+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №1/2014

 



НОВОСТИ

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

Е.А. Коротких, А.Е. Чусова, И.В. Новикова, Ю.Э. Астафьева. Способ получения полисолодового экстракта

  Ключевые слова: аминокислотный состав; гречиха; зерновое сырье; полисолодовый экстракт; соложение; тритикале; ячмень.
Реферат: Для полисолодового экстракта (ПСЭ) использовали зерновое сырье с высокой пищевой и биологической ценностью: ячмень, тритикале, гречиху. Зерно ячменя содержит большое количество витаминов, особенно группы В, содержание которых при солодоращении существенно возрастает. В тритикале особо ценными для питания веществами являются белковые вещества. В то же время такие свойства зерна тритикале, как повышенная активность амилазы в зерне, слабая клейковина, легко клейстеризующийся, а следовательно, легко атакуемый крахмал, делают перспективным применение тритикале для получения полисолодовых экстрактов. Гречиха богата фитостиролами, в частности рутином, снижающим уровень холестерина, фагопиринами, стимулирующими синтез инсулина. К тому же гречиха относится к безглютеновому сырью, которое не образует клейковину. Для получения ПСЭ использовали ячмень сорта Скарлетт, тритикале сорта Привада, гречиху сорта Дикуль последнего года урожая, выращенные в Воронежской обл.
Сусло для ПСЭ готовили из смеси вышеуказанных свежепроросших измельченных солодов в весовом соотношении 1:1:1 с гидромодулем 1:5.
Физико-химические показатели полученного ПСЭ сравнили с полисолодовым экстрактом "Полисол", приготовленным из смеси солодов: пшеничного, кукурузного, овсяного. Полученный полисолодовый экстракт обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть использован для производства продуктов питания специального назначения.
Авторы: Коротких Елена Анатольевна, канд. техн. наук, доцент;
Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент;
Новикова Инна Владимировна, канд. техн. наук, доцент;
Астафьева Юлия Эдуардовна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецова, О.А. Шалимова.Вода плодово-ягодного сырья как функциональный напиток

  Ключевые слова: восстановление сока; микроскопическое исследование; минеральный и витаминный состав; плодово-ягодное сырье; природная вода.
Реферат: Исследованы свойства природной воды плодово-ягодного сырья. Показано, что вода бахчевых культур содержит углеводы, пектиновые вещества, каротиноиды, витамины группы В, аскорбиновую кислоту и минеральные вещества. В воде тыквы содержится (мг / л): ?-каротина - 0,7; тиамина - 0,4; ниацина - 5,0; меди - 12,2; хрома - 0,4; кобальта - 0,16; цинка - 13,1; кальция - 383. В воде арбуза содержание магния - 650 мг / л, железа - 6,0 мг / л. Высокое содержание витаминов и минеральных веществ обеспечивает воде бахчевых функциональную направленность. Выполнено микроскопическое исследование следов природной воды клубники и вишни. В следах обнаружены кристаллические образования, форма и размеры которых зависят от вида сырья. Вода тыквы использована для восстановления тыквенного сока. Показано полное соответствие восстановленного сока натуральному.
Авторы: Емельянов Александр Александрович, д-р техн. наук, профессор;
Кузнецова Елена Анатольевна, д-р техн. наук, доцент
Госуниверситет - УНПК,
302040, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шалимова Оксана Анатольевна, д-р биол. наук, доцент
Орловский государственный аграрный университет,
302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, д. 69, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Л.П. Павлова, Л.В. Лукьянова, Н.И. Евстегнеева, А.Ю. Шаклеина. Напитки с добавлением кофе и какао в питании космонавтов

  Ключевые слова: исследование; какао; космическое питание; кофе; напитки; разработка.
Реферат: В статье представлены научные исследования, проведенные сотрудниками отдела космического питания по разработке напитков специального назначения сублимационной сушки для космонавтов - кофе и какао с молоком. На новые виды напитков разработан и утвержден комплект технической документации. Разработанные напитки получили высокую дегустационную оценку. Для включения новых напитков в рацион питания космонавтов необходимо исследовать, как будут меняться их качественные характеристики в процессе хранения, и установить сроки их годности.
Авторы: Павлова Людмила Павловна, канд. техн. наук;
Лукьянова Людмила Васильевна;
Евстигнеева Наталья Ивановна;
Шаклеина Анастасия Юрьевна
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии,
142718, Московская обл., Ленинский р-н, пос. Измайлово, д. 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ю.Е. Лукашова, И.В. Глазкова. Разработка функциональных напитков для школьных завтраков

  Ключевые слова: инстантные функциональные напитки; источник ?-линоленовой кислоты; масло семян Чиа; питание школьников; технология сухого смешивания.
Реферат: Разработаны составы инстантных функциональных напитков на различной основе для школьных завтраков. Содержание эссенциальных нутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) в продуктах рассчитано с целью нивелирования их дефицита, выявленного в результате анализа фактических рационов школьных завтраков ряда регионов России. Впервые предложено использовать масло семян Чиа (Chia) в составе напитков в качестве источника омега-3 ПНЖК, клетчатки, витаминов и минералов. Включение таких напитков в рацион питания школьников позволит снизить риск развития алиментарно-зависимых заболеваний и способствует профилактике дефицита пищевых веществ в соответствии с возрастными особенностями.
Авторы: Лукашова Юлия Егоровна, аспирант;
Глазкова Ирина Владимировна, канд. хим. наук
НИИ питания РАМН,
109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2 / 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Д.Ю. Куликов, В.Л. Лаврова, М.С. Созинова, И.В. Селина.Использование нейтрального Анолита АНК в технологии пивоваренного солода

  Ключевые слова: микробиота; микросоложение; нейтральный Анолит АНК; пивоваренный солод; ячмень сорта Мархи
Реферат: В статье исследован процесс солодоращения пивоваренного ячменя с использованием микросолодовни "Seeger". Опытным вариантом служил пивоваренный ячмень, обработанный перед замачиванием средством нейтральный Анолит АНК, контрольным был вариант с исходным, необработанным пивоваренным ячменем. Показано, что обработка пивоваренного ячменя перед замачиванием средством нейтральный Анолит АНК способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готового солода. Опытный солод имел более высокие показатели качества: так, продолжительность осахаривания в опыте выше, чем в контроле (10 мин против 12 мин) и разница массовых долей экстракта в тонком и грубом помоле (1,2 % против 1,5 %). Это убедительно свидетельствует об улучшении технологических условий получения солода и подтверждает безопасность и целесообразность использования средства нейтральный Анолит АНК при замачивании пивоваренного ячменя.
Авторы: Куликов Денис Юрьевич;
Лаврова Вера Львовна, канд. техн. наук, доцент;
Созинова Марина Сергеевна;
Селина Ирина Васильевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



М.Б. Хоконова, М.А. Устова, А.С. Карашаева. Оптимальные параметры аэрации сусла при производстве безалкогольного пива

  Ключевые слова: аэрация; безалкогольное пиво; пивное сусло; содержание кислорода.
Реферат: В статье приведены результаты исследований по изучению влияния условий аэрации пивного сусла перед брожением на степень его насыщения кислородом при приготовлении безалкогольного пива. Установлены оптимальные значения исследуемых параметров, при которых можно легко воспроизвести требуемое содержание кислорода в сусле.
Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, доцент;
Устова Мадина Александровна, канд. филол. наук, доцент;
Карашаева Ареза Султанбековна, канд. с.-х. наук
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова,
360030, КБР, г. Нальчик, пр. Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов, И.А. Вдовкина, С.Е. Терентьев.Совершенствование технологии овсяного солода

  Ключевые слова: замачивание; овес; овсяный солод; проращивание; цитолитическая активность; ферментный препарат
Реферат: В статье рассматривается совершенствование технологии проращивания овса с целью получения из него солода. Экспериментально доказано, что для повышения ферментативной активности и качества готового солода целесообразно на стадии замачивания использовать ферментный препарат цитолитического действия "Бирзим БГ" в количестве 0,03-0,04 %. При этом продолжительность проращивания овса сокращается на 1 сутки, а экстрактивность увеличивается в среднем на 3,5 % по сравнению с контролем.
Авторы: Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор;
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук, доцент;
Степанов Сергей Владимирович;
Вдовкина Ирина Анатольевна
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, Кемерово, Бульвар Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук, доцент
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Дохтурова, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Современные моющие и дезинфицирующие средства на пивоваренных предприятиях

Н.М. Кузьменкова, Л.Н. Крикунова. Разработка комплексной технологии этанола из кукурузы. Часть 1. Получение сусла

  Ключевые слова: дифференцированные фракции; кукуруза; сусло; технология этанола.
Реферат: В данной работе было рассмотрено влияние температурных режимов на получение разваренной массы из трех образцов сырья: исходного зерна кукурузы; прошедшего гидротермическую обработку (ГТО) и стадию биотехнологической предобработки.
Авторы: Кузьменкова Наталья Михайловна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Крикунова Людмила Николаевна,д-р техн. наук, доцент
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

И.Д. Щеголева, М.Б. Мойсеяк. Определение экстрактивных веществ кофе

  Ключевые слова: кофе в зернах; кофе молотый для варки; метод определения; экстрактивные вещества.
Реферат: Статья посвящена разработке ускоренного способа определения наиболее важного показателя кофе - экстрактивных веществ. Задача, поставленная в данной работе, соответствует актуальному направлению разработок в области пищевой технологии - созданию ускоренных методов определения физико-химических показателей сырья и готовой продукции. Поскольку экстракция кофе является важным технологическим процессом в кофейной промышленности и определяет полноту использования биологически ценных компонентов кофе потребителем, для изучения и оптимизации этого процесса необходим более простой метод, дающий стабильные и достоверные результаты. Были проведены исследования в этом направлении. Авторы статьи на основании проведенных исследований разработали ускоренный метод оценки качества кофе жареного по показателю "выход экстрактивных веществ". Предложенный метод дает достоверные результаты, позволяет оценить потребление экстрактивных веществ кофе при режиме реального заваривания, сократить время анализа экстрактивных веществ кофе, уменьшить количество основных операций и расход анализируемого кофе.
Авторы: Щеголева Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук, доцент;
Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



М.И. Пальдяева, В.Ю. Бурачевская.Температура замерзания спиртных напитков

  Ключевые слова: водки; замораживание; ликероводочные изделия; ликеры; настойки; охлаждение; сортировка; спиртные напитки; температура замерзания.
Реферат: В работе приведены исследования температуры замерзания спиртных напитков. Установлена температура замерзания спиртных напитков разного состава и разной крепости, показано влияние низких температур на органолептические показатели напитков.
Авторы: Пальдяева Милена Иосифовна;
Бурачевская Вероника Юзефовна
ВНИИ пищевой биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4-б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

В Москве определили лучшего бармена города на региональном этапе турнира BALTUKA BARMEN'S CVP

Итоги конкурса "Лучшее: безалкогольный напиток, минеральная, питьевая вода года"

Победители международного профессионального конкурса "Лучшее пиво года-2013"

"Все флаги в гости будут к нам"

Впервые Международный форум по проблемам упаковки пройдет в рамках выставок "ПРОДЭКСПО-2014" и "ПродЭкспоПак-2014"

Совместный семинар VLB и Союза российских пивоваров

Лауреаты Ежегодной Национальной Премии "Здоровое питание-2013"

"Добро сидеть за самоваром и пить из блюдца, не спеша…"

Календарь выставок на I полугодие 2014 г.

Новости компаний

.