Ключевые слова
мембрана, мембранная технология, ультрафильтрация, нанофильтрация, картофельный сок

Реферат
В статье приведены результаты исследований по применению методов мембранной технологии при концентрировании и очистке картофельного сока. В лабораторных условиях исследована эффективность применения ультрафильтрации с использованием полимерных половолоконных мембран для первичного концентрирования картофельного сока и нанофильтрации с использованием рулонных мембранных модулей для доочистки пермеата ультрафильтрации с целью получения очищенной воды, которую можно повторно использовать в производственном цикле. В качестве объектов исследования использовались нативный картофельный сок с содержанием сухих веществ 4,2 мас.% и картофельный сок, подверженный термической обработке при температуре 90 100 °С в интервале времени 5-10 мин, с содержанием сухих веществ 3,7 мас.%. Термическая обработка проводилась с целью снижения содержания сухих веществ в исходном картофельном соке. На стадии ультрафильтрации использовались половолоконные мембранные модули, характеризующиеся отсечкой по молекулярной массе 10, 30, 50 и 150 кДа. Материал мембран - полиэфирсульфон. На стадии нанофильтрации применялся рулонный модуль с мембранами, изготовленными из пиперазинамида. Установка осуществляла работу в режиме максимального концентрирования, то есть полученный после мембраны в результате разделения концентрат возвращался в исходный разделяемый раствор для увеличения степени концентрирования, а пермеат отбирался в отдельную емкость. По результатам исследования при концентрировании картофельного сока на стадии ультрафильтрации удалось увеличить содержание сухих веществ с 4,2 до 19,1 мас.% . После проведения доочистки пермеата со стадии ультрафильтрации при применении нанофильтрации удалось снизить содержание сухих веществ на 95%. Определена оптимальная температура проведения концентрирования картофельного сока на стадии ультрафильтрации, которая не должна превышать 45 °С для предотвращения денатурации и потери полезных свойств белков. Определен оптимальный перепад давления при проведении ультра- и нанофильтрации при концентрировании и очистке картофельного сока, который должен поддерживаться не ниже 4,5 бара.

Ключевые слова
флаксы, конвективная, ИК-конвективная сушка, обогатители, показатели качества

Реферат
В настоящее время в технологии хлебобулочных изделий актуальным является выпуск продукции для здорового питания с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, белка, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон с целью увеличения производства полезных продуктов и сохранения здоровья населения за счет их употребления. Объектом изучения были флаксы из пророщенных семян льна с внесением различных обогатителей (амарантовые отруби, тыквенная мука, жмых черного тмина, клетчатка конопляная с морской капустой), обеспечивающих продукты для рынка высоким качеством, а также повышенной пищевой и биологической ценностью. Целью работы явилось определение рациональных параметров сушки флаксов из пророщенных семян льна с различными обогатителями. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Рациональные параметры сушки флаксов устанавливали путем изучения органолептических (цвет, вкус, запах, внешний вид) - ГОСТ 5667-65 и физико-химических (влажность, %) - ГОСТ 5670-96 показателей; предел прочности, Н - на приборе Строганова, активность воды - на портативном гигрометре Rotronic HygroPalm HP23-AW-Set. Скорость потока воздуха определяли на анемометре GM 816, температуру на поверхности флаксов в процессе сушки и их тепловизионные характеристики (фотографии в инфракрасной области света) изучали при помощи тепловизора Testo 880-3. Результат исследования - рациональные параметры сушки флаксов с толщиной заготовок 5 мм: при конвективном способе высушивания (Ротор СШ-002) температура воздуха 70±1 °С, продолжительность 5 ч; при ИК-конвективном (излучатель инфракрасный карбоновый ИКО-К-1,0-5П) высота излучателя 36,6 см, продолжительность 4 ч. Выбранные параметры щадящих режимов высушивания способствуют получению максимального значения прочности готовых изделий и обеспечивают высокую степень сохранения всех полезных свойств. Разработанные продукты могут быть включены в рацион питания различных групп населения для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Ключевые слова
биточки из мяса телятины, отруби льняные натуральные, кольраби, профилактическое питание, функциональные ингредиенты

Реферат
Целью исследования стало расширение ассортимента мясных полуфабрикатов с функциональными ингредиентами для профилактического питания, а также теоретическое и экспериментальное обоснование влияния растительных компонентов на физико-химические и органолептические показатели мясных полуфабрикатов. Для улучшения пищевой и биологической ценности исследована возможность введения отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби в биточки из мяса телятины для профилактического питания. Для производства биточков из мяса телятины с растительным сырьем была выбрана телятина 2-й категории. Телятина отличается невысокой калорийностью: 97,0 ккал - 1-я категория и 87,0 ккал - 2-я категория, высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. При создании рецептуры была рассмотрена возможность частичной замены отрубями нормы вложения хлеба пшеничного и замены кольраби нормы вложения воды. На основе влияния функциональных ингредиентов на физико-химические показатели биточков из мяса телятины определили, что оптимальными дозировками является замена отрубями льняными натуральными из белого льна 50 % нормы вложения хлеба пшеничного и замена кольраби 50 % вложения воды. Дегустационная оценка образцов с использованием 5-балльной шкалы подтверждает результаты описательной органолептической оценки и дает понять, что образец №2 получил самые высокие баллы по всем определяемым показателям. Добавление незначительного количества отрубей льняных натуральных из белого льна к блюдам повышает у людей выработку секрета кишечника, улучшает защитные силы организма в борьбе с инфекциями, стимулирует выработку красных кровяных телец и успокаивает нервную систему. Потребление предложенных биточков мясных позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах на 23,65 %, в калии на 8,91 %, в фосфоре на 8,07 %, в магнии на 8,77 %, в железе на 23,2 %, в витаминах: В2 на 8,3 %, В1 на 10,7 %, в витамине С на 3,38 %, в витамине PP на 5,08 %, в каротине на 220 % по сравнению с контролем.

Ключевые слова
спиртной напиток, зерновой дистиллят, плодово-ягодный дистиллят

Реферат
В настоящее время в России значительно вырос интерес потребителей к спиртным напиткам, которые можно получать на основе зерновых, плодовых и винных дистиллятов. В статье представлен обзор литературных данных, который позволяет сделать вывод, что одним из приоритетных направлений развития отрасли является расширение ассортимента высококачественных спиртных напитков за счет использования плодового сырья. В статье дается описание популярных спиртных напитков на основе дистиллятов: зерновых дистиллированных напитков, в том числе виски, самогона; винного дистиллята - бренди; рома, получаемого из сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника; текилы, сырьем для которой является сок из сердцевины голубой агавы. Представлены популярные спиртные напитки на основе плодово-ягодных дистиллятов, которые производят практически в каждом регионе в Европейских странах: кальвадос, кирш, вильямина, палинка, сливовица, цуйка, Mirabelle. Отмечено, что в России в последнее время увеличился спрос на спиртные напитки на основе плодовых дистиллятов из ягод, фруктов и других плодов, которые отличаются оригинальными и привлекательными вкусоароматическими характеристиками. В статье обобщен существующий опыт производства плодово-ягодных дистиллятов в России. Показано, что разработаны технологии получения дистиллятов на основе черной смородины, малины, яблок, груш, вишни, плодов кизила, шелковицы, арбуза, мандарина, красной рябины, тыквы, топинамбура. В связи с этим высказано предположение, что разработка технологии производства спиртных напитков на основе дистиллятов, полученных при совместной обработке зернового и плодового сырья, является весьма перспективным направлением.

Ключевые слова
мучные кондитерские изделия, мука пшеничная, цельнозерновые продукты, толокно овсяное, композитные смеси муки

Реферат
Основным принципом здорового и сбалансированного питания людей является наличие в рационе пищевых продуктов, включая кондитерские изделия, со сниженным содержанием добавленного сахара, жира, поваренной соли, обогащенных функциональными ингредиентами. Использование цельнозернового сырья занимает одну из ключевых позиций в производстве функциональной и специализированной пищевой продукции. Толокно овсяное представляет собой продукт переработки овса. Важной технологической стадией его производства является гидротермическая обработка цельного зерна, способствующая улучшению качественных характеристик, свойств конечного продукта и его стабильности в процессе хранения. Пищевая ценность толокна обусловлена высоким содержанием пищевых волокон, в частности, бета-глюканов и ряда нативных фитохимических веществ. В работе проведено исследование функционально-технологических свойств и качественных характеристик композитных смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с толокном овсяным для использования в производстве кондитерских изделий мучной группы. Введение толокна овсяного (10-40 % от рецептурного количества муки) привело к изменению химического состава смесей: наблюдалось увеличение количества белка на 4,3-16,2 %, жира в 1,6-2,4 раза, пищевых волокон в 3,0-3,8 раза, в зависимости от массовой доли толокна в смеси. Насыпная плотность, характеризующая в том числе степень дисперсности исследуемых смесей, находилась в пределах 570-675 кг/м3. Наименьшее значение показателя имел образец с максимальным количеством (40 %) толокна овсяного. Отмечено увеличение значений коэффициента набухания смесей при различных температурах по сравнению с мукой пшеничной, в зависимости от количества толокна они находились в диапазонах: при 20 °С 1,68-2,01, при 35 °С 1,79-2,11. Увеличение количества толокна овсяного в композитных смесях способствовало увеличению показателей их абсорбционных способностей по воде (АСв) и жиру (АСж): с АСв 81% и АСж 72 % в контрольном образце до АСв 115 % и АСж 87 % в образце с 40 % толокна. Анализ гидрофильно-липофильного баланса показал, что композитные смеси с толокном овсяным имеют тенденцию к большему связыванию и удержанию водной среды по сравнению с жировой.

Ключевые слова
пшеница, чечевица, лен, композитные зерносмеси, мука, отруби, биохимическая характеристика

Реферат
Пшеничная мука высших сортов и изделия из нее лишены многих ценных пищевых компонентов, содержащихся в целом зерне. Одним из направлений нивелирования этих потерь в процессе мукомольного производства является получение композитных видов муки, образовавшейся при совместном размоле зерносмесей различных культур - злаковых, бобовых, масличных. В работе изучены некоторые особенности химического состава, белкового, углеводного, липидного комплексов и эндогенных ферментных систем продуктов совместной переработки трехкомпонентных зерновых смесей. Вариант 1 - 55 % зерна пшеницы, 38 % зерна тритикале и 7 % семян льна. Вариант 2 - 85 % зерна пшеницы, 10 % семян чечевицы и 5 % семян льна. Установлено, что добавление семян чечевицы и льна обогащает пшеничную муку по всем макронутриентам, увеличивает долю альбумино-глобулиновой фракции белков, ПНЖК, в первую очередь самой дефицитной альфа-линоленовой кислоты, в 14,3-16,8 раза по сравнению с пшеничной мукой. Выявлены изменения углеводного состава (крахмал, клетчатка, восстанавливающие сахара) муки и отрубей, полученных с различных технологических систем. Так, содержание крахмала в муке после 1-й размольной и I драной систем 70,58 % и 69,71 % соответственно. Количество восстанавливающих сахаров колеблется от 0,16 до 0,26 %. Количество крахмала и клетчатки в отрубях после III драной системы и после 3-й размольной системы отличается примерно на 1,5-2,0 %. Активность основных гидролитических ферментов (протеазы, амилазы, липазы) в образцах трехкомпонентных отрубей в 2-4 раза превышает их активность в муке. Результаты исследования свидетельствуют о возможности использования трехкомпонентной муки для производства мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, а трехкомпонентных отрубей для дальнейшей глубокой переработки с целью получения ценных ингредиентов для пищевой и кормовой отраслей промышленности.

Ключевые слова
яблоки, яблочные выжимки, пищевые волокна, фенольные соединения, пищевые продукты

Реферат
Яблоки - самый доступный и широко распространенный представитель плодовой продукции на потребительском рынке России, который относится к категории полезных продуктов питания. Яблоко на 80 % состоит из воды, остальные 20 % - это растворимые пищевые волокна, сахара, антиоксиданты, органические кислоты, микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, йод), витамины (С, группы В, А) и флаваноиды. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие на организм, помогают уберечься от простуды и других заболеваний. Целью данного обзора являлся анализ пищевой ценности яблок и продуктов их переработки с последующей оценкой потенциальной пользы включения их в рационы питания. В ходе работы проведен анализ литературных источников, посвященных вопросам переработки яблок в ретроспективе 2013-2022 гг., индексируемых базами данных РИНЦ, Pubmed, а также системами Google Scholar, ReserchGate. Возможность употреблять в пищу яблоки в натуральном виде делает их универсальным средством восполнения микронутриентов, которое отлично утоляет голод. В то же время яблочное сырье используется при изготовлении широкого спектра пищевой продукции, начиная от детского пюре и заканчивая продуктами биокатализа. Сок из яблок используют непосредственно в пищу или для производства ферментированных напитков (вино, сидр, уксус). Яблочные выжимки являются сырьем для получения органических кислот, пектина, фенольных соединений. Введение яблочных выжимок в рецептуру зерновых, мясных, молочных продуктов позволяет изменить технологические свойства, а также повысить содержание в них пищевых волокон и увеличить антиоксидантные свойства. Доказано, что яблоки и продукты их переработки обладают гиполипидемическим действием (уменьшением в крови уровня холестерина и холестерина липопротеидов низкой плотности), способствуют стабилизации низкого кровяного давления, стимулируют пищеварение. Яблоки и продукты их переработки относятся к категории продуктов здорового питания. Побочный продукт переработки яблок - яблочные выжимки - служит ценным сырьем для производства ингредиентов и пищевых продуктов.

Ключевые слова
bacteriocins, lactic acid bacteria, properties, Lactobacillus, yeast, killer toxins, antibacterial activity, application, potential, food industry

Реферат
бактериоцины, молочнокислые бактерии, свойства, Lactobacillus, дрожжи, киллер-токсины, антибактериальная активность, применение, потенциал, пищевая промышленность

Ключевые слова
молочнокислые микроорганизмы, кисломолочные продукты, сквашенные молокосодержащие продукты СЗМЖ, микробиологическая безопасность, заменители молочного жира, растительные жиры, молочный жир, видовая и численная идентификация

Реферат
Кисломолочные продукты - одни из наиболее востребованных на потребительском рынке. Они являются полноценным источником легкоусвояемого молочного белка, среднецепочечных жирных кислот, кальция и витаминов А, В и D. Молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов, благоприятно воздействуют на кишечную микрофлору, подавляют активность патогенных микроорганизмов. Ассортимент кисломолочных продуктов на российском рынке расширяется благодаря совершенствованию технологии производства. Ключевой проблемой является не только обеспечение микробиологической безопасности в процессе производства, но и соответствие показателей качества - видового состава микроорганизмов, заявленного на этикетке продуктов. Учитывая стремление производителей разнообразить рынок сквашенными молокосодержащими продуктами с заменителем молочного жира (СЗМЖ), важно оценить состав и количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в этих продуктах, в том числе в сравнении с традиционными кисломолочными продуктами в процессе хранения. Определяли санитарно-микробиологические, физико-химические показатели качества и безопасности в процессе хранения кисломолочных и сквашенных молокосодержащих продуктов. Путем микробиологической, биохимической идентификации и ПЦР в реальном времени был выполнен лабораторный анализ содержания жизнеспособных технологических молочнокислых микроорганизмов и их видовых соотношений до конца заявленного срока годности в йогурте и сметане, выработанных традиционным способом, без использования заменителя молочного жира (БЗМЖ), а также в креме на растительных маслах с добавлением йогурта и сметанном продукте СЗМЖ. В результате исследования сделан вывод, что заменитель молочного жира не влияет на уровень молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения. Полученные данные видовой идентификации показали отсутствие во всех исследуемых образцах йогурта и йогуртного продукта болгарской палочки, а также свидетельствовали о низком уровне ведущего компонента сметанной закваски бактерий рода лактококков в сметане и сметанном продукте до окончания срока годности. Это свидетельствует о необходимости проведения работы по идентификации видового состава и определения количества молочнокислых микроорганизмов закваски в сквашенных молочных и молокосодержащих продуктах при установлении сроков их годности и условий хранения.

Ключевые слова
споры микроорганизмов, отложенное прорастание, безопасность пищевой продукции, ионы кальция, капиллярный электрофорез

Реферат
Бактерии, образующие споры, и поиск средств их инактивации продолжают оставаться серьезной проблемой для пищевой промышленности. Несмотря на то, что потенциально споры можно инактивировать при термической обработке, длительное термическое воздействие может привести к ухудшению органолептических свойств продуктов. Поиск "достаточного" способа термической обработки может помочь производителям пищевых продуктов достигнуть полной инактивации спор, в том числе и термоустойчивых. Поскольку микробиологические методы определения количества спор являются трудоемкими и занимают много времени, а также имеется риск вторичного роста вегетативных клеток, который будет отражаться на конечном результате, нами было выдвинуто предположение, что количественную оценку проросших спор можно провести по концентрации Са2+, выделившегося из спор при прорастании. В качестве объекта исследований использовали споры Bacillus subtilis, штамм ATCC 6633. Прогрев суспензий спор проводили при температуре 75, 85 и 95 °С с последующим термостатированием при температуре 37±1 °С. Концентрацию Са2+ определяли через 24, 48, 72 ч по методике М 04-52-2008, методом капиллярного электрофореза на приборе "Капель-105М". При прогреве суспензии спор Bacillus subtilis при температуре 75 °С непосредственно после прогрева произошла активация большей части спор, на вторые сутки проросли оставшиеся споры, а на третьи прорастание спор зафиксировано не было. При прогреве споровой суспензии при температуре 85 °С также наблюдалось прорастание основной массы спор непосредственно после тепловой обработки и уменьшение количества спор на первые и вторые сутки. Однако незначительный рост и на третьи сутки говорит о продолжающемся процессе прорастания оставшихся жизнеспособных спор. При прогреве суспензии спор Bacillus subtilis при температуре 95 °С активация основной части жизнеспособных спор произошла сразу после термической обработки, а оставшиеся споры проросли на первые сутки. На вторые сутки выделения кальция уже не наблюдалось, что подтвердило окончание процесса прорастания. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что количество выделившегося кальция коррелирует с количеством проросших спор в исходной суспензии. Прогрев споровой суспензии при температуре 95 °С наиболее эффективен для снижения количества проросших спор. Данный факт может быть использован при подборе режимов обработки пищевых систем физическими методами.

Ключевые слова
мука пшеничная, хлебопекарные свойства, хлебобулочные изделия, минеральные вещества, витамины, качество, пищевая ценность

Реферат
В статье приведено обоснование применения витаминно-минерального комплекса отечественного производства в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Представлены экспериментальные данные влияния БАД к пище "Премикс 138-20" в различных дозировках на качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, реологические свойства пшеничного теста, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Установлено, что "Премикс 138-20" не оказывал существенного влияния на количество и качество клейковины, влажность и число падения пшеничной муки. При этом отмечено снижение кислотности муки, что, вероятно, обусловлено нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав добавки. Выявлено, что внесение "Премикса 138-20" незначительно снижало газообразующую и газоудерживающую способность пшеничного теста, способствовало увеличению устойчивости теста. В модельном эксперименте подтверждено ингибирующее действие оксида магния на активность дрожжевых клеток. Хлебобулочные изделия с добавлением "Премикса 138-20", приготовленные опарным способом, характеризовались развитой равномерной пористостью, пропеченным мякишем, вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу. Скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий с добавлением "Премикса 138-20" замедлялась. Отмечено снижение интенсивности окраски корки изделий с внесением "Премикса 138-20" вследствие влияния компонентов, входящих в состав премикса, на соотношение восстанавливающих сахаров в тесте, что обуславливало снижение интенсивности реакции меланоидинообразования. Установлено снижение кислотности мякиша опытных хлебобулочных изделий, что может быть связано с нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав "Премикса 138-20". Для повышения кислотности изделий целесообразно использовать способ приготовления хлебобулочных изделий на заквасках. По результатам проведенных исследований в производстве хлебобулочных изделий рекомендована дозировка "Премикса 138-20" в количестве 0,5 % к массе муки. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта с добавлением 0,5 % "Премикса 138-20" к массе муки являются обогащенным продуктом, а также источником магния, железа, витамина В1, фосфора.

Ключевые слова
томаты, выжимки, ликопин, бета-каротин, сушка

Реферат
В промышленных условиях переработка томатов по доступной технологии с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. Этому способствует и то, что в томате содержится такое биологически активное вещество, как ликопин - самый сильный каротиноид, антиоксидант, присутствующий в крови человека. В Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки овощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии несовершенны, следовательно, разрабатываемый проект, связанный с технологией переработки томата и получения из выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, с целью обогащения пищевых продуктов, является весьма актуальным. Разработка эффективной технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата, с целью обогащения пищевых продуктов, обладающих естественно-оздоровительным эффектом и экологической чистотой, для Казахстана является новой, а внедрение ее имеет большую социальную и экономическую значимость, так как оказывает благотворное влияние на здоровье людей, производительность труда, обеспечивает эффективную базу развития и повышения экономики государства. Целью исследования являлась разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом, и изучение его качественных показателей. В ходе работы определен выход (2,35 %) порошка из томатных выжимок, отработаны режимы сушки (температура и время). Определены показатели пищевой ценности томатного порошка: белки - 15,83 г/100 г, жиры - 9,3 г/100 г, углеводы - 51,89 г/100 г, а также количественное содержание витаминов, микро- и макроэлементов. Высокое содержание витаминов в томатном порошке приходится на витамины С, Е и В2, бета-каротин и ликопин. Токсичные вещества в томатном порошке не превышают допустимой нормы.

Ключевые слова
папайя, дефицит витамина А, функциональный продукт, низколактозный молочный продукт

Реферат
Для снижения себестоимости, увеличения пищевой и функциональной ценности, расширения ассортимента и увеличения объемов производства низколактозных кисломолочных продуктов целесообразно сочетать их с растительным сырьем с учетом национальных потребительских предпочтений и ресурсов. Непереносимость лактозы распространена во многих частях мира, включая Вьетнам. При этом вьетнамцы сталкиваются с проблемой дефицита витамина А. Для решения этих проблем со здоровьем была разработана низколактозная творожная масса с папайей. Папайя в сочетании с молоком позволяет создать продукт, обладающий улучшенными потребительскими и функциональными свойствами. Объектами исследований являлись папайя и пюре из папайи с желтой мякотью Carica papaya L., низколактозная творожная масса с папайей и без папайи. Пищевую ценность и интегральный скор определяли расчетным способом по рецептуре образцов низколактозной творожной массы. Органолептические показатели контрольных и опытных образцов низколактозной творожной массы с папайей определяла дегустационная комиссия балльной оценкой. Исследования были проведены в ФГБОУ ВО "РОСБИОТЕХ" (г. Москва, РФ), Ньячангском университете и в производственных условиях АО "Khapharco" (г. Ньячанг, Вьетнам). Разработаны рецептура и технологическая схема низколактозной творожной массы, которую получают из творога по традиционной технологии с добавлением пастеризованного пюре из папайи. Снижение лактозы проводят ферментативным гидролизом молока перед сквашиванием. Низколактозная творожная масса с папайей имеет высокую пищевую ценность, при калорийности 175,03 ккал на 100 г продукта. Важным показателем разработанного продукта с функциональными свойствами является его антиоксидантная активность. Рекомендуемая суточная доза потребления низколактозной творожной массы с папайей для детей составляет 225±25 г, для подростков - 375±25 г, для пожилых людей - 375±25 г. Разработка новой продукции способствует увеличению потребления кисломолочных продуктов среди населения, помогает эффективно использовать национальные ресурсы растительного происхождения и укрепляет здоровье потребителей.

Ключевые слова
детское питание, обогащение, мускатная тыква, картофель, цветная капуста, капуста брокколи

Реферат
В статье представлены результаты исследований показателей качества районированных образцов отечественных сортов картофеля, тыквы, капусты брокколи и цветной. Научно обоснован выбор растительных ингредиентов с учетом функциональности на базе требований нормативной документации и полезности их при производстве функциональных мясных продуктов для питания здоровых детей раннего возраста. На основании анализа биохимических исследований установлено, что данные овощные культуры целесообразно использовать при проектировании продуктов питания для детей, так как они содержат необходимые для ребенка витамины и минеральные компоненты. Были изучены сорта овощных культур; картофеля: Жуковский ранний, Метеор, Ред Скарлет, Ривьера, Винета и Азарт; тыквы мускатной: Витаминная, Жемчужина, Мускадэ Агро, Мускатная, Семейная; капусты брокколи: Агасси F1 и Детский деликатес F1; цветной капусты: Дачница, Альфа, Гарантия, Скайвокер F1 из коллекций ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К. А. Тимирязева и отдела земледелия и агрохимии ВНИИ овощеводства - филиала ФГБНУ ФНЦО. На базе кафедры управления качеством и товароведения продукции ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К. А. Тимирязева проведена экспертная оценка выбранных сортов. По результатам исследований составлены профилограммы дескрипторов вкуса для картофеля, тыквы мускатной, капусты брокколи и цветной. Выявлены сорта с наиболее выраженными органолептическими характеристиками, которые были отмечены комиссией экспертов. Выявленные характеристики позволяют рекомендовать изученные сорта овощных культур для обогащения мясных продуктов для детей. Анализ сортовых особенностей овощных культур позволил сделать вывод об обогащении ими продуктов для детей на мясной основе. Было установлено содержание основных пищевых веществ в предложенных овощных культурах, которые необходимы для жизнедеятельности организма ребенка в первые годы жизни. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что выбранные сорта картофеля, тыквы мускатной, капусты брокколи и цветной капусты, исходя их биохимических и органолептических данных, пригодны для производства мясных продуктов для питания детей в возрасте от 1 до 3 лет.

Ключевые слова
паттерны, тренды, предпочтения, потребитель, вкус

Реферат
Кондитерская отрасль и рынок плиточного шоколада претерпели значительные изменения с начала пандемии. Новая постпандемийная реальность оказала значительное влияние на основных участников рынка: производителей, ритейлеров, и прежде всего потребителей. Основное влияние на производителей и ритейлеров оказали стоимостная волатильность по основному сырью для производства шоколада (какао-бобы) и логистические трудности в связи с закрытием границ. Эти два фактора сказались значительным образом на себестоимости произведенного товара и на розничной цене. Потребительский спрос на фоне пандемии также значительно изменился. Динамика спроса с момента начала пандемии и до начала 2021 г. была такой, что на первом этапе потребители осуществляли закупку впрок в офлайн- и онлайн-каналах. К осени 2021 г. ситуация стабилизировалась, после чего потребительская корзина стала соответствовать периоду до пандемии по количеству вложений с точки зрения наполнения, однако стоимость корзины, по данным отчета Romir, снизилась в связи с изменением доходов населения. Стоит отметить, что в настоящее время рынок продолжает развиваться на фоне постоянно изменяющихся условий и участники рынка реагируют на это. Производители и ритейлеры оптимизируют свои расходы с целью минимизации эффекта на конечную стоимость товара и развивают ассортимент с учетом ключевых рыночных тенденций. Для потребителей изменения на рынке связаны с возможностью приобретения товара в допустимом для соответствующего потребительского сегмента ценовом коридоре, отчего влияние конечной стоимости плиточного шоколада значительным образом влияет на спрос товара. Изменение рыночной конъюнктуры влияет на потребительское восприятие и поведение при выборе и приобретении товара. Актуальность работы связана с изменяющимися критериями выбора товара у разных потребительских сегментов, поскольку не для всех категорий покупателей конечная цена товара является определяющим фактором при покупке, так как при повышении цены ряд потребителей изменит выбор в пользу более низкого ценового сегмента в целях сохранения регулярного потребления. Другая группа потребителей предпочт т меньшую регулярность в потреблении товара, однако осуществит переход при покупке шоколада в более высокий ценовой сегмент.

Ключевые слова
мучные кондитерские изделия, показатель качества, балльная оценка, печенье, рулет бисквитный, кекс, эклер, торт

Реферат
Сенсорные характеристики представляют собой важный аспект оценки качества любых пищевых изделий и являются предметом исследований в разных отраслях пищевой промышленности, позволяющие сократить время на экспертизу качества продукта, не используя длительных физико-химических исследований. Профессиональная оценка экспертов подразумевает оценку не только вкусовых характеристик, но и технологичности. При использовании экспертами методов органолептического анализа могут возникать противоречивые оценки, вызванные индивидуальными предпочтениями экспертов. Есть проблема при обработке результатов экспертных измерений, связанная с возникновением нетранзитивных подмножеств, отражающая непоследовательность суждений экспертов. Для повышения информативности и более достоверной оценки органолептического профиля требуется дополнение номенклатуры показателей перечня дескрипторов (показателей качества) и их классификация. Анализ действующей нормативной базы отечественных, межгосударственных и международных стандартов по органолептической оценке выявил отсутствие методов непосредственно для кондитерских изделий, которые являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом населения, особенно у детей дошкольного и школьного возраста. Цель настоящего исследования - разработка научных принципов оценки органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий. Анализ рынка кондитерских изделий позволил выявить наиболее массовые категории и определить следующие объекты мучных кондитерских изделий, охватывающие, по существу, наибольшую часть номенклатуры выпускаемых изделий: печенье, рулеты бисквитные, кексы, эклеры, торты. Предложен порядок разработки методики оценки качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям. По результатам анкетирования среди ведущих специалистов ВНИИКП и отрасли рассчитаны коэффициенты весомости, которые являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете обобщенных балльных оценок. Высокую степень согласованности экспертов подтвердили рассчитанным коэффициентом конкордации Кендалла, который составил 0,72. Группой экспертов были предложены корректировки перечня органолептических показателей, составленных на основе ГОСТов путем их расширения с целью более полного раскрытия характеристик изделия, и развернутая описательная характеристика единичных сенсорных показателей для каждой группы мучных кондитерских изделий. Развитие методов сенсорного анализа для каждой группы кондитерских изделий необходимо, чтобы повысить объективность результатов и минимизировать влияние субъективности восприятия экспертами сенсорных свойств кондитерских изделий. Предложенный метод может применяться как технологами при оценке качества выпускаемой продукции, экспертами на предприятиях в области контроля качества кондитерских изделий, так и при оценке конкурсной продукции.

Ключевые слова
упаковка, продукты питания, микрокапсулирование, пищевые ингредиенты, биологически активные добавки

Реферат
К основным условиям успешных продаж пищевой продукции относятся не только высокое качество товара и доступная стоимость, но также надежная, безопасная и эстетически привлекательная упаковка. Для транспортировки, хранения и идентификации продукции в настоящее время используются различные материалы - от традиционных картона и стекла до инновационного полипропилена с барьерным слоем. Прогресс в технологических методах упаковки позволил решить целый ряд проблем, стоящих перед производителями и поставщиками пищевой продукции: сделать внешний вид товара более привлекательным, существенно продлить срок его хранения без потери потребительских качеств, обеспечить удобство транспортировки продукции. К современным технологиям упаковки можно отнести асептическую и вакуумную упаковку, а также упаковку в газомодифицированной среде. Для жидких продуктов (соков, молочной и соевой продукции) наиболее часто используют технологию асептической упаковки. Для мясной и рыбной продукции подходит вакуумная упаковка, а для овощей и фруктов все чаще стали применять технологию упаковки с использованием газомодифицированной среды. Одним из современных и востребованных видов упаковки сегодня является микрокапсулирование продуктов питания (как индивидуальная упаковка), а также создание основ для развития рынка пищевых и биологически активных добавок.

Ключевые слова
гринвошинг, экологичная упаковка, биоразлагаемая упаковка, перерабатываемая упаковка, экологичный продукт

Реферат
В настоящее время все больше растет спрос на экологичную упаковку для продуктов питания и товаров, а также натуральность самого продукта. Новая тенденция привела к разработкам и большему использованию биоразлагаемых материалов. А также понятие экологичности нашло свое отражение в дизайне упаковки товаров. На сегодняшний день появилась упаковка в стиле гринвошинг. Она не несет в себе никаких экохарактеристик, однако при взгляде на такую упаковку у потребителя складывается иное впечатление. То есть создается видимость экологичности самого товара, хотя все может быть иначе. Гринвошинг - это маркетинговый ход, когда компании тратят деньги на экоимидж, но ничего не делают для снижения негативного влияния на окружающую среду. В России он известен как зел ный камуфляж. Простыми словами - обман потребителя, готового переплачивать за экологичные товары, которые на самом деле могут такими не являться. Люди хотят быть причастными к экокомпаниям. К тому же в последнее время безумно модно быть "зел ным". Прогрессивное человечество уже усвоило: мусор надо сортировать, в магазин ходить с авоськой и стараться всячески сократить свой углеродный след. В статье описана история зарождения понятия "гринвошинг". Какие показатели могут указывать на гринвошинг: маркировка, использование зеленого цвета и несуществующих экосертификатов, надпись "Organic", изображенная на упаковке, псевдоэкологичная упаковка. Рассмотрено, что такое биоразлагаемая упаковка, а также некоторые приемы в дизайне при создании экоупаковки. В результате можно сказать, что упаковка - это один из важных элементов в продвижении товара и бренда, но утверждения компаний, что их продукт экологичен, должны быть подкреплены доказательствами. Разработка экодизайна нового экологичного продукта - во-первых, это оптимальная форма упаковки для сбора и переработки после ее использования, перерабатываемый материал, минимальный вес, во-вторых, способность сохранять требуемые свойства продукта.

Ключевые слова
ацетатный крахмал, поливиниловый спирт, низкомолекулярный хитозан, пленки, биоразрушаемость

Реферат
Создание "активных" пленочных материалов на основе природных биополимеров является современным направлением исследований в материаловедении. Такие пленки и покрытия обладают как барьерными, так и другими функциональными свойствами: антимикробными, антиоксидантными, УФ-защитными и т.д. Цель настоящей работы - предложить новые недорогие композиции на основе смеси ацетатного крахмала (АК), низкомолекулярного хитозана (НМХ) и поливинилового спирта (ПВС) для приготовления "активных" биоразлагаемых пленок, которые потенциально могут применяться для упаковки пищевых продуктов, в фармакологии, медицине и т.д. Для этого АК/НМХ/ПВС пленочные материалы были сформованы способом полива полимерного раствора на подложку и исследованы различными методами физико-химического анализа. Прежде всего, с помощью рентгенофазового анализа было изучено влияние концентрации биополимеров в смесях на структуру АК/НМХ/ПВС пленок. Рассчитана степень кристалличности пленок (Xc). Значения Xc повышались по мере снижения концентрации ПВС в образцах. Анализ результатов позволил сделать вывод о том, что в данных композиционных системах НМХ в большей степени взаимодействует с ПВС и в меньшей - с АК. Изучена степень набухания пленок в воде. Установлено, что содержание НМХ в образцах оказывает наибольшее влияние на данный параметр и положительно коррелирует с ним. Механические свойства пленок исследованы в соответствии с международным стандартом ASTM D882-18. Показано, что пленки, включающие 18-20 мас.% ПВС и 20-25 мас.% НМХ, имеют наилучшие показатели прочности на растяжение и относительного удлинения при разрыве. В результате изучения способности пленок блокировать УФ-излучение (согласно стандарту AS/NZS 4399:1996) установлено, что все они обладают УФ-защитными свойствами, причем значение SPF-фактора возрастает с увеличением концентрации НМХ в материалах. Оценка способности пленок к разложению в почве (согласно международному стандарту ISO 846:1997) показала, что все образцы являются биоразрушаемыми.