Пиво и напитки №2/2016
НОВОСТИ
СОБЫТИЕ
Эксперты определили медалистов конкурсов "Лучшая водка 2016" и "Лучший спирт 2016"
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2015 г.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Хашукаева Б.Р Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая. Часть II. Образование основных и побочных продуктов брожения при культивировании микроорганизмов
| С. 12-16 | Ключевые слова: функциональные напитки; чай; солодовое сусло; дрожжи; молочнокислые бактерии; подкормки для дрожжей; динамика брожения. Реферат: Применяемые в процессе производства напитков брожения микроорганизмы в ходе жизнедеятельности могут продуцировать комплекс полезных для организма человека веществ - витамины, аминокислоты, органические кислоты, что придает сброженным напиткам повышенную биологическую ценность. Авторами ранее были подобраны микроорганизмы (S. cerevisiae и Betabacterium breve), состав питательной среды (зеленый чай и ячменное солодовое сусло) и определены оптимальные для получения сбалансированного по органолептике напитка технологические параметры ведения процесса, однако длительность брожения была высока и составляла 207 ч. С целью сокращения длительности культивирования испытывались различные активаторы роста микроорганизмов: аминокислотный витаминный активатор (АВА), а также Siha Proferm H+2 (серия Eaton' s Begerow Product Line) в различных дозировках. На выбранном ранее варианте состава напитков (зеленый чай и ячменное солодовое сусло) провели эксперимент с применением подкормок для дрожжей, который показал, что внесение стимуляторов брожения способствовало увеличению содержания ацетальдегида и сивушного масла, из органических кислот - молочной кислоты, и приводило к пониженному содержанию сахаров и глицерина, что связано с интенсификацией процесса брожения, с наибольшим накоплением биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий. Сравнительные исследования напитка брожения с применением чайного гриба и напитков со смешанной закваской на основе чая показали большее накопление высших спиртов (за исключением l-пропанола) и карбонильных соединений, а также незначительное отличие в содержании эфиров в случае применения смешанной закваски. Таким образом, применение активаторов роста позволяет значительно интенсифицировать процесс брожения напитков на основе чая с использованием дрожжей и молочнокислых бактерий. Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук; Хашукаева Бэла Руслановна, аспирант ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Краснова Т.А., Тимощук И.В., Шульженко Ю.С.Влияние приоритетных загрязнителей воды на стабильность витаминов фруктово-сывороточных напитков
| С. 18-21 | Ключевые слова: витамины; фенол; фруктово-сывороточные напитки; хлороформ; хлорфенол. Реферат: Предприятия пищевой промышленности в последнее время все чаще используют восстановленную молочную сыворотку для производства молочных продуктов и полуфабрикатов, в том числе различных фруктово-сывороточных напитков, которые имеют приятный вкус и обладают полезными свойствами. Фруктово-сывороточные напитки - продукты на основе цельной или восстановленной молочной сыворотки, которые находят все более широкое применение в ежедневном рационе людей. Восстановленная и цельная молочная сыворотка, обогащенная натуральными фруктовыми и ягодными наполнителями, богатыми углеводами, органическими кислотами, обладающими оригинальным вкусом и запахом, получила в настоящее время большое распространение на рынке прохладительных напитков. Сыворотка содержит в своем составе более 200 наименований питательных веществ, биологически активных элементов и витаминов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, витамины А, Е, РР, Н, С и группы В (В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12). Изучена стойкость витаминов восстановленной сыворотки, используемой в производстве фруктово-сывороточных напитков при хранении в присутствии приоритетных органических контаминантов (фенола, хлорфенола и хлороформа), образующихся при хлорировании в процессе водоподготовки в воде, применяемой для производства напитков. Выявлено, что стойкость витаминов в восстановленной сыворотке не изменяется в присутствии хлороформа. Установлено снижение содержания витаминов и приоритетных контаминантов (фенола, хлорфенола) при совместном присутствии. Теоретически обоснован механизм взаимодействия витаминов с фенолом и хлорфенолом. Выявлено, что содержание витамина В1 сыворотки, приготовленной на воде, содержащей фенол, снизилось на 40?%, хлорфенол - на 54?%, витамина В2 - на 35?% в присутствии фенола и 39?% в присутствии хлорфенола, витамина В5 - на 29 и 25?% соответственно, витамина В6 - на 22 и 32?% соответственно. Для предотвращения снижения качества фруктово-сывороточных напитков, воду, применяемую для их производства, необходимо предварительно подвергать дополнительной очистке от органических веществ. Авторы: Краснова Тамара Андреевна, д-р техн. наук, профессор; Тимощук Ирина Вадимовна, д-р техн. наук, профессор; Шульженко Юлия Сергеевна, аспирантка Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Университет) 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, eс Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Омаров М.М. Применение криоконцентрации и лиофильной сушки в производстве диетических соков из плодоовощного и дикорастущего сырья
| С. 22-24 | Ключевые слова: овощи; купажированный сок; криоконцентрация; лиофилизация; дикорастущее сырье; подорожник; крапива. Реферат: Приведены результаты исследований получения диетических соков с использованием криоконцентрации купажированных соков из овощей и дикорастущего сырья. Для интенсификации процесса сублимационной сушки рекомендуется применение концентрирования сока перед замораживанием путем вымораживания влаги ниже криоскопической температуры. При этом продолжительность сушки уменьшается на 150-250 мин. Исследованы процессы концентрирования и лиофильной сушки различных купажированных соков. В процессе криоконцентрирования продолжительность сублимационной сушки уменьшается с 580 до 240 мин и зависит от вида и состава купажированных соков, а также теплотехнических показателей подводимой тепловой энергии от электрических нагревателей сублимационной установки. В статье подробно изложены применяемые виды плодоовощного и дикорастущего сырья, а также назначение получаемых диетических продуктов в зависимости от видов заболеваний организма человека, то есть от нарушения обмена веществ. Приведенные данные по получению диетических продуктов из плодов, овощей и дикорастущего сырья, а также имеющиеся данные сырьевой базы и климатических условий Дагестана, свидетельствуют о том, что качество получаемого диетического продукта и технико-экономические показатели сублимационной сушки выше, а себестоимость выпускаемой продукции ниже при применении криоконцентрирования по сравнению с сушкой не концентрированных соков. Показана экономическая целесообразность производства таких диетических сублимированных продуктов из местного экологически чистого сырья в Республике Дагестан. Авторы: Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный университет народного хозяйства, 367008, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ
Совокупность экономик физических лиц - основа для экономики роста и развития юридического лица
ТЕХНОЛОГИЯ
Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Осипова В.П., Томгорова С.М.Некоторые аспекты производства солодового дистиллята. Часть III. Характеристика дистиллята
| С. 30-32 | Ключевые слова: выход и качественные характеристики солодовых дистиллятов; качественный и количественный состав летучих компонентов солодовых дистиллятов; расчет выхода головной, средней и хвостовой фракций. Реферат: Одни из главных аспектов, рассматриваемых при производстве зернового дистиллята, - затраты на его выработку и качественные характеристики. Первое зависит от стоимости исходного сырья, дополнительных материалов и напрямую связано с ресурсными затратами, расходуемыми на стадиях производства. Однако не менее важны и органолептические показатели продукта, позволяющие ему быть конкурентоспособным на рынке. В работе для получения дистиллята использовали солод высокого качества и второго класса. Сбраживание сусла проводили с использование спиртовых и пивоваренных дрожжей. Было установлено, что более высокие качественные показатели солода и применение спиртовых дрожжей приводят к повышению объема безводного спирта. Далее в работе был изучен качественных состав дистиллятов и проведена органолептическая оценка образцов. В соответствии с ассоциативным термином (запах, привкус, ощущение во рту) 1?пропанол и изобутанол имеют преимущества перед изоамилолом. Последний при повышенных концентрациях отрицательно сказывается на запахе продукта и придает ему нежелательный привкус. Дистиллят, полученный с применением спиртовых дрожжей, характеризовался более высокой органолептической оценкой. Все образцы дистиллятов по показателям качества не превышали значений, установленных в нормативном документе. В целом, по результатам выполненных исследований для получения солодовых дистиллятов рекомендуется использовать на стадии сбраживания спиртовые дрожжи, так как они, во?первых, повышают выход спирта, во?вторых, позволяют получить дистиллят с лучшими органолептическими характеристиками. Выбор ячменного солода с позиции его качественных характеристик производитель продукции может обосновывать на основании оценки цены сырья и выхода дистиллята. Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Песчанская Виолетта Александровна; Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук; Томгорова Светлана Михайловна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Поляков В.А., Абрамова И.М., Воробьева Е.В., Галлямова Л.П. Эффективные технологические приемы обработки трудноосветляемых полуфабрикатов ликероводочного производства
| С. 34-37 | Ключевые слова: полуфабрикаты; эрбигель; поливинилпирролидон; полиакриламид; бланкобент; фильтр-картон. Реферат: Проведены исследования по обработке алычового и сливового спиртованных соков. Для сравнения был использован легкообрабатываемый клубничный спиртованный сок. Установлено, что низкая фильтруемость алычового и сливового соков, в первую очередь, связана с высоким содержанием пектиновых веществ, которые играют роль "защитных коллоидов" и противодействуют флокуляции других высокомолекулярных веществ. Поэтому самоосветление соков проходит очень медленно, или вообще не наступает. Известно, что трудноустранимы помутнения, вызываемые нестойкими фракциями фенольных веществ. Причем установлено, что наибольшей реакционной способностью обладают олигомерные формы фенольных веществ. Отмечено, что фенольные вещества в алычовом и сливовом соках имеют более высокую степень полимеризации, чем в клубничном, так как отношение содержания мономерных флавоноидов к общему содержанию общих фенольных веществ у них ниже. Это свидетельствует о том, что процесс полимеризации в первых двух соках прошел глубже, чем в клубничном соке. Поэтому фенольные вещества в первых двух соках более реакционноспособны и при определенных условиях они могут участвовать в помутнениях. Анализируя физико-химический состав полуфабрикатов установлено, что потенциальными источниками помутнений алычового и сливового соков служат полисахариды и фенольные вещества. Для улучшения технологических свойств полуфабрикатов, на основании литературных данных, были использованы такие оклеивающие материалы как диоксид кремния, эрбигель, поливинилпирролидон, бланкобент, полиакриламид и бентонит. Для осветления алычового сока эффективна обработка эрбигелем в сочетании с бланкобентом, для сливового - обработка полиакриламидом и бланкобентом. Клубничный спиртованный сок легко осветляется при применении всех исследуемых технологических приемов: а именно - обработка эрбигелем в комплексе с диоксидом кремния, поливинилпирролидоном с бентонитом, эрбигелем с бланкобентом и полиакриламидом с бланкобентом. Стабильность напитков, приготовленных на обработанных полуфабрикатах, увеличивается в 2 раза. Расход фильтр-картона при фильтровании напитков сокращается в 1,5 раза. Авторы: Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, академик РАН; Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук; Воробьева Елена Викторовна, канд. биол. наук; Галлямова Любовь Павловна ВНИИ пищевой биотехнологии 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Хоконова М.Б., Терентьев С.Е.Влияние азотного питания ячменя на качество пивоваренного солода
| С. 38-40 | Ключевые слова: ячмень; пивоваренный солод; азотные удобрения; способы внесения; качество; сусло. Реферат: Теоретический и практический интерес представляет совершенствование и разработка технологических приемов по возделыванию ячменя и, прежде всего, определение азотного питания растений. Данная работа посвящена влиянию различных доз азотных удобрений на качество пивоваренного солода и лабораторного сусла в условиях предгорной зоны КБР. Опыты проводились на ЗАО НП "Чегем", ООО "МЭЛТ" и ОАО "Халвичный завод "Нальчикский". Изучали сорта ячменя - озимого Мастер и ярового Гетьман - с нормой высева 5,0 млн всхожих семян на гектар. Результаты исследований показали, что внесение возрастающих доз азотного удобрения под ячмень сопровождается повышением степени замачивания зерна при подкормочном внесении азота 68 и 102 кг действующего вещества на гектар по сортам озимого и ярового ячменя. Экстрактивность солода грубого помола также снижается по мере увеличения доз азотного удобрения. Максимальной и минимальной экстрактивности муки грубого помола соответствуют аналогичные показатели тонкого помола. Механическая растворимость солода характеризуется разницей в экстрактивности солода тонкого и грубого помола. Из приведенных данных видно, что с возрастанием доз азотного удобрения увеличивается разность экстрактов тонокого и грубого помолов солода. На основании проведенных исследований установлено, что повышенные дозы азотного удобрения у всех сортов повышают урожайность зерна ячменя, но обусловливают существенное снижение пивоваренных качеств зерна ячменя и солода. В частности, уменьшают экстрактивность, растворимость солода, увеличивают содержание белка. Положительное влияние азотного удобрения проявляется в сокращении потерь солодоращения и в увеличении диастатической силы солода, не оказывающей существенного влияния на цветность и кислотность сусла. Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова 360030, КБР, г. Нальчик, пр. Ленина, д. 1 в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук, доцент Смоленская государственная сельскохозяйственная академия 214000, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Елисеев М.Н., Игнатенко Б.В. Конструирование товароведных свойств кваса с высокими потребительскими свойствами
| С. 42-45 | Ключевые слова: квас; товароведные свойства; вторичные продукты брожения; органические кислоты; сахара. Реферат: Рассматривается проблема качества кваса, как популярного напитка на российском рынке, который выступает более выигрышной альтернативой другим безалкогольным напиткам, благодаря чему растет производство и интерес исследователей к инновационным разработкам в области технологии кваса, а также контроля качества готовой продукции. Были проанализированы промышленно выпускаемые квасы, реализуемые на территории г. Москвы, с целью выявления влияния различных компонентов - продуктов брожения - на качество готовой продукции, путем проведения органолептических и физико-химических исследований. Результаты первого этапа исследований выявили лучший и худший образцы кваса по органолептическим и физико-химическим показателям, которые все же находились в рамках ГОСТ 31494-2012, и лишь дополнительный показатель, характеризующий полноту вкуса напитка свидетельствовал о недостаточно выраженном вкусе образца кваса № 4, что согласовывалось с результатами дегустации. Далее квасы исследовали с помощью газовой хроматографии с целью определения летучих компонентов, органических кислот, сахаров и глицерина. Хроматографический анализ выявил наличие диацетила, 1?пропанола, изобутанола и фенилэтилового спирта, что свидетельствовало о проведении процесса брожения при получении напитка. Соотношение высокомолекулярной фракции сивушного масла и низкомолекулярных эфиров в образцах кваса было различным: в квасе с наилучшими показателями высокомолекулярное сивушное масло превалировало над фракцией эфиров, тогда как в квасе с пустым выброженным вкусом соотношение фракций было равным. Количественные данные по низкому содержанию лимонной и муравьиной кислот подтвердили использование хлебопекарных дрожжей в качестве сбраживающих микроорганизмов. Высокое содержание глицерина в образце кваса с низкими органолептическими показателями подтвердило результаты дегустационной оценки и охарактеризовало образец как выброженный. Содержание сахарозы в обоих образцах было не равным, что можно объяснить внесением сиропа в процессе купажирования кваса с лучшими показателями после брожения. В целом опираясь на общее содержание углеводов, продуктов брожения и кислот можно сказать, что образец с большей суммой вышеперечисленных соединений обладал наиболее сбалансированным вкусом, что подтвердили проведенные исследования, на основании которых возможно конструировать качество и определять конкурентоспособность кваса на рынке безалкогольных напитков, а также идентифицировать их технологию. Авторы: Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор; Игнатенко Борис Викторович, аспирант Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дубодел Н.П., Победа М.И. Потери витамина С в апельсиновом соке при хранении в различных видах упаковки
| С. 46-49 | Ключевые слова: апельсиновый сок; витамин С; окисление; растворенный кислород. Реферат: Содержание аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке часто рассматривается в качестве важного маркера сохранения его питательной ценности. Цель работы: оценить влияние содержания растворенного в продукте кислорода на потери аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке в процессе хранения для разных типов асептической упаковки. Исследования проводили для двух типов упаковки из комбинированных материалов: TetraBrick и Combifit. Определяли концентрацию L-аскорбиновой кислоты и растворенного кислорода в течение 6 мес хранения при комнатной температуре. В результате исследования установлено, что наличие воздушной подушки внутри упаковки - определяющий фактор влияния на степень деградации аскорбиновой кислоты в соке в процессе хранения. Дрейф кислорода сквозь многослойную упаковку из комбинированных материалов незначителен и мало влияет на окисление аскорбиновой кислоты. Эти знания помогут производителям соков оценить влияние количества кислорода на срок годности продукта. Оценка проницаемости различных видов упаковки поможет оптимизировать барьерные свойства упаковочных материалов. Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор; Победа Максим Иосифович, аспирант ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ И УПАКОВКА
Трунов В.А., Розправкова О.В., Каторгин П.Н.Оборудование для фасования и упаковывания вин в пакеты Тетра Брик Асептик
| С. 50-52 | Ключевые слова: картонный пакет; асептический розлив; соки; вино; оборудование. Реферат: В настоящее время вино упаковывают стеклянную бутылку, картонную упаковку и ПЭТ-бутылку - альтернативную упаковку, завоевывающую популярность у виноделов. В нее фасуют около 26?% вина в России. Картонный пакет по экологичности "выигрывает" у полиэтилена высокой плотности и ПЭТ. В настоящее время асептические пакеты вместимостью 1 дм3 на 75?% состоят из древесной массы, в ближайшем будущем это будет 80?%. Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки - из алюминиевой фольги. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга - для света и кислорода воздуха. Упаковочный материал призван защищать продукт от окружающей среды. Кроме того, он должен обладать определенной жесткостью для удержания формы, присущей пакету, и не изменять ее при хранении, транспортировке и использовании. Упаковочный материал дает информацию потребителю о содержании пакета. Преимущества асептической упаковки - продукт может храниться в них до 4 мес, сохраняя высокое качество и вкусовые свойства. Авторы: Трунов Владимир Александрович, канд. техн. наук, доцент; Розправкова Ольга Викторовна, канд. техн. наук, доцент; Каторгин Павел Николаевич Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), 109004, г. Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
Российская выставочная отрасль в новых экономических условиях
Russian Coffee&Tea Industry Event 2016: плотная программа и новые чемпионы
Воробьева О. Чайный куст украшал герб чаеторговцев Боткиных