Ключевые слова
мармелад, пектин, химический состав, содержание яблочной кислоты, макроэлементы калий и магний, прочность студня

Реферат
Для изготовления фруктового и желейно-фруктового мармелада, пастильных изделий, различных десертов используются различные виды природного сырья с широкими диапазонами физико-химических характеристик, в том числе пектины с различной студнеобразующей способностью. При изготовлении мармелада яблочное пюре является основным сырьевым компонентом, желирующая способность которого зависит от содержания и свойств пектиновых веществ. Для направленного регулирования желирующей способности яблочного пюре при изготовлении кондитерских изделий используются различные пектины с заданными химическим составом и свойствами. Для оценки влияния химического состава пектина на студнеобразующую способность этого полисахарида проведено исследование массовой доли калия, магния и яблочной кислоты в различных видах пектинов. Исследовано влияние добавления различных видов пектина на массовую долю фруктового сырья в кондитерских изделиях. При использовании методики определения массовой доли фруктового сырья, основанной на соотношении содержания калия, магния и яблочной кислоты, установлено, что образцы яблочного пектина содержат 16-36% фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Образцы цитрусового пектина содержат 15-34% фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Яблочный пектин в составе желейного мармелада обуславливает ярко выраженный яблочный вкус и ощущение присутствия яблочного пюре в мармеладе. Показано, что исследованные образцы пектинов практически не содержат добавленной яблочной кислоты, а по составу макроэлементов отличаются от яблочного пюре: содержат меньше калия и больше магния. Выявлена корреляция между массовой долей калия и желирующей способностью. Показано, что массовая доля фруктового сырья во фруктовом и желейно-фруктовом мармеладе может быть незначительно увеличена из за добавленного пектина. Использование увеличенного количества пектина при изготовлении желейного мармелада приводит к ощущению присутствия яблочного пюре, хотя инструментальные исследования наличие фруктового сырья в этом мармеладе не показывают.

Ключевые слова
безглютеновые продукты, макаронные изделия быстрого приготовления, продукты быстрого приготовления, обобщенная функция желательности Харрингтона, целиакия

Реферат
Продукты быстрого приготовления приобретают все большую популярность у потребителей в настоящее время. Они удобны в использовании, так как их приготовление не занимает много времени и трудозатрат, ввиду чего они находят широкое применение. Макаронные изделия быстрого приготовления входят в число таких продуктов. Макаронные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются одной из основных составляющих рациона питания населения, однако при заболеваниях, связанных с наследственным генезом, не всем можно употреблять в пищу подобные изделия. По данным Всемирной гастроэнтерологической организации (World Gastroenterology Organization; WGO), распространенность целиакии 1:300 человек. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни населения с подобными заболеваниями им необходимо соблюдение диеты, основной частью которой являются безглютеновые продукты. Одним из возможных путей достижения поставленной цели является использование нетрадиционного безглютенового сырья в технологии макаронных изделий быстрого приготовления с дополнительным обогащением готовой продукции пищевыми волокнами. В результате исследований разработана рецептура макаронных изделий быстрого приготовления на основе рисовой, гречневой и соевой муки в соотношениях, обеспечивающих достаточное качество полуфабрикатов и готовой продукции. Выбор рекомендуемых к производству рецептур макаронных изделий осуществлялся методом многокритериальной оптимизации на основе функции желательности Харрингтона. Рассчитаны значения частных желательностей по содержанию белков, липидов, органолептической оценке, количеству сухих веществ, перешедших в варочную воду. Проведена органолептическая оценка разработанных макаронных изделий быстрого приготовления. Обоснована перспективность расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления.

Ключевые слова
мука пшеничная, мука фасолевая, композитные смеси, тесто, миксолабограмма, реологические свойства, корреляция

Реферат
Исследования проведены в 2019 г. на кафедре Технологии продуктов питания ФГБОУ ВО "Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова" и ФГБНУ НИИСХ Юго-Востока с целью обоснования влияния концентрации муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеничной цельносмолотой и муки пшеничной высшего сорта. Прибором "Миксолаб" были исследованы и сопоставлены между собой основные параметры реологического состояния теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, теста из муки семян фасоли белой и муки семян фасоли красной продовольственной, а также параметры теста из муки композитных смесей на их основе. Установлено, что водопоглотительная способность муки с высокой степенью коррелирует со временем стабильности теста, с моментом силы, характеризующим минимальную консистенцию теста во время фазы "ретроградации крахмала" и с моментом силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время окончания фазы "ретроградации крахмала", а также с общими затратами энергии, расходуемой на замес. В меньшей степени водопоглотительная способность муки коррелирует со временем образования теста, моментом силы во время фазы разжижения и моментом силы, характеризующим стабильность теста во время фазы клейстеризации. При сравнении основных реологических показателей теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, а также композитных смесей на их основе установлено, что на корреляцию между реологическими параметрами влияют как степень измельчения, так и морфологические особенности фасоли, используемой в качестве донора или основы для композитных смесей. Водопоглотительная способность коррелирует в большей степени с основными реологическими показателями теста композитных смесей на основе муки высшего сорта, чем для композитных смесей на основе муки цельносмолотой. При этом корреляция основных реологических показателей теста композитных смесей с водопоглотительной способностью при использовании муки фасоли белой более значима, чем при использовании муки фасоли красной. С учетом полученных результатов исследований реологического состояния теста были произведены пробные выпечки хлеба с различной массовой долей компонентов. Полученные данные показателей качества хлеба также были сопоставлены с показателями SDS-седиментации, содержанием и силой клейковины в муке исходных компонентов и композитных смесей по показателям прибора ИДК-1. Проведенные исследования подтверждают степень влияния муки фасоли на хлебопекарные свойства композитных смесей и позволяют направленно регулировать технологические процессы производства мучных продуктов на их основе.

Ключевые слова
спортивное питание, углеводы, жиры, коэффициент дыхания, максимальное потребление кислорода, ультрамарафон

Реферат
В последние десятилетия все большее количество людей начинают заниматься экстремальными видами спорта. К ним можно отнести одномоментный бег на дистанции, превышающие марафон, триатлон, многодневные шоссейные гонки, длительное плавание в свободной воде и др. Вопросы организации соответствующего специализированного питания атлетов в этих условиях имеют первостепенное значение. В связи с тем, что углеводы и жиры могут конкурировать между собой в роли субстрата при их аэробном окислении при интенсивных физических нагрузках, возникает вопрос о том, какому компоненту следует отдать предпочтение для решения задачи обеспечения генерации максимального количества биоэнергии в единицу времени. Сделан вывод, что в качестве решающих факторов в вопросе выбора субстрата окисления выступают скорость усвоения атлетом атмосферного кислорода (VO2) и тот факт, что максимальное значение этого показателя (VO2max) является для каждого человека ограниченным по физиологическим причинам. Показано, что для получения 1 ккал энергии при окислении жиров требуется расход кислорода на 21% больший, чем для глюкозы. В связи с этим при увеличении физических нагрузок атлетов до уровня, когда они становятся такими, что максимальное потребление кислорода начинает выступать в качестве лимитирующего фактора, чтобы добиться максимального производства энергии в единицу времени, предпочтение в качестве топлива следует отдавать углеводам. Если же целью физических упражнений является уменьшение массы тела за счет снижения его жировой компоненты, то таким атлетам не следует тренироваться на максимуме. Для достижения успеха в этом направлении необходимо снижать интенсивность тренировок, проводя их на среднем уровне потребления кислорода, но увеличивая их продолжительность.

Ключевые слова
экология, сохранение природных водных экосистем, инновации для глубокой переработки водных биоресурсов

Реферат
Глобализация мировой экономики, изменение климата на планете ставят перед мировым сообществом решение проблем экологии, биоразнообразия, устойчивого обеспечения продовольствием и сохранения социальной стабильности. Сохранение и рациональное использование океанов, морей и морских ресурсов для предотвращения глобальных кризисов мирового сообщества являются главными задачами мирового сообщества. Государственной программой развития рыбо-хозяйственного комплекса на период 2014-2020 гг. и Стратегией развития рыбохозяйственного комплекса на период до 2030 г. ставятся задачи по обеспечению перехода от экспортно-сырьевого к инновационному типу развития на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, минимизации негативного воздействия на окружающую среду. Для снижения экологических рисков, связанных с загрязнением акваторий в районах вылова водных биологических ресурсов, планируется разработка национальной системы экологической сертификации промыслов и производств.

Ключевые слова
спиртованный сок, настойка сладкая, розливостойкость, массовая концентрация, коллоидные помутнения, осадки, стабильность

Реферат
Ликероводочные изделия, в состав которых входят спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, представляют собой сложные коллоидные системы, равновесие которых может нарушиться при изменении внешних условий. После фильтрования напитки обладают кристальной прозрачностью, но не всегда сохраняют ее в процессе хранения, так как возникают помутнения физико-химического характера. Причиной возникновения опалесценции и осадков в ликероводочных изделиях чаще всего являются высокомолекулярные вещества коллоидной природы. Это прежде всего углеводы. Из высокомолекулярных углеводов, переходящих в спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, наибольшие затруднения в технологии приготовления ликероводочных изделий играют полисахариды, подразделяемые на кислые и нейтральные. Нарушение стабильности напитков могут вызывать белковые вещества, представленные в основном аминокислотами. Причиной возникновения осадка в настойке сладкой "Вишня на коньяке" является образование нерастворимых комплексов из высоко-молекулярных веществ, переходящих в купаж из полуфабрикатов. Катионы кальция и магния могут образовывать соли с фосфатами и сульфатами, присутствующими в значительном количестве в полуфабрикатах, которые катализируют процессы образования нерастворимых высокомолекулярных комплексов. Причина появления осадка в настойке сладкой "Брусника на коньяке" - образование нерастворимых белково-таннатных комплексов. Настойка сладкая "Брусника на коньяке" легко подвергается обработке оклеивающими материалами, при внесении флокулянтов наблюдается образование крупных флокул, что в конечном итоге приводит к качественному осветлению и в дальнейшем повышению стабильности напитка при хранении. Для предотвращения выпадения осадка необходимы дополнительные технологические обработки полуфабрикатов, или готовых купажей настоек сладких.

Ключевые слова
Aspergillus awamori, "БиоАксель", глюкоамилаза, ксиланаза, ржаное сусло

Реферат
При производстве спирта из зернового сырья помимо основных ферментов - альфа- и глюкоамилазы, обеспечивающих конверсию крахмала в сбраживаемые сахара, - используют карбогидразы, способные гидролизовать некрахмальные полисахариды злаковых культур - арабиноксилан, целлюлозу, глюканы. С целью снижения вязкости замесов, повышения степени использования крахмала, увеличения концентрации сбраживаемых углеводов в сусле широко применяют ферментные препараты целлюлаз и ксиланаз. На основе промышленного продуцента глюкоамилазы Aspergillus awamori ВУД Т2 был получен рекомбинантный штамм A. awamori Xyl-15, высокопродуктивный по глюкоамилазе и ксиланазе, синтезирующий также сопутствующие ферменты для расщепления целлюлозы и глюканов. ФП Ксилоглюкаваморин, получаемый на основе нового штамма, существенно повышает эффективность переработки зернового сырья при производстве этилового спирта без внесения дополнительных источников ксиланазы и целлюлаз. С целью повышения рентабельности процесса получения ФП Ксилоглюкаваморина были проведены исследования по оптимизации питательной среды для культивирования продуцента с использованием "БиоАкселя" - продукта переработки сои, оказывающего стимулирующее действие на биосинтетическую активность микрооганизмов. Установлено, что внесение в среды от 1 до 9% "БиоАкселя" приводит к увеличению биосинтеза штаммом глюкоамилазы, ксиланазы и эндоглюканазы. Максимальное увеличение биосинтетической активности - глюкоамилазы на 35%, ксиланазы и эндоглюканазы в 2 и 3,6 раза - наблюдалось при добавлении 3% "БиоАкселя". Полученный с использованием оптимизированной среды препарат Ксилоглюкаваморин БА с увеличенной долей ксиланазы и эндоглюканазы оценивали в сравнении с ФП Ксилоглюкаваморин К, полученным на среде без "БиоАкселя", методом постановки бродильных проб. Применение Ксилоглюкаваморина БА позволило интенсифицировать процесс сбраживания ржаного сусла. В опытных вариантах наблюдались снижение содержания несброженных углеводов по сравнению с контролем и увеличение концентрации спирта в бражке на 2,2%, что в пересчете на 1 т условного крахмала дало увеличение выхода спирта на 1%, или 0,8 Дал.

Ключевые слова
квас, органолептические, физико-химические показатели, синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, органические кислоты, высшие спирты, альдегиды, эфиры

Реферат
Квас - натуральный национальный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей и консервантов. Во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиале ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН разработана методика идентификации квасов, которая устанавливает процедуру определения качественных показателей данной продукции, в том числе дополнительных идентификационных критериев, с применением стандартных методов проведения испытаний продукции, а также аттестованных методов качественного и количественного определения критериальных веществ и компонентов. Порядок идентификации квасов включает в себя три этапа проведения испытаний, таких как проведение испытаний квасов по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 31494-2012 "Квасы. Общие технические условия". В продукции, прошедшей проверку на первом этапе, определяют уровень содержания пищевых добавок: синтетических красителей, компонентов ароматизаторов, консервантов и подсластителей. Это второй этап. На третьем этапе продукция проходит анализ по дополнительным идентификационным критериям, включающий определение уровня содержания высших спиртов, эфиров, альдегидов, органических кислот. При несоответствии хотя бы одного из исследуемых показателей образец бракуют.

Ключевые слова
ферментные препараты, пищевая промышленность, биокатализ, гидролазы, ферментная активность, единица активности, качество и безопасность

Реферат
Интенсивно развивающаяся биотехнология основана на широком использовании ферментов, продуцируемых различными микроорганизмами. Ключевым фактором в пищевых технологиях являются ферментные препараты, различающиеся по субстратной специфичности и механизму действия. На основе мониторинга современного состояния проблемы и результатов исследований систематизированы данные о свойствах ферментных препаратов (ФП) и эффективности их применения; научно обоснованы основные этапы в методологии контроля качества, безопасности и подлинности ФП для пищевой промышленности. В основу теоретического обоснования подбора ферментной системы положены знания о составе сырья и наличии в нем субстратов для биокаталитического действия ферментов, а также прогнозируемые результаты о необходимой степени деструкции и предполагаемом составе продуктов гидролиза. Установлена взаимосвязь качества и безопасности ферментных препаратов, методов оценки их эффективности и условий применения в различных отраслях пищевой промышленности с качеством целевой продукции. Показано, что для использования ФП в пищевой промышленности наряду с проведением исследований их безопасности и качества необходимо определение состава ферментов, содержащихся в препарате, и уровня их ферментативной активности. Обобщены основные принципы разработки методов определения активности ферментов и факторы, влияющие на скорость ферментативной реакции. Отмечено, что для разработки научно обоснованных и экспериментально подтвержденных норм расхода ферментных препаратов в пищевых производствах, для проведения сравнительных исследований уровня активности ФП следует использовать стандартизированные методики, введенные в ГОСТы Р и межгосударственные стандарты.