Пиво и напитки №1/2015
НОВОСТИ
СОБЫТИЕ
BrauBeviale 2014: начало великолепной триады
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
Морозова С.С., Бурачевская В.Ю., Устинова Е.В.Пищевые добавки в производстве водок
| C. 12-15 | Ключевые слова: биологическая ценность; водка; дегустационная оценка; комплексная пищевая добавка; микроэлементный состав; спиртной напиток; физико-химические показатели. Реферат: В работе приведены исследования по влиянию ряда пищевых добавок: комплексных пищевых добавок - "Хлебный дар" (ООО "Био-Вита") и "Иналко" (OOO "Фелицата Холдинг"), растительного экстракта "АБСОЛЮТ ASM 665" (H. REYNAUD & Fils, Франция), ароматизатора натурального "Бонификатор ОЕ 698227" (Symrise, Германия) - на физико-химические и органолептические показатели водок, а также их микроэлементный состав. Анализ факторов безопасности, стабильности при хранении, биологической и потребительской ценности водок с добавками позволяет сделать заключение о целесообразности использования добавок в рецептурах водок. Авторы: Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук; Бурачевская Вероника Юзефовна; Устинова Елена Владимировна ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кобелев К.В., Борисенко О.А., Бойков А.В.Использование молочной сыворотки при разведении чистых культур молочнокислых бактерий для производства кваса
| С. 16-18 | Ключевые слова: молочнокислые бактерии; молочная сыворотка; питательные добавки; размножение квасных дрожжей. Реферат: Молочнокислые бактерии для квасного производства обладают биосинтетической недостаточностью и требуют присутствия в питательной среде полного комплекса аминокислот. Состав квасного сусла беден, поэтому на производстве имеет место слабое размножение молочнокислых бактерий и вследствие этого недостаточное накопление в квасе кислотности. В настоящем исследовании предлагается использовать для стимулирования размножения молочнокислых бактерий в качестве питательных добавок подсырную молочную сыворотку, в которой содержится до 250 различных соединений, в том числе аминокислоты. Исследовали влияние различных концентраций молочной сыворотки на размножение бактерий. Установлено, что оптимальной добавкой к суслу является 2?% подсырной молочной сыворотки. Такая добавка дает возможность увеличить количество молочнокислых бактерий в квасном сусле в 2,8 раз. На размножение квасных дрожжей сыворотка влияния не оказывала. Авторы: Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Борисенко Ольга Алексеевна; Бойков Алексей Викторович ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Комракова Н.А., Филонова Г.Л.Рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки с использованием составляющих из растительного сырья
| С. 20-25 | Ключевые слова: ароматизаторы; комплекс нутриентов; концентрат поликомпонентный; красители; настои; основы концентрированные; растительное сырье; сахар; экстракты. Реферат: Статья посвящена возможности научно обоснованного формирования смесей из растительного сырья для получения поликомпонентных концентратов и напитков на их основе, содержащих минимально достаточную массу сахарного песка, вносимого извне в их состав. В статье рассматривается необходимость предварительного изучения состава и свойств растительного сырья. Это позволяет составить органично сочетающиеся растительные смеси для последующего получения из них концентратов, настоев, экстрактов. Такой подход способствует формированию в безалкогольном напитке индивидуальной функциональной направленности, вкуса, цветовой гаммы, стабильной текстуры. Рассматриваются некоторые свойства нутриентов, в том числе биологически активных, оказывающие влияние на формирование вкусовых качеств безалкогольного напитка. Отмечено, что актуальность научно-экспериментальных работ направлена на освоение новых видов растительного сырья, совершенствование базовых технологий по его переработке, получение экстрактов и поликомпонентных концентратов. Технологический процесс протекает в мягком температурном режиме воздействия на сырье, что позволяет сохранить биологически активные вещества в нативном виде. Поликомпонентные концентраты обогащают напитки из них широким спектром полезных веществ, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности, повышения тонуса, укрепления защитных сил, в том числе адаптации к негативным воздействиям окружающей среды. Авторы: Комракова Наталья Анатольевна; Филонова Галина Леонидовна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Жиров В.М., Макаров С.Ю., Макаров С.С.Забытые рецепты русских напитков
| С. 26-28 | Ключевые слова: русские напитки, рецепты напитков, водицы, водички. Реферат: В старинных российских источниках называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, брусничная вода и другие ягодные водички, меды простые и с пряностями. Из старинных русских напитков - горячего сбитня, кваса, водиц или водичек - сегодня сохранился лишь квас. Водички были популярнейшими напитками в России в течение не одного столетия. Водички (водицы) - старинный русский термин для обозначения натуральных прохладительных напитков, изготавливаемых из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники) с незначительным добавлением сахара или меда и разводимых кипяченой водой. Проведен анализ литературы по технологии получения старинных русских напитков - ягодных водичек. Постановочные эксперименты по их воспроизведению c использованием быстрозамороженных ягод клюквы и брусники показали высокие органолептические показатели полученного напитка. Напиток был проанализирован на наличие: пектина и крахмала (оба отрицательно); бензоат-иона и антоцианов (оба положительно). Также проведены тесты на наличие термолабильных веществ кипячением пробы в течение 10 мин с последующим охлаждением и холодное помутнение выдержкой при 4±2 °С в течение 2 сут. В обоих тестах помутнений или опалесценции не обнаружено. Проведено опытное его хранение при комнатной температуре и 4±1 °С. Напиток в обоих случаях не дал заметных помутнений или осадков и выдержал предусмотренный для безалкогольных напитков без консервантов срок 10 дней (ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия). Показана принципиальная возможность для возрождения старинного русского безалкогольного напитка - водицы ягодной, что позволит расширить ассортимент нашей безалкогольной промышленности. Авторы: Жиров Владимир Михайлович, канд. техн. наук, доцент; Макаров Сергей Юрьевич, канд. техн. наук, доцент; Макаров Сергей Сергеевич Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского, 109004 Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Преснякова Ольга Петровна, канд. техн. наук Издательство "Пищевая промышленность", 125080, Москва, ул. Панфилова, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Дубодел Н.П., Победа М.И., Шашин Д.Л.Маркетинговые исследования апельсиновых соков, представленных на российском рынке
| С. 30-34 | Ключевые слова: апельсиновый сок; предпочтения потребителей; сенсорный описательный анализ. Реферат: В статье изучены органолептические свойства апельсиновых соков, представленных на российском рынке, и приведены результаты их потребительского тестирования. На основании регрессионного анализа полученных данных установлены сенсорные параметры, влияющие на потребительские предпочтения. Дескрипторы "кожурный", "кислый" и "вареный" оказывают самое большое влияние на потребительскую оценку. Изменяя их интенсивность, можно значительно изменять органолептическую оценку апельсиновых соков. Установлено, что российские потребители неоднородны по своим предпочтениям и делятся на три группы: 42?% любят кислый апельсиновый сок с явно выраженными нотами кожуры, 34?% - сладкий с вареными и грейпфрутовыми нотами, остальные 24?% имеют близкие к первой группе предпочтения, но отличаются меньшей требовательностью ко вкусу. Эти результаты могут помочь разработчикам продуктов и маркетологам в создании нового апельсинового сока и разработке активной маркетинговой стратегии на российском рынке. Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор; Победа Максим Иосифович, аспирант ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Шашин Дмитрий Леонидович, директор исследовательского центра ЗАО "Мултон", 111141, Москва, ул. Плеханова, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
Крикунова Л.Н., Рябова С.М., Песчанская В.А., Урусова Л.М. Влияние янтарной кислоты на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae
| С. 36-38 | Ключевые слова: кислотность; метаболизм дрожжей; чистая культура дрожжей янтарная кислота. Реферат: В статье описывается влияние янтарной кислоты в концентрациях 0,01-0,2?% на метаболизм чистой культуры спиртовых дрожжей XII расы. Выявлено изменение в потребление сухих веществ, накопление биомассы дрожжей. Изучена динамика изменение активной и титруемой кислотности в процессе культивирования спиртовых дрожжей и динамика основных показателей (выделение СО2, сухие вещества, количество дрожжевых клеток) при размножении спиртовых дрожжей. Авторы: Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, доцент; Рябова Светлана Михайловна, канд. техн. наук; Песчанская Виолетта Александровна; Урусова Лия Михайловна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119071, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Абрамова И.М., Поляков В.А., Савельева В.Б., Сурин Н.М., Приёмухова Н.В.Определение цветности спиртных напитков с использованием спектрофотометрического метода анализа
| С. 40-42 | Ключевые слова: десятичный коэффициент ослабления света; спектрофотометрический метод анализа; спектр поглощения; спиртные напитки; цветность; цифровая база данных; характеристические длины волн. Реферат: Установлен диапазон длин волн для измерения спектров поглощения настоек горьких, полусладких и сладких. Измерены спектры поглощения промышленных образцов ликероводочных изделий, на основании которых для характеристики цветности исследуемого изделия предлагается вычислять значение десятичного коэффициента ослабления света при характеристических длинах волн. В результате проведенных научных исследований разработан спектрофотометрический метод определения цветности настоек горьких, полусладких и сладких и создана открытая цифровая база данных спектральных распределений десятичного коэффициента ослабления света для настоек горьких, сладких и полусладких, выпускаемых различными предприятиями ликероводочной отрасли промышленности. Авторы: Абрамова Ирина Михайловна, канд. техн. наук; Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук; Сурин Николай Михайлович, канд. физ.?мат. наук; Приёмухова Наталья Владимировна ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Севостьянова Е.М., Хорошева Е.В., Шилкин А.А.Стабильные изотопы в минеральных водах
| С. 44-47 | Ключевые слова: дейтерий; кислород; линия Крейга; минеральная вода; стабильные изотопы. Реферат: Природная вода представляет собой неоднородное по своему изотопному составу вещество. Помимо молекул легкой (протиевой) воды в природной воде присутствуют еще 7 устойчивых изотопных модификаций воды. Водород имеет два стабильных изотопа - протий и дейтерий, кислород - три устойчивых изотопа: 16O, 17O и 18O. Относительно хорошо изученными являются тяжелые изотопы - дейтерий D и 18О, которые несут в себе информацию о молекуле воды и отражают ее геологическую историю. Содержание дейтерия в различных природных водах изменяется от 90 ppm (вода из антарктического льда - самая легкая природная вода) до 180 ppm - вода в газовых пластах и закрытых водоемах Сахары. Изучение изотопного состава осадков, воды горных рек и озер показало, что содержание тяжелых изотопов в них ниже, чем в океанических и морских водах. Экспериментальные исследования позволили установить, что разделение изотопов в процессе формирования атмосферных осадков характеризуется направленностью и имеет связь с климатическими характеристиками. Изотопный состав подземных вод также в значительной степени зависит от атмосферных осадков, но эта зависимость носит более сложный характер. Разные генетические типы воды значительно отличаются по изотопному составу. Поэтому количественные определения ?D и ?18О позволяют различать первоисточники подземной воды и оценивать долю каждого генетического типа в изучаемой смеси. Изотопный состав минеральных вод является комплексным и наиболее достоверным показателем места происхождения воды, поскольку формируется в зависимости от большого числа факторов: места образования дождевых облаков, удаленности от водной поверхности, климатических условий, географического положения местности и др. В экспериментальных исследованиях была проведена оценка изотопного состава 37 минеральных вод и исследованы их физико-химические характеристики (макро- и микрокомпонентный состав). Все исследованные образцы были разбиты по группам и территориальному признаку. В группе столовых вод исследовано 6 образцов минеральных вод, в группе лечебно-столовых вод - 31 образец воды из различных регионов России. В результате проведенной работы получены экспериментальные данные по изотопному составу исследованных вод. Авторы: Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Хорошева Елена Владимировна; Шилкин Алексей Александрович ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Минаева Л.В., Минаева Т.В., Алексеев Г.В.Моделирование процесса динамического измельчения плодов и овощей на базе нейронной модели
| С. 48-50 | Ключевые слова: динамическое измельчение; лезвийный ножевой орган; лимон; нейронная модель. Реферат: В статье проанализирован процесс динамического измельчения плодов и овощей лезвийным инструментом, дано описание спроектированного аппарата для измельчения плодов и овощей с помощью вращательного движения ножевого органа. Помимо этого изложен процесс моделирования измельчения плодов лимона лезвийным ножевым органом с помощью нейронной модели на основе экспериментальных данных, полученных в процессе измельчения. Рассмотрены физико-механические и структурные свойства пищевых продуктов, влияющие на ход процесса измельчения, режимы проведения процесса измельчения в зависимости от начальных условий и изменяющихся режимов работы, влияющих на процесс. Определены оптимальные параметры измельчения, позволяющие определить влияние конструктивных и технологических параметров на характеристики процесса измельчения и выявить наиболее значимые из них. Авторы: Минаева Лидия Викторовна, аспирант; Минаева Татьяна Викторовна, аспирант; Алексеев Геннадий Валентинович, д-р техн. наук, профессор Санкт-Петербургский исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Котова Т.В., Разумов А.С., Позняковский В.М.Изучение качества, безопасности и эффективности безалкогольных энергетических напитков
| С. 52-56 | Ключевые слова: балльная шкала; безопасность; дегустация; интенсивность; качество; органолептические показатели; продолжительность; эффективность. Реферат: В статье представлены результаты открытой потребительской дегустации, определены интенсивность и продолжительность тонизирующего эффекта безалкогольных энергетических напитков. Членам дегустационной комиссии предложены напитки, которые, по предварительному опросу потребителей, пользуются востребованностью. В результате работы экспертов дана органолептическая оценка, апробирована балльная шкала, проведена статистическая обработка полученных данных, разработаны методические рекомендации системы оценки органолептических показателей безалкогольных энергетических напитков. При определении интенсивности и продолжительности тонизирующего эффекта определены устойчивость внимания, динамика работоспособности, эффективность работы и степень врабатываемости по методике таблиц Шульте. Корректурной пробой Бурдона рассчитаны точность, продуктивность, успешность выполнения задания. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости продолжения исследований, направленных на оценку эффективности и безопасности новых формул безалкогольных энергетических напитков. Авторы: Котова Татьяна Вячеславовна, канд. техн. наук, доцент Кемеровский институт (филиал) Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова, 650992, Россия, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Разумов Александр Сергеевич, д-р мед. наук, профессор Кемеровская государственная медицинская академия, 650029, Россия, г. Кемерово, ул. Ворошилова, д. 22А, Позняковский Валерий Михайлович, д-р биол. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
Кобелев К.В., Севостьянова Е.М. XIX Международный симпозиум "Производство пива и безалкогольных напитков. Состояние, тенденции и перспективы"
Победители международного профессионального конкурса "Лучшие: пиво, безалкогольный напиток, минеральная, питьевая вода года-2014"
Воробьева О. "Чай не пьешь - откуда силу возьмешь"
Календарь выставок на I полугодие 2015 г.