+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №5/2015

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

XХIV Международный форум "ПИВО" в Сочи

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2015 г.

Оганесянц А.Л., Хуршудян С.А.Актуальные аспекты обеспечения качества алкогольной продукции России

С. 12-14 Ключевые слова: рынок алкогольной продукции; структура потребления; фальсификат; кодекс этики.
Реферат: За последние 5 лет на рынке алкогольной продукции России произошли заметные изменения в объемах реализации алкогольной продукции в целом и внутри отдельных групп. В настоящее время на российском рынке сохраняется тенденция к дальнейшему снижению объемов продаж алкогольных напитков. Одна из главных причин снижения - повышение цен в основном за счет индексирования акцизных ставок в сторону увеличения. Ограничение розничных продаж алкогольной продукции, а также стремление населения к здоровому образу жизни, способствуют дальнейшему падению данного показателя. В настоящее время структура потребления алкогольной продукции в России, которая характерна высокой долей пива и крепких напитков, сохраняется с 1992 г. На отечественном алкогольном рынке уровень фальсифицированных напитков, таких как водка, вино и коньяк, составляет от 50 % и выше. Опыт многих зарубежных стран показывает, что наибольший эффект в борьбе с фальсификатом имеет место в тех случаях, когда сочетаются государственные и общественные меры регулирования. Необходимо отметить, что в борьбе с некачественной продукцией и фальсификатом совсем не используются меры, направленные на поддержание и общественное поощрение производителей, гарантирующих высокое качество продукции, включая алкогольную. В тоже время в международной практике поддержка добросовестных производителей часто непосредственно связана с вопросами этики участников производства и обращения пищевых продуктов. В последние годы в России наметилась тенденция принятия кодексов этики участников производства и оборота различных видов продукции.
Авторы: Оганесянц Арсен Львович, аспирант
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, г. Москва, Ленинские горы, д. 1, стр. 46, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ В ОТРАСЛИ

Карпенко Д.В., Вартанова У.В., Борисова Н.О., Широкова М.А.Влияние наноцинка на активность протеолитических ферментов

С. 16-19 Ключевые слова: нанопрепарат оксида цинка; наночастицы; протеазы; ферментные препараты.
Реферат: Одно из самых интенсивно развивающихся в последние годы направлений науки и технологий - нанотехнологии. Их применение позволяет решать широкий круг проблем. Однако высказываются опасения относительно потенциального негативного влияния наночастиц и нанопрепаратов на объекты и процессы различных, в частности пищевых производств. В силу этого представляется целесообразным изучение воздействия нанопрепаратов, применяемых в промышленном масштабе, на сырье и процессы бродильных производств. Были проведены исследования влияния нанопрепарата оксида цинка на активность целевых ферментов препарата Нейтраза 1,5 МГ. После этого колориметрическим методом определяли протеолитическую способность опытного образца и сравнивали ее с аналогичным показателем контрольного варианта, не подвергавшегося воздействию звука. Было установлено, что различные концентрации нанооксида цинка оказывают разнонаправленное и сложное влияние на протеолитическую способность данного ферментного препарата. Показано, что при концентрациях нанопрепарата 0,2 и 3,0 мг/см3 реакционной среды под действием ферментов Нейтразы 1,5 МГ накапливается на 215 и 100 %, соответственно, больше аминного азота, чем в контроле. В то же время, наночастицы оксида цинка в концентрации 0,4 мг/см3 полностью инактивировали протеазы использованного ферментного препарата. На основании приведенных результатов авторы заключают, что повышение содержания наночастиц оксида цинка в сырье и, как следствие, в технологических средах пищевых/бродильных производств может привести к затрудненному протеканию технологических процессов, в частности, за счет подавления активности важных ферментов.
Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент;
Вартанова Ульяна Вадимовна, студентка;
Борисова Наталья Олеговна, студентка;
Широкова Мария Александровна, студентка
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Баландин Г.В.Применение наночастиц серебра для обеспечения безопасности дрожжей рода Saccharomyces

С. 20-25 Ключевые слова: гуммиарабик; дрожжи; минимальная ингибирующая концентрация; наночастицы серебра; Saccharomyces cerevisiae.
Реферат: Работа посвящена изучению способов ингибирования роста микроорганизмов, являющихся источниками контаминации в бродильных производствах. Цель работы - изучить возможность регулирования микробиологических процессов, проходящих при культивировании дрожжевых клеток с применением коллоидных растворов наночастиц серебра различной концентрации. Исследование выполнялось на базе Московского государственного университета пищевых производств. Наночастицы применялись для ограничения роста грамположительных неспорообразующих (Micrococcus varians), грамположительных спорообразующих (Bacillus cereus) и грамотрицательных бактерий (Escherichia coli). Коллоидные растворы наносеребра были синтезированы с использованием пищевых солюбилизаторов на основе полисахарида - гуммиарабика. В процессе эксперимента дрожжи выращивали в жидких питательных средах в присутствии наночастиц серебра с внесением бактериальных клеток. Показано селективное воздействие наночастиц на смешанные культуры бактерий и пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Установлено, что за 48 ч культивирования дрожжей в питательной среде, контаминированной бактериальными микроорганизмами, в образцах, обработанных наночастицами серебра, накапливается на 30 % больше биомассы, по сравнению с образцами, не подвергшимися обработке. Выявлена минимальная концентрация частиц серебра в жидкой среде, угнетающая развитие контаминирующих микроорганизмов и не оказывающая видимого влияния на популяции дрожжей. Установлено, что при концентрации наночастиц в питательной среде до 0,01 г/дм3 содержание мертвых дрожжевых клеток к моменту окончания эксперимента не превышало 2 %. Предполагается что использование коллоидных растворов наночастиц серебра на стадии культивирования дрожжей поможет предотвратить появление бактериальных инфекций и окажет положительное влияние на рост и развитие дрожжевых клеток.
Авторы: Баландин Глеб Владленович, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Голуб О.В., Чекрыга Г.П., Мотовилов О.К.Формирование качественных характеристик сброженного напитка на основе меда и растительного сырья

С. 26-30 Ключевые слова: напиток; способ получения; мед; душица обыкновенная; пыльца цветочная.
Реферат: Медовые напитки всегда пользовались на территории России большой популярностью. По способам изготовления напитки разделяли на ставленые (холодным способом) и вареные (полученные путем термообработки). Ценились напитки, которые готовились с добавлением растительного сырья (ягод и трав). В настоящее время специалисты пищевой промышленности стремятся адаптировать традиционные способы производства медовых напитков к современным промышленным условиям. Цель работы - разработка технологии производства медового напитка. Объект исследований - технология получения медовых напитков. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органолептические, физико-химические и микробиологические. При производстве медового напитка используется сырье [мед, душица, пыльца цветочная (обножка)], соответствующие требованиям нормативных документов, в том числе безопасности, действующих на территории страны. Разработан способ производства медового напитка, включающий растворение меда в настое травы душицы и сбраживание естественно-активными дрожжами пыльцы цветочной (обножки) в течение 18-21 сут при температуре 25...30 °С до объемной массой доли спирта 14±1?%, термообработку (охлаждение до температуры 4...5 °С) с последующим снятием с осадка. В результате получается напиток, обладающий оригинальными органолептическими достоинствами (прозрачный, без осадка и посторонних включений, светло-соломенного с зеленоватым оттенком, с медово-цветочными ароматом и вкусом с приятным освежающим послевкусием), показателями физико-химическими и безопасности, соответствующими требованиям нормативных документов, действующим на территории страны. В результате разработана технологическая схема производства медового напитка, установлены регламентируемые показатели качества и безопасности.
Авторы: Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук, доцент
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чекрыга Галина Петровна, канд. с.-х. наук
Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции,
630501, Новосибирская область, Новосибирский район, р. п. Краснообск, а/я 358, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мотовилов Олег Константинович, д-р техн. наук, доцент
Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции,
630501, Новосибирская область, Новосибирский район, р. п. Краснообск, а/я 358, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Колпаков Е.Ю., Самойлов А.В.Метод молекулярно-генетической идентификации стерилизованных цитрусовых соков

С. 32-34 Ключевые слова: ДНК; полимеразная цепная реакция; термоустойчивость; термообработка; молекулярно-генетические методы.
Реферат: При производстве апельсинового сока используются четыре группы цитрусовых: сладкий апельсин, мандарин, кислый апельсин, а также гибриды сладкого апельсина и мандарина, однако европейские страны не допускают присутствия в соке сладкого апельсина соков других групп цитрусовых. В связи с этим необходимо проводить качественный контроль присутствия соков других цитрусовых, а при необходимости и количественный. Для решения задачи видовой идентификации промышленных образцов фруктовых соков было необходимо: определить устойчивость нуклеиновых кислот к условиям термической обработки и определить возможность выявления фальсификации с применением видоспецифичных олигонуклеотидных праймеров, связанной со смешиванием соков апельсина и мандарина. Объектом исследования служили соки зрелых плодов апельсина и мандарина, полученные путем прямого отжима и подвергнутые термической обработке. Выделение ДНК проводили методом осаждения на сорбенте. Были синтезированы праймеры специфичные роду Citrus и оптимизированы протоколы амплификации. ДНК проявила устойчивость структуры при нагревании образца до 125 °С в течение 2 мин и при условиях 118 °С - 10 мин, 1,3 кПа. Была доказана эффективность полимеразной цепной реакции (ПЦР) при исследовании соков, прошедших высокотемпературную обработку. Установлена максимальная чувствительность метода ПЦР при обнаружении замещения сока апельсина соком мандарина в количестве 3?% от общего объема.
Авторы: Колпаков Евгений Юрьевич, аспирант;
Самойлов Артем Владимирович, канд. биол. наук
ВНИИ технологии консервирования,
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Овсянников В.Ю., Кондратьева Я.И., Бостынец Н.И., Денежная А.Н., Краминова Ю.С.Исследование процесса кристаллизации влаги при концентрировании вишневого сока

С. 36-39 Ключевые слова: вишневый сок; вымораживание; кристаллизация влаги.
Реферат: Исследован процесс кристаллизации влаги при концентрировании вишневого сока методом вымораживания на льдогенераторе, оснащенном системой циркуляции продукта. По результатам эксперимента получены зависимости изменения удельной цикловой производительности по вымороженному льду и содержания сухих веществ (СВ) в растворе, полученном при расплавлении вымороженного льда от температуры кипения хладагента в испарителе льдогенератора, площади поверхности теплообменных элементов, отнесенной к единице полезного объема аппарата, расхода сока, подаваемого в аппарат, и начального содержания СВ в нем. Анализ полученных зависимостей показал, что при уменьшении температуры кипения хладагента в испарителе льдогенератора величина удельного количества вымороженного льда монотонно увеличивается по зависимости, близкой к линейной, а изменение величины удельного количества вымороженного льда от расхода вишневого сока, прокачиваемого через аппарат, носит выраженный нелинейный характер. Содержание СВ в растворе, полученном при расплавлении вымороженного льда, в зависимости от температуры кипения хладагента в испарителе льдогенератора нелинейно монотонно повышается вследствие нестационарных условий формирования кристаллической структуры льда с захватом части жидкой фазы при значительных величинах температурного напора. В процессе вымораживания вишневого сока при температуре кипения хладагента более 258,0 К наблюдалось минимальное содержание СВ в растворе, полученном при расплавлении вымороженного льда. При повышении начального содержания СВ в вишневом соке содержание СВ в растворе, полученном при расплавлении вымороженного льда, увеличивается. Отмечено, что наиболее значимое влияние на характер протекания процесса холодильного концентрирования вишневого сока оказывают температура кипения хладагента в испарителе установки и начальное содержание растворимых СВ в исходном вишневом соке. Полученные результаты позволяют выявить практические рекомендации при концентрировании вымораживанием вишневого сока при различных режимах работы концентрирующей установки и различном начальном содержании СВ в соке.
Авторы: Овсянников Виталий Юрьевич, канд. техн. наук, доцент;
Кондратьева Яна Игоревна, магистрант;
Бостынец Наталья Игоревна, студентка;
Денежная Анастасия Николаевна, студентка;
Краминова Юлия Сергеевна, студентка
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394018, Воронеж, проспект Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Кобелев К.В., Гернет М.В., Грибкова И.Н., Лазарева И.В.Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть IV. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание аминокислот в пиве

С. 40-44 Ключевые слова: аминокислоты; пиво; состав зернового и сахаросодержащего сырья.
Реферат: Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии производства пивоваренной продукции. Известно, что для получения пива высокого качества, помимо расщепления углеводов, необходимо соблюдать рациональный режим биокатализа белковых веществ. Продукты расщепления белка имеют большое значение для жизнедеятельности дрожжей, формирования вкусовых и пенистых свойств пива и его коллоидной стабильности. Математически прогнозировать концентрации белковых веществ в пиве невозможно, так как в нем остаются лишь те азотистые соединения, которые не усваиваются дрожжами. Одна из важнейших функций аминокислот - их участие в различных метаболических реакциях. При достаточном количестве аминокислот возрастает скорость спиртового брожения, снижается образование побочных метаболитов, и наоборот, повышенное количество - больше их потребности для дрожжей - приводит к трансаминированию с образованием, в конечном счете, излишних концентраций высших спиртов. Авторами исследовалась зависимость накопления аминокислот в пиве в зависимости от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене солода на несоложеное зерновое сырье и мальтозную патоку происходит снижение общего содержания аминокислот в готовом пиве по сравнению с пивом из чистого солода. Данные, полученные авторами по содержанию аминокислот в пиве, показывают, что их общее содержание при увеличении плотности начального сусла с 9,0 до 22,0?% для светлого пива находится в диапазоне от 58,0 до 802,62 мг?/?дм3. На основании авторских данных, опубликованных ранее в журналах "Пиво и напитки" и в настоящей статье, по установлению качественного и количественного состава компонентов различных типов пива для разработки дополнительных идентификационных критериев выбраны следующие соединения: 1?пропанол, изобутанол, изоамилол, этилацетат, изоамилацетат, ацетальдегид, фенилэтиловый спирт, органические кислоты (общее содержание), сахара (общее содержание), глицерин, аминокислоты (общее содержание). Таким образом, была разработана система идентификационных показателей подлинности состава пива.
Авторы: Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук;
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тимощук И.В., Краснова Т.А., Шульженко Ю.С. Влияние органических загрязнителей воды на компоненты фруктово-сывороточных напитков

С. 46-49 Ключевые слова: вода; фенол; фруктово-сывороточные напитки; хлорфенол.
Реферат: Фруктово-сывороточные напитки - продукты на основе цельной или восстановленной молочной сыворотки, которые находят все более широкое применение в ежедневном рационе людей. Изучена стойкость основных компонентов, используемых в производстве фруктово-сывороточных напитков (сахарного сиропа, водного раствора лимонной кислоты, белков и лактозы сыворотки) при хранении в присутствии приоритетных органических контаминантов (фенола, хлорфенола и хлороформа), образующихся при хлорировании в процессе водоподготовки в воде, применяемой для производства напитков. Выявлено, что стойкость белков, лактозы, сахарозы, лимонной кислоты в фруктово-сывороточных напитках не изменяется в присутствии хлороформа. Установлено снижение концентрации основных компонентов фруктово-сывороточных напитков и приоритетных контаминантов (фенола, хлорфенола) при совместном присутствии. Теоретически обоснован механизм взаимодействия белков, лактозы, сахарозы и лимонной кислоты с фенолом и хлорфенолом. В результате исследований выявлено, что содержание белков сыворотки, приготовленной на воде в присутствии фенола и хлорфенола, снизилось на 10?%, лактозы - на 5?%, концентрация сахарозы - на 35?% в присутствии фенола и 31?% в присутствии хлорфенола, лимонной кислоты - на 47 и 37?% соответственно. Для предотвращения снижения качества фруктово-сывороточных напитков, воду, применяемую для их производства, необходимо предварительно подвергать дополнительной очистке от органических веществ.
Авторы: Тимощук Ирина Вадимовна, д-р техн. наук, доцент;
Краснова Тамара Андреевна, д-р техн. наук, профессор;
Шульженко Юлия Сергеевна, аспирант
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Университет),
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Коростылева Л.А., Парфенова Т.В., Текутьева Л.А. Квас с использованием гречишной лузги

С. 50-52 Ключевые слова: антиоксиданты; гречишная лузга; квас с настоем гречишной лузги; квас с настоем стевии; концентрат квасного сусла; настой гречишной лузги; настой стевии; полифенольные соединения.
Реферат: Недостаток природных антиоксидантов в рационе человека отрицательно влияет на нормальное функционирование человеческого организма. Восполнить их недостаток можно включением в рацион продуктов, обладающих функциональными свойствами. Перспективное сырье для дополнительного обогащения кваса функциональными компонентами - гречишная лузга. Суммарное содержание полифенолов в лузге в зависимости от сорта гречихи, условий ее возделывания составляет от 1,5 до 2,5?%. Из полифенолов в лузге присутствуют рутин, обладающий Р-витаминной активностью, кверцетин и его производные - гиперозид и кверцитрин, а также катехины, фенолкарбоновые кислоты. Цель данной работы - разработка рецептуры и технологии кваса с использованием гречишной лузги и настоя стевии. Разработаны три образца: квас с настоем гречишной лузги; квас с настоями гречишной лузги и стевии; квас с настоем стевии (без гречишной лузги). Основу кваса составили концентрат квасного сусла (ККС), который частично был заменен на настой гречишной лузги, а также дрожжи сухие хлебопекарные, сахарный сироп, настой стевии. Гречишную лузгу промывали водой, а затем обжаривали в течение 3 мин для удаления излишней горечи и улучшения вкуса кваса, затем охлаждали до комнатной температуры и заливали кипящей водой в соотношении 1:5, настаивали в течение часа и использовали для приготовления кваса. Для снижения калорийности кваса во втором образце часть сахарного сиропа была заменена на настой стевии. Третий образец для сравнения приготовлен без гречишной лузги, только с настоем стевии. Стевию обрабатывали острым паром в течение 5 мин для удаления лекарственного привкуса и запаха. По внешнему виду все образцы кваса были непрозрачными, коричневых оттенков. Вкус у всех образцов был свежий, чистый, резковатый, кисло-сладкий. По аналитическим данным соотношение сладости и кислотности у исследуемых образцов было меньше 1, и поэтому они относятся к группе кисло-сладких квасов. Таким образом, использование гречишной лузги в качестве нетрадиционного сырья для производства кваса не только снижает себестоимость продукции, расширяет ассортимент этого напитка, но и повышает его функциональную составляющую. Квас с добавлением гречишной лузги необходим для целой группы людей, нуждающихся в продуктах с пониженным содержанием глютена, так как он не содержится в гречихе и соответственно в лузге. Следовательно, гречишную лузгу и стевию можно использовать в производстве кваса, что позволит снизить расход основного сырья (ККС и сахар) и повысить биологическую ценность напитка.
Авторы: Коростылева Людмила Алексеевна, канд. техн. наук, доцент;
Парфенова Тамара Васильевна, канд. техн. наук, доцент;
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента,
690091, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Свистун Н. Что пить спортсмену?

Филонова Г.Л., Ковалева И.Л., Комракова Н.А., Никифорова Е.В.Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции

С. 58-61 Ключевые слова: пряности; пряно-ароматическое сырье; настои пряные; концентраты поликомпонентные; напитки безалкогольные.
Реферат: Пряности использовали с давних времен для приготовления пищевых продуктов. Отмечена способность пряностей придавать напиткам индивидуальность и оригинальность восприятия. Рассмотрено влияние состава пряностей на проявление функциональных свойств безалкогольных напитков. Приведен пример классификации пряностей на классические, местные и сложные. Особый интерес представляют сложные пряности: Смесь перцев, Хмели-сунели. Авторы имеют опыт создания безалкогольной продукции с использованием настоев из различных видов пряных растений. Показаны краткие характеристики пряностей. Отмечено их влияние на обменные процессы в организме, на физическое и психологическое состояние. Отмечены противомикробные и антиоксидантные свойства пряностей. Пряности помогают укреплять сопротивляемость организма к неблагоприятному воздействию внешней среды. Описаны полуфабрикаты из пряностей для включения их в состав напитков - экстракты, настои, концентраты, эфирные масла. Даны экспериментальные данные по количеству вносимых в безалкогольные напитки настоев из наиболее часто применяемых пряностей. Данные исследования проводились на Курской биофабрике. Уделено внимание необходимости органичного сочетания пряностей с другими растительными компонентами, входящими в состав напитка. Отмечена их удачная совместимость с сельскохозяйственными растениями и с лекарственными травами при создании новых видов безалкогольной продукции. Показана необходимость использования принципов пищевой комбинаторики при создании растительных смесей, включающих пряности. Дано краткое описание технологии экстрактов и концентратов из пряностей. Описаны концентраты с функциональной направленностью из растительного сырья и пряностей. Они разработаны в лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе Института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Подтверждена биологическая активность напитков из этих концентратов. Данные разработки имеют патенты на изобретение. Уделено внимание приоритетным направлениям при создании новых видов безалкогольной продукции.
Авторы: Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук;
Ковалева Ирина Львовна;
Комракова Наталия Анатольевна;
Никифорова Елена Васильевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крикунова Л.Н., Томгорова С.М., Лазарева И.В.К вопросу получения сусла из шелушенной ржи

С. 62-65 Ключевые слова: Вискоферм L; рожь; способы получения сусла; Термамил SC; удаление верхних слоев зерна; ферментные препараты; Шеарзима 500 L.
Реферат: Как известно, рожь - перспективная зерновая культура для использования в бродильных производствах за счет низкой цены и высокой урожайности. Однако, ее сложный химический состав не всегда удовлетворяет требованиям производителей, и требует проведения целенаправленных изменений. Одним из таких способов было предложено частичное снятие верхних периферийных слоев зерновки, составляющих до 5?%. Подготовленное данным способом зерно позволяет использовать более мягкие режимы его переработки, что позволяет снизить затраты на электроэнергию, упростить технологическую схему производства, снизить потери. Цель данной работы - исследования по получению ржаного сусла из шелушенного зерна по методу "холодного затирания" и механико-ферментативному способу. В работе использовали два ферментных препарата гемицеллюлазного действия Шеарзим 500 L (850 ед. КС?/?см3) и Вискоферм L (600 ед. ОЦ?/?см3). Было установлено, что внесение ферментных препаратов данного спектра действия даже при высоких температурах позволят получить сусло с высоких содержанием сухих веществ. Использование микробных цитаз при получении сусла по методу "холодного затирания", где максимальная температура не превышает 65 °С, также сопровождается повышением концентрации сусла, однако менее эффективно. Дополнительно было изучено влияния ферментных препаратов цитолитического действия на реологическое поведение технологических сред. Эксперименты проводили с внесением разжижающего ферментного препарата Термамил SC и дополнительным внесением Вискоферма L и Шеарзима 500 L. Полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение ферментного препарата Вискоферм L приводит к снижению вязкости исследуемой среды, улучшая доступность полимеров зерна к действию собственных и микробных ферментов. В целом, для основания целесообразности применения ферментных препаратов гемицеллюлазного спектра действия при получении сусла из шелушенной ржи с использованием способа "холодного затирания" следует учитывать экономические аспекты производства, т. е. дополнительные затраты, связанные с покупкой ферментных препаратов, и полученный от их использования эффект.
Авторы: Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, доцент;
Томгорова Светлана Михайловна, канд. техн. наук;
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кадникова И.А., Каленик Т.К., Гурулёва О.Н.Химический состав черного древесного гриба Auricularia auricula-judae

С. 66-70 Ключевые слова: Auricularia auricular-judae; аминокислоты; гриб; калорийность; минеральные элементы; растворимые углеводы.
Реферат: Наиболее популярные объекты культивирования в странах Восточной Азии - съедобные грибы, которые используются не только как продукты питания, но и как сырье для производства лечебно-профилактических и лекарственных средств. Цель настоящей работы - исследовать химический состав и пищевую ценность съедобного гриба Auricularia auricula judae как функционального ингредиента и источника биологически активных веществ (БАВ). Объектами исследований служили плодовые тела черного гриба А. аuricula, выращенные в Китае (г. Хунь-чунь). Определено содержание основных компонентов (зола, белки, липиды, общие углеводы, водорастворимый полисахарид, целлюлоза, хитин, пектин, уроновые кислоты), а также состав и содержание аминокислот, минеральных элементов и моносахаридов. Исследованный гриб содержит 3,6 г золы, 12,5 г белка, 1,7 г жиров в 100 г сухого вещества. Сухое вещество грибов содержит большое количество углеводов - 66,1 г?/?100 г сухого вещества. А. auricula характеризуется средней калорийностью - 327,7 ккал?/?100 г сухого вещества. Методом газожидкостной хроматографии определен моносахаридный состав, который представлен глюкозой, маннозой, ксилозой, галактозой. Глюкоза и манноза являются главными компонентами полисахаридов черного гриба (15,0 и 10,7 г?/?100 г сухого вещества, соответственно). Макроэлементный состав черного гриба отличается высоким содержанием кальция и калия (160 000 и 12 000 мг?/?кг, соответственно), среди микроэлементов в тканях черного древесного гриба преобладают железо, цинк (200 и 60 мг?/?кг, соответственно). Содержание незаменимых аминокислот А. auricula составило 34,7?% от общей суммы аминокислот. Проведенные исследования химического состава A. auricula показали, что данный вид грибов - ценное продовольственное сырье для получения низкокалорийных диетических продуктов, а также источник биологически активных полисахаридов, таких как глюканы, пектин и хитин.
Авторы: Кадникова Ирина Арнольдовна, д-р техн. наук, профессор;
Каленик Татьяна Кузьминична, д-р биол. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет,
690091, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гурулёва Ольга Николаевна, канд. техн. наук
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр,
690091, Приморский край, г. Владивосток, пер. Шевченко, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Бурдун Н.И. Заводной апельсин-2015

18+. Правила общие - ответственность каждого!

Воробьева О. Чаеторговцу А.С.Губкину земляки установили памятник

Новости компаний

.