Реферат
В статье рассматриваются современные аспекты некоторых физико-механических характеристик полимер-крахмальных композиций, созданных на основе крахмала, выделенного из некондиционного зерна пшеницы. Именно такой подход способствует утилизации отходов сельскохозяйственного производства и одновременно получению экологически чистой, безопасной, биоразлагаемой тары и упаковки. Следует отметить, что исследуемая тара и упаковка имеют короткий период разложения - около 45 суток и невысокую себестоимость. В статье обсуждаются основные факторы, влияющие на смешивание, обеспечивающие качественное диспергирование и распределение частиц в матрице с целью получения однородной смеси и заданных свойств биополимероВ. Проведенное исследование по подбору массового соотношения компонентов для получения биоразлагаемой пленки на основе крахмала некондиционного зерна пшеницы выявило оптимальные по показателям и технологичности композиции, содержащие глицерин, крахмал, органическую кислоту. Образцы с массовой долей крахмала 60 % показывают относительное удлинение более 30 %. Высокая концентрация крахмала в полимере повышает его водорастворимость, обеспечивает ускорение биодеградации грибами рода Trichoderma, Penicillium funiculogum. Нами разработан компонентный состав биополимера на основе крахмала некондиционного зерна пшеницы, подвергающегося биоразложению и предназначенного для изготовления одноразовой посуды и упаковки. Оптимизирована температура воздействия на состав для получения биоразлагаемого материала, составляющая 105 °С. Исследованы реологические свойства полученного биоразлагаемого материала, свидетельствующие о возможности применения материала для упаковки продуктов в качестве пленок и изготовления посуды одноразового пользования. Материал не подходит для вакуумных упаковок. Полученный упаковочный материал соответствует стандарту ГОСТ Р 57432-2017 "Упаковка. Пленки из биоразлагаемого материала".

Реферат
Потребительская тара является одним из факторов, обеспечивающих спрос населения на рыбную продукцию. Поэтому для обеспечения конкурентной способности рыбообрабатывающих предприятий необходимо использовать современные виды потребительской тары. Вид и масса нетто потребительской тары, а также температура греющей среды обуславливают тепло-физические процессы при термообработке полуфабриката и, соответственно, качество готовой продукции. Цель работы - исследовать влияние массы нетто и температуры греющей среды на конечную температуру, органолептические свойства и санитарно-гигиеническое состояние измельченной мышечной ткани (ИМТ) дальневосточных рыб. Работа выполнялась в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Объектами исследования являлись образцы ИМТ красноперки и наваги, изготовленные из обесшкуренного филе, расфасованные в ламистерную тару и подвергнутые термообработке - пропеканию. Масса нетто экспериментальных образцов составляла 70, 100, 120 г; температура греющей среды (горячий воздух) - 180, 190, 200, 210, 220 °С. После пропекания замеряли температуру в центре образцов и охлаждали их до 30 35 °С; охлажденные образцы подвергали сенсорной оценке, используя балльные шкалы, разработанные на основании словесной характеристики отдельных признаков органолептических свойств мышечной ткани рыб после пропекания. Установлено, что увеличение массы нетто сопровождается незначительным понижением, а увеличение температуры греющей среды - повышением температуры в центре образцов после пропекания. Показано, что исследуемые факторы оказывают в совокупности неоднозначное влияние на отдельные органолептические свойства пропеченных образцоВ. Приведенные результаты исследований свидетельствуют о формировании заданных органолептических свойств ИМТ красноперки и наваги (эффект "пропеченность") при пропекании в ламистерной таре. Это позволяет рекомендовать ламистерную тару для изготовления рыбных паштетов на основе ИМТ, технология которых регламентирует осуществлять термообработку в герметически укупоренной потребительской таре.

Реферат
Состав и толщина упаковочных материалов оказывают значительное влияние на скорость процессов влагопереноса различных кондитерских изделий. Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на массовую долю влаги сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хранения. Для упаковки пряников использована полипропиленовая пленка толщиной от 20 до 40 мкм. При увеличении толщины полипропиленовой пленки скорость процессов влагопереноса через упаковку существенно уменьшается. Уменьшение скорости влагопереноса увеличивает риск микробиологических изменений поверхности кондитерских изделий. Плесневение пряников происходит при возникновении благоприятных условий в течение определенного времени, характерного для каждого вида микроорганизмоВ. Исследованы процессы влагопереноса в период хранения пряников при температуре 30 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. При увеличении толщины упаковки скорость потери влаги пряника уменьшается, массовая доля влаги наружного слоя выпеченного полуфабриката пряника увеличивается. В результате этого в верхнем слое пряника увеличивается риск микробиологической порчи. Результаты микробиологических исследований показали, что за 2 недели хранения пряников при температуре 30 °С и равновесной относительной влажности окружающего воздуха 40 % количество КМАФАнМ в пряниках, упакованных в пленку толщиной 20 мкм, снизилось с 7x102 до 1,7x102, а количество КМАФАнМ в пряниках, упакованных в пленку толщиной 40 мкм, увеличилось до 9x102. Полученные закономерности могут быть использованы при обосновании необходимой толщины упаковки и прогнозировании срока годности кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов.

Реферат
Установлено, что грамотно выполненная маркировка товара, информирующая потребителя о его свойствах, основных характеристиках и отличительных особенностях, способствует успеху продаж и повышению конкурентоспособности товара. Степень информированности потребителя о характеристиках приобретаемой продукции является залогом "порядочности" отношений между производителем и конечным покупателем, выгодной обеим сторонам. На сегодняшний день стала актуальной проблема не только в достоверности и достаточности информации, но и в ее легкочитаемости. Потребитель все чаще сталкивается с ситуацией, когда маркировка есть, но прочесть ее невозможно. В этой связи маркировке отводят важную роль, что отражается в принятии изменений к ТР ТС 022 / 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Проект нового регламента предполагает уделить особое внимание таким показателям маркировки пищевой продукции, как размер шрифта, а также контрастность основного фона и цвета шрифта. Следует отметить, что маркировка пищевой продукции, являясь ее единственным информационным показателем, в некачественном исполнении существенно снижает конкурентоспособность продукции, а также не удовлетворяет запрос потребителей на получение достаточной, достоверной и доступной информации о товарах, реализуемых на рынке. В статье определены основные товароведные характеристики продуктов, представленных на потребительском рынке Кузбасса, проведена оценка информационной составляющей маркировки. Кроме того, отдельное внимание было уделено анализу качества исполнения маркировки, установлению уровня качества маркировки с учетом коэффициентов весомости, выявленных авторами в предыдущих исследованиях. По результатам была разработана этикетка, отвечающая требованиям нормативной документации в отношении перечня информационных данных, а также условиям легкочитаемости и контрастности текста и основного фона маркировки.

Реферат
Поставленная президентом России задача прорыва научно-технологического и социально-экономического развития требует проведения комплексной макроэкономической политики, нацеленной на стимулирование инвестиционной деятельности для повышения производительности экономики на принципах расширенного воспроизводства. Для высоких темпов роста нужны инвестиции в объеме не менее 25 % ВВП, в настоящее время 21 %, в промышленно развитых странах эта цифра составляет 30 % и более. При этом должны быть не только и не столько бюджетные деньги, но и финансовые средства бизнеса. Наряду с реализацией инфраструктурных проектов значительным долгосрочным макроэкономическим эффектом, необходимым для роста экономики продовольственного комплекса, обладают проекты по развитию сфер образования, науки и здравоохранения. Факторы, вызывающие торможение развития, связаны с низким уровнем технико-технологического развития многих предприятий, занятых в пищевом подкомплексе страны, недостатком современных траулеров и орудий лова для ведения рыбного промысла в конвекционных районах и акваториях Мирового океана, а также с отсутствием современной инфраструктуры хранения и логистики. Нарастающее технологическое отставание, следствием чего является низкий уровень инвестиционной и инновационной деятельности хозяйствующих субъектов, неизбежно ведет к снижению конкурентоспособности российского агропромышленного и рыбо-хозяйственного комплексоВ. Императивом экономического роста в современных условиях выступает процесс расширения и доступности кредита в целях финансирования инвестиций для расширения промышленного производства. Задействование имеющегося ресурсного и научно-технического потенциала позволит обеспечить достижение целевых установок по темпам роста экономики и решения задач по повышению благосостояния народа только при условии создания государством комплексных стимулирующих мер по внедрению достижений научно-технического прогресса в развитие пищевого подкомплекса России.

Реферат
Проведено исследование меню предприятий питания при университетах Москвы по ассортименту, количественному и качественному набору блюд, соответствию их требованиям, предъявляемым к питанию студентов по балансу основных нутриентоВ. Установлено, что меню столовых вузов составлено идентично и соответствует классическому перечню блюд в меню. При этом отмечается разное количественное соотношение этих групп между собой. Например, холодные блюда имеют количественные позиции от 8 до 10 шт., что по отношению к общему количеству блюд составляет от 14 до 36 %. А супы представлены только 2-3 позициями, и их доля в общем количестве блюд составляет от 3,5 до 11 %. Наибольший объем позиций в меню (от 9 до 12) занимают основные блюда. Их доля в меню колеблется от 23 до 43 %. В меню мало молочных блюд, содержащих кальций; блюд из яиц, благотворно влияющих на нервную систему и на мозговую деятельность; фруктов, в которых содержатся необходимые для организма студентов вещества. Также мало рыбных блюд, в которых содержатся фосфор (благоприятно влияет на нервную систему, повышает работоспособность) и омега-3 (повышает работоспособность организма и благотворно действует на умственную активность). В целом меню предприятий питания при университетах содержат мало десертов и почти не имеют соусов собственного производства. В отношении напитков политика предприятий питания отличается разными подходами. Одни включают все напитки (горячие и холодные) в основное меню, а другие предпочитают составлять отдельное меню напитков и реализовать их через вендинговые автоматы, прилавки, стойки, буфеты. Причем в ассортименте превалируют кофе, чай, напитки промышленного производства.

Реферат
Изучено влияние ультразвука и условий экстрагирования на интенсивность извлечения антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины. При экстрагировании ягод лимонника и калины водным раствором при температуре 25 °С содержание антоцианового пигмента составляло 3,035 и 1,893 мг/мл соответственно. Повышение температуры экстрагирования до 65 °С увеличивает степень извлечения антоцианового пигмента водным раствором из всех видов исследуемого ягодного сырья. Содержание пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины при данном способе экстрагирования, составляло 3,168 и 2,126 мг/мл соответственно. Ультразвуковая экстракция при температуре 25 °С в течение 30 мин способствовала экстрагированию антоцианового пигмента из ягод лимонника и калины, позволяя увеличить его количество на 4 и 10 % соответственно. Разработаны рецептуры желейного мармелада с добавлением антоцианового пигмента лимонника и калины. Определены его органолептические показатели. Наилучшими органолептическими показателями обладали образцы мармелада с добавлением 50%-ного антоцианового пигмента лимонника и калины. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины, приобретал приятный ярко-красный цвет и имел выраженный кисло-сладкий и кисло-сладкий с легкой горечью вкус. Все физико-химические и санитарно-гигиенические показатели качества желейного мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины соответствуют нормативным значениям. Показано, что замена в рецептуре мармелада красителя и студнеобразователя комплексом антоциановый пигмент-анионный полисахарид позволяет улучшить структурно-механические свойства студня.

Реферат
Синтетические или натуральные некалорийные (высокоинтенсивные) подсластители, включая гликозиды растения Stevia rebaudiana Bertoni (cтевиа), проявляют сладкий вкус, который отличается от вкусов углеводных подсластителей. Качество и сила сладости гликозидов стевии зависят от их строения, и особенно от типа и количества углеводных единиц в их структуре, а также от характера и конфигурации связей. Минорные сладкие гликозиды стевии РебаудиосидD (РебD) и РебаудиозидM (РебМ) являются более эффективными в отношении максимального отклика, для которых функция концентрация / отклик равняется 10.1 и 14.2 соответственно. Подслащивающий профиль РебМ очень похож на аспартам, но имеет более интенсивное сладкое послевкусие. Вкусовые характеристики фруктозилированного РебA (РебА-F) также превосходят таковые для РебА и сопоставимы с моно- и ди-глюкозилированными производными. Также рассмотрен темпоральный и адаптационный профили различных подсластителей. Посторонние привкусы являются главными недостатками некалорийных подсластителей. Реалистично чистые высокоинтенсивные подсластители без сочетания с другими подслащивающими веществами обычно находятся в пределах 4-8 % эквивалента сахарозы (ЭС). Следовательно, 6 % ЭС представляет собой разумное среднее значение, с которым можно сравнить сладость высокоинтенсивных подсластителей. При этой концентрации сладость РебA в 200 раз выше, чем у сахарозы. Сахароза обладает сладким вкусом, в котором максимальная сладость чувствуется сразу, а затем исчезает относительно быстро при глотании продуктов или напиткоВ. Сладкий вкус практически всех высокоэффективных подсластителей достигает своего максимума медленнее, и длинная продолжительность сладости является существенной проблемой использования высокоинтенсивных подсластителей, включая гликозиды cтевии. Это можно преодолеть приготовлением оптимизированных смесей и /?или модификацией молекулы гликозидов.

Реферат
Цель исследования заключается в изучении возможности использования отечественного устройства ИВА-1 для улучшения качества товарных какао-бобов и продуктов их переработки. Устройство ИВА-1 является корректором колебаний физико-химических процессов, происходящих в обрабатываемом объекте, что приводит к саморегулированию процессов данной системы. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производстВ. Объектами исследования являлись партии товарных и обжаренных какао-бобов, какао-крупка, какао тертое и шоколадные массы. Показатели качества, определяемые для какао-бобов товарных и обжаренных: массовая доля влаги, прочность, пластичность, несистемность. Качество какао-крупки определяли по двум параметрам: массовая доля влаги и несистемность. Какао тертое и шоколадные массы анализировали по следующим показателям: массовая доля влаги, массовая доля жира, вязкость, степень измельчения и несистемность. В ходе исследований установили, что под воздействием устройства ИВА-1 в какао-бобах товарных, обжаренных и какао-крупке происходит снижение массовой доли влаги, пластичности и прочности; при обработке какао тертого и шоколадных масс наблюдаются снижение массовой доли влаги, увеличение массовой доли жира, снижение вязкости, повышение качества продукта (показатель "несистемность"). Данная обработка может явиться основой совершенствования технологии переработки какао-бобов в шоколадные полуфабрикаты и применяться как внутренний резерв предприятия, который не требует больших дополнительных затрат.

Реферат
Одним из методов анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции является дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Он характеризуется как комплексный, экономически эффективный, простой в обеспечении, дающий богатую информационную базу. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик разрабатываемого продукта (в данном случае сывороточных напитков). Это осуществляется путем сравнения вариаций создаваемого продукта относительно друг друга и последующего выбора рецептуры, которая получила высший балл при оценке дегустаторами. Целью исследования являлось построение сенсорного профиля, характеризующего внешний вид, вкус, запах и консистенцию сывороточных напитков, путем разработки словаря дескриптороВ. Исследования осуществляли по ГОСТ 34160-2017 и ГОСТ 33609-2015. В результате работы было сформировано четыре общих списка дескрипторов для четырех модельных образцов сывороточных напиткоВ. Исключили гедонические термины, количественные термины, неуместные термины. Провели первое сокращение - получили 13 дескрипторов: Д1 - интенсивность окраски, Д2 - осадок, Д3 - оранжевый цвет, Д4 - гомогенность, Д5 - плотность напитка, Д6 - интенсивность аромата, Д7 - гармоничность флейвора, Д8 - кисломолочный тон, Д9 - аромат облепихи, Д10 - аромат моркови, Д11 - долгота после-вкусия, Д12 - сладость, Д13 - кислость. Затем дескрипторы ранжировали по среднему геометрическому. Провели второе сокращение дескриптороВ. В результате исключили дексрипторы Д1, Д2, Д4, так как они имели среднее геометрическое менее 15 %. Далее составили окончательный профиль флейвора образцов сывороточных напитков "Облепиха-морковь". Таким образом, дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа очень нагляден, прост и позволяет увидеть недостатки модельных образцов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Он также позволяет выбрать модельные напитки, максимально отвечающие заявленным требованиям.

Реферат
По данным министерства сельского хозяйства в 2017 г. в России произведено 17,86 млн т молока. Около 10 млн т используют для получения творога и сыра. Образующаяся при этом сыворотка содержит значительные количества вредных минеральных примесей и является экологической проблемой молочного производства из за большой биологической потребности в кислороде для ее утилизации. Однако после очистки от вредных примесей и концентрирования сыворотку можно использовать для приготовления разнообразных высококачественных продуктов, корма для животных и как промышленное сырье для других отраслей. Целью настоящей работы являлось изучение процесса концентрирования подсырной сыворотки методом нанофильтрации. Работа выполнялась на базе лаборатории "Энергоэффективные технологии переработки сырья и материалов" Института механики и энергетики (г. Саранск). Мембранная очистка проводилась на модернизированной лабораторной мембранной установке LabUnit M20. Объект исследования - подсырная сыворотка ООО Сыроваренного завода "Сармич" (г. Инсар). Каждый этап исследования включал серию из пяти циклов "нанофильтрация сыворотки - мойка" с оценкой эффективности мойки средствами компании Diversey (США). Установлено, что в процессе фильтрации сыворотки имеет место линейное снижение коэффициента проницаемости, обусловленное образованием и ростом гелевого слоя на поверхности мембранных элементоВ. Значения концентраций растворенных веществ в среднем составляют в исходном продукте 17,6 %, в фильтрате и концентрате 0,67 % и 17,23 %. Таким образом, использование нанофильтрации позволяет переработать сыворотку с возможностью создания полностью автоматизированного безотходного производства с высокой производительностью и низкими энергетическими затратами. Продукт не подвергается тепловому воздействию, при котором денатурируют и коагулируют белки, содержащиеся в сыворотке.

Реферат
В производстве продуктов питания в основном применяются три способа энергетического воздействия: измельчение посредством резания либо деформации, перемешивание и термическая обработка. Кроме дезинтегрирующего воздействия ультразвука известны совершенно противоположные явления, сопровождающие трансформацию энергии колебаний ультразвукового диапазона в жидкой среде. Применение кавитации в перерабатывающей и пищевой промышленности является эффективным, так как позволяет существенно снизить, а в некоторых случаях полностью исключить, использование химических пищевых добавок. Применение физического воздействия считается более эффективным и безопасным по сравнению с использованием традиционных химических ингредиентоВ. Российскими учеными была разработана рабочая модель проточного высокопроизводительного аппарата акустической кавитации типа РКУ с пьезокерамическим преобразователем для обработки жидких сред в промышленных масштабах. Жидкими средами являются вода, органические растворители, жидкие среды на водной основе с малым объемом твердых фракций (рассолы, сиропы, молоко и т. д.). Применение водных сред позволяет создать режим развитой кавитации при минимальных энергетических затратах. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахароВ. Благодаря этому технология приготовления хлебопекарного теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающаяся структуризацией белков клейковины, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей.

Реферат
На основе публикаций последних лет развиваются представления о деформационно-прочностных свойствах мякоти клубней картофеля. Исследование построено на анализе экспериментальных данных по испытаниям на сжатие цилиндрических образцов, вырезанных из мякоти картофельных клубней. Эксперименты проводились с учетом релаксационных свойств мякоти клубней. Диаграммы разрушения цилиндрических образцов путем одноосного сжатия выявили ряд особенностей, которые позволили сформировать представление о деформационно-прочностных свойствах картофельной мякоти с учетом степени ее дряблости. Дополнительную информацию дают эксперименты с промежуточными разгрузками, которые начинают с величины напряжения сигма>0,1 МПа. Сравнение их графиков с начальной частью диаграммы показывает отсутствие неупругих деформаций в пределах напряжений в образцах от нуля до значений, близких 0,1 МПа. Напряжения сигма>0,1 МПа приводят к образованию неупругих деформаций в образцах, что заставляет отказаться в формуле Гука от использования понятия "модуля Юнга", описывающего лишь упругое деформирование. Вместо него предложено ввести более общее понятие "модуля жесткости". Исходя из анализа разработанных ранее критериев жесткости клубней различной вялости выбраны два основных, что связано с простотой получения данных для их расчета и чувствительностью к изменению вялости клубней.

Реферат
Одним из приоритетных направлений развития современной пищевой промышленности является производство полноценных сбалансированных блюд и изделий с применением ресурсосберегающих технологий, в связи с этим основной целью проводимых исследований является разработка технологии производства различной кулинарной продукции на основе бессывороточного творога. При проведении исследований использовались общепринятые математические методы планирования эксперимента, методы математического моделирования и статистики, микробиологические, биохимические и физико-химические методы. В рамках выполнения научных исследований изучен процесс коагуляции и ферментации молочной композиции продукта, определена биологическая ценность бессывороточного творога с растительными компонентами, проведено математическое моделирование совокупности экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочной композиции продукта. В качестве объектов исследований в работе использовались молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 35 %, DVS-культуры компании ООО "Хр. Хансен", молоко-свертывающий фермент "CHY-MAXTMPowder" компании ООО "Хр. Хансен", концентрат молочного белка "PROMILK® Kappa Optimum" и "PROMILK 802 FB" компании ООО "Союзоптторг", гречневая крупа, гречневая мука, выпускаемая ООО "Солнце юга", вкусовые наполнители фирмы "Agrana" по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Работа представляет собой практическую ценность, поскольку реализация поставленных целей и задач исследования позволяет создать технологию бессывороточного творога с применением ресурсосберегающих технологий, с последующим его использованием в приготовлении фирменных мучных и кондитерских изделий. Разработанный продукт обладает высоким содержанием сывороточных белков, формирующих биологическую ценность кулинарных изделий из творога, используемая технология обеспечивает оптимальные реологические показатели, благодаря чему продукт имеет высокие органолептические свойства.

Реферат
Процесс обезвоживания замороженных материалов обычно осуществляют при различных параметрах среды и материала. Качественные характеристики готовой продукции в значительной степени зависят от продуманной схемы контроля режимных параметров, которые необходимо поддерживать в определенном диапазоне (величина давления пара, температура различных зон материала, интенсивность энергоподвода, температура поверхности конденсатора и др.) Особен- ностью реализации сушки термолабильных влагосодержащих предварительно замороженных материалов является контроль температуры достаточно продолжительного процесса сушки. При этом контроль температуры поверхностного и центрального слоев материала при помощи малогабаритных термоэлементов требует профессионального и кропотливого труда. Поэтому производственники часто сталкиваются либо с недосушкой термолабильного материала, либо с его "пережогом", что в целом, вызывает повышенный расход дорогостоящего материала и сдерживает широкое промышленное освоение метода обезвоживания замороженных объектоВ. Контролирование процесса сушки предварительно замороженных продуктов по параметрам среды, в том числе и в вакууме, позволяет избежать указанных трудностей, сократить потери материалов и автоматизировать процесс получения готовой продукции с заданной влажностью, что особенно важно для биоматериалов и витаминосодержащих термолабильных продуктоВ. Наряду с указанными достоинствами разработка основного технологического оборудования нового поколения при использовании данного метода позволяет уменьшить время досушивания материала, если при разработке оборудования предусмотреть возможность отключения десублиматора от сушильной камеры и тем самым повысить градиент концентрации влаги на заключительном этапе процесса.

Реферат
Производство пищевых продуктов всегда сопровождалось его фальсификацией. В борьбе с фальсификацией пищевых продуктов (ФПП) можно выделить два исторических аспекта, в которых ответственность за продажу фальсификата несут либо продавец, либо производитель. В настоящее время проблема эффективной борьбы требует решения следующих проблем: создание четкой законодательной базы, определяющей административную или уголовную ответственность за производство фальсификата; создание национальной системы контроля за оборотом ФПП; принятие национальной системы классификации ФПП. Отсутствие узаконенной классификации ФПП не позволяет вводить четкие меры наказания за производство ФПП, что ограничивает возможности мониторинга продовольственного рынка на наличие ФПП. Разработка универсальной системы классификации ФПП затрудняется наличием различных методов и способов фальсификации. Наиболее эффективно данная проблема решается путем использования теории матрицы маркеров, которая позволяет осуществлять градацию ФПП по изменению состава пищевого продукта. В соответствии с этой теорией ФПП подразделяются на три типа: некондиционный, суррогатный и поддельный продукт. Каждый из этих типов ФПП определяется соответствующей матрицей (псевдо, ложная и видоизмененная). Введение предложенной классификации требует уточнения и принятия определенных терминов, чтобы исключить разночтение при распространении этой классификации на все группы пищевых продуктоВ. Современная система идентификации пищевых продуктов позволяет однозначно выявлять ФПП, но не классифицировать степень фальсификации и ее опасности для потребителя. Матрица маркеров позволяет это делать, а по своей структуре легко адаптируется к автоматизированному лабораторному контролю.

Реферат
В статье представлены сведения о влиянии минеральных веществ на формирование качества и стабильности спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья. К помутнениям более чувствительны спиртные напитки с большим сроком выдержки, имеющие высокие концентрации сухих вещестВ. Осадки и помутнения спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья, вызываются потерей растворимости органических (высшие спирты, эфиры, белки, жирные кислоты, высокомолекулярные фракции лигнина, липиды, дубильные вещества) и минеральных вещестВ. Осадки минерального или смешанного происхождения, со значительным содержанием минеральных веществ, основными компонентами которых являются катионы кальция, калия, полисахариды и азотистые соединения, имеют, как правило, необратимый характер. Основным параметром, определяющим стабильность крепких спиртных напитков при хранении, является жесткость, вместе с тем целиком обессоленная вода негативно влияет на их органолептику. Проведен анализ источников попадания минеральных веществ в спиртные напитки, полученных с применением растительного сырья и их влияния на качество продукции. Основными источниками попадания микроэлементов в спиртные напитки являются производственное оборудование и технологическая вода, а также растительное сырье (например, тип почвы, применяемые пестициды и фунгициды оказывают влияние на содержание в растительном сырье микроэлементов), древесина дуба, используемая для выдержки зернового дистиллята. К микроэлементам, поступающим из производственного оборудования, относятся Сu и Fe, Ni, Cd, Sn и Мо. К основным микроэлементам, поступающим из технологической воды, относятся Ca, Mg, Fe и Mn.