Реферат
Особое внимание в производстве пищевых продуктов уделяется вопросу создания функциональных продуктов питания и напитков. В связи с этим проводятся масштабные исследования по изучению влияния на организм человека различных веществ, в том числе витаминов, минеральных соединений, аминокислот, а также возможности обогащения ими продуктов питания. Основным фактором, формирующим функциональный продукт, является сырье, а в случае производства натуральных напитков - растительное сырье, в частности, зерновое, плодовое, овощное, лекарственно-техническое. В работе показана возможность получения сброженного солисолодового напитка с добавлением соевого и пшеничного солодов в качестве ингредиентов, формирующих функциональные признаки напитка. Используемые в технологии солоды получены посредством применения на стадии замачивания зерна комплекса органических кислот и отличаются высокой ферментативной активностью, необходимой для обеспечения нормального проведения технологических стадий, а также повышенным содержанием аминокислот. Разработаны технология и рецептуры двух светлых и двух темных напитков брожения на основе ячменного, соевого и пшеничного солодов, а также карамельного солода во втором случае. При определении оптимального соотношения зернового сырья в рецептурах напитков учитывался фактор влияния внесения альтернативного солода и его количества на технологические показатели сусла. В готовых напитках определены основные показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также содержание органических кислот и аминокислот, подтверждающих повышенную пищевую ценность разработанных напитков.

Реферат
Для нормального функционирования организма недостаточно поступления с питанием белков, жиров, углеводов, а также воды и минеральных солей. Среди прочего в рационе должны присутствовать еще биологически активные вещества - витамины. Они составляют отдельную группу органических веществ, не имеющих энергетического значения, но, подобно ферментам и гормонам, проявляющих значительную физиологическую активность. Витамин А играет значительную роль в функционировании организма: при его недостатке в пище задерживается рост молодого организма, ослабляется его устойчивость к инфекционным заболеваниям, ухудшается заживление ран, теряется способность видеть в сумерках ("куриная слепота"). Как растворимый в жирах, витамин А в достаточном количестве находится в сливочном масле, молоке, печени, яичном желтке, почках, рыбьем жире. Изучение стабильности масляного раствора витамина А - актуальная задача. При этом важными параметрами являются применяемое растительное масло и концентрация витамина А в масляном растворе. В ходе эксперимента подобраны стабилизаторы для витамина А в масляных растворах. Изучены физико-химические показатели растительных масел (кислотное число, перекисное число) и их влияние на витамин А. Статья написана по результатам научных исследований, проводимых в рамках Государственного задания ФГБОУ ВО "МГУПП" на 2017-2019 гг. по теме 14.7404.2017 / БЧ "Научные и прикладные основы применения традиционного и нетрадиционного растительного сырья и вторичных продуктов его переработки (плодово-ягодного, зернового, бобового, масличного, эфирно-масличного, трав) в технологии специализированных продуктов пищевой промышленности, косметологии и фармацевтики".

Реферат
Существенный вклад в развитие технологий кондитерских изделий вносят плодово-ягодное сырье и продукты его переработки, применение которых в рецептурах традиционных кондитерских изделий все чаще завоевывает доверие и популярность среди потребителей, обеспечивает ожидаемый сенсорный профиль продукта и обогащение его природными витаминами, минеральными веществами, минорными компонентами. Цель настоящих исследований - применение сублимированного порошка ягод брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий и оценка влияния натурального сырьевого ингредиента на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Проведена опытно-промышленная апробация производства пирога арахисового "Орешник" и песочного торта "Творожник" с применением сублимированного порошка ягод брусники. Сублимированный порошок брусники использовали в составе рецептур тестового полуфабриката и творожной основы. Показано, что внесение сублимированного порошка брусники в рецептуру мучных кондитерских изделий обуславливает высокие органолептические показатели - приятный цвет, гармоничный вкус - и позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий по содержанию природных компонентов, эссенциальных и минорных биологически активных веществ. Показано, что в 100 г разработанных изделий содержание пищевых волокон и витамина С составляет 3,3-5% и 8,3-8,7% от рекомендуемого уровня суточного потребления, а флавоноидов (в пересчете на флавоны, флавонолы, антоцианы, катехины) 28,7-37,7%, в том числе катехинов 2,1-2,8%. Разработаны рецептуры на новые виды пирога "Орешник" и торта "Творожник" с использованием сублимированного порошка ягод брусники.

Реферат
Нетрадиционное для производства безалкогольных напитков растительное сырье - чуфа - не содержит глютена и богато минеральными веществами. Альбумины являются основной белковой фракцией клубней чуфы (82,23-91,93%), тогда как на долю глобулинов, проламинов и глютелинов суммарно приходится около 3,0-7,5%. Получение из этого растительного сырья экстракта обеспечивает возможность регулирования потребления организмом человека жизненно необходимых биологически активных компонентов и позволяет насытить продовольственный рынок напитками для различных категорий потребителей с алиментарно-зависимыми заболеваниями. Цель исследований - оптимизация параметров экстрагирования биологически активных компонентов из клубней чуфы. Работа выполнялась в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Составляли матрицу планирования эксперимента. Для статистической обработки данных применяли центральное ротатабельное униформпланирование, которое позволяло в ходе 20 экспериментов в трехкратной повторности получать уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс экстрагирования биологически активных компонентов из клубней чуфы в зависимости от следующих входных факторов: температуры процесса, pH и гидромодуля затора. Критерием оценки влияния выбранных факторов служили выходные параметры: количество белка и минеральных веществ в экстракте. Получили уравнения регрессии, их анализ позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на экстрагирование биологически активных компонентов из клубней чуфы. Обращают на себя внимание значения коэффициентов квадратичных эффектов, что указывает на существенную нелинейность выходных параметров от рассматриваемых факторов. Показана численная и графическая оптимизация уровня входных факторов и получения соответствующих максимальных значений выходных параметров. Определены оптимальные интервалы входных факторов для достижения максимальных значений количества белка и минеральных веществ: температура процесса 35,3…38,9 °C; рН 6,98-7,08; гидромодуль 1:3,2-1:3,4. Применяя математические методы планирования эксперимента, можно прогнозировать количество биологически активных компонентов в экстракте из клубней чуфы.

Реферат
Крахмалы, полученные из наиболее известных крахмалсодержащих растений, культивируемых в РФ, характеризовали по химическому составу, морфологии и некоторым физико-химическим свойствам и сравнивали по отношению к действию амилолитических ферментов, традиционно используемых в крахмалопаточном производстве при получении сахаристых крахмалопродуктов (альфа-амилаза, глюкоамилаза). Ферментативную атакуемость испытуемых крахмалов оценивали по накоплению редуцирующих веществ в процессе ферментативного гидролиза 1%-ной суспензии крахмала в клейстеризованном или нативном состоянии до достижения максимальной степени гидролиза. Схемы опытов соответствовали традиционной технологической схеме получения глюкозы, включающей стадию клейстеризации и разжижения крахмала с использованием термостабильной бактериальной альфа-амилазы с последующим осахариванием в присутствии глюкоамилазы, а также разработанной во ВНИИК схеме низкотемпературного биокатализа (50…55 °С) нативного крахмала в присутствии глюкоамилазы с одновременным получением двух продуктов: глюкозного сиропа с ГЭ 98-99% и модифицированного пористого крахмала. Установлено, что в процессе клейстеризации и разжижения крахмала наибольшую восприимчивость к действию альфа-амилазы проявляли овсяный и ячменный крахмалы (ГЭ = 25,6% и 28,6% соответственно), наименьшую - картофельный, ржаной, рисовый и гороховый (ГЭ = 18,7; 18,2; 18,3%). Для кукурузного, обычного и амилопектинового, пшеничного и соргового крахмалов степень гидролиза при разжижении составила 20-22%. Максимальная ферментативная атакуемость глюкоамилазой для всех испытуемых образцов крахмала в клейстеризованном состоянии составила 96,5±0,5% в пересчете на СВ крахмала. При низкотемпературном биокатализе крахмала глюкоамилазой в неклейстеризованном состоянии максимальную атакуемость (ГЭ = 73,7%) проявил крахмал кукурузный амилопектиновый, минимальную (ГЭ = 11,7%) - картофельный крахмал, пониженную (ГЭ = 32,0-34,1%) - гороховый и ячменный крахмалы. Для остальных зерновых крахмалов ферментативная атакуемость в заданных условиях колебалась в пределах ГЭ = 35-52% в последовательности: ржаной-пшеничный-тритикалевый-сорговый-овсяный-рисовый-кукурузный. Исследования обладают актуальностью и практической пользой при выборе альтернативных видов сырья для получения и переработки крахмала на сахаристые крахмалопродукты и модифицированные крахмалы.

Реферат
Цены являются своего рода индикаторами, посылающими необходимую информацию участникам рынка об уровне спроса и предложения, создавая условия для соблюдения определенного сбалансированного равновесия, с тем чтобы и производители продукции, и потребители удовлетворяли свои интересы, а экономические потери были сведены к минимуму. Ценовая политика внутреннего рынка, обусловленная широким видовым составом рыбы, не будет иметь общего формата, а сегментирование рынка по видам продукции будет носить широкий ценовой диапазон. И вместе с этим по основным видам рыбной продукции, которые в соответствии с устанавливаемыми квотами на вылов водных биологических ресурсов доминируют на рынке, необходимо с учетом невысокого спроса выстраивать определенные ценовые ориентиры, не позволяющие необоснованно завышать цены на рыбную продукцию. Наступивший XXI век усилил международную взаимозависимость, значительно расширились каналы международной торговли, происходит рост прямых иностранных инвестиций и потоков финансового капитала - все это характерные черты современной мировой экономики. Сегодня получают активное развитие внедрение цифровых технологий, роботизация многих сфер деятельности, что, по мнению видных экономистов, приведет к повышению производительности труда и снижению занятости, соответственно, будет скорректирована и ценовая политика на глобальных продовольственных рынках.

Реферат
Одной из важнейших современных задач национальной экономики является эффективное развитие рынков продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности. Несмотря на почти 30 летний опыт существования в России рыночных отношений, данный срок недостаточен для отработки и доведения до зарубежного уровня технологий управления рыночными процессами. Для эффективного функционирования и развития рынков продовольственных товаров необходимо знать текущее состояние рыночной конъюнктуры и происходящие в ней изменения. Данные обстоятельства указывают на необходимость всестороннего исследования рыночных процессов с учетом специфики рынка каждой отрасли и выработки адекватных стратегий, обеспечивающих эффективное функционирование отечественных предприятий, повышение их конкурентоспособности. Этому должно предшествовать теоретическое обоснование понятий, связанных с рынком.

Реферат
Качественные продукты питания оказывают влияние не только на здоровье одного человека, но и на общество в целом - это демографические, социальные, политические аспекты, которые происходят в государстве, а также обеспечение стабильности и безопасности государства в окружающем мире. Сегодня формируется ассортиментная база "здоровых" молокосодержащих продуктов питания с разнообразными растительными добавками с целью обогащения рациона питания населения России качественными, безопасными и сбалансированными по составу продуктами питания. С увеличением объема частного производства и свободной торговли продовольственными товарами, в том числе плодово-ягодным сырьем, готовыми продуктами и полуфабрикатами на его основе, возрастает возможность расширения их фальсификации по структуре и видовой принадлежности. Возросший поток товаров иностранных производителей, нетрадиционных для отечественного рынка, и значительное количество малых предприятий, изготовляющих продукцию по собственным рецептурам, также усугубляют ситуацию. Самым сложным в экспертизе является определение фальсификации переработанных плодов и ягод. В рамках вышеуказанных проблем актуальной является разработка методической и технологической базы по применению молекулярно-генетических методов, в частности основанных на полимеразной цепной реакции, для идентификации плодового и ягодного сырья в пищевых системах. Цель работы - разработка молекулярно-генетического метода идентификации растительного сырья в пищевых продуктах. Исследования выполнены на кафедре "Бионанотехнология" ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет". Проведен поиск презентативных нуклеотидных последовательностей гена matK хлоропластного генома, а также филогенетический анализ рода Cucurbita, представлено филогенетическое древо, реконструированное на основе сравнения последовательностей гена matK с использованием базы данных Genbamk NCBI; сконструированы универсальные праймеры для проведения полимеразной цепной реакции с целью видовой идентификации плодов тыквы с использованием различных программных пакетов. Для повышения достоверности идентификации плодов тыквы в молочных продуктах определены оптимальные параметры проведения полимеразной цепной реакции.

Реферат
В предыдущие годы производство питательных белков осуществляли методом глубокой дрожжевой культуры в жидких субстратах. В этом способе обычно использовали гидролизаты целлюлозы и парафины жидкого масла. В настоящее время промышленное животноводство увеличило спрос на производство кормовых белков, поэтому в работе кафедры "Биотехнологии" МГУПП в первую очередь в этом плане появились дрожжи типа Pichia anomala 9a, изолированные из грудного молока, которые имеют способность расти в самых разнообразных негидролизованных сырьевых материалах. В этой работе предлагается использовать дрожжевую культуру как метод ферментации и в твердой фазе. Для погруженной культуры дрожжевые суспензии готовили из разных субстратов растений, в колбах в качалке при 30 °C в течение 48 ч. В качестве производителей биомассы мы используем только дрожжи рода Pichia, которые выделяем из нескольких субстратов растений и идентифицируем виды в отделе почвенной биологии в МГУ. Для демонстрации эффективности биоконверсии исходного субстрата растения в процессе погружной культуры микроорганизмов в гетерогенных питательных средах были изучены концепция зависимости производительности дрожжей от присутствия и концентрации нерастворимых осадков и концепция "удельной производительности гетерогенных питательных сред". Также оценивается роль твердой фазы в накоплении биомассы дрожжей в жидкой гетерогенной питательной среде. Из результатов исследования можно сказать, что для оптимизации типов гетерогенных питательных сред для дрожжей особая производительность играет важную роль при разработке гетерогенных сред.

Реферат
Исследована возможность расширения ассортимента соусов на основе плодоовощного сырья. Теоретически и экспериментально доказана возможность использования мякоти тыквы при переработке в пюре, обосновано внесение каждого из рецептурных компонентов. Рассчитана рецептура продукта, сбалансированного по жирно-кислотному составу. Соотношение жирных кислот групп омега-3 : омега-6 для тыквенного соуса составило 1:4, что является рекомендуемым соотношением для функционального питания. Оптимальное общее соотношение омега-3 к омега-6 в рационе питания 1:3-1:6, и его необходимо поддерживать. Нежелательно превышение значения 1:10, однако при современном питании оно достигает 1:30. Это стимулирует течение хронических воспалительных процессов в организме, в том числе в суставах, способствует развитию атеросклероза и других заболеваний. Для сравнительной характеристики тыквенного соуса на основе тыквенного и рыжикового масел приведен жирнокислотный состав майонеза "Провансаль". В майонезе "Провансаль" присутствует большое количество ?-6 жирных кислот, омега-3 жирные кислоты в составе отсутствуют. Мононенасыщенных жирных кислот содержится в соусе в два раза больше. Приведенные данные свидетельствуют, что традиционно используемый в питании майонез "Провансаль" не соответствует требованиям здорового питания. Проведен органолептический анализ разработанного соуса. Полученные данные о качественных характеристиках свидетельствуют о перспективах использования данного вида соуса для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дефицитом полиненасыщенных жирных кислот. Анализ жирнокислотного состава также подтвердил функциональность разработанного продукта. Обосновано внесение в состав соуса тыквенного пюре, богатого пищевыми волокнами. Разработанный соус соответствует требованиям здорового питания.

Реферат
Четко сложившаяся структура участников отечественного кондитерского рынка, широкий ассортимент продукции, известные бренды, поддержанные мощной рекламой, требуют от производителей, которые только входят на современный рынок мучных кондитерских изделий, в первую очередь выпуска продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей. Для достижения предприятием лидирующих позиций и конкурентного преимущества необходимо учесть главные требования и ожидания потенциальных потребителей. Одним из практических инструментов выявления ожиданий и требований потребителей являются социологические исследования. В статье рассмотрена возможность обогащения мучных кондитерских изделий необходимыми нутриентами, аргументирован объект обогащения - вид мучного кондитерского изделия. Отмечена значимость удовлетворения требований потребителей, с учетом их географического местоположения, для выпуска конкурентоспособной продукции и совершенствования ассортимента. Для обоснования использования витаминно-минерального премикса в технологии мучных кондитерских изделий проведено маркетинговое исследование, являющееся одним из эффективных инструментов выявления потребительских предпочтений. Выявлены предпочтения жителей г. Кемерово к мучным кондитерским изделиям. Определена группа потребителей, предпочитающих обогащенные мучные изделия, установлены частота употребления и основные места покупки, удовлетворенность ассортиментом, важность мучных кондитерских изделий в рационе питания. Проанализированы предпочтения респондентов к видам мучных кондитерских изделий, основные критерии выбора продукции, предпочтения в отношении обогащающих добавок, информированность респондентов о продуктах обогащенных и продуктах "здорового питания", важность информации о составе продукта для опрошенных. Установлено крайне важное значение продуктов "здорового питания" в рационе для респондентов. Составлен потенциальный портрет потребителя, определены объекты обогащения и их потребительские характеристики.

Реферат
В статье рассмотрены теоретические основы образования в организме свободных радикалов - химических частиц, обладающих одним или большим числом неспаренных электронов. Свободные радикалы характеризуются высокой реакционной способностью. Биологическая роль этих молекул в организме человека очень велика, так как они позволяют ему осуществлять генерацию биоэнергии на основе использования молекулярного атмосферного кислорода. Без участия свободных радикалов невозможны нормальное усвоение пищи, борьба с болезнетворными бактериями и вирусами. Вместе с тем установлено, что образование избыточного количества свободных радикалов, происходящее при интенсивных физических нагрузках, которым часто подвергаются спортсмены, может причинить вред их здоровью. Повышенная концентрация свободных радикалов может являться причиной возникновения ряда серьезных заболеваний, снижать иммунную защиту организма, приводить к быстрой физической и умственной утомляемости и вызывать ускоренное старение. В связи с этим в работе указывается на необходимость соблюдения оптимального соотношения между образованием требующегося для обеспечения нормального процесса жизнедеятельности человека числа свободных радикалов и нейтрализацией их избыточного количества в организме. Группа соединений, получивших название антиоксидантов, может выступать в качестве своеобразных химических ловушек для свободных радикалов. Отдавая электрон свободному радикалу, антиоксиданты останавливают возможное лавинообразное развитие цепных реакций, происходящее с участием свободных радикалов, в результате которых могут начать разрушаться вещества всех биохимических классов в организме, включая аминокислоты, жиры, углеводы и, что особенно опасно, молекулы ДНК, ответственные за передачу генетической информации. Несмотря на то, что их синтез в определенном количестве происходит в самом организме, антиоксиданты должны поступать в него также в составе пищи. Самые эффективные среди них входят в группу витаминов - это витамины А, Е и С. В работе проанализированы основные характеристики жирорастворимых витаминов А и Е, водорастворимого витамина С при их применении в роли антиоксидантов. В качестве антиоксиданта находит свое применение также такой минеральный компонент, как селен, в виде его биологически активных органических соединений. Авторами статьи показана связь между спецификой строения молекулы витаминоподобного соединения - липоевой кислоты - и возможностью ее применения для обезвреживания активных форм кислорода, образующихся при усиленном дыхании спортсменов во время интенсивных физических нагрузок. Проведен также анализ основных характеристик такого антиоксиданта, как глютатион - трипептида, состоящего из трех аминокислот: глутаминовой, цистеина и глицина. Особое значение глютатион имеет для спортсменов, тренирующих выносливость, так как большое потребление кислорода и обусловленное этим интенсивное образование его активных форм при продолжительных физических нагрузках может возрастать в 10-15 раз по сравнению с периодом отдыха. В работе приведены суточные нормы потребления рассмотренных в первой части статьи антиоксидантов, которые рекомендуется использовать активно тренирующимся атлетам.

Реферат
Необходимость оптимизации состава желейного мармелада за счет использования природного сырья обусловлена тем, что искусственные красители и ароматизаторы могут быть небезопасными для организма. Показана возможность применения настоя лепестков розеллы ("Каркадэ") в составе мармелада как источника антоцианов, флавонолов и других полифенольных соединений, оказывающих гипотензивное и капилляроукрепляющее действие. Обогащающей добавкой явилась аскорбиновая кислота, проявляющая с полифенолами синергический эффект. Исследования проводились на базе Сибирского университета потребительской кооперации, лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Омской области. Применялись стандартизированные методы исследования настоя и мармелада. Определение антоцианов в пересчете на цианид-3 глюкозид проводилось модифицированным спектрофотометрическим методом. Настой получали из сухого измельченного сырья водной экстракцией (1:10). Добавление перед экстракцией 1,2 г лимонной кислоты снижает рН настоя до 2,2, повышает выход и стабилизацию антоцианов, что, вероятно, обусловлено снижением активности фермента полифенолоксидазы и образованием комплексов цитрат-ионов. Впервые разработаны рецептуры мармелада "Каркадэ" c соотношением сахара, настоя и лимонной кислоты (%): 53:15:0,4. Количество аскорбиновой кислоты при ее использовании составило 2 г / кг. Показатели качества мармелада соответствовали требованиям ГОСТ 6442. Рекомендовано хранить мармелад при температуре 10±3 °C и относительной влажности воздуха 75±5% в закрытых непрозрачных коробках. После 3 месяцев хранения содержание антоцианов в 50 г мармелада составило 26,2%, аскорбиновой кислоты - 77,6%, марганца - 10,25% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослых, что позволяет считать желейный мармелад "Каркадэ" продуктом повышенной физиологической ценности. Было обнаружено определенное положительное воздействие аскорбиновой кислоты на сохранность антоцианов.

Реферат
Приоритетной задачей научных исследований является совершенствование системы оценки качества винодельческой продукции. Фруктовые вина из ягодного сырья пользуются большой популярностью за счет значительного содержания антоцианов, обладающих высокой биологической активностью. Цель работы - разработка способа определения качества и выявления фальсифицированной продукции на основе исследования состава антоцианов вин из малины и черной смородины. В качестве объектов исследований были использованы образцы вин из малины и черной смородины, приобретенные в торговых сетях Москвы. Показано, что количественное содержание групп фенольных соединений не дает исчерпывающей информации о качестве и происхождении фруктового вина. Для определения качественного состава и количественного соотношения антоцианов в образцах вин применяли метод ВЭЖХ-МС. Для этих целей были разработаны специальные режимы разделения на приборе UltiMate 3000 (Thermo Scientific, США). Показано, что содержание и состав фенольных соединений и отдельных антоцианов в винах в основном определяются видом сырья и могут незначительно меняться в зависимости от особенностей технологии и длительности хранения готовой продукции. Определены характерные показатели антоциановых профилей натуральных сортовых ягодных вин из малины и черной смородины. Установлено, что для подлинных вин из малины характерным является содержание пяти основных цианидинов: цианидин-3 софорозида (22-24%), цианидин-3 самбубиозида (20-23%), цианидин-3 глюкозида (17-22%), цианидин-3 глюкозилрутинозида (10-14%) и цианидин-3 рутинозида (8-10%). Для высококачественных вин из черной смородины характерным являются содержание суммы дельфинидин-3 рутинозида и дельфинидин-3 глюкозида в пределах 53±5% и содержание цианидин-3 глюкозида 28-35%. Способ идентификации вин из малины и черной смородины на основе исследования качественного состава мономерных антоцианов, использованный в данной работе, продемонстрировал достаточно высокую эффективность при оценке качества и выявлении фальсифицированной продукции.

Реферат
На проявление генетического потенциала животных оказывает определяющее влияние полноценность кормления. Одним из путей повышения производства свинины и улучшения ее качества является направленное изучение и внедрение новых технологий выращивания, содержания и кормления как отдельными звеньями, так и комплексным подходом по всей биотехнологической цепи. Благодаря этому можно повысить производительность и рентабельность производства. В статье приведены данные по исследованию качественных характеристик свинины, полученной от животных, употреблявших новую кормовую добавку комплексного действия. В результате контрольного убоя подопытных свиней с массой 100 кг было выявлено, что использование антистрессовых препаратов в определенной степени влияло на их убойные и мясные качества. В тушах отмечено увеличение содержания мышечной и снижение жировой ткани, и это несмотря на то, что живая масса свиней в опытных группах была выше, чем в контрольной. У молодняка свиней, получавших добавки Лактумин и Тодикамп-Лакт, был выше белково-качественный показатель мяса, причем наиболее значительно этот показатель возрастал у животных III, IV, V и VI групп - на 0,05, 0,07, 0,09 и 0,16 ед. При этом отмечено влияние антистрессовых препаратов на качественные показатели, в частности, увеличивалось содержание мышечной ткани, и снижалась толщина мышечных волокон. Наиболее высокое значение этих показателей отмечено у свиней III, IV, V и VI групп, то есть получавших Лактумин и Тодикамп-Лакт за 7 и 9 дней до убоя при живой массе 100 кг.

Реферат
Расширяющиеся масштабы международной торговли, ужесточение конкурентной борьбы за рынки сбыта, возрастающие запросы потребителей повышают приоритет вопросов качества и хранимоспособности пищевых продуктов. Кондитерские изделия по химическому составу относятся к многокомпонентным системам, в состав которых входят липиды, азотистые соединения, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты и др. При хранении каждая из перечисленных составляющих подвергается сложным преобразованиям, которые могут привести к снижению потребительских характеристик, пищевой ценности, а также к количественным потерям за счет уменьшения влажности и выделения летучих соединений. Для определения хранимоспособности при выборе методов тестирования и установления критических пределов, необходимых для снижения погрешности оценки, важно использовать научный подход. Хранимоспособность продуктов определяют с помощью научно обоснованных тестов, но вместе с тем наблюдаемые изменения должны всегда увязываться с потребительскими ожиданиями. Перед производителем стоит сложная задача - преобразование "потребительского ожидания" в точно измеряемые научные параметры, поэтому необходимо знать все показатели качества, которые меняются в ходе хранения продукта. В статье рассмотрены теоретические и практические вопросы обеспечения качества и безопасности кондитерских изделий в процессе хранения, от решения которых в значительной степени зависят и экономический уровень развития государства, и здоровье нации. В помощь предприятиям - производителям кондитерских изделий - в статью включены советы и рекомендации, основанные на многолетнем опыте ВНИИКП и направленные на снижение выпуска несоответствующей продукции и увеличение доверия потребителей к выпускаемой продукции.