Ключевые слова
ценная пшеница, показатели, нормы, качество пшеницы, мука, реологические свойства теста, хлеб

Реферат
Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН и направлена на актуализацию данных о свойствах российской ценной пшеницы. Целью данной работы являлось исследование современных свойств товарной пшеницы, ценной по качеству, и разработка требований к зерну ценной пшеницы и возможности достоверной оценки ее хлебопекарных свойств по показателям качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба. В ходе проведения работы от товарных партий зерна мягкой пшеницы были отобраны 34 образца ценной по качеству пшеницы, имеющих широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Проведены лабораторные помолы отобранных образцов зерна с получением муки первого и высшего сорта с выходом муки 70 %. Исследованы реологические свойства теста на стандартизированных приборах - альвеографе, валориграфе (фаринографе). Из полученной муки был выпечен хлеб с применением двух методов пробной лабораторной выпечки: метод с повторным промесом теста и сокращенный метод. Актуализированы данные о свойствах ценной пшеницы современной России. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна и муки с реологическими свойствами теста с показателями качества хлеба, выпеченного методами пробной выпечки с повторным промесом теста и сокращенным. Эти методы показали, что даже прямолинейная связь между показателями качества зерна, муки, реологических свойств теста и качества хлеба является значимой. На основе анализа данных при принятии в качестве критерия оценки потребительских свойств хлеба разработаны показатели качества и нормы по ним для пшеницы, ценной по качеству по показателям муки, реологических свойств теста и качества хлеба.

Ключевые слова
крупа манная, кислотное число жира (КЧЖ), органолептические свойства, взаимосвязь

Реферат
Манная крупа - распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно часто он встречается в детском рационе. Каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. На приготовление блюд из манной крупы требуется немного времени, что способствует сохранению большинства полезных веществ в процессе приготовления. В настоящее время в мировой практике для оценки качества зернопродуктов используется показатель свежести на основании определения кислотного числа жира. Этот показатель и метод его определения (ИСО 7305-98) введены Кодексом ФАО ВОЗ № 152 в 2001 г. Данный метод действует в нашей стране как ГОСТ 31700-2012 "Зерно и продукты его переработки. Определение кислотного числа жира". Известно, что органолептические свойства зернопродуктов зависят от качества сырья, из которого они выработаны, технологии производства, условий и длительности хранения, окисления липидов. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых продуктов, а также окисление продуктов распада, в ходе которого кислород вступает в реакции с ненасыщенными липидами и жирными кислотами, - одна из основных проблем потери качества пищевыми продуктами. Особенно ускоряется этот процесс при повышении влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа жира (КЧЖ). Определение показателя КЧЖ дает возможность объективно оценить состояние зерна и особенно зернопродукта, в частности крупы манной. Для этого были проведены 2 дегустации крупы манной и каши, приготовленной из нее. В представленных пробах определены значения показателя кислотного числа жира и органолептические показатели, оцениваемые по разработанной ВНИИЗ методике с применением балльной шкалы. На основании двух дегустаций рассчитана степень корреляции значений кислотного числа жира крупы манной с органолептической оценкой крупы и каши, установлена сильная зависимость между ними.

Ключевые слова
чина, белок, бобовые культуры, мучные кондитерские изделия

Реферат
В статье приведены результаты исследования по применению цельнозерновой муки из зерна бобовой культуры чина посевная сорта Рачейка саратовской селекции, выделенной по фракционному составу белка на основании исследований качества белкового комплекса зерна чины в лаборатории биохимии и биотехнологии ФГБНУ РосНИИСК "Россорго", с целью ее дальнейшего использования в качестве высокобелкового компонента мучных кондитерских изделий типа "печенье песочное сахарное" и изучены биохимические свойства такой муки. Обоснован выбор данной культуры в качестве компонента мучной смеси как источника полноценного белкового питания. Проведена пробная выпечка изделия с использованием классической рецептуры. Получены образцы печенья из композитной смеси муки, состоящей из цельнозерновой муки чины (содержание в общей массе муки 30 %) и пшеничной муки высшего сорта. Проведен анализ органолептических и физико-химических свойств показателей качества произведенной продукции, обосновывающий возможность применения мучной смеси из муки пшеницы высшего сорта и муки из зерна чины посевной для получения внешне привлекательного продукта. Значительным фактором является отсутствие специфического "бобового" привкуса и аромата у произведенной продукции. Получены положительные результаты внесения в мучную смесь муки из зерна чины посевной: влажность опытных образцов на 12,9 % ниже, чем у контрольного образца, содержание клетчатки у опытных образцов на 42 % выше контрольных, безазотистые экстрактивные вещества у опытных образцов на 7,6 % ниже, чем у контрольных, количество жира в опытных образцах на 10,5 % превосходит контрольные, белковая составляющая готовых изделий превзошла контрольные образцы на 33 %. По итогам работы получен вывод о возможности производства мучных изделий с органолептическими характеристиками, не уступающими контрольному образцу, а также с высоким уровнем структурно-механических, физико-химических и потребительских свойств, гарантирующих привлекательность такого мучного кондитерского изделия для широкого круга потребителей.

Ключевые слова
зараженность и загрязненность зерна, насекомые, клещи, мочевая кислота

Реферат
В статье методом аналитического исследования рассматриваются определения и содержание в опубликованных источниках двух показателей безопасности зерна и зернопродуктов - зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. В первоисточнике - Санитарных правилах и нормативах "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" - показатель "Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)" определяется наличием живых насекомых и клещей. Является показателем технологическим, характеризует стойкость зерна при хранении и возможность дальнейшей его порчи. Показатель "Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)" определяется наличием живых и мертвых насекомых и клещей. Установлен его максимально допустимый уровень - 15 экземпляров в 1 кг зерна по суммарной плотности загрязненности. Он является показателем безопасности и характеризует пригодность зерна для продовольственных целей. Выявлены разительные различия в трактовке, существе и величине этих показателей в разных последующих нормативных документах. Показано, что существующие методы их определения по количеству экземпляров насекомых и клещей в средней пробе позволяют вынужденно, бессознательно или намеренно существенно занижать фактическую опасность зерновых продуктов, подвергая население периодическому подтравливанию при питании их фальсификатами. Для исключения этих рисков предложено вместо показателей "зараженность" и "загрязненность" вредителями ввести новый специфический показатель безопасности для продовольственного зерна, семян бобовых и масличных культур - "мочевая кислота" и установить его максимально допустимый уровень.

Ключевые слова
целиакия, гречневая мука, безглютеновые макаронные изделия, аминокислотный состав, незаменимые и заменимые аминокислоты

Реферат
В мире в связи с увеличением потребления безглютеновых продуктов проведен ряд исследований по изучению особенностей безглютеновых диет и влияния их на организм человека. В развитых странах доступность безглютеновых продуктов для нуждающихся категорий людей не является проблемой. Однако импортные безглютеновые продукты довольно дорогие и не всегда доступны для людей, страдающих целиакией, в Казахстане. Решение данной проблемы - только строгое пожизненное соблюдение безглютеновой диеты, которая обеспечивает качество жизни больного, адекватное физическое и интеллектуальное развитие, а также предотвращает развитие осложнений. И к тому же в нашей стране не выпускаются продукты с соответствующей маркировкой. В среднем стоимость таких продуктов в 5 раз выше по сравнению со стоимостью обычных мучных изделий, представленных на рынке продуктов питания. В настоящее время в Республике Казахстан в достаточном объеме выращиваются различные зерновые, зернобобовые культуры, такие как гречиха, кукуруза, рис, нут, которые могут быть полноценным сырьем для получения муки с целью производства безглютеновых макаронных изделий. Учеными Астанинского филиала ТОО "КазНИИППП" проведены исследования по улучшению пищевого профиля безглютеновых макаронных изделий с высокими качественными характеристиками за счет использования отечественного сырья и новых подходов в рецептуре их производства. Данные разработки приведут к повышению пищевой и биологической ценности полученного продукта, а также будут способствовать удовлетворению потребительского спроса в Казахстане. Результаты показали, что массовая доля аминокислот белков безглютеновых макаронных изделий на основе гречневой муки значительно превышает такие показатели по сравнению с глютеносодержащими макаронными изделиями на основе пшеничной муки. Разработанные безглютеновые макаронные изделия на основе гречневой муки будут способствовать повышению пищевой и биологической ценности готового продукта. Употребление таких изделий приведет к улучшению рациона питания человека, его качества жизни, расширению ассортимента продукции и увеличению объемов производства.

Ключевые слова
растительные порошки, плоды калины, барбариса, пищевая ценность, хлебобулочные изделия, технологические решения

Реферат
Представлены результаты исследования химического состава двух порошков калины, полученных из плодов и мякоти с косточкой, а также порошка из плодов барбариса. Установлено влияние способа получения порошка из плодов калины на количественный состав основных пищевых веществ и минорных компонентов. Определено, что содержание пищевых волокон в порошках, полученных из плодов, составляет 8,64 и 9,79 % для плодов калины и барбариса соответственно. Аналогичный показатель для порошка, полученного из мякоти с косточкой калины, составил 45,2 %. Представлены результаты определения группового состава липидной фракции, стеринов и профили флавоноидов в порошках. Показано, что жирно-кислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием эссенциальных жирных кислот. Исследовано влияние порошков из плодов калины или барбариса с внесением в количестве 5 % к массе пшеничной муки на показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных однофазным безопарным способом. Приведены характеристики органолептических и физико-химических показателей лабораторных образцов хлебобулочных изделий. Образцы хлебобулочных изделий с порошками из плодов характеризовались более высокими значениями кислотности мякиша: в 2 раза для изделий с порошком из барбариса и в 2,6 раза - из калины, по сравнению с контрольным образцом. При этом значения показателей пористости и кислотности исследуемых лабораторных проб хлебобулочных изделий с порошками из плодов соответствовали требованиям стандарта. Установлено, что применение порошка из плодов барбариса оказывало положительное влияние на реологические свойства мякиша готовых изделий. Показано, что разработанные мелкоштучные хлебобулочные изделия обладают оригинальным вкусом и ароматом, соответствующим используемому растительному сырью, имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества. В результате проведенных исследований разработан проект нормативно-технической документации на мелкоштучные хлебобулочные изделия "Снек" с включением в рецептуру порошка из плодов калины или барбариса.

Ключевые слова
мочевая кислота, загрязненность зерна, зернопродукты, ВЭЖХ

Реферат
Зерновые продукты являются основой сбалансированного питания человека, и от их качества и безопасности зависит здоровье населения. Насекомые в процессе жизнедеятельности загрязняют зерно и зернопродукты линочными шкурками, мертвыми особями, появляется в значительных количествах мочевая кислота. Известны технологии, позволяющие определять загрязненность продукта насекомыми по содержанию мочевой кислоты. В данной статье показана возможность определения мочевой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в зерне и продуктах его переработки, в частности в дробленом зерне, что позволяет повысить точность анализа по сравнению с целым зерном. В результате экспериментальных исследований предложены следующие уточняющие элементы методики высокоэффективной жидкостной хроматографии при определении содержания мочевой кислоты: использовать спектрофотометрический детектор с длиной волны 282 нм и ионно-связывающий агент дигидрофосфат тетрабутиламмоний в необходимой концентрации, которые обеспечивают на спектрограмме выход мочевой кислоты в диапазоне времени 16-23 мин; зерно перед экстракцией следует измельчать на лабораторной мельнице типа ЛЗМ; экстракцию проводить с помощью ультразвуковой ванны с дальнейшим центрифугированием и фильтрацией пробы. Определен и проанализирован коэффициент экстракции мочевой кислоты из зерна и продуктов его переработки путем внесения раствора мочевой кислоты в проверяемую пробу с дальнейшим распределением по всей массе образца и определением с расчетом извлечения. Опыты показали, что мочевая кислота почти полностью извлекается из зерна. Проведенные исследования подтверждают возможность использовать представленный метод для определения мочевой кислоты в зерне и продуктах его переработки, а в дальнейшем исследовать зависимость содержания мочевой кислоты от величины загрязнения зерна и продуктов его переработки насекомыми - вредителями хлебных запасов. Полученные экспериментальные данные демонстрируют высокую сходимость результатов определения мочевой кислоты в размолотом зерне или зернопродуктах.

Ключевые слова
зерновые кластеры, теория самоорганизации, синергетика, положительная обратная связь, режимы с обострением, синергетическая технология, кластеры "Центр", "Юг", "Сибирь", направления формирования и развития кластеров

Реферат
В последние годы зерновой комплекс Российской Федерации является мировым лидером по экспорту зерна и находится в стадии тотальных инноваций. "Стратегия развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 года" предусматривает формирование кластеров зерновой направленности. Кластеры представляют собой сложные социально-экономические, биотехнологические, организационные, инновационные системы. Практика показывает, что наиболее эффективные кластеры самоорганизуются. В связи с этим в основу технологии формирования кластеров предлагается положить достижения теории самоорганизации, или синергетики, ее понятия, идеи и механизмы, в частности феномен самоорганизации сложных систем, режимы с обострением, положительную обратную связь. Суть синергетической технологии формирования кластеров заключается в использовании положительных обратных связей для обеспечения ускоренного развития зерновых кластеров России в режиме с обострением. Изначально проектирование и организация кластеров ориентируются как ответы на глобальные и локальные угрозы, на решение проблем развития зернового комплекса России в их целостности и взаимосвязи, что позволяет создать уникальные конкурентные преимущества нашему зерновому хозяйству. Формирование кластеров должно быть ориентировано на повышение плодородия почв (в состоянии глубокой деградации находится 70 % пахотных земель страны), повышение обеспеченности сельскохозяйственной техникой, увеличение мощностей хранения зерна, максимально полную загрузку производственных мощностей перерабатывающей промышленности, развитие глубокой переработки зерна (ежегодно глубокой переработке подвергается всего около 1 млн т зерна), биологизацию (позволяет за 2-3 года восстановить плодородие почв), организацию единого логистического окна, создание благоприятного локального климата (обеспечит предотвращение засух, повысит урожайность и качество зерновых), развитие науки и инноваций, увеличение не только экспорта зерна, но, в первую очередь, продуктов его переработки. В целом формирование системы зерновых кластеров обеспечит ускоренное развитие зернового комплекса России, повысит доходность всех участников кластера, эффективность и глобальную конкурентоспособность зернового хозяйства России.

Ключевые слова
люпин, обработка, качество, мука, свойства

Реферат
Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий о перспективности люпиновой муки при создании пищевых продуктов функционального назначения, безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В лабораторных условиях получена мука из обработанных разными способами (гидротермическая обработка - ГТО, обжаривание, экструдирование) семян узколистного люпина белорусской селекции. Оценены технологические свойства полученной люпиновой муки комплексно по таким показателям, как крупность, влажность, содержание химических веществ (белок, крахмал, сахара, клетчатка, жир, зола), водоудерживающая, жироудерживающая и щелочеудерживающая способность, седиментационный осадок. Отмечено, что количество химических веществ в люпиновой муке изменяется значительно и зависит от способа ее получения. Несмотря на то, что содержание белка в люпиновой муке в 3,5-4 раза выше, из нее, в отличие от пшеничной муки, не отмывается клейковина. Однако мука из семян люпина содержит больше водорастворимых белков, за счет чего обладает повышенной щелочеудерживающей способностью и более низким значением седиментационного осадка. Замечено, что применение традиционной технологии производства муки из зерновых культур для производства муки из люпина дает темную и высокозольную муку, в которую при измельчении семян попадают частицы оболочек, понижая водоудерживающую, жироудерживающую и щелочеудерживающую способность. Установлено, что выход люпиновой муки, гранулометрический состав продуктов измельчения и муки, их химический состав зависят от способа подготовки люпина. Питательность люпиновой муки, независимо от вида подготовки семян, выше питательности пшеничной муки, например, высшего сорта в 1,1-1,2 раза. Все типы исследуемой люпиновой муки пригодны для производства хлеба и мучных кондитерских изделий. Для расширения ассортимента муки следует применять следующие способы влаготепловой обработки семян: гидротермическую обработку, обжаривание, экструдирование. Выбор способа обработки семян узколистного люпина зависит от потребности того или иного типа люпиновой муки.

Ключевые слова
пищевые концентраты, конопляный протеин, сухая смесь, смузи, белок, пищевые волокна, пищевая ценность

Реферат
Исследования направлены на поиск и рациональное использование нетрадиционного растительного сырья, разработку рецептур и технологий высокобелковых продуктов питания, способствующих укреплению и сохранению здоровья человека, используемых в питании различных возрастных групп населения. В работе изучена возможность разработки и получения инновационного продукта - сухой смеси для приготовления напитка смузи на основе продукта переработки семян конопли - конопляного протеина. Авторами проведена сравнительная оценка по содержанию белков, липидов, пищевых волокон, аминокислотного, жирнокислотного, витаминно-минерального состава семян белковых культур. Выявлено, что по содержанию растительного белка, пищевых волокон семена конопли не уступают известным высокобелковым культурам, содержание лимитирующих аминокислот - метионина и лизина - выше, чем у сои и льна. Отмечено сбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6/омега-3, которое составило 3:1. Изучены полезные свойства конопляного протеина как основного ингредиента сухой смеси для приготовления смузи. Подобраны вкусовые добавки: подсластитель отечественного производства на основе эритрита, инулина, сукралозы и экстракта стевии; какао-порошок, содержащий пищевые волокна (33-38 г/100 г) и придающий шоколадный вкус и аромат восстановленному продукту; овсяное толокно, обеспечивающее вязкость готовому напитку, и ксантановая камедь - загуститель для улучшения консистенции готового блюда. Установлены оптимальные дозировки подсластителя (8 г/100 г) и загустителя (2 г/100 г) в рецептуре сухой смеси для смузи. Подобрана температура воды (20 25 °С) для восстановления концентрата, при которой готовый напиток имеет вязкую, однородную консистенцию, не расслаивается, сохраняет вкус и аромат. Определены показатели качества сухой смеси и готового напитка. Установлено, что при употреблении 1 порции (30 г) смузи удовлетворяется физиологическая потребность в белке (15 %) и пищевых волокнах (40 %) для мужчин от 18 до 29 лет. Разработанная сухая смесь для смузи позволит расширить ассортимент пищевых концентратов сладких блюд.

Ключевые слова
фруктовые дистилляты, активаторы брожения, зерновые отруби, азотсодержащие соединения, фосфорсодержащие соединения, летучие компоненты

Реферат
Фруктовые дистилляты являются основным компонентом купажа плодовых водок, пользующихся все возрастающим спросом у отечественных потребителей. Одним из основных этапов производства, определяющим качество конечного продукта, является сбраживание фруктового сырья. В связи с биохимическими особенностями фруктового сырья на этом этапе для обеспечения развития дрожжей используются активаторы брожения импортного производства. В современных условиях в связи с западными санкциями их использование затруднено. Цель исследования состояла в сравнительной оценке эффективности использования гидролизатов зерновых отрубей и импортных активаторов брожения. В качестве объектов исследования использовали 5 образцов импортных активаторов брожения, гидролизаты зерновых отрубей и опытные образцы фруктовых дистиллятов, полученные в лабораторных условиях отдела технологии крепких напитков ВНИИПБиВП. Показано, что при сбраживании фруктовой мезги без активатора брожения, с импортным активатором брожения "Вита Ферм Ультра ФЗ" и с использованием гидролизатов из ржаных отрубей (Г1 - гидролизат, полученный под действием собственных ферментов отрубей, Г2 - гидролизат, полученный при совместном действии собственных ферментов и микробных протеаз и фитаз) в случае использования гидролитзата Г2 концентрация растворимого белка и растворимого фосфора в мезге повышалась на 30 % по сравнению с использованием активатора брожения. Оценка использования гидролизата ржаных отрубей в качестве активатора брожения показала, что предлагаемое техническое решение повышает сбалансированность биохимического состава сбраживаемой мезги, что, в свою очередь, приводит к повышению выхода дистиллята и улучшению его качественных характеристик. В целом научно обоснованы перспективы использования гидролизата зерновых отрубей взамен импортного активатора брожения при сбраживании сырья в технологии фруктовых дистиллятов. Использование гидролизатов зерновых отрубей при производстве фруктовых дистиллятов позволяет расширить спектр применения вторичных продуктов переработки зерна, исключить использование дорогостоящих импортных активаторов брожения, а также повысить эффективность производства.

Ключевые слова
опытные животные, безопасность, влияние на организм, быстрое питание

Реферат
Продукция быстрого питания в России с каждым годом становится все более популярной, несмотря на заботу государства о здоровье населения и тренд на здоровое питание. В работе проведены маркетинговые исследования, направленные на выявление наиболее популярной продукции быстрого питания, общей чертой которой является высокая доля жировых компонентов. При термической обработке и в процессе хранения в жирах протекают необратимые процессы, связанные с образованием и накоплением высокотоксичных веществ: продуктов термического распада, окисления и гидролиза жиров. Несоблюдение правил хранения, нарушение условий термической обработки продуктов могут негативно сказаться на качестве и безопасности потребляемой продукции. В работе рассматривается влияние наиболее популярных среди населения продуктов быстрого питания на организм экспериментальных групп крыс. При проведении патологоанатомического исследования отмечалась бледность видимых слизистых оболочек, а также отсутствие блеска волосяного покрова крыс опытных групп. Экспертиза показала, что у всех особей в опытных группах наблюдались изменения, связанные с дисфункцией печени. Гистологическая картина показала формирование гиперемии печени, зернистой и жировой дистрофии печени, процессов десквамации и отека подслизистого слоя кишечника. Проведенные клинические исследования крови животных выявили у опытных групп крыс отклонения основных показателей крови от нормальных значений, что подтверждает ранее полученные результаты и свидетельствует об интоксикации организма, воспалительных и аллергических процессах. Основные показатели биохимического анализа крови у экспериментальных групп крыс также имеют отклонения от нормы, что говорит о развитии паталогических изменений в организме животных. В контрольной группе опытных животных, получавших полноценный рацион, изменений не выявлено. В ходе экспериментов было отмечено снижение основных показателей здоровья у подопытных животных, что свидетельствует о недостаточном качестве исследуемого продукта и его негативном влиянии на организм при длительном употреблении.

Ключевые слова
экструдированная мука, люпин, горох, хлеб, пряник

Реферат
Исследована возможность получения ржано-пшеничного хлеба и пряничных изделий с использованием экструдированной муки из зерна гороха сорта Миллениум и люпина сорта Ян белорусской селекции. В ходе исследований определяли органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов и готовых изделий (влажность, кислотность, щелочность, пористость, плотность, намокаемость и др.) общепринятыми методами. В процессе хранения хлеба и пряников изучали изменения структурно-механических характеристик с помощью текстурного анализатора Brookfield СТ3. Хлеб готовили на основе сухой композитной смеси, в состав которой вводили экструдированную бобовую муку в количестве от 4 до 8 %. С увеличением расхода бобовой муки наблюдали интенсивное нарастание кислотности ржано-пшеничного теста, что позволило сократить продолжительность процесса брожения с 90 до 30-70 мин. Лучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами обладали образцы ржано-пшеничного хлеба с добавлением 4 % экструдированной гороховой муки и 6 % экструдированной люпиновой муки. В рецептурном составе пряничных изделий поиск оптимальной концентрации экструдированной бобовой муки осуществляли с помощью компьютерной программы Simplex Optimization of Mixtures. При составлении модельных рецептур пряников варьировали тремя факторами: влажность теста, количество щелочного разрыхлителя и расход экструдированной бобовой муки (от 0 до 40 %). В ходе обработки результатов были построены диаграммы изменения физико-химических показателей качества пряничных изделий в зависимости от варьируемых факторов и рассчитаны коэффициенты уравнений полинома неполной третьей степени. В результате анализа полученных данных разработаны рецептуры пряников, в которых массовая доля экструдированной муки составила 5-19 %, при этом по органолептическим характеристикам готовых изделий более высокий расход выявлен для муки из люпина. Отмечено положительное влияние экструдированной люпиновой муки на замедление черствения хлеба и пряников. Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур позволяет интенсифицировать технологический процесс и расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова
пшеница, чечевица, лен, композитные зерносмеси, мука, отруби, биохимическая характеристика

Реферат
Изучены химический состав и биохимические показатели продуктов совместной переработки бинарных зерновых смесей: 93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна (вариант 1); 66 % семян чечевицы и 33 % семян льна (вариант 2). Выявлено значительное повышение доли белка - на 14,81 % в чечевично-льняной муке и на 12,93 % в отрубях; жира примерно в 3 раза в муке и отрубях; клетчатки во всех исследуемых образцах композитной муки относительно соответствующего контроля. Чечевично-льняная мука и бинарные отруби всех исследуемых образцов характеризовались преобладанием доли альбумино-глобулиновой фракции. За счет добавления семян льна значительно изменяется не только общее содержание жира в продуктах переработки бинарных зерносмесей, но и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Наиболее высокое содержание дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (6,11 % против 0,05 % в пшеничной муке с учетом общего содержания жира в образцах) было отмечено в чечевично-льняной муке. Активность протеаз, амилаз, липаз в образцах отрубей значительно превышает их активность в муке. Установлена высокая активность кислых липаз (преимущественно липазы масличных культур) в продуктах переработки бинарной зерносмеси семян чечевицы и льна, что коррелирует с высокой долей семян льна в смеси (33 %) и высоким содержанием жира в продуктах переработки: 11,9 % и 12,9 % - мука и отруби соответственно. Полученные данные свидетельствуют, что продукты переработки двухкомпонентных зерносмесей могут быть использованы в качестве обогатителей мучных изделий и, несомненно, должны учитываться как при оценке сроков хранения этих продуктов, так и при дальнейшей глубокой переработке с использованием направленного биокатализа.

Ключевые слова
ферментные препараты, однокомпонентные и двухкомпонентные отруби, ферментативный гидролиз

Реферат
На основе изучения основных кинетических характеристик - начальная скорость ферментативной реакции, оптимумы температуры и рН, оптимальных дозировок ферментных препаратов целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия - проведена сравнительная оценка их эффективности при гидролизе некрахмальных полисахаридов, белков и фитина однокомпонентных (пшеничные, ржаные, тритикалевые) и двухкомпонентных (пшенично-льняные) отрубей. Эффективность действия ферментных препаратов целлюлолитического действия оценивали по накоплению редуцирующих веществ; протеолитического действия - по накоплению растворимого белка; фитазы - по накоплению ионов РО43-, образовавшихся в результате реакции гидролиза фитина. Установлено, что использование ферментных препаратов Шеарзим 500 L, Вискоферм L, Целловиридин Г20Х и Дистицим GL увеличивает количество редуцирующих веществ и растворимого белка в среднем в 2-3 раза при заданных условиях проведения ферментативной реакции. Показано, что при действии на биополимеры пшенично-льняных отрубей наибольшую эффективность проявляют ферментные препараты Дистицим GL, Шеарзим 500 L, увеличивая количество редуцирующих веществ в 2,5 и 3,3 раза, а растворимого белка в 5 и 8 раз соответственно. Отечественные ферментные препараты при более высокой норме задачи также эффективно гидролизуют некрахмальные полисахариды отрубей бинарной зерновой смеси на основе пшеницы и льна. Их активность снижается в ряду Палпфор 2 - Пенициллопепсинксиланаза - Целлюлаза кл. 14, Целлюкласт 1,5L - Ксиланаза. Таким образом, научно обоснована возможность использования исследуемых ферментных препаратов целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия при ферментативной модификации моно- и двухкомпонентных отрубей, а также создания на их основе мультиэнзимных композиций для интенсификации процессов ферментативного гидролиза, что не только существенно повысит пищевую ценность вторичных продуктов переработки зерна при их использовании в пищевых продуктах и кормах, но и придаст функциональную направленность конечным продуктам.

Ключевые слова
мука, хранение, показатели качества, отрицательная температура, контроль, кислотное число жира, липиды, белки

Реферат
В период хранения муки на складах происходят колебания температуры, и в зимний период создаются условия пониженных температур, поэтому изучение возможности хранения муки при отрицательном температурном режиме актуально. Цель работы - исследование влияния отрицательной температуры на изменения физико-химических показателей, липидного, белкового комплекса муки, на потребительское качество хлеба. Объектом исследования была мука пшеничная хлебопекарная, расфасованная в полотняные мешки и в вакуумную упаковку. Лабораторный эксперимент по хранению муки проводили при отрицательной температуре (-15 °С) и для сравнения при температуре +10 °С, которая считается оптимальной для длительного хранения муки. При испытаниях муки использовали стандартные методы, а также оригинальные методики. Так как мука является сырьем для хлебопекарной промышленности, были исследованы потребительские свойства выпеченного хлеба при лабораторной выпечке. Изменение биологической ценности муки во время хранения, связанное с процессом "старения" коллоидов и распадом белковых молекул, оценено по молекулярной массе белковых фракций. Показано, что при снижении температуры с +10 °С до -15 °С замедляются гидролитические процессы в липидах и процессы распада белков. Сделан вывод, что отрицательная температура хранения положительно сказывается на белковом комплексе, в меньшей степени разрушая его. Показано, что хранение муки при отрицательной температуре возможно без снижения потребительских свойств выпеченного из нее хлеба. Хлеб из муки, хранившейся при отрицательной температуре в течение 15 мес, имел комплексную органолептическую оценку 79-85 баллов и был охарактеризован как хлеб высокого качества. Критичным в условиях низкотемпературного хранения является повышение влажности муки, что связано с ее влагосорбционной способностью при повышенной относительной влажности воздуха в холодильниках. Для хранения муки при отрицательных температурах необходима защита от увлажнения с помощью полимерных упаковочных материалов.

Ключевые слова
пророщенное зерно, сушка, злаковые культуры, зернобобовые культуры, масличные культуры, температура агента, продолжительность сушки, влажность

Реферат
В результате проведенного патентного поиска установлено, что в области производства напитков из пророщенного зерна применяют 3 метода технологической обработки: биотехнологический (брожение), экстракцию и сушку растительного сырья. При этом менее трудоемким методом обработки растительного сырья является метод получения сухих порошков на основе пророщенного зерна. Один из способов производства напитков из пророщенного зерна - получение сухих порошков из высушенного пророщенного зерна. Основным процессом является сушка пророщенного зерна. В этой связи проводились экспериментальные исследования, направленные на изучение динамики сушки пророщенного зерна. Для оценки эффективности процесса сушки объектов исследования контролировали два фактора - температуру агента сушки (Tа, °С) и продолжительность сушки (tс, ч), оказывающих влияние на критерии оптимизации - влажность объекта (материала) исследования (Wм, %). В результате проведенных исследований выявлена динамика процесса сушки. Установлено, что изменение продолжительности обработки объектов исследования в рабочей камере дегидратора и температуры агента приводит к снижению влажности объектов исследования до минимальных значений. На основании экспериментальных данных, методом математической обработки статистических данных получены уравнения регрессии процесса сушки, которые наиболее точно описывают протекание технологического процесса сушки пророщенного зерна злаковых культур. На основании полученных уравнений регрессии строили диаграммы, которые наиболее точно представляют процесс сушки пророщенного зерна злаковых культур. Анализ поверхностей отклика уравнений регрессии показал, что при увеличении температуры агента и продолжительности сушки влажность пророщенного зерна убывает: для зерна пшеницы с 52 до 18 %, для зерна ячменя с 56 до 12 % и для зерна тритикале с 52 до 19 %. Установлено, что интенсивность снижения влажности зерна больше по оси х2 по сравнению с осью х1, что говорит об изменении влажности зерновых культур при сушке.

Ключевые слова
базы данных, аутентификация, мышечная ткань, биомеркеры, функционально-технологические свойства

Реферат
Системное изучение с использованием междисциплинарных подходов многочисленных белков и пептидов животноводческого сырья, его актуального химического состава расширило научную и технологическую базу и обеспечило получение новых физико-химических, функционально-технологических показателей мясного сырья, а также привело к разработке комплексной системы (технологии) переработки его в мясные продукты с высокими потребительскими характеристиками. Базы данных позволяют иным способом использовать отдельные результаты научной деятельности, а также информацию и иные материалы, не охраняемые как результаты интеллектуальной деятельности, используя или предоставляя возможность их использовать в определенной совокупности, благодаря наличию удобства нахождения, навигации среди них с помощью современных информационных технологий. Однако в настоящее время в интернет-пространстве РФ отсутствуют базы данных с указанными выше характеристиками как мясного сырья, так и продуктов из него. В настоящее время очень актуально прогнозирование функционально-технологических свойств мясных продуктов, особенно с учетом углубленного изучения автолитических процессов мясного сырья на фоне изменения генотипа животных и кормовой базы рационов питания. Нами сформирована новая модель кликабельного многоуровневого электронного образа химического справочника мясного сырья и продуктов на его основе, с учетом аспектов идентификационных признаков аутентичности стандартизированных мясных продуктов, включающих формирование базы данных через призму технологического и научного восприятия изученных ранее объектов. В базе данных "Программный комплекс-атлас" содержатся протеомные карты, таблицы идентифицированных белков и соответствующие им масс-спектры, а также выявленные маркерные белки видоспецифичности и автолитические маркеры качества. Программный комплекс-атлас может найти применение в качестве учебных материалов для специалистов отрасли и аспирантов, проведения дальнейших научных исследований в данной сфере, законотворческой деятельности, при представлении в судах арбитражных споров, связанных с защитой прав потребителей при выявленных случаях намеренной фальсификации мясных продуктов.

Ключевые слова
вакуумная сушка, коэффициент сопротивления испарению, активность воды, фрукты, яблоки, груши

Реферат
Известно, что в съедобных частях яблок и груш в большом количестве содержатся полифенолы (антиоксиданты), витамины и минеральные вещества, способные при систематическом употреблении оказывать благоприятный эффект на состояние здоровья человека. Поэтому многие ученые и ведущие диетологи, а также специалисты, занимающиеся созданием технологии производства новых видов пищевых продуктов, рекомендуют обогащать их составы биологически активными добавками, получаемыми из плодово-ягодных культур, что позволяет придавать этим пищевым продуктам различную функциональную направленность. Поэтому в малых и средних крестьянских хозяйствах для равномерного обеспечения потребностей населения и пищевой промышленности в течение года выращенные плодовые и ягодные культуры подвергают сушке. Объектами исследования послужили сорта яблони казахстанской селекции Байтерек, Саркыт и Сая, а также сорта груши Сылык, Жаздык и Нагима. Отечественные яблоки и груши относятся к сезонным продуктам, и они массово поспевают в летний период года. Поэтому для круглогодичного обеспечения потребности населения их необходимо подвергать сушке. Однако при сушке из-за удаления влаги изменяются исходные показатели качества. Научно обоснованный выбор режима сушки с учетом качественных показателей позволяет максимально сохранить исходные показатели качества продукта. Создание методики расчета интенсивности испарения, учитывающей изменения качественных показателей при сушке продукта, характеризуемых показателем активности воды, трещинами и капиллярами, снижающими испарительную способность продукта, описываемым коэффициентом сопротивления испарению, позволяет выбрать оптимальный режим сушки с максимальным сохранением исходного качества продукта. Установлено, что коэффициент испарения у сортов яблони µ=2,03±0,07, а у сортов груши µ=2,3±0,05. Также снижается активность воды с 1,0 до 0,62±0,01 для сортов яблони и с 1,0 до 0,65±0,04 для сортов груши. Сравнительный анализ расчетных и экспериментальных данных показывает, что максимальные отклонения составляют 22,5 % для сортов яблони и 23 % для сортов груши.