Ключевые слова
пшеница, длительное хранение, влажность, устойчивость к хранению, потенциал хранения, технологичность, целевое назначение, внутримолекулярная влага, адсорбированная влага, дериваторгафия

Реферат
В статье проанализирован мировой рынок производства и потребления зерна пшеницы в 2020-2021 гг. в России и за рубежом. Обосновано создание новой товарной номенклатуры зерна, ориентированной на экспортную стратегию производства и основанную на устойчивости зерна, пригодности к длительному хранению без ферментативного изменения и потери качества показателей белково-крахмального комплекса и с сохранением качества, позволяющего отнести его к декларированным сортам и типам при дальнейшем использовании. Предложено данную номенклатуру на первом этапе определять с учетом репрезентативного комплекта из 16 "Критических показателей качества", отражающих факторы, влияющие на устойчивость к хранению и функциональную предрасположенность зерна. Для выявления партий зерна, обладающих различной целевой пригодностью, был использован метод кластеризации многомерных объектов. Для разработки методики кластеризации отобраны 12 образцов зерна пшеницы, представляющих весь диапазон качественных характеристик зерна, которые были оценены по двум основным целевым категориям: "Хранение" и "Технологичность" путем суммирования рейтинговых позиций и расчета целевого интегрального рейтинга. Методом синхронного термического анализа на установке STA 449 F1 Jupiter фирмы NETZSCH), позволяющего одновременно регистрировать тепловые эффекты и соответствующие им изменения массы образца, была изучена структура влажности зерна, наиболее важного физико-химического свойства для указанных целевых видов и их применения. Показано, что в зерне присутствует три вида влаги: 1 - слабо адсорбированная, свободная влага, 2 - прочно адсорбированная, связная влага, 3 - внутримолекулярная влага. Для разных видов зерна массовая доля этой влаги отличается. При этом внутримолекулярная влага содержится в достаточно значительном количестве. С учетом опасности снижения сроков хранения зерна в зависимости от количества внутримолекулярной влаги предложено пригодность зерна к длительному хранению формировать снижением доли этой влаги до значений ниже критических при помощи специальной технологической операции кондиционирования и на этой же основе разделять зерно по его пригодности к кондиционированию.

Ключевые слова
биоактивированное зерно пшеницы, сухая пшеничная клейковина, полуфабрикат повышенной степени готовности, зерновой хлеб, замораживание, качество

Реферат
В последние годы наблюдается наиболее выраженный спрос на замороженные полуфабрикаты, в том числе повышенной степени готовности. Последние наиболее широко используются в условиях сети HоRеCа и мини-пекарнях. Для обеспечения здорового питания населения страны необходимо расширять их ассортимент путем применения нетрадиционных видов сырья, в том числе биоактивированного зерна. Сведений о замороженных полуфабрикатах из биоактивированной пшеницы с пищевыми добавками и хлебе на их основе недостаточно. Целью исследований явилось изучение влияния сухой пшеничной клейковины на продолжительность, скорость замораживания полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы и качество зернового хлеба на их основе. Объектами исследования являлись полуфабрикаты повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины и без ее применения и образцы хлеба, приготовленные на их основе и без применения технологии замораживания. В полуфабрикатах исследовали продолжительность и скорость замораживания, в готовых изделиях органолептические и физико-химические показатели качества определяли по общепринятым методикам, перевариваемость белков мякиша - методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин). Установлено, что введение в рецептуру хлеба зернового сухой пшеничной клейковины приводило к увеличению продолжительности замораживания полуфабриката повышенной степени готовности, к снижению скорости его замораживания по сравнению с соответствующим образцом без ее применения. При сравнительной оценке качества готовых изделий выявлены преимущества получения зернового хлеба на основе замороженных полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины. Кроме того, приготовление хлеба по данному способу позволит не только разнообразить ассортимент продукции, но и сделать более доступным приобретение диетических и функциональных изделий за счет производства на предприятиях любой мощности, а также возможности дальнейшего допекания на месте сбыта продукта.

Ключевые слова
жиры, масла, кондитерские изделия, кристаллическая решетка, микроскопия, реологические характеристики

Реферат
Растительные жиры, используемые в кондитерских изделиях для улучшения органолептических характеристик, в значительной степени характеризуются реологическими показателями, определяющими ход технологического цикла. Основными структурными компонентами растительных жиров для кондитерских изделий являются масло лесного ореха, масло какао и пальмовое масло. Начинку для кондитерских изделий получают путем смешивания двух или более гидрогенизированных и/или рафинированных растительных жиров. В статье приведены исследования микроскопических изображений стадий зарождения и роста кристаллов во время изотермической кристаллизации пальмового масла. Установлено, что на рост кристаллов пальмового масла влияют три переменные: температура, скорость молекулярной дисперсии на поверхности кристалла и время, необходимое для включения молекул в растущую кристаллическую сеть. Длительность роста кристаллических "кластеров" определяется энергией взаимодействия между молекулами вследствие броуновского движения. В "статических" условиях (без перемешивания) броуновское движение и силы Ван-дер-Ваальса вызывают столкновения и последующее "прилипание" кристаллов, что приводит к их агломерации. Изучение поведения кристаллизации в стационарных условиях свидетельствует о структурных характеристиках кристаллической сетки. Процесс образования кристаллической решетки жиров, используемых в кондитерской отрасли, начинается с полиморфизма кристаллов из неструктурированной смеси триацилглицерина. Морфологические характеристики кондитерского жира на основе пальмового масла анализировали при помощи сканирующего электронного микроскопа. Особенностью микроскопического исследования жиров является двойной эффект лучепреломления с высокоупорядоченной молекулярной структурой. Чтобы контролировать механизм образования кристаллической решетки кристаллов жира, образцы кристаллизовали путем охлаждения при температурном диапазоне 16 °С±8 °С и выдерживали в изотермических условиях в течение 12 ч. В ходе выполнения исследований установлено образование кристаллических ядер правильной формы в результате изотермической кристаллизации пальмового масла при температуре 18±2 °C в течение 4 ч. Изменение температурного диапазона приводит к увеличению времени кристаллизации, что является немаловажным фактором при формировании органолептических характеристик полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Ключевые слова
семена льна, полисахариды, пищевые гидроколлоиды, функционально-технологические свойства, экстракция

Реферат
В настоящее время растущий спрос на разнообразные продукты функционального назначения и здорового питания стимулирует использование натуральных ингредиентов растительного происхождения. Среди широкого спектра пищевых ингредиентов гидроколлоиды являются универсальными технологическими добавками, регулирующими структуру пищевых систем. Перспективным отечественным источником пищевых ингредиентов, в том числе и гидроколлоидов, являются семена льна. Использование гидроколлоидов семян льна ограничивает отсутствие их промышленного производства, а также недостаток информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами. Цель работы - получение гидроколлоидов семян льна и оценка перспектив их промышленного масштабирования. Объектами исследования служили семена льна масличного и льна-долгунца сортов российской селекции. Полисахаридные продукты были получены в лабораторных условиях ФНЦ ЛК (Тверь, Россия) и в экспериментальном цехе ВНИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) (Углич, Россия). Экстракцию полисахаридов из цельных семян льна проводили в дистиллированной воде при температуре 45 50 °C, при постоянном перемешивании в течение 2 ч, при варьировании гидромодуля в интервале 10-15. В условиях экспериментального цеха после отделения полисахаридного экстракта от сырья его концентрировали с помощью роторного испарителя до 1/3 объема, далее подвергали распылительной сушке. В лабораторных условиях полисахаридный экстракт сушили тонким слоем на противнях в сушильном шкафу при температуре не выше 70 °С. Полисахаридный комплекс получали в лабораторных условиях обработкой полисахаридного экстракта трехкратным избытком этилового либо изопропилового спирта и последующей сушкой в микроволновой печи LG Intellowave (MS-1724U) при мощности 500 Вт, в течение 3-4 мин. Несмотря на увеличение выхода при повышении температуры процесса до 80 °С, такие показатели, как цвет полисахаридного комплекса и характеристики масла, содержащегося в конечном продукте, ухудшались: продукт темнел за счет протекания реакции Майяра, в которой участвуют белки, экстрагируемые в комплексе с полисахаридами. Выход полисахаридного комплекса определяли для 30 сортов семян льна. Было показано, что выход полисахаридного комплекса варьировал для исследуемых сортов льна в пределах 2,20-7,25 %. Анализ технологических параметров экстракции полисахаридов слизи из семян льна позволил выявить, что для получения целевого продукта удовлетворительного качества процесс следует проводить при температуре не выше 50 °C в течение не более 3 ч. Показано, что опытные образцы полисахаридного экстракта, полученные с использованием распылительной сушки в виде мелкодисперсных порошков, характеризуются высокой водоудерживающей способностью - не менее 30 г/г. Льняные гидроколлоиды представляют новый продукт, для внедрения которого необходимо исследование всего спектра их реологических и функционально-технологических свойств.

Ключевые слова
производство и потребление продукции аквакультуры, стимулы развития и барьеры для отечественного производства

Реферат
Основные проблемы современного мира связаны с решением вопросов обеспечения населения продовольствием. Рост народонаселения на планете, усиление неравенства приводят к росту голодающих, насчитывающих сегодня, по разным оценкам, до 1 млрд чел. Ресурсов сельскохозяйственного производства уже сегодня недостаточно для обеспечения рационального питания населения, также ощущается значительный дефицит водных биологических ресурсов, добываемых в открытых акваториях. Чрезмерный вылов водных биологических ресурсов в морских и пресноводных водоемах приводит к их истощению, не оставляя в долгосрочной перспективе надежд для обеспечения будущих поколений продукцией, добытой в свободных природных акваториях. Одной их важных альтернатив обеспечения населения Земли рыбной продукцией стала товарная аквакультура, производство которой в мире постоянно растет. Пищевая продукция из товарной аквакультуры по стоимости дешевле, чем продукция, вырабатываемая из водных биоресурсов, добываемых в открытых акваториях морей и океанов. Отрасли рыболовства и аквакультуры вносят большой вклад в обеспечение продовольственной безопасности многих стран мира, особенно тех, где наблюдается наибольший дефицит продовольствия. Рыбоводство - один из секторов, который обеспечивает и создает новые рабочие места как для мужчин, так и для женщин. Свежая рыба, ввиду ограниченного срока хранения, является прекрасным сырьем для выработки широкого ассортимента разнообразной продукции. Рост производства аквакультуры и добычи водных биоресурсов создает необходимые условия для расширения масштабов мировой торговли этими видами продукции. Россия, являясь одним из мировых лидеров по добыче водных биоресурсов, располагает также всем необходимым арсеналом средства для роста производства товарной аквакультуры. Оказание государственной поддержки этому сектору рыбной отрасли станет базовой и для роста производства продукции аквакультуры.

Ключевые слова
биопрепарат, дрожжи Pichia guilliermondii, маннаноолигосахариды (МОС), функциональный продукт, стимулирование, иммуномодуляция, рост, противовоспалительные свойства, закваски, клинические исследования

Реферат
Целью этого исследования было применение аналитических методов для оценки перспективности использования дрожжевой культуры Pichia guilliermondii в качестве основы для биопрепаратов с детоксикационными, антагонистическими, иммуномодулирующими свойствами и пробиотическим потенциалом. Пятьдесят девять исследовательских публикаций за последние 20 лет (опубликованные журнальные статьи, рефераты и технические отчеты, патенты) были отобраны путем обзора литературы и с использованием 9 поисковых систем и официальных баз данных, а также применения методик поэтапной оценки литературных источников на предмет соответствия заявленному направлению. Сорок пять отдельных исследований удовлетворяли критериям включения и были использованы в настоящем обзоре. Показана перспективность использования дрожжей вида Pichia guilliermondii в пищевой промышленности для производства пробиотических биопрепаратов и продуктов в силу большого потенциала в улучшении органолептических характеристик ферментированных продуктов путем производства активных вкусоароматических соединений. Одновременно дрожжевые культуры целесообразно применять в качестве детоксикационых компонентов биопродуктов или биопрепаратов для человека и животных. При этом данные по детоксикационным свойствам систематизированы и, скорее всего, связаны со строением клетки дрожжей Pichia guilliermondii и содержанием в ней маннаноолигосахаридов, нежелательные продукты метаболизма и тяжелые металлы могут быть удалены в осадок, могут фиксироваться на поверхности клетки и накапливаться в клетке. Выявлены многократно подтверждающиеся факты наличия антагонистических свойств в отношении грибковых патогенов, сальмонелл, паразитарных заболеваний, в том числе птичьего кокцидиоза, наносящего значительный экономический ущерб. Найдена корреляция между различными исследованиями, позволяющая сделать вывод о наличии у дрожжей Pichia guilliermondii феномена киллера, который определяется как способность некоторых штаммов выделять токсины, смертельные для других чувствительных дрожжей и мицелиальных грибов. Систематизация и анализ данных клинических исследований и моделирования in vitro привели к заключению, что дрожжи Pichia guilliermondii влияют на иммунный ответ животных и набор массы тела, демонстрируют устойчивость к 37 °C, pH 2,0 и соли желчных кислот и выживают при переваривании. Таким образом, дрожжевые культуры указанного вида имеют пробиотический потенциал для использования при изготовлении функциональных продуктов. Подобные характеристики в комплексе позволяют сделать вывод об актуальности направления разработки технологий применения дрожжей Pichia guilliermondii в пищевой, комбикормовой, фармацевтической и иных отраслях, а также о целесообразности многокритериального скрининга и выделения новых пробиотических штаммов с антагонистическими свойствами.

Ключевые слова
субстрат, культивирование, дрожжи, биомасса, редуцирующие сахара, топинамбур, Скороспелка

Реферат
Изучена возможность использования клубней топинамбура сорта Скороспелка как одного из компонентов субстрата для выращивания дрожжей. Определен химический состав клубней топинамбура сорта Скороспелка (сухое вещество, %, гигроскопическая влага, %, первоначальная влага, %, сырой протеин, %, сырой жир, %, сырая клетчатка, %, сырая зола, %, БЭВ, %, инулин, %, сахара, г/л). Выявлено, что клубни топинамбура сорта Скороспелка имеют богатый химический состав и из них можно готовить питательную среду для производства дрожжей. Готовили питательную среду так: образцы растений топинамбура (клубни) измельчали, подвергали термической обработке. Полученный фильтрат питательной среды автоклавировали 30 мин при 0,5 атм. Культивировали дрожжи в ферментере при температуре 37 °С и реакции среды 4,5, при непрерывной аэрации. В качестве азотистого питания вносили карбамид. Для постановки опыта применяли дрожжи сухие Saccharomyces cerevisiae. В процессе культивирования дрожжей наблюдали за динамикой изменения дрожжевых клеток и накопления биомассы. Изучали динамику накопления дрожжей на основе клубней топинамбура. Количество дрожжевых клеток подсчитывали с помощью счетной камеры Горяева. Изучали наличие или отсутствие содержания редуцирующих сахаров и общего азота в остаточной питательной среде, с целью анализа ее сбалансированности по этим компонентам. Содержание редуцирующих сахаров в питательной среде за время производства дрожжей сократилось в 3,7 раза. Наибольшая активность роста дрожжевых клеток наблюдается в первые часы культивирования, то есть с 3-го по 8-й ч. Активность роста происходила во всех трех генерациях, приводя к повышению концентрации дрожжевых клеток. Рост дрожжевых клеток замедляется после 8 ч культивирования. Прирост биомассы дрожжей на питательной среде из клубней топинамбура составил 21 г/л. Выявлена эффективность использования клубней топинамбура сорта Скороспелка, как одной из составных частей субстрата для выращивания дрожжей.

Ключевые слова
культуральная жидкость, ферментные препараты, протеаза, a-амилаза, ультрафильтрация

Реферат
Ключевым фактором в современных биотехнологических производствах являются ферменты микробного происхождения, способствующие направленной регуляции функционально-технологических свойств перерабатываемого сырья при приготовлении питательных сред для культивирования микроорганизмов - продуцентов промышленно значимой продукции (биоактивных пептидов, ценных полисахаридов, белка, этанола и др.). Растущий интерес к разработке ресурсосберегающих биотехнологий с использованием отечественных ингредиентов подтверждает перспективность расширения выпуска конкурентоспособных ферментных препаратов, особенно это относится к препаратам - источникам протеаз и амилаз как наиболее востребованным в промышленности. Решение данной проблемы заключается в получении концентрированных форм ферментных препаратов, устойчивых к сохранению ферментативной активности, на основе продуктивных и безопасных промышленных штаммов микроорганизмов. Целью работы являлось сравнение различных способов получения концентрированных ферментных препаратов для конверсии сельскохозяйственного сырья из культуральной жидкости непатогенного гриба Aspergillus oryzae RCAM 011334 - продуцента протеазы и альфа-амилазы. В статье представлен сравнительный анализ уровня протеолитической и амилолитической активности в ферментных препаратах, полученных из культуральной жидкости гриба Aspergillus oryzae RCAM 011334 различными способами концентрирования. Установлено, что наиболее высокая ферментативная активность содержалась в препаратах, полученных методом осаждения ферментов этанолом и ультрафильтрацией. Показано, что при увеличении степени концентрирования фильтрата культуральной жидкости пропорционально возрастал уровень активности протеаз и амилаз в ультраконцентрате и снижался в пермеате. Результаты исследований изменения уровня протеолитической и амилолитической активности в концентрированных ферментных препаратах подтвердили их стабильность в течение 9 мес. Приведены данные сравнительных исследований уровня активности основных и минорных ферментов в концентрированных препаратах отечественного и импортного производства. Результаты работы указывают на перспективность использования полученных ферментных препаратов в биотехнологических производствах при приготовлении питательных сред для культивирования микроорганизмов - продуцентов промышленно значимой продукции.

Ключевые слова
растительное сырье, Крестоцветные, репа (Brassica Rapa L.), мясорастительные изделия, функционально-технологические характеристики, мультисенсорный анализ, "электронный нос", органолептическая и дегустационная оценка качества

Реферат
Исследовано введение растительного ингредиента - репы Brasica Rapa L. (сорт Петровская-1) на функционально-технологические и реологические характеристики котлетной массы и готовых рубленых мясорастительных изделий. Показано, что оптимальной дозой вводимого растительного ингредиента является показатель 20 масс.%. Разработаны рецептуры рубленых мясосодержащих изделий с введением 20 масс.% свежей измельченной репы взамен мясной основы и 3 масс.% комплексной пищевой добавки "RX Плюс хот дог". Выявлено, что значение влагосвязывающей способности (ВСС) образцов фарша с введением репы снижалось на 9,5 % по сравнению с контролем, не содержащим растительного сырья; при введении пищевой добавки значения ВСС фарша возвращались к контролю. Для термически обработанных изделий введение репы приводило к незначительному увеличению активной кислотности (с 5,8 до 6,3) и влаго- и жиросвязывающей способности (на 1-2 %); введение в рецептуру ингредиента "RX Плюс хот дог" минимизировало потери массы готовых изделий до 12 % в сравнении [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] с контролем (19 %) или мясорастительными изделиями только с репой (14 %). Исследование показателя напряжения среза готовых изделий определило более "мягкое надкусывание" образцов с растительной добавкой по сравнению с контролем (28,33 Н/м2): 15,90 Н/м2 - для котлет с добавлением 20 % репы и 21,40 Н/м2 - для котлет с комплексной добавкой "RX Плюс хот дог" и 20 % репы. Проведение мультисенсорного органолептического анализа на приборе "электронный нос" показало, что в сравнении с контролем введение репы практически не влияет на формирование аромата котлетного мяса/фарша, но запах существенно усиливался для готовых изделий. Введение добавки "RX Плюс хот дог", обладающей хорошими абсорбирующими свойствами, позволило снизить интенсивный запах готовых изделий с репой. Определены пищевая ценность и индекс БЖУ (соотношение белков, жиров, углеводов): индекс образцов с введением 20 масс.% репы составил 2,5:1,0:1,0; с введением 20 масс.% репы и добавки "RX Плюс хот дог" - 4,5:1,7:1,0 в сравнении с индексом контроля - 8,5:4,0:1, что позволяет отнести разработанные комбинированные изделия к белковым продуктам. Данные мультисенсорного анализа хорошо соотнеслись с данными классической органолептической и дегустационной оценки качества, что в целом позволило сделать вывод о хороших потребительских свойствах разработанных комбинированных изделий, обогащенных биологически активными веществами культуры Brassica Rapa L.

Ключевые слова
топинамбур, инулин, диффузия, экстракт, сухое вещество, углеводный состав

Реферат
Проведены исследования по определению сухого вещества и углеводного состава различных сортов и гибридов топинамбура для переработки на инулин. Образцы свежеубранного топинамбура измельчили в виде стружки в кухонном комбайне и определили в ней сухое вещество. Извлечение инулина проводили диффузией стружки в воде при температуре 80 85 °С, гидромодуле 1:2 и продолжительности 30 мин. Экстракт инулина отделяли фильтрованием через фильтр. Для удаления примесей, содержащихся в экстракте, величину рН доводили соляной кислотой до 4,5-4,8 и отфильтровывали. В экстракте определяли сухое вещество и углеводный состав. Массовая доля СВ экстракта в образцах составляла 7,4-8,5 %. Осадок промывали горячей водой для полного удаления растворимых веществ и высушивали при температуре 60 105 °С до постоянной массы для определения нерастворимых веществ. Осадок взвешивали, определяли нерастворимые вещества в сырье. Установлено, что сорт Сиреники и гибриды ПББ, ПБКР-У и ПБК имеют высокое содержание СВ (21,6; 22,8 и 24,7 %) и инулина (91,04; 93,10 и 91,17 %) и соответствуют требованиям к качеству топинамбура для переработки на инулин. Определено, что сорт Диетический по содержанию СВ (26 %) соответствует требуемому показателю для переработки на инулин, однако массовая доля инулина составляет 63,4 %, а сумма моно- и дисахаридов - 32,60 %. Установлено, что именно этот сорт благодаря вкусовым качествам предлагается для потребления клубней в свежем виде и кулинарной обработки, а не для промышленной переработки. В соответствии с требованиями к селекции для переработки на инулин выбраны сорта Скороспелка, Сиреники, Шпиндель, Интерес, Фаворит и Violet De Rennes. Корреляционным анализом выявлена прямолинейная зависимость содержания инулина от сухого вещества сока в свежеубранных клубнях и предложен экспресс-метод определения инулина в вегетационный период.

Ключевые слова
ароматизированные вина, идентификация вин, органолептическая оценка, химический состав, газо-жидкостная хроматография, изобутанол, этилацетат

Реферат
Проблема товароведной оценки вкусовых продуктов питания является важнейшей с точки зрения установления их идентичности заявляемому качеству. Такая уникальность лежит в основе для справедливого их торгового предложения и ценообразования. В особой мере это относится к ароматизированным винам, которые ценятся целевой аудиторией за их уникальность и узнаваемость: как с точки зрения наименования торговой марки, так и места происхождения, совокупности их вкусоароматических параметров. Делая покупку в месте розничной продажи, у покупателей нет никакого ориентира о наличии в ароматизированных винах специфических вкусоароматических параметров, кроме указания на этикетке торговой марки и места происхождения товара. Этим часто пользуются недобросовестные производители этой группы вин, наделяя свои товары фальшивыми этикетками, выдающими их под всемирно известные торговые марки, производимые в регионах, имеющих неоспоримую деловую репутацию. В условиях поставок в формате параллельного импорта, когда у розничных торговых сетей нет возможности прямых поставок от легитимных товаропроизводителей, покупка "кота в мешке" является более чем вероятной, а разочарование целевой потребительской группы предопределенной. Вероятные последствия такой неопределенности совершенно очевидны - потеря легитимными товаропроизводителями своей безупречной деловой репутации, замена их торгового предложения на предложения конкурентов, способных защитить аутентичность своего торгового предложения ввиду отсутствия ограничений как поставок, так и прослеживаемости цепей поставок со стороны третьих лиц. Разрешение обозначенной проблемы возможно при наличии у национальных органов товарной экспертизы действенного методического и аппаратурного обеспечения идентификации торгового предложения обозначенной товарной группы с точки зрения ее аутентичности и оригинальности происхождения. Ранее мы описали методический подход к решению подобной задачи методами органолептической оценки, в данной публикации описываются результаты аналитических физико-химических исследований образцов ароматизированных вин, однозначно идентифицированных на предмет оригинальности товарных марок и мест происхождения товаров [1]. Результатом данных исследований стало утверждение о возможности установления типичности ароматизированных вин заявленным на этикетках наименованиям товарных марок и местам происхождения товаров. Эти результаты, безусловно, могут стать основой товарной экспертизы при таможенной оценке ароматизированных вин всемирно известных товарных марок.

Ключевые слова
методология, пищевая продукция, пищевая ценность

Реферат
Продукты растительного происхождения представляют собой важнейшие компоненты в рационе ежедневного питания. Согласно эпидемиологическим исследованиям их благотворное влияние продемонстрировано в отношении жизнедеятельности многих органов и систем организма человека. На этапах приготовления в домашних условиях или в результате промышленной переработки пищевая ценность отдельных компонентов данных продуктов может значительно изменяться. Эти изменения в одних условиях могут быть положительными, а в других отрицательными. Современные подходы к оценке качественных показателей пищевых продуктов основаны на разработке методов, определяющих подлинность пищевых нутриентов, их химический состав, структуру и усвояемость. В данном обзоре эти подходы рассмотрены в отношении основных растительных групп макро- и микронутриентов, а именно белков, углеводов, пищевых волокон и фитохимических соединений. Аминокислотный состав и функциональные свойства являются определяющими показателями при оценке пищевой ценности белков. Термическая обработка оказывает существенное влияние на состав сахаров и пищевых волокон, обусловленное как их потерями, так и деградацией. Характерная черта проведенных в последние годы исследований в отношении таких биологически активных соединений, как флавоноиды, глюкозинолаты, каротиноиды, - выявление и количественное определение ранее не изученных индивидуальных соединений в контексте их использования в качестве показателей пищевой ценности, а также изучение процессов их деградации в процессе термической обработки и хранения. Важный аспект - оценка комплексного антиоксидантного потенциала продуктов растительного происхождения на основании измерений уровня свободных радикалов и перекисного окисления липидов. В целом современные исследования направлены на изучение показателей пищевой ценности продуктов растительного происхождения после всех этапов переработки и хранения с учетом биодоступности и биоактивности макро- и микронутриентов.

Ключевые слова
крупа манная, кислотное число жира (КЧЖ), комплексная органолептическая оценка (КОО), хранение, норма свежести, норма годности

Реферат
В соответствии с ГОСТ 26791-2018 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение" сроки годности продуктов переработки зерна устанавливает изготовитель продукции согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. При этом в ГОСТ 7022-2019 "Крупа манная. Технические условия" для установления годности крупы производителю рекомендуется контролировать показатель "кислотное число жира". Однако до настоящего времени нормы безопасного хранения и годности по КЧЖ для манной крупы установлены не были. Как следствие нет научно обоснованных сроков хранения, что в достаточной мере не гарантирует сохранения ее качества и не обеспечивает безопасность при реализации. Действующие сроки хранения не учитывают исходную величину КЧЖ зернопродукта, при этом на хранение может быть заложен зернопродукт с разным исходным качеством; условия хранения могут изменяться в зависимости от типа хранилища, зоны хранения, а также от фасовки и упаковки продукта, поэтому говоря о сроках безопасного хранения, необходимо учитывать совокупность всех воздействий и условий, создающихся в процессе хранения зернопродуктов. Были установлены нормы "свежести" и "годности" крупы манной по показателю КЧЖ, которые позволяют подобрать оптимальные условия хранения и спрогнозировать предполагаемые сроки безопасного хранения. Превышение установленной для крупы нормы свежести свидетельствует о появлении вследствие гидролитических процессов несвойственных ей запаха, вкуса, потере цвета. Такая крупа дальнейшему хранению не подлежит и должна быть реализована до достижения нормы годности. Необходимо отметить, что при достижении значения КЧЖ, равного норме свежести, органолептические свойства конечного продукта - каши - изменяются незначительно. Однако при значительном увеличении времени реализации или при неблагоприятных условиях хранения во время реализации значения КЧЖ могут достигать больших величин и отражаться на органолептических свойствах конечного продукта - каши. В связи с этим вопрос определения норм годности крупы также является актуальным. Крупа, имеющая значение КЧЖ выше норм годности, не должна использоваться по прямому назначению.

Ключевые слова
морфологический анализ, молочный продукт, сенсорные исследования

Реферат
В условиях высокой конкуренции производителям недостаточно выпускать продукцию, соответствующую нормативным требованиям. Необходимо увеличивать ассортимент продукции и предлагать новые, оригинальные, с точки зрения потребителя, товары. В статье рассмотрена возможность применения при разработке нового пищевого продукта такого эвристического метода, как морфологический анализ. Данная методология широко применяется для решения бизнес-задач, в частности, при разработке номенклатурного перечня продукции, при проектировании новых технических изделий. Целью морфологического анализа является нахождение максимально расширенной области поиска решения поставленной проблемы и формирование наиболее полного множества альтернатив, охватывающих все возможные способы ее решения. На основе морфологического анализа был произведен подбор возможных решений для разработки новой рецептуры молочного напитка "банановое молоко". В качестве основных элементов, которые описывают основные требования к данному виду продукта, были выбраны цвет, консистенция, аромат, вкус, начинка и добавки. Приведенные элементы подверглись последующей систематизации и различным их сочетаниям или комбинированию. Установили, что возможны как минимум 85 различных сочетаний ингредиентов, а следовательно, и 85 различных рецептур предлагаемого продукта. В результате анализа наиболее перспективных предложенных сочетаний был выбран оптимальный перечень основных элементов. Наиболее целесообразным представляется напиток, содержащий следующие элементы концепции: сладкий + жидкий + желтый + банан + кальций. Предложена рецептура молочного напитка с бананом, обогащенного микроэлементом кальцием. Банан как ингредиент молочного коктейля обладает рядом преимуществ: не относится к аллергенным продуктам, что является немаловажным фактором на фоне возрастающей пищевой аллергии, особенно у детей; богат микроэлементами (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо); создает нежную "полную" текстуру напитка. Кальций вносится в готовый продукт в форме глюконата кальция (порошок), который хорошо диспергируется в молоке и имеет лучшую усвояемость с данными ингредиентами. Рассчитаны химический состав полученного напитка и его энергетическая ценность.

Ключевые слова
идентификация, минеральная вода, идентификационные показатели, отличительные признаки, биологически активные компоненты, гидрохимический тип, фальсификат

Реферат
Одной из серьезных проблем современности является фальсификация пищевых продуктов, что в полной мере относится к упакованной природной минеральной воде. Развитие производства упакованных природных минеральных вод требует детального изучения их многоэлементного состава, разработки идентификационных показателей для защиты от контрафакта и фальсификата, а также научно обоснованного методического подхода к проведению идентификации. Цель настоящей работы - научное обоснование методического подхода к идентификации минеральных вод конкретных наименований и разработка алгоритма проведения идентификации на основе комплексного органолептического, физико-химического и изотопного анализа минеральной воды. Работа проводилась специалистами направления минеральных и питьевых вод ВНИИПБиВП - филиала ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН при участии ИЦ ВНИИПБиВП, г. Москва. В качестве объектов исследования были выбраны промышленно разлитые воды минеральные природные лечебно-столовые "Ессентуки № 4" различных производителей, в потребительской упаковке из полиэтилентерефталата, стекла и алюминиевых банках (разлитые из скважины № 71), а также нативная вода из скважины (всего 12 образцов). Качество воды и соответствие установленным нормативам оценивали по органолептическим (прозрачность, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты, токсичные металлы). Определение показателей проводили по утвержденным методикам, зарегистрированным в установленном порядке. Аналитические исследования изотопных характеристик воды проводились на изотопном масс-спектрометре Delta V Plus с модулем GasBench II. Предложен методический подход к идентификации упакованных минеральных вод. Проведен комплексный анализ природной минеральной воды "Ессентуки № 4" по органолептическим и физико-химическим показателям, который позволил определить основные и дополнительные идентификационные показатели минеральной воды "Ессентуки № 4" (скважина № 71). Установлено, что по химическому составу исследованные образцы воды относятся к среднеминерализованным водам (М 8,4-9,6 г/дм3), хлоридно-гидрокарбонатной натриевой, борной группе вод. По содержанию кремния - к слабокремнистой группе вод. Полученные экспериментальные данные позволили выделить фальсифицированный образец. Для установления подлинности упакованных образцов минеральной воды большое значение имеют точность установления идентификационных показателей как макро-, так и микрокомпонентов, нормы содержания которых могут быть установлены для конкретных скважин по результатам посезонного мониторинга. Проведенная идентификация упакованной минеральной воды "Ессентуки № 4" позволила установить наличие фальсификата в исследованных образцах по несоответствию некоторых компонентов основного солевого состава и концентрации биологически активных компонентов.

Ключевые слова
cвекла, антигенотоксиканты, бетаин, бетанин, функциональные пищевые продукты

Реферат
Генотоксические воздействия рассматриваются как важный этиопатогенетический фактор, лежащий в основе и/или сопровождающий сахарный диабет, бронхиальную астму, тяжелую сочетанную травму, невынашивание беременности, нарушения фертильности, онкологические, наследственные, сердечно-сосудистые, психические, аутоиммунные и многие другие заболевания. Избежать контакта с генотоксикантами практически невозможно. Они широко распространены в среде обитания и могут попадать в организм с пищей, воздухом, водой, лекарствами, а также образовываться эндогенно в результате окислительного стресса, который характерен для широкого круга заболеваний и пограничных состояний. Действию генотоксикантов препятствуют антимутагены (антигенотоксиканты) - преимущественно природные соединения, способные снижать или полностью устранять повреждающее действие генотоксикантов на генетические структуры клеток. В состав свеклы входит большое число соединений, показавших в эксперименте антигенотоксические свойства и являющихся общепризнанными антимутагенами. Это прежде всего витамины А, С, Е и фенольные соединения. Однако их содержание в свекле не может обеспечить поступление этих антимутагенов в дозировках, необходимых для проявления защитного эффекта. Предположим, что на роль компонентов, обеспечивающих антимутагенность свеклы, могут претендовать входящие в ее состав осмолит бетаин и пигмент бетанин. Эти доступные соединения могут быть рассмотрены как перспективные антимутагенные составляющие специально сконструированных функциональных пищевых продуктов. Однако в целом вопрос об антимутагенности свеклы, бетаина и бетанина изучен недостаточно. Цель работы - рассмотрение сведений об антигенотоксичности осмолита бетаина и пигмента бетанина, компонентов, входящих в состав свеклы, и оценки потенциала их использования. Актуальность исследований в этом направлении подчеркивается доступностью и перспективой использования свеклы, бетаина и бетанина в составе функциональных пищевых продуктов, сохраняющих здоровье.

Ключевые слова
переработка, сахарная свекла, пектинсодержащий экстракт, концентрат

Реферат
Продукты, полученные из яблок, столовой свеклы и моркови из-за содержащихся в них углеводов, витаминов, пектина (0,6-1,1 г на 100 г) и других жизненно важных соединений являются весьма полезными при профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, благоприятствующими процессу кроветворения; при лечении злокачественных новообразований, лечении глазных болезней, печени, при полиартритах, нарушениях минерального обмена, дисбактериозе кишечника, нефритах и др. Добавление пектинсодержащих концентратов, извлечённых из богатой пектином овощной продукции (выжимки сахарной свеклы и др.), способствует получению продуктов функциональных, с весьма полезными свойствами для организма. При этом использование пектина в качестве биологически активной добавки к пище является необходимым для населения Казахстана, особенно для регионов с повышенным уровнем загрязнения окружающей среды. В данном случае одно из важнейших направлений повышения эффективности современного производства - более широкое вовлечение в переработку вторичных сырьевых ресурсов. При переработке овощного или плодово-ягодного сырья логическим завершением технологического процесса является использование отходов для производства пектина, поэтому разработка ресурсосберегающей технологии получения пектинсодержащих экстрактов по эффективной технологии в Республике Казахстан и в странах СНГ является весьма актуальной и перспективной. В результате проведенных исследований разработаны оптимальные технологические режимы (параметры), технология и технологическая схема глубокой переработки выжимок сахарной свеклы для получения пектинсодержащих экстрактов (концентратов) и изучена их пищевая ценность, физико-химические и безопасные показатели. В результате чего установлена [100 KB maximum, text cropped] пригодность пектинсодержащего концентрата для пищевых целей. Разработка технологии получения биологически ценных продуктов на основе глубокой переработки овощей и внедрение, в частности, пектинсодержащего экстракта имеют большую социальную и экономическую значимость, так как безопасные, с естественно оздоровительным эффектом продукты оказывают благотворное влияние на здоровье людей, производительность труда, а значит, обеспечивают эффективную базу развития и повышения экономики государства.