Ключевые слова
ягодные культуры, нетрадиционные садовые культуры, биологически активные вещества, аскорбиновая кислота, антоцианы, каротиноиды

Реферат
Плодам и ягодам принадлежит исключительная роль как богатейшим природным источникам витаминов-антиоксидантов. В работе представлены данные по накоплению важнейших групп витаминов - аскорбиновой кислоты (витамин С), антоцианов (витамин Р), каротиноидов в плодах ягодных (смородина черная, малина, крыжовник), редких и нетрадиционных садовых культур (смородина золотистая, черемуха, ирга, калина, кизил, хеномелес, ежевика), выращенных на экспериментальных площадках отдела ягодных культур ФГБНУ "ФНЦ им. И.В. Мичурина". Выявлена большая изменчивость содержа-ния важнейших групп витаминов как среди исследуемых культур, так и в сортовом разрезе. Проведена дифференцировка культур по уровню накопления биологически активных соединений. Наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты в плодах характеризуются такие культуры, как смородина черная (среднее 113,7 мг/100 г, максимальное 181,7 мг/100 г) и хеномелес (среднее 130,0 мг/100 г, максимальное 250,8 мг/100 г); антоцианов - ирга (среднее 251,0 мг/100 г, максимальное 360,0 мг/100 г), смородина черная (среднее 214,6 мг/100 г, максимальное 325,3 мг/100 г), черемуха (среднее 189,3 мг/100 г, максимальное 402,2 мг/100 г); каротиноидов - смородина золотистая (среднее 1,47 мг/100 г, максимальное 3,81 мг/100 г). Выделены перспективные образцы с повышенным содержанием ценных соединений. Высоким уровнем содержания витамина С отличаются сорта смородины черной Пандора, Зеленая дымка; хеномелеса - Иванушка; антоцианов - сорта смородины черной Пандора, Тамерлан; ирги - Звездная ночь, Pembina, Сластена; черемухи - Памяти Саламатова; каротиноидов - сорт смородины золотистой Знойный мираж. Полученные данные представляют интерес для дальнейшего использования плодов данных культур, как для свежего потребления, так и для производства высоковитаминных продуктов переработки функциональной направленности.

Ключевые слова
маффины, глюкоза ферментированная, инулин, глицерин, пищевые волокна, разработка рецептуры, физико-химические методы анализа, органолептические показатели

Реферат
Сегодня кондитерская промышленность является одной из отраслей пищевой промышленности, которая активно развивается. Рынок мучных кондитерских изделий очень разнообразен и делится по видам: печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, маффины, бабы и рулеты, галеты, крекеры и другие. Маффины тоже относятся к мучным кондитерским изделиям. Они представляют собой крупнейший сегмент российского кондитерского рынка. Сегодня они стали очень популярными продуктами к чаю, которые завоевали любовь у российского потребителя наравне с кексами. В связи с расширением рынка отечественного сырья, с разработкой продуктов нового поколения, появляются новые и современные технологии, которые дают возможности развития и внедрения технологий. Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания, а также увеличение сроков их хранения является актуальным и востребованным направлением. Решение этой проблемы возможно благодаря новым исследованиям традиционных технологий, а также разработке и внедрению процессов, позволяющих изменить, облегчить и усовершенствовать производство, обеспечить высокое качество мучных кондитерских изделий. Цель работы - модификация традиционной рецептуры кексов до рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения за счет добавления инулина и глюкозы ферментированной. Научно доказано, что использование инулина приводит к обогащению нутриентного состава, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества маффинов. Установлено, что глюкоза ферментированная приводит к увеличению сроков годности готового продукта за счет подавления роста и развития аэробных спор, плесени и других микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях. Доказана целесообразность обогащения маффинов пищевыми волокнами, а также применение ферментированной глюкозы для продления сроков хранения изделий.

Ключевые слова
зерно пшеницы, мука, качество, реологические свойства, пельменное тесто, органолептическая оценка, варочные свойства, целевая классификация

Реферат
Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки,и направлена на эффективное и рациональное использование зерна пшеницы с учетом российских особенностей и применением отечественного лабораторного оборудования, решающего вопрос импортозамещения. Уточнены показатели качества муки, реологических свойств теста, влияющих на качество мучных кулинарных изделий пельменей, что позволит производителям мучных кондитерских и кулинарных изделий избежать таких проблем, как деформация теста при раскатке и формовке пельменей, а потребителям получить качественную безопасную продукцию. На основании результатов экспериментальных данных для изготовления пельменей рекомендовано использовать муку пшеничную с количеством клейковины не менее 28,0 % II-I групп качества, числом падения не ниже 180 с со следующими значениями показателей реологических свойств теста по альвеографу: с максимальным избыточным давлением не менее 60-80 мм, показателем формы кривой не менее 1,0, индексом эластичности не менее 40-50 %, энергией деформации не менее 150-200; по валориграфу: степенью разжижения - не более 90 ЕВ (единиц валориграфа). Использование зерна и муки из пшеницы в соответствии с их свойствами позволит уменьшить применение в мучных продуктах питания пищевых добавок, зачастую неполезных и даже вредных, и тем самым решить вопрос оздоровления населения нашей страны.

Ключевые слова
макароны, глютен, рисовая мука, гречневая мука, пищевая ценность

Реферат
Продукты с глютеном занимают важное место в ежедневном рационе питания: это хлеб, булочки, макаронные и мучные кондитерские изделия. Однако именно глютен вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья - это заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергия, то есть полная или частичная непереносимость этого вещества. Для сохранения здоровья и улучшения качества жизни людей, развитие ассортимента продуктов питания с высоким содержанием глютена должно идти не только в направлении витаминизации, минерализации, наполнения пищевыми волокнами, но и в направлении снижения в них доли глютена. Известно, что гречневая и рисовая мука не содержит в своем составе глютена, при этом такие виды муки имеют богатый химический состав и их можно отнести к обогатителям для макаронных изделий. Гречневая мука, содержащая полноценные белки, широкий спектр витаминов группы В и никотиновую кислоту, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна, в изобилии содержит полиненасыщенные жиры, положительно влияющие на обмен веществ в организме и способствующие снижению уровня холестерина в крови. Рисовая мука - гипоаллергенный продукт, входит во многие диеты, применяется для детского питания. Целью данной исследовательской работы явилась разработка новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием гречневой и рисовой муки. В рецептуре макарон часть пшеничной муки заменяли рисовой или гречневой в количестве от 20 до 80 %. Результаты исследований свойств макаронных изделий, изготовленных с использованием безглютеновых обогатителей, показали, что наиболее близкими к традиционным оказались изделия с дозировкой рисовой муки в количестве 30 % и дозировкой гречневой муки в количестве 20 % от общего мучного сырья в рецептуре. Готовые изделия имели приятный, оригинальный вкус и аромат. В разработанных макаронных изделиях установлено повышение пищевой ценности по сравнению с традиционным продуктом.

Ключевые слова
экономическая политика, торгово-сбытовая политика, конкуренция, конкурентоспособность продовольствия, государственная поддержка, регулирование, продовольственный рынок

Реферат
Продовольственная безопасность страны и стабильность цен на продукты питания в новых экономических условиях во многом зависят от наличия гарантированных каналов сбыта и эффективности государственной торгово-сбытовой политики. Государственная поддержка формирования эффективной товаропроводящей инфраструктуры должна быть направлена на создание условий для развития оптовых и розничных рынков, которые способствуют решению проблемы сбыта, оптимизации издержек в сфере производства и обращения продуктов питания и стабилизации цен на внутреннем рынке. Зарубежный опыт государственной поддержки развития и регулирования деятельности этих структур свидетельствует о повышении роли и значения оптовых и розничных рынков в минимизации издержек в сфере обращения продуктов питания и решении социально-экономических проблем общества. Эффективная торгово-сбытовая политика поддержки развития оптовых и розничных рынков позволяет товаропроизводителям решать проблему гарантированного сбыта произведенной продукции на внутреннем рынке и реализации конкурентных преимуществ страны на мировых товарных рынках.

Ключевые слова
пищевая промышленность, цифровизация, индекс, анализ, оценка

Реферат
Пищевая промышленность, как часть агропромышленного комплекса (АПК), ориентирована на производство продукции, обеспечивающей основные потребности населения в продуктах питания. Цифровым преобразованиям в отрасли начали уделять внимание еще три-четыре года назад. Целью исследования является разработка критериев оценки уровня информатизации хозяйствующих субъектов АПК, в том числе перерабатывающей промышленности, и оценка ее эффективности. В методологии оценки индекса цифровизации организаций пищевой промышленности использовались принципы, рекомендованные Европейской комиссией, для построения сводных информационных показателей. Была предложена обобщающая формула для расчета индексов цифровизации, состоящая из субиндексов. С учетом отраслевых особенностей перерабатывающего подкомплекса была предпринята попытка интегральной оценки уровня внедрения технологий цифровой экономики в пищевой промышленности с использованием двух параметров: доли и индекса цифровизации. Первый показатель характеризует долю хозяйствующего субъекта среди всех субъектов, вовлеченных в процесс цифровизации пищевой промышленности, а второй - 10 субиндексов скорости адаптации организаций пищевой промышленности к цифровой трансформации по уровню использования. Использование индекса цифровизации позволит оценить вклад цифровой трансформации в развитие отрасли. Практическая ценность исследования заключается в возможности использования предложенного авторами интегрального показателя для оценки и прогнозирования эффективности деятельности предприятий пищевой промышленности с учетом влияния государственного регулирования через цифровизацию отрасли. Предложенный индекс цифровизации также может быть использован для оценки влияния государственных программ на эффективность развития отрасли. Предложена формула, основанная на эмпирических данных для предварительной оценки, ожидаемого экономического эффекта от инвестиций в цифровизацию, которая показывает, что наибольший эффект может быть достигнут при полной (100 %) цифровизации. Частичная оцифровка не даст желаемого эффекта и даже может оказаться невыгодной при определенных условиях. Поэтому цифровизацию хозяйствующих субъектов рекомендуется проводить комплексно, а при недостатке средств точечно, не размазывая финансовый актив по различным организациям.

Ключевые слова
функциональные продукты на молочной основе, методы исследований, сроки годности, функциональные ингредиенты, математическое моделирование

Реферат
Основной задачей для обеспечения качества функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения является наличие методов оценки срока годности, когда необходимо обеспечить не только сохранение физико-химических и органолептических параметров, но и стабильность функциональных пищевых ингредиентов и неизменность их качества в готовом продукте. В данной работе приведены результаты оценки методов подтверждения срока годности продукции и установлены оценочные критерии по влиянию температурных режимов на сохранение качества молочной продукции в процессе хранения. Определена возможность разработки методики ускоренного хранения для функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения с применением метода ASLT и математического моделирования исходя из имеющихся наработанных статистических данных по показателям окислительной порчи, органолептической оценки, содержанию свободных аминокислот и параметрам оценки продуктов гидролиза белка. В работе приведены результаты исследований сухой молочной смеси, подвергнутой хранению в течение 4 месяцев при аггравированных температурных режимах 20±2 °С, 35±2 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Для получения объективной оценки влияния температурных режимов хранения на компонентный состав продукта провели исследования сухой молочной смеси, обогащенной витаминно-минеральным премиксом, состоящим из 4 элементов и 6 витаминов, которые показали, что в процессе хранения (в течение 4 месяцев при температуре 35 50 °С) сохранность жирорастворимых витаминов составила 93 % и наблюдалось плавное снижение содержания водорастворимых витаминов группы В. Проведенные исследования положены в основу разработки ускоренной методики определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе длительного срока годности. Методология ускоренной методики определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе базируется на определении состава функциональных продуктов на молочной основе и показателей качества с учетом установленных влияющих факторов и современных высокоэффективных методов анализа.

Ключевые слова
вторичное сырье, отходы, жир, жирные кислоты, ядра, косточки, йодное число, кислотное число, число омыления, число рефракции

Реферат
Исследования, направленные на решение проблемы рационального использования ядра косточковых плодов пищевой промышленности в качестве дешевого сырья для производства пищевой и кормовой продукции, являются актуальными. В настоящей работе исследован жирнокислотный состав масла, полученного из ядер плодов абрикосовых, персиковых, сливовых и вишневых косточек, выращиваемых в Узбекистане. Работа проводилась в лаборатории экспертизы качества пищевых продуктов Самаркандского института экономики и сервиса. Объектами исследования служили абрикосовые, персиковые, сливовые и вишневые косточки. Установлено, что среди ненасыщенных жирных кислот количественно преобладает олеиновая кислота. В ядрах сливовых, урючных и персиковых косточек ее содержание находится практически на одном уровне. Содержание линолевой кислоты в ядрах указанных плодов почти в два раза меньше олеиновой. Линоленовая кислота обнаружена только в масле косточек вишни в количестве 1,64 % к сумме жирных кислот. В косточковых маслах из насыщенных жирных кислот высоким содержанием отличается пальмитиновая кислота: в косточках урюка ее 6,33 %, вишни - 6,59 %, сливы - 6,86 %, персиков - 8,64 %. Выявлено, что персиковое и урючное косточковые масла по сравнению с другими видами содержат очень незначительное количество свободных жирных кислот, так как их кислотное число составляет соответственно 0,73 и 1,21 мг КОН. Самое высокое кислотное число присуще сливовому косточковому маслу. Вишневое и урючное косточковые масла имеют высокие показатели йодного числа. Поэтому их жирнокислотный состав более ненасыщен, то есть содержит больше двойных связей.

Ключевые слова
автоматизированное рабочее место эксперта, газовая хроматография, идентификация, капиллярный электрофорез, искусственные нейронные сети, спиртные напитки

Реферат
Проблемным местом в идентификации алкогольной продукции является недостаточная разработанность цифровых технологий данной предметной области. Предлагаемый путь решения проблемы выявления фальсификаций - применение методов искусственного интеллекта. Основной целью разработки и внедрения цифровых технологий в практику экспертов является повышение эффективности и снижение трудоемкости процесса идентификации спиртных напитков. В результате проведенных исследований построен алгоритм, обеспечивающий высокую эффективность обработки больших объемов цифровой информации. Алгоритм содержит описание порядка операций при идентификации спиртного напитка путем сравнения его характеристик с эталоном и нормативной документацией. Аналитический обзор возможных подходов к автоматизированной обработке цифровых и графических данных, представленных в виде электрофореграмм и хроматограмм, показал, что оптимальным выбором является применение искусственных нейронных сетей, преимуществом которых является возможность обучения и адаптации. На основе разработанного алгоритма предложена принципиальная схема идентификации спиртных напитков, базирующаяся на комплексном применении ансамблей искусственных нейросетей и экспертных систем. Проведено предварительное проектирование и предложены принципиальные технические решения по созданию интеллектуальной экспертной системы идентификации, состоящей из баз данных, экспертного блока, модуля обучения нейронной сети, модели идентификации. Разработана архитектура автоматизированного рабочего места эксперта по идентификации спиртных напитков, включающая модуль импорта результатов исследований, модуль сравнения с эталонными образцами, пользовательский интерфейс и внешний элемент-модель идентификации спиртного напитка на основе искусственных нейронных сетей. Результаты проведенного исследования могут быть использованы для разработки международной системы идентификации, базирующейся на интеллектуальном анализе цифровых профилей спиртных напитков, что позволит решить проблему выявления фальсифицированной продукции. Перспективой дальнейших исследований является создание ядра методического, математического, алгоритмического и программного обеспечения модели идентификации.

Ключевые слова
критические контрольные точки, томатная паста, опасные факторы, система ХАССП, система менеджмента безопасности пищевой продукции, безопасность

Реферат
Актуальностью исследования является то, что система ХАССП гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов. Кроме того, применение ХАССП может быть весомым аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований, так как с 1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", в котором говорится, что при осуществлении процессов производства продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. При разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции был выбран ГОСТ Р ИСО 22000-2019, в соответствии с которым проанализирован процесс производства томатной пасты с целью обеспечения качества и безопасности продукции. Дана характеристика томатной пасты, а именно нормативные документы, содержащие требования к сырью для производства, органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности, требования к хранению готовой продукции. Проведен анализ опасностей, позволяющий предприятию систематизировать имеющиеся у специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. Для более детального рассмотрения процесса производства томатной пасты была составлена блок-схема с указанием контролируемых процессов и выявленных критических контрольных точек с помощью экспертного метода. Выбраны мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства томатной пасты, которые позволят предотвратить, устранить или снизить до установленного уровня опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции. В мероприятиях по управлению были установлены причины появления опасного фактора и его виды (биологические, химические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. Заключительным этапом был план ХАССП, составленный для следующих критических контрольных точек: стерилизации и хранения, в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. В результате проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии.

Ключевые слова
спортивное питание, стресс, L-триптофан, 5-гидрокситриптофан, DL-фенилаланин, экстракт семян гриффонии, экстракт зверобоя, экстракт мелиссы, экстракт соцветий ромашки

Реферат
Согласно современным научным представлениям, стресс - это особая реакция организма на сильные внешние раздражители. Для спортсменов сильным биологическим стрессом является огромная соревновательная физическая нагрузка, которую они испытывают в современных условиях. Это объясняется тем, что без полной психологической и физиологической готовности, без полной мобилизации всех возможностей организма в наши дни невозможно достичь результатов в любых видах борьбы, как физической, так и умственной. Максимальное повышение функциональных возможностей организма на фоне испытываемого людьми сильного стресса обеспечивается, однако, дорогой ценой. Множественные микроизменения, которые происходят в этом случае во многих внутренних органах и головном мозге человека, оставляют в его организме неизгладимые следы, которые постепенно подтачивают здоровье человека. Необходимо иметь в виду, что полностью оградить себя от стресса невозможно в принципе. Без него не будет спорта, да и нормальной жизни вообще. Выход из этой ситуации, очевидно, заключается в разработке мер профилактики и своевременной ликвидации последствий тех расстройств, которые могут возникать в организме под действием сильных соревновательных и жизненных стрессов. Цель данной работы заключалась в разработке биологически активной композиции "5-HTP антиcтресс-комплекс", обладающей выраженными антистрессорными и антидепрессантными свойствами, на основе использования природных растительных компонентов с эффективными седативными свойствами, с привлечением ряда индивидуальных аминокислот, усиливающих и расширяющих спектр их воздействия на организм. В состав разработанного продукта входят экстракт африканского кустарника гриффонии в качестве источника 5-гидрокситриптофана, выступающего в качестве предшественника нейромедиатора серотонина, а также экстракты травы зверобоя, мелиссы лекарственной и ромашки аптечной. Для усиления их антистрессорного воздействия на организм в разработанный продукт входят также такие незаменимые индивидуальные аминокислоты, как L-триптофан и DL-фенилаланин. Разработанный продукт производится в виде капсул, рекомендуемый режим приема которых три раза в сутки. При его использовании у людей мягко усиливается активность центральной нервной системы, происходит повышение настроения, наблюдается подъем спортивной и общей работоспособности, и усиливается мотивация к физической и умственной активности.

Ключевые слова
учащиеся, питание, нутриенты, пищевой рацион, функциональное питание, витамины, нагрузка, здоровье

Реферат
Одной из актуальных проблем современного общества является проблема здорового питания. Полноценное питание предусматривает потребление адекватного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов для нормального функционирования организма. Физическое здоровье человека, состояние иммунной системы, долголетие, психическая гармония - все это напрямую связано со здоровым питанием. Проблема питания учащейся молодежи стоит особенно остро, так как в связи с недостатком времени и неосведомленностью в вопросах питания у них нет возможности соблюдать как правильный режим питания, так и организовать рациональное и сбалансированное питание, потребляя продукты, полезные для здоровья. В ходе исследования была проведена оценка образа жизни и пищевого статуса учащихся колледжа, которая позволила собрать и обработать данные о системе питания, поведенческих реакциях, вкусовых предпочтениях, наличии вредных привычек, заболеваниях и обеспеченности рациона пищевыми веществами. Данные были обработаны с помощью компьютерной программы, которая позволила выявить дефицит и/или избыток пищевых веществ в рационе каждого испытуемого. Полученные данные явились основой научного обоснования к разработке рецептур продуктов функционального питания для учащейся молодежи.