Пиво и напитки №4/2015
НОВОСТИ
СОБЫТИЕ. АНОНС
BevialeMoscow 2015. Прорыв на новые рынки
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Филонова Г.Л., Соболева О.А., Головина Т.А., Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С.Амарант сорта "Валентина" - перспективный сырьевой ресурс для напитков здоровья
| С. 10-14 | Ключевые слова: концентраты; напитки; поликомпонентные; растительное сырье; технология; функциональные свойства. Реферат: В статье изложен материал о научно обоснованном подходе к созданию концентратов поликомпонентных (КПК) с использованием смеси из растительного сырья и безалкогольных напитков на их основе. При подборе растительного сырья руководствовались принципами пищевой комбинаторики, что позволило создать КПК и напитки на их основе с содержанием обоснованных комплексов природных нутриентов для профилактики и оздоровления организма человека. Органичное сочетание вкусовых и функциональных свойств, в том числе целенаправленных в таких напитках, характеризует их как социально значимые. Дополняют качественное достоинство напитков сочетание их функциональных свойств с проявлением эргономических и эстетических показателей. Отмечено, что именно эргономические показатели продукта характеризуют уровень сочетаемости функциональных свойств продукта с особенностями организма человека. Физиологические свойства определяют биологическую доступность продукта на физиологическом уровне. Авторы отмечают значимость воздействия на организм человека психофизиологических свойств напитка. К таким свойствам относят внешний вид, прозрачность, консистенцию, однородность и органолептическое восприятие продукта. "Дебют Амаранта-1" и "Дебют Амаранта-2" являются примером таких безалкогольных газированных напитков, разработанных авторами. Приведены научные аспекты о создании КПК и данных напитков на их основе. Основная составляющая в составе растительной смеси - амарант сорта "Валентина". Отмечено, что в комплексе природных нутриентов, содержащихся в безалкогольных напитках "Дебют Амаранта" преобладают экстрактивные, в том числе биологически активные, вещества основной составляющей листа амаранта сорта "Валентина" (0,38 г в 100 см3 напитка). Лист амаранта сорта "Валентина" прошел клинические испытания с доказанными функциональными свойствами. Напиток на основе КПК "Амарант-2" разработан с использованием мальтозной патоки и может быть использован в рационе диетического и диабетического рациона. Результаты данной научной разработки защищны патентом РФ. Авторы: Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук; Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук; Головина Татьяна Алексеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Кононков Петр Федорович, д-р с.-х. наук; Гинс Валентина Карловна, д-р биол. наук; Гинс Мурат Сабирович, д-р биол. наук ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, 143080, Московская обл., Одинцовский район, пос. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Баймашова Н.С., Верзилина Н.Д., Полянский К.К.Разработка оптимальных параметров получения водного экстракта листьев стевии с целью использования его в напитках с функциональными свойствами
| С. 16-21 | Ключевые слова: вода; время; гидромодуль; стевия; температура; экстракт. Реферат: Для придания сладости напитку и для снижения его калорийности используют экстракт стевии. Важным компонентом стевии являются флавоноиды, обладающими иммуностимулируюшими, иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Спектр влияния флавоноидов в организме велик: контроль состояния микроциркуляции в тканях, влияние на деятельность гладкой мускулатуры сосудов и внутренних органов, сердечной мышцы и пищеварительного тракта. Флавоноиды оказывают капилляроукрепляющее действие, уменьшают ломкость сосудов и защищают от накопления холестерина, способствуют рассасыванию образовавшихся бляшек и тромбов, снижают тягу к алкоголю и курению. Флавоноиды совместно с витамином С, Е, селеном участвуют в поддержании нормальной функции антиоксидантной защиты. Антиоксиданты защищают клеточные структуры от повреждения их свободными радикалами, это предохраняет организм человека от болезней. Основная цель данного этапа работы - выбор оптимальных параметров получения водного экстракта стевии. В качестве исходного сырья для получения экстракта использовали листья стевии сорта Рамонская сластена, выращенные на исследовательских участках Воронежского государственного аграрного университета им. Императора Петра I. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий и Воронежском филиале Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. Основные факторы, влияющие на процесс перехода стевиозида из листьев в раствор - температура, гидромодуль, продолжительность процесса. Были получены следующие оптимальные параметры процесса экстракции: температура 85...90 °С, гидромодуль 1:9-1:10, продолжительность 100-120 мин. Выход стевиозида составил 10,32 % от массы стевии. В результате выполнения двадцати опытов получена информация о влиянии факторов и построена математическая модель процесса, позволяющая рассчитать удельные энергозатраты и сумму дитерпеновых гликозидов внутри выбранных интервалов варьирования входных параметров. Для проверки правильности результатов был поставлен ряд параллельных экспериментов. Полученные результаты попадали в рассчитанные доверительные интервалы по всем критериям качества. При этом среднеквадратичная ошибка не превышала 3,2 %. Полученный экстракт был светло-коричневый с зеленоватым оттенком, обладал средней сладостью и небольшой горечью, имел травянистый, не сильно выраженный запах. Экстракт с данными характеристиками предназначен для применения в пищевой промышленности, а в частности в приготовлении напитков для диабетиков в качестве подсластителя. Авторы считают, что полученный экстракт можно использоваться в пищевой промышленности для создания продуктов функционального назначения, так как он отвечает современным требованиям рынка, учитывает, что именно здоровье - самое ценное достояние человека, так как определяет его работоспособность в современном обществе и, соответственно, уровень жизни и благополучия. Авторы: Агафонов Геннадий Вячеславович, д-р техн. наук, профессор; Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент; Баймашова Наталия Сергеевна, аспирант Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Верзилина Наталья Дмитриевна, д-р с.-х. наук, профессор Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Полянский Константин Константинович, д-р техн. наук, профессор, Воронежский филиал Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова, 394000, г. Воронеж, ул. К. Маркса, 67а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дубодел Н.П., Победа М.И.Оптимальные режимы гомогенизации соков для детского питания
| С. 22-26 | Ключевые слова: гомогенизация; детское питание; нектар; фруктовый сок. Реферат: Консистенция - одна из важных качественных характеристик соков и нектаров с мякотью, особенно для детского питания. Для придания требуемых свойств частицы мякоти подвергают измельчению в гомогенизаторе. Цель работы: определить оптимальные режимы гомогенизации, обеспечивающие требуемое качество измельчения детских соков с мякотью, при минимальных давлении (с целью экономии электроэнергии) и температуре (для сохранения органолептических свойств продукта). Работы выполняли на линии Tetra Pak по производству соков в пакеты из комбинированных материалов. Определяли влияние температуры и давления гомогенизации на относительное содержание частиц мякоти размером более 150 мкм и 300 мкм в трех продуктах: яблочном нектаре, персиковом нектаре и томатном соке. В результате исследования рассчитаны математические зависимости, позволяющие создать готовый продукт с заданными свойствами. Установлены оптимальные режимы гомогенизации - температура 60 °С, давление 3,5 МПа для яблочного нектара, 3 МПа для томатного сока и 1 МПа для персикового нектара. Эти результаты могут помочь производителям достичь требуемого для детского питания качества измельчения и снизить затраты электроэнергии за счет снижения давления гомогенизации при производстве соков с мякотью. Каждый 1 МПа сниженного давления гомогенизации позволит сэкономить около 8,5 МДж энергии на линии производительностью 7000 дм3/ч. Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор; Победа Максим Иосифович, аспирант ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Гусейнов М.А. оглы, Ахмедов А.?Д. И. Оглы.Организация промышленного производства национальных шербетов Азербайджана
| С. 28-30 | Ключевые слова: безалкогольные напитки; национальные шербеты; Овшала; роза; тысячелистник; шербет. Реферат: Целью работы явилось изучение качества широко распространенных азербайджанских национальных шербетов. В статье даются сведения о факторах, влияющих на качество азербайджанских национальных напитков. Изучены органолептические и физико-химические показатели национальных шербетов: внешний вид, прозрачность, цвет - прозрачный с блеском и ярко выраженным розовым цветом, соответствующим цвету розы, характерный для данного напитка, без осадков и опалесценции; вкус и аромат напитка - характерный полный, сладко-кислый вкус и сильно выраженный аромат, свойственный эфирному маслу розы и цветов тысячелистника. Количество сухих веществ по сахаромеру 8,2-10,2 %, количество сахара 8,1-10,1 %, кислотность - 1,6-2,1 см3 раствора щелочи на 100 см3 напитка. Разработаны технологическая инструкция и нормативный документ на шербет Овшала. Подготовлены научно-обоснованные предложения малому предприятию "Тебриз" для производства на промышленной основе этих напитков. Авторы: Гусейнов Мовлуд Арастун оглы; Ахмедов Ахмед-Джабир Исмаил оглы, канд. техн. наук, профессор Азербайджанский государственный экономический университет, 1001, Азербайджанская республика, г. Баку, ул. Истиглалият, д. 6, Mavlud Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
Селеменев В.Ф., Рудаков О.Б., Никитина С.Ю.Влияние температуры на процесс набухания ионитов в воде и этаноле
| С. 32-35 | Ключевые слова: иониты; микрофотография; набухание; ректификованный этиловый спирт; температура. Реферат: Микрофотографическим методом изучено влияние температуры в диапазоне 20…70 °С на характер равновесного набухания гранул ионогенных и неионогенных полимеров в воде и ректификованном этаноле. Отмечено нелинейное изменение степени набухания гранул при повышении температуры, а также различное проявление эффектов набухания гранул в воде и этаноле, показано, что ответ полимеров на изменение свойств системы обусловлен изменением баланса тех или иных гидрофобных и гидрофильных взаимодействий. Проведенные исследования доказали, что при нагревании ионитов в растворах происходит дополнительное структурирование, сопровождающееся изменениями размера гранул. Небольшое снижение объемного эффекта набухания ионитов при повышении температуры можно объяснить дегидратацией противоионов, которая вызывает уменьшение разности осмотических давлений между ионитом и раствором. В случае слабосшитых полимерных гелей, сжатие вызвано усилением роли притяжения между звеньями полимерной сетки за счет гидрофобных взаимодействий или водородных связей, что приводит к вытеснению растворителя из геля в наружный раствор. Этот процесс является фазовым переходом между фазами с различной конформацией субцепей геля и концентрацией сетчатого полимера, одна из которых соответствует набухшему гелю, а другая - сколлапсированному гелю. Авторы: Селеменев Владимир Федорович, д-р хим. наук, профессор Воронежский государственный университет, 394006, г. Воронеж, Университетская пл., д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Рудаков Олег Борисович, д-р хим. наук, профессор; Никитина Светлана Юрьевна, канд. техн. наук Воронежский государственный архитектурно-строительный институт, 394006, г. Воронеж, ул. 20-летия Октября, д. 84, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Ковальченко Н.А., Коршик Т.С., Кичигина Л.Н., Андриянов И.А.Технологические особенности получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе
| С. 36-40 | Ключевые слова: гранулометрический состав; натуральный кофе; органолептические свойства; степень помола; экстракт. Реферат: В статье приведены результаты экспериментальных исследований отдельных стадий технологического процесса получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе - помола и последующего экстрагирования, приводящие к качественным и количественным изменениям сложного комплекса веществ, определяющих сбалансированные вкусо-ароматические показатели приготовленного напитка. Показано влияние гранулометрического состава на степень помола кофейных зерен, а так же количественные и качественные характеристики водных экстрактов. Установлено, что с увеличением длительности механического воздействия на исходный продукт, в процессе измельчения происходило смещение точки пересечения интегральных кривых распределения различных гранулометрических составов в сторону ее меньших значений. При этом происходило изменение дифференциальных максимумов функциональной кривой каждой фракции и реперной точки пересечения интегральных кривых распределения в сторону меньших значений среднего размера частиц измельченного кофе, что, в свою очередь, приводило к увеличению содержания водорастворимых вкусовых веществ напитков на основе натурального кофе и сложному проявлению ароматических веществ в пищевых растворах с различным соотношением фаз в системе "твердое тело - жидкость". Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладали напитки при фазовом соотношении 1:20, для которых были характерны насыщенность вкуса и отсутствие излишней горечи. С помощью сенсорного анализа произведено построение профилограмм приготовленных напитков по выделенным десятью респондентами семи дескрипторам вкуса и шестью составляющими аромата. С учетом выявленных особенностей разработаны различные рекомендации по ведению технологического процесса получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе, в частности, по эффективному использованию метода однократной перколяции в автоматическом режиме для гранулометрических составов со средним размером частиц измельченного продукта 0,3-0,5 мм: по режиму "bottom up" - для гранулометрических составов со значениями 0,5-0,8 мм и более регламентированному температурно-временному воздействия на молотый продукт - для экстрактов на основе составов со средним размером частиц 0,3-0,1 мм, которые занимают свою определенную нишу, как в сетевом и малом бизнесе, так и на предприятиях общественного питания. Авторы: Ковальченко Нина Александровна, канд. техн. наук, доцент; Коршик Татьяна Сергеевна, канд. техн. наук, доцент Белгородский университет кооперации, экономики и права, 308023, г. Белгород, ул. Садовая, д. 116А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Кичигина Людмила Николаевна ООО "Международная Служба Сертификации", 127254, Москва, ул. Гончарова, д. 17, корп. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Андриянов Иван Алексеевич 308036, г. Белгород, ул. Буденного, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Карпенко Д.В., Тихонова Т.А., Ходарев К.К., Овчинников Ю.Б., Безгубов В.В.Способ активации амилолитического ферментного препарата
| С. 42-44 | Ключевые слова: акустическая обработка; амилазы; пивоварение; ферментные препараты. Реферат: В настоящее время ферментные препараты различного типа действия находят широкое применение в пищевых, в частности, в бродильных производствах. В силу этого актуальна разработка способов их активации. Существующие способы повышения активности ферментных препаратов обладают преимуществами и недостатками. Было решено апробировать новый подход - изучить возможность активации целевых ферментов препарата Амилоризин П10х с помощью акустического воздействия с фиксированной частотой. Для этого ферментный препарат обрабатывали звуком определенной частоты диапазона 20-20 000 Гц. После колориметрическим методом определяли амилолитическую способность опытного образца и сравнивали ее с аналогичным показателем контрольного варианта, не подвергавшегося воздействию звука. Установлено, что акустическая обработка способна как понижать, так и повышать амилолитическую активность ферментного препарата. Характер и интенсивность акустического воздействия зависят от частоты, при которой проводилась обработка. Наилучший результат - повышения активности амилаз Амилоризин П10х - был достигнут в результате обработки звуком с частотой 19 200 Гц в течение 1 ч при комнатной температуре. Количество крахмала, гидролизованного под действием акустически обработанного ферментного препарата в условиях эксперимента, было на 60 % больше, чем при использовании контрольного, не обработанного звуком ферментного препарата. Авторами высказано мнение, что наиболее целесообразно применение рассматриваемого способа активации на предприятиях бродильной и других отраслей пищевых производств с малой мощностью. На них количество ферментных препаратов, используемых на той или иной технологической стадии, сравнительно невелико, и проведение акустической обработки не потребует дорогостоящего доукомплектования производственного оборудования. Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент; Тихонова Татьяна Александровна, студентка; Ходарев Константин Константинович, студент; Овчинников Юрий Борисович, студент; Безгубов Вячеслав Валерьевич, студент Московский государственный университет пищевых производств 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Данилян А.В.Исследование влияния состава исходного сырья на качество и безопасность готового пива. Часть III. Влияние состава зернового и сахарсодержащего сырья на содержание органических кислот и углеводов в пиве
| С. 46-51 | Ключевые слова: органические кислоты; пиво; состав зернового и сахарсодержащего сырья; углеводы. Реферат: В ФГБНУ ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии пивоваренной продукции. Известно, что в пиве содержится большое количество органических кислот, которые участвуют в снижении величины рН в процессе брожения и придают напитку кислый вкус. Они - естественные продукты жизнедеятельности дрожжей и их концентрация и спектр зависят от состава сусла, режимов брожения и дображивания и от штаммовых особенностей дрожжевой клетки. Органические кислоты благотворно влияют на функциональное состояние организма человека и обладают различными положительными свойствами. Известен тот факт, что гидролиз крахмала и некрахмальных полисахаридов до сбраживаемых сахаров имеет большое значение, так как превращение их дрожжами в спирт и диоксид углерода является основным процессом при брожении. Авторы исследовали зависимость накопления органических кислот и углеводов в пиве от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене части солода на несоложеное зерновое сырье и патоку мальтозную наблюдается четкое увеличение содержания органических кислот в готовом пиве. При этом увеличение содержания органических кислот не зависит от концентрации как мальтозной патоки, так и несоложеных зернопродуктов в составе сырья. Данные, полученные авторами по содержанию углеводов в пиве, показывают, что общее содержание сахаров повышается при увеличении плотности начального сусла с 9,2 до 22,0 % и добавление мальтозной патоки способствует увеличению содержания мальтозы и снижению мальтотриозы в пиве. На основании авторских данных можно сказать, что использование различного вида несоложеного сырья (выше 20 %) с применением ферментных препаратов не позволяет достичь уровня содержания мальтозы в готовом пиве, полученном из солода. На основании проведенных исследований, можно сказать, что анализ содержания органических кислот, а также углеводов в пиве позволяет разработать дополнительные критерии для оценки аутентичности состава исходного сырья с целью создания качественного и безопасного готового продукта. Исследования продолжатся. Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук; Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Севостьянова Е.М., Хорошева Е.В., Ремнева Г.А.Минеральная вода. Подтверждение срока годности во вскрытой таре
| С. 52-54 | Ключевые слова: микробиологические показатели; минеральная вода; технический регламент; условия хранения. Реферат: Согласно Техническому регламенту таможенного союза пищевая продукция, находящаяся в обращении на территории стран Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель. Цель работы состоит в получении экспериментальных данных о влиянии сроков и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп, расфасованных в потребительскую тару различной вместимости, после вскрытия упаковки, на их безопасность и качество. Одно из требований технического регламента "Пищевая продукция в части ее маркировки" - установление условий хранения пищевой продукции после вскрытия упаковки. Качество воды оценивали по органолептическим и микробиологическим показателям в соответствии с методами анализа, зарегистрированными в установленном порядке. В качестве объектов исследования были выбраны воды минеральные столовые и лечебно-столовые 9 различных гидрохимических типов с минерализацией от 0,1 до 10,0 г / дм3, расфасованные в потребительскую тару (полиэтилентерефталат, поликарбонат, стекло). Для исследования стабильности микробиологических показателей во вскрытой таре воды минеральные выдерживали в боксе без доступа прямого солнечного света при температуре 25±2 °С. Также проведены сравнительные исследования стабильности микробиологических показателей минеральной воды, хранившейся после вскрытия потребительской упаковки при комнатной температуре 25±2 °С и в холодильнике 4±2 °С. Установлено, что срок хранения минеральных вод во вскрытой таре не зависит от ее материала и вместимости, а определяется начальной обсемененностью воды и условиями хранения. Предпочтительные условия хранения минеральной воды во вскрытой таре - температура 4±2 °С (холодильник), при которой срок хранения может быть разрешен в течение 10 сут, при хранении минеральной воды во вскрытой таре при температуре не выше 25±2 °С срок хранения может быть разрешен в течение 5 сут. Авторы: Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Хорошева Елена Владимировна; Ремнева Галина Александровна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Матвейко Н.П., Протасов С.К., Садовский В.В.Определение тяжелых металлов в соках и нектарах
| С. 56-59 | Ключевые слова: метод инверсионной вольтамперометрии; нектары; содержание; соки; тяжелые металлы. Реферат: Соки и нектары богаты витаминами, полезны взрослым и детям, пользуются большой популярностью у потребителей Республики Беларусь. Важнейший показатель безопасности соков и нектаров - содержание токсичных элементов. Цель работы: методом инверсионной вольтамперометрии определить содержание тяжелых металлов Zn, Cd, Pb, Cu и Hg в соках и нектарах, реализуемых торговыми организациями Минска. Работа выполнена в Белорусском государственном экономическом университете. Для исследований применяли анализаторы вольтамперометрические ТА-4 и АВА-3. Экспериментально установлено, что во всех исследованных образцах соков и нектаров присутствуют Zn, Pb, Cu и Hg. При этом содержание Zn в десятки раз больше, чем содержание Pb, Cu и Hg. Содержание Zn, Pb, Cu и Hg в изученных образцах соков и нектаров не превышает допустимые уровни, нормируемые техническими нормативными правовыми актами (ТНПА). Кадмий обнаружен только в томатном соке в количестве 0,0026 мг/дм3, что в 7,7 раза меньше допустимого уровня. Содержание Zn в томатном соке (4,82 мг/дм3), а Hg в грейпфрутовом (0,0089 мг/дм3) и вишнево-виноградном (0,0092 мг/дм3) нектарах лишь незначительно меньше допустимого уровня (Zn 5,00 мг/дм3; Hg 0,01 мг/дм3), нормируемого стандартами Беларуси. Авторы: Матвейко Николай Петрович, д-р хим. наук, профессор; Протасов Семен Корнеевич, канд. техн. наук, доцент; Садовский Виктор Васильевич, д-р техн. наук, профессор Белорусский государственный экономический университет, 220070, Беларусь, г. Минск, Партизанский проспект, 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Lallemand Buiofuels & Distilled Spirits - ваш помощник в успешном брожении
Соколенко Г.Г., Шилова Е.С.Разработка технологии пивного напитка с использованием листьев амаранта
| С. 62-65 | Ключевые слова: амарант; антиоксиданты; биологически активные вещества; брожение; дрожжи; пиво. Реферат: Современная тенденция пивоваренного производства - расширение ассортимента путем выпуска специальных сортов пива с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых органолептических, физико-химических свойств напитков. Приобретают популярность напитки, полученные с применением растительных экстрактов, которые обогащают их биологически активными веществами, оказывающими положительное воздействие на физиологические функции организма и способствующие уменьшению отрицательного влияния этанола на организм. Перспективное растительное сырье для производства функциональных напитков с антиоксидантными свойствами - амарант (Amaranthus L.). Цель работы: разработка технологии специального пива с использованием листьев амаранта для придания ему антиоксидантных свойств и новых вкусовых оттенков. При изучении влияния экстракта амаранта на пивные дрожжи установлено, что содержание в пивном сусле 1 % водного экстракта листьев амаранта увеличивало выход биомассы дрожжей на 19 %, повышало количество упитанных клеток на 10 %, снижало содержание мертвых клеток более чем в 2 раза. В условиях производства "ЧП Артель" было получено светлое пиво "Амарантное", которое получено сбраживанием сусла, содержащего экстракт амаранта. Определены его физико-химические показатели, которые имели нормированные значения. Органолептический анализ показал, что пиво "Амарантное" имеет гармоничный вкус с мягкой хмелевой горечью, чистым свежим запахом, появился свежий, слегка ощутимый аромат лайма, гармонично сочетающийся с солодовым вкусом, цвет с выраженным золотистым оттенком. Полученное пиво имеет высоту пены 45 мм, пеностойкость - 4 мин 20 с. Авторы считают, что применение листьев амаранта позволяет получить функциональное пиво с высокими органолептическими свойствами, обогащенное антиоксидантными соединениями. Авторы: Соколенко Галина Григорьевна, канд. биол. наук, доцент Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Шилова Елена Славьевна ООО "ЧП Артель", 394011, г. Воронеж, ул. Сосновая, д. 6А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
Филонова Г.Л. IX Детская дегустация безалкогольных напитков
Круглый стол в "АиФ": "Продовольственная безопасность: квас"
Бурдун Н.И. Открылась линия по производству русского кваса
Легендарные лошади Clydesdales теперь в России
"Балтика" представила II Всероссийский конкурс "Ячменный колос-2015" в Госдуме
Воробьева О.В. "Чайные короли: купцы Перловы"