Ключевые слова
ферментные препараты, мультиэнзимная композиция, пектиновые вещества, интенсивность окраски, общие фенольные вещества, антиоксидантная активность, мутность, выход сока

Реферат
Перспективным сырьем для приготовления полуфабрикатов ликероводочных изделий является белая слива В плодах белой сливы присутствуют антиоксиданты, пектины, сахар, органические кислоты, аскорбиновая кислота (витамин С), витамины В2, Р, провитамин А, фенольные соединения, дубильные вещества. Из минеральных веществ наибольшую ценность представляют железо, марганец, соли калия. Технологическая переработка белой сливы затруднена в связи с особенностью строения плодовой ткани и значительным содержанием пектиновых веществ. В плодах и ягодах присутствует нерастворимый пектин (протопектин) и растворимый пектин. Основное влияние на отдачу сока оказывает растворимый пектин, который обладает влагоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его извлечению. Для более полного извлечения экстрактивных веществ из перерабатываемой сливы перспективно применять ферментные препараты, способствующие гидролизу пектиновых веществ. В связи с высоким содержанием пектиновых веществ в сливе белой перед прессованием применяли ферментный препарат Пектозим (Россия), используемый для повышения выхода сухих веществ, разжижения мезги плодово-ягодного сырья. Вследствие высокого содержания в белой сливе целлюлозы использовался также целлюлолитический ферментный препарат Целлозим плюс (Россия), способный разрушать клеточные стенки и увеличивать количество экстрагируемых веществ. Применение мультиэнзимных композиций ферментных препаратов для мезги способствовало улучшению реологических показателей сока сливы белой быстрозамороженной: выход сока-самотека увеличился в 2-4 раза по сравнению с контролем, кинематическая вязкость сока в опытных образцах снизилась по сравнению с контролем в 1,8-3,7 раза. При применении мультиэнзимных композиций было отмечено увеличение количества красящих веществ и общих фенольных веществ, антиоксидантной активности, что свидетельствует о гидролизе клеточных стенок. Кинематическая вязкость соков после обработки ферментными препаратами снизилась в 1,8-3,7 раза. Лучшие результаты были получены при использовании мультиэнзимной композиции Пектозим / Целлозим плюс при соотношении 0,5/0,2 мг/кг. В данном образце отмечены высокие реологические показатели, антиоксидантная активность, содержание общих фенольных веществ и прозрачность.

Ключевые слова
рапсовый жмых, Acinetobacter radioresistens, липаза, протеаза

Реферат
Поиск новых продуцентов липаз и протеаз, а также сырья для культивирования микроорганизмов, отвечающего заданным требованиям, остается важной задачей. На закупку сырья для синтеза ферментов расходуется около 28 % бюджета предприятия, поэтому отходы переработки сельскохозяйственного и пищевого сырья могут быть использованы для производства ферментов. Рапсовый жмых - отход переработки масличной культуры при производстве рапсового масла способом прессования (отжима), содержащий более 10 % жира и 32-45 % протеина, - может являться субстратом для биосинтеза ферментов липолитического и протеолитического действия. Цель работы - изучить активность ферментов бактериальной культуры Acinetobacter radioresistens, выделенной из пшеничных отрубей, при ферментации рапсового жмыха (гидромодуль 1:6) в условиях культивирования в шейкере-инкубаторе Multitron Pro. По результатам проведенных исследований установлены закономерности изменения ферментативной активности бактериального изолята в зависимости от времени культивирования. Полученная культуральная жидкость в зависимости от времени ферментации характеризуется значением рН, находящимся в нейтральной или слабокислой области ед. рН: на 2-е сут 4,82; на 5-е сут - 6,60; на 7-е сут - 5,73; на 9-е сут - 6,17. Достигнута сравнительно высокая активность липаз на 2-е сут - 64,25 ед./см3, нейтральных протеаз - 114,29 ед./см3, щелочных протеаз - 34,29 ед./см3; на 5-е и 7-е сут преобладали нейтральные и кислые протеазы с активностью 37,7-69,71ед./см3 и 14,86-69,71 ед./см3 соответственно, а на 9-е сут - щелочные протеазы (148,57 ед./см3). Активность липаз существенно снизилась на 5-9-е сут процесса, что, возможно, обусловлено исчерпанием жиросодержащих субстратов для A. radioresistens, причем их потребление более активно по сравнению с белком, судя по характеру изменения активности протеаз. Показана возможность получения растительно-микробной субстанции из рапсового жмыха и бактериального изолята A. radioresistens с преобладанием ферментов липолитического и/или протеолитического действия.

Ключевые слова
пробиотические микроорганизмы, микробные метаболиты, полисахариды, формы связи влаги

Реферат
В развитии пищевых технологий актуальным направлением является расширение возможности применения естественных экзополисахаридов, синтезируемых пробиотическими микроорганизмами в процессе ферментации. Метаболиты пробиотических микроорганизмов являются эффективными биокорректорами и функциональными технологическими агентами, повышающими адгезионную активность лакто- и бифидобактерий на слизистых поверхностях желудочно-кишечного тракта, способствуют улучшению функционально-технологических свойств пищевых продуктов, в том числе влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Известно, что синтез влагосвязывающих метаболитов пробиотиками активируется при неблагоприятных условиях для роста биомассы. Исследование состояния влаги в опытных образцах биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum осуществляли методом дифференциально-термического анализа, на основе оценки изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Изучены температурные режимы ферментации на основе комбинирования этапов оптимальных и неоптимальных условий для развития микроорганизмов соответствующих отклонению температуры в область более высоких или низких значений, с целью интенсификации синтеза влагосвязывающих метаболитов полисахаридной природы. На основе данных термического анализа опытных образцов биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов, полученных при различных режимах термостатирования, установлен температурный диапазон, равный 92…116 °C, при котором наблюдаются эндотермические эффекты, что свидетельствует о дополнительном возрастании степени связывания влаги полисахаридами пробиотического происхождения. Остаточная масса опытных образцов варьировалась в диапазоне 12,36-14,84 %. Массовая доля удаляемой физико-химически связанной влаги составила 6,92-11,39 %, что также подтверждает присутствие в пробиотических системах микробных метаболитов. Установлено, что максимальная активность синтеза влагосвязывающих метаболитов соответствует трехступенчатому режиму ферментации в следующей последовательности температурных воздействий: 30…32 °С (4-5 ч), 38…42 °С (4-5 ч) с последующим охлаждением до 4…6 °С.

Ключевые слова
рекомбинантный химозин, северный олень, молокосвертывающая активность, рН, хлорид кальция, протеолитическая активность, термостабильность

Реферат
Традиционно наилучшим коагулянтом молока для сыроделия считался коровий сычужный фермент - препарат, получаемый из слизистой оболочки желудков телят-молокопоек. Основным компонентом сычужного фермента является аспартатная молокосвертывающая протеиназа химозин. Мировой дефицит натурального сычужного фермента, возникший в середине XX века, инициировал поиск его заменителей. Одним из вариантов решения данной проблемы стала разработка технологий получения генно-инженерных аналогов химозина. В настоящее время для промышленного получения сыров уже используются рекомбинантные химозины коровы и одногорбого верблюда. Однако работы, направленные на получение и исследование новых молокосвертывающих протеиназ, по-прежнему актуальны, что связано с перспективой нахождения ферментов с улучшенными технологическими свойствами. Российской междисциплинарной научной группой впервые получен инженерный вариант рекомбинантного химозина северного оленя (Rangifer tarandus) с точечной аминокислотной заменой K53E, экспрессированный в системе продукции Escherichia coli (штамм SHuffle Express). Для оценки производственных перспектив нового фермента изучены его биохимические свойства, важные с точки зрения сыроделия. В качестве препаратов сравнения использованы коммерческие рекомбинантные химозины коровы и одногорбого верблюда производства компании Chr. Hansen (Дания). Показано, что инженерный вариант оленьего химозина способен эффективно коагулировать молоко коровы. Удельная молокосвертывающая активность инженерного варианта оленьего химозина оказалась приблизительно в 4-6 раз ниже, чем у коровы и одногорбого верблюда. Для использования нового препарата в сыроделии рекомендовано увеличить удельную молокосвертывающую активность целевого фермента, что может быть достигнуто, например, путем замены прокариотической системы экспрессии на эукариотическую. По термостабильности инженерный вариант рекомбинантного химозина R. tarandus сопоставим с коммерческими препаратами. По показателям общей протеолитической активности олений фермент занимает промежуточное положение между рекомбинантными химозинами коровы и верблюда. По зависимости молокосвертывающей активности от рН и концентрации хлорида кальция в молочном субстрате инженерный вариант химозина северного оленя не уступает коммерческим рекомбинантным коагулянтам молока и полностью соответствует требованиям сыроделия.

Ключевые слова
пробиотические эмульсии, биоактивное растительное масло, эмульгирующая способность

Реферат
Перспективным направлением в технологиях функциональных пищевых систем является применение продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья, в частности липидных фракций, обладающих высоким биопотенциалом и доказанным терапевтическим воздействием на организм. Для полной реализации природного потенциала биоактивных растительных масел в организме человека необходимо обеспечение их высокой биодоступности, а также эффективности всасывания. Данное условие может быть достигнуто при инкорпорировании микрочастиц растительных масел в среду, содержащую пробиотические микроорганизмы в активном состоянии, ответственных за важнейшие уникальные функции в организме, в том числе за синтез и транспорт необходимых веществ из кишечника в кровь. В статье приведены результаты формирования эмульсий биоактивного растительного масла семян льна в обезжиренной кисломолочной среде, ферментированной консорциумом пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis. Дисперсионная среда содержала не менее 109 КОЕ/мл, рН составляла 3,65-3,75, титруемая кислотность 100-120 °Т. Экспериментально показана возможность получения устойчивых пробиотических эмульсий с концентрацией масла семян льна до 50 %. Установлено наличие эмульгирующей способности биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов в диапазоне 11,2-11,7 % и возможность ее повышения до 39,0-55,5 % с помощью введения эмульгаторов и стабилизаторов структуры - яичного белка, сухого обезжиренного молока, гуаровой и ксантановой камедей в концентрации 2,7-3,0 %. Представлены результаты исследований реологических характеристик полученных эмульсий, выявлена зависимость динамической вязкости от градиента скорости сдвига, рассчитаны коэффициент консистенции и индекс течения, которые доказывают принадлежность опытных образцов пробиотических эмульсий к псевдопластичным пищевым системам. Разработанные пробиотические эмульсии характеризовались стабильными значениями титруемой, активной кислотности, седиментационной устойчивости и микробиологических показателей при хранении в течение не менее 30 сут при температуре 4…6 °С. Пробиотические биоактивные эмульсии масла семян льна успешно апробированы в технологиях напитков, десертов, биопаст, кремов, соусов.

Ключевые слова
ферменты, рябина черноплодная, гидролиз, пищевой ингредиент

Реферат
В статье приводятся анализ основных способов глубокой переработки плодово-ягодного жмыха и теоретическое обоснование подбора ферментных препаратов для гидролиза жмыха черноплодной рябины с целью получения ингредиентов, обогащенных биологически активными веществами сырья. Данное сырье обладает исключительно ценным химическим составом, позволяющим создавать новые виды обогащенной пищевой продукции. Известен ряд способов переработки, в том числе экстракция биологически активных веществ различными экстрагентами, фракционирование жмыха на кожицу ягод и семена и их раздельная переработка, ферментативный гидролиз жмыха. В жмыхе рябины черноплодной содержатся клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин, белок, сахара, органические кислоты, а также полифенольные соединения, дубильные и пектиновые вещества, витамины, макро- и микроэлементы. На основании анализа химического состава жмыха рябины черноплодной для биокаталитической деструкции необходимо подобрать комплекс ферментов пектолитического, целлюлолитического, липолитического и протеолитического действия, обеспечивающих эффективную биоконверсию полимеров жмыха с целью наиболее полного извлечения биологически ценных компонентов и сохранения вкусоароматических свойств. Мультиэнзимная композиция должна содержать полигалактуроназу, целлюлазу, липазу и протеазу. Для проведения ферментативного гидролиза предполагается использовать следующие ферментные препараты: Пектиназа Г20Х - препарат, обладающий преимущественно эндо- и экзополигалактуроназной способностью, полученный на основе микромицета Aspergillus foetidus; Целловиридин Г20Х - препарат, обладающий целлюлолитической способностью, полученный на основе штамма Trichoderma viride; Нейтраза Г18Х - препарат, обладающий протеолитической способностью на основе штамма Bacillus subtilis; Липаза Г20Х - препарат, обладающий липазной способностью на основе штамма Aspergillus niger. Дозы ферментных препаратов, вносимых в жмых, зависят от комплексности и активности ферментов, а эффективность их применения обуславливается предварительной обработкой сырья, температурой, pH, длительностью гидролиза. Получение пищевых ингредиентов с использованием биокаталитических методов на основе жмыха рябины черноплодной является перспективным направлением решения задач по разработке технологий из доступного и биологически ценного сырья.

Ключевые слова
экспрессионная система, клонирование, технические ферменты, кормовые добавки, Penicillium, Trichoderma, Aspergillus

Реферат
Микроскопические грибы широко используются для промышленного производства технических ферментов; важным условием для этого является создание высокоактивных штаммов - продуцентов ферментов. Показана возможность использования для получения таких штаммов двух подходов: индуцированного мутагенеза и методов генетической инженерии. Разработаны схемы индуцированного мутагенеза, обеспечивающие получение высокоактивных продуцентов технических ферментов. В результате гамма-мутагенеза получены мутантные штаммы грибов рода Trichoderma - продуценты целлюлаз, ксиланаз и пектиназы, с различным компонентным составом карбогидразного комплекса, позволяющие получать в культуральной жидкости (КЖ) до 35-40 г/л внеклеточного белка. С помощью комбинированной обработки УФ и гамма-облучением получен стабильный мутантный штамм Aspergillus awamori с увеличенной продукцией глюкоамилазы. Создана система экспрессии Penicillium verruculosum В1-537 (?niaD), позволяющая трансформировать реципиентный штамм экспрессионными конструкциями, содержащими целевые гетерологичные или гомологичные гены, функционально связанные с промотором и терминатором сильного индуцибельного промотора гена мажорного секреторного белка целлобиогидролазы I (cbh1) P. verruculosum. Технология создания и отбора активных рекомбинантных штаммов проста и надежна, состав питательной среды и условий культивирования рекомбинантных штаммов - продуцентов различных целевых ферментов стандартизирован. Затраты времени на получение продуцента целевого фермента составляют от 3 до 6 мес. Реципиентный штамм P. verruculosum характеризуется высокой секреторной способностью (до 60 г/л внеклеточного белка в КЖ), а рекомбинантные штаммы-продуценты - высокой продуктивностью целевых ферментов; полученные с их помощью ферментные препараты (ФП) содержат 30?70 % целевых рекомбинантных ферментов (в некоторых случаях до 80 %) от общего пула белка. Созданы рекомбинантные штаммы - продуценты целлюлаз, бета-глюканаз, ксиланаз, фитазы, кислой протеазы, пектин-лиазы, бета-глюкозидазы, экзо- и эндоинулиназ. Мутантные и рекомбинантные штаммы - продуценты различных ферментов - используются для промышленного производства на заводе ООО "Агрофермент" различных технических ФП для пищевой промышленности и кормопроизводства.

Ключевые слова
пептиды, молозиво коров, синтез пептида, противовирусные свойства, интеграция вируса в геном, проникновение вируса в мембрану клетки

Реферат
Перспективным источником биологически активных пептидов является молозиво коров. Целью работы была сравнительная оценка действия природного пептида, полученного из трипсинового гидролизата молозива коров, и его синтезированного аналога на интеграцию лентивируса в геном и проникновение в мембрану клетки. Из трипсинового гидролизата молозива коров выделен пептид, состоящий из 20 аминокислотных остатков и имеющий молекулярную массу 16 кДа. Анализ пространственных структур пептида позволил установить, что аминокислотные последовательности формируют вторичные структуры - преимущественно альфа-спираль. 3D-модель пептида позволила предположить, что он обладает большей химической активностью и, возможно, противовирусной, так как имеет положительный заряд, равный +5. В исследуемом нами пептиде имеются аминокислота изолейцин, аргинин и 3 остатка аминокислоты лизин, что свидетельствует о его противовирусной активности. Уровень гидрофильности пептида составляет +25,51 Ккал*моль-1, что свидетельствует о возможности проникновения через мембрану клетки. Установлено, что количество клеток с интегрированным в геном вирусом в присутствии природного пептида ниже на 78 %, проникновение вируса через мембрану клетки - на 76,1 %. Синтезированный пептид достоверно снижает трансдукцию вируса в геном клетки на 79,5 %, проникновение вируса в мембрану клетки - на 70 %.

Ключевые слова
этиловый спирт, ферментные препараты, солод, механико-ферментативная обработка, гидролиз

Реферат
Действующая нормативная и технологическая база по переработке зернового сырья в условиях низкотемпературной водно-тепловой обработки разработана с учетом использования на стадиях разжижения и осахаривания комплекса ферментных препаратов микробного происхождения. Данные по технологическим режимам и нормативным параметрам низкотемпературной обработки зернового сырья при использовании солода практически отсутствуют. Заводы, применяющие для гидролиза крахмала солод, работают по "жестким" схемам разваривания, что сопровождается высокими теплоэнергозатратами, снижением качества спирта, повышенными требованиями к категории оборудования. Целью работы являлось проведение исследований по применению солода при производстве спирта по "мягкой" схеме тепловой обработки. В статье представлены исследования по влиянию гидромодуля и дозировке солодового молока при разжижении замесов на вязкость полупродуктов и основные технологические показатели брожения. Полученные результаты показали, что при гидромодуле 1:4 полупродукты (замес, разваренная масса, сусло) сохраняют свою текучесть и технологичность даже при невысоких дозировках солода на уровне 4 %. Показатель динамической вязкости указанных субстратов варьируется в пределах 30-120 мПа·с. При снижении гидромодуля до 1:3 наблюдается резкое повышение вязкости до 800-1000 мПа·с, что затрудняет процесс гидролиза крахмала сырья и может привести к потере сбраживаемых сахаров и снижению выхода спирта. Исследования по сбраживанию полученных образцов сусла показали, что наилучшие результаты по выходу спирта (64,85-64,91 дал/т условного крахмала) были получены в вариантах опыта 1 и 2 при гидромодуле 1:4. Снижение гидромодуля до 1:3 (варианты 3 и 4) негативно сказалось на технологических показателях зрелой бражки. Несброженные углеводы увеличились до 1,27-1,72 г/100 см3, выход спирта снизился до 64,2-64,5 дал. Полученные результаты показывают технологическую возможность переработки зерна на спирт по низкотемпературной схеме обработки сырья с применением в качестве осахаривающих материалов ферментов солода.

Ключевые слова
топинамбур, реология, вязкость, производство спирта, переработка, ферментные препараты

Реферат
Топинамбур является многолетним травянистым растением с широким ареалом возделывания и богатым химическим составом. В пересчете на объем полисахаридов с 1 га посевной площади урожайность топинамбура в 1,5-3,0 раза превышает зерновые культуры. С точки зрения получения этилового спирта особую ценность представляет полифруктозан - инулин, который содержится в клубнях топинамбура в количестве до 20 % на абсолютно сухое вещество, что делает топинамбур достаточно перспективным сырьем. Для его переработки с получением этилового спирта клубни топинамбура можно рассматривать лишь в качестве сезонной культуры из-за ограниченного срока хранения. Рентабельным такой вариант производства может быть только при условии использования оборудования существующих заводов спиртовой отрасли. Однако для максимальной эффективности процессов массо- и теплообмена необходимо учитывать, что физические характеристики замесов из топинамбура должны соответствовать характеристикам перерабатываемого крахмалсодержащего сырья. Данных о влиянии ферментных препаратов, применяемых в спиртовом производстве, на реологические свойства замесов из топинамбура не обнаружено. В настоящей работе получены экспериментальные данные о зависимости вязкости и количестве растворимых сухих веществ от применения различных ферментных препаратов и их комплекса. Установлено, что для снижения вязкости наиболее эффективно применять ферментный препарат Viscoferm® HT FG, который позволяет снизить вязкость до 23,9 % относительно начальной. Однако, учитывая высокое содержание в клубнях топинамбура пектиновых веществ, данный ферментный препарат не способен максимально эффективно провести их гидролиз. Для повышения эффективности гидролиза пектиновых веществ применен комплекс ферментных препаратов, который содержит ксиланазную и пектиназную активности. Это позволяет снизить вязкость замеса до 22,0 % относительно начальной. В то же время присутствие полигалактуроназы позволяет максимально эффективно использовать пектиновые вещества сырья для повышения содержания потенциально сбраживаемых углеводов в сырье. Полученные данные показывают возможность эффективной переработки клубней топинамбура с получением этилового спирта на существующем оборудовании спиртовых заводов по переработке углеводсодержащего сырья.

Ключевые слова
ферментированные молочные продукты, пищевые биосистемы, эмерджентность, экструдированная мука, безглютеновые продукты

Реферат
Актуальность исследований определяется их соответствием приоритетам Стратегии НТР до 2030 г. в части создания технологий пищевых продуктов, в том числе функциональной направленности. Известна и подтверждена многочисленными исследованиями полезность кисломолочной продукции. Большинство кисломолочных (ферментированных) напитков относятся к продукции здорового питания. В основе новых разработок наблюдается тенденция создания поликомпонентных пищевых систем, в которых каждый ингредиент выполняет определенную направленную функцию. Период растущего интереса потребителей к новым вкусам и "инновационным" молочным продуктам пришелся на середину 90-х - начало 2000-х гг., в тот период был разработан существенный ассортимент молочных и кисломолочных продуктов с различными наполнителями и пищевыми добавками. Рабочая гипотеза создания ферментированного молочного продукта сложного сырьевого состава заключалась в его позиционировании как целостной пищевой биосистемы, обладающей потенциальной эмерджентностью. В отличие от молочных продуктов, содержащих муку, выполняющую функцию загустителя, корректора консистенции, пищевых волокон, разработанные варианты используют молоко и муку в качестве равноправых" ингредиентов, которые подлежат в технологическом процессе совместной ферментации. В качестве мучного ингредиента использована экструдированная мука, обладающая высоким уровнем микробиологической чистоты. Выбрано пять видов муки: овсяная, рисовая, гречневая, тритикале, кукурузная, как экструдированная, так и обычная мелкоизмельченная. Показано, что мелкоизмельченная неэкструдированная мука не позволяет получить требуемый продукт. Подобрана ферментирующая микрофлора и определена динамика процесса ферментации молочно-мучных композиций. На этапе выбора и обоснования применения ферментирующей микрофлоры были рассмотрены микроорганизмы, традиционно используемые в молочной отрасли, и синбиотические из коллекции молочнокислых микроорганизмов ФГАНУ "ВНИМИ". Использование ступенчатой технологии получения экструдированной муки, составление молочных смесей типа золь и их ферментация позволяет достичь эффекта обогащения витаминами и аминокислотами и получения специфической эмульсионноподобной структуры, которая обладает свойствами, отличающимися от типичных кисломолочных продуктов. В результате работы доказаны эмерджентные свойства линейки полученных вариантов пищевых биосистем.

Ключевые слова
гречиха, белок, полисахариды, незаменимые аминокислоты, зерновые дистилляты, спиртные напитки

Реферат
В последнее время актуальной проблемой производства конкурентоспособных спиртных напитков является привлечение нетрадиционных видов растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и функциональных свойств отечественной продукции и обеспечения эффективного импортозамещения. Цель данной работы состояла в систематизации и обобщении результатов исследований, посвященных изучению свойств и состава основных полимеров гречихи, для научного обоснования перспективы ее использования в качестве нетрадиционного субстрата в производстве оригинальных зерновых дистиллятов. Анализ литературных данных и результатов собственных исследований показал, что особенностью состава зерна гречихи является высокое содержание клетчатки, по содержанию основных полимеров гречиха практически не уступает таким традиционным зерновым культурам, как пшеница и рожь, но несколько превосходит зерно ржи по белку. Установлено, что белки гречихи обладают наиболее высокой биологической и питательной ценностью. В них присутствуют все незаменимые аминокислоты, особенно повышен аминокислотный скор по триптофану; по содержанию изолейцина, лизина, метионина и цистеина белок гречихи превосходит белки пшеницы и ржи. Результаты исследований позволяют заключить, что гречиха как источник крахмала - полимера, состоящего из глюкозы, конверсируемой дрожжами в этанол, и биологически ценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, а также витаминов и микроэлементов, является перспективным сырьем для получения новых оригинальных зерновых дистиллятов. В то же время отмечено, что остаются неизученными вопросы о методах подготовки сырья для получения сусла, о подборе ферментных систем и штаммов дрожжей, обеспечивающих глубокий гидролиз основных полимеров зерна гречихи, эффективную их конверсию в этанол и другие ароматообразующие метаболиты, что делает актуальными дальнейшие исследования в данном аспекте.

Ключевые слова
ферментные препараты, мультиэнзимная композиция, качество хлебобулочных изделий

Реферат
В настоящее время в хлебопекарном производстве за рубежом и в РФ широко применяют ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов - корректировка хлебопекарных свойств муки и интенсификация процесса приготовления теста. В связи с отсутствием отечественного производства ферментных препаратов для целей хлебопекарной промышленности в РФ применяли ферменты зарубежного производства. В настоящее время в РФ наметилась тенденция к возрождению разработки и производства отечественных ферментных препаратов. Предложены ферменты с различными активностями, для практического применения которых необходимы исследования по определению влияния комплекса ферментных препаратов на показатели качества хлеба. Представлены результаты исследований влияния мультиэнзимных композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3, включающих ферментные препараты отечественного производства с альфа-амилазной и ксиланазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и глюкозооксидазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и липазной активностями. Разработка составов мультиэнзимных композиций предусматривает проведение исследований с целью изучения влияния комбинаций ферментных препаратов отечественного производства на качество хлебобулочных изделий. На базе ранее проведенных исследований технологических свойств отечественных ферментов с альфа-амилазной, ксиланазной, глюкозооксидазной и липазной активностями, вначале используемых как монодобавки, а затем в различных сочетаниях, предложены составы композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3. Установлена высокая технологическая эффективность разработанных мультиэнзимных композиций, обеспечивающих улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при ускоренном приготовлении теста. По сравнению с контролем удельный объем опытных образцов хлеба возрастает на 22,3-29,0 %, пористость мякиша - на 6,3-7,6 %, содержание альдегидов в мякише - на 10,8-13,2 %. Применение мультиэнзимных композиций способствует осветлению и повышению эластичности мякиша, формированию более тонкостенной пористости с преобладанием мелкой, интенсификации вкуса и запаха хлеба. Проведенные исследования показали перспективность использования отечественных ферментных препаратов в производстве мультиэнзимных композиций для целей хлебопечения.

Ключевые слова
хлебопекарные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, железо, медь, пищевые ингредиенты

Реферат
Актуальной проблемой биотехнологической отрасли является отсутствие производства натуральных пищевых ингредиентов на основе промышленно полезных микроорганизмов, безопасных для человека. Обогащенные ингредиенты - один из возможных путей получения продуктов профилактического питания, необходимых для устранения дефицита микроэлементов. Так, нехватка железа приводит к анемии, а также к повышенной усвояемости такого токсического элемента, как кадмий, а недостаток меди приводит к торможению включения железа в гем гемоглобина. Компенсация дефицита вышеуказанных эссенциальных нутриентов методами биотехнологии дает возможность снизить риск возникновения таких заболеваний, как железодефицитная анемия и диабет, повысить иммунную и антиоксидантную защиту организма. Также комбинированное поступление данных элементов обеспечивает необходимые потребность и усвояемость. Цель данной работы состояла в изучении возможности биофортификации дрожжей Cu и Fe одновременно для получения обогащенных пищевых ингредиентов. Исследована возможность одновременного обогащения хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae микроэлементами - железом (Fe) и медью (Cu), как одного из возможных путей получения пищевых ингредиентов для устранения дефицита микронутриентой недостаточности в питании населения. Обогащение микроорганизмов осуществляли в процессе периодического культивирования путем внесения солей - источников микроэлементов - в состав питательной среды. Установлено, что в процессе роста дрожжей наибольшее увеличение показателя сырого протеина в сравнении с контрольным вариантом без внесения солей для обогащения на 15,0+0,7 %, а оптимальная дозировка микроэлементов составила 500 мг/дм3 железа и 25 мг/дм3 меди при одновременном обогащении. Уровни микроэлементов составили 5,1±0,3 мг Cu/100 г дрожжей и 99,8±4,9 мг Fe/100 г дрожжей соответственно. Данный способ позволит полностью удовлетворить суточную потребность в упомянутых микроэлементах при употреблении 20 г обогащенного ингредиента в натуральном виде либо физиологически значимый уровень в количестве 15 % при употреблении хлебобулочных изделий, в рецептуре которых традиционные дрожжи будут заменены на обогащенные.

Ключевые слова
экструзия, пищевой продукт, снеки, бродильные производства, спирт, барда, пивная дробина, виноградные выжимки

Реферат
Химический состав вторичных сырьевых ресурсов спиртового, пивоваренного, винодельческого производств характеризуется высоким содержанием белка, пищевых волокон, биологически активных веществ. Конкретное содержание макро- и микронутриентов в зерновой клетчатке спиртового производства, пивной дробине, выжимках винограда обусловлено видом исходного сырья, его сортом, агротехническими, географическими и климатическими факторами формирования урожайности и качества. Это позволяет рассматривать отходы бродильных производств как перспективные ингредиенты для повышения пищевой ценности продуктов экструзионной технологии: снеков, готовых завтраков, пищеконцентратных и диетических продуктов. Анализ релевантных публикаций показывает, что оптимальный уровень внесения вторичных сырьевых ресурсов в высушенном виде в рецептуры экструзионных продуктов на основе крахмалсодержащего сырья составляет 5-10 %, что одновременно с повышением пищевой ценности позволяет сохранить на высоком уровне органолептические характеристики и структурно-механические свойства экструдатов. Увеличение дозировки до 30% негативно сказывается на коэффициенте расширения и текстуре продукта. Температурные режимы экструзионной переработки смесей зернового сырья с отходами бродильных производств варьируются в широких пределах: 80…175 °C. Отмечается возможность использования экструдера в качестве биореактора для биокатализа вторичных сырьевых ресурсов, а также перспективность их экструзионной переработки в смеси с зерновыми культурами в невысушенном виде, что позволит исключить промежуточные стадии сушки и снизить себестоимость готовой продукции.

Ключевые слова
пшеничные отруби, рапсовый жмых, соевый шрот, гидролазы

Реферат
"Биотехнологии" - это одно из приоритетных направлений научно-технологического развития РФ на период до 2030 г., в группу перспективных продуктов которого, наряду с другими пищевыми и промышленными биопродуктами, входят промышленные, пищевые и кормовые, ферменты, биокатализаторы. Решение проблемы недостатка отечественных ферментных препаратов можно совместить с решением другой глобальной проблемы - рациональным использованием отходов пищевых и сельскохозяйственных производств, причем учесть необходимо не только химический состав отходов, но и свойства аборигенной микробиоты. Промышленно важными ферментами являются гидролазы, востребованные на стадиях подготовки пищевого и сельскохозяйственного сырья к биотехнологическому процессу в производстве, например, спиртосодержащих продуктов, пивобезалкогольной продукции, хлебобулочных изделий, пищевых и кормовых микроингредиентов (пищевые добавки, технологические вспомогательные средства). Потенциальные продуценты гидролитических ферментов могут быть выделены из микробиоты вторичного сырья. Цель работы - исследовать микробиоту пшеничных отрубей, рапсового жмыха и соевого шрота для оценки биотехнологического потенциала и поиска новых продуцентов ферментов гидролитического действия. Ранее проведенные нами исследования показали, что бактериальная микробиота исследуемого сырья включает представителей Micrococcus, Kocuria, Bacillus, Enterococcus и Staphylococcus. В основе сообщества, выделенного из вторичного сырья, обнаруживаются бактерии рода Acinetobacter, Artrobacter, которые известны как продуценты гидролаз. В результате ферментации исследуемого сырья (гидромодуль 1:6) глубинным способом в условиях шейкера-инкубатора Multitron (INFORS, Швейцария) под действием собственной микробиоты в течение 7 сут при температуре 32±2 °С, интенсивности аэрации от 0,6 до 1,0 дм3/(дм3 х мин) получены субстанции, представляющие собой растительно-микробную биомассу с высоким содержанием ферментативно активного белка. Содержание общего белка в них варьировало в пределах 10-18 мг/см3, активности ферментов составили, ед/см3: альфа-амилаза 6-10; липаза 40-60; протеаза кислая 70-90, нейтральная 110-150, щелочная 140-170; фитаза 2-7. Полученные субстанции после подтверждения безопасности могут быть исследованы в качестве технологических вспомогательных средств для улучшения качества продовольственного сырья и испытаны как самостоятельные ингредиенты в технологиях кормовых и пищевых продуктов.

Ключевые слова
черная смородина, биологически активные компоненты, спиртовые дистилляты, импортозамещение, напитки

Реферат
Актуальной задачей ликероводочной промышленности является разработка новых видов конкурентоспособных спиртных напитков, обеспечивающих эффективное импортозамещение и обладающих интересными и перспективными органолептическими свойствами. Целью данной работы являлась оценка возможности получения оригинальных спиртных напитков с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками за счет направленной микробной конверсии зерно-фруктового субстрата, в состав которого в качестве нетрадиционного сырья входят ягоды черной смородины. Анализ научных публикаций показал, что ягоды черной смородины являются источником не только важных питательных веществ и целого комплекса биологически активных компонентов, таких как бета-каротин, витамины С, E, B1, B2, B5, B6 и PP, но и цвето-, вкусо- и ароматообразующих соединений (эфирные масла, полифенолы, биофлавоноиды, в том числе флавонолы, фенолкарбоновые кислоты, катехины), позволяющих сформировать букет и придать приятные сенсорные характеристики целевой продукции. Рассмотренные в представленном обзоре свойства и биохимический состав черной смородины подтверждают перспективность разработки комплексной технологии производства оригинальных спиртных напитков и дополнительных функциональных продуктов на основе конверсии зерно-фруктового сырья, реализация которой будет способствовать решению вопроса импортозамещения, позволит расширить ассортимент отечественных напитков, производимых на основе натурального отечественного сырья взамен использования синтетических ароматизаторов.

Ключевые слова
личинки мухи черная львинка, технологические параметры, ферментативный гидролиз, белковый гидролизат

Реферат
В настоящее время в мире наблюдается дефицит белкового сырья для производства кормов, в связи с чем поиск новых источников кормового белка актуален, а исследования, посвященные изучению возможности использования энтомологического белка в практике животноводства, птицеводства, рыбоводства, являются перспективными. Возможность использования насекомых в сельском хозяйстве известна давно. Некоторые их виды пригодны для скармливания сельскохозяйственным животным, птице и рыбе. Муха черная львинка является перспективным биологическим видом, который позволяет получить белок, по аминокислотному составу схожий с животным протеином. Личинки мухи черной львинки могут потреблять различные органические материалы, в том числе образующиеся в больших масштабах отходы, способствуя уменьшению их объемов на 70-80 %, превращая их в удобрение для растений (зоогумус), а сами становиться хорошим источником кормового белка. Статья содержит информацию о результатах исследований по получении белкового гидролизата из личинок мухи черная львинка методом ферментативного гидролиза. Были отработаны такие параметры технологии, как способ подготовки сырья, используемый ферментный препарат, фермент-субстратное соотношение, гидромодуль, продолжительность процесса гидролиза. Такие параметры, как pH и температура процесса гидролиза, были опробованы ранее при разработке технологий получения гидролизатов из других источников сырья. В результате проведенных исследований были отработаны технологические параметры ферментативного гидролиза личинок мухи черная львинка с выходом белкового гидролизата 72,0 % и высоким содержанием аминного азота - 7,28 %. По разработанному режиму изготовлены 4 опытно-промышленные серии белкового гидролизата из 10 кг исходного сырья каждая, изучены их физико-химические характеристики.

Ключевые слова
зерновое и фруктово-ягодное сырье, гидроферментативная обработка, вкусоароматические свойства, зерно-фруктовые дистилляты и спирт

Реферат
Этиловый спирт и дистилляты, производимые из пищевого сырья, являются основой для получения ликероводочной продукции. На потребительском рынке существует возрастающий спрос на напитки, полученные с использованием натурального фруктово-ягодного сырья. За рубежом этот вопрос решается путем производства спирта из данного сырья. В России подобное производство отсутствует из-за существующих ограничений на получение спирта из фруктово-ягодного сырья. На это было указано делегацией ЕС на площадке рабочих органов ВТО при рассмотрении технического регламента ЕАЭС "О безопасности алкогольной продукции". В статье проведен анализ причин (нормативные, экономические и т. д.), сдерживающих производство спирта и дистиллятов с использованием фруктово-ягодного сырья. Решение этого вопроса предлагается осуществить путем переработки фруктового сырья (яблоки, груши и т. д.) совместно с зерновым. В результате могут быть получены зерно-фруктовые дистилляты и спирт для производства напитков с оригинальными вкусоароматическими свойствами. С целью обеспечения рентабельности производство зерно-фруктового дистиллята и спирта предлагается осуществить на резервных мощностях действующих спиртовых заводов. По результатам предварительного анализа определены основные требования подготовки фруктового сырья для совместной переработки с зерновым, с учетом адаптации к действующим спиртовым производствам. При выборе качества фруктового сырья и режимов его переработки основным критерием является обеспечение вкусоароматических свойств получаемых дистиллятов и спирта. С этой целью определена необходимость создания условий для быстрой экстракции и гидролиза полисахаридов с получением водно-фруктовой смеси с высокими технологическими свойствами. Процессуальная схема включает автономную гидроферментативную обработку зернового и фруктового сырья с последующим их объединением, совместным сбраживанием, дистилляцией или ректификацией. Реализация предлагаемой технологии гармонизирует отечественные требования к сырью для производства этилового спирта и дистиллятов с международными стандартами, не требует больших инвестиционных затрат для внедрения, что создает условия для производства дистиллятов, спирта и оригинальных спиртных напитков на их основе. Кроме того, данная технология позволит расширить рынок переработки фруктово-ягодного сырья, что обеспечивает необходимость дополнительных рабочих мест в регионах и положительно скажется на развитии агропромышленного комплекса и экономике в целом.

Ключевые слова
биополимер, сахарная свекла, белый сахар, мутность, технологическое вспомогательное средство, аддитивность

Реферат
Мутность раствора белого сахара отнесена к нерегламентируемым показателям, но может выступать в качестве индикаторного показателя технологической пригодности сахара для производства безалкогольных и алкогольных напитков, кондитерских изделий и др. Проявление мутности в растворе белого сахара обусловлено наличием нерастворимых примесей, представленных в том числе частицами нескоагулированных биополимерных компонентов - бактериальных полисахаридов, образующихся при переработке инфицированных, мороженых и оттаявших корнеплодов сахарной свеклы. Эффективное удаление этих биополимеров возможно при комплексном влиянии триады применяемых технологических вспомогательных средств: ферментных препаратов классов декстраназы и леваназы, разрушающих полисахариды; антимикробного средства, подавляющего жизнедеятельность микроорганизмов, и пеногасителя, удаляющего пену. Поэтому целью исследований стало выявление наличия аддитивного действия указанных средств в заданном диапазоне доз в процессе экстрагирования сахарозы из пораженной слизистым бактериозом сахарной свеклы на мутность сахарных растворов. Моделирование процессов получения и очистки диффузионного сока, сгущения очищенного сока осуществляли по результатам ранее проведенного лабораторного опыта с использованием практических положений теории планирования эксперимента на основе алгоритмов регрессионного и дисперсионного анализа. Эффекты влияния изучаемых средств рассчитывали при помощи алгоритма Йетса. На основе анализа изменения мутности соков первой и второй сатурации, а также сиропа установлены близкие значения алгебраических сумм эффектов влияния используемых в процессе экстрагирования сахарозы ферментного препарата Декстрасепт 2, антимикробного средства Бетасепт, пеногасителя Волтес ФСС 93 с размахом варьирования величин указанных показателей, что свидетельствовало о проявлении действия средств по аддитивному типу. Выявлено более интенсивное уменьшение мутности сиропа при низких дозах введения антимикробного средства в связи с увеличением дозы ферментного препарата на постоянном уровне внесения пеногасителя. Подтверждено, что согласованность действий названных технологических вспомогательных средств способствовала устранению мутеобразующего источника за счет разрушения биополимеров и ингибирования бактериальной зараженности диффузионного сока.

Ключевые слова
метод анализа, инструментальный контроль, хроматография, фальсификации, спиртные напитки

Реферат
Роль инструментальных методов анализа в последние годы существенно возросла. Современные высокоэффективные и надежные аналитические методы контроля востребованы как в целях мониторинга технологического процесса производства спиртных напитков, так и в целях выявления фальсификаций. К наиболее часто встречающимся способам фальсификации алкоголя относятся подделка продукции известных брендов, изменение предусмотренного рецептурой состава, использование воды, не прошедшей водоподготовку, снижение крепости, частичная или полная замена зерновых дистиллятов на этиловый спирт, замена этанола, полученного ферментативным способом, на технический этиловый или метиловый спирт. В статье рассмотрено современное состояние инструментального контроля качества и безопасности алкогольной продукции. Дан краткий обзор современных трендов в области инструментальных методов анализа, систематизированы основные аналитические методы, используемые в контроле качества алкогольной продукции, описаны их основные преимущества. Приведены межгосударственные стандарты, разработанные ВНИИПБТ, применяемые для выявления наиболее опасных видов фальсификации, не только в России, но и на территории Армении, Беларуси, Казахстана, Киргизии, Молдовы и других государств. Сформулирован вывод о том, что недостаточная разработанность методик анализа, направленных на определение химического состава спиртных напитков и выявление фальсификаций, делает задачу разработки современных инструментальных методов анализа для идентификации химического состава алкогольных напитков весьма актуальной. В целях повышения эффективности контроля химического состава дистиллятов и напитков, приготовленных на их основе, представлена методика, позволяющая одновременно, селективно, с высокой степенью достоверности определять 20 компонентов летучих органических примесей за 20 мин методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Внедрение разработанной методики в практику контролирующих организаций будет способствовать выявлению фальсификаций спиртных дистиллированных напитков.

Ключевые слова
дистиллированные напитки, контроль качества, идентификация, стабильность, растительное сырье, ионный состав, органические кислоты, фенольные и фурановые соединения

Реферат
Работа посвящена контролю качества дистиллированных напитков с применением методов высокоэффективной жидкостной хроматографии. В статье представлены результаты исследования содержания микроэлементов, фенольно-фурановых соединений и органических кислот в отечественных образцах дистиллированных напитков. Ионный состав исследуемых образцов идентичен, а массовые концентрации исследуемых ионов варьируются в широких диапазонах: натрия 1,4-27,3 мг/дм3; аммония 0,1-2,9 мг/дм3; калия 0,1-53,6 мг/дм3; кальция 1,5-7,1мг/дм3; магния 0,5-3,8 мг/дм3; хлоридов 0,8-44,0 мг/дм3, фосфатов 0,7-9,0 мг/дм3, сульфатов 0,6-28,5мг/дм3. Определена зависимость количественного содержания ионов от состава используемого растительного сырья. Так, повышенное содержание ионов калия и сульфатов было зафиксировано в образцах, при производстве которых использовались бочки из-под различного вина. Суммарное содержание дубильных веществ (галловая кислота, эллаговая кислота), продуктов этанолиза лигнина (ванилиновая и сиреневая кислота, p-кумаровая кислота, ванилиновый, сиреневый, конифериловый и синаповый альдегиды), гидролиза целлюлозы и гемицеллюлозы (5-гидроксиметилфурфурол, 5-метилфурфурол и фурфурол) древесины дуба в исследуемых образцах находится в диапазоне 56,9-193,3 мг/дм3. Установлено, что степень насыщения дистиллятов фенольными и фурановыми соединениями зависит не только от времени контакта с древесиной, но и от типов используемых бочек. Органические кислоты оказывают влияние на органолептические показатели готовой продукции, в частности нерастворимые соли щавелевой кислоты ухудшают стабильность готовой продукции в процессе длительного хранения. Увеличение содержания уксусной кислоты происходит как за счет выдержки и экстракции из древесины, так и за счет окислительных процессов. Такие органические кислоты, как винная, яблочная, янтарная и молочная, поступают в продукт из древесины, при этом их концентрация зависит от типа вина, хранившегося до этого в бочке. Было установлено, что исследуемые показатели являются дополнительными критериями оценки качества и идентификации готовой продукции. Применение методов ВЭЖХ позволит повысить эффективность технохимического контроля дистиллированных напитков.

Ключевые слова
ржаной неферментированный солод, ферментативная активность, цитолитическая активность, биостимулирование, ферментный препарат "Бирзим БГ"

Реферат
Ржаной солод является основным сырьем в производстве кваса, формирующим оригинальные вкусоароматические характеристики напитка. По способу производства и целевому назначению ржаной солод разделяют на неферментированный, применяемый в качестве источника ферментов, и ферментированный, прошедший дополнительную стадию ферментации, основное использование которого заключается в обеспечении напитка красящими и ароматическими веществами. Одним из способов улучшения качественных и технологических показателей неферментированного солода, прежде всего ферментативной активности, является применение в технологии солодоращения биокаталитической обработки зерна. В работе показана возможность использования цитолитического ферментного препарата "Бирзим БГ" на стадии замачивания ржи, который вносится в последнюю замочную воду в концентрации 0,4 % к массе сырья, и зерно выдерживается в данных условиях в течение 6 ч. Объектами исследования являлись рожь сортов Влада и Сибирь селекции Алтайского края. Технология ржаного неферментированного солода включала классические стадии: мойку и замачивание зерна воздушно-оросительным способом с попеременной выдержкой зерна под слоем воды (в течение 4 ч) и в воздушном пространстве (в течение 6 ч) при температуре воды 17,0±0,5 ? в течение 48 ч; проращивание по типу "ящичной солодовни" при температуре 18,0±1,0 ? в течение 4 сут; сушку солода в два этапа при максимальной температуре 70,0±2,0 ?; удаление ростков. Предлагаемая обработка стимулирует образование ферментов на стадии проращивания зерна, к концу проращивания цитолитическая активность повышается на 30,0±0,9 %, амилолитическая - на 26,8±2,3 % в сравнении с необработанным зерном. В результате сушки происходит снижение набранной активности на 16,5 и 12,2 % для цитолитической и амилолитической активности соответственно. Готовый неферментированный ржаной солод имеет высокую экстрактивность - 83,9±0,2 %, цитолитическую активность - 240,3±3,0 ед./г, амилолитическую активность - 202,6±4,1 ед./г. Качественные показатели удовлетворяют требованиям стандарта.

Ключевые слова
молочная сыворотка, концентрат сывороточных белков, хитозан, бета-лактоглобулин, алкалаза, ферментативный гидролиз, пептиды

Реферат
Белки сыворотки молока проявляют аллергенные свойства. Наибольшую способность инициировать синтез антител класса IgE вызывает бета-лактоглобулин (бета-ЛГ). Снижение аллергенного потенциала молочных белков может быть достигнуто удалением бета-ЛГ. Актуальной задачей является селективное выделение этого белка из молочной сыворотки, что снизит ее аллергенность. В качестве селективного сорбента для связывания бета-ЛГ молочной сыворотки использован катионный полисахарид - хитозан. С использованием оригинального хитинсодержащего хроматографического сорбента из молочной сыворотки и концентрата сывороточных белков выделено до 95 % бета-ЛГ. Выделенный бета-ЛГ использовался для ферментативного протеолиза и получения гипоаллергенного продукта. Критическое конформационное изменение в молекуле бета-ЛГ наступает при 63 °С, когда на 19 % уменьшается содержание бета-складчатых слоев. При 80 °С под действием температуры происходит практически полное разворачивание молекулы и ведет к ее необратимым конформационным изменениям. При такой термической обработке сохраняются антигенные свойства бета-ЛГ, что связано с линейными антигенными детерминантами. Для повышения глубины протеолиза бета-ЛГ и получения низкомолекулярных пептидов он подвергался предварительной термической денатурации в температурном диапазоне от 60 до 99 °С. Термизированный при различных температурах денатурированный белок ферментировали алкалазой. По результатам электрофоретического анализа показано, что глубина гидролиза денатурированного бета-ЛГ линейно увеличивается с ростом температуры его термодеструкции. Установлено, что степень протеолиза алкалазой нативного бета-ЛГ составляет около 50 % и возрастает до 80 % в случае его предварительного нагревания до 80 °С. С использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) проведен сравнительный анализ состава пептидов ферментированных гидролизатов нативного бета-ЛГ и термоденатурированного при 80 °С. По результатам ВЭЖХ анализа в полученном продукте содержится более 50 низкомолекулярных пептидов. Иммунореактивность гидролизата снижена на 4 порядка по отношению к нативному бета-ЛГ. Благодаря этому он может быть использован в качестве гипоаллергенного компонента в функциональных продуктах питания.

Ключевые слова
выделение ДНК, сухое молоко, ПЦР

Реферат
Сухое молоко представляет собой ценный пищевой продукт, получаемый путем удаления всей или большей части воды. Данный продукт имеет ряд экономических и логистических преимуществ по сравнению с жидким и сгущенным молоком. В сухом молоке сохраняются все витамины и полезные вещества, поэтому его употребление можно приравнять к употреблению обычного молока. Однако, как и любой другой продукт, сухое молоко должно соответствовать определенным стандартам. Вследствие этого необходимы методы анализа, которые могут дать точную и надежную оценку его состава и свойств. Для контроля соответствия качества сухого молока различным стандартам требуются разработка и внедрение воспроизводимых и высокоточных молекулярно-биологических методов анализа на основе полимеразной цепной реакции (ПЦР). Целью исследования было сравнение двух коммерческих наборов для выделения ДНК, основанных на различных физико-химических принципах - сорбционной экстракции и селективном осаждении, и пригодность полученных препаратов для проведения ПЦР-анализа. Материалом для выделения ДНК служило сборное сухое обезжиренное коровье молоко, произведенное в соответствии с требованиями ГОСТ 33629-2015 "Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия". ДНК из анализируемых образцов выделяли с использованием коммерчески доступных наборов для выделения "ДНК-сорб-С-М" (ФБУН ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора, Россия) и "ДНК-Экстран-2" (ООО "НПФ Синтол", Россия). Количественный и качественный анализ, а также определение пригодности полученных препаратов ДНК для ПЦР производили с использованием спектро- и флуориметрии, электрофоретического разделения, а также проведения полимеразной цепной реакции. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что основанный на сорбционной экстракции набор для выделения ДНК "ДНК-сорб-С-М" при использовании в качестве стартового материала сухого коровьего молока показывает б?льшую эффективность по сравнению с основанным на селективном осаждении набором "ДНК-Экстран-2", так как обеспечивает больший выход ДНК и более тщательную очистку препарата от загрязняющих и ингибирующих компонентов.