Пиво и напитки №3/2016
НОВОСТИ
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2016 г.
СОБЫТИЕ
XVI Всероссийский Конгресс нутрициологов и диетологов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ для ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИВОВАРЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
Хоконова М.Б., Терентьев С.Е.Влияние биологических особенностей сортов ярового ячменя на урожайность и пивоваренные качества зерна и солода
| С. 10-13 | Ключевые слова: качество; лабораторное сусло; пивоваренный солод; продуктивность; сорт; структура урожая; яровой ячмень. Реферат: Около половины всех посевных площадей ячменя сосредоточены на Северном Кавказе, где производство зерна исторически специализировалось в направлении его использования на фуражные цели. Более широкое распространение двурядных ячменей в качестве пивоваренных объясняется их высокой урожайностью и более высокими пивоваренными качествами. Целью работы было определение влияния биологических особенностей сортов ярового ячменя на урожайность и пивоваренные качества зерна, солода и лабораторного сусла. Исследования проводились в предгорной зоне КБР на ЗАО НП "Чегем" Чегемского района КБР, ООО "МЭЛТ" Урванского района, ОАО "Халвичный завод "Нальчикский" и на кафедре "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" КБГАУ им. В. М. Кокова. В работе исследовали районированные и интродуцируемые сорта ярового ячменя - Приазовский 9, Виконт, Мамлюк; производственный пивоваренный солод, пивное сусло. Яровой ячмень высевали в период 1-10 апреля с нормой высева 5,0 млн всхожих зерен на гектар. Проведенные исследования позволили установить, что исследуемые сорта различались по абсолютной массе и числу зерен в колосе. Наибольший показатель по ним отмечен у сорта Приазовский 9 - 45,2 г при 21 зерне в колосе. Урожайность зерна сорта Приазовский 9 повысилась в среднем за годы исследований по сравнению с показателями, достигнутыми по сорту Гетьман - на 0,2 т?/?га, Виконт - на 0,5 т?/?га, Мамлюк - 0,9 т?/?га. Результаты исследований свидетельствуют, что для оценки пивоваренного качества ячменя важный показатель - экстрактивность его зерна. Пивоваренные ячмени высокого качества должны иметь экстрактивность не ниже 79?%. В наших исследованиях ее показатель по трем первым сортам оказался более высоким, по сравнению с указанным, и примерно в одинаковым - 79,2-80,2?%. Только у Мамлюка она оказалась ниже - 77,1?%. Таким образом, исследованные нами сорта ярового ячменя, кроме Мамлюка, по этому показателю следует признать вполне пригодными для использования в пивоваренной промышленности. Качество лабораторного сусла зависит от солода. У сорта Мамлюк обнаруживается наименее окрашенное сусло - цветность 3,0 см3 раствора йода?/?100 см3 воды. К этой же группе сортов можно отнести и Виконт. Разница в указанных показателях между ними 0,2 см3. Два других сорта - Гетьман и Приазовский 9 - следует отнести ко второй группе сортов с более интенсивной окраской сусла 3,6-3,8 см3. Установлено, что более пригодный для солодоращения сорт ярового ячменя Гетьман. Полученный солод соответствует 1?му классу согласно ГОСТ 29294-2014 "Солод пивоваренный ячменный. Технические условия". Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова 360030, КБР, г. Нальчик, пр. Ленина, д. 1 в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук, доцент Смоленская государственная сельскохозяйственная академия 214000, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Ермолаев С.В.Гидроксиметилфурфурол (ГОМФ) - показатель качества и безопасности солода и пива
| С. 14-16 | Ключевые слова: гибберелловая кислота; гидроксиметилфурфурол; ГОМФ; карамельный солод; меланоидиновая реакция; меланоидины; пивоваренный солод; темный солод; цветные вещества. Реферат: Аромат, вкус и цвет пива тесно связаны с содержанием углеводов и продуктов их распада, которые участвуют в образовании меланоидинов. Меланоидиновая реакция происходит при сушке солода, приготовлении пивного сусла и пастеризации пива. Изменяя температуру процессов и концентрацию компонентов в солоде и сусле, можно регулировать вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. Повышенная концентрация гидроксиметилфурфурола (ГОМФ) в пиве (40-50 мг/дм3) придает пиву грубый вкус и резкий запах. Изучено изменение концентрации ГОМФ и цветности в охмеленном солодовом сусле, приготовленном из светлого, темного и карамельного солода. Добавление гибберелловой кислоты в проращиваемый ячмень способствовало более глубокому растворению углеводов и белковых веществ. Концентрация ГОМФ и цветность в этих образцах выше, чем в необработанных гибберелловой кислотой. Концентрация ГОМФ и цветность в темном солоде выше в 3-4 раза, что обусловлено более высокой температурой реакции. В карамельном солоде цветность увеличивалась, а содержание ГОМФ снизилось в 1,5-2 раза. Из охмеленного сусла приготовили пиво, хранили его 28 сут при комнатной температуре и при 40 °С. В первом образце (при комнатной температуре) содержание ГОМФ и цветность повысились на 10-12?%, а в хранимом при 40 °С эти параметры возросли соответственно на 40?% и 25?%. Свежее пиво имело характерный запах и мягкую горечь, а через 28 сут в образце пива, хранившемся при 40 °С, появилась горечь разложения хмелевых продуктов. Кроме указанных выше опытов было проанализировано пастеризованное светлое пиво и темное с одного завода. Содержание ГОМФ в светлом пиве было 14,8 мг/дм3 и цветность 12 ед. ЕВС, а в темном, соответственно, 48 мг/дм3 и 59 ед. ЕВС. Установлено, что небольшие концентрации 5-ГОМФ в пиве оказывают положительное влияние на вкус пива. Но при повышенных концентрациях (более 35-40 мг/дм3) в пиве может появляться "вареный привкус". Введение гибберелловой кислоты в проращиваемый солод и повышенные температуры его отсушки способствуют увеличению концентрации ГОМФ и цветности в солоде и в пиве. При длительном хранении солода и пива, особенно при повышенных температурах, концентрация ГОМФ в них может служить показателем качества. Авторы: Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук, докторант Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Яковлев Ю., Сахарова Я. Холодное решение
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Кириллов Е.А., Кононенко В.В., Грунин Е.А., Соловьев А.О., Алексеев А.Н.Производство зернового дистиллята на брагоректификационных установках из крахмалосодержащего сырья
| С. 22-24 | Ключевые слова: брагоректификация; зерновой дистиллят; производство; технология. Реферат: Рассмотрена возможность производства зерновых дистиллятов на существующих предприятиях, предназначенных для выпуска традиционных видов крепких напитков. Рассмотрены законодательные и технические стороны по возможности реализации данной перспективы. Приведено описание основных способов производства зерновых дистиллятов из зерновых бражек и отмечены преимущества и недостатки каждого из способов. Проанализированы экономические стороны процесса производства зерновых дистиллятов, предложены пути решения с минимальными капитальными затратами. Показано, что зерновые дистилляты можно производить параллельно с ректификованным спиртом на том же технологическом оборудовании. Проведены исследования по определению качественного состава наиболее известных в России зарубежных сортов виски. Показано, что использование брагоректификационных установок для производства зернового дистиллята открывает дополнительные возможности для производителей напитков, как традиционных, так и для создания новых. Использование брагоректификационных установок для производства зерновых дистиллятов позволит получать продукты заданного производителями напитков состава. Приведены значения качественных показателей и допустимые диапазоны примесей в зерновых дистиллятах. Описана технология получения зернового дистиллята на брагоректификационной установке из крахмалсодержащего сырья на примере опытного производства. Описан принцип работы брагоректификационной установки в режиме производства зернового дистиллята. На схеме приведены основные характеристики ректификационной колонны, показаны зоны отбора сопутствующих спирту примесей, фракции головной, этилового спирта и сивушных компонентов. Предложенная схема, за счет селективного отбора примесей, позволит производить зерновые дистилляты с различными органолептическими характеристиками. Авторы: Кириллов Евгений Александрович; Кононенко Валентин Васильевич, канд. техн. наук; Грунин Евгений Александрович, канд. техн. наук; Соловьев Александр Олегович ВНИИ пищевой биотехнологии 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Алексеев Андрей Николаевич Уржумский спиртоводочный завод 613531, Кировская обл., г. Уржум, ул. Кирова, д. 8а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кобелев К.В., Гернет М.В., Хурушудян С.А.Тритикале - перспективная зерновая культура для натуральных напитков брожения
| С. 26-29 | Ключевые слова: аминокислотный состав сусла; концентраты сусла; нормативно-техническая документация; светлый и темный солод из тритикале; тритикале; углеводный состав; ферментные препараты. Реферат: Тритикале - зерновая культура, представляющая гибрид, полученный путем объединения хромосом пшеницы и ржи, и характеризующаяся ценными свойствами. Авторы исследовали 6 сортов озимой тритикале, выращенных в Ростовской, Кировской и Московской областях для дальнейшей переработки их на светлый и темный тип солода. Исследования показали, что светлый солод, полученный из сортов тритикале Зимогор, Легион и Бард, оптимальны по показателям массовой доли экстракта: 83,5?%, 84,1 и 83,7?% соответственно, и высокому уровню a-амилаз, что объясняет низкую продолжительность осахаривания. Темные солода характеризовались высокой массовой долей экстракта - 79,7-90,9?%, кислотностью - 55,3-83,0 к. ед. и цвета - 23,4-29,8 ц. ед. Из опытных образцов светлого и темного солода, различных количеств несоложеного тритикале и использованием комплекса ферментных препаратов на основе термостабильной a-амилазы, пентозаназы и b-глюканазы в различных дозировках получали образцы сусла с последующим концентрированием их на вакуум-выпарном аппарате до содержания СВ 73-77?% при температуре 60...70 °С для светлого концентрата и 75...80 °С до содержания СВ 68-72?% с последующей термообработкой при 110...115 °С в течение 10-15 мин для темного концентрата. Светлый тип концентрата обладал цветностью 0,7-1,3 ц. ед. в 10?%-ном водном растворе, кислотностью - 10,0-15,5 к. ед.; темный концентрат характеризовался цветностью в 8,9-9,9 ц. ед., кислотностью 16,0-40,0 к. ед. Углеводный состав сусла, полученного из светлого и темного солодов, несоложеного тритикале показал наличие глюкозы, мальтозы и мальтотриозы. Общее содержание углеводов составляло от 2,0 до 4,40 г?/?дм3, а аминокислотный состав представлен полным набором аминокислот, в том числе незаменимых. Результаты исследований показали, что из тритикале можно получать высококачественные солод и концентрированное сусло для промышленного производства, поэтому по результатам исследований была разработана техническая документация на солод из тритикале, а также на производство концентратов сусла из тритикалиевого сырья. Авторы: Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Хурушудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В., Шаров О.А.Применение дрожжей Oenoferm Xtreme и питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 для брожения высокоплотного медового сусла
| С. 30-34 | Ключевые слова: брожение; дрожжи; медовые напитки; мёд; питательный комплекс Vita Ferm ultra F3; сусло. Реферат: Медовые напитки брожения широко распространены в мире, благодаря высокой питательной ценности и отличным вкусовым качествам. Использование мёда в их производстве затруднено бактериостатическим действием концентрированного раствора, требующего применений специфических дрожжей или различных микронутриентных комплексов для их подкормки. В статье приведены результаты исследований по применению микронутриентного комплекса Vita Ferm ultra F3 и дрожжей Oenoferm Xtreme производства Erbsloeh Geisenheim AG (Германия), для которых свойственен интенсивный аромат свежих и пряных фруктов, длительное послевкусие, аромат. Мёд использовался натуральный липовый, подсолнечниковый и цветочный, произведенный на пасеках, расположенных на территории Республики Башкортостан. Активную кислотность (рН) определяли электрометрическим методом, согласно общепринятым методикам. Внесение Vita Ferm ultra F3 привело к ускорению сбраживания сухих веществ и увеличению рН сусла, не ухудшило органолептических свойств напитка. Использование Vita Ferm ultra F3 в дозе 0,9 г/дм3 сусла при концентрации дрожжей 0,25 г/дм3 позволяет уменьшить себестоимость готовой продукции. Изучено влияние аэрации на скорость сбраживания. Аэрацию проводили путем многократного взбалтывания и переливания сусла из сосуда в сосуд в течение нескольких минут по истечении 65 ч после начала брожения. При брожении сусла без доступа кислорода не наблюдалось значительного ускорения сбраживания сухих веществ сусла, что в данном случае полученный продукт был более светлым и имел лучшую прозрачность, хотя во вкусе присутствовали неприяные тона. Повысить микробиологическую стойкость напитка удалось внесением на этапе приготовления сусла и в готовый напиток кадифита (синонимы: метабисульфит калия, пиросульфит калия, К2S2О5) - вещества, обладающего асептическими и стабилизирующими свойствами, а также 15?минутной пастеризацией при 63 °С. Проведенные исследования показали перспективность применения питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 для активации брожения высокоплотного медового сусла, позволяющего получать продукт с высокими органолептическими свойствами, что было подтверждено дегустационными исследованиями напитка, полученного с использованием питательного комплекса. Авторы: Зайнуллин Радик Анварович, д-р хим. наук, профессор; Кунакова Райхана Валлиуловна, д-р хим. наук, профессор; Шаров Олег Андреевич, студент Уфимский государственный университет экономики и сервиса 450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, д. 145, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КАЧЕСТВО и БЕЗОПАСНОСТЬ
Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В. Влияние длительности нагрева сброженного сусла на выход и качественные характеристики зерновых дистиллятов
| С. 36-39 | Ключевые слова: сброженное сусло; дистилляция; летучие компоненты. Реферат: Качество зерновых дистиллятов зависит от состава и соотношения содержащихся в нем летучих компонентов. Большинство летучих компонентов представляет собой вторичные продукты брожения. К ним относятся высшие спирты, альдегиды и сложные эфиры. В процессе дистилляции под действием высоких температур происходят различные химические превращения компонентов сусла, которые оказывают влияние на качество получаемого дистиллята. Цель работы - изучить влияние длительности нагрева сброженного зернового сусла при температуре от 85 до 90 °С на качественные показатели получаемого дистиллята. Длительность обработки составляла от 30 мин до 2 ч. Установлено, что с увеличением продолжительности нагрева сброженного сусла потери спирта возрастают на 0,6-1,6?% по сравнению с контролем. Установлено, что кратковременный нагрев в течение 30 мин практически не влияет на суммарное содержание летучих компонентов в средней фракции. Более длительная тепловая обработка приводит к снижению в дистилляте общего количества высших спиртов при одновременном изменении их соотношения. В процессе тепловой обработки зернового сусла отмечено увеличение концентрации фурфурола в дистилляте. Интенсификации процессов этерификации при увеличении длительности нагрева зернового сусла не отмечено. По органолептическим показателям дистилляты, полученные из сброженного зернового сусла, подвергнутого предварительному нагреву, имели в аромате уваренные тона и тона подгоревшей хлебной корочки, несвойственные данному виду продукта. Установлено, что длительный нагрев сброженного зернового сусла, особенно двухчасовой, негативно влияет на качество получаемого дистиллята. Авторы: Песчанская Виолетта Александровна; Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Абрамова И.М., Морозова С.С., Поляков В.А., Шубина Н.А.Влияние катионного и анионного состава исправленной воды на стабильность водок при хранении
| С. 40-44 | Ключевые слова: водка; жесткость; хранение водки; катионы; анионы; водоподготовка. Реферат: Одна из причин появления осадков в водках - увеличение в них содержания катионов и анионов выше определенного предела. При длительном хранении в водках могут происходить физико-химические изменения, некоторые из которых протекают медленно и сопровождаются выделением осадков. В работе представлены исследования физико-химического и микроэлементного состава водок с осадками ряда ликероводочных заводов, хранившихся в течение 10-15 лет. Установлено, что одна из основных причин образования осадков в проанализированных образцах - применение технологической воды, не соответствующей предъявляемым к ней требованиям по величине рН, массовой концентрации кальция, магния, сульфатов и силикатов. Повышенная жесткость (содержание солей кальция и магния) приводит к образованию в водках кольца жесткости по горлышку бутылок и, в ряде случаев, выпадению осадков, состоящих из карбонатов и сульфатов кальция и магния. Высокая величина рН водно-спиртовой жидкости и большое содержание в ней силикатов приводит к разрушению внутренней поверхности стекла бутылок в процессе хранения. Анализ катионного состава осадка показал, что в нем содержится наибольшее количество кальция, магния, натрия и незначительные количества калия. Рекомендуется для сохранения стабильности водок и предотвращения образования осадков в процессе хранения необходимо использовать исправленную воду с показателями, соответствующую требованиям ПТР 10?1292?99 "Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий", изменение № 1 и контролировать ее качество не только по жесткости и щелочности, но и по величине рН, катионному и анионному составу. Исправленная вода с требуемыми показателями может быть получена при применении одного или нескольких технологических способов водоподготовки: для снижения жесткости следует проводить умягчение на Na-катионитовых фильтрах, загруженных катионитом КУ-2-8чС или другим, разрешенным для приготовления питьевой воды; для снижения величины рН, массовой концентрации сульфатов, хлоридов и силикатов целесообразно применять мембранные методы водоподготовки, в частности, обратный осмос. Авторы: Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук; Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук; Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Шубина Наталья Александровна ВНИИ пищевой биотехнологии 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Севостьянова Е.М., Хорошева Е.В., Ремнева Г.А.Обоснование сроков годности и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп
| С. 46-49 | Ключевые слова: микробиологические показатели; минеральная вода; срок годности; температурный режим; технический регламент. Реферат: Рынок минеральной и питьевой воды остается одним из самых динамично развивающихся потребительских рынков в России. Производитель должен гарантировать безопасность своей продукции по химическому составу, в эпидемическом и радиационном отношении. К факторам, обеспечивающих сохранение качества минеральных вод при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка, условия транспортирования и хранения. Цель работы состояла в получении экспериментальных данных о влиянии сроков и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп, расфасованных в потребительскую упаковку различной вместимости, на их безопасность и качество. В соответствии с поставленной задачей были выбраны объекты исследования, коэффициенты запаса и условия проведения эксперимента. Проведены исследования физико-химических и микробиологических показателей минеральных вод при хранении их в течение 15 мес, которые показали отсутствие статистически значимых изменений нормируемых показателей исследованных минеральных вод, разлитых в полимерную тару различной вместимости. Органолептическая оценка качества минеральных вод, в зависимости от срока хранения, показала, что в процессе хранения незначительное снижение балльной оценки газированных лечебно-столовых вод, разлитых в полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) упаковку, обусловлено снижением содержания диоксида углерода. Таким образом, на основании результатов проведенных экспериментов можно сделать вывод, что срок годности минеральных вод различных гидрохимических типов (кроме железистых) расфасованных в различную потребительскую упаковку (ПЭТФ, стекло, ПК) различной вместимости, может быть разрешен в течение 12 мес. Авторы: Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Хорошева Елена Владимировна; Ремнева Галина Александровна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ и УПАКОВКА
PSS SVIDNНK, a. s. всегда с вниманием к заказчику
PetainerCooler™ - легкая оборотная бутыль для кулера
ИНФОРМАЦИЯ
"Балтика" приняла участие в крупнейшей азиатской продуктовой и алкогольной выставке Food & Hotel Asia 2016
Воробьева О. "Чай и без сахара сладок, если друг рядом"