрации лимонной кислоты возрастает и достигает наибольшего значения при концентрациях реагента 0,30-0,35 % к массе СВ крахмала. Получены зависимости показателей степени растворимости и динамической вязкости тапиокового цитратного крахмала от технологических параметров производства. Определено, что с повышением температуры экструзии от 140 до 180 °С содержание редуцирующих веществ в цитратном крахмале увеличилось в 3,9 раза. Исследование углеводного состава тапиокового цитратного крахмала показало присутствие глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и углеводных соединений с высокой молекулярной массой. Клейстеры цитратных крахмалов, полученных при 160 и 170 °С и концентрации реагента 0,30 %, не расслаивались и не ретроградировали в течение 8-дневного хранения при комнатной температуре. Результаты исследований использованы для разработки нормативной документации на производство тапиокового цитратного крахмала.

Ключевые слова
нутовая мука, белковый концентрат, сыворотка, биоконверсия, кормовые дрожжи

Реферат
Разработан процесс биоконверсии вторичного продукта переработки нутовой муки на белковый концентрат (сыворотки) в кормовые дрожжи. Белковый концентрат получали с использованием ферментных препаратов гидролитического действия, без применения растворов щелочи. Для биоконверсии использовали симбиотическую композицию из культуры гриба Geotrichum сandidum 977 и дрожжей Saccharomyces сerevisiae 121. Методами математической статистики составлена матрица эксперимента, обработана и выведено уравнение синтеза биомассы. Уравнение адекватно описывало зависимость выхода биомассы от технологических параметров: рН среды, температуры, количества посевного материала. Из зависимости определены оптимальные значения влияющих факторов, обеспечивающих максимальную массовую долю биомассы 0,88 г/дм3: pH = 5; температура 16,96 °С; количество посевного материала 4 %. Обезжиривание нутовой муки гексаном повышало выход биомассы до 10?11 г/дм3 на СВ. В процессе синтеза биомассы в течение 4 сут из сыворотки микроорганизмы усваивали глюкозу и б?льшую часть ксилозы, арабинозы, галактозы, фруктозы. Накоплению биомассы способствовал как соответствующий углеводный состав сыворотки, так и относительно низкие молекулярные массы сывороточных белков: 10?15 кДа и 25 кДа. Дрожжи из биомассы с культуральной жидкостью имели массовую долю белка 47,15, а из одной биомассы 64,10 % на СВ. Кормовые дрожжи имели высокую биологическую ценность, скор незаменимых аминокислот равнялся около 100 % и выше. В состав дрожжей входили липиды с преобладанием ненасыщенных жирных кислот при соотношении с насыщенными 2,6:1. Ненасыщенными жирными кислотами являлись ?-6 линолевая (41,26 %), олеиновая (16,56 %) и пальмитолеиновая кислоты (8,26). Среди микро- и макроэлементов обнаружены калий, натрий, кальций, железо, марганец и другие. Белоксодержащие кормовые дрожжи рекомендуется использовать в качестве добавок при разработке рецептов комбикормов для конкретных групп животных с учетом особенностей химического состава.

Ключевые слова
овсяное молоко, альтернативные продукты, молочнокислое брожение, ферментация, вязкость, пектин

Реферат
Овес и продукты его переработки являются ценными источниками белка, жира, клетчатки, бета-глюкана и издавна используются в рационе питания россиян. Овес относительно легко усваивается организмом человека, а присутствие крахмала обеспечивает организм медленной энергией. Кроме того, отсутствие лактозы позволяет обеспечить полноценным рационом людей, страдающих аллергией или индивидуальной непереносимостью компонентов молока. Поэтому создание аналогов традиционным молочным и кисломолочным продуктам является своевременной и востребованной задачей. Применение методов биотехнологии позволяет не только получить продукт с оригинальными органолептическими характеристиками, но и обогатить его метаболитами молочнокислых бактерий, придать пре- и пробиотические свойства. Изучены вопросы получения ферментированной овсяной базы (ФОБ) в качестве основы для заправочных соусов. Показано, что при соотношении в овсяной базе твердой и жидкой фаз 1:2 соответственно создавались благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Установлено, что дополнительная обработка (частичный ферментативный гидролиз при температуре 62±2 °С в течение 60 мин) овсяной смеси перед заквашиванием улучшает адаптацию микробиоты к данному субстрату. Кроме того, улучшается вкус овсяной основы: появляется выраженная сладость, исчезает мучной привкус, консистенция становится более вязкой. Исследован процесс сбраживания (в течение 12 ч при температуре 38…40 ?) овсяной базы, изучена динамика кислотонакопления в зависимости от вносимых культур молочнокислых бактерий. Обоснована необходимость внесения пектина (3 % к массе продукта) для регулирования консистенции образцов ФОБ. Показана целесообразность внесения пектина на этапе заквашивания овсяной основы. Полученные образцы ФОБ получили высокую оценку органолептических показателей.

Ключевые слова
титр спор микроорганизмов, безопасность пищевой продукции, микробиологический метод, ионы кальция, капиллярный электрофорез

Реферат
Серьезной проблемой для пищевой промышленности является контроль достаточности термической обработки пищевых продуктов длительного хранения, который осуществляется, в том числе, с применением оценки остаточного количества споровых форм микроорганизмов. Это обусловлено тем, что споровая форма микроорганизмов имеет защитные механизмы, способствующие их выживанию при неблагоприятных внешних условиях, в том числе и при нагреве. На сегодняшний день существует широко применяемый в микробиологии метод определения количества спор путем посева на/в питательную среду, который является длительным по времени, трудоемким и трудозатратным. В связи с этим возникает необходимость поиска альтернативных методов контроля количества проросших спор микроорганизмов. Основываясь на том факте, что ядро споры содержит комплекс дипиколиновой кислоты и хелата кальция, которые при прорастании и нарушении оболочки выходят в субстрат, было выдвинуто предположение о взаимозависимости концентрации Ca2+ и титра микроорганизмов. Цель данного исследования - провести сравнительный анализ количественного определения проросших спор, полученных микробиологическим (посев) методом и методом, основанным на корреляции количества проросших спор и выделившихся при этом Ca2+. В качестве объекта исследования был использован штамм Bacillus subtilis ATCC 6633, полученный в ФБУН ГНЦ ПМБ "ГКПМ-Оболенск". Полученную споровую суспензию прогревали при температурах 75, 85, 95 °С в течение 20 мин и определяли титр методом посева в чашки Петри с плотной питательной средой МПА и концентрацию Ca2+ методом капиллярного электрофореза. Расчётным путем была найдена функциональная зависимость концентрации Са2+ от количества проросших спор. Анализ данных позволяет сделать вывод о том, что метод определения титра проросших спор по изменению концентрации Ca2+ дает более точные результаты, поскольку выявляет только количество проросших спор, в то время как микробиологический посев дает погрешность результата, так как учитывает и вегетативную микрофлору.

Ключевые слова
повышенная температура, УФ-излучение, физико-химические показатели, фенольные соединения, катехины, органолептические показатели, напитки брожения из плодового сырья

Реферат
Известно, что качество продуктов питания характеризуется совокупностью физико-химических, микробиологических и органолептических показателей, а также стабильностью при хранении. К факторам, оказывающим существенное влияние на качество пищевых продуктов, относят, в первую очередь, индивидуальные свойства и характеристики основного и вспомогательного сырья. В то же время известно, что воздействие в процессе хранения таких факторов окружающей среды, как температура, относительная влажность, освещенность, давление и др., может привести к негативным изменениям качества пищевых продуктов. Изучение влияния различных внешних факторов на качество и сроки годности напитков из плодового сырья является одной из приоритетных задач, стоящих перед производителями в целях обеспечения безопасности и высокого качества продукции. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения физико-химического состава и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. В статье приведены результаты исследований ОВ-потенциала, содержания фенольных веществ и катехинов, оптической плотности при длине волны 440 нм, а также цвета, аромата и вкуса опытных образцов сидра, подвергнутых воздействию повышенной температуры (50 °С) и УФ-излучения в течение 21 сут. Установлено, что хранение сидров при повышенной температуре способствует снижению массовой концентрации мономерных фенольных соединений, которое сопровождается повышением количественного содержания полифенольных соединений и значительным снижением массовой концентрации катехинов. Воздействие повышенной температуры и УФ-излучения оказывает значительное влияние на изменения органолептических характеристик сидров, выражающиеся в появлении нетипичных для данного вида напитка тонов. При этом хранение в условиях УФ-излучения приводит к наиболее заметным негативным изменениям в аромате и вкусе исследуемых образцов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на выявление показателей, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках в процессе хранения, в зависимости от вида сырья и технологии, используемых при их производстве.

Ключевые слова
мочевая кислота, загрязненность зерна, зернопродукты, ВЭЖХ, длина волны, пробоподготовка

Реферат
Зернопродукты - это основа сбалансированного питания человека, и от их качественных показателей зависит здоровье населения. При заражении насекомыми и клещами резко ухудшается пищевая ценность зерна: снижается количество белка, незаменимых аминокислот, при этом возрастает количество специфичных аминокислот, выделяемых насекомыми в процессе пищеварения. Вредители хлебных запасов, насекомые и клещи загрязняют зерно и продукты его переработки личиночными шкурками, мертвыми особями, появляется в значительных количествах мочевая кислота. Актуальной стала задача разработки объективного и достоверного метода определения загрязненности зерна вредителями хлебных запасов, позволяющего анализировать зараженность даже после размола зерна. Нашим институтом был разработан метод по определению мочевой кислоты в зерне и продуктах его переработки. В данной статье рассмотрено усовершенствование разработанного метода обнаружения мочевой кислоты с помощью ВЭЖХ за счет оптимизации и изменения этапа пробоподготовки, что позволяет увеличить экстракцию мочевой кислоты и повысить точность определения ее в продуктах помола зерна. В результате проведенных экспериментальных исследований предложены следующие уточняющие элементы методики высокоэффективной жидкостной хроматографии при определении содержания мочевой кислоты: использовать спектрофотометрический детектор с длиной волны 290 нм, которая является оптимальной при использовании раствора ацетата натрия как растворителя; зерно и зернопродукты перед экстракцией следует измельчать до прохода продукта через сито № 08, что, в свою очередь, позволяет максимально увеличить экстракцию мочевой кислоты из проверяемой пробы зернового продукта. Проведенные исследования подтверждают возможность использовать представленный метод на основе ВЭЖХ для определения мочевой кислоты в зерне и продуктах его переработки, а в дальнейшем исследовать зависимость содержания мочевой кислоты от величины загрязнения зерна и продуктов его переработки насекомыми - вредителями хлебных запасов. Полученные экспериментальные данные демонстрируют хорошую сходимость результатов определения мочевой кислоты в размолотом зерне или зернопродуктах.

Ключевые слова
соковая продукция, стандарт, детское питание, ранний возраст, дошкольный возраст, школьный возраст, соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки, пищевая ценность, углеводный профиль, макронутриенты, микронутриенты, степень измельчения

Реферат
Соковая продукция, предназначенная для питания детей раннего возраста до 3 лет и детского питания старше 3 лет дошкольного и школьного возраста занимает одно из важных мест в промышленном производстве пищевых продуктов. Стандартизация соковой продукции является важным инструментом, включающим в себя гармонизацию и унификацию нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности пищевой продукции, предназначенной для детского питания. В статье рассмотрены положения нового стандарта вида общих технических условий на соковую продукцию: соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы для питания детей раннего возраста до 3 лет и детского питания старше 3 лет дошкольного и школьного возраста по отношению к ранее действовавшему. Авторами статьи проведена систематизация данных по показателям пищевой ценности, в части содержания макро- и микронутриентов в соковой продукции на основе опубликованных данных СОЮЗНАПИТКИ и ФГБУН "ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи", показывающих всю необходимую пользу соков из фруктов и овощей. В статье описаны требования, приведенные в стандарте: к степени измельчения соковой продукции с мякотью для детей раннего возраста до 3 лет - для соков и нектаров с мякотью по содержанию не более 30 % частиц мякоти пюре размером более 150 мкм и не более 7 % свыше 300 мкм от общего количества мякоти, содержащейся в соке или нектаре, к корректировке вкуса по ограничению добавления сахара (сахаров), по содержанию 5-гидроксиметилфурфурола не более 10 мг/л в соковой продукции из цитрусовых фруктов и не более 20 мг/л в соковой продукции из остальных фруктов и овощей в соответствии с законодательными требованиями. В данной работе проведено сравнение нового стандарта по отношению к ранее действующему в части физико-химических показателей, требований к упаковке, маркировке соковой продукции в соответствии с действующим законодательством, рекомендациям по прикорму для детей раннего возраста.

Ключевые слова
ингредиенты, рецептуры, геродиетическое питание

Реферат
Индивидуальный подход к питанию людей старшего возраста должен основываться на выявлении особенностей организма, его функциональных возможностей, а также учитывать возрастные заболевания и применяемые методы лечения. Расширение ассортимента продуктов, рекомендуемых для геродиетического питания, позволит создавать индивидуальные рационы питания. Применение в питании продуктов промышленного производства высокой степени готовности, разработанных с использованием научно обоснованных данных, гарантирует безопасность продукта и приемлемый рецептурный состав. В статье приведены примеры формирования рецептур, составленных из специально подобранных ингредиентов, положительно влияющих на организм людей старшего возраста. На начальном этапе проведения исследований по подбору ингредиентов для продукта повышенной степени готовности было определено направление разработки - продукт для завтрака, каша. Каши являются традиционной едой и гармонично встраиваются в рацион питания людей старшего возраста. Наличие клетчатки и микроэлементов способствует правильной работе кишечника и очистке от токсинов. Приведены данные ранее проведенных исследований, указывающие на то, что люди старшего поколения часто используют в пищу крупяные изделия - до 47 %, по сравнению с макаронными изделиями и бобовыми. С целью обоснования ингредиентного состава каш, соответствующего современным исследованиям, направленным на изучение и оптимизацию питания людей старшего поколения, приведена информация по пищевой ценности ингредиентов: молока коровьего, пшена, крупы ячневой, крупы кукурузной, крупы рисовой, крупы пшеничной, геркулеса; муки кедровой, концентрата тыквенного белка, муки тыквенной, муки соевой, концентрата белка абрикосового. Комбинации ингредиентов с учетом расчетных данных пищевой ценности и аминокислотного состава позволили разработать рецептуры, наиболее соответствующие поставленной цели - снижению калорийности, наряду с увеличением количества белка. Приведены сравнительные показатели калорийности разработанных рецептур каш и каш, приготовленных традиционным способом. Проведен расчет аминокислотной сбалансированности. На основании органолептических исследований экспериментальных образцов каш проведены корректировка, пересчет разработанных рецептур и сделан вывод о целесообразности продолжения работы с выбранными образцами.

Ключевые слова
детское питание, комбинированная молочная основа, мука зерновых культур, закваска, органолептические показатели

Реферат
Одно из направлений обогащения молочных продуктов биологически активными веществами, расширения ассортимента и экономии основного сырья - использование растительных ингредиентов при их производстве. Создание продуктов питания с повышенной биологической активностью, способствующих укреплению защитных функций организма и нейтрализующих действие окружающей среды, особенно важно в современных условиях, характеризующихся ухудшением экологической обстановки, техногенными аномалиями, увеличением частоты стрессовых ситуаций и другими факторами. Использование полезных качеств молочных и зерновых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-зерновые продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в том числе антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества [1]. Учитывая довольно широкий ассортимент подобных продуктов, их достаточную изученность, наибольший интерес в проведении настоящих исследований вызывает создание многокомпонентных кисломолочных продуктов на основе комбинации молока различных видов сельскохозяйственных животных с использованием сочетания муки трех видов зерновых культур. Данное направление является весьма перспективным в плане разработки технологии кисломолочных продуктов для питания детей старше трех лет. На фоне борьбы с последствиями COVID-19 актуализируется роль пробиотиков и пребиотиков в формировании иммунитета. Особенный интерес к кисломолочным напиткам с пробиотическими свойствами обусловлен тем, что микроорганизмы, содержащиеся в них, созданы самой природой и выполняют защитную функцию в биологическом организме. Актуален подход к обогащению кисломолочных напитков лактокультурами L. Casei, L. Rhamnosus и L. Acidophilus [2, 3]. В рамках научно-исследовательской работы проведена выработка многокомпонентных продуктов на молочной основе с двумя видами молока (коровьим и козьим), с добавлением различных комбинаций муки зерновых культур (овсяной, рисовой и льняной). Была проведена органолептическая оценка образцов ферментированных продуктов с различными видами закваски молочнокислых бактерий.

Ключевые слова
спортивное питание, пробиотики, микробиота кишечника, иммунитет, проницаемость кишечника, адгезия патогенов, физический и психологический стресс, антиоксиданты, колониеобразующие единицы

Реферат
Термин "пробиотики" относится к живым микроорганизмам, которые при введении в организм человека в адекватных количествах способны приносить пользу его здоровью. Среди известных в настоящее время биологически активных компонентов использование пробиотиков спортсменами, а также обычными любителями спорта представляет значительный интерес. Цель данной работы заключалась в анализе преимуществ, которые могут быть достигнуты при использовании пробиотиков атлетами в качестве элемента спортивного питания для повышения уровня спортивных достижений и улучшения состояния физического и психологического здоровья. Проведенный в работе анализ большого объема экспериментальных данных показал, что прием пробиотиков позволяет атлетам тренироваться более интенсивно и в течение более продолжительного периода времени. Это положительно сказывается на уровне их спортивных результатов: улучшает строение их тела за счет потери излишней жировой массы, укрепляет иммунитет и снижает частоту, тяжесть и длительность протекания ряда заболеваний, в особенности связанных с вирусными инфекциями верхних дыхательных путей. Кроме того, бактерии кишечника вносят свой значительный вклад в формирование психологического состояния человека, прием пробиотиков усиливает способность спортсменов противостоять физическим и психологическим стрессам, с которыми они постоянно сталкиваются. Показано, что ряд биологически активных веществ, которые вырабатываются пробиотиками, обладают противомикробными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. Эргогенные свойства пробиотиков проявляются в конечном итоге косвенным образом. В работе отмечены наиболее перспективные штаммы пробиотиков с целью их использования в составе продуктов спортивного питания. Рассмотрены рекомендации по количеству пробиотиков, необходимых для потребления атлетами для достижения намеченных ими целей, оптимальному времени суток для их приема, а также по их сочетанию с сопутствующими продуктами питания для достижения повышенной выживаемости этих микроорганизмов и создания условий для их дальнейшего роста. Приведены также соображения о целесообразной длительности приема пробиотиков перед ответственными тренировками или соревнованиями. Сделан вывод, что потенциальные возможности использования пробиотиков в качестве биологически активного компонента продуктов спортивного питания могут быть оценены как весьма значительные. Высказано предположение о целесообразности проведения дальнейших исследований и разработок в этой области.

Ключевые слова
кобылье молоко, молочнокислые, пробиотические микроорганизмы, гепатология, функциональные свойства, медико-биологические требования

Реферат
В последние годы заметно возрос интерес к использованию кобыльего молока в питании человека и его применению для лечения и профилактики таких заболеваний, как гепатит, хронические патологии желудочно-кишечного тракта, туберкулез и пр. В статье представлен анализ данных ВОЗ по заболеваемости жителей планеты и России болезнями печени, которые непосредственно связаны с негативными последствиями неправильного питания. Для минимизации повреждений печени используют продукты с гепатопротекторным действием, которые помогают восстанавливать клетки. Их называют продуктами с гепатопротекторным эффектом. Основной тенденцией в развитии молочной промышленности является создание новых видов продуктов с использованием сырья, обладающего повышенными питательными и биологическими свойствами, что позволит обеспечить функциональные свойства продукта. Одним из перспективных видов сырья для создания таких продуктов является кобылье молоко. Полезные свойства кобыльего молока обусловлены в первую очередь его существенными отличиями от повсеместно распространенного коровьего молока. Различные исследования говорят о том, что употребление кисломолочных продуктов обеспечивает организм полезными микроорганизмами, а использование пробиотических культур в составе заквасок позволяет дополнительно придать продукту функциональные свойства. В статье представлены данные исследований по разработке медико-биологических требований на кисломолочные продукты на основе кобыльего молока на основании норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, современных тенденций нутрициологии и гигиены питания, а также анализа состава представленных на рынке кисломолочных продуктов.