+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Виноделие и виноградарство №6/2016

 

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

Панасюк А.Л., Оганесянц Л.А., Кузьмина Е.И. Исследования изотопных характеристик кислорода водной компоненты винодельческой продукции

С. 4-6 Ключевые слова: вино; виноград; изотопное уравновешивание; отношение изотопов кислорода; экзогенная вода; элементный анализатор.
Реферат: Наличие на рынке большого количества фальсификатов связано в значительной мере с отсутствием до недавних пор надежных инструментальных методов выявления фальсификации продукции. В связи с этим современный метод изотопной масс-спектрометрии стабильных изотопов кислорода представляется как наиболее надежный способ обнаружения экзогенной воды при производстве вин. При выполнении измерений в качестве мирового изотопного стандарта по кислороду служит вода мирового океана. Исследовали изотопный состав кислорода воды акватории Черного и Азовского морей, по берегам которых располагаются виноградники. Показано, что изотопные характеристики кислорода исследуемой морской воды отличаются от нулевого значения Венского стандарта, поскольку Черное и Азовское моря являются внутренними водоемами. Ранее в качестве основного измерительного блока масс-спектрометра применяли элементный анализатор, который не позволяет выделить водную компоненту из анализируемого продукта. При сравнительном испытании образцов вина 2 способами: с помощью элементного анализатора и с применением принципа изотопного уравновешивания разница между получаемыми результатами составляет 0,5-0,9 ‰. Исследовали вина, полученные в лабораторных условиях ВНИИПБиВП из винограда, выращенного в центре Таманского полуострова, а также промышленные образцы, произведенные на предприятии другого региона, имеющего собственные виноградники. Вина, приготовленные из собственного винограда, имели значения 18О от 1,19 до 1,90 ‰, и только одно имело значение -0,98 ‰. Для получения критериальных значений, требуется уточнение реальных величин для подлинных вин, характерных для каждого региона.
Авторы: Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
119021, Москва, ул. Россолимо, д.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ВИНОДЕЛИЕ

Кузьмина Е.И., Шилкин А.А., Егорова О.С.Исследование отношений изотопов кислорода водной компоненты вин методом изотопного уравновешивания

С. 8-10 Ключевые слова: винодельческая продукция; водная компонента; изотопный масс-спектрометр; изотопное уравновешивание; отношение стабильных изотопов кислорода; устройство Gas Bench II.
Реферат: Согласно нормативно-технической документации, действующей в РФ, при производстве вин запрещено добавление воды. Для установления факта разбавления вина водой необходимо измерять отношения стабильных изотопов кислорода. Для определения изотопных отношений кислорода и водорода в сочетании с изотопными масс-спектрометрами применяют универсальный он-лайн интерфейс GasBench II. Вместе с устройством GasBench II работает автосемплер Combi PAL, обеспечивающий полностью автоматический трансфер анализируемого газа, находящегося в виале с крышкой-септой. В условиях лаборатории технологии виноградных и плодовых вин ВНИИПБиВП для широкого внедрения метода изотопного уравновешивания был проведен ряд необходимых исследований по изучению влияния состава вин и особенностей технологии на изотопные характеристики кислорода водной компоненты винодельческой продукции. Объектами исследований стали: бидистиллят с известными изотопными характеристиками; остаток столового виноматериала после удаления этанола и воды с добавлением бидистиллята; модельные смеси белых и красных вин различной крепости; модельные смеси ликерных вин. Расхождения в показателе 18ОVSMOW для всех образцов были минимальные. Для изучения влияния процесса шаптализации на изотопные характеристики кислорода водной компоненты вин приготовили 5 образцов винодельческой продукции с использованием различных технологических приемов. Результаты измерения изотопных характеристик водной компоненты виноградного сусла и полученного из него виноматериала показали, что добавление сахаров различной природы в сусло перед брожением не приводит к значительным изменениям показателя 18ОVSMOW водной компоненты. С целью совершенствования пробоподготовки образцов, склонных к забраживанию в условиях изотопного уравновешивания, исследовали изотопные характеристики кислорода водной компоненты винодельческой продукции при внесении консервантов (бензоата натрия, сорбата калия и их смеси). По результатам проведенных исследований сделаны следующие выводы: метод изотопного уравновешивания можно применять для исследований водной компоненты винодельческой продукции с крепостью до 22 % об.; на изотопные характеристики кислорода водной компоненты вин не оказывает влияния внесение экзогенных сахаров независимо от природы их происхождения; образование диоксида углерода при забраживании вин с остаточным сахаром препятствует протеканию процесса изотопного уравновешивания; для проведения измерений изотопных отношений кислорода водной компоненты полусухих, полусладких и сладких вин необходимо внесение консервантов. На основе полученных результатов разработана "Методика измерений отношения изотопов кислорода 18О/16О водной компоненты алкогольной продукции методом изотопной масс-спектрометрии", получено Свидетельство об аттестации.
Авторы: Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Шилкин Алексей Александрович;
Егорова Олеся Сергеевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
119021, Москва, ул. Россолимо, д.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Точилина Р.П., Моисеева А.А., Михайлова М.А.Изучение процессов приготовления и выдержки ликеров при производстве игристых вин

С. 11-16 Ключевые слова: активные сухие дрожжи; игристое вино; инактивированные дрожжи; органические кислоты; осадочные дрожжи; танин; экспедиционный ликер.
Реферат: В последние десятилетия произошли коренные изменения в структуре сырьевой базы, возросли требования к качеству выпускаемых игристых вин и снижению их себестоимости. Однако, основные технологические процессы производства игристых вин, в частности, приготовление ликеров, в последнее время практически не изучали, несмотря на то, что ликеры оказывают значительное влияние, как на процесс вторичного брожения, так и на качество готовой продукции. Совершенствование и разработка новых технологических режимов на этой стадии производства позволит значительно повысить эффективность работы предприятий отрасли. Основной целью настоящей работы было проведение сравнительных исследований по влиянию различных технологических вспомогательных средств на качество ликеров, изучение возможности приготовления экспедиционного ликера сбалансированного состава с использованием осадочных дрожжей и сокращение продолжительности процессов его созревания. Исследования проводили в лабораторных условиях ВНИИПБиВП. Для установления возможности интенсификации процесса приготовления ликеров и повышения их качества проводили сравнительные исследования органолептических, физико-химических и ароматобразующих показателей ликеров. По результатам физико-химического анализа была установлена целесообразность выдержки ликеров, приготовленных с применением осадочных дрожжей, что позволяет значительно повысить их качество и биологическую ценность. Показана возможность приготовления ликеров с применением осадочных дрожжей и танина на основе древесины дуба и виноградного танина. Проведенные экспериментальные исследования процессов приготовления экспедиционного ликера позволяют отказаться от применения дорогостоящих технологических вспомогательных средств на основе инактивированных дрожжей. В работе также экспериментально установлено, что приготовление ликера с применением осадочных дрожжей приводит к значительному сокращению продолжительности его выдержки.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
øд-р техн. наук, профессор;
Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук;
Моисеева Александра Анатольевна, аспирант;
Михайлова Мария Андреевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абдуллабекова Д.А., Власова О.К., Магомедова Е.С., Аливердиева Д.А., Магомедов М-Р.Д.Перспективы выпуска вин с защищенным наименованием места происхождения в Дагестане

С. 17-19 Ключевые слова: виноград; десертное вино; качество; терруар; технология.
Реферат: В свете современного законодательного регулирования винодельческой продукции России обсуждается возможность применения принципа терруарного подхода при производстве вин из винограда, культивируемого в одном из микрорайонов Дагестана. Исследование проводили в Прикаспийском институте биоресурсов ДНЦ РАН. Цель работы - на основе результатов биотехнологических исследований винограда экосистемы бархана Сарыкум показать возможность производства из него "вин защищенных наименований места происхождения". Высокая теплообеспеченность и легкий механический состав почвы, содержащей более 80 % диоксида кремния, характерные для этого микрорайона, способствуют формированию ценного сырья для производства вин десертного направления. Качество винограда Пино гри, Траминер, Ркацители и полученных из них десертных вин, оценивали по массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, экстракта, фенольных соединений, аминного азота, объемной доли спирта. При переработке винограда применяли различные технологические приемы (мацерация, спиртование, настаивание, термообработка, сульфитация мезги), влияющие на процесс формирования и созревание вин. В работе применяли методы анализов, основанные на принципах колориметрии, титровании, спектрофотометрии, применяемые в энохимии, согласно ГОСТам и методикам, изложенным в специальной литературе. Физико-химические показатели и органолептическая характеристика опытных образцов десертных вин, приготовленных с помощью различных технологических режимов, выявили возможность производства высококачественных десертных вин из всех изученных сортов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что качество винограда, культивируемого в исследуемой зоне, при регулировании и оптимизации режимов его переработки позволяет получать элитную продукцию, способную конкурировать на международном рынке. По мнению авторов, создание условий для становления класса "вин защищенных наименований места происхождения" в предлагаемом микрорайоне будет способствовать возрождению отечественной виноградовинодельческой отрасли и решению проблемы импортозамещения.
Авторы: Абдуллабекова Динаханум Абиляевна, канд. техн. наук;
Власова Ольга Константиновна, канд. техн. наук;
Магомедова Елена Селимовна, канд. биол. наук;
Аливердиева Динара Алиевна, канд. биол. наук;
Магомедов Магомед-Расул Дибирович, д-р биол. наук, чл.-корр. РАН
Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ РАН
367000, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гонтарева Е.Н., Агеева Н.М.Исследование закономерности изменения углеводов в процессе брожения виноградного сусла красных сортов

С. 22-25 Ключевые слова: активные сухиедрожжи; брожение; винификация; глюкоза; глюкозо-фруктозный индекс; красные вина; сусло; сухиевещества.
Реферат: Основная проблема рационального использования дрожжей в виноделии заключается в ускорении биохимических процессов брожения и улучшении качественных показателей виноматериалов. Многие фирмы предлагают применять в виноделии сухие препараты дрожжей. Использование импортных материалов в особых условиях отечественного виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью рационального использования чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Результаты таких исследований должны гарантировать получение винопродукции высокого качества. В последние годы в винодельческой промышленности применяют препараты активных сухих дрожжей (АСД), производимые в Германии, Франции, Италии. Их использование имеет ряд существенных преимуществ, связанных со значительным увеличением сроков хранения, упрощением и ускорением процесса приготовления дрожжевой разводки, обеспечением стандартных органолептических показателей вин. С целью выявления закономерностей формирования углеводного состава в процессе винификации сухих красных вин в зависимости от способа сбраживания виноградного сусла и рас дрожжей был переработан виноград красных сортов по 6 технологическим схемам с применением 2 рас дрожжей с разной концентрацией. Определение содержания глюкозы и фруктозы проводили методом инфракрасной спектрометрии на приборе Альфа (Bruker). Изучена динамика изменения сухих веществ, глюкозы, фруктозы в процессе брожения активных сухих дрожжей ИОЦ Турруар, ИОЦ Премиум 9000. Установлено, что обе расы дрожжей активно сбраживают сахара независимо от режимов винификации. Однако отмечено, что более быстрое поглощение углеводов происходит в сусле из винограда сортов Либерти+Изабелла, чем в сусле из винограда сорта Каберне. В результате исследований выбраны оптимальные режимы винификации (брожение на мезге и термовинификация) с установлением оптимальной дозировки активных сухих дрожжей (ИОЦ Терруар, ИОЦ Премиум 9000 - 18 г/Гл). Рассчитан глюкозо-фруктозный индекс.
Авторы: Гонтарева Елена Николаевна, канд. техн. наук;
Агеева Наталья Михайловна, д-р техн. наук, профессор
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ВИНОГРАДАРСТВО

Воробьева Т.Н. Эколого-токсикологический мониторинг промышленных виноградников

С. 27-29 Ключевые слова: виноград; виноградники; допустимые нормы; мониторинг; пестициды; почва; токсичные остатки.
Реферат: Представлены результаты комплексных эколого-токсикологических исследований в виноградарстве при интенсивном многолетнем техногенном воздействии на промышленные виноградные насаждения. Установлено бионакопление пестицидов в почве, увеличение их концентрации в пищевых (трофических) связях, что подтверждает необходимость совершенствования отраслевого производства для получения конкурентоспособной виноградовинодельческой продукции. Цель работы - научно обосновать метод управления качеством винограда по показателям гигиенической безопасности, основанный на эколого-токсикологической нормализации и оптимизации систем защиты от вредоносных объектов. Определение токсичных остатков проводили по общепринятым методикам с использованием хроматографов, газового "Цвет 500М", жидкостного "KNAUER" и атомно- абсорбционного спектрофотометра "Квант - АФА". Установлено, что при пестицидной нагрузке на агроугодья виноградных насаждений (5,7 кг / га фунгицидов; 5,3 кг / га инсектицидов) содержание остатков химикатов, превышающих допустимые нормы, составило в почве до 2,7 предельно-допустимых концентраций (ПДК) и в винограде до 3,0 максимально-допустимых уровней (МДУ). Выявлено более 20 наименований пестицидов по действующему веществу, в их числе 8 соединений токсичных метаболитов. По результатам исследований научно обоснован метод управления качеством винограда в биосистемах ампелоценозов по показателям гигиенической безопасности. Определены основные оценочные характеристики последействия применяемых в отрасли пестицидов по показателям остаточных количеств почвенных токсикантов и их влияние на пищевую безопасность отраслевой продукции.
Авторы: Воробьева Татьяна Николаевна, д-р с.-х. наук, профессор
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Салимов В.С. Ампело-дескрипторные показатели некоторых местных сортов винограда Азербайджана

С. 30-34 Ключевые слова: ампелографическая коллекция; ампело-дескрипторы; гроздь; исходный сорт; местный сорт; селекция; сорт бессемянный; сорт винограда; эколого-географическое происхождение; ягода.
Реферат: По генофонду аборигенных сортов винограда Азербайджан - один из богатых регионов мира. По последним данным известно, что в республике выращивают более 400 местных сортов винограда, только 200 из них собраны и включены в коллекцию. До сих пор различные регионы нашей республики богаты неизученными по сей день ценными местными сортами винограда. Регулярно изучают биоморфологические и хозяйственно-технологические особенности аборигенных и интродуцированных сортов винограда, выращиваемых в коллекции, производят их ампелографическое описание, определяют и рекомендуют производству перспективные сорта и формы, донорские генотипы выявляют по различным признакам и используют как первичный материал в селекционной работе. Цель статьи - представить некоторые местные сорта виноградa, выращиваемого в различных районах Азербайджана. Описание их ампелографических особенностей проводили на основе дескрипторов МОВВ. При сравнении культиваров было обнаружено, что, несмотря на сходства по ряду описываемых черт, большинство характеристик отличительны для конкретных сортов. Значительный полиморфизм отмечали относительно морфологических особенностей листьев, грозди, ягод, а также некоторых биологических и технологических характеристик. Более подробно эти генотипы отличаются друг от друга по морфологическим признакам листьев, форме, размеру и структуре гроздей; форме, цвету и аромату ягод; устойчивости к вредителям и болезням; продолжительности их вегетационного периода; содержанию сахаров и кислот; по числу семян в ягоде. В ходе исследований в 2008-2015 гг. были обнаружены некоторые местные сорта винограда, выращиваемые в Карабахском, Гянджа-Газахском, Ширванском регионах, в Нахчыване и Апшеронском полуострове. Ампелографические характеристики этих сортов винограда определяли по нормам Дескрипторов винограда OIV (Международной организации винограда и вина). Установлено, что все культурные сорта принадлежали V. vinifera L., однако все эти сорта были гермафродитами. Анализы ампелографических особенностей изученных сортов винограда показали, что генотипы значительно различаются по своим основным морфологическим, биологическим и технологическим характеристикам. Приведены данные по изучению ампело-дескрипторных показателей 4 ценных аборигенных Азербайджанских сортов винограда, полученных путем народной селекции и выращиваемых в условиях Апшеронской ампелографической коллекции.
Авторы: Салимов Вугар Сулейман оглы, канд. с-х. наук, доцент
Азербайджанский Научно Исследовательский Институт виноградарства и виноделия
0118, Республика Азербайджан, Апшеронский р-н, г. Баку, п. Мехтиабад, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ. ВИНО И ЖИЗНЬ

Балк подорожает, Россия и Румыния лидируют: неожиданные прогнозы 39-го Всемирного Конгресса Виноградарства и Виноделия

VI Всероссийский Саммит виноделов в Абрау-Дюрсо

Поздравляем с юбилеем! Данилян В.М. 70 лет!

Поздравляем с юбилеем! Мдивани В.З. 70 лет!

Список статей, опубликованных в 2016 г.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни