+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №1/2016

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

BrauBeviale 2015. Истинное наслаждение для всех участников

XX юбилейный Международный симпозиум "Производство пива и безалкогольных напитков. Состояние, тенденции и перспективы"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ

Шелехова Н.В., Римарева Л.В., Поляков В.А.Научное обеспечение контроля биотехнологических процессов производства этилового спирта

С. 16-20 Ключевые слова: инструментальные методы анализа; информационные технологии; качество и безопасность; контроль технологических процессов производства спирта; продукты и полупродукты.
Реферат: Важными с точки зрения осуществления контроля являются новые подходы к контролю качества и безопасности производства спирта, которые предусматривают не только определение качества готовой продукции, но и контроль продуктов и полупродуктов, образующихся на всех стадиях процесса производства. Это связано с необходимостью соблюдения международных правил и современных требований к обеспечению безопасности и качества продуктов питания. Решение этих проблем требует разработки комплексной системы контроля производства этилового спирта и современных экспресс-методов определения качественного и количественного состава продуктов и полупродуктов спиртового производства, так как при их отсутствии предупредительное выявление опасных факторов и регулирование производственными процессами невозможно. В настоящее время особенно актуальной становится разработка современных экспресс-методов контроля биохимических и технологических процессов производства этилового спирта, так как их отсутствие значительно усложняет проведение научных исследований и разработку мер по оптимизации и регулированию процессов брожения. Для исследования состава сложных биологических смесей (замесы, сусло, бражка, барда, сточные воды) институтом разработаны газохроматографические, хромато-масс-спектрометрические и электрофоретические методы анализа с использованием современного аналитического оборудования. В статье представлены результаты апробации в производственных условиях, разработанных институтом современных инструментальных экспресс-методов анализа, которые необходимы для функционирования Комплексной системы контроля всех стадий технологических процессов генерации дрожжей и спиртового брожения. Разработанная институтом система реализует комплексный подход к контролю процессов производства спирта и обеспечивает не только контроль готовой продукции, но и контроль продуктов и полупродуктов образующихся в процессе производства, основанный на применении инновационных электрофоретических, газохроматографических, хромато-масс-спектрометрических методов в комплексной системе контроля. Использование разработанных современных инструментальных методов в системе контроля технологических процессов спиртового производства позволит контролировать, этапы образования вторичных примесей, выявлять причины их возникновения, а также получить наиболее полную информацию о химическом составе продуктов и полупродуктов спиртового производства.
Авторы: Шелехова Наталия Викторовна, канд. экон. наук;
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, чл.?корр. РАН;
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Туршатов М.В., Моисеева Н.Д., Кривченко В.А., Соловьев А.О., Кононенко В.В., Леденев В.П.Получение высококачественных сухих кормопродуктов из ВСР зерноперерабатывающих предприятий

С. 22-25 Ключевые слова: послеспиртовая барда; сушка; сухие кормопродукты; технология.
Реферат: При производстве этилового спирта образуется послеспиртовая барда в количестве 120-130 м3 на 1000 дал спирта. С одной стороны, барда - отход производства, и ее сброс в окружающую среду приводит к тяжелым экологическим последствиям. С другой стороны, барда - ценное сырье для производства высококачественных сухих белково-углеводных кормопродуктов. Однако ее переработка требует больших капитальных затрат. Поэтому целью работы было создание эффективной отечественной технологии и комплекса оборудования по переработке барды в сухие кормопродукты. Первый этап переработки барды - сокращение выхода ее жидкой фазы за счет модернизации спиртового производства, а именно внедрения ресурсосберегающей технологии. Это позволит при минимальных капитальных затратах сократить количество образуемой барды на 30-40?%. Второй этап реализации вопроса переработки барды - создание эффективной технологии ее сушки. В статье приведена схема и описание разработанной во ВНИИПБТ технологии. Барда разделяется на фильтрат и осадок. Фильтрат барды концентрируется на вакуум-выпарной установке, а сам процесс сушки происходит в две стадии. На первой стадии сушится осадок, образуемый после центрифугирования, в пневматической сушилке спирального типа, а на второй - смесь предварительно высушенного осадка и упаренного сиропа в трубчатой сушилке. Авторы приводят обоснование выбранных способов сушки на каждой стадии и преимущества разработанной технологии и оборудования в целом. Показано, что себестоимость сухого продукта, получаемого по такой технологии составляет 3-4 руб. за кг, при рыночной стоимости 10 руб. и более. При этом срок окупаемости технологического комплекса составляет не более трех лет. Таким образом, переработка барды в сухие кормопродукты не только снижает экологическую напряженность вокруг спиртовых заводов, но и служит источником доходов и повышает рентабельность предприятия.
Авторы: Туршатов Михаил Владимирович, канд. техн. наук;
Моисеева Надежда Дмитриевна;
Кривченко Вера Александровна, канд. техн. наук;
Соловьев Александр Олегович; BКононенко Валентин Васильевич, канд. техн. наук;
Леденев Владимир Павлович, канд. техн. наук
BНИИ пищевой биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Одноразовый petainerKeg™ - прорыв в российской пивоваренной промышленности

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Гернет М.В., Грибкова И.Н., Кобелев К.В., Лазарева И.В., Хашукаева Б.Р.Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая. Часть I. Подбор питательной среды для культивирования микроорганизмов

С. 30-34 Ключевые слова: функциональные напитки; чай; солодовое сусло; дрожжи; молочнокислые бактерии; динамика брожения.
Реферат: В последнее время во всем мире все большее внимание уделяется структуре питания различных групп населения. Следует отметить, что научные разработки в России по данному вопросу занимают далеко не лидирующее место, несмотря на актуальность этой проблемы с учетом неблагоприятных экологических условий проживания, социального неблагополучия, стрессов у населения. Рассмотрены факторы, мешающие развитию рынка российских функциональных продуктов, основные из которых - стереотипы пищевого поведения, неясность ожидаемых эффектов, сомнение в достоверности информации на этикетке, заявляющей о способности продукта и его компонентов предупреждать болезни, невозможность для потребителей объективно оценить, измерить эффективность купленного и даже потребленного продукта. Отмечена тенденция последних лет формирования на мировом рынке 4 основных групп продуктов функционального назначения, среди которых безалкогольные напитки занимают не последнее место, поскольку выступают наиболее удобной формой выпуска функциональной пищи для удовлетворения дефицита микронутриентов организма. Особенно актуальны напитки брожения, которые представляют собой субстраты растительного происхождения, органолептические и физико-химические свойства которых формируются в результате жизнедеятельности различных видов микроорганизмов. Используемые при этом микроорганизмы продуцируют в ходе своего развития целый комплекс ценных и полезных для организма человека веществ, таких как витамины, аминокислоты, органические кислоты и др., что и придает ферментированным напиткам повышенную биологическую ценность. Авторами исследовалось влияние применения настоя чая (зеленого и черного), ячменного и тритикалиевого солодового сусла, а также сахарозы на динамику брожения комбинированной закваской пивоваренных дрожжей S. сerevisiae и молочнокислых бактерий Betabacterium breve с целью получения сброженных основ из растительного сырья с функциональными свойствами. Отмечено, что наилучшие данные по брожению и органолептической оценке были получены в случае применения зеленого чая и ячменного солодового сусла в соотношениях массовых долей 3:1; 3,8:4 при длительности брожения для максимального накопления кислотности 207 ч. Проведение исследований продолжается.
Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор;
Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;
Киселева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук;
Хашукаева Бэла Руслановна, аспирант
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Хоконова М.Б., Кагермазова А.Ч. Выход экстракта в зависимости от доли несоложеного ячменя в заторе

С. 36-38 Ключевые слова: несоложеный ячмень; экстракт; затор; термическая обработка; качество; гидролиз крахмала.
Реферат: Научная предпосылка совершенствования технологии пива с использованием несоложеного сырья - установление преимуществ предварительной термической обработки несоложеного ячменя при повышенных температурах при подготовке его к процессам гидролиза при затирании на стадии приготовления пивного сусла и разработка теоретических и практических аспектов такой обработки. Данная работа посвящена изучению влияния количества несоложеного ячменя и его доли в заторе на качество солода и выход экстракта. Термическую обработку несоложеного ячменя при температуре 138 °С проводили в течение 15, 30 и 60 мин. Результаты исследований свидетельствуют, что увеличение продолжительности термической обработки ячменя повышает выход экстракта, причем увеличение продолжительности с 45 до 60 мин влияет незначительно на количество выделяемого экстракта. Увеличение продолжительности термической обработки несоложеного затора с 15 до 30 мин способствует повышению содержания в сусле редуцирующих веществ за счет сбраживаемых сахаров - конечная степень сбраживания сусла возрастает, а при увеличении до 60 мин снижается вязкость, содержание общего и аминного азота. Незначительный рост редуцирующих веществ происходит за счет несбраживаемых углеводов - конечная степень сбраживания сусла практически остается неизменной. Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для приготовления затора с заменой части солода несоложеным ячменем выявлена оптимальная температура термической обработки несоложеного ячменя, обеспечивающая повышение выхода экстракта при затирании и получение сусла нормального состава.
Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор;
Кагермазова Анжелика Чамаловна, канд. с.-х. наук, доцент
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
360030, КБР, г. Нальчик, пр. Ленина, 1 в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Алябьев Б.А., Ростовская М.Ф., Приходько Ю.В.Зависимость экстрактивности и содержания редуцирующих веществ сусла от параметров затирания и состава засыпи

С. 40-43 Ключевые слова: ячменный солод; пшеничный солод; затирание; сусло; редуцирующие сахара.
Реферат: Традиционное сырье для производства пива - ячменный солод, но в пивоварении используют и пшеничный солод. Цель работы - изучить влияние состава засыпи и условий затирания на начальную экстрактивность сусла и на уровень образовавшихся редуцирующих сахаров. Затирание проводили с использованием ячменного солода, пшеничного солода и их смеси. В полученных образцах сусла измеряли экстрактивность и количество редуцирующих веществ. Установили, что при одинаковых условиях затирания сусло, полученное из пшеничного солода, имело более высокую экстрактивность, но при этом содержало меньшее количество редуцирующих веществ по сравнению с ячменным. На экстрактивность и на количество редуцирующих веществ в значительной степени влияла начальная температура затирания. Для засыпи с использованием пшеничного солода оказалась благоприятна более низкая начальная температура затирания. При этом слишком длительные паузы во время затирания приводили к снижению экстрактивности. Но при использовании пшеничного солода увеличение длительности пауз приводило к увеличению доли редуцирующих сахаров. Для получения пшеничного сусла с максимальной экстрактивностью и максимальным количеством редуцирующих веществ оптимальным оказался отварочный метод, при этом может использоваться режим с короткими паузами.
Авторы: Алябьев Борис Александрович, аспирант;
Ростовская Марина Феликсовна, канд. хим. наук, доцент;
Приходько Юрий Вадимович, д-р техн. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, ул. Суханова, 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Осипова В.П., Томгорова С.М.Некоторые аспекты производства солодового дистиллята. Часть II. Баланс распределения летучих компонентов по фракциям

С. 44-47 Ключевые слова: динамика распределения летучих компонентов при дистилляции; головная, средняя и хвостовая фракции; новообразование летучих компонентов при дистилляции.
Реферат: Дистилляция - сложный физико-химический процесс, цель которого - это разделение смеси на летучие и нелетучие компоненты. Выбор дистиллятора и подбор температурно-временных параметров процесса дистилляции зависит от требуемых органолептических показателей конечного продукта. В настоящей работе для перегонки сброженного солодового сусла использовали схему, предусматривающую однократную дистилляцию на аппарате периодического действия с фракционированием на головную, среднюю и хвостовую фракции. Полученные данные показали, что дистилляция сусла, полученного с использованием спиртовых дрожжей Fermiol и пивоваренных Safbrew-WB-06, для сбраживания сопровождается новообразованием летучих компонентов. При этом основные летучие компоненты - ацетальдегид, этилацетат, энантовые эфиры жирных кислот и этилкапроат, этилкаприлат, этилкапрат, относящиеся к "энантовому эфиру". Суммарное содержание двух первых компонентов повышается на 10-45?% в зависимости от образца сброженного сусла, последних - возрастает в среднем в 4-8 раз, причем они концентрируются в средней фракции. Основная часть ацетальдегида концентрируется в головной части, в средней фракции она колеблется в довольно широких пределах от 9,3 до 28,5?%. Использование ячменного солода высокого качества и пивоваренных дрожжей способствовало снижению концентрации данного компонента. При изучении баланса распределения метанола было выявлено снижение его концентрации при повышении качественных характеристик солода. Из высших спиртов в среднюю фракцию переходит подавляющее количество 1?пропанола, изобутанола и изоамилола. В целом, приведенный баланс распределения летучих компонентов при дистилляции сброженного солодового сусла может быть положен в основу обоснования процента выделения головной и хвостовой фракций и прогнозирования выхода и качества получаемого дистиллята.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Песчанская Виолетта Александровна;
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук;
Томгорова Светлана Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сидоркин В.Ю.Влияние гранулометрического состава помола зерна на эффективную вязкость его водных суспензий при нагреве с высокой скоростью в спиртовом производстве

С. 48-50 Ключевые слова: замес; производство спирта; степень измельчения; скорость нагрева; скорость сдвига; эффективная вязкость.
Реферат: Цель работы - исследовать влияние гранулометрического состава измельченной пшеницы с частицами размером от 0,25 до 1 мм, разделенных на 5 фракций, в замесах спиртового производства с гидромодулем 1:3, нагреваемых с высокой скоростью (6,6 °С в мин) от 30 до 90 °С при постоянной скорости сдвига, на их эффективную вязкость; использовать полученные экспериментальные данные для моделирования процесса приготовления замеса и расчетов технологического оборудования с целью максимального использования вторичных энергетических ресурсов спиртового производства. Работы выполняли во ВНИИ пищевой биотехнологии. Установлено, что при постоянной скорости сдвига, увеличение эффективной вязкости в замесах обусловлено присутствием в них частиц зерна размером меньше 0,25 мм. Показано, что при нагреве с высокой скоростью эффективная вязкость замесов увеличивается всего в 2,5 раза. Для замеса со 100?%-ным проходом частиц измельченного зерна через сито диаметром 1 мм, перерабатываемого в спиртовом производстве, в результате математической обработки экспериментальных данных получена аналитическая зависимость между температурой и эффективной вязкостью. Для выяснения влияния скорости сдвига на эффективную вязкость замеса, нагретого до температуры 90 °С, которая обеспечивает максимальную утилизацию вторичных энергетических ресурсов в спиртовом производстве, исследовали зависимость эффективной вязкости замесов от скорости сдвига при указанной температуре. В результате математической обработки экспериментальных данных получена аналитическая зависимость между указанными параметрами, показывающая, что при увеличении скорости сдвига эффективная вязкость уменьшается. Приведенные результаты экспериментов представляют ценность как для понимания реологических процессов, протекающих в замесах при технологической обработке, так и для расчетов технологического оборудования спиртового производства.
Авторы: Сидоркин Владимир Юрьевич, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии,
111033, Москва, Самокатная ул., д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Воробьева О. П.К. Боткин - пионер чайного бизнеса в России

Календарь выставок на I полугодие 2016 г.

Новости компаний

.