+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Виноделие и виноградарство №6/2015

 

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

Анисимов Б.Н. Рыночная хозрасчетная модель управления - новая ступень в оптимизации издержек в пищевой и перерабатывающей промышленности

Фисун М.Н. По поводу некоторых терминов в виноградарстве

ВИНОДЕЛИЕ

Агеева Н.М., Даниелян А.Ю.Влияние совместной обработки ассамбляжей танинами и белковыми сорбентами на пенистые свойства виноматериалов

С. 10-13 Ключевые слова: ассамбляж; желатины; игристые и пенистые свойства; коэффициент корреляции; максимальная высота пены; пенообразующая способность; рыбий клей; танины.
Реферат: Важнейший технологический прием при подготовке виноматериалов к шампанизации - обработка ассамбляжей. Современная технология включает применение танина и рыбьего клея. На рынке вспомогательных материалов представлено большое разнообразие танинов и белковых сорбентов. В связи с этим цель работы - установить влияние обработки различными препаратами (торговыми марками) белковых сорбентов и танинов на показатели игристых и пенистых свойств виноматериалов. Работа выполнена в Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства. Методы исследований: для определения максимальной высоты пены (НМ, мм) использовали прибор Mosalux (Франция); величину пенообразующей способности (F) определяли с применением прибора АПШ, разработанного М. В. Мишиным. Исследовано влияние комплексной обработки ассамбляжей игристых вин препаратами желатина, рыбьего клея и танина на величину пенообразующей способности (F, с) и высоту стабилизации пены (НМ). Наибольшее снижение величины пенообразующей способности установлено при использовании желатинов коль перл и иноколь со всеми исследуемыми танинами. Наименьшее снижение пенообразующей способности выявлено в вариантах опытов, где в качестве белкового сорбента применяли растворы рыбьего клея - хаузен паста и кристаллин, а в качестве танинов - таннивин, танин ЕХ, танин Мульти, танигал и таниксель. Выделены сочетания танинов и белковых сорбентов, применение которых обеспечивает наименьшее снижение пенистых свойств виноматериалов (при величине коэффициента корреляции более 0,6). В сравнении с исходным необработанным виноматериалом выявлено уменьшение высоты пены во всех экспериментальных вариантах. При этом препараты танина оказывали меньшее влияние, чем комплексная обработка танинами и белковыми препаратами. Установлено, что добавление танина приводит к увеличению высоты пены в сравнении с вариантами, обработанными только белковыми сорбентами. При этом наименьшее снижение высоты пены было в вариантах, обработанных танинами и желитакларом, хаузен пастой и танином мульти, хаузен пастой и танин кристаллином.
Авторы: Агеева Наталья Михайловна, д-р техн. наук, профессор;
Даниелян Армен Юрьевич, аспирант
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Самвелян Г.А., Акопян А.А., Симонян Н.Р.Технологические особенности приготовления натуральных сладких и "ледяных" вин в Армении

С. 14-17 Ключевые слова: виноград; дрожжи; зимний сбор; мезга; обработка холодом; сорта; сусло; увяливание.
Реферат: В мире большой популярностью пользуются натуральные сладкие и, так называемые, "ледяные" вина (айс вайн), однако вина таких типов в Армении не производили. Цель работы - изучение белых и красных сортов винограда разных регионов Армении для приготовления натуральных сладких и "ледяных" вин. Для исследования были выбраны сорта винограда Воскеат, Бананц, Лалвари, Кангун, Ркацители, Арени, Кахет, Неркени, Ахтанак и Кармрают. Исследования проводили в Научном центре виноградоплодовиноделия Республики Армения. Приготовление опытных виноматериалов проводил из винограда разных методов сбора: естественно увяленный виноград (на лозах); искусственное увяливание на матах; зимний сбор; искусственное охлаждение винограда (-15 °С 24 ч). Техно-химические исследования проводили методами, принятыми в энохимии. Результаты анализов и органолептическая оценка образцов позволили выявить наиболее эффективные сорта и сроки сбора урожая в различных регионах Армении и рекомендовать особые технологические подходы. Предложенные способы позволят готовить натуральные сладкие и "ледяные" вина в 4?х различных регионах Армении, применяя индивидуальные технологические подходы в каждом винодельческом регионе. В частности: в регионе Вайоц Дзор готовить вина методом искусственного охлаждения или проводить зимний сбор винограда, используя сорта Воскеат и Арени; в Армавирском регионе Армении собирать сорта винограда Кангун и Неркени, применяя анологичные методы, для получения красных вин - метод искусственного увяливания виногада; в Тавушском регионе Армении применять способ искусственного охлаждения винограда сортов Бананц и Лалвари; в Арагацотнском регоине при производстве вин из винограда Воскеат применять способ искусственного охлаждения или способ искусственного увяливания винограда, при производстве красных вин из сорта Кахет можно применять все 4 способа, при получении таких вин из сорта Кармрают применять способ искусственного охлаждения или зимний сбор винограда, сорт винограда Ахтанак перерабатывать совместно с сортами Кармрают или Кахет.
Авторы: Самвелян Гаруш Александрович, канд. техн. наук;
Акопян Агнесса Акоповна, канд. с.-х. наук;
Симонян Нуне Рубеновна, канд. техн. наук
Научный центр виноградоплодовиноделия филиала фонда "Армянскицй национальный аграрный университет"
378312, Армения, Армавирская обл., пос. Мердзаван, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Таран Н.Г., Пономарева И.Н., Солдатенко Е.В., Таран М.Н.Совершенствование технологических приемов стабилизации белых игристых вин против кристаллических и коллоидных помутнений

С. 18-20 Ключевые слова: белые игристые вина; вина насыщенные диоксидом углерода эндогенного происхождения; вторичное брожение; гуммиарабик; коллоидные помутнения; кристаллические помутнения; метавинная кислота; обработка холодом; стабилизация.
Реферат: В статье приведены результаты исследований по изучению влияния различных технологических приемов обработки белых игристых вин для их стабилизации против кристаллических и коллоидных помутнений. Один из наиболее эффективных способов стабилизации вин против кристаллических и коллоидных помутнений - обработка холодом, которая позволяет надежно удалять из вин и виноматериалов не только избыток виннокислых солей калия, но и избыток нестабильных коллоидов. Однако обработку холодом рекомендуют проводить только на стадии виноматериалов или готовых купажей для белых игристых вин. Следует отметить, что в условиях производства часто возникают проблемы, связанные со стабилизацией игристых вин после прохождения вторичного брожения, то есть в винах, насыщенных двуокисью углерода эндогенного происхождения. В связи с этим, была поставлена задача обеспечения стабильности готовой продукции в случае нарушения в результате вторичного брожения резервуарной смеси стабильности в игристых вин. В качестве объектов исследований были отобраны производственные партии сортовых виноматериалов, выработанные из винограда сортов Шардоне и Совиньон (объемом 2400 дал); купажи из данных ассамбляжей (объемом 2400 дал) и игристые вина после вторичного брожения марки "брют". Исследовали виноматериалы, выработанные в сезон виноделия 2011 г. на винзаводе "Vierul-Vin" Республики Молдова, а производственные опыты проводили на Минском заводе виноградных вин (МЗВВ) в течение 2012-2014 гг. С целью стабилизации в игристое вино, предварительно охлажденное до определенной температуры, дозировали экспедиционный ликер, обработанный метавинной кислотой против кристаллических помутнений или гуммиарабиком против коллоидных помутнений. После дозирования экспедиционного ликера исследуемое вино марки "полусладкое" было направлено на контрольную выдержку (10 сут при температуре 20 °С), после чего проводили тестирование на стабильность против кристаллических или коллоидных помутнений. На основании проведенных исследований, можно заключить, что применение экспедиционного ликера, обработанного метавинной кислотой или гуммиарабиком, способствует повышению стабильности игристых вин против кристаллических и коллоидных помутнений. Органолептическая оценка игристых вин после внесения метавинной кислоты или гуммиарабика в определенных количествах показало, что вышеуказанные вещества не оказывают отрицательного влияния на качество обработанных игристых вин. Новизна разработанной технологии стабилизации игристых вин против кристаллических и коллоидных помутнений подтверждена патентом на изобретение "Способы стабилизации игристых вин (варианты)", № 763 Y от 30.04.2014 г. Государственного Агентства Интеллектуальной Собственности Республики Молдова.
Авторы: Таран Николай Георгиевич, д-р техн. наук, профессор;
Пономарева Ирина Николаевна, д-р техн. наук, доцент;
Солдатенко Евгения Васильевна, д-р техн. наук, доцент;
Таран Марина Николаевна
Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий
2070, республика Молдова, г. Кишинев, п.г.т. Кодру, ул. Виерул, д.59, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , soldatenco Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гниломедова Н.В., Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю., Рябинина О.В., Ермихина М.В.Критерии оценки подлинности сусла виноградного концентрированного

С. 21-24 Ключевые слова: высокоэффективная жидкостная хроматография; глюкоза; глюкозо-фруктозный индекс; глюкозо-фруктозный сироп; дисахариды; концентрированный яблочный сок; органические кислоты; сусло виноградное; фруктоза.
Реферат: В производстве столовых вин, выработанных по купажной технологии, допускается применение сусла виноградного концентрированного (СВК). Установленные нормативной документацией требования к данному продукту не обеспечивают определение происхождения сырья. При идентификации и выявлении фальсификации соковой продукции рекомендуют исследовать состав сахаров и органических кислот, содержание и соотношение которых значительно варьирует в плодах различных ботанических видов. Цель работы - обоснование показателей для подтверждения виноградного происхождения концентрированного сусла. Объекты исследований: свежее сусло из винограда Vitis vinifera технических сортов (Крым); различные образцы СВК, глюкозо-фруктозного сиропа (ГФС), яблочного концентрата. В объектах исследования проведен анализ профиля органических кислот (винной, яблочной, лимонной) и сахаров (глюкозы, фруктозы, дисахаридов) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; рассчитан глюкозо-фруктозный индекс (ГФИ), как соотношение содержания глюкозы и фруктозы. Для свежего виноградного сусла характерно преобладание винной (3,2-6,7 г / дм3) и яблочной кислот (0,9-5,6 г / дм3) и низкое содержание лимонной кислоты (0,1-0,3 г / дм3); сахара представлены глюкозой и фруктозой, дисахариды присутствуют в незначительном количестве (до 0,5 г / дм3). При повышении содержания сахаров в сусле 180-260 г / дм3 установлено снижение значений ГФИ от 1,06 до 0,92. По результатам исследований образцы СВК разделены на группы: I - профиль органических кислот и сахаров соответствует виноградному сырью, значения ГФИ менее 1,0; II - профиль сахаров соответствует виноградному сырью при низком содержании винной кислоты (деионизированное СВК); III - значения указанных показателей не соответствуют виноградному суслу и совпадают с показателями ГФС (отсутствие или низкое содержание винной и высокое содержание лимонной кислоты, массовая доля дисахаридов 2-3 %), значения ГФИ превышает 1,0. Таким образом, профиль органических кислот, значение ГФИ и доля дисахаридов в сумме сахаров могут служить критериями для подтверждения виноградного происхождения концентрированного сусла.
Авторы: Гниломедова Нонна Владимировна, канд. техн. наук, доцент;
Аникина Надежда Станиславовна, д-р техн. наук;
Гержикова Виктория Григорьевна, д-р техн. наук, профессор;
Погорелов Дмитрий Юрьевич;
Рябинина Ольга Викторовна;
Ермихина Марианна Вадимовна
Национальный институт винограда и вина "Магарач"
298600, РФ, Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, д.31, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И., Сенькина Е.В.Обоснование расчетного показателя качества коньячной продукции на основе соотношения изобутилового и изоамилового спиртов

С. 25-31 Ключевые слова: изоамиловый спирт; изобутиловый спирт; качество; коньячный дистиллят; перегонка.
Реферат: В качественных коньячных дистиллятах изобутиловый и изоамиловый спирты содержатся в определенных соотношениях, что может послужить основой для выработки дополнительного расчетного показателя контроля качества коньячной продукции. Цель исследований - установление характерного диапазона варьирования значений отношения концентраций "Изоамиловый спирт / Изобутиловый спирт" в коньячной продукции с учетом влияния агробиологических и технологических факторов. Для исследований были использованы коньячные дистилляты молодые и выдержанные, выработанные в винодельческих зонах России, Армении, Азербайджана, Франции, Испании. Определение легколетучих компонентов проводили газохроматографическим методом (пламенно-ионизационный детектор) и методом хромато-масс-спектрометрии. Представлены данные исследований по оценке влияния сырья, условий брожения (с учетом сорта), дрожжей и перегонки на соотношение изоамилового и изобутилового спиртов, полученные на основе анализа состава производственных и лабораторных образцов коньячных виноматериалов и дистиллятов. Показано, что в коньячных дистиллятах, выработанных в соответствии с установленными правилами, отношение "Изоамиловый спирт / Изобутиловый спирт" варьирует в диапазоне 2,0-5,5. Вид сырья, в том числе, сорт винограда, условия брожения, вид дрожжей, прямые подкормки аминокислотами, в целом влияющие на биосинтез высших спиртов, не оказывают существенного влияния на изменение соотношения изоамилового и изобутилового спиртов в коньячной продукции. Научно обосновано, что отношение концентраций "Изоамиловый спирт / Изобутиловый спирт" зависит от конечной крепости получаемого дистиллята. При применении способов двойной перегонки или однократной сгонки (до концентрации этанола в дистилляте не более 70 % об.) отношение концентраций "Изоамиловый спирт / Изобутиловый спирт" составило не менее 2,0. Авторы считают, что значение отношения менее 2,0 может быть обусловлено применением столовых виноматериалов ненадлежащего качества, винных дистиллятов с объемной долей этилового спирта свыше установленных норм для коньячных дистиллятов, использованием дистиллятов, полученных на установке непрерывного действия.
Авторы: Оселедцева Инна Владимировна, канд. техн. наук, доцент;
Гугучкина Татьяна Ивановна, д-р с.-х. наук, профессор;
Сенькина Елена Владимировна
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ВИНОГРАДАРСТВО

Евдокимов А.Б.Роль насекомых-полифагов в снижении урожайности промышленных виноградников

С. 33-35 Ключевые слова: виноград; вредные организмы; повышение урожайности винограда.
Реферат: В настоящее время, на виноградниках, возделываемых на территории ЮФО, появляются новые объекты, снижающие урожайность культуры до 50?%. Фитосанитарный мониторинг на виноградниках позволяет специалистам хозяйств добиваться снижения вредоносности насекомых-полифагов, сохранения урожая и повышения его качества, оздоровления виноградных массивов за счет качественного вызревания лозы, повышения зимостойкости, и, как следствие, потенциальной урожайности. По результатам исследований 2006-2011 гг. определена роль насекомых-полифагов, значительно снижающих продуктивность насаждений, и даны рекомендации по повышению урожайности виноградников путем контролирования их численности. Вредители, рассматриваемые в статье, служат факторами биотической среды и на данный момент мало контролируются специалистами виноградарских хозяйств. Для повышения качества и количества урожая винограда необходимо развивать и совершенствовать методы мониторинга этих факторов. Получение стабильных эколого-экономически обоснованных урожаев винограда зависит не только от биологического потенциала конкретного массива, включающего сортовой состав, формировки, но и от проведения мероприятий, контролирующих численность вредных организмов, способных уничтожить более 10 % урожая. Таким образом, рекомендуется постоянно проводить фитосанитарный мониторинг не только виноградников, но и других сельскохозяйственных культур и земель, расположенных вблизи. Своевременное проведение необходимых мероприятий позволит предотвратить значительные потери урожая, и не превысить пределы кратности обработок средствами защиты, предусмотренными в зависимости от устойчивости сортов и фитосанитарного состояния виноградников.
Авторы: Евдокимов Андрей Борисович
Северо-Кавказский научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
350901, Россия, Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Аджиев А.М., Зармаев А.А., Аджиева С.А.Дагестан - исторический центр естественного формообразования винограда

С. 36-39 Ключевые слова: аборигенные сорта; дикорастущие формы и виды винограда; интродукция; конкурентоспособность; модернизация; экология.
Реферат: В статье изложены исторические аспекты происхождения культурных сортов винограда в Дагестане, современное состояние и перспективы развития виноградовинодельческой отрасли в Республике Дагестан и Российской Федерации. Значительный теоретический и практический интерес представляют местные дикорастущие формы, виды (v. Silvestris) и местные культурные сорта винограда (v. Sativa), выведенные путем народного отбора. Виноградарство в Дагестане возникло на основе введения в культуру местных диких форм, а также путем частичной интродукции культурных сортов из других местностей. О древности культуры винограда южном Дагестане свидетельствуют высказывания древнегреческих историков и географов (Страбона, Геродота, Аль-Истахри, Эль-Казвини и др.). Старейшими очагами виноградарства Дагестана считаются Дербент, Хучни, Кумторкала, Миатли, Кизляр и Хасавюрт - в равнинной и предгорной зонах, а также селения Гимры, Унцукуль, Гоцатль, Тлох - в горной части республики. В 30?е годы ХХ в. в Дагестане создавались первые специализированные виноградовинодельческие хозяйства - совхозы, которые способствовали дальнейшему развитию отрасли на основе применения передовой агротехнологии и введения в культуру классических европейских сортов винограда. Благодаря принятым впоследствии организационно-оперативным и экономическим мерам за период с 1960 по 1974 гг. площади виноградников в республике достигли 71,2 тыс. га, а валовой сбор винограда - 380,2 тыс. т, при средней урожайности 74,6 ц/га. Дагестан считают виноградным цехом России. В силу известных субъективных и объективных причин виноградовинодельческая отрасль Дагестана и нашей страны переживает в настоящее время весьма тяжелые времена. В статье приведено обоснование основных организационных и научно-прикладных мероприятий по выводу отрасли из сегодняшнего кризиса.
Авторы: Аджиев Алибек Муцалханович, д-р с.-х. наук, профессор;
Зармаев Али Алхазурович, д-р с.-х. наук, профессор;
Аджиева Саида Алибековна, канд. экон. наук
Научно-исследовательский, проектно-технологический институт виноградарства, садоводства и мелиорации "Агроэкопроект",
367000, Россия, Махачкала, ул. Дахадаева, 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ. ВИНО И ЖИЗНЬ

Шольц-Куликов Е.П. "Вертикальные дегустации" продолжаются

V Всероссийский саммит виноделов в Абрау-Дюрсо

"Золотой грифон-2015": в цене индивидуальность

Новости компаний

.