+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Виноделие и виноградарство №3/2016

 

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Песчанская В.А.Особенности применения изотопной масс-спектрометрии при анализе углерода этанола в коньяках и коньячных дистиллятах

С. 4-7 Ключевые слова: выдержка дистиллятов; дистилляция; изотопная масс-спектрометрия; коньяк; углерод этанола.
Реферат: Коньяки, как и многие высококачественные продукты, служат объектом фальсификации, основанной, прежде всего, на частичной или полной замене выдержанного коньячного дистиллята на спирты невиноградного происхождения. Попытки установить их присутствие в коньяках были безуспешными до тех пор, пока не была предложена методика, основанная на принципе изотопной масс-спектрометрии. Однако, при исследовании коньячных дистиллятов были установлены некоторые особенности изменения изотопного состава углерода этанола на определенных стадиях технологического процесса, которые требуют особого внимания при использовании критериальных оценок подлинности продукта. Анализируя коньяк известного производителя, установили, что характеристики d13С меняются с возрастом. Так, молодой коньячный спирт имел показатель d13С -27,5 ‰, что вписывается в рекомендуемый диапазон, в то время как коньяк возрастом 20 "потяжелел" до -25,92 ‰, а 25 и 30 лет - соответственно до -25,50 и -25,29 ‰. Один из возможных факторов, влияющих на изменение величины d13С, заключается в частичном испарении этанола в процессе выдержки коньяков. При моделировании в лабораторных условиях процесса выдержки выбрали наиболее жесткие условия - дубовые бочки объемом до 700 л при температуре 25 °C. Анализ полученных данных показал, что при испарении 40 % дистиллята, что соответствует примерно 15 годам выдержки, крепость уменьшилась с 67,2 до 61,7 % об., а показатель d13С увеличился на 0,85 ‰, что следует учитывать при использовании критериальных оценок. Анализировали в производственных условиях дистилляцию коньячных материалов на установке КУ-500, которая реализует периодический процесс прямой сгонки виноматериалов на коньячный дистиллят с выделением головной и хвостовой фракций. Показано, что при дистилляции изотопные характеристики углерода этанола изменяются не более, чем на 0,02 ‰, что позволяет сделать вывод, что при данном способе дистилляции не происходит заметного фракционирования изотопов.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Песчанская Виолетта Александровна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ВИНОДЕЛИЕ

Дергунов А.В.Воздействие процессов выдержки на качество красных ликерных вин, спиртованных различными агентами

С. 9-13 Ключевые слова: ароматические вещества; выдержка вина; качество вина; спиртующий агент; фенольные вещества.
Реферат: Система производства высококачественных ликерных вин основывается на тесной связи географического местонахождения виноградника, сортового состава, системы ведения виноградного куста, а также от биотехнологических приемов виноделия. Изменения в составе и качестве вин при их выдержке обусловлены сложными физико-химическими превращениями, способными значительно улучшить вкусоароматические свойства вин. Цель исследования - выявление закономерностей изменения качества красных ликерных вин под действием спиртующих агентов различной природы и процесса выдержки. Объекты исследований - ликерные виноматериалы сорта Каберне Совиньон урожая 2013 г. Спиртующие агенты: спирт-ректификат зернового происхождения крепостью 96,6 % об., винный спирт-ректификат крепостью 91,0 % об. и винный бидистиллят крепостью 75,0 % об. Работа выполнена в Краснодарском крае на Анапской ЗОСВиВ. Массовую концентрацию основных компонентов виноматериалов определяли согласно действующим ГОСТ и ГОСТ Р, а также по методикам, разработанным в научном центре виноделия СКЗНИИСиВ. Органолептические свойства молодых виноматериалов оценивала дегустационная комиссия Анапской ЗОСВиВ. В результате исследований выявлено, что наиболее интенсивно фенольные вещества выпадали в осадок при выдержке в варианте с применением при спиртовании винного спирта бидистиллята. Малая концентрация фенольных веществ снижает вкусовые качества красного ликерного вина. По результатам исследований можно заключить, что критерием качественного выдержанного красного ликерного вина из сорта Каберне Совиньон служит рубиновая окраска и концентрация антоцианов в пределах 345-350 мг/дм3. Процессы выдержки не способны в полной мере устранить негативное влияние применения бидистиллята винного крепостью 75% об. при креплении красных ликерных вин. Вариант опыта со спиртованием данным агентом получил низкую дегустационную оценку из?за повышенного содержания ароматических компонентов, преимущественно нежелательных групп соединений, таких как метанол и другие сивушные масла.
Авторы: Дергунов Александр Вячеславович, канд. с.-х. наук, доцент
Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия
353456, Россия, г. Анапа, Пионерский пр., 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Точилина Р.П., Гончарова С.А., Хорошева Е.В., Семипятный В.К.Особенности минерального состава донских вин и виноматериалов как идентификационный показатель места происхождения

С. 14-17 Ключевые слова: вина; виноматериалы; идентификация; макроэлементы; место происхождения; микроэлементы; минеральный состав, почвы.
Реферат: В настоящее время в России действуют стандарты, в которых установлено, что присвоение категорий "вино защищенного географического указания" и "вино защищенного наименования места происхождения" отдельным винам и контроль за их производством следует осуществлять специальным образом в соответствии с установленным порядком. В мире постоянно проводят исследовательские работы по определению объективных характеристик, отвечающих за территориальную принадлежность, которые, в первую очередь, направлены на изучение минерального состава вина, определение концентраций его отдельных компонентов и соотношений между ними, а также на установление определенных параметров. Целью данной работы стало изучение минерального состава вин и почв винодельческого хозяйства, расположенного в донском винодельческом регионе. В работе изучен минеральный состав красных и белых вин и образцов почвы данного хозяйства. Результаты определения минерального состава вин были математически обработаны с помощью метода дискриминантного анализа, рассчитаны дискриминирующие уравнения регрессии для микро- и макроэлементов, интерпретированные в графическом виде. Показано, что наибольший эффект применение аммонийно-ацетатного буфера дает при оценке общей концентрации "микроэлементов" в почве. Общее содержание минеральных веществ в образцах красных вин превышает этот показатель для белых вин в 1,3-1,8 раза, что соответствует установленному ранее соотношению минимальной концентрации золы для белых и красных вин. Количественное определение отдельных составляющих минерального комплекса в сочетании с математической обработкой результатов позволяет с достаточной степенью вероятности определить происхождение вин исследованного винодельческого района.
Авторы: Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук;
Гончарова Светлана Анатольевна;
Хорошева Елена Владимировна;
Семипятный Владислав Константинович, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Исмаилов Х.С.Изучение характеристики некоторых рас дрожжей для плодового виноделия

С. 18-21 Ключевые слова: биохимический состав; виноматериалы; органолептическая оценка; схема посадки.
Реферат: Разработана технологическая схема производства плодовых вин. Установлены необходимые технологические режимы ферментации, спиртуозность исходного виноматериала, производительность, режимы аэрации среды. Предложены наиболее приемлемые режимы культивирования дрожжей. Исследованы биохимические процессы, протекающие при выработке яблочных виноматериалов, метаболизм азотистых веществ и органических кислот, изменение ароматообразующих веществ. Результаты экспериментов, проведенных в полупроизводственных условиях, показали, что применение рекомендуемых технологических режимов и рас чистых культур дрожжей позволяет достичь полного осветления получаемых виноматериалов и улучшения их органолептических свойств. Выделены некоторые расы дрожжей для плодового виноделия, отвечающие требованиями местного производства. С этой целью выделили большое количество различных штаммов дрожжей из флоры плодов и ягод. Выделенные штаммы испытывали при сбраживании яблочного и айвового сусел. В качестве контроля выбрали расы яблочных и хересных дрожжей. Установлено, что местная раса яблочной культуры дрожжей обладает высокими бродильными свойствами. Полученные вина и виноматериалы отличались полным ароматом и свежим вкусом. Местные расы дают осадок зернистой структуры, что создает предпосылки для быстрого осветления виноматериалов. Биохимические процессы, протекающие при спонтанном брожении, способствуют образованию и накоплению вторичных продуктов брожения, которые в совокупности с веществами исходного сусла формируют качественные показатели вин. Приготовление разводок чистых культур дрожжей осуществляли методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды. Разводку чистой культуры дрожжей готовили из осветленного яблочного сока или виноматериала при температуре 18…20 °С. Для генерации дрожжей применяли в качестве питательной среды свежий яблочный сок или яблочный виноматериал с содержанием спирта 8-10 % об., сахара - до 7 г/100 см3, титруемых кислот - 5-7 г/дм3. Питательную среду для первых 4-х генераций стерилизовали нагреванием: свежий сок - до 100 °С, а виноматериал - до 80…85 °С и выдерживали при этой температуре в течение 15 мин. Исследования позволили сделать вывод, что при выработке плодовых виноматериалов можно брожение проводить как спонтанно, так и на выделенной культуре дрожжей природной микрофлоры. Необходимо при отстаивании сусла вносить SO2 в количестве 50-150 мг/дм3, благодаря чему нежелательные микроорганизмы, а также яблочно-молочные бактерии, как менее устойчивые, не развиваются, тогда как винные дрожжи начинают интенсивно размножатся и сбраживать сахара сусла. Оптимальная температура брожения 18…24 °С, при понижении температуры до 10...12 °С винные дрожжи развиваются слабо.
Авторы: Исмаилов Ханлар Салех оглы
Азербайджанский Технологический Университет
AZ 2011, г. Гянджа, пр. Ш.И. Хатаи, д. 103, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ВИНОГРАДАРСТВО

Малых Г.П., Гвоздик В.И., Яковцева О.Л.Экспериментальная установка для выращивания привитых саженцев винограда

С. 23-27 Ключевые слова: генераторы пара; датчики температуры и влажности воздуха; резистивный нагревательный элемент.
Реферат: В статье приведены результаты исследований по выявлению возможности применения новой установки, которая позволит проводить не только стратификацию прививок, но и выращивание саженцев. Авторы предлагают установку-микротеплицу, стенки которой выполнены из двойной полиэтиленовой пленки, с воздушным зазором около 10 см, для эксплуатации ее внутри неотапливаемых помещений, для обеспечения борьбы с вредителями и болезнями, при стратификации прививок и при выращивании саженцев в фермерских хозяйствах и промышленных предприятиях. Для ускоренного размножения и оздоровления растений от фитопатогенной инфекции, установка содержит блоки управления, к которым подсоединены 2 парогенератора с датчиками подачи пара для повышения точности дозирования, а для обогрева грунта установлен терморегулятор с нагревательными элементами. Парогенераторы обеспечивают подачу пара с растворенными ядохимикатами для обеззараживания посадочного материала и подачу вместе с паром макро- и микроэлементов, что позволяет оптимизировать условия питания, борьбу с вредителями и болезнями, и осуществлять это только в микротеплице, а не во всем прививочном помещении, что улучшает гигиенические условия работы. Применение установки многофункционально для борьбы с болезнями винограда серой гнилью показано на примере, где для провокации развития гриба применяют пар с температурой 20…25 °С и влажностью воздуха 90-95 %. Показателем полного прорастания конидий Botrytis cinerea служит образование зеленого конуса из глазка подвоя высотой 1,5-2 см, а затем последовательно и непрерывно температура пара повышается до 45…50 °С. Такая высокая температура пара выдерживается 10 мин и служит критической границей, после чего наступает гибель серой гнили. Этот прием обеспечивает не только гибель серой гнили при минимальных затратах труда и средств, но и выход стандартных саженцев, приживаемость их на плантации, что ускорит закладку новых виноградников. Подвойные черенки в микротеплице обрабатывают оптимальной температурой 20…25 °С и насыщают влагой для прорастания конидий Botrytis cinerea. Теплопроводность очень низка в малоувлажненных черенках (в среднем содержание воды 40-45 %) и поры заполнены воздухом. Если черенки увлажняются, поры заполняются водой, а теплопроводность воды в 20 раз выше, чем у воздуха. Клеточная оболочка (неиндифферентный структурный элемент растительной ткани) и компоненты клеточных оболочек играют важную физиологическую роль в обмене веществ растений. Одревесневшие клеточные оболочки, пропитанные лигнином и другими инкрустирующими веществами, под действием пара с "Альбитом" претерпевают обратный процесс раздревеснения, и это является нормальным физиологическим процессом, связанным с жизнедеятельностью одревесневшей клетки. Под действием пара создаются условия проницаемости тканей и усиления лечебного эффекта пара и химического воздействия применяемого "Альбита". Предлагаемая установка обеспечивает выход качественных саженцев 90-95 %.
Авторы: Малых Григорий Павлович, д-р с.-х. наук, профессор;
Гвоздик Василий Иванович;
Яковцева Ольга Леонидовна, аспирант
Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко
346421, Россия, Ростовская обл., г. Новочеркасск, пр. Баклановский, д. 166, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Воробьева Т.Н., Петров В.С., Ветер Ю.А.Эколого-биологическое восстановление агропродуктивности виноградников

С. 28-31 Ключевые слова: агроэкология; биоудобрение; виноград; виноградники; детоксикация; отходы виноделия; пестициды; почва; продуктивность.
Реферат: Представлены материалы и результаты применения модифицированного органического удобрения, снижающего многолетнее антропогенное воздействие на агроугодья виноградных насаждений. Пополнение почвы органикой биологических отходов винодельческого производства активизирует трансформацию пестицидов в почве до безопасных уровней, повышает воспроизводство почвенного биопотенциала и продуктивность виноградного растения. Цель настоящих исследований: усовершенствование биологизированных агроприемов содержания почвы виноградников с помощью отходов виноделия. Исследования выполняли на производственных участках виноградников специализированных предприятий. Приведены результаты комплексных агротехнических и эколого-токсикологических исследований на промышленных виноградниках. Определение токсичных остатков проводили с применением хроматографов: газового "Цвет 500М", жидкостного "KNAUER" и атомно-абсорбционного спектрофотометра "Квант - АФА". Определяли физико-химический и механический состав почвы: pH водной суспензии (ГОСТ 26423-85), нитратный азот - дисульфофеноловым методом, подвижный фосфор (P2O5) и калий (K2O) - по Мачигину (ГОСТ 26205-91), содержание гумуса (ГОСТ 26213-91). Агробиологические учеты проводили по общепринятым методикам и ГОСТам. Для биохимического анализа винограда применяли электрофорез "Капель-103" и "Капель-105", рН, рефрактометр, ГОСТ 27198-87, ГОСТ 51621-2000. Пополнение отходами виноделия гумифицированной биомассы растительных остатков зеленого удобрения позволило: повысить морозостойкость растения (сохранность глазков, нагрузка побегами и соцветиями, рост побегов) от 5 до 17 %; улучшить водопрочность почвенных агрегатов на 15 %; повысить рН почвы на 0,5; уменьшить концентрацию токсикантов в почве при биотехнологии весной до 30 %, при добавлении отходов виноделия до 35 %, осенью, соответственно, до 50 и 57 %; снизить показатель миграции - коэффициент Кпр (биоудобрение)=0,40, Кпр (внесение отходов виноделия)=30; увеличить скорость накопления (5,0 %) и концентрацию (3,0 %) сахаров в винограде; повысить урожайность на 3,4 ц / га, а индекс продуктивности - на 5,1 %. Отходы винодельческого производства, дополняющие биоудобрения, могут быть рекомендованы для применения на виноградниках с целью повышения воспроизводства почвенного биопотенциала, оздоровления и очищения почвы от токсичных включений.
Авторы: Воробьева Татьяна Николаевна, д-р с.-х. наук, профессор;
Петров Валерий Семенович, д-р с.-х. наук, доцент
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40-летия Победы, д. 39, toksikolog @ mail.ru, petrov __53 @ mail.ru
Ветер Юрий Алексеевич,канд. с.-х. наук
ООО АФ "Южная"
353556, Россия, Темрюкский район, ст. Тамань, ул. К.Маркса, д. 158, y_veter @ mail.ru



Быкова Т.О., Макарова Н.В., Азаров О.И., Елисеев С.В.Химический состав и антиоксидантные свойства сортового винограда урожая 2015 г.

С. 32-35 Ключевые слова: антиоксиданты; виноград; сорта; химический состав.
Реферат: Цель работы - сравнить химический состав и антиоксидантную активность 7 технических и 4 столовых сортов винограда, выращенных на территории Самарской обл. в 2015 г. Методы исследований: титруемая кислотность - по ГОСТ 25555.0-82; общее содержание сахара и сухих веществ - по ГОСТ 27198-87; фотоколориметрические способы определения содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов; восстанавливающая сила по методу FRAP; антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты и по методу DPPH. Высокая титруемая кислотность характерна для технических сортов Рубин Голодриги, Пино Нуар и Кефесия. Максимальное содержание сахара отмечено у столового винограда Мускат Красный и технического винограда Пино Нуар, Ритон, Кефесия и Ливадийский черный; минимальное - у столового сорта Виктор. Схожие результаты получены и по содержанию растворимых сухих веществ. Максимальное содержание фенольных соединений обнаружено у технических сортов Ливадийский Черный, Рубин Голодриги и Пино Нуар. Наибольшее содержание флавоноидов - у технических сортов Рубин Голодриги и Пино Нуар. В сортах Виктор, Виктория, Памяти Меркуловой, Ритон и Пино Гри антоцианы не обнаружены. Наибольшее содержание антоцианов характерно для технических сортов Ливадийский Черный и Пино Нуар. Максимальным показателем восстанавливающей силы обладают технические сорта Ливадийский Черный, Рубин Голодриги и Пино Нуар, наименьший показатель - у сортов Пино Гри и Виктория. Максимальными показателями обладают технические сорта Ливадийский Черный, Пино Нуар и столовый сорт Черный Ранний. У сортов Виктор, Ритон и Мускат Красный способность тормозить окисление полиненасыщенных жирных кислот не обнаружена. Наибольшей антиоксидантной активностью обладает сорт Ливадийский Черный, минимальной - Пино Гри. Сорта с темноокрашенными ягодами богаче антиоксидантами, чем сорта со светлоокрашенными. Технические сорта обладают более высокими антиоксидантными свойствами. Технические сорта Пино Нуар и Ливадийский черный характеризуются высокой пищевой ценностью.
Авторы: Быкова Татьяна Олеговна, аспирант;
Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук, профессор
Самарский государственный технический университет,
443100, Россия, г. Самара, ул. Молодогвадейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Азаров Олег Игоревич;
Елисеев Сергей Владиславович
Самарской области научно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений "Жигулевские сады"
443072, Россия, г. Самара, 18 км? Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Казахмедов Р.Э., Мамедова С.М.Ранняя диагностика устойчивости гибридных форм винограда к филлоксере

С. 36-39 Ключевые слова: апикальное доминирование; ауксины; виноград; пасынки; сеянец; скрещивание; толерантность; устойчивость; филлоксера; цитокинины.
Реферат: Селекция винограда направлена на выведение и обеспечение виноградарства новыми высокоурожайными, адаптированными к конкретным условиям и технологиям возделывания, устойчивыми к абиотическим и биотическим стресс-факторам сортами для производства продукции различного функционального назначения. Процесс создания высокопродуктивных сортов привел к снижению иммунного статуса растений. Основное направление повышения иммунитета растений - создание сортов, обладающих высоким уровнем специфической устойчивости. Исследования направлены на сохранение корнесобственной культуры винограда, что формирует важную задачу при селекции новых сортов винограда - поиск критериев ранней диагностики устойчивости сеянцев к корневой филлоксере. Цель работы - агробиологическая характеристика сеянцев винограда различных комбинаций скрещивания на фоне заражения филлоксерой. Задачи исследований - изучить особенности вегетативного роста сеянцев; изучить выживаемость сеянцев на фоне заражения филлоксерой; провести анализ зависимости выживания сеянцев от особенностей их вегетативного роста сеянцев; провести гибридологический анализ потомства различных комбинаций скрещивания. Научно-исследовательская работа проведена на производственно-экспериментальной базе Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства (ДСОСВиО), расположенной около г. Дербент на южной стороне древне-каспийской террасы. В статье представлены результаты 3-летних исследований по выведению сортов винограда, устойчивых к биотическим и абиотическим стрессам. Выделены перспективные генотипы винограда по силе вегетативного роста. Проведен гибридологический анализ потомства 8 комбинаций скрещивания, изучена их выживаемость на фоне заражения филлоксерой. Использованы физиологические подходы к повышению эффективности селекционного процесса. Впервые предложен агрофизиологический критерий оценки толерантности сеянцев к корневой форме филлоксеры на ранних этапах селекционного процесса: результаты исследований косвенно подтверждают, что одним из критериев физиологической толерантности новых селекционных форм к корневой филлоксере может служить их высокая пасынкообразующая способность. Причиной столь значительного роста боковых побегов может служить выработка цитокининов в корнях и хорошее развитие корневой системы у сеянцев на фоне филлоксеры и возможная толерантность к филлоксере данных сеянцев.
Авторы: Казахмедов Рамидин Эфендиевич, д-р биол. наук;
Мамедова Сеидханым Мирмагомедовна
Дагестанская селекционная опытная станция виноградарства и овощеводства
368601, Республика Дагестан, г. Дербент, ул. Вавилова, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ. ВИНО И ЖИЗНЬ

Итоги выставки «Продэкспо-2016»

На выставке «Винорус. Винотех» выбрали победителей конкурса «Южная Россия»

Новости компаний

.