Ключевые слова
диетическое (лечебное) питание, низкобелковые крахмалопродукты, пищевые волокна, фенилкетонурия

Реферат
В статье приведены данные о работе, проведенной в институте, по созданию смесей набухающих низкобелковых (кисели и пудинги) на основе крахмала для лечебного питания детей старше одного года, больных фенилкетонурией - это наследственное заболевание (группа ферментопатий), связанное с нарушением метаболизма аминокислот, в основном фенилаланина. Единственным на сегодняшний день безопасным и эффективным методом лечения данного заболевания является диетотерапия с первых дней жизни, которая позволяет предупредить тяжелое поражение нервной системы и социально адаптироваться пациентам с этим заболеванием: исключаются из рациона питания продукты с высоким содержанием белка. Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности низкобелковых смесей использованы функциональные ингредиенты: витаминно-минеральная смесь "Фортамин", содержащая витамины В1 (тиамин), В2 (рибо-флавин), В3 (никотинамид), В9 (фолиевая кислота) и железо; плодово-ягодные порошки "Вишня", "Клюква", "Яблоко" (кисели) и овощные порошки "Морковь", "Тыква" (пудинги), содержащие пищевые волокна. Показано, что в полученных смесях содержание белка не превышает допустимого значения (< 1,0%), жира от 0,42 до 0,57 г, пищевых волокон от 3,1 до 14,5 г, углеводов от 73,3 до 83,6 г, что соответствует "Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" Таможенного союза ЕврАзЭС в части требований, предъявляемых к низкобелковым продуктам детского питания. Клинические исследования переносимости и эффективности полуфабрикатов для приготовления низкобелковых блюд, проведенные на базе консультативно-диагностического центра ФГАУ "Национальный медицинский исследовательский центр здоровья детей" Министерства здравоохранения РФ, показали безопасность и положительную клиническую эффективность данного вида лечебного питания при исследовании в составе гипофенилаланиновой диеты больных с классической фенилкетонурией, что будет способствовать повышению качества их жизни.

Ключевые слова
мясоперерабатывающая отрасль, здоровое питание, добавки, говядина, баранина, пюреобразные овощные продукты, фарши

Реферат
Важным направлением поддержания стабильного гомеостаза человека является потребление пищи функционального назначения, содержащей сбалансированный комплекс физиологически полезных ингредиентов. При содержании в продукте 10-50% физиологически полезных компонентов он может быть классифицирован как функциональный. Эффективное осуществление физиологической и технологической функциональности растительных белков в совокупности с животными белками возможно путем разработки и реализации персонифицированных подходов и инновационных технологий комбинированных мясорастительных продуктов. Такое решение вызвано в большинстве случаев снижением платежеспособного спроса населения. По статистическим данным в ближайшей перспективе высокий уровень платежеспособного спроса со стороны населения не будет достигнут. Этот прогноз делает крайне сложным процесс стимулирования производства в пищевых отраслях. На основании научных исследований выяснилось, что цены на мясорастительные изделия в 3-5 раз ниже, чем на натуральные мясомолочные продукты. Непосредственная реализация населению готовых пищевых полуфабрикатов, изготовленных на основе сочетания различных белков в комбинированном фарше, позволяет в минимальные сроки увеличить базу платежеспособного спроса. Установлено, что для реализации продукции инвестируемых производств одновременно обеспечивается устранение белкового дефицита в питании россиян. Рассмотренные задачи получения мясных кулинарных изделий с растительными добавками являются актуальными и имеют большое практическое значение. Целью исследований является разработка мясных продуктов с растительными добавками для здорового питания. Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические. Научная новизна работы: впервые обоснован выбор растительной добавки для создания мясорастительных фаршей функционального назначения; установлена ее концентрация из морковного, тыквенного и капустного пюре в количестве 13-15%; произведен анализ химического состава и пищевой ценности овощных добавок и мясного фарша для обоснования выбора овощного сырья; определены ВСС, структурно-механические и реологические показатели овощных пюре; разработаны мясные биточки с растительными добавками для здорового питания.

Ключевые слова
биополимеры, иммобилизация, мальтодекстрин, пробиотические микроорганизмы, специализированный пищевой продукт, сывороточный белковый концентрат, фруктоза

Реферат
Одной из важнейших категорий специализированных пищевых продуктов являются продукты для лиц, систематически занимающихся спортом. Устойчивость организма спортсмена к стрессовым ситуациям существенно повышается при рациональном питании. Цель исследований - научное обоснование и экспериментальная разработка биотехнологии ферментированного продукта на основе молока, обогащенного функциональными ингредиентами, для питания спортсменов. В результате аналитической и экспериментальной работы научно обоснованы вид и состав компонентов, корригирующих состав нового продукта, их модификация путем полного или частичного гидролиза сывороточных белков и иммобилизация ассоциации молочнокислых и бифидобактерий в гель биополимеров в присутствии пребиотика; разработан процесс получения сывороточного белкового концентрата, в качестве компонентов, корректирующих углеводный состав продукта, выбраны фруктоза и мальтодекстрин, для регулирования процесса наращивания мышечной массы - креатин моногидрат. Полученные результаты исследований позволили научно обосновать, практически разработать компонентный состав и биотехнологические параметры производства специализированного продукта, компонентный состав которого соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к продуктам для питания спортсменов по соотношению белки: жиры: углеводы как 1:1:4. Продукт также обогащен незаменимыми аминокислотами, пептидами за счет использования сывороточного гидролизата и пробиотическими микроорганизмами: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, что повышает его усвояемость и нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта спортсмена. Новизна технического решения отражена в патенте на изобретение РФ № 2538151.

Ключевые слова
печень индейки, сердце индейки, микроэлементы, витамины, суточная потребность

Реферат
В статье представлен анализ содержания в субпродуктах индейки (печени, сердце, мышечном желудке), выращенной в условиях российского предприятия по выращиванию и переработке мяса индейки, витаминов и минеральных веществ, значимых с точки зрения физиологической потребности в них человека. Полученные результаты показали, что субпродукты индейки являются ценным и перспективным сырьем для производства мясных продуктов функционального и специализированного питания с точки зрения витаминно-минерального состава. В 100 г печени содержится от 10 до 85% от средней суточной потребности человека в витамине В1, В6, РР, цинке и железе. Содержание витаминов В2, В5, В9, В12, А и селена значительно превышает адекватный уровень потребления, что позволяет рассматривать печень индейки как поставщика этих микронутриентов. Уровень содержания микронутриентов в сердце индейки также достаточно высок. Так, 100 г сердца содержит от 15 до 65% от средней суточной потребности человека в витамине В1, В2, В5, В6, РР, цинке и железе, содержание селена значительно превышает адекватный уровень потребления. Желудки индейки также можно рассматривать как источник железа и цинка в рационе. В 100 г желудков индейки содержится 40% от средней суточной потребности человека в железе, 36% - в цинке. Проведенный анализ расширяет базу данных о пищевой ценности субпродуктов птицы и дает направление для дальнейших исследований по разработке продуктов и рационов питания для детей, беременных и кормящих женщин, а также продуктов функциональной направленности - источников витаминов и минеральных веществ.

Ключевые слова
модельные смеси, стабилизатор, биорегуляторы, вязкость, взбитость, таяние

Реферат
Дальний Восток - это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, дефицит макро- и микроэлементов - 70%, а нехватка витаминов, снижение иммунитета и нарушение работы желудочно-кишечного тракта характерны почти для всех регионов России. В этой связи перспективным направлением является производство кисломолочного мороженого с использованием симбиотической закваски и биологически активных веществ. Цель работы: исследовать технологические свойства модельных смесей для производства кисломолочного мороженого, обогащенного бифидобактериями и продуктами пчеловодства, и качество готового продукта. Работы выполняли в Дальневосточном государственном аграрном университете. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных методик и методов исследований, в том числе биохимических, физико-химических и структурно-механических. Изучена вязкость модельных смесей мороженого с различными стабилизаторами, которая отличалась от значения вязкости контрольного образца на 4-8%. Обоснована биологическая ценность природных нутриентов, обогащающих смесь мороженого, и установлено их влияние на структурно-механические свойства смеси. При обогащении модельных смесей для производства кисломолочного мороженого биологически активными веществами реологические показатели модельных смесей находились в пределах допустимых технологических параметров. Проведен анализ исследуемых образцов обогащенного кисломолочного мороженого, который показал высокую взбитость смеси мороженого и повышение устойчивости к таянию. По показателям качества разработанное мороженое соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033 / 2013).

Ключевые слова
высокая ферментативная активность, качество солода, комплекс органических кислот, овсяный солод, пшеничный солод, ржаной неферментированный солод, соевый солод, ячменный солод

Реферат
С целью расширения ассортимента продуктов и напитков здорового питания производители рассматривают возможность привлечения нового функционального сырьевого источника, в том числе зернового. К сожалению, в некоторых случаях зерновые культуры, отличающиеся повышенным содержанием функциональных веществ, не имеют возможности быть использованными в пищевых технологиях ввиду технологической сложности их переработки. Данная проблема может быть устранена специфическим подходом к проращиванию труднообрабатываемого зерна. В исследовании показана возможность совершенствования технологии солода посредством применения химической обработки зерна на одной из стадий солодоращения. Целью работы являлось исследование возможности использования комплекса органических кислот из цикла Кребса на стадии замачивания зерна, способствующего ускорению развитию зерна и биохимических превращений, получению солода с требуемым химическим составом. В качестве объектов исследования выбраны ячменный, пшеничный, ржаной неферментированный, овсяный и соевый солоды. В процессе солодоращения контролировали изменение ферментативной активности зерна, в готовом солоде - качественные показатели традиционными методами, используемыми в пивобезалкогольной отрасли. Результаты проведенных исследований показали эффективность органической обработки зерна, отражающейся в накоплении гидролитических ферментов повышенного уровня - в среднем на 10-20% относительно необработанного зерна (в готовом солоде). Кроме этого, данная обработка позволяет снижать концентрацию нежелательных соединений в нетрадиционных злаках, тем самым делая их перспективными в пищевых технологиях. Органическая обработка злаков позволяет получить высококачественный солодовенный продукт.

Ключевые слова
методология, модели, обоснования роста экономики, основа разработки, релевантность, рыбохозяйственный комплекс

Реферат
При разработке модели принимались определенные допущения и предпосылки для того, чтобы показать причинно-следственные связи, возникающие в процессе экономической деятельности хозяйствующих субъектов рыбохозяйственного комплекса, показывая, как они влияют на всю систему в целом в фокусе достижения поставленных целей. Чтобы модель могла использоваться при разработке программных документов развития рыбохозяйственного комплекса, допускаемые предпосылки и допущения при ее создании должны в определенной степени соответствовать наблюдаемой реальности в работе организаций рыбной отрасли. Разрабатываемая модель позволяет проследить, в какой степени развитие рынка рыбной продукции и распределение квот среди рыбодобывающих компаний будут оказывать воздействие на процессы модернизации и притока инвестиций в развитие рыбохозяйственного комплекса и создание современных объектов инфраструктуры. При разработке модели было уделено недостаточно внимания вопросам анализа роста капитализации компаний рыбохозяйственного комплекса, распределению получаемых доходов и влиянию этих факторов на повышение экономической эффективности составляющих модулей. Проведение данной работы сдерживали отсутствие достоверной информации, связанной с общими вопросами доступности к этим данным, а также некорректная оценка Росстата статистической информации в целом по рыбохозяйственному комплексу.

Ключевые слова
бизнес-анализ, налоговая состоятельность, мясоперерабатывающее производство, ключевые индикаторы, оценка результатов

Реферат
В состав процедур налогового бизнес-анализа необходимо включать оценку уровня налоговой состоятельности организаций в качестве атрибутивной составляющей. Методическое обеспечение процедур состоит из пяти этапов, в соответствии с которыми оценивается набор параметров, показателей и ключевых индикаторов, позволяющих на основе системного подхода всесторонне в статике и динамике выявить неиспользованные и недоиспользованные возможности достижения должного уровня налоговой состоятельности перерабатывающих организаций пищевого профиля. Используя предложенные аналитические инструменты, выполнен бизнес-анализ уровня налоговой состоятельности трех мясоперерабатывающих организаций Воронежской области за 2015-2017 гг. Выявлены факторы и условия внешней, внутренней и сопряженной среды позитивного и негативного характера, препятствующие или способствующие успешной экономической деятельности перерабатывающих организаций; проанализированы натуральные, стоимостные, производственные, финансовые показатели с точки зрения их величины и изменения; оценены ключевые индикаторы уровня налоговой состоятельности на основе их сопоставления с критериальными значениями. Констатировано более сильное проявление влияния факторов внешней среды, в силу которого в исследуемых организациях уровень индикаторов налоговой состоятельности в большинстве наблюдений был ниже критериальных значений. Нормативы налоговой нагрузки, укрупненно представленные в среднем по пищевым производствам, не были достигнуты на протяжении всего периода, поэтому уровень налоговой состоятельности признан недостаточным. Сделан вывод о необходимости корректировки нормативов налоговой нагрузки с учетом особенностей экономической деятельности мясоперерабатывающих организаций. Применение апробированых процедур бизнес-анализа в практике менеджмента перерабатывающих организаций позволит своевременно осуществлять мониторинг уровня своей налоговой состоятельности и разрабатывать превентивные меры по обеспечению ее должного уровня с целью сбалансированности государственных и организационных интересов.

Ключевые слова
качество пищевого продукта, пищевой продукт, совместимость, технологическая совместимость

Реферат
В настоящее время активно развивается рынок инновационных пищевых продуктов, что подразумевает как создание новых продуктов с разнородным сырьевым составом, так и разработку их технологий. При этом технологическая совместимость компонентов при производстве продуктов питания не учитывается в связи с отсутствием основательной научной базы. Таким образом, обоснована целесообразность развития научных основ совместимости компонентов пищевых продуктов. Первым делом введены базовые понятия и осуществлена разработка алгоритмов оценки технологической совместимости компонентов. Главным критерием для оценки является стабильность системы. В работе определение стабильности пищевого продукта проводилось путем оценки динамики его качества, исходя из того, что малейшая лабильность системы приводит к его ухудшению. Фундаментальные принципы химической кинетики позволяют выразить изменение качества пищевых продуктов как функции от их состава и параметров окружающей среды, что приводит к большому объему данных, при этом часть их не будет иметь количественных значений, что затрудняет их обработку. Применение методов байесовской статистики допустимо при условии правильного определения констант скорости и порядка реакций, а также указания принятых допущений. В работе показано, что возможно прогнозирование хранимоустойчивости пищевого продукта при условии известной динамики изменения его нормируемых показателей и заданном пределе его допустимого значения. Таким образом, создание логико-понятийной системы поликомпонентных продуктов, систематизация материала и развитие научных основ технологической совместимости разнородных компонентов актуальны, своевременны и носят стратегический характер.

Ключевые слова
качество, овес, овсяные хлопья "Геркулес", опасность, пищевая безопасность, риск, технологический процесс

Реферат
Овсяные хлопья "Геркулес" - продукт ежедневного употребления среди разных групп населения, особенно популярен завтрак из хлопьев "Геркулес" для детей. В связи с этим актуальной становится проблема обеспечения качества и пищевой безопасности данного продукта. В современных условиях это достигается путем внедрения на предприятии интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанной на анализе рисков и определении контрольных критических точек (ККТ). Цель работы - проведение анализа и оценки рисков, определение мер контроля рисков производства овсяных хлопьев "Геркулес". Для обеспечения качества овсяных хлопьев "Геркулес" на крупяном предприятии необходимо организовать целостную систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на анализе рисков и определении ККТ. Для этого в рамках четырех основных групп опасностей были определены подгруппы, характерные для овсяного производства. Далее выделенные подгруппы опасностей были рассмотрены применительно к этапам технологического процесса. Оценка опасностей проводилась по методике, согласно которой осуществлялось определение тяжести последствий (серьезности) от опасного фактора и вероятности его реализации. Количественное значение риска было получено путем умножения оценки серьезности и вероятности. В ходе анализа было выяснено, что на этапе приемки сырья в зоне недопустимого риска находятся микробиологические и физические риски, на этапе очистки и рассева - физические риски, на этапе гидротермической обработки - микробиологические и химические риски, на этапе сушки и охлаждения - микробиологические риски, на этапе высушивания и провеивания, фасовки - микробиологические риски. Исходя из выявленных опасностей, выделено 9 ККТ: контроль влажности зерна при входном контроле, контроль камнеотборника на этапе очистки, контроль температуры гидротермической обработки, контроль температуры сушки, контроль количества шелухи в готовом продукте, контроль температуры готового продукта, контроль наличия и проверка силы магнита, контроль частиц на магните в конце рабочей смены, контроль влажности готового продукта.

Ключевые слова
мясо кролика, полуфабрикаты, тефтели из кролика, нутовый экструдат, шпинат

Реферат
Известно, что мясо кролика - диетический продукт, который является полноценным источником белка (до 20%) и содержит 19 аминокислот, среди которых незаменимые триптофан, метионин и лизин, оптимальное количество железа, солей калия, фосфора, магния и других минеральных веществ, а также способствует регуляции уровня глюкозы в крови. Крольчатина, в отличие от другого сырья животного происхождения, содержит самое низкое количество холестерина, она легко переваривается и отлично усваивается (более 95%, тогда как говядина - до 60%). Кроличий жир содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Отношение их к насыщенным жирным кислотам выше, чем в других видах мяса. В крольчатине присутствуют витамины группы B: B1, B6, B2, B9, B12, витамины C, E, PP, A. Мясо кролика отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров. В ходе выполнения экспериментальных исследований показано, что применение нутового экструдата и шпината в рецептуре мясного продукта на основе мяса кролика дает возможность оптимизировать питательные свойства и повысить биологическую ценность готового продукта при одновременном снижении ее себестоимости. В процессе работы проведен анализ органолептических показателей, а также технологических и физико-химических свойств образцов выработанных тефтелей. По результатам органолептического анализа образец с растительными компонентами в сравнении с контрольным вариантом имел более плотную структуру и улучшенные вкусовые характеристики. При этом исследования химического состава нового продукта выявили повышение содержания общего белка, а также улучшение аминокислотного профиля белковой составляющей, в частности по валину, лейцину, треонину и триптофану, по сравнению с контрольным образцом. Проведенная оценка жирнокислотного состава показала некоторые различия по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот в опытном и контрольном образцах. Таким образом, в ходе проведенных исследований подтверждена возможность использования добавки с нутовым экструдатом и шпинатом в качестве ингредиента рецептур функциональных пищевых продуктов для повышения их биологической ценности при производстве полуфабрикатов рубленых замороженных из мяса кролика.

Ключевые слова
аллель, генотип, корова, молоко, ПДРФ, ПЦР, термоустойчивость, термостабильность, CSN3

Реферат
Цель настоящих исследований - провести сравнительный анализ влияния полиморфных вариантов гена каппа-казеина (CSN3) на технологические свойства молока в объединенной выборке коров холмогорской породы татарстанского типа в условиях Республики Татарстан. Объединенная выборка была сформирована из коров-первотелок ведущих племенных предприятий: СХПК им. Ленина Атнинского района, ОАО "Племзавод "Бирюлинский" и ООО "Серп и Молот" Высокогорского района. Генотипирование крупного рогатого скота по гену CSN3 осуществлено общеизвестным способом ПЦР-ПДРФ-анализа, результаты которого являются удовлетворительными в плане воспроизводимости и идентификации генотипов. В результате молекулярно-генетического исследования группы коров распределили с учетом данных генотипирования по гену CSN3. В проанализированной выборке животных выявлены все три генотипа: AA (61,8%), AB (35,2%), BB (3,0%) по гену CSN3, с частотой встречаемости аллелей А и В, равной 0,794 и 0,206 соответственно. Нами изучены показатели термоустойчивости и термостабильности молока коров с разными генотипами по гену CSN3. Определение термоустойчивости молока выполняли с помощью тепловой (тигловой) пробы, а термостабильность молока оценивали c учетом промежутка времени с момента помещения пробирок в ультратермостат до появления первых признаков коагуляции белков. Результаты исследований позволили установить, что наличие А аллеля гена CSN3 в геноме коров повышает термоустойчивость их молока. Встречаемость коров желательных генотипов по гену CSN3 с наилучшими показателями термостабильности составило 97,0%. Необходимо отметить, что для увеличения доли молочного сырья с повышенной термоустойчивостью следует отбирать животных, имеющих генотипы AA и AB по гену CSN3.

Ключевые слова
зерновая барда, кормопродукт, кормовые дрожжи, производство спирта, протеиновый, технология

Реферат
В настоящее время спрос на протеиновые кормопродукты, такие как кормовые дрожжи, практически неограничен как на отечественном, так и на зарубежном рынках. К сожалению, на российском рынке количество предлагаемых "кормовых дрожжей" в разы превышает их фактическое производство. Такая ситуация складывается благодаря контрафактной и некачественной продукции. Одновременно с этим за последние годы в спиртовой отрасли произошли значительные структурные изменения, вследствие чего были законсервированы десятки заводов. Решением проблемы использования резервных мощностей спиртовых заводов и повышения конкурентоспособности этилового спирта является комплексная переработка зернового и углеводсодержащего сырья с дополнительным получением товарных продуктов пищевого, кормового назначения. Наиболее эффективный вариант - организация производства кормовых дрожжей. Авторами статьи проведены исследования по культивированию различных штаммов кормовых дрожжей, разрешенных к применению при производстве кормовой продукции. В качестве исходного сырья использовались зерновая послеспиртовая барда, зерно, меласса, крахмалсодержащие отходы в различном соотношении. Результаты исследований показывают, что дополнительное культивирование кормовых дрожжей качественно обогащает исходное сырье (субстрат) белком, аминокислотами, витаминами. Наилучшие конечные показатели достигаются при культивировании дрожжей на зерновой барде. Содержание белка увеличивается на 50% и более. На основе проведенных исследований разработана технология, позволяющая модернизировать действующие спиртовые производства с минимальными вложениями. Созданная технология также позволяет модернизировать любые производства с углеводсодержащими вторичными ресурсами (меласса, крахмальное молоко, отруби и т. д.) для выпуска кормовых дрожжей и последующей их реализации в качестве протеинового кормопродукта. В настоящее время данная технология внедряется на одном из действующих производств.

Ключевые слова
акустическая кавитация, вода, хлебобулочные изделия, ультразвук, сонохимия, эталонный хлеб, водный и солевой растворы

Реферат
Качество хлеба определяется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительские свойства и обеспечивающих его безопасность для человека. Оно зависит прежде всего от качества и микробиологической чистоты используемого сырья, а также от соблюдения технологических режимов. Вода - не только основной вид сырья. Она определяет течение коллоидных, биохимических и микробиологических процессов в полуфабрикатах для хлебопечения, влияя на их свойства, ход технологии производства и в конечном итоге на качество хлебобулочных изделий. Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий - актуальная задача, так как она может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок, улучшителей. Цель работы - определение влияния воды, обработанной акустической кавитацией, с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий. Один из перспективных способов и в технологическом, и в экономическом плане - акустическая кавитация, применение которой в пищевой промышленности до настоящего времени мало исследовано. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахаров. В данном исследовании приведены результаты влияния воды, обработанной акустической кавитацией, на качество хлебобулочных изделий. Проведенные исследования показали эффективность технологии приготовления хлебопекарного теста на кавитационно активированной воде, сопровождающейся структуризацией белков клейковины, она оказывает благотворное воздействие на удержание влаги в микроструктуре, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Таким образом, обработанная вода способствует улучшению качества хлебобулочных изделий.

Ключевые слова
загуститель, желатин, пищевой натуральный краситель, антиоксидант, антоциан, свекольный красный бетанидин, технология, параметры технологии, шунгит, фуллерен, комплексная пищевая добавка, фотопротектор

Реферат
На сегодняшний день широко используются пищевые добавки как доступные и легко применимые в пищевых продуктах для улучшения их качества. Для корректировки показателей качества продуктов перспективно использовать пищевые добавки многофункциональной направленности. Как известно, на рынке производство данных добавок разработано недостаточно. Представлены результаты исследований по получению комплексных многокомпонентных пищевых добавок, обладающих одновременно свойствами загустителей, красителей, антиоксидантов. Установлено, что присутствие каждого предложенного компонента повышает общую функциональность полученной добавки: повышение светостойкости окраски при хранении, увеличение текучести и качества гелей загустителя, повышение антиоксидантной активности. Проверено их практическое использование. Применение комплексных добавок повышает их технологичность и практическую значимость. В работе использовали пищевой желатин, который является загустителем белковой природы - продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000-70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 30 0000. Для проведения испытаний были использованы красители: свекольные красные (бетанидин) и антоциановые. Пищевые красители определяют внешний вид продуктов. В качестве антиоксидантов был выбран наиболее перспективный в настоящее время новый углеродный материал фуллерен, молекулы которого взаимодействуют со свободными радикалами, имеющими неспаренные электроны, нейтрализуя их и находящийся в природных материалах шунгит. Установлено, что для создания комплексных многофункциональных пищевых добавок эксперимент необходимо проводить в несколько стадий: 1-2 - подготовка окрашенных растворов с использованием черной смородины и свеклы; 3-4 - процесс ограниченного набухания желатина в окрашенных растворах; 5-6 - отделение набухших окрашенных образцов желатина с последующей воздушной сушкой; 7 - оценка светостойкости и качества полученных пищевых добавок. В процессе подготовки растворов использовали черную смородину и красную свеклу, в растворы которых добавляли желатин с последующим его набуханием. Установлено, что дополнительное присутствие молекул фуллерена приводит к образованию еще более сложных и разнообразных структур комплексных пищевых добавок с увеличенной бактерицидной и антиоксидантной активностью. В представленных исследованиях установлено, что фуллерен может служить фотопротектором красителей, повышающим их светостойкость. Доказано, что полученные пищевые добавки в присутствии фуллерена обладали устойчивой равномерной гелевой структурой, ярким цветом, приятным ароматом, окраска полученных пищевых добавок в присутствии фуллерена практически не ослабевала в течение 6 месяцев.

Ключевые слова
кефир, айран, кисломолочные напитки, патогены, антипатогенная активность

Реферат
Антипатогенная и иммуномодулирующая активность кисломолочных национальных напитков народов России (кефир, курунга, кумыс, айран и др.) формируется за счет продуктов метаболизма микрофлоры смешанного типа брожения, осуществляемого практически однотипным видовым составом микрофлоры, представленной лактобактериями, дрожжами и уксуснокислыми бактериями. Анализ состава микрофлоры и ее метаболитов позволил выделить вещества, способные формировать антагонистические свойства к кишечной инфекции: органические кислоты, этанол, углекислый газ, пероксид водород и особые пептиды (бактериоцины). Однако главную роль в антипатогенной активности в национальных кисломолочных напитках с высокой степенью вероятности выполняют пероксид водород и бактериоцины, способные избирательно вытеснять из сложившегося симбиотического состава постороннюю для этих напитков микрофлору. Такой взгляд на национальные кисломолочные напитки объясняет устойчивость природного симбиотического состава, способность восстанавливаться и сохранять полезные свойства. С целью исследования антипатогенной активности кефира и айрана против Escherichia coli EPEC и VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile, Salmonella thyphimurium изучали динамику антагонистической активности методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма на жидких питательных средах с последующим высевом на плотные среды. Согласно результатам исследования кефир и айран проявляли выраженную способность замедлять рост и подавлять жизнедеятельность перечисленных выше кишечных патогенных бактерий. Наиболее значительный антипатогенный эффект наблюдался относительно культур Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium. Степень ингибирования золотистого стафилококка кефиром составила 60,1±1%, айраном - 55,7±2,4%. Для сальмонеллы данный показатель составил в случае внесения кефира 47,8±0,8%, в случае айрана - 45,6±1,2%. Антагонистическая активность кефира на кишечную палочку была выше на 21,2% для E. coli VTEC и 35,5% E. coli EPEC, чем у айрана. Данное исследование подтверждает тот факт, что национальные кисломолочные напитки кефир и айран имеют значительный потенциал к снижению риска возникновения кишечных инфекций.

Ключевые слова
картофель, картофельная пульпа, крахмал, резонансная частота, ультразвуковая обработка

Реферат
Исследование извлечения связанного крахмала из измельченного картофеля проводили с применением ультразвукового устройства серии GENERUS. Мытый картофель измельчали на лабораторной картофелетерке, представляющей собой уменьшенную модель производственной картофелетерки. Полученные образцы измельченной картофельной пульпы объемом 3 л подвергали обработке ультразвуком в емкости, ко дну которой был на резьбовом соединении прикреплен магнитостриктор. В отобранных пробах определяли СВ, общий и связанный крахмал. По разнице показателей общего и связанного крахмала определяли свободный крахмал в обработанной пульпе. Обработка данных результатов проводилась с использованием программ Statatistica 12.5. и TableCurve 2D. По результатам, полученным при проведении исследований, установлено, что существенное влияние на количество извлеченного крахмала из мезги оказывают резонансная частота и продолжительность обработки. Влиянием таких факторов, как количество импульсов и скважность пачек, в исследуемом диапазоне их изменения можно пренебречь. Оптимальным параметром процесса обработки измельченной на картофелетерке картофельной пульпы является продолжительность процесса 18-20 мин при резонансной частоте 18,28 кГц. Окончательно уравнение для определения количества извлеченного связанного крахмала (d) из измельченной картофельной пульпы имеет вид: d = 3.5569(0.029+0.7897e[-4.6137(-18.28+rf)2])/(3.436+16093e[-t]), где d - массовая доля извлеченного связаннного крахмала (% СВ мезги), rf - частота (кГц), t - продолжительность обработки (мин). Коэффициент корреляции уравнения R=0.9744, то есть данное уравнение адекватно описывает процесс извлечения связанного крахмала из мезги от влияющих факторов. Применение ультразвуковой обработки картофельной пульпы позволяет дополнительно извлечь 0,8-0,9% крахмала, содержащегося в пульпе.

Ключевые слова
БИК-анализ, качество, калибровочная панель, несоответствие, показатель GD, фальсификация

Реферат
Рост спроса потребителей на более качественные пищевые продукты определяет необходимость разработки новых методов анализа основных физико-химических показателей пищевого сырья, в том числе вспомогательных сырьевых материалов и ингредиентов на мясокомбинатах. В настоящее время входной контроль основного и вспомогательного сырья на мясокомбинатах осуществляют путем проверки сопроводительных документов или показателей качества и безопасности в аттестованных лабораториях. Позволяет осуществить быстрый и сплошной контроль качества и безопасности сырья метод, основанный на спектроскопии в ближней инфракрасной области (БИК-анализ). Для проверки этого утверждения на одном из мясоперерабатывающих комбинатов были проведены калибровки лабораторного анализатора Spectra Star 1400 XT по животному белку, молочной смеси, которая используется в виде комплексной пищевой добавки при изготовлении мясных полуфабрикатов, а также пшеничной муке, которая используется при производстве теста для пельменей. Результаты оценки расхождений между значениями показателей, полученных традиционным методом и при помощи БИК-анализатора, подтвердили правильность выбранной рабочей гипотезы. Возможности метода БИК-анализа позволяют использовать его и для контроля рецептурного состава комплексных пищевых добавок с целью исключения фальсификации заявленных для поставки образцов. В основу выбранной методики заложен контроль параметра Global Distance (сокращенно GD - глобальное расстояние) на приборе Spectra Star 1400 XT. В ходе экспериментов было установлено, что контроль по показателю GD является эффективным инструментом входного контроля вспомогательных материалов и позволяет определять рецептурный состав комплексных пищевых добавок для исключения риска использования в производстве фальсифицированных ингредиентов.

Ключевые слова
ликероводочное производство, растительное сырье, спиртованный морс, ультразвук, экстракция

Реферат
Экстракты из плодово-ягодного и пряно-ароматического сырья входят в рецептуры различных настоек, бальзамов и других спиртных напитков. Количество их в купаже колеблется от 10 до 40%. Существующий на большинстве заводов периодический способ двукратного настаивания является довольно длительным и занимает от 10 до 28 суток, в зависимости от вида сырья. Поэтому проблема интенсификации процессов приготовления спиртованных полуфабрикатов является актуальной не только с научной, но и с практической точки зрения. Одним из методов интенсификации является ультразвуковая (УЗ) технология. В исследованиях использовали сушеное растительное сырье: плоды красной рябины, травы зверобой, душицу обыкновенную и мяту перечную; семена бадьяна и укропа; корень калгана. Эксперименты проводили с одним заливом сырья, рассчитанным таким образом, чтобы получить на выходе крепость и количество морса, предусмотренные способом двукратного настаивания. Показано, что для зверобоя двукратная ультразвуковая обработка в течение 0,5 ч и настаивание при 35 °С увеличивает выход эфирного масла на 15% относительно контроля с сокращением длительности настаивания до одних суток. При экстракции семян бадьяна необходимо сильное размалывание сырья, что позволяет при УЗ-обработке в течение 20 мин с настаиванием 4 суток получить экстракты, соответствующие по цветности и выходу эфирных масел контролю. Экстракция семян укропа, трав мяты перечной и душицы обыкновенной предусматривает время УЗ-воздействия 15 мин при интенсивности 40 Вт / см3 и настаивание в течение одних суток. Четырехкратная У3 обработка плодов красной рябины позволяет за 12 суток получить морсы, идентичные контролю. Лабораторные исследования по получению рябиновых морсов были подтверждены полупроизводственными испытаниями. Качество полученных по интенсивной технологии полуфабрикатов и ликероводочных изделий на их основе подтверждено высокой оценкой дегустационной комиссии. Таким образом, разработанные режимы УЗ-обработки растительного сырья могут быть рекомендованы для приготовления спиртованных настоев и морсов. При этом сроки настаивания сокращаются в 3-10 раз в зависимости от вида сырья.

Ключевые слова
анализ процесса, кисломолочные продукты, комбинированная инфракрасная и конвекционная сушка, моделирование процесса

Реферат
Под технологическим процессом сушки кисломолочных продуктов понимается изменение свойств продуктов: биологических, физико-химических, структурно-механических, теплофизических, электрофизических и т. д. Для каждого конкретного кисломолочного продукта свойства играют решающую роль, определяющую его качественные показатели, поэтому важно, чтобы в процессе сушки были сохранены и улучшены основные свойства. Знание этих свойств и закономерностей изменения их в зависимости от параметров процесса дает возможность выбрать наиболее рациональный способ сушки и обосновать наилучший режим проведения процесса. Оптимальный режим сушки должен обеспечивать получение стандартного качества при высоких технико-экономических показателях. При обосновании и выборе режима необходимо исходить из технологических свойств продукта, которые изменяются в процессе сушки. Нужно выбрать такие режимные параметры: температуру греющей среды, влажность, плотность теплового потока, температуру потока воздуха, воздействие которых на те или иные характеристики материала обеспечило бы его наилучшие технологические свойства. При постановке опытов по обоснованию параметров оптимального режима процесса и обработке опытных данных использовались современные методы математической статистики, методы планирования многофакторных экспериментов, которые дают возможность на основе выбранного критерия оптимальности и варьируемых факторов определить минимальное количество опытов, выявить параметры оптимального режима и получить соответствующие математические зависимости. В статье рассматриваются результаты комплексных экспериментальных исследований динамики физико-химических, структурно-механических показателей кисломолочных продуктов в процессе комбинированной инфракрасной и конвекционной сушки и критерии его эффективности на основе планирования и статистической обработки экспериментальных данных. Разработаны обобщенные модели многокритериальной оценки эффективности процесса в зависимости от основных параметров нагрева, позволяющие решить задачи оптимизации и прогнозирования качества готовой продукции, продолжительности сушки, энергозатрат и предельное напряжение сдвига.