Реферат
На нынешнем этапе развития цивилизации все большее значение для укрепления здоровья придается профилактическим мероприятиям, а также внедрению в детское, геродиетическое и лечебно-профилактическое питание функциональных пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми для организма элементами и помогающих перейти от повседневного лечения к предупреждению заболеваний. В последние 30-40 лет удалось достичь блестящих результатов в борьбе с болезнями адаптации, особенно с атеросклерозом. Особые успехи получены отечественными разработчиками инновационных продуктов и врачами-исследователями при разных локализациях атеросклероза. Удалось снизить смертность при инфарктах и инсультах, уменьшить мозаичность мозгового кровообращения, поднять порог электрической стабильности сердца, улучшить гемореологические показатели, зрение, интеллектуальные способности и операторские возможности мозга. В технологическую практику внедряются новые процессы тонкого диспергирования, микроэмульгирования, микрокапсулирования, которые позволяют снизить действие негативных факторов питания (рафинированные сахароза, белая мука, насыщенные жиры) и обогатить меню незаменимыми факторами питания, такими как ПНЖК w-3, микроэлементы, витамины, адаптогены, антиоксиданты). Расширились возможности по внедрению в технологические процессы производства пищевых продуктов щадящих режимов, особенно для детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. НИИ детского питания РАСХН и кафедра детского питания МГУТУ проводят по заказу производственных предприятий серию инновационных исследований для расширения ассортимента и улучшения качества функциональных пищевых продуктов для различных категорий населения.

Реферат
Описаны результаты исследований по повышению биологической ценности плавленых сыров путем введения в рецептуру зернового и дикорастущего растительного сырья Западной Сибири. Сырье вносилось как минорно, так и в композициях. Теоретической основой расчетов являлась методология проектирования продуктов питания с требуемыми показателями пищевой ценности, созданная академиком Н. Н. Липатовым-мл. Прикладные задачи оптимизации рецептур решали с помощью линейного программирования. Инструментом для решения таких задач были авторские и программы ЭВМ и база данных. В качестве зернового сырья использован ячмень, в качестве дикорастущего сырья - ягодное сырье (крыжовник, брусника, красная смородина) и травянистое сырье (щавель, крапива, черемша). Ячмень перед внесением подвергался термомеханической обработке, из дикоросов получали гомогенные системы. Для решения задач технологического проектирования рассчитывали в белке: аминокислотный скор, коэффициент утилитарности каждой аминокислоты, коэффициент утилитарности аминокислотного состава продукта, избыточность содержания незаменимых аминокислот, показатель сопоставимой избыточности, а также усвояемость. Спроектировано и исследовано 10 композиций из дикорастущего сырья. Из них отобраны 4 композиции по принципу комплементарности белков дикоросов к белкам молочного сырья и максимальной биологической ценности. Композиция № 1 - смесь в равных долях щавеля и черемши, композиция № 2 - смесь в равных долях крапивы, черемши, щавеля и красной смородины, композиция № 3 - красная смородина, крапива и черемша в соотношении 1:1:2, композиция № 4 - брусника, крапива и черемша в соотношении 1:1:2. Предложен плавленый молочно-белковый продукт с ячменем; с ячменем, черемшой и крапивой; плавленые сыры с композициями дикорастущего сырья. Спроектированные продукты имеют более высокую биологическую ценность и сбалансированность аминокислотного состава, чем традиционные плавленые сыры.

Реферат
Исследованы условия ферментативной деструкции субклеточных полимеров мицелиальной биомассы гриба Aspergillus oryzae RCAM 01133. В результате разработан направленный процесс биокаталитической конверсии полимеров гриба с получением ферментолизатов мицелиальной биомассы с различной степенью деструкции. Наиболее высокая степень деструкции белковых полимеров достигнута при использовании ферментативных систем, содержащих ?-глюканазу (300 ед/г), протеазу бактериального происхождения эндодействия (10 ед/г) и комплекс протеиназ и пептидаз грибного происхождения (10 и 15 ед/г), в течение 18 ч. Проведен спектральный и аминокислотный анализы белковых веществ ферментолизатов грибной биомассы, которые подтвердили, что с увеличением количества ферментов и времени их воздействия на образцы увеличивается содержание свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов до 87?% от общей массы веществ белковой природы. После двухчасового гидролиза содержание свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов составило 50,73?% от общей массы веществ белковой природы. После пятичасового гидролиза этот показатель вырос до 67,65?%. Длительный ферментативный гидролиз в течение 18 ч обеспечил преобладание пептидов с массой до 350 Да. Анализ состава свободных аминокислот, образовавшихся в результате протеолиза, подтвердил полученные спектральные данные фракционного состава белковых веществ в ферментолизатах грибной биомассы. Результаты исследований подтверждают возможность проведения регулируемого процесса получения биопрепаратов с заданным структурно-фракционным составом на основе ферментативного гидролиза полимеров мицелиальной биомассы. Полученные ферментолизаты грибной биомассы могут быть использованы для обогащения продуктов питания и кормов легкоусвояемыми низкомолекулярными пептидами, незаменимыми аминокислотами и углеводами.

Реферат
В статье приводятся основные требования, которые учитываются при разработке устройств для очистки технологического воздуха, используемых в системах пневмотранспорта и аспирации на различных предприятиях пищевой промышленности. Дана краткая характеристика существующих рациональных методов очистки запыленного (отработанного) технологического воздуха в установках для улавливания пыли. Проведено краткое описание эффективности улавливания пыли различными аппаратами. Описаны способы очистки тканевых фильтровальных элементов. Приведена информация о предложенной разработке системы аспирации, предусматривающей двухступенчатую систему очистки технологического воздуха. Дано описание достоинств и недостатков работы каждой ступени очистки запылённого воздуха. Дана информация о патентах на полезное изделие, использованных при работе над новой аспирационной системой. Описаны ожидаемые результаты по экономии энергозатрат от работы предлагаемой установки. Приведена информация о разработке типоразмерного ряда (4, 6 и 8 м2) новой системы - комплекса для очистки технологического воздуха марки Ш2- ХФС-ХМ.

Реферат
Анализ объемов производства сельскохозяйственной продукции и ряда пищевой продукции показывает, что в этих секторах АПК уже сегодня наблюдается перепроизводство продукции и это происходит на фоне реализации новых инвестиционных проектов. Дальнейший экономический рост в агропромышленном комплексе сдерживается развитием внутреннего агропродовольственного рынка, связанного с низким платежеспособным спросом населения и поэтому на современном этапе необходимо расширять экспорт продукции, прежде всего в страны-участницы ЕАЭС и ЗСТ. Опыт основных стран-экспортеров сельскохозяйственной продукции и продовольствия показывает, что все они на основе программ поддержки экспорта осваивают новые рынки сбыта своей продукции и обеспечивают рост производства национальных производителей. Россия в сложившихся условиях в целях обеспечения экономического роста и повышения конкурентоспособности отечественной сельскохозяйственной продукции на зарубежных рынках приступила к разработке программы поддержки агропродовольственного экспорта. Программными мероприятиями ставится задача повышения конкурентоспособности отечественной продукции сельского хозяйства на внешних рынках, развития новых рынков сбыта для отечественного сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки, расширения доступности финансовых инструментов для национальных экспортеров. Горизонт программы рассчитан на период до 2020 г.

Реферат
В статье исследуется система основных векторов развития продовольственной и экономической независимости страны и ее хозяйствующих субъектов. Выявлено значение усиления вектора конкурентоспособности конечной продукции, способствующей формированию экономической безопасности страны и хозяйствующих субъектов различных уровней управления (макроэкономического, мезоэкономического и микроэкономического). Показано, что реализация проблемы достижения необходимого статуса продовольственной безопасности страны, регионов и хозяйствующих субъектов зависит от реформирования экономики на основе производства и реализации конкурентоспособных товаров, активизации деятельности руководителей крупных, средних и малых предприятий. Одним из главных направлений является беспрекословное исполнение в срок государственных законов, указов, постановлений и распоряжений президента и правительства страны субъектами рыночной экономики. Для роста объема экспорта национальных товаров по сравнению с величиной поступающего в страну импорта требуется активизация вектора по преобразованию национальной внешнеэкономической политики. Превышение экспорта по отношению к импорту вызывается в первую очередь внутренними потребностями государства в высоких темпах роста ВВП, национального дохода на душу населения страны, в развитии процессов импортозамещения, зависящих от уровня конкурентоспособности производимых товаров. В целях обеспечения национальной экономической и продовольственной безопасности целесообразно адаптировать к международным требованиям показатели качества производимых продуктов питания. Реструктуризацию необходимо осуществлять путем введения единых государственных стандартов на производство конкурентоспособной продукции конечного назначения, показатели качества которой должны быть обязательными для хозяйствующих субъектов всей страны. Предлагается повысить инновационный уровень на основе создания инициативных центров в масштабе крупных предприятий, характеризующихся низким коэффициентом использования производственных мощностей, ведущих вузов страны, а также по инициативе высококвалифицированных специалистов и творческой молодежи при поддержке государственных структур, средств региональных фондов и бизнеса. Реализация продовольственной независимости в масштабе экономической безопасности во многом зависит от активизации деятельности государственных органов всех уровней управления, создания специальных контролирующих региональных структур управления.

Реферат
Исследована возможность ускоренного импортозамещения на агропродовольственном рынке страны в условиях девальвации рубля, усиления зарубежных санкций, сокращения инвестиций и внешних кредитных заимствований, роста инфляции и высокой зависимости аграрной сферы, особенно ее базовой отрасли - сельского хозяйства, от импортных поставок средств производства. Установлено, что во многом девальвация рубля, а не ответное эмбарго, стала основным фактором уменьшения на 10?% потребительского спроса, вызванного падением на 4?% реальных доходов населения и одновременным повышением потребительских цен на 15,5?%. В последние два года из?за падения объемов привлечения инвестиций в отрасль на 17?% даже относительно высокий 3?%-ный прирост производства валовой продукции сельского хозяйства недостаточен для реализации активного импортозамещения на агропродовольственном рынке страны. При этом необходимо учитывать, что экономический рост в сельском хозяйстве обеспечивает в основном одна треть сельскохозяйственных организаций и крестьянских (фермерских) хозяйств. Только 23,3?% сельскохозяйственных организаций концентрируют 92,6?% всей прибыли. Остальные хозяйства не имеют достаточных экономических условий для развития, так как для них фактически закрыт доступ к кредитным ресурсам. Для устойчивого развития сельского хозяйства, осуществления в рациональных размерах импортозамещения следует увеличить для них государственную поддержку хотя бы до объема, разрешенного требованиями ВТО. Принцип особой приоритетности отрасли должен подкрепляться и соответствующей государственной поддержкой, что позволит в более короткие сроки обеспечить продовольственную независимость и наращивать экспорт продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья.

Реферат
Успех на рынке продукции мясопереработки непосредственно связан с процессом ее проектирования, ориентированным на требования потребителя. Технология развертывания функции качества (Quality Function Deployment - QFD) позволяет перевести требования потребителей в технические характеристики продукта. Использование QFD значительно сокращает процесс проектирования и снижает трудозатраты. Опрос потребителей, произведенный с помощью разработанной анкеты, позволяет сформировать портрет потребителя, выявить его отношение к новому продукту и идентифицировать требования. Дальнейшая обработка полученных данных с помощью статистических инструментов - диаграмм "голоса потребителей", афинности и древовидной - дает возможность получить перечень требований потребителей, выраженных в конкретных и кратких понятиях. Приоритизация требований потребителей производится с помощью плана сбалансированного эксперимента и многоточечной относительной оценочной шкалы. Это позволяет выразить сравнительные нормализованные оценки потребителей, на основе которых составляют ранжированный по уровню перечень приоритетов. Сформированная экспертная группа предприятия определяет список технических характеристик проектируемого продукта, соответствующих идентифицируемым требованиям потребителей. Для выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и техническими характеристиками проводится корреляционный анализ, и в результате получают матрицу взаимосвязей. Завершающим этапом является составление матрицы приоритетов ключевых технических характеристик разрабатываемого продукта. Графическая модель "дома качества" отражает структурные взаимосвязи между отдельными элементами технологии QFD.

Реферат
Для достижения согласованности и совместимости всех стандартов на системы менеджмента международной организацией по стандартизации ISO разработано приложение SL. Это приложение рамочно описывает общую систему менеджмента и является шаблоном для создания стандартов. В связи с тем, что стандарты на системы качества и безопасности, экологического менеджмента, безопасности труда и охраны здоровья и др. содержат не совпадающие в большинстве случаев общие требования, термины и структуру, очень трудно создать интегрированную, эффективную и результативную систему менеджмента на пищевом предприятии. Стандарт ISO 9001:2015 имеет в соответствии с приложением SL единую для системы менеджмента структуру общих требований, идентичное для всех стандартов количество пунктов требований и их наименований, облегчающих их восприятие и аудит. В статье приведена обобщенная структура новой редакции стандарта ISO 9001, выделены специфические ключевые требования, параграфы и подпункты, пересмотренные принципы менеджмента качества и новые концепции. В первую очередь - это концепция мышления, базирующаяся на оценке рисков. Основой для повышения результативности системы менеджмента качества, получения улучшенных результатов и предотвращения негативных эффектов является идентификация, оценка, обработка и управление рисками. Новое в стандарте - понятие "контекста" организации, включающего внутренние и внешние факторы, определяющие организационную культуру, социально-экономические условия и т. п. В ISO 9001:2015 указано, что эффективность работы организации обеспечивается за счет внедрения процессного подхода, причем менеджмент должен координировать работу процессов, их взаимосвязь и взаимодействие. Постоянное улучшение, как основной принцип системы менеджмента качества, должен быть построен на цикле "РDСА - планируй - выполняй - проверяй - действуй", внедряемом для большинства процессов организации и поддерживаемом выполнением корректирующих и предупреждающих действий. Внедрение новой редакции стандарта на пищевых предприятиях совместно с другими системами позволит обеспечить качество и безопасность продуктов питания.

Реферат
Разработка классификации органической продукции животного происхождения (молочных и мясных продуктов, продуктов из мяса птицы, продуктов пчеловодства и аквакультуры, гармонизированными с международными требованиями) - актуальная научная работа, направленная на оптимизацию системы стандартизации в целом в соответствии с современным уровнем научно-технического прогресса. Такая работа связана с необходимостью интеграции в мировое экономическое сообщество и побуждает рассматривать современные объекты стандартизации в виде сложных комплексных систем. Действенная система технического регулирования производства органической продукции животного происхождения позволит не только стимулировать ее производство, но и создать механизмы регулирования, а также заложить основы законодательства (контроля) в части ее производства и реализации. В статье приведены результаты структуризации требований к органической продукции животного происхождения. Предлагаемая система подклассов продукции включает все виды пищевой продукции, производимой и реализуемой на внутреннем рынке. Разработана и приведена детализация группировок по классификационным признакам на примере продукции молочной промышленности. Классификация построена по схеме значимости, отражающей объективные связи между понятиями (объектами), и предствлена семью видами группировок. Показано, что для производства органических молочных продуктов сегодня используют традиционные технологии национальных продуктов, а также применяют принципиально новые, например, дающие возможность значительно увеличить срок годности продукта. Определяющими классификационными признаками подгруппы являются потребительские свойства продукта, существенно зависящие от наличия в нем традиционных компонентов или использования новых технологических процессов. По этим признакам продукты могут быть объединены в классификационные группировки "группы однородной продукции" в подклассе "продукты молочные". Предлагаемая классификация может быть положена в основу разработки законодательной базы в области органического производства во всех отраслях пищевой промышленности, что в свою очередь позволит обеспечить выпуск и контроль гарантированной органической продукции, а также защиту прав потребителей.

Реферат
В последнее время в пищевой промышленности все большее применение находят ферментные препараты, пищевые добавки и ароматизаторы, которые широко используются в хлебопекарной, винодельческой промышленности, пивоварении, при производстве спирта, сыров, органических кислот, чая, мясных и рыбных продуктов, аминокислот, витаминов и других пищевых продуктов. Увеличение объема производства ферментных препаратов связано, прежде всего, с возможностью использования трансгенных штаммов микроорганизмов, которые могут значительно улучшать их потребительские свойства. Продуктами генной инженерии могут быть пищевые добавки и ароматизаторы, полученные при помощи генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов (ГММ) и генно-инженерно-модифицированных растений (ГМО). В законодательных документах Евразийского экономического союза установлены основные требования безопасности и принципы контроля за оборотом пищевой продукции, полученной при помощи ГМО (в том числе ГММ), которые в значительной степени гармонизированы с международными требованиями. Кроме того, в Российской Федерации в настоящее время утвержден порядок контроля за пищевой продукцией и ферментными препаратами, полученными из /?или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги. Однако, в связи с появлением новых научных данных о возможном негативном влиянии на организм человека пищевой продукции, полученной с использованием ГММ, требования безопасности ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, изготавливаемых с использованием ГММ в настоящее время нуждаются в совершенствовании. Так, эти данные следует дополнить в части Требований, представляемых при регистрации пищевой продукции, произведенной с использованием ГММ, с обязательным приведением данных о свойствах штамма-продуцента, об отсутствии у него патогенных, вирулентных свойств, плазмид устойчивости к антибиотикам, расшифровкой молекулярной структуры ДНК вставки штамма-донора, с приведением сведений о соответствии пищевых добавок, ароматизаторов и ферментных препаратов установленным критериям качества и безопасности. Необходима актуализация перечня ферментных препаратов и их штаммов-продуцентов, разрешенных для использования в пищевой промышленности.

Реферат
Несмотря на широкое промышленное использование пряностей, количественных и качественных данных о содержании в них антиоксидантных веществ недостаточно. Антиоксидантную активность можно контролировать с помощью различных анализов и различными механизмами. В настоящей работе используются методы измерения: уровня антиоксидантной активности, общего количества фенольных соединений - эквивалента галловой кислоты, флавоноидов (эквивалент катехина), антирадикальной способности с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), восстанавливающей силы по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты. Для проведения исследования получали водно-спиртовой экстракт (1:1) при температуре 37 °C в течение 2 ч. Для достижения максимального экстрагирования все пряности непосредственно перед получением вытяжки измельчали в ступке. Значительное число методов оценки антиоксидантной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, на основе которых определяется антиоксидантная активность, в том числе количественно. В статье описаны результаты изучения химического состава, антирадикальной и антиоксидантной активности на примере специй (гвоздики, бадьяна, лемонграсса, перца сычуаньского, перца розового, можжевеловых ягод, ягод барбариса, шалфея, семян пажитника и тмина), определены наиболее перспективные пряности с высокими показателями антиоксидантной активности. В результате данных исследований по общему содержанию фенольных веществ и флавоноидов наиболее перспективными были признаны перец сычуаньский и розовый, ягоды барбариса и сушеный шалфей. Антирадикальная активность исследуемых объектов наиболее высокого уровня наблюдалась также у ягод барбариса и сычуаньского перца. Что касается изучения железовосстанавливающей способности по методу FRAP, наиболее значительные результаты были получены при оценке экстрактов сушеного тмина. Наряду с другими методами измерения антиоксидантной активности важным является показатель ингибирования в системе линолевой кислоты, по этому методу наиболее сильным эффектом ингибирования обладают экстракты бадьяна, перца сычуаньского и розового.

Реферат
Спрос на вкусоароматические добавки вызван развитием современных технологий пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. Применение этих добавок позволяет улучшить качество пищевых продуктов и расширить их ассортимент. Мясное и молочное сырье может содержать привкусы, которые зависят от кормового рациона сельскохозяйственных животных. Применение вкусоароматических добавок позволяет скорректировать органолептические свойства пищевых продуктов в лучшую сторону в случае использования сырья с различными привкусами, которые обусловлены рационами кормления, автолитическими процессами в сырье. Некоторые флеворобразующие вещества образуются в ходе реакции Майяра. Эти вещества являются ключевыми предшественниками в формировании цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов. Эфирные масла и олеорзины пряностей используются для придания вкусоароматических характеристик пряных трав и специй при производстве чипсов, блюд быстрого приготовления, концентратов бульонов, суповых концентратов, мясных и рыбных продуктов, копченых и плавленых сыров, майонезов, соусов, продуктов для питания детей. Повышение кровяного давления является одним из главных факторов заболеваний сердца, в связи с этим снижение количества хлорида натрия в пищевых продуктах является предупредительной мерой в предотвращении возникновения этих заболеваний. Некоторые технические приемы способствуют ингибированию концентрации ухудшающих вкус и аромат веществ в процессе производства пищевых продуктов. На основе знаний в области физиологии используются методы сенсорной оценки пищевых продуктов. Различными учеными разработаны теории о вкусоароматическом восприятии. Дегустационный анализ имеет определенную степень субъективности. Инструментальные (объективные) методы анализа используют параллельно с дегустационным методом анализа посредством органов чувств дегустатора. Некоторые методы выявления вкусоароматических свойств пищевых продуктов описаны. Влияние физических факторов на восприятие вкуса и аромата демонстрируется. Статья содержит лаконичные данные о результатах исследований летучих веществ белых грибов и картофеля в компании "Аромарос-М". Применение вкусоароматических добавок позволяет производителям пищевых продуктов добиваться постоянства органолептических свойств продукции. Прикладные исследования в области совершенствования технологий вкусоароматических добавок и современных пищевых продуктов с их использованием являются перспективными.