Реферат
Проблема обеспечения продовольственной безопасности на основе создания гарантированных каналов сбыта остается важнейшей задачей органов государственной власти, бизнеса и науки независимо от экономической и политической ситуации на мировых товарных рынках. Важное место в решении этой проблемы отводится совершенствованию механизмов развития и регулирования системы оптовой торговли продовольствием на основе формирования эффективного оптового звена в системе товародвижения. Основной задачей предприятий оптовой торговли в этой системе является организация своевременной поставки продуктов питания в розничную торговлю и общественное питание, обеспечение контроля за качеством продовольствия, предотвращение поступления на рынок продукции, не отвечающей спросу и требованиям потребителя. Для этого предприятия оптовой торговли должны хорошо знать конъюнктуру рынка, прогнозировать спрос и удовлетворять потребности населения в продуктах питания в необходимых объемах и ассортименте, а государство должно принимать эффективные законы и программы, способствующие развитию добросовестной конкуренции и более эффективному использованию экономических ресурсов общества независимо от экономических санкций и макроэкономической нестабильности на внешнем рынке.

Реферат
Идея создания страховых хлебных запасов на случай голода возникла еще в XVIII веке, наиболее полно она была описана князем М.М. Щербатовым. Первые хлебные склады были основаны на удельных землях по указу Павла I. В дальнейшем система создания страховых хлебных запасов постоянно совершенствовалась, в частности указ Александра I подробно регламентировал количество и качество хлебных запасов, регулировал процесс их пополнения, обновления и расходования. Положение, разработанное при Николае I, фиксировало необходимость иметь в губернии не только хлебные, но и денежные запасы, устраивать в помещичьих имениях хлебные магазины независимо от воли помещиков, и четко регламентировало размер крестьянских взносов и случаи и размеры выдачи продовольственных ссуд. После земской реформы Александра II часть функций по продовольственному страхованию населения была передана им, а вступившие в силу в 1901 году "Временные Правила по обеспечению продовольственной потребности сельских обывателей", напротив, ограничивали возможности земской власти. Хлебозапасная система имела ряд недостатков. В случае сильного недорода страховых запасов не хватало, приходилось прибегать к дополнительному государственному финансированию. Крестьяне, получившие хлебные или денежные ссуды, не могли вернуть их в течение многих лет, об этом свидетельствует Высочайший манифест, изданный в 1894 г., которым повелевалось списать все долги по ссудам, выданным еще до 1866 года. Прецедент списания долгов привел крестьян к убеждению, что хлебные ссуды возвращать необязательно, также в связи с неурожаями 1905-1908 гг. распространилось убеждение, что ссуду могут получить все желающие. Безоговорочная финансовая помощь правительства помогла избежать тяжелых последствий голода, однако были нарушены социальные и экономические отношения внутри деревни, у многих крестьян исчез стимул к труду, его заменила надежда на государственные пособия.

Реферат
Наиболее распространенными заболеваниями у людей старших возрастных категорий являются заболевания опорно-двигательного аппарата. Для снижения риска и профилактики данных заболеваний используются гидролизаты коллагена, полученные из сырья животного происхождения с молекулярной массой от 1 до 40 кДа. Гидролизаты эффективны как при индивидуальном применении, так и в составе пищевых продуктов. Отработку параметров технологического процесса получения гидролизатов из малоценного сырья (свиные уши и ножки) проводили с использованием ферментативного метода. В качестве ферментосодержащего сырья использовали поджелудочную железу свиней. С целью выявления факторов, влияющих на накопление продуктов гидролиза, в экспериментальных условиях были отработаны основные параметры гидролиза (продолжительность, температурный режим, количество внесенного фермента). Для оценки качества гидролизатов использовали такие критерии, как степень гидролиза, аминокислотный состав, содержание хорошо усвояемых низкомолекулярных белковых фракций. Результаты исследований показали, что заданным требованиям отвечает гидролизат, полученный при использовании ферментосодержащего сырья в количестве 15?% к массе сырья при режиме обработки: T= (50±2) °C, t = 6 ч. Сухой гидролизат имеет хорошие органолептические показатели, содержит низкомолекулярные пептидные фракции (40,8?%), имеющие молекулярную массу от 10 до 20 кДа, значительное количество аминокислот (пролина, глутаминовой кислоты, глицина), стимулирующих синтез физиологического коллагена. В дальнейшем полученный продукт может быть использован в качестве основы для производства функционального напитка.

Реферат
На потребительском рынке реализуется широкий ассортимент соусов, пользующийся устойчивым спросом, поскольку они придают пище своеобразные ароматические и вкусовые нюансы, повышают ее пищевую ценность и усвояемость за счет используемого разнообразного сырья, технологии изготовления и т. д. Основным критерием выбора и контроля качества данного вида продукции являются характеристики, определяемые с помощью органов чувств. В современной нормативной и технической документации представлены органолептические характеристики, объективно определить которые органолептическим методом невозможно. Использование балльного метода, согласно ГОСТ ISO 5492-2014 "Органолептический анализ. Словарь", позволяет наиболее точно определить уровень качества продукции. Однако в настоящее время полноценные балльные системы разработаны для ограниченного перечня продовольственных товаров. В статье представлены результаты разработки рейтинговой оценки уровня качества с использованием балльного метода для овощных соусов. Определены номенклатура единичных показателей качества, основные несоответствия для них, коэффициенты весомости (для внешнего вида 0,1; цвета - 0,1; текстуры - 0,3; запаха - 0,2; вкуса и послевкусия - 0,3), граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в баллах: отличное - 4,1-5,0; хорошее - 3,1-4,0; удовлетворительное - 2,1-3,0; неудовлетворительное - 1,0-2,0; неудовлетворительное (неприемлемое) - менее 1,0. Проведено апробирование балловой шкалы при органолептической оценке соусов овощных (разных производителей и состава), реализуемых в торговой розничной сети г. Новосибирска.

Реферат
Одним из приоритетов политики Европейского Союза (ЕС) в сфере технического регулирования является обеспечение самых высоких стандартов безопасности пищевых продуктов. Кроме общих требований, установленных к пищевой продукции в целом, законодательством ЕС предъявляются дополнительные требования к продуктам для специального питания. Это - продукты для детей в возрасте до 12 месяцев, диетические с заданным химическим составом, а также предназначенные для включения в диетотерапию под медицинским контролем. Состав продуктов для специальных медицинских целей должен быть научно обоснован с учетом требований медицины и нутрициологии. Кроме информации об ингредиентном составе, пищевой и энергетической ценности, содержании нутриентов в порции и т.д., на этикетке должны быть приведены сведения, касающиеся назначения продукта, противопоказаний для применения, описания свойств и характеристик продукта, при необходимости, предупредительная информация. Маркировка пищевых продуктов для диетического питания для людей с нарушениями процессов пищеварения и обмена веществ, при непереносимости или ограничении в потреблении некоторых ингредиентов должна дополнительно содержать информацию об особенностях состава и технологического процесса. Заявленные свойства такой специализированной продукции должны быть подтверждены клиническими исследованиями. Для отдельных групп продукции, предназначенной для лиц с особыми диетическими потребностями, устанавливаются дополнительные нормативные требования. К такой продукции относятся детские молочные смеси, детское питание для детей младшего возраста; продукты, предназначенные для использования в составе низкокалорийных диет для снижения массы тела; диетические продукты для особых медицинских целей; в том числе для людей, страдающих нарушениями углеводного обмена, продукты, предназначенные для восполнения интенсивных мышечных затрат у спортсменов. На предприятиях ЕС широко внедрена система управления качеством и безопасностью ХАССП, основанная на принципах Кодекс Алиментариус. Ответственность за обеспечение безопасности пищевой продукции возлагается на всю цепь ее производства.

Реферат
Множество пищевой продукции промышленного производства может обогащаться микронутриентами, более того, многие категории продуктов нуждается в таком обогащении. Для каждой категории продукции разработана своя нормативная база. Требования к обогащению (перечень обогащающих добавок, формы витаминов и минеральных веществ, уровни внесения) сформулированы в различных нормативных документах, что создает трудности при производстве и практическом применении премиксов. Сформулированы общие требования к использованию различных групп витаминно-минеральных комплексов (ВМК) - смесей витаминов и /?или минеральных веществ, изготовленных на основе вещества-носителя. ВМК премиксы предназначены для использования в пищевой промышленности для обогащения микронутриентами пищевых продуктов массового потребления, специализированных и функциональных пищевых продуктов, а также при производстве биологически активных добавок к пище. ВМК готовые к употреблению предназначены для непосредственного приема (индивидуального потребления) или внесения в блюда диетического лечебного и диетического профилактического питания потребителей всех возрастных категорий. Сведены в единый документ все нормативные документы, регламентирующие композиционный состав, формы витаминов и минеральных веществ, а также использование ВМК индивидуально и в различных организациях, разрешенные дозы для различных категорий населения. Представлены четкие разграничения ВМК по необходимости проведения оценки соответствия в форме государственной регистрации или декларации о соответствии. Авторы считают, что введение ГОСТ послужит инструментом для производителей и учреждений для правильного использования ВМК в рамках законодательной базы.

Реферат
Развитие пищевой промышленности определило не только перспективные методы, способы и технологии производства продовольствия, но и способствовало развитию фальсификации продуктов питания. В настоящее время показатели цены и качества продуктов питания имеют решающее значение для повышения эффективности продовольственного обеспечения. Однако часто качество продовольствия не соответствует требованиям стандартов и технических регламентов. В условиях жесткой конкуренции производители ищут варианты снижения себестоимости продукции, используя различные добавки (консерванты, БАДы и т. д.) в ущерб качеству. Помимо этого применяется глубокая переработка сырья, вплоть до безотходной с использованием новых, небезопасных физических факторов воздействия на продукты (рентгеновское облучение, вакуумная упаковка, фосфорная обработка, химические вещества и т. д.). Указанные обстоятельства свидетельствуют о необходимости разработки технических решений, обеспечивающих должный уровень качества продовольствия для военнослужащих, так как недоброкачественное продовольствие может негативно повлиять на здоровье потребителей. Наряду с этим существует и другая проблема, когда проверить качество продуктов питания и сырья органолептическими методами невозможно или данное исследование не дает полной картины о качестве. Особенно это актуально для потребителей, выполняющих специальные задачи в отдаленных от центральных районов местностях. Анализ приборов, позволяющих произвести оценку качества продовольствия, показал, что "линейка" таких приборов существует, но некоторые уже морально устарели и не позволяют в полном объеме охватить исследуемый диапазон. Нужны мобильные, автоматизированные приборы, позволяющие использовать физические методы определения показателей качества сырья и продуктов питания. Использование таких приборов позволит избежать нежелательных последствий при организации питания и исследовать продукт питания, не прибегая к лабораторному методу. Автор предлагает пять приборов, работа которых основана на физических принципах колориметрии, хроматографии и термодинамики. Предложен прибор, работа которого обеспечивает экспресс-оценку проверки свежести продуктов питания и основывается на физических принципах сравнения гаммы отраженного света, а также изменения величины люминесценции. Комплексный подход к оценке свежести с использованием цветовой гаммы трех цветов и ультрафиолета позволяет расширить и сформировать более полное представление о качестве (свежести) продовольствия и сырья, а автоматическое отображение результатов исследования на дисплей ускоряет и облегчает этот процесс.

Реферат
Одно из перспективных направлений развития пищевой индустрии - применение щадящих режимов термической обработки растительного и животного сырья с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, т. н. технология Sous-Vide или LТ-обработка ("Low-Temperature"). Интенсивно развивающиеся LT-технологии предполагают наличие контакта пищевых продуктов с полимерными упаковочными материалами, что может приводить к эмиссии в пищевые системы опасных веществ, выделяющихся в процессе технологической обработки при длительном тепловом воздействии или нагревании острым паром. Цель исследований - провести обоснованный выбор полимерных пленок и разработать метод оценки безопасности упаковочных материалов для использования в LT-технологиях продуктов питания. Для обоснования выбора полимерных материалов, обеспечивающих условия безопасности упакованных продуктов в процессе их LT-обработки и последующего хранения, применен пьезосенсорный метод исследования, организованный по методологии "электронный нос". В качестве индивидуальных сорбентов применены 8 сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ типа с базовой частотой колебаний 10,0 МГц с разнохарактерными пленочными сорбентами на электродах: поливинилпирролидон (ПВП), полидиэтиленгликоль себацинат (ПДЭГС), дициклогексан-18 краун-6 (ДЦГ-18 К-6), полиэтиленгликоль (ПЭГ-2000), тритон Х-100 (ТХ-100), триоктилфосфиноксид (ТОФО), 4 аминоантипирин (4ААП), азотнокислый цирконил (АZr). Исследования состава равновесной газовой фазы полимерных упаковочных материалов проводили в условиях термического воздействия в диапазоне температур 333-403 К при продолжительности от 20 до 60 мин. В качестве стандарта принят полимерный упаковочный материал, соответствующий ТР ТС 005 / 2011 "О безопасности упаковки". В ходе экспериментальных исследований обоснован способ оценки безопасности полимерных материалов, применяемых в LT-технологиях пищевых систем, основанный на оценке площади масс-ароматограмм откликов сенсорного "пьезоэлектронного носа" в равновесной газовой фазе из полимерных упаковочных материалов в сравнении со стандартом. Данный способ позволяет оперативно и с высокой точностью оценить уровень возможной эмиссии легколетучих соединений в пищевые системы, что имеет важное значение с точки зрения обеспечения безопасности LT-обрабатываемых пищевых продуктов на протяжении установленного срока годности.

Реферат
Основной целью проведенных нами исследований было создание диетического сорта хлеба. Для этого в лабораторных условиях был проведен сравнительный анализ влияния Ин, ЭСТ и КТ на содержание и свойства клейковины, газообразующую способность, на свойства теста и качество хлеба. Научно обоснованы дозы вносимых добавок (Ин, ЭСТ и КТ) в пшеничное тесто, в количествах 1,5- 2,0% к массе муки. Их вносили в количествах 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0% к массе муки, а ЭСТ и КТ вносили в количествах 1,0; 1,5; 2,0 и 2,5% к массе муки. Контролем служили пробы без добавок. При увеличении процента внесения продуктов переработки топинамбура, наблюдалось уменьшение выхода сырой клейковины, по-видимому, за счет высокой гидрофильности продукта. Показано, что внесение вместе с ЭСТ и КТ витаминов минеральных веществ способствовало активации бродильной микрофлоры. При этом интенсифицировалось газообразование, увеличивалась кислотность теста по сравнению с контролем. Показано также, что продукты переработки топинамбура оказывали по- ложительное влияние на физико-химические и органолептические свойства пшеничного хлеба, приготовленного безопарным способом. Во всех опытных пробах хлеба увеличивался удельный объем, H/D, улучшалась структура пористости мякиша, который становился более мягким и эластичным и приобретал более интенсивно выраженный аромат и вкус. Полученные результаты исследований позволили авторам разработать рецептуру и технологию диетическоrо сорта хлеба из пшеничной муки первого сорта с использованием 2% ЭСТ или 2% КТ к массе муки для больных сахарным диабетом.

Реферат
Цель настоящего исследования - с применением современных методов анализа оценить влияние пищевых добавок "Медовик" и "Овсянник" на органолептические, физико-химические показатели, катионный и анионный состав водно-спиртовой смеси крепостью 40?%, приготовленной на спирте "Люкс" и специально подготовленной воде (сортировки), а также физиологическое влияние названных добавок на организм в опыте in vivo. Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок "Медовик" и "Овсянник", соответствующих требованиям ТР ТС 029 / 2012 и ТР ТС 021 / 2011, являются настои меда и овса, приготовленные по особой технологии, и углеводы: фруктоза и лактоза. На основании приведенных исследований установлено: в водно-спиртовой смеси с исследуемыми ингредиентами увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте "Люкс" (3 мг / дм3 в пересчете на 1 дм3 безводного спирта). Массовая концентрация 2 пропанола и объемная доля метилового спирта в водках с добавлением ингредиентов не изменялась; при добавлении в водно-спиртовую смесь комплексных пищевых добавок незначительно снижались щелочность и величина рН. Массовая концентрация катионов и анионов не изменялась, за исключением натрия и калия, количество которых увеличивалось при внесении добавок, но не изменялось в процессе хранения. Дегустационные оценки водок улучшились на 0,2-0,22 балла, что, очевидно, вызвано увеличением содержания натрия, который в гидрокарбонатной форме смягчает вкус водки и уменьшает ее жгучесть. За время внутрижелудочного введения животным исследуемых образцов гибель животных была минимальна при введении водно-спиртовой смеси с комплексной пищевой добавкой "Медовик" (13,3?%) и одинакова в случае исходной сортировки и водно-спиртовой смеси, содержащей комплексную пищевую добавку "Овсянник" (20?%). Это позволяет предположить, что добавка "Медовик" в условиях эксперимента снижала проявление токсичности этилового спирта; добавление в исходную сортировку комплексных пищевых добавок "Медовик" и "Овсянник" приводит к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации и к более интенсивному снижению его проявления.

Реферат
В статье рассмотрены вопросы контроля зараженности пищевой продукции микотоксинами, обладающими канцерогенными, мутагенными, гепатотоксическими свойствами и представляющими серьезную угрозу для здоровья людей. Описаны основные пути попадания микотоксинов в продовольственное сырье и продукты питания. Перечислены ограничения применимости хроматографических методов анализа. Показаны преимущества использования иммуноферментного анализа (ИФА) для осуществления рутинных измерений содержания микотоксинов в пищевой продукции. Описан принцип измерений и представлена схема проведения ИФА. Перечислены основные производители тест-систем для проведения ИФА. Приведены аналитические характеристики (специфичность, предел определения, степень извлечения) наборов реагентов производства ООО "ХЕМА" (Москва) для иммуноферментного определения афлатоксина B1, Т-2 токсина, зеараленона, охратоксина А, дезоксиниваленола (ДОН), фумонизинов B1 и В2 в зерне, кормах и орехах. Представлен перечень аттестованных методик измерений массовой доли афлатоксина B1, Т-2 токсина, зеараленона, охратоксина А, дезоксиниваленола (ДОН), фумонизинов B1 и В2 в зерне, кормах и орехах с помощью наборов реагентов производства ООО "ХЕМА". Рассмотрена процедура аттестации методик измерений, выполненная специалистами УНИИМ, с использованием стандартных образцов утвержденных типов состава растворов микотоксинов ГСО 7936 - 2001, ГСО 7940 - 2001, ГСО 7941 - 2001, ГСО 7942 - 2001 и ГСО 7944 - 2001, прошедших валидацию на Государственном вторичном эталоне единиц массовой доли и массовой (молярной) концентрации органических компонентов в жидких и твердых веществах и материалах на основе газовой и жидкостной хроматографии ГВЭТ 208 - 1 - 2016. Приведены метрологические характеристики разработанных и аттестованных методик измерений массовой доли афлатоксина B1, Т-2 токсина, зеараленона, охратоксина А, дезоксиниваленола (ДОН), фумонизинов B1 и В2 в зерне, кормах и орехах с помощью наборов реагентов производства ООО "ХЕМА". Предложена схема внедрения экспрессных иммуноферментных методик измерений содержания токсичных веществ с использованием наборов реагентов отечественного производства.

Реферат
Проведенные экспериментальные исследования и накопленный практический опыт свидетельствуют о том, что в качестве важного элемента процесса восстановления организма после больших физических нагрузок следует рассматривать использование специализированного посттренировочного питания. Эффективность процесса восстановления после интенсивных тренировок оказывает прямое влияние на уровень спортивных достижений и состояние здоровья человека. Недостаточно быстрая или неполная регенерация организма чревата целым рядом отрицательных последствий. Если при последующих тренировках в мышцах не будет хватать гликогена, который активно расходуется во время длительных мускульных усилий, то это существенно снизит их эффективность. Процесс разрушения мышечных тканей, который постоянно происходит во время физических нагрузок, будет продолжаться и после их окончания, что затруднит полное восстановление и, тем более, запланированный рост мышечных клеток. Согласно современным представлениям, специализированное посттренировочное питание должно способствовать решению трех основных задач: обеспечить восстановление энергетического потенциала организма за счет ресинтеза израсходованного ранее гликогена; остановить процесс разрушения мышечных тканей и создать условия для процесса их роста; восстановить запасы воды в организме. В работе проведен анализ основных принципов формирования состава продуктов посттренирововочного питания и обсуждены вопросы использования для целей восстановления организма открывающегося после интенсивных физических нагрузок "анаболического окна возможностей". Приведены конкретные рекомендации по качественному составу продуктов посттренировочного питания, потребляемым объемам и наиболее эффективному времени их использования.

Реферат
Индивидуальный подход к пищевым рационам, разработка специализированных пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма - ключевой фактор в достижении успехов спортсменов. Соблюдение питьевого режима во время тренировок и соревнований - обязательное условие сохранения здоровья спортсменов и их активности. В настоящее время состояние рынка специализированных продуктов спортивного питания, в том числе напитков, остается неудовлетворительным. Цель данной работы - разработка рецептур и технологии напитков, принимаемых спортсменами в период учебно-тренировочных сборов. Объектом исследования стали образцы сухих смесей и восстановленных напитков. Для изучения объектов были использованы следующие методы: органолептическая оценка как порошка, так и готового напитка; восстанавливаемость напитка; определение массовой доли влаги в порошке; определение кислотности напитка. Результатом проведенных исследований стала разработка рецептур сухих смесей напитков, рекомендуемых спортсменам в утренний период до начала тренировок (Утро 1, Утро 2) и в восстановительный период после тренировок (Восстановление); произведен расчет химического состава (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности сухих смесей напитков; представлены данные о витаминном и минеральном составе в процентах от суточной потребности в данных компонентах. Представлены органолептические и физико-химические показатели на сухие смеси и восстановленные напитки. Отработан технологический процесс производства сухих смесей напитков, который осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта. Представлены данные о витаминном и минеральном составе сухих смесей напитков, а также содержание компонентов в процентах от суточной потребности.