Пиво и напитки №4/2014
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ в ПРОИЗВОДСТВЕ
В.А. Поляков, И.М. Абрамова, С.С. Морозова, Е.В. Устинова, В.М. Мухин, В.В. Гурьянов, Н.Л. Воропаева Применение новых активных углей на основе растительного сырья в производстве высокосортных водок
| Ключевые слова: адсорбенты; активные угли; водно-спиртовая жидкость; дегустационная оценка; зольность; микропоры; насыпная плотность; сортировка; фильтрование Реферат: В работе приведены данные по обработке сортировок на ряде заводов отрасли активным углем марки ВСК, показана перспективность его использования по сравнению с углем БАУ-А. Проведены исследования по обработке водно-спиртовой жидкости адсорбентами на основе полимерного сырья с высокой прочностью, низким содержанием золы и развитым объемом сорбирующих пор в лабораторных условиях отдела технологии и контроля производства спиртных напитков ВНИИПБТ. Улучшение органолептических показателей, снижение оптической плотности и появление разности окисляемости в водно-спиртовой жидкости после фильтрования на этих адсорбентах, свидетельствующие об удалении органических микропримесей, позволяют сделать вывод о целесообразности их использования в технологии приготовления водок. Авторы: Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Абрамова Ирина Михайловна, канд. техн. наук; Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук; Устинова Елена Владимировна ВНИИ пищевой биотехнологии 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Мухин Виктор Михайлович, д-р техн. наук, профессор; Гурьянов Василий Васильевич, д-р хим. наук ОАО "ЭНПО "Неорганика" 144011, Московская обл., г. Электросталь, ул. К. Маркса, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Воропаева Надежда Леонидовна, д-р хим. наук, профессор ВНИИ рапса 398037, г. Липецк, Боевой пер., д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Т.Н. Даудова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Л.А. Даудова Новый способ водоподготовки для производства алкогольных напитков
| Ключевые слова: активирование бентонита; алкогольный напиток; способ водоподготовки; экстракт боярышника. Реферат: Проведены исследования по очистке и умягчению питьевой воды активированным бентонитом для использования ее в пищевой промышленности и ликероводочном производстве. Сущность способа заключается в обработке воды 20 %-ной водной суспензией активированного бентонита, взятого в количестве 1-2 г / л, с последующим перемешиванием в течение 1,0-1,5 ч и отстаиванием 8-10 ч. Бентонит активировали 5 %-ным раствором поваренной соли. Авторы: Даудова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук, доцент; Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук, доцент; Демирова Амият Фейзудиновна, канд. техн. наук, доцент Дагестанский государственный технический университет 367015, Россия, Дагестан, Махачкала, пр. И. Шамиля, 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Даудова Лейла Абдулмуслимовна, канд. биол. наук, доцент Дагестанский государственный аграрный университет им. М. М. Джамбулатова 367032, Россия, Дагестан, Махачкала, ул. М. Гаджиева, 180, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
В. Андрейко, С. Малушкин SystemSURE Plus: качественное пиво за 15 секунд
И.Д. Щеголева, Е.А. Соломон Применение СВЧ-излучения в технологии кофейного экстракта
| Ключевые слова: кофе; СВЧ-излучение; экстракция. Реферат: Исследована возможность применения СВЧ-излучения для экстракции водорастворимых веществ кофе. Показано, что обработка СВЧ-излучением воды, используемой в качестве экстрагента, повышает выход экстрактивных веществ из образцов кофе, приготовленных по разной технологии. В результате действия СВЧ-излучения улучшается качество готового напитка - усиливается аромат и устойчивость его во времени, формируется более плотная и равномерная по поверхности пена и т. д. Приведены также данные о зависимости результатов экстракции от мощности подаваемого СВЧ-излучения. Изложенные в статье результаты позволяют усовершенствовать технологию приготовления кофейного напитка, а также увеличить выход и качество продукции в производстве растворимого кофе. Авторы: Щеголева Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Соломон Елена Александровна ЗАО "Московская кофейня на паяхъ", 123020, Московская обл., пос. Тучково, ул. Партизан, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов
| Ключевые слова: дрожжи; летучие компоненты; рожь; сбраживание зернового сусла; солод. Реферат: В статье представлены данные по влиянию вида сырья (солод, рожь) и расы дрожжей (спиртовые, пивоваренные) на качественные характеристики зернового дистиллята. Отдельная серия экспериментов посвящена изучению влияния качества ячменного солода на процесс сбраживания. Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, академик РАН; Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Песчанская Виолетта Александровна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Л.Н. Крикунова, С.М. Рябова, В.Г. Костенко Разработка высокоэффективной технологии этанола из ржи с использованием янтарной кислоты. Часть I. Стадия получения сусла
| Ключевые слова: гидролиз; крахмал; низкотемпературный способ получения сусла; рожь; спирт; шелушение; янтарная кислота. Реферат: В статье описывается получение осахаренного сусла из шелушенной ржи по способу "холодного затирания" с применением янтарной кислоты. Для обоснования эффективности применения янтарной кислоты в технологии этанола и механизма ее действия на процесс гидролиза крахмала ржи в работе были проведены исследования с применением двух образцов крахмалов. Показано, что сусло получено по низкотемпературному способу с предложенными температурно-временными режимами и использованием на стадии замеса вместо воды раствора янтарной кислоты позволяет улучшить его качественные показатели. Авторы: Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн, наук, профессор; Рябова Светлана Михайловна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Костенко Владимир Георгиевич, канд. техн. наук ВНИИ крахмалопродуктов, 140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11 |
Н.П. Дубодел Совершенствование производства кофейных напитков
| Ключевые слова: зерна кофе; качество сырья; кофейные напитки; технология; экстрагирование. Реферат: Увеличение объемов производства кофейных напитков во всем мире требует создания новых технологических режимов, способствующих получению заданного продукта. Разработаны технологические и технические решения, позволяющие ускорить и более полно провести процесс экстракции при сохранении высокого качества кофе и исключить потери ароматических веществ Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
И.Н. Грибкова, И.В. Селина, М.С. Созинова Исследование содержания пентозанов в селекционных сортах ржи
| Ключевые слова: зерно; качественные показатели ржи и солода из него; мониторинг качества зерна; пентозаны ржи; рожь; солод. Реферат: В статье рассматривается проблема качественного контроля ржаного сырья с целью выпуска напитков брожения стабильно высокого качества. Приведена статистика объемов выращивания ржи на территории РФ и сорта ржи, приведенные в Госреестре селекционных достижений 2012 г. Обоснована необходимость исследования содержания пентозанов, как одних из соединений, отличающих рожь по химическому составу от других злаковых, и приведена методика оценки их содержания в исследуемых образцах ржи и ржаного солода. Приведены данные об исследовании семи сортов озимой ржи из ГУ Зональных НИИ СХ Северо-Востока им. Рудницкого РАСХН и солода из него с режимами солодоращения. Показано, что исследуемые образцы озимой ржи варьируют по основным - экстрактивности, содержанию влаги, кислотности, цвету, и дополнительным - содержанию пентозанов, показателям качества. Сделан вывод о том, что в процессе получения неферментированного солода содержание пентозанов снижается на меньший процент, чем в процессе производства ферментирован ного солода. Авторы: Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук; Селина Ирина Васильевна; Созинова Марина Сергеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
О.А. Соболева, Г.Л. Филонова, Т.А. Головина Инстантированные горячие напитки из порошкообразных смесей в рационе профилактического диабетического и диетического питания
| Ключевые слова: гликемический индекс; диабет; инстантированный напиток; порошко образная смесь; функциональный напиток. Реферат: В статье изложен материал о порошкообразных смесях с использованием нативного сухого растительного, в том числе сельскохозяйственного, сырья с инсулиноподобным действием и порошка инулина. Представленные напитки содержат новые виды сельскохозяйственного сырья, содержащие широкий комплекс природных нутриентов, в том числе биологически активных, и, благодаря профилактической направленности каждого из них могут быть использованы в рационе диабетического и диетического питания населения. Авторы: Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук; Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук; Головина Татьяна Алексеевна, научный сотрудник ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ
В.А. Ременюк Linnafrost: инновации - путь к лидерству
Опыт применения насосного оборудования GRUNDFOS в процессах производства пива на примере завода "САН ИнБев" в Саранске
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
А.В. Зимичев, Д.А. Леонтьев, П.А. Чалдаев Характеристика летучих компонентов медовых напитков брожения
| Ключевые слова: вкусоароматические компоненты; газовая хроматография; медовое сусло; медовые напитки брожения. Реферат: Рассмотрена возможность получения медового напитка брожения с хорошими органолептическими показателями при использовании различных видов меда. Установлено соответствие исследуемых образцов нормативным требованиям по содержанию токсичных компонентов. Авторы: Зимичев Анатолий Викторович, канд. хим. наук, профессор; Леонтьев Дмитрий Архипович, аспирант; Чалдаев Павел Александрович, канд. техн. наук Самарский государственный технический университет 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Б.В. Роздобудько, Б.И. Хиврич, Е.В. Шульга Влияние режимов солодоращения на содержание диметилсульфида и его предшественников в солоде
| Ключевые слова: диметилсульфид; предшественники диметилсульфида; солодоращение; тиобарбитуровое число; ячмень. Реферат: На основе углубленного теоретического анализа установлены основные механизмы образования и стадии биохимического синтеза предшественников диметилсульфида в процессе солодоращения ячменя. Проведен анализ качества солодов различных производителей на содержание диметилсульфида и его предшественников. Установлено, что снижение содержания предшественников диметилсульфида в солоде достигается в основном за счет высоких температур сушки свежепроросшего солода, которые обусловливают значительное увеличение значений тиобарбитурового числа и цвета солода. Подтверждена тесная взаимосвязь между значением тиобарбитурового числа и количеством предшественников диметилсульфида в процессе термической обработки солода. Экспериментально показано, что низкие температуры проращивания снижают концентрацию предшественников диметилсульфида в свежопроросшем солоде приблизительно на 14 %. Установлено, что для пивоварных сортов ячменя с использованием низких температур солодоращения, а также сушки свежепроросшего солода в пределах температур от 80 до 85 °С можно добиться приемлемого для пивоварения содержания предшественников диметилсульфида и значения тиобарбитурового числа. Авторы: Роздобудько Борис Валериевич, аспирант; Хиврич Борис Иванович, канд. техн. наук, доцент Национальный университет пищевых технологий 01601, Республика Украина, г. Киев, ул. Владимирская, д. 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Шульга Елена Викторовна Пивоваренная компания ПАО "Garlsberg Ukraine", 03026, Республика Украина, г. Киев, ул. Краснознаменная, д. 137, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
М.Ф. Ростовская, А.Н. Извекова, Н.Н. Извекова Влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода
| Ключевые слова: диастатическая сила; пшеница; пшеничный солод; содержание белка; солодоращение. Реферат: В статье представлены результаты исследования по влиянию различных температурных режимов солодоращения пшеницы - при убывающей, возрастающей и постоянной температуре - на уровень белковых веществ и диастатическую силу полученного пшеничного солода. Показано, что режим солодоращения с убывающими температурами способствует более высокому уровню белковых веществ и более высокой активности амилолитических ферментов в пшеничном солоде, режим солодоращения с возрастающими температурами приводит к более низкому уровню белковых веществ в солоде. Нарушение режима сушки приводит к увеличению белковых веществ в пшеничном солоде и катастрофическому уменьшению активности амилолитических ферментов. Авторы: Ростовская Марина Феликсовна, канд. хим. наук, доцент; Извекова Анастасия Николаевна; Извекова Наталья Николаевна Дальневосточный федеральный университет, Школа биомедицины, 690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Л.В. Римарева, Т.И. Лозаннская, Н.М. Худякова О введении нового национального стандарта на дрожжи кормовые из зерновой барды
| Ключевые слова: дрожжи кормовые; зерновая барда; новый стандарт; показатели безопасности; сырая клетчатка; сырой протеин. Реферат: Сухие кормовые дрожжи из зерновой барды производят 10 спиртовых заводов России. Технология получения кормовых дрожжей из зерновой барды разработана во ВНИИПБТ. С 1 января 2014 г. в России введен новый государственный стандарт - ГОСТ Р 55301-2012 "Дрожжи кормовые из зерновой барды". Впервые введены показатели безопасности кормовых дрожжей: содержание токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), дезоксиниваленола, нитратов, нитритов и показатель "массовая доля сырой клетчатки". Вновь введен показатель "массовая доля сырого протеина". Также впервые вводится показатель "наличие патогенных микроорганизмов: сальмонеллы в 25,0 г - не допускается; патогенные эшерихии в 25,0 г - не допускается". Основная цель введения нового стандарта - улучшение качества продукции за счет внесения показателей, позволяющих более широко оценить потребительские свойства и безопасность кормового продукта. С введением нового стандарта спиртовым заводам, имеющим цеха кормовых дрожжей, потребу ется внесение изменений в план производственного контроля. Авторы: Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор; Лозанская Татьяна Ивановна; Худякова Наталия Михайловна ВНИИ пищевой биотехнологии 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
А.Н. Долгов, Г.В. Агафонов, Н.В. Зуева Основные экологические проблемы при утилизации отходов спиртового производства и пути их решения
| Ключевые слова: барда; глютен; кормовая добавка; отходы; утилизация. Реферат: Целью работы является разработка безотходной ресурсосберегающей экологически безопасной технологии, предусматривающей глубокую переработку зернового сырья с дальнейшей утилизацией отходов бродильных производств в пищевые и кормовые добавки с получением ценных в пищевом отношении компонентов: пищевых волокон, белков, аминокислот и витаминов. В результате реализации предложенной технологии сельскохозяйственные предприятия региона будут обеспечены высококачественным белковым кормопродуктом (в 1 т которого содержится 70-80 кормовых единиц. При этом содержание протеина - 20-25 %, легкопереваримых углеводов - 25-30 %), а мембранное разделение барды позволит практически полностью исключить выбросы и возвратить часть очищенной воды в технологический рецикл. Также будет обеспечена полная экологическая безопасность производства за счет снижения выбросов диоксида углерода, обеспечения цикла полного оборотного водоснабжения и глубокой переработки отходов в целевые продукты. Авторы: Долгов Александр Николаевич, технический директор ОАО "Новопесчанское" Белгородская обл., Старооскольский р.н, с. Песчанка, ул. Заводская, д. 10 Агафонов Геннадий Вячеславович, д.р техн. наук, профессор; Зуева Наталья Владимировна, канд. техн. наук, доцент Воронежский государственный университет инженерных технологий 394036, г. Воронеж, пр. Революции, 19 |
ИНФОРМАЦИЯ