Ключевые слова
интегрированная система менеджмента, пищевая промышленность, пищевая безопасность, результативность, стратегия предприятия, системы менеджмента качества, устойчивое развитие

Реферат
Определена совокупность требований к системам менеджмента в соответствии с международными стандартами - ISO 9001 и ISO 22000. Идентифицированы основные элементы, подвергшиеся изменению в новой версии стандарта ISO 22000:2018. Интегрированная система менеджмента, объединяющая совокупность данных требований, внедрена и применяется для 6 процессов при производстве безалкогольных напитков и бутилированной воды в ООО "Национальная водная компания "НИАГАРА" (г. Челябинск). Составлена программа обязательных предварительных мероприятий, обеспечивающая санитарно-гигиеническую базу для производства качественной и безопасной продукции. Разработана и апробирована методика оценки стратегических и производственных рисков пищевого предприятия, предполагающая их ранжирование и определение дальнейшей стратегии работы с опасными факторами. Приведена выдержка из оценки рисков по всем видам возможных угроз для процессов и подразделений организации, показана классификация мероприятий в области минимизации рисков, включая план защиты продукции и борьбу с контрафактом. Определены состав и трехуровневая структура документации интегрированной системы менеджмента, объединяющей требования ISO 9001 и ISO 22000. С целью анализа эффективности обеспечения качества и безопасности реализуемых напитков в условиях предприятия проанализирована интегрированная система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции с учетом специфики производства. Уровень сигма за 2017 и 2018 гг. составил соответственно 2,48 сигма и 3,41 сигма. Получены доказательства положительной динамики показателя бездефектности производства на 0,84 сигма и снижения потерь от брака продукции в 2,5 раза, свидетельствующие об эффективности внедренной системы менеджмента. Увеличение уровня бездефектности на 0,84 сигма свидетельствует об эффективности внедрения системы. Проведена оценка действующей системы менеджмента первой (верификация) и третьей (сертификация независимыми органами) сторонами. Для предприятия определены соответствующие преимущества. В результате проведенного исследования на предприятии разработана, внедрена и постоянно совершенствуется интегрированная система менеджмента, соответствующая ISO 9001 и ISO 22000, направленная на обеспечение уверенности в качестве и безопасности выпускаемых напитков.

Ключевые слова
виски, высокоэффективная жидкостная хроматография, газовая хроматография, дистиллированные спиртные напитки, ионная хроматография, летучие примеси, микроэлементы, фенольные и фурановые соединения

Реферат
Проблема фальсификации алкогольной продукции является актуальной во многих странах. Несмотря на современные методы контроля качества, рынок переполнен фальсифицированным и суррогатным алкоголем. В работе представлен обзор методик, применяемых для выявления фальсифицированной алкогольной продукции. Проведены комплексные исследования с использованием существующих методик идентификации виски зарубежного и отечественного производства. Показано, что газохроматографический анализ образцов, проведенный согласно методике "Определение летучих примесей в спиртных напитках, полученных на основе выдержанных зерновых дистиллятов", не выявил строгой корреляции в содержании летучих примесей в солодовых, зерновых и купажных виски и их зависимости от страны-производителя. В целом содержание летучих примесей соответствовало требованиям ГОСТ 33281-2015 "Виски. Технические условия". В обнаруженном фальсифицированном образце виски концентрации исследуемых компонентов на порядки ниже, чем в подлинных, и не соответствуют требованиям действующего стандарта. Исследование на количественное и качественное определение маркеров выдержки было проведено согласно методике "Определение фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках, изготовленных на основе выдержанных зерновых дистиллятов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии". Полученные результаты показали, что все образцы виски, кроме фальсифицированного, имеют богатый компонентный состав и в достаточном количестве содержат соединения, образующиеся при этанолизе лигнина древесины дуба, - маркеры выдержки. Причем соотношение ванилина и сиреневого альдегида у большинства образцов находится в диапазоне 2:1-3:1, что характерно для виски и согласуется с предыдущими исследованиями. В фальсифицированном образце обнаружен неидентифицированный пик, что может свидетельствовать о применении синтетических красителей или ароматизаторов для его производства. Результаты испытаний исследуемых образцов виски методом ионной хроматографии на ионный состав позволяют сделать предположение о том, что в изготовлении фальсификата была использована неподготовленная вода, о чем свидетельствует повышенное содержание ионов кальция и магния. В результате проведенных исследований установлено, что метод ионной хроматографии имеет перспективы в разработке системы оценки качества виски, так как с его помощью можно установить причины помутнения и осадкообразования в готовой продукции, а также определить способ производства фальсифицированного виски.

Ключевые слова
ионизирующее излучение, микробиологическая обсемененность сырья, релятивистские электроны, СВЧ-поле, S. enterica, E. coli, L. monocytogenes

Реферат
Применение физических методов при переработке сырья на заключительных этапах технологического процесса позволяет решить ряд актуальных задач пищевой промышленности. Определен перечень преимуществ и недостатков использования этих методов. Наиболее перспективными физическими методами при обработке пищевой продукции является использование сверхвысоких частот (СВЧ-поля) и ионизирующего излучения (релятивистских электронов), однако, несмотря на преимущества обработки пищевой продукции при использовании режимов с большой мощностью, происходят нежелательные биохимические изменения продукции, приводящие к ее порче. Использование комплексного подхода последовательной обработки в СВЧ-поле и релятивистскими электронами способствует минимизации негативных изменений потребительских качеств готового продукта. Использование этих методов позволит исключить применение консервантов, фумигантов, антибиотиков в пищевой продукции, обеспечивая при этом ее микробиологическую безопасность. Проведена экспериментальная работа по изучению эффективности ингибирования нежелательной микрофлоры сырья под воздействием выбранных методов обработки. Определен ряд актуальных видов микроорганизмов, являющихся показателями качества и безопасности сырья и пищевой продукции согласно нормативной документации РФ. Проведены исследования по определению эффективности ингибирования Salmonella enterica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes под воздействием СВЧ-поля с выходной мощностью потока 2450 МГц, 400 Вт; релятивистскими электронами с энергией пучка 10 МэВ; комбинированной обработкой (СВЧ-воздействие с последующей обработкой релятивистскими электронами). Результаты исследований показали, что комбинация СВЧ с последующей обработкой релятивистскими электронами позволяет сохранить качество и обеспечить безопасность пищевой продукции. Подобран режим обработки, включающий воздействие СВЧ-поля в течение 40 сек при мощности 400 Вт с последующим воздействием релятивистскими электронами с энергией пучка 10 МэВ и дозой поглощения 2 кГр. Комбинированный метод обработки модельных образцов позволил снизить дозу релятивистских электронов в 2 раза, с возможностью полного ингибирования начального количества исследуемых микроорганизмов.

Ключевые слова
активность воды, дрожжи, кондитерские изделия, массовая доля влаги, микробиологические показатели, плесень, процессы влагопереноса, срок годности

Реферат
В пряниках с начинкой влага распределена неравномерно по объему целого изделия, поэтому происходит ее движение между различными частями. Исследованы влияние модифицированного крахмала, температуры хранения, толщины пленки на процессы влагопереноса в пряниках сырцовых с фруктовыми начинками, упакованных в полипропиленовую пленку, для оценки риска микробиологической порчи. Процессы влагопереноса происходят значительно интенсивнее при использовании для изготовления начинки ацетилированного дикрахмаладипата (Е 1422) по сравнению с гидроксипропилдикрахмалфосфатом (Е 1442). Гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е 1442) имеет более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению с ацетилированным дикрахмаладипатом (Е 1422), что позволяет сократить скорость влагопереноса. На порчу пряников большое влияние оказывают микробиологические показатели сырья и полуфабрикатов. В муке содержание микроорганизмов не нормируется, при этом в исследованном образце было определено содержание плесеней 500 КОЕ/г, что повышает риск микробиологической порчи. Количество дрожжей и плесеней было выше в 2-3 раза при использовании в начинке ацетилированного дикрахмаладипата (Е 1422), что обусловлено формированием благоприятных условий для их развития. Миграция влаги из начинки далее в выпеченный полуфабрикат и через поверхность пряника в окружающую среду над поверхностью пряника, ограниченную упаковкой, создает благоприятные условия для прорастания спор плесени. При использовании в начинке крахмала Е 1422 резкий рост плесеней произошел на 8-10 й неделе. Это коррелирует с данными активности воды на 8 й неделе хранения. Увеличение температуры хранения пряников на 10 °С ускоряет рост плесеней, и пик их роста наступает на 2-3 недели раньше. Таким образом, процессы влагопереноса между изделием и окружающей средой, химический состав, толщина упаковочной пленки оказывают влияние на скорость микробиологических процессов порчи.

Ключевые слова
анизидиновое число, окисление потока, окисление подсолнечного масла, перекисное число, тотокс, форпрессование-экстракция, холодное прессование

Реферат
Многие заболевания человека связывают с накоплением в организме продуктов окисления липидов, одним из источников которых в организме человека является поступление их с пищей. Пищевые растительные масла - существенная часть рациона человека. Их устойчивость к окислению зависит от жирно-кислотного состава и соотношения содержания веществ с про- и антиокислительными свойствами. Вследствие особенностей биохимического состава они подвержены окислению в большей степени, чем белковые и углеводистые продукты питания, и представляют потенциальную опасность как источник поступления продуктов окисления липидов. Различные способы получения пищевых растительных масел приводят к различной степени окисленности готового продукта. В данной статье приведена сравнительная характеристика окисленности стандартных подсолнечных масел производственного приготовления, полученных традиционным способом форпрессование-экстракция, который проводится при температуре 90…130 °С, и холодного прессования, при котором масличное сырье нагревается до 60 °С. Степень окисленности готовых продуктов - масел - оценивалась по следующим показателям: перекисное число (П. ч.), которое характеризует содержание нестабильных первичных продуктов окисления - органических перекисей и гидроперекисей, анизидиновое число (А. ч.), отражающее содержание стабильных вторичных продуктов окисления, и Totox, которое является условной величиной и суммарной характеристикой степени окисленности масла. На основании результатов проведенных экспериментов показано, что в подсолнечном масле, полученном холодным прессованием, перекисное число в 1,3-5 раз, анизидиновое число в 3-7 раз, Totox почти в 6 раз ниже по сравнению со значениями тех же показателей в масле, полученном способом форпрессование-экстракция. Отсюда следует, что с точки зрения здорового питания подсолнечное масло, полученное холодным прессованием, предпочтительнее, чем полученное способом форпрессование-экстракция.

Ключевые слова
обновление рыбопромыслового и научно-исследовательского флота, модернизация базы промпереработки, создание современной инфраструктуры в контексте изменения инвестиционной политики на основе государственно-частного партнерства

Реферат
Состояние основных производственных фондов рыбопромыслового флота, портовой инфраструктуры и перерабатывающих заводов характеризуется высокой степенью морального и физического износа, что сдерживает дальнейшее развитие всего рыбохозяйственного комплекса, не позволяя вести добычу водных биоресурсов всех видов в акваториях внутренних морей, не говоря уже об открытых конвенционных акваториях Мирового океана. Изменение сложившейся ситуации требует кардинального изменения инвестиционной политики, строительства новых современных траулеров, судов для ведения научно-исследовательских работ в различных открытых частях Мирового океана, обновления объектов инфраструктуры и логистики, создания современных перерабатывающих береговых производств с высокой степенью диверсификации производства. Сложившуюся ситуацию государство будет решать в контексте применения норм Федерального закона от 3 июля 2016 г. № 349 "О внесении изменений в ФЗ "О рыболовстве и сохранении водных биоресурсов", которым предусматривает введение инвестиционных квот. Законом пересматривается система квот вылова водных биоресурсов, предоставленных на инвестиционные цели для осуществления промышленного рыболовства и прибрежного рыболовства. Во исполнение данного закона государство применяет инструмент инвестиционных квот, по которому российской компанией и верфью заключается транзакция, предусматривающая выделение государством определенного объема вылова водных биологических ресурсов, а рыбодобывающая компания за счет собственных средств берет на себя обязательство строительства судна на российской верфи. Перечень видов водных биоресурсов в определенных районах вылова, требования к объектам инвестиций и инвестиционным проектам, порядок расчета обеспечения утверждает Правительство РФ, оно же устанавливает порядок подачи заявлений, порядок отбора инвестиционных проектов и порядок распределения "инвестиционной квоты".

Ключевые слова
агропродовольственный рынок, платформы, потребности экономики, цифровизация, управление, цифровые технологии

Реферат
Агропродовольственный комплекс является важнейшим сектором российской экономики, который характеризуется сложностью экономических отношений и разнонаправленных интересов на рынке данной продукции. Информационные технологии оказывают существенное влияние на экономику всех стран мира и являются базой для цифровых изменений в бизнесе. В мировой экономике идет масштабное внедрение цифровых технологий, компании переходят на новые бизнес-модели развития и внедряют инновационные технологии на основе использования искусственного интеллекта, больших данных и робототехники. В современных условиях необходимы новые подходы к управлению рынком сырья и пищевой продукции с учетом происходящих трансформационных изменений секторов и отраслей под влиянием глобальной цифровизации. Цель данного исследования заключается в определении возможностей развития агропродовольственного бизнеса с учетом использования новой цифровой платформенной модели на основе анализа теоретических исследований и существующей эффективной практики цифровой экономики. В первой части статьи выделены цифровые технологии и цифровые платформы для современного агропродовольственного рынка. Вторая часть статьи посвящена обсуждению методических аспектов формирования современных цифровых платформенных моделей бизнеса, в том числе инструментария для измерения и оценки готовности участников агропродовольственного рынка к цифровой трансформации, приведены результаты предварительной оценки потребностей использования в российском агропродовольственном секторе сквозных технологий в цифровых платформах и связанных с ними приложениях. В заключение авторами предложены рекомендации по формированию платформенной модели российского агропищевого бизнеса. Методологической основой исследования являются системный и институциональный подходы к формированию цифровой платформы для эффективного развития АПК. Практическая значимость данного исследования приобретает особую актуальность при формировании новых управленческих алгоритмов и разработке систем поддержки принятия управленческих решений в условиях цифровизации и информатизации российского агропродовольственного комплекса. Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ, грант № 18-29-03086.

Ключевые слова
двойное соединение глюкозы с хлоридом натрия, кристаллизация, применение, свойства

Реферат
Глюкоза и поваренная соль являются продуктами, необходимыми для организма человека и животных. Кристаллическая глюкоза участвует в энергетическом обмене веществ, обеспечивая все органы и ткани организма биологической энергией. Потребность человека в глюкозе 450 г в сутки в покое и в 2-3 раза более при нагрузках и критических состояниях, организм нуждается в ежедневном пополнении глюкозы с пищей. Не менее важным продуктом для человека является хлористый натрий, который в концентрации 0,5-0,6% в крови служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции, а также меняет вкусовые свойства пищи. В медицине широко применяются растворы глюкозы с хлоридом натрия, которые импортируют из зарубежных стран из за отсутствия отечественного производства кристаллической глюкозы. В статье речь идет о разработке порошковой кристаллической формы глюкозного продукта с хлоридом натрия, соединяющего в кристаллической решетке молекулы глюкозы и хлорида натрия в соответствии с химической формулой (C6H12O6)2. NaCl. H2O. Его химический состав - 86% глюкозы и 14% хлорида натрия. Наиболее сложной и ответственной стадией его получения является кристаллизация. Определены параметры и разработан технологический режим кристаллизации ДС в политермических условиях при снижении температуры утфеля в течение 7 ч. Готовый продукт ДС представляет собой белый кристаллический порошок соленого вкуса, быстрорастворимый в воде, содержит 96,4-96,8% СВ, 14-16% которых составляет хлорид натрия. Получаемые при центрифугировании оттеки с содержанием 14-15% хлорида натрия возвращают в производство для повторного использования на стадии приготовления исходных растворов. Продукт с высоким экономическим эффектом можно использовать при частичной или полной замене сахара и соли в пищевой промышленности: хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, напитков, плодово-ягодных консервов, засолке мясных и рыбных изделий. При использовании ДС для засолки мясных и рыбных продуктов сокращается время засолки, а изделия по структуре становятся более мягкими и сочными. В качестве энергетического и восполняющего потери влаги средства ДС рекомендуется для применения в спортивной медицине, для работников горячих цехов и других профессий. Кристаллический продукт не имеет аналогов в мире и является перспективным объектом для экспорта.

Ключевые слова
бактериоцины, барьерная технология, микробиологическая стойкость пива, молочнокислые бактерии, натуральные консерванты, низин, порча пива, сохранение продукта, технология многоцелевого удара

Реферат
Современная пищевая индустрия столкнулась с дилеммой: с одной стороны, требуются продукты и напитки с большими сроками годности и безопасные, а с другой стороны, потребитель отдает предпочтение продуктам, подвергшимся минимальной переработке и не содержащим химических консервантов. В связи с такими предпочтениями потребителя в пищевой промышленности растет интерес к новой концепции минимальной переработки продукта ("минимального процессинга"), а также к использованию микробных метаболитов в качестве биопротекторов, замещающих сегодняшние консерванты. Концепция барьерной технологии применяет минимальный процессинг, который становится возможным благодаря возникновению синергетического эффекта от взаимодействия различных "барьеров", то есть способов предохранения продукта, как новых, так и традиционных. Комбинация барьеров дает многоцелевой ингибирующий эффект, мягкий, но достаточный. Ингредиенты, которые входят в состав пивоваренного сырья, можно использовать для создания дополнительных защитных микробиологических барьеров. Это молочнокислые бактерии (МКБ), действующие как защитная стартовая культура в соложении, а также продуцируемые ими бактериоцины и антифунгальные соединения. Биохимические барьеры, создаваемые молочной кислотой и соединениями хмеля, могут быть скомбинированы с физическими барьерами - пастеризацией, фильтрацией и асептическим розливом, уже используемыми в пивоварении. Определенные сочетания антимикробных барьеров могут обладать синергетическим эффектом, и тогда отдельный барьер может использоваться с меньшей интенсивностью, чем в случае, когда он применяется один. В настоящем обзоре рассматриваются данные о применении низина в пивоварении и виноделии в составе мультибарьерной технологии. Бактериоцин низин класса 1А принят и широко используется более чем в 48 странах в качестве биоконсерванта в различных видах пищевых продуктов. Он эффективен против более чем 90% грамположительных бактерий, портящих пиво, не действует на пивоваренные дрожжи Saccharomyces и не сказывается отрицательно на органолептических свойствах пива. Поэтому его применение в пивоваренной промышленности считается весьма привлекательным.

Ключевые слова
биокомпоненты, биоразлагаемые полимеры, композиционные материалы, термопластичный крахмал, технологические решения

Реферат
В обзоре представлен анализ литературных сведений на тему природных компонентов биоразлагаемых полимеров и технологических решений их производства с учетом мировых тенденций объемов роста. Отмечается рост разработок, посвященных составным компонентам композиций, нанокомпозитов и готовых биоразлагаемых изделий. Одним из основных технологических решений проблемы устранения загрязнения окружающей среды является замещение традиционных небиоразлагаемых полимеров композиционными полимерными материалами (КПМ) с заданными физико-механическими свойствами. Перспективным путем для решения задач является создание биоразлагаемых материалов на основе природных компонентов, не наносящих вреда окружающей среде и здоровью человека. Эффективным и экономичным приемом придания синтетическим полимерам биологической разлагаемости является введение в их матрицу возобновляемых наполнителей, и прежде всего крахмала, часто в сочетании с другими ингредиентами, понижающими поверхностное натяжение на границе раздела фаз полимера и модификатора для достижения совместимости компонентов и качества изделий. Полезные свойства нативного и термопластичного (ТПК) крахмала с различными наполнителями и пластификаторами открывают значительные возможности использования КПМ в пищевой промышленности, медицине, сельском хозяйстве и в целом в экологии. Технологические решения получения КПМ перспективны для промышленного освоения, а требованиям качества и разлагаемости диктует соблюдение не только критериев физико-механических свойств полимеров, но и их безопасности, особенно если они разрабатываются для упаковки пищевых изделий.

Ключевые слова
загар, КТ281, МА, ОА, плоды яблони, УЛО, этилен, 1 МЦП, альфа-фарнезен

Реферат
Работа выполнена в ФНЦ им. И.В. Мичурина (Тамбовская область) в 2015-2018 гг., использовали сорта яблони с различной восприимчивостью к загару: Мартовское, Гренни Смит и др. Известны стратегии защиты плодов от загара: послеуборочная обработка ингибитором биосинтеза этилена (1 МCР), хранение в среде с ультранизким содержанием кислорода (УЛО), динамичной атмосфере (ДСА), сочетание различных способов хранения с обработкой 1 МСР, однако эта проблема для некоторых сортов не решена. Цель исследований - изучить механизмы защиты плодов от загара при использовании различных технологий послеуборочного воздействия, разработать стратегию нового метода защиты плодов от заболевания. Плоды обрабатывали 1 МСР, обертывали в промасленные салфетки, хранили в условиях обычной (ОА), модифицированной (МА), регулируемой атмосферы (РА). Определяли этилен, альфа-фарнезен (альфа-ф) и продукты его окисления (КТ281) в плодах, оценивали потери от загара, качество (твердость), определяли этилен в атмосфере хранения, альфа-ф и КТ281 в промасленных салфетках и в индикаторных лентах (ИЛ), отражающих их содержание в атмосфере. Традиционные технологии хранения плодов яблони в условиях ОА, МА, РА даже в сочетании с обработкой 1 МСР не гарантируют защиту от загара восприимчивого к заболеванию сорта Мартовское. В салфетках, пропитанных вазелиновым маслом, в которые были упакованы плоды, в ИЛ, размещенных в камере (без контакта с плодами), обнаружено высокоактивное соединение - альфа-фарнезен, его содержание зависит от особенностей сорта, способа хранения, обработки 1 МСР и др. Поглощение либо окисление альфа-фарнезена в атмосфере хранения открывает возможности разработки нового нехимического метода защиты плодов от загара.

Ключевые слова
ЕУМ, иммунитет к парше, колонновидные сорта, ненормируемые потери, отходы, яблоня, продолжительность хранения, товарность

Реферат
Изучались некоторые основные и сопутствующие показатели, необходимые для разработки сортовой технологии хранения плодов принципиально новой группы сортов яблони. Наибольшая продолжительность хранения - 135 суток - отмечена у сорта Звезда эфира. Были выявлены и количественно зафиксированы факторы, обуславливающие ненормированные и нормированные потери, снижающие лежкость плодов. Выявлена генотипическая (сортовая) устойчивость плодов изучаемых сортов к физиологическим расстройствам (ФР) и микробиологическим заболеваниям (МЗ) в процессе хранения в температурном режиме +2 °С и показаны сортовые различия в поражаемости ими плодов. По степени устойчивости плодов к большинству заболеваний изучаемые сорта отнесены к группе устойчивых, но необходима дифференцировка после изучения их в других температурных режимах хранения. Меньше подвержены ФР сорта Звезда эфира и Созвездие. С увеличением сроков хранения плодов возрастают потери от естественной убыли массы (ЕУМ). Средние "нормативные" показатели за сентябрь-октябрь составляют 2,0%, тогда как показатели изучаемых сортов лежат в пределах от 2,45 до 4,68% у сортов Поэзия и Звезда эфира соответственно. Говорить о неустойчивости изучаемой группы сортов к ЕУМ в процессе хранения преждевременно, учитывая недостаточность изученных показателей. Необходимо продолжение исследований с использованием различных режимов хранения.

Ключевые слова
виски, идентификация, критерии подлинности, летучие органические примеси, спиртные напитки, хроматография

Реферат
Повышение эффективности производства новых для отечественной промышленности спиртных напитков, таких как виски, требует разработки комплексных подходов к оценке их качества. Одним из путей решения задач, направленных на обеспечение качества и безопасности алкогольной продукции, является разработка экспресс-методов для контроля химического состава, выявления критериев идентификации и выявления фальсификатов. Данный подход базируется на использовании современных высокоточных методов анализа, позволяющих углубленно изучать химический состав. Настоящее исследование направлено на создание простой, доступной и эффективной методики качественного и количественного определения летучих органических примесей в виски. В ходе исследований составлены модельные растворы, экспериментальным путем подобраны оптимальные параметры хроматографирования, обеспечивающие наилучшие разделение и чувствительность. Установлена линейная зависимость зарегистрированных сигналов от концентрации определяемых веществ, коэффициент корреляции не менее R2 = 0,99. Продолжительность анализа 25-30 мин. Определена аналитическая область методики, рассчитаны метрологические характеристики. Границы относительной погрешности методики выполнения измерений в диапазоне от 0,5 до 10 мг/дм3 составляют не более 14%, в диапазоне от 10 до 500 мг/дм3 - 10%. В результате проведенных исследований разработана методика измерения массовой концентрации летучих органических примесей в виски методом газовой хроматографии, которая позволяет определять 20 компонентов различных классов веществ, характерных для виски, таких как уксусный альдегид, этилформиат, этилацетат, изоамилацетат, этиллактат, этилкаприонат, этилкаприлат, этиллаурат, 2-пропанол, 2-бутанол, 1-пропанол, 1-бутанол, изобутиловый и изоамиловый спирты, 1-пентанол, 2-фенилэтанол, ацетон, метиловый спирт, уксусную кислоту, фурфурол. Разработанная методика позволяет осуществлять контроль технологических процессов производства виски, проводить мониторинг состава летучих органических примесей в процессе выдержки и купажирования, разработать объективные критерии выявления фальсифицированной продукции. Результаты проведенных исследований представляют научно-практический интерес как для исследовательских работ, так и для использования при проведении экспертизы качества спиртных напитков.

Ключевые слова
водоросли, добавки, здоровое питание, мясо, овощные порошки, пюреобразные овощные продукты, пищевая промышленность, солоды, фарши

Реферат
Перспективные направления рационального питания базируются на оценке биологической ценности пищи. Полученные комплексы неоднозначно оказывают воздействие на гомеостаз человека, поэтому использование новых ингредиентов, обладающих повышенной биологической активностью, требует всестороннего исследования. Однако создание полноценных пищевых продуктов невозможно без введения пищевых добавок различного технологического назначения в рецептуру продуктов как животного, так и растительного происхождения. Поэтому научное обоснование и формирование новых концепций для организации производства продуктов здорового питания своевременны и актуальны. Целью исследования является разработка продуктов питания повышенной пищевой ценности из районированного сырья. На основании статистических данных прослеживается тенденция резкого снижения концентрации основных питательных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, белков, содержащих комплекс незаменимых аминокислот, и других биологически активных веществ в рационе питания населения. Это связано с ухудшением качества потребительской корзины и вызвано экономическими реорганизациями, проходящими в России: уменьшением ассортимента и объемов производства продуктов питания, последовательным ростом их цен и уменьшением доходов населения. Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические. Научная новизна работы: обоснован выбор растительной добавки для создания мясорастительных фаршей функционального назначения; установлена ее концентрация из морковного, тыквенного и капустного пюре в количестве 13-15%; произведен анализ химического состава и пищевой ценности овощных добавок и мясного фарша для обоснования выбора овощного сырья. Использование продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных изделий расширит ассортимент этих групп пищевых продуктов, будет способствовать повышению их биологической ценности. Установлено, что оптимальная концентрация функциональных добавок порошка ламинарии и облепихи в образцах блинчиков из рисовой муки составляет 2,5%, а также что максимальная амилолитическая активность зерновых и бобовых солодов при 40 °С. Нарастание и спад амилолитической активности бобовых и зерновых солодовых препаратов существенно отличаются между собой. Максимальная активность отмечена у тритикалевого солода, а наименьшая - у солода из гороха.

Ключевые слова
макро- и микроэлементы, мучные изделия, пищевой статус, растительные биокорректоры, удовлетворение суточной потребности организма

Реферат
Эффективное функционирование физиологических систем организма определяется наличием эссенциальных веществ, к которым относятся макро- и микроэлементы, недостаток которых приводит к различным нарушениям гомеостаза. В связи с этим разработка новых ежедневно употребляемых продуктов питания, обладающих направленным корректирующим воздействием в отношении пищевого статуса организма человека, является важной и актуальной задачей. Обогащение сухарей, галет, хлебцев биологически активными веществами растительного происхождения позволяет получить экономически доступные для широких слоев населения продукты, обладающие длительным сроком годности. Объектами исследований являлись галеты, содержащие обогащающую композицию из частично обезжиренной муки зародышей пшеницы "Витазар" и отрубей пшеничных. В состав образцов галет дополнительно вводили порошок из морской капусты, изолят соевого белка, изолят горохового белка, частично обезжиренную муку семян черного тмина. Контролем служили образцы галет, изготовленные по традиционной технологии. Методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой с помощью квадрупольного масс-спектрометра Nexion 300D (PerkinElmer, США) проанализирован минеральный состав опытных образцов галет. Установлена возможность повышения степени обеспечения потребности организма в широком спектре макро- и микроэлементов благодаря введению в состав перечисленных компонентов. По Сa, Mg, Na, Р, Co, Cr, I, Mn обогащенные галеты удовлетворяют суточную потребность организма более чем на 50%. Разработанные мучные изделия рекомендованы для введения в рацион питания с целью позитивной коррекции пищевого статуса организма человека и профилактики микроэлементозов.

Ключевые слова
лечебно-профилактические свойства, мороженое, структура продукта, технология, функциональные ингредиенты, хурма

Реферат
Статья посвящена комплексному исследованию целесообразности обогащения мороженого плодами хурмы сушеной. Целью работы является изучение формирования и стабилизации структуры мороженого при повышении его пищевой ценности за счет внесения в рецептуру плодов хурмы сушеной. Работу выполняли в лаборатории Волгоградского государственного технического университета. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий молокоперерабатывающих заводов, опираясь на действующие ГОСТы. В статье представлен литературный обзор алиментарно обусловленных заболеваний в Волгоградской области. Произведена теоретическая оценка способности плодов хурмы сушеной обогатить молочный продукт следующими нутриентами: железом, йодом, хромом, марганцем, медью и пантотеновой кислотой. Согласно полученным данным, был сделан вывод о том, что вносимое количество плодов сушеных хурмы после тепловой и механической обработки позволяет восполнить более 15% суточной нормы потребления вышеуказанных необходимых для организма человека питательных веществ. Расчетным путем созданы рецептуры мороженого сорта пломбир с различной долей содержания обогащающего растительного компонента субтропического происхождения. Из коровьего молока был выработан контрольный образец мороженого по стандартной технологии пломбира и 3 опытных образца с внесением в рецептуру различной массовой доли сушеных плодов хурмы: 30% - образец № 1, 25% - образец № 2 и 35% - образец № 3. Определены органолептические показатели выработанных образцов мороженого, на основе которых создана профилограмма объектов исследования. Также определяли взбитость, сопротивляемость таянию и формоустойчивость полученных образцов мороженого. Установлено, что оптимальными характеристиками обладает образец № 1, в котором каждый из органолептических показателей получил максимальный балл, а сопротивляемость таянию и взбитость составили 17 и 48% соответственно.