Пиво и напитки №6/2014
НОВОСТИ
ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
Н.С. Дворецкая, О.С. Габинская, Н.И. Котова. Роль упаковки в оценке конкурентоспособности соковой продукции
| Ключевые слова: алгоритм оценки конкурентоспособности соковой продукции; комплексный потребительский критерий; оценка конкурентоспособности соковой продукции; упаковка. Реферат: Дан краткий анализ российского рынка соковой продукции, условий позиционирования товаров, приведены итоги маркетинговых исследований потребителей, в результате которых наряду с использованием комплексных критериев (потребительского, имиджа, экономического) обоснована необходимость выделения четвертого комплексного критерия "упаковка", получившего значение коэффициента весомости 0,12, для оценки конкурентоспособности соковой продукции. Предложены альтернативные подходы к оценке конкурентоспособности соковой продукции с учетом условий, в которых действуют субъекты рынка, и алгоритм оценки конкурентоспособности, представленный в виде схемы. Предлагаемый подход к оценке конкурентоспособности соковой продукции позволит выделить критерий "упаковка" из комплексного потребительского критерия. Это разделит органолептическую оценку, проводимую потребителями, и результаты исследования упаковки с присущими ей специфическими единичными критериями, обеспечивая при этом достоверность результатов оценки конкурентоспособности соковой продукции на отдельном рынке в конкретный период времени. Авторы: Дворецкая Наталья Стафеевна, канд. техн. наук, доцент; Котова Наталья Ивановна, канд. техн. наук, доцент; Габинская Ольга Сергеевна, д-р техн. наук, доцент Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, Кемеровский институт (филиал), 650992, г. Кемерово, Кузнецкий пр., д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
БЕЗОПАСНОСТЬ - ОСНОВА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
В.А. Поляков, И.М. Абрамова, Г.П. Зенина, Т.М. Шелехова, Т.Ю. Аристархова. Образование ацетона и других микропримесей в водках в процессе хранения
| Ключевые слова: аскорбиновая кислота; ацетон; водка; лимонная кислота; мёд натуральный; микропримеси. Реферат: В статье приведена краткая характеристика токсичных микропримесей, присутствующих в водках. Также представлены результаты исследования влияния спирта из пищевого сырья и пищевых добавок на образование ацетона и других микропримесей в водках при хранении в течение 1 года. Установлено, что внесение лимонной кислоты способствует значительному образованию ацетона в водках при хранении, а внесение мёда натурального и аскорбиновой кислоты в водку практически не оказывает влияния на образование ацетона. Также отмечено, что внесение аскорбиновой и лимонной кислот способствует существенному увеличению массовой концентрации уксусного альдегида в водках при хранении. Авторы: Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, академик; Абрамова Ирина Михайловна, канд. техн. наук; Зенина Галина Петровна, канд. техн. наук; Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук; Аристархова Татьяна Юрьевна ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
М.Б. Оверченко, Н.И. Игнатова, Е.М. Серба, Н.В. Шелехова, О.В. Веселовская, И.М. Абрамова, Л.В. Римарева.Исследование различных сортов тритикале для использования их в спиртовом производстве
| Ключевые слова: тритикале; дрожжи; зерновое сусло; этанол; метаболизм; побочные метаболиты. Реферат: Проведены сравнительные исследования селекционированных сортов тритикале по содержанию крахмала и белковых веществ. Подобран комплекс ферментов амилолитического, протеолитического и гемицеллюлазного действия, обеспечивающий эффективную конверсию углеводов и белков зерна тритикале в низкомолекулярные соединения, что позволило повысить выход спирта на 2,9-5,3 %, снизить образование побочных метаболитов, сопутствующих синтезу этанола. В результате сравнительных испытаний отобрано 3 перспективных сорта тритикале, использование которых обеспечивает высокий выход спирта с пониженным образованием побочных продуктов брожения для разработки технологии спирта на основе тритикале. Авторы: Оверченко Марина Борисовна, канд. техн. наук; Игнатова Надежда Иосифовна; Серба Елена Михайловна, канд. техн. наук; Шелехова Наталья Викторовна, канд. экон. наук; Веселовская Ольга Владимировна; Абрамова Ирина Михайловна, канд. техн. наук; Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
В.А. Сотников, А.Н. Заботкин. Микробиологический профиль производства пищевого спирта
| Ключевые слова: антисептирующие средства; брожение; дрожжегенерация; осахаривание сусла; посторонние микроорганизмы. Реферат: На основании выявленного микробиологического профиля спиртовых производств разработаны антисептирующие препараты типа "Бетасепт" с обоснованием необходимости их применения с целью повышения эффективности спиртопроизводства и улучшения качества спирта посредством максимального подавления жизнедеятельности всего спектра посторонних микроорганизмов. Авторы: Сотников Валерий Александрович, д-р техн. наук Казанский национальный исследовательский технологический университет, 420015, г. Казань, ул. К. Маркса, д. 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Заботкин Андрей Николаевич ООО "Олса", Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
С.Г. Давыденко, А.Т. Дедегкаев, Т.В. Меледина. Разработка нового экспресс-метода оценки физиологического влияния пива
| Ключевые слова: дрожжи; здоровье; напитки; пиво; токсичность. Реферат: Пиво - один из наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Кроме основных компонентов - воды, углеводов, этилового спирта и азотсодержащих веществ - в нем содержатся минеральные соединения, витамины, органические кислоты, фенольные и ароматические вещества, амины, фитоэстрогены, горькие вещества и т. д. В процессе брожения синтезируются альдегиды, высшие спирты и эфиры. Потенциально они могут оказывать как позитивное, так и негативное влияние на организм человека. Ранее нами был создан экспресс-метод оценки физиологической активности пивоваренных дрожжей, основанный на изменении интенсивности выделения углекислого газа при брожении в зависимости от условий внешней среды, влияющих на метаболизм тест-объекта. Результаты применения нового метода хорошо коррелировали с результатами других известных методов, характеризующих жизнеспособность дрожжевых культур. Нам удалось показать, что находящиеся в пиве вещества брожения не оказывают заметного ингибирующего влияния на метаболизм дрожжей и, следовательно, содержание потенциально токсичных веществ в светлом и безалкогольном пиве минимально. Полученные результаты были подтверждены методом, характеризующим интенсивность окислительно-восстановительных процессов в дрожжевой клетке. В то же время повышенное содержание этанола приводило к существенному угнетению метаболизма, уменьшению выделения диоксида углерода, снижению оксидазной активности и даже к гибели использованного нами тест-объекта. Предлагаемый метод прост в исполнении, не требует наличия дорогостоящего оборудования и высококвалифицированного персонала. Результаты, получаемые этим методом, хорошо коррелирует с результатами других методов. Следовательно, применяя его, можно быстро делать предваритель ную оценку потенциальной опасности тех или иных продуктов, в первую очередь воды и напитков. Авторы: Давыденко Светлана Геннадьевна, канд. биол. наук; Дедегкаев Александр Тазаретович, канд. техн. наук Пивоваренная компания "Балтика", 198330, Санкт-Петербург, 6?й Верхний пер., д. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Меледина Татьяна Викторовна, д-р техн. наук, профессор Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
С.М. Петров, С.Л. Филатов, Е.П. Пивнова, В.М. Шибанов.К вопросу о способах утилизации пивной дробины
| Ключевые слова: высокобелковый корм; механическое обезвоживание; остаточные пивные дрожжи; отжим; очистка фильтрата; пивная дробина; способ утилизации. Реферат: На основании рассмотрения структурно-механических свойств пивной дробины показана целесообразность ее двухэтапной утилизации: 1 - механическое обезвоживание дробины отжимом и последующая сушка; 2 - очистка жидкой фазы - фильтрата. Приведена оценка лабораторного сравнения обезвоживания дробины с использованием прессово-шнекового сепаратора и фильтр-пресса, показывающая преимущества второго способа. Отжатая дробина в этом случае имеет меньшую влажность, а фильтрат - представляет собой тонкодисперсную суспензию, имеющую меньшую мутность. Для осветления фильтрата предложено дополнительно смешивать его с остаточными пивными дрожжами и затем центрифугировать методом центробежного осаждения. На основании полученных результатов разработан способ утилизации вторичных продуктов пивоварения, включая пивную дробину, зерновой сплав, солодовые ростки, зерновые отходы, остаточные пивные дрожжи, полировочные и аспирационные отходы с получением гранулированного высокобелкового корма. Сделана сравнительная оценка эффективности способов и промышленных установок для механического обезвоживания дробины, показаны основные преимущества и недостатки. Авторы: Петров Сергей Михайлович, д-р техн. наук, профессор; Филатов Сергей Леонидович; Пивнова Екатерина Петровна; Шибанов Владимир Михайлович ООО "Новые технологии в промышленности", 111396, Москва, ул. Алексея Дикого, д. 18Б, оф. 124, npс Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
С.М. Рябова, И.В. Лазарева, Н.Т. Семененко. Разработка высокоэффективной технологии этанола из ржи с использованием янтарной кислоты. Часть III. Оптимизация стадии сбраживания
| Ключевые слова: высокоэффективная технология; оптимизация; рожь; сбраживание; этанол; янтарная кислота. Реферат: Для оценки эффективности всего комплекса технологических процессов целесообразно применять метод математической оптимизации процесса сбраживания, позволяющий сократить число экспериментов и одновременно варьировать изучаемые факторы на нескольких уровнях. В качестве основных факторов были выделены время сбраживания и норма задачи дрожжевых клеток, процесс оценивали по накоплению спирта и примесей в бражке. Было установлено, что оптимальными значениями являются время сбраживания 66 ч и норма задачи дрожжевых клеток 15 млн/см3 сусла. Авторы: Рябова Светлана Михайловна, канд. техн. наук; Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук; Семененко Николай Тихонович, д-р техн. наук, доцент ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
В.М. Жиров, С.Ю. Макаров, С.С. Макаров, И.Л. Славская, О.П. Преснякова.Влияние температуры сбраживания зернового сусла на образование примесей спирта
| Ключевые слова: зерновое сусло; пищевой спирт; сивушное масло; температура сбраживания. Реферат: При приготовлении коньячных спиртов или зерновых дистиллятов стремятся получить оптимальный для последующего напитка состав химических веществ, который после созревания в бочках создаст букет будущего напитка. Максимум образования высших спиртов в виноградном сусле установлен при температуре 20 °С, а при температуре брожения 35 °С количество высших спиртов уменьшается в четыре раза. Сказывается также и абсолютная скорость брожения: при медленном и длительном - количество высших спиртов возрастает, при повышении температуры брожения до 30 °С - уменьшается. В то же время аналогичные исследования для зерновых бражек не проводились. В работе использовались заторы из пшеницы с гидромодулем 1:3,5 и дрожжи расы XII. Осахаривание проводили ферментами микробного происхождения. Засеянное сусло выращивали при температурах 20 и 30 °С. Готовую бражку перегоняли с получением спирта-сырца и его последующим анализом при помощи газовой хроматографии. Показано, что снижение температуры сбраживания зернового сусла помимо существенного замедления брожения, снизило содержание альдегидов на 33 %, но повысило концентрацию эфиров почти на 93 %, а высших спиртов - в 4,8 раза. Авторы: Жиров Владимир Михайлович, канд. техн. наук, доцент; Макаров Сергей Юрьевич, канд. техн. наук, доцент; Макаров Сергей Сергеевич; Славская Ирина Леонидовна, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского, 109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Преснякова Ольга Петровна, канд. техн. наук Издательство "Пищевая промышленность", 125080, Москва, ул. Панфилова, д. 18, корп. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Е.А. Коротких, И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, А.Е. Чусова, В.Е. Прудкова, Л.В. Голубева.Низкокалорийный квас
| Ключевые слова: гликозиды; нейроцевтический напиток; низкокалорийный квас; стевия; энергетическая ценность. Реферат: Учитывая обеспокоенность широкого круга потребителей калорийностью сахаросодержащих пищевых продуктов, в том числе напитков, следует с полной серьезностью отнестись к проблеме расширения их ассортимента за счет применения новых источников сырья. Увеличение числа заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена в организме человека (ожирение, сахарный диабет), развитие кариеса зубов у детей и взрослых влекут за собой необходимость создания напитков специального назначения. Цель данных исследований - разработка новой рецептуры низкокалорийного кваса с применением водных экстрактов листьев стевии на стадии купажирования. В качестве исходного сырья при получении водного экстракта применяли сухие листья стевии сорта Рамонская сластена урожая последнего года в количестве, установленном экспериментально (7 г на 100 см3). Применение сухих, а не свежих листьев стевии предпочтительнее, так как показатель сладости их намного выше. Основными факторами, влияющими на процесс экстракции, являются температура, гидромодуль, продолжительность экстракции.Учитывая тот факт, что применение интенсивных подсластителей влечет нарушение привычного "ощущения во рту", связанного с появлением побочных привкусов и послевкусия, на стадии купажирования кваса задавали 30 % ППЭ от общего количества, что позволяло получить развитие сладости во времени, более близкое к характеристикам сахарозы, снизить горечь, тем самым улучшив вкус и аромат. Разработанный нами квас в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52409-2005 считается низкокалорийным, так как его калорийность не более 20 ккал/100 см3. Более того, данный диетический напиток имеет дополнительные функциональные свойства, из-за того что содержит экстракт гречишного солода, который является безглютеновым сырьем. В результате проведенных исследований разработана рецептура низкокалорийного кваса, который можно отнести к нейроцевтическому напитку, обогащенному специфическими натуральными компонентами, способствующими повышению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Авторы: Коротких Елена Анатольевна, канд. техн. наук, доцент; Новикова Инна Владимировна, канд. техн. наук, доцент; Агафонов Геннадий Вячеславович, д-р техн. наук, профессор; Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент; Прудкова Виктория Евгеньевна; Голубева Людмила Вадимовна Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Н.В. Моисеев, Д.А. Еделев, М.Б. Мойсеяк, В.В. Лёзный, Р.П. Приходько, Т.П. Симдянова.Ферментативные изменения углеводного и белкового комплекса табачного сырья при изготовлении трубочного табака Кавендиш
| Ключевые слова: белковый коэффициент суперферментации; крахмальный коэффициент суперферментации; открытый способ суперферментации; полисахарид; трубочный табак Кавендиш; углеводный и белковый комплекс; ферментативные изменения. Реферат: Статья посвящена изучению изменений содержания полисахаридов (крахмала) и белковых веществ как в исходном табачном сырье, так и в трубочном табаке Кавендиш, изготовленном открытым способом суперферментации. Выявлено, что крахмал активно участвует в структуре обмена органических кислот и в синтезе сложных веществ, являющихся продуктами реакции Майера и положительно влияющих на вкус дыма. В статье проведены исследования количественных изменений в составе крахмала, которые важны, поскольку именно полисахариды и продукты их распада скорее всего образуют сахаро-аминный комплекс с белками, что в итоге приводит к уникальным органолептическим свойствам дыма при пиролизе табака Кавендиш. Это позволило сделать выводы, рекомендации и пожелания по коррекции факторов, регулирующих в настоящее время оборот ОТП в РФ. Авторы: Моисеев Игорь Викторович, д-р техн. наук, профессор; Еделев Дмитрий Аркадьевич, д-р экон. наук, д-р мед. наук, профессор; Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, доцент; Лёзный Валерий Владимирович, апирант; Приходько Роман Петрович, аспирант; Симдянова Татьяна Петровна, аспирант Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ
Загадки природной воды. Опыт применения скважинных насосов на предприятии по производству напитков
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
А. Ларикова. Элитный алкоголь: как привлечь внимание покупателей
С.Ц. Котенко, Э.А. Халилова, Э.А. Исламмагомедова.Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки "Солнечный Дагестан"
| Ключевые слова: виноград сорта Мускат белый; ингредиенты наливки; яблоки сорта Ренет шампанский. Реферат: Разработана рецептура изготовления наливки "Солнечный Дагестан", обладающей богатым ароматом и биологически активными веществами плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый. Показано положительное влияние на качество наливки спирта, полученного на основе геотермальной воды. В составе примесей спирта присутствовала малочисленная группа сложных эфиров, способных в определенной степени смягчить органолептическую оценку и букет этанола. Использование спирта с низким содержанием сивушного масла повысило качество плодовых спиртованных соков и морсов. Предлагаемая наливка "Солнечный Дагестан" отличается гармоничной композицией вкусовыми достоинствами, полезными свойствами и дегустационными показателями за счет составляющих его компонентов. Авторы: Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук; Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук; Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна, канд. биол. наук Прикаспийский институт биологических ресурсов, 367025, Россия, Дагестан, Махачкала, ул. М. Гаджиева, 45, eslandamail.ru; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
О.В. Чугунова, Л.А. Кокорева, Н.В. Заворохина. Перспективы использования какаовеллы при производстве шоколадного сиропа
| Ключевые слова: какао; какаовелла; микробиологические показатели; органолептические показатели; порошок; ротационно-каскадная технология измельчения; сироп шоколадный; физико-химические показатели. Реферат: Определены органолептические, физико-химические показатели качества сиропа шоколадного, приготовленного из смеси порошков, содержащих 100 %, 75 % и 50 % порошка из какаовеллы тертой и какао-порошка, изготовленных по ротационно-каскадной технологии. Дан сравнительный анализ органолептических данных сиропов шоколадного на основе какао-порошка и порошков из какаовеллы. Изучены физико-химические показатели сиропа на основе порошков из какаовеллы. Установлено, что наиболее характерными органолептическими свойствами для сиропа шоколадного, приготовленного на основе какао-порошка, обладает сироп, приготовленный с 50 %-ным порошком из какаовеллы. Все шоколадные сиропы, приготовленные на основе порошков из какаовеллы, обладают гигиенической безопасностью. Авторы: Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, доцент; Кокорева Лариса Анатольевна; Заворохина Наталия Валерьевна, канд. техн. наук, доцент Уральский государственный экономический университет, 620144, Россия, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
Ограничение объема ПЭТ-тары для пивоваренной продукции может лишить российские регионы свыше 60 млрд руб.
Н.И. Бурдун. Растет мастерство конкурсантов
О. Воробьева. Семейных сборов он всегда участник главный
Список статей, опубликованных в журнале "Пиво и напитки" в 2014 г.