Архив журналов
Хлебопечение России, №2/2016
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Косован А.П., Чубенко Н.Т. Эволюция хлебопекарной промышленности - наука и производство
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Косован А.П., Шапошников И.И.Управленческие инновации как инструмент повышения конкурентоспособности хлебопекарных предприятий
| С. 8-10 | Ключевые слова: бизнес-модель, зарубежный опыт, конкурентная стратегия, управленческая инновация, хлебопекарная промышленность Реферат: Статья посвящена проблеме применения управленческих инноваций и их роли в развитии и повышении конкурентоспособности хлебопекарных предприятий, которая в настоящее время не нашла должного отражения в теории и практике оте-чественной хлебопекарной отрасли, и содержит результаты изучения зарубежного опыта быстро развивающихся хлебопекарных компаний. Цель исследований, выполненных в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (г. Москва), - выявление роли инноваций в достижении успеха предприятий и общих направлений организации работы по созданию адекватной системы управления.На основе анализа отечественных и зарубежных источников определено содержание понятия "управленческая инновация". Выделены два основных направления развития успешных хлебопекарных компаний, ориентированные на применяемые ими базовые стратегии, продуктовые и технологические инновации.Установлены общие характеристики управленческих практик, используемых успешными компаниями, в том числе в части взаимодействия с внешней средой, совершенствования ассортимента, применения прогрессивных бизнес-моделей - аутсорсинговых, гибридных, многосторонних платформ и современных средств коммуникаций. Сформулированы направления совершенствования ассортиментной, маркетинговой и логистической политикии представлены основные типы частных конкурентных стратегий. Установлено, что управленческие инновации - необходимый элемент успешной конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, что обусловливает целесообразность их более широкого использования отечественным хлебопекарным бизнесом. Авторы: Косован Анатолий Павлович, акад. РАН, д-р экон. наук Шапошников Игорь Иосифович, канд. экон. наук НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Чалдаев П.А., Роганова Е.Е.Технология производства хлебобулочных изделий, содержащих порошок из яблочных выжимок
| С. 12-14 | Ключевые слова: пшеничная мука, ржаная мука, хлебобулочные изделия, хлебопекарные свойства, центральное композиционное планирование, яблочные выжимки Реферат: Один из путей утилизации яблочных выжимок - использование их в хлебопечении. Цель исследования, проведенного в Самарском государственном техническом университете, - разработка рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с добавлением порошка из яблочных выжимок. В работе использовали порошок из яблочных выжимок, полученных при производстве сока прямого отжима из яблок сорта "Куйбышевское", выращенных в Самарской области. Изучали влияние порошка из выжимок на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дозировка порошка составляла 5, 10 и 15?%. Показатель белизны снизился на 45,2-83,6?%, массовая доля отмываемой клейковины - на 2,8-24,9?%, клейковина укрепляется на 18,8-47,8?%, кислотность увеличивается на 39-90,2?%, число падения - на 29,2-66,5?%. Внесение яблочных выжимок в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки приводит к резкому снижению удельного объема на 15,6-28,6?%, пористости мякиша - на 6,4-20,5?%, ухудшению органолептических показателей качества изделий (хлеб приобретает вкус и запах яблок, мякиш - не свойственный пшеничным изделиям серовато-коричневый цвет с вкраплениями частиц порошка). Сделан вывод о целесообразности использования яблочных выжимок в рецептурах хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Замес теста и выпечку ржано-пшеничных хлебобулочных изделий проводили в условиях мини-пекарни. Приготовление теста осуществляли по ускоренной технологии с использованием жидкой концентрированной закваски "БАЗ" (Backaldrin, Австрия). В ходе исследований установлена целесообразность предварительной гидратации порошка из яблочных выжимок водой температурой 60…70°С. Оптимизацию рецептуры ржано-пшеничного хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок проводили методом центрального композиционного планирования. Получены уравнения поверхностей отклика, адекватно описывающие влияние на качество хлебобулочных изделий дозировок порошка из яблочных выжимок и жидкой закваски БАЗ. Анализ поверхностей отклика позволил выбрать оптимальные дозировки порошка из яблочных выжимок (10?%) и жидкой закваски БАЗ (2?%). Разработанные хлебобулочные изделия с добавлением яблочных выжимок полностью соответствуют требованиям стандарта по физико-химическим показателям качества, имеют высокие органолептические свойства. Авторы: Чалдаев Павел Александрович, канд. техн. наук Роганова Екатерина Евгеньевна, студ. Самарский государственный технический университет, 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Цыганова Т.Б., Смирнов С.О., Семенкина Н.Г.Анализ рисков и критических контрольных точек в управлении качеством и безопасностью продукции
| С. 15-18 | Ключевые слова: анализ рисков; контаминанты; критические контрольные точки; микробиологические химические и физические опасности; системы менеджмента качества Реферат: В работе приведен анализ рисков и критических контрольных точек, базирующийся на основных принципах системы ХАССР (HACCP) - используемой в настоящее время для обеспечения качества и безопасности продуктов питания. В рамках создания систем менеджмента безопасности пищевой продукции необходимо определить критические контрольные точки для конт-роля наиболее опасных факторов. Особое внимание обращено на выявление критических контрольных точек, управление показателями которых могут быть предотвращены риски, связанные с появлением некачественной продукции. Анализ риска заключается в оценке вероятности его возникновения и тяжести его последствий. Анализ проводят по трем видам опасностей: микробиологические, химические, физические. Следует учесть все контаминанты, которые могут попасть в готовые изделия с сырьем, водой, воздухом, упаковочными материалами, оборудованием, инвентарем и т. д. Необходимо учесть и те опасности, которые могут возникнуть в результате превращений компонентов сырья в конечный продукт, а также опасности при его хранении и транспортировании в торговые сети. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук Смирнов Станислав Олегович, канд. техн. наук Семенкина Наталья Геннадьевна, канд. техн. наук Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Крем на растительных маслах Del'ar cream® - изысканный штрих вкуса и декора кондитерских изделий
Денфрут™ и Классика™ - обзор начинок для кондитерского и хлебопекарного производств
ЗА РУБЕЖОМ
Рахмонов К.С., Исабаев И.Б.Способы улучшения состава питательной среды заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки
| С. 22-24 | Ключевые слова: закваска спонтанного брожения, композитная смесь, молочная сыворотка, мука пшеничная сортовая, мучнистые продукты, питательная среда, химический состав Реферат: Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения потребительских достоинств и предотвращения микробиологического инфицирования в хлебопекарном производстве используют биологические улучшители - закваски. Цель работы - определение возможности применения полиштаммовых заквасок спонтанного брожения в качестве натуральных биодобавок, характеризующихся доступностью и отсутствием необходимости в приобретении "чистых" культур для разводочного цикла. Исследования проведены в Бухарском инженерно-техническом институте высоких технологий. Описаны результаты исследований по оптимизации состава питательной среды полиштаммовых заквасок спонтанного брожения, в частности горохово-бадьяной, используемых в технологии производства хлебобулочных изделий пшеничных сортов. Установлено, что из?за нестабильности технологических показателей самопроизвольно закисших заквасок при разведении и хранении, необходимо разработать технологические решения, направленные на улучшение и стабилизацию биотехнологических свойств заквасок данного вида и использование их для частичной замены рецептурного количества дрожжей, корректирования хлебопекарных свойств муки пшеничной сортовой, улучшения пищевой ценности хлеба, продления сроков его свежести, предупреждения картофельной болезни и плесневения при хранении. Данные анализа специализированных источников свидетельствуют о возможности использования в качестве альтернативных заменителей части рецептурного количества муки пшеничной мукой ячменной, овсяной и из пшеничного зародышевого продукта. Расчётным методом определено содержание основных нутриентов в смесях и проведен их анализ в сравнении с химическим составом муки пшеничной второго сорта. В результате изучения влияния технологических факторов (состав питательного субстрата, влажность, температура и продолжительность культивирования) на свойства закваски установлено, что наиболее пригодны для приготовления питательного субстрата смеси из муки овсяной и пшеничной второго сорта в соотношении 1: 1, а также целесообразно до 20?% муки пшеничной сортовой заменять мукой зародышевого продукта. С целью повышения микробиологической чистоты заквасок спонтанного брожения рекомендовано до 50?% рецептурного количества воды заменять молочной сывороткой. Установлена оптимальная влажность для наиболее интенсивного размножения и роста дрожжей и бактерий - 70-75?%. В более густых заквасках (влажность 65-68?%) дрожжевые клетки почти отсутствуют. Оптимальная температура разведения заквасок 30…35 °С. Авторы: Рахмонов Кахрамон Санокулович, асс. Исабаев Исмаил Бабаджанович, д-р техн. наук Бухарский инженерно-технологический институт высоких технологий, Республика Узбекистан, 200100, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ШКОЛА ТЕХНОЛОГА
Хамбалинова Е. Пироги из песочного теста
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Международная выставка "Агропродмаш-2015"
Российская выставочная отрасль в новых экономических условиях
Инновационный продукт года
ВЦИОМ и Роскачество: ГОСТам доверяют более 70% россиян
100 лучших товаров России