Пиво и напитки №3/2014
НОВОСТИ
ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
Л.Н. Харламова, С.А. Хуршудян.Безалкогольные вина и пиво: актуальные проблемы производства
| Ключевые слова: безалкогольное пиво; безалкогольные вина; органолептическая оценка; технологические особенности. Реферат: В статье сделаны выводы, что безалкогольные вина и пиво - это самостоятельные напитки, имеющие свой сегмент на потребительском рынке. В России полностью отсутствует производство безалкогольного вина, а пиво производится в ограниченном количестве. Необходимо проинформировать население России о положительных свойствах безалкогольных вин и пива. Для развития производства безалкогольного вина необходимо провести комплекс мероприятий, включающих цикл поисковых работ (выбор сырья, технология производства, способы удаления спирта). Авторы: Харламова Лариса Николаевна,канд. техн. наук, Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ЗНАКОМИМ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Ипатовскому пивоваренному заводу 50 лет!
ТЕМА НОМЕРА: СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ
Т.И. Котова, А.Г. Хантургаев, Г.И. Хараев.Сухие чайные напитки из растительного сырья Байкальского региона
| Ключевые слова: качественные характеристики; напитки чайные; технология получения. Реферат: В статье приведены результаты экспериментальных исследований по получению сухих чайных напитков из растительного сырья Байкальского региона. Представлены качественные характеристики (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности) полученных продуктов - сухих чайных напитков. Авторы: Котова Татьяна Ивановна, канд. техн. наук; Хантургаев Андрей Германович, канд. техн. наук, доцент; Хараев Геннадий Иринчеевич, д-р техн. наук, доцент Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Н.С. Ружило, А.А. Юферова, К.А. Красковская, Т.Н. Слуцкая. Перспективное использование листовой части местных гибридных популяций амаранта
| Ключевые слова: амарант; аскорбиновая кислота; водный экстракт; листовая часть амаранта; органолептическая оценка; чайная композиция; экстракт. Реферат: Статья посвящена проблемам использования листовой части амаранта в пищевой промышленности. Уставлены сроки хранения воздушно-сухого сырья, разработана технология композиций на основе воздушно-сухой листовой части местных популяций амаранта. Проведены исследования содержания аскорбиновой кислоты в водном экстракте воздушно-сухой зеленой массы исследуемых популяций амаранта: Amarantus albus L. (амарант белый), Amarantus hypochondriacus L. амарант красный), Amarantus paniculatus (амарант багряный). Проведен ряд экспериментов с целью подбора сырья для создания композиций с приемлемыми органолептическими показателями. Авторы: Ружило Наталья Сергеевна; Юферова Александра Александровна, канд. техн. наук, доцент; Красковская Кристина Александровна, ассистент; Слуцкая Татьяна Ноевна, д-р техн. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет, Школа биомедицины, 690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Н.П. Дубодел.Тенденции развития безалкогольных напитков на основе растительного сырья
| Ключевые слова: безалкогольные напитки; рецептуры; чайные напитки. Реферат: Расширение ассортимента чайных напитков необходимо для удовлетворения потребности россиян в высококачественных продуктах. Представлены многокомпонентные композиции безалкогольных напитков на основе растительного сырья, которые реализованы в промышленных условиях. Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
О.В. Баранова, Э.М. Берлин. Научное обоснование разработки напитков, обогащенных эссенциальными микронутриентами
| Ключевые слова: здоровье; обогащение; питание; пищевые продукты; профилактика; студенты; эссенциальные микронутриенты. Реферат: В статье представлены научные данные, отражающие структуру питания и элементный статус значительной части населения Оренбургской области (на примере студентов). Показано снижение потребления молочных продуктов среднем в три раза. На фоне этого дефицит поступления кальция с пищей испытывали 97 % студентов. Поступление йода с пищей снижено в среднем в 3 раза и отмечено у 95 % студентов; цинк недополучили с пищей 85 % обследованных. Анализ элементного статуса позволил обнаружить недостатки в организме цинка, кальция - у 48 %, хрома - у 58, магния - у 60, кобальта - у 75, селена - у 98 % студентов. Особое внимание в работе уделено поиску эффективных путей ликвидации выявленных нарушений. Предложены разработка рецептур и производство специализированных обогащенных напитков, сбалансированных по содержанию недостающих в рационе населения микронутриентов. Проведены исследования на лабораторных животных, подтверждающие положительное влияние обогащенных напитков на физиологические и биохимические показатели крыс. В статье также приведен анализ взглядов исследователей на современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания. Авторы: Баранова Оксана Васильевна, канд. биол. наук, доцент Оренбургский государственный университет, 460018, г. Оренбург, пр. Победы, д. 13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Берлин Эдуард Михайлович, канд. экон. наук ООО "Национальная водная компания", г. Оренбург, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
М.Б. Хоконова, С.Е. Терентьев.Технология пивоваренного солода и хмеля
| Ключевые слова: пивоваренный солод; способ затирания; технология; хмель; экстракт. Реферат: Статья посвящена разработке усовершенствованных способов производства солода и хмеля для пивоварения. Приведены оптимальный режим затирания пивоваренного солода и схема трансформации хмелевых смол. Задача, поставленная в данной работе, соответствует актуальному направлению разработок в области пивоваренной промышленности - разработке ускоренных методов солодоращения, рационального использования сырьевых ресурсов, организации малоотходных и безотходных технологий. Приводятся основные температурные оптимумы процесса затирания. Были проведены исследования в этом направлении. Авторы статьи на основании исследований охарактеризовали различные формы и способы задачи хмеля в производство. Установлено, что пиво, изготовленное с применением хмелевых экстрактов, содержит меньше хмелевых дубильных веществ, чем полученное с применением натурального хмеля или хмелевого порошка. Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, доцент Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова, 360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр. Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук, доцент Смоленская государственная сельскохозяйственная академия, 214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10 / 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Н.М. Кузьменкова, Л.Н. Крикунова.Разработка комплексной технологии этанола из кукурузы. Часть 3. Характеристика бражки
| Ключевые слова: дифференцированные фракции; кукуруза; сусло; технология этанола. Реферат: Рассмотрены факторы, которые могут оказывать влияние на процесс сбраживания сусла, полученного по механико-ферментативной схеме из зерна кукурузы. В исследованиях использовано зерно кукурузы, прошедшее стадию биотехнологической предобработки и выделения фракции зародыша. В качестве факторов рассмотрены норма задачи дрожжей, норма внесения микробной протеазы, норма внесения мочевины и норма внесения ферментного препарата осахаривающего действия. Авторы: Кузьменкова Наталья Михайловна, аспирант Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, доцент ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Л.А. Оганесянц, К.В. Кобелев, В.А. Песчанская, С.М. Рябова.Сравнительная характеристика способов получения сусла для производства зерновых дистиллятов
| Ключевые слова: зерновой дистиллят; рожь; способ получения сусла. Реферат: В статье приводится сравнительная характеристика трех способов получения сусла для производства зерновых дистиллятов: настойный, механико-ферментативный и "холодного затирания". Представлены температурно-временные режимы процесса получения сусла из зернового сырья. В работе было изучено влияние осветления на показатели качества готового сусла. Данные, полученные по результатам сравнительной характеристики показателей качества образцов сусла, позволили рекомендовать настойный способ для производства как неосветленного, так и осветленного сусла, предназначенного для выработки зерновых дистиллятов. Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Песчанская Виолетта Александровна; Рябова Светлана Михайловна, аспирант ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
С.В. Иванов, П.Л. Шиян, Ю.В. Булий.Использование механотронных подсистем в брагоректификационных установках
| Ключевые слова: массообмен; механотронная подсистема; примеси спирта; ректификация; управляемые циклы; фазовое равновесие. Реферат: Авторами предложено техническое решение создания и использования механотронной подсистемы для организации управляемых циклов ректификации. Установлено, что реализация электромехано-пневмоэлектронной системы управления позволяет обеспечить раздельное движение фаз при непрерывной подаче в колонну жидкостного и парового потоков, увеличить поверхность контакта фаз на 20 % в сравнении с типовой тарелкой, продлить время контакта фаз для достижения фазового равновесия между жидкостью и паром, повысить эффективность массообмена и приблизить эффективность физической тарелки к эффективности теоретической. В таких условиях альдегиды и эстеры выделяются в полном объеме, степень извлечения высших спиртов и метанола увеличивается на 38 %, кратность концентрирования головных примесей повышается на 25 %, высших спиртов - на 40 , метанола - на 37 %. Инновационную технологию целесообразно использовать для организации работы бражной, эпюрационной и спиртовой колонн с целью повышения качества товарного спирта и сокращения расхода греющего пара на процессы перегонки бражки и очистки этилового спирта. Авторы: Иванов Сергей Витальевич, д-р техн. наук, профессор; Шиян Петр Леонидович, д-р техн. наук, профессор; Булий Юрий Владимирович, канд. техн. наук, доцент Национальный университет пищевых технологий, 01601, Украина, г. Киев, ул. Владимирская, д. 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, А.В. Шафрай.Комплексная оценка эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям
| Ключевые слова: коллоидные помутнения; комплексная оценка эффективности; напитки; стойкость; технологические вспомогательные средства. Реферат: В статье предлагается методика комплексной оценки эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям, с учетом структурных особенностей и технологических аспектов применения данных материалов. В основе предлагаемой методики лежит разделение понятия "эффекта" на два составляющих аспекта - теоретический и практический. Определение "теоретического эффекта" базируется на решении алгоритма определения уровня "теоретической оценки" применения материалов для стабилизации напитков от помутнений с последующим построением профиля ряда вспомогательных средств для оптимизации выбора в отношении конкретного производства. Определение "практического эффекта" применения технологических материалов предлагается осуществлять с помощью векторного исчисления в декартовом ортогональном пространстве, расчетных коэффициентов "практической эффективности" и с учетом ценового аспекта. Авторы: Сергеева Ирина Юрьевна, канд. техн. наук, доцент; Помозова Валентина Александровна, д-р техн. наук, профессор; Шафрай Антон Валерьевич, канд. техн. наук Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, Кемерово, Строителей бульвар, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
И.Л. Ковалева, Г.Л. Филонова.Стабильность качества безалкогольного напитка - фактор, определяющий его срок годности
| Ключевые слова: антиоксидант; безалкогольный продукт; биологически активная добавка; напитки; срок годности; стабильность качества. Реферат: Статья посвящена анализу и обобщению факторов риска, влияющих на срок годности безалкогольного напитка. Показано влияние состава, технологии производства и вида упаковки готовой продукции на стабильность качества. Отмечено, что стабильность качества достигается за счет создания продукта со стабильными органолептическими и физико-химическими показателями и за счет сохранения его пищевой и биологической ценности в течение гарантированного срока годности. Показывается результативность пастеризации, проводимой с учетом состава продукта и его упаковки. Даются конкретные рекомендации по обеспечению сохранности пищевой и биологической ценности в течение всего срока годности. Рассматриваются различные факторы риска, влияющие на стабильность качества безалкогольной продукции, а именно: микробиологическая порча, свет, тепло, кислород. При этом уделено внимание правильному использованию и хранению компонентов, входящих в состав напитка. Приведены основные рекомендуемые технологические средства, стабилизирующие качественные показатели продукта, устраняющие или снижающие вышеуказанные риски. Уделено внимание используемым в составах напитков консервантам. Отмечено, что в напитках, поставляемых в дошкольные и школьные учреждения, консерванты не применяются. Промышленному производству чайных напитков со стабильным качеством уделено отдельное внимание. Показано влияние качественных показателей лимонной кислоты на стабильность и текстуру безалкогольного напитка. Подтверждается необходимость сбора широкой информации о свойствах используемых в новых видах безалкогольной продукции ингредиентов, их сочетаемости для достижения стабильности качества в течение всего срока годности. Авторы: Ковалева Ирина Львовна; Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
С.Р. Омарова, И.И. Татарченко, Б.В. Копилевич.Регулирование технологического процесса на участках резки, сушки и ароматизации табачной линии
| Ключевые слова: ароматизация; резка табака; сушка табака; табачная жилка; табачные изделия. Реферат: Один из основных в технологической линии обработки листового и резаного табака - участок резки, сушки и ароматизации. Факторы контроля на табакорезальных машинах: влажность резки по данным технологического процесса, а также путем прощупывания табака; ширина резаного волокна. Сушка резаного табака происходит при прохождении через сушилку, например, барабанного типа (сушильный цилиндр, Dryer). Технологический режим сушки устанавливается для каждой мешки с учетом исходной и требуемой конечной влажности резаного табака. Факторы контроля для сушильного цилиндра: температура и влажность на выходе из цилиндра по данным технологического процесса, а также путем прощупывания табака; скорость потока табака (колебания уровня загрузки подаваемого табака и скорости потока табака должны находиться в соответствующих пределах); температура стенок цилиндра (необходимо поддержание заданной температуры стенок цилиндра). Авторы: Омарова Сабина Руслановна; Татарченко Ирина Игоревна, д-р техн. наук, профессор; Копилевич Белла Витальевна Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кошер сертификация - международный знак качества
ИНФОРМАЦИЯ
Выставка "Пивовар/Brewer-2014"
Независимое пивоварение, сидроделие и медоварение
Stella Artois определила мастера "9 шагов налива"
Печка - матушка, да самовар - батюшка