+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №3/2022

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2022 г.

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ

Карпенко Д.В., Чан Динь Тоан, Гордюшин М.Г., Серочкина А.А. Оценка эффективности применения ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ" при переработке заторов с высоким содержанием несоложеного зернового сырья

С. 6-10 УДК: 663.443.3
DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.001

Ключевые слова
ферментный препарат "Церемикс Плюс МГ", замена солода несоложеными зерноприпасами, ячмень, пшеница, рис, настойный способ затирания

Реферат
В статье рассмотрен вопрос о возможности получения сусла с технологически приемлемыми степенью сбраживания и питательной ценностью при замене значительной части светлого ячменного солода несоложеным зерном, в том числе, содержащим трудно клейстеризуемый крахмал, при умеренном расходе энергии на стадии приготовления затора. Обоснована целесообразность применения ферментных препаратов при переработке заторов с высокой дозировкой несоложеного зернового сырья. Представлены результаты настойного затирания смеси 50% светлого пивоваренного ячменного солода и 50% несоложеного зерна ячменя, риса или пшеницы в сравнении с контролем, получаемым из 100% ячменного солода. Приведены технологически важные характеристики 1-го сусла, полученного из смеси солода и непророщенного зерна в равных пропорциях, при применении ферментного препарата комплексного типа действия "Церемикс Плюс МГ" в дозировках 1,6 или 0,8 кг/т несоложеного зерна в сравнении с контрольным образцом, произведенным без использования сторонних биокатализаторов. Применение ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ" в большей из дозировок позволило получить в опытных вариантах 1-е сусло с показателями (концентрации сухих, редуцирующих веществ, аминного азота) лучше, чем в контроле. Внесение в затор ферментного препарата в дозировке 0,8 кг/т несоложеного зерна не обеспечило характеристик 1-го сусла на уровне контроля, но позволило существенно повысить их значения, для вариантов с 50% ячменя и пшеницы до уровней, приемлемых с производственной точки зрения. Высказано предположение о том, что за счет использования ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ" в дозировке 0,8 кг/т несоложеного сырья при переработке заторов из 50% светлого ячменного солода и 50% ячменя или пшеницы может быть получено сусло с приемлемыми плотностью и питательной ценностью. Если замена такого же количества солода производится рисом, необходимо увеличить дозировку ферментного препарата до величин не более 1,6 кг/т несоложеного сырья.

Литература
1. Loiko S., Romanova Z. Using unmalted barley for brewing // Proceedings of the National Aviation University. 2018. №3 (76). P. 93-98. https://doi.org/10.18372/2306-1472.76.13165.
2. Чекина М.С., Меледина Т. В., Хлыновский М.Д. Разработка технологии затирания солода из овса // Пиво и напитки. 2015. №6. С. 44-48.
3. Van Donkelaar L.H. G., Mostert J., Zisopoulos F.K., Boom R.M., Van Der Goot A.-J. The use of enzymes for beer brewing: Thermodynamic comparison on resource use // Energy. 2016. Vol. 115. P. 519-527. https://doi.org/10.1016/j.energy.2016.09.011.
4. Zhuang S., Radhakrishna S., Mikkel H., Fromberg A., Hansen P. B., Hobley T.J. Brewing with 100% unmalted grains: barley, wheat, oat and rye // European Food Research and Techno­logy. 2017. Vol. 243. P. 447-454. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2758-1.
5. Malomo O., Adebanjo Benjamin Ogunmoyela O., Omotunde Oluwajoba S., Olumuyiwa Adekoyeni O. Effect of enzymes on the quality of beer/wort developed from proportions of sorghum adjuncts // Advances in Microbiology. 2012. Vol. 2, №4. P. 447-451. https://doi.org/10.4236/aim.2012.24057.
6. Aastrup S. Beer from 100% barley // Scandinavian Brewers' Review. 2010. Vol. 67, №4. P. 28-33.
7. Ферментный препарат Церемикс Плюс МГ [Электронный ресурс] // Пищепромпродукт, высокотехнологические пищевые добавки. URL: https://www.ppproduct.ru/catalog/pivo_i_napitki/tseremiks_plyus_mg.html (дата обращения 22.12.2021).
8. Multi-enzyme blend, granulate Ceremix® Plus MG [Электронный ресурс] // Novozymes. URL: https://biosolutions.novozymes.com/en/brewing/products/
raw-material-optimization/ceremix-plus-mg (дата обращения 22.12.2021).
9. Меледина Т. В., Смотраева И.В. Приготовление и анализ пивного сусла, молодого и готового пива: методические указания к лабораторным работам для студентов очного и заочного отделений специальности 260204.65 и магистров, обучающихся по направлению 260100.68. СПб: СПбГУНиПТ, 2005. 49 с.
10. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 447 с.
11. Чернявская Л.И., Моканюк Ю.А., Кухар В.Н., Чернявский А.П. Экспресс-метод определения содержания веществ в сахарной свекле и продуктах ее переработки // Сахар. 2019. №10. С. 16-21.
12. Бутова С. Н., Иванова Л.А., Чурмасова Л.А., Индисова Г.Е., Фоменко И.А. Лабораторный практикум по дисциплине "Биотехнология ферментных препаратов". М.: Издательство Перо, 2020. 130 с.
Авторы
Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-7885-1150;
Тоан Чан Динь;
Гордюшин Максим Геннадьевич;
Серочкина Анастасия Андреевна
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Россия, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11



Фаталиев Х.К., Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане

С. 11-15 УДК: 663.252.6
DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006

Ключевые слова
виноград, сок, выжимка, семена, мякоть, гребень, мезга, вино, экстракт

Реферат
Аннотация. Азербайджан производит в среднем 160 тыс. т винограда в год. Если переработать весь этот объем, можно получить около 22 тыс. т выжимки и 6 тыс. т гребня. Исследования показывают, что 1 кг винограда содержит в среднем 24 г полифенолов, мощных антиоксидантов. На мировом рынке они оцениваются примерно в 2 долл. Таким образом, при переработке 160 тыс. т винограда в год только из-за неиспользованных полифенолов теряется около 1 млрд долл. В то же время пищевые волокна и экстракты, получаемые из отходов, богаты биологически активными веществами и могут быть использованы для обогащения пищевых продуктов. Как видно, отходы, образующиеся при переработке винограда, имеют богатый химический состав, и, возвращая его на переработку, можно получить широкий ассортимент продукции с высокой биологической ценностью. Однако в связи с отсутствием рентабельных и доступных технологий, подходящих для местных условий, тысячи тонн продукции ежегодно выбрасываются, не находя применения. Иногда эти отходы сбрасывают вблизи перерабатывающих предприятий, загрязняя окружающую среду и создавая антисанитарную обстановку. Поэтому наряду с экономическими аспектами эффективного использования таких отходов существуют и экологические основания. Цель работы - совершенствование технологии продуктов функционального питания с использованием отходов, образующихся при переработке винограда. Объектами исследования были выбраны некоторые аборигенные и интродуцированные сорта винограда, семена, шелуха, косточки, образующиеся при их переработке. Введение винно-спиртового экстракта (25-30%об.) из смеси белых сортов винограда в виноматериал, выработанный по "белому способу", привело к увеличению содержания фенольных соединений в опытном варианте примерно на 100 мг/дм3 по сравнению с контролем, а также наблюдалось увеличение содержания некоторых витаминов и ресвератрола. Опытные образцы отличались от контроля высокими органолептическими показателями. Определены соотношения оптимального количества добавок в купажах, полученных из выжимки и ее компонентов. Разработана технология производства функциональных напитков с использованием экстрактов. Аппаратурно-технологическая схема производства функциональных напитков успешно прошла апробацию в компании "Гарачанах". Экономическая эффективность, полученная от применения технологии и производственной линии, обеспечивающей ее реализацию, составила 621 манат на 1 т переработанного винограда.

Литература
1. Государственная программа развития виноделия в Азербайджанской Респуб­лике на 2018-2025 годы [Электронный ресурс] // Распоряжение №38 Президента Азербайджанской Республики от 3 мая 2018 года. URL: http://www.e-qanun.az/framework/38684 (дата обращения 15.01.2022).
2. Фаталиев Х.К. Технология вина: учебник. Баку: Элм, 2011. 596 с.
3. Yaman K. Bitkisel at?klar?n de?erlendi­rilmesi ve ekonomik ?nemi // Kastamonu University Journal of Forestry Faculty. 2012. Vol. 12, Iss. 2. P. 339-348.
4. Mammadova S.M., Fatal?yev H.K., Gad?­mova N. S., Al?yeva G.R., Tag?yev A.T., Balog­lanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals // Food Science and Technology. 2020. Vol. 40, Suppl. 2. P. 422-428. https://doi.org/10.1590/fst.30419.
5. Fataliyev H.K., Mammadova S.M., Gadimova N. S., Imamquliyeva M.M., Ismayilov M.T., Heydarov E.E. The study of resource saving technologies in the processing of grapes // Advances in Applied Science Research. 2020, Vol. 11. P. 1-5. https://doi.org/ 10.36648/0976-8610.11.3.2.
6. Аксенова А.В., Христюк В.Т. Выбор и обоснование использования ферментных препаратов для переработки виноградных выжимок целью получения экстрактов // Научные труды ГНУ СКЗНИИСиВ РАСХН. 2013. Т. 4. С. 145-148.
7. Кустова И.А., Макарова Н.В., Стулин В.В. Многокритерильная оптимизация процесса экстракции выжимок винограда с максимальным антиоксидантным действием // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2017. №41. С. 40-48.
8. Spatofora K., Barbagallo E., Amiko V., Tringali C. Grape stems of the Sicilian cultivar Vitis vinifera as a source of enriched fractions with polyphenols with increased antioxidant activity // LWT - Food Science and Techno­logy. 2013. Vol. 54, Iss. 2. P. 542-548. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.06.007.
Авторы
Фаталиев Хасил Камаледдин, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Мамедова Севда Меджид;
Агаева Судаба Галиб,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Гадимова Натаван Сафар, д-р техн. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Фаталиева Шебнем Хасиль,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Азербайджанский Государственный Аграрный Университет,
AZ2000 Республика Азербайджан, г. Гянджа, пр. Ататюрка, д. 262



Шаненко Е.Ф., Скородумов А.С., Мухамеджанова Т.Г., Рындин А.А., Филатова И.А., Нестеров Е.Д., Серых И.Н., Сорокина Ю.А. Использование мицелиального гриба E. cristatum для улучшения качества и повышения функциональности чая

С. 16-20 УДК: 663.952.2
DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.005

Ключевые слова
постферментация, E. cristatum, функциональные продукты питания, постферментированный чай, органолептические свойства

Реферат
В настоящее время функциональные напитки уверенно завоевывают рынок, поэтому поиск новых видов сырья, содержащих биологически активные соединения, - актуальная задача. Одним из перспективных видов сырья для функциональных напитков представляется постферментированный чай Фужуань, обладающий антидиабетическими, жиросжигающими, гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами. Этот чай традиционно использовался в Китае в качестве антимикробного и противовоспалительного средства, а также для лечения ожирения. В последние годы постферментированный чай стал приобретать популярность в Европейских странах и в России благодаря своим высоким органолептическим характеристикам и доказанными медицинскими исследованиями функциональными свойствами. Целью данной работы было изучение влияния культивирования мицелиального гриба E. cristatum на органолептические и физико-химические свойства чая. Культура гриба, развиваясь на растительном сырье, в зависимости от фазы роста либо активно потребляет компоненты сырья, переводя их в растворимую форму за счет действия гидролитических ферментов, либо увеличивает количество биомассы, обогащая при этом продукт своими метаболитами. Поэтому, изучение динамики изменения физико-химических показателей чая при культивировании мицелиального гриба может позволить выбрать длительность ферментации для получения продукта с заданными свойствами. В качестве объекта исследования использовали вьетнамский черный чай компании "Май" марки BPS, и мицелиальный гриб E. cristatum, который использовали для ферментации чая. Для оценки изменения качественных показателей в процессе ферментации пробы чая отбирали каждые 48 ч, высушивали в мягких условиях и определяли выход экстракта и органолептические показатели. Полученные результаты показали, что микробная постферментация оказывает значительное влияние на выход экстрактивных веществ, причем изменение коррелирует со стадией развития микробной культуры. Также установлено, что в ходе ферментации увеличивается количество янтарной и уксусной кислот, исчезают древесные ноты во вкусе и аромате, чай приобретает органолептические характеристики, приближенные к чаю Пуэр Шу.

Литература
1. Пакен П. Функциональные напитки специального назначения. СПб.: Профессия, 2010. 496 с.
2. Татарченко И.А., Решетова Р.С. Изменение химического состава чайного листа при производстве зеленого и черного чая // Пищевая промышленность. 2014. №6. C. 13-15.
3. Платонова Н.Б., Белоус О.Г. Биохимический состав чая и его изменения под влиянием различных факторов // Техника и технология пищевых производств. 2020. №3. C. 404-414. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-404-414.
4. Kang D., Su M., Duan Y., Huang Y. Eurotium cristatum, a potential probiotic fungus from Fuzhuan brick tea, alleviated obesity in mice by modulating gut microbiota // Food & Function. 2019. Vol. 10, Iss. 8. P. 5032-5045. https://doi.org/10.1039/c9fo00604d.
5. Xiao Y., Li M., Liu Y., Xu S., Zhong K., Wu Y, Gao H. The effect of Eurotium cristatum (MF800948) fermentation on the quality of autumn green tea // Food Chemistry. 2021. Vol. 358. Article 129848. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129848.
6. Lambert J.D., Yang Ch.S. Mechanisms of cancer prevention by tea constituents // Journal of Nutrition. 2003. Vol. 133, Iss. 10. P. 3262-3267. https://doi.org/10.1093/jn/133.10.3262S.
7. Zhang L., Zhang Zh.-zh., Zhou Y.-b., Ling T., Wan X.-ch. Chinese dark teas: Postfermentation, chemistry and biological activities // Food Research International. 2013. Vol. 53 (2). P. 600-607. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.016.
8. Xiao Y., Li M., Wu Y., Zhong K., Gao H. Structural characteristics and hypolipidemic activity of theabrownins from dark tea fermented by single species Eurotium cristatum PW-1 // Biomolecules. 2020. Vol. 10, №2. P. 204. https://doi.org/10.3390/biom10020204.
9. Jiang C., Zeng Z., Huang Y., Zhang X. Chemical compositions of Pu'er tea fermented by Eurotium cristatum and their lipid-lowering activity // LWT. 2018. Vol. 98. P. 204-211. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08.007.
10. Uzor P. F., Osadebe P. O. Antidiabetic activi­ty of the chemical constituents of Combretum dolichopetalum root in mice // EXCLI journal. 2016. Vol. 15. P. 290-296. https://doi.org/10.17179/excli2016-252.
11. Eurotium cristatum product and application thereof [Электронный ресурс] // Google Patents. URL: https://patents.google.com/patent/CN111803528A/en (дата обращения 05.02.2022).
12. Евглевский А.А., Рыжкова Г.Ф., Евглевская Е.П., Ванина Н.В., Михайлова И.И., Денисова А.В., Ерыженская Н.Ф. Биологическая роль и метаболическая активность янтарной кислоты // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. №9. C. 67-69.
13. Preparation method of Eurotium cristatum fermented balsam pear juice [Электронный ресурс] // Patentguru.com. URL: https://www.patentguru.com/search?q=CN111280353A (дата обращения 05.02.2022).
14. Preparation method of Eurotium cristatum mycelium extract [Электронный ресурс] // Patentguru.com. URL: https://www.patentguru.com/search?q=CN103305565A (дата обращения 05.02.2022).
15. Олескин А.В., Шендеров Б.А., Роговский В.С. Социальность микроорганизмов и взаимоотношения в системе микробиота-хозяин: роль нейромедиаторов. Библиотека Российского фонда фундаментальных исследований. М.: Издательство Московского университета, 2020. 288 с.
Авторы
Шаненко Елена Феликсовна, канд. биол. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0003-0875-9292;
Мухамеджанова Татьяна Георгиевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0003-1590-7601;
Рындин Александр Алексеевич, канд. техн. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-6861-9297;
Нестеров Егор Дмитриевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-3442-7024;
Серых Иван Николаевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-2690-4783
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Скородумов Александр Сергеевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-8905-255X
ООО "Бавар+",
127206, Россия, Москва, Чуксин тупик, д. 9, этаж 2, комн. 302
Филатова Ирина Алексеевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-5311-7806
Головной центр гигиены и эпидемиологии Федерального медико-биологического агентства,
123182, Россия, Москва, 1-й Пехотный пер, д. 6
Сорокина Юлия Александровна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0003-2197-2063
Школа №1367,
109125, Россия, Москва, ул. Васильцовский Стан, д. 6



ОБОРУДОВАНИЕ

Маркировка пива - это просто

ТЕХНОЛОГИЯ

Ермолаева Г.А., Верховцев А.С. Влияние биокатализаторов на экстракцию веществ чая

С. 23-25 УДК: 663.958
DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.007

Ключевые слова
чай, чайный экстракт, ферментные препараты, экстракция, антиоксидантная активность, сухие вещества, активная кислотность, вязкость

Реферат
Образцы зеленого и черного чая марок "Гринфилд" и "Каждый день" имели хорошие свойства не только для непосредственного употребления, но и послужили основой для получения экстрактов высокого качества с применением биокатализаторов Новозим 26062 и Ультрафло Max. Основные активности препаратов: Новозим 26062 альфа-амилаза и бета-глюканаза; Ультрафло Max бета-глюканаза и ксиланаза. Отвар чая нефильтрованный выдерживали с ферментными препаратами (ФП) при рекомендуемых для препарата температурах в течение 60 мин. Значение рН в образцах чая с ФП в течение обработки снижается, причем для черного чая более интенсивно, что может свидетельствовать об образовании продуктов биокатализа и высвобождении из связанного состояния веществ с более кислыми свойствами. Применение ФП позволило значительно повысить выход экстракта - приблизительно в 1,5 раза, особенно из зеленого чая. Кислотность увеличилась больше для экстракта из черного чая. Антиоксидантная активность водных экстрактов увеличилась на 12% для черного чая и на 26% для зеленого, вязкость экстрактов снизилась на 10% при обработке каждым препаратом. В условиях импортозамещения целесообразно развивать направление получения экстрактов или приготавливать экстракты, например, на заводе напитков, с применением биокатализаторов.

Литература
1. Импорт чая и кофе в Россию [Электронный ресурс] // Statimex. Статистика внешней торговли России. URL: https://statimex.ru/statistic/09/import./def/world/RU/?ysclid=l7g0tqirx8382507822 (дата обращения 25.04.2022)
2. Виноградова И.Н. История чая. М.: Спрос, 2004. 214 с.
3. В РФ в этом году рассчитывают увеличить сбор чайного листа на 3,3% до 400 т [Электронный ресурс] // Интерфакс. URL: https://www.interfax.ru/business/857235 (дата обращения 25.04.2022).
4. Чай. Обзор ВЭД [Электронный ресурс] // AGROEXPORT. Федеральный центр развития экспорта продукции АПК Минсельхоза России. URL: aemcx.ru/wp-content/uploads/2021/08/%D0%9E%D0%B1%D0%B7%D0%BE%D1%80-%D0%92%D0%AD%D0%94_%D1%87%D0%B0%D0%B9_3-08-2021.pdf (дата обращения 22.04.2022).
5. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая: учебн. для вузов. М.: Агропромиздат, 1989. 391 с.
6. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. 536 с.
7. Славянский А.А., Вовк Г.А., Жигалов М.С., Мойсеяк М.Б. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции чайного производства. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. 56 с.
8. Щеголева И.Д. Методические указания по выполнению лабораторных работ по курсу "Биохимия черного и зеленого чая". М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. 53 с.
Авторы
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-7679-6004;
Верховцев Артем Сергеевич
ООО "БАС",
127015, Россия, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5А, стр. 1, оф. 611



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Панасюк А.Л. К вопросу о методологии использования изотопной масс-спектрометрии при идентификации винодельческой продукции

С. 26-32 УДК: 663.25
DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.002

Ключевые слова
изотопная масс-спектрометрия, винодельческая продукция, этанол невиноградного происхождения, отношение стабильных изотопов углерода, кислорода, водорода

Реферат
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности уже более 14 лет проводит исследования, направленные на разработку методик определения подлинности винодельческой продукции, основанных на принципе изотопной масс-спектрометрии, с установленными метрологическими характеристиками с последующим их внесением в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений. Прежде всего они предназначены для выявления в винах и коньяках спиртов невиноградного происхождения. В результате ежегодного мониторинга изотопных характеристик углерода этанола, полученного брожением виноградного сусла из различных винодельческих регионов России, установлены значения критериев подлинности, которые внесены в текст методик. Важность мониторинга подтверждается опытом ведущих винодельческих стран. Его значение особенно возросло в последние 20 лет в связи с глобальным изменением климата, повлекшим за собой сбои в развитии растений различных типов фотосинтеза, влияющих в свою очередь на значения d13С. Не исключена вероятность, что в странах-импортерах организация, ответственная за подготовку результатов, может представлять данные, отличные от значений, установленных методиками. В этом случае, при выдаче заключения на импортную продукцию, эксперту следует запрашивать у импортера официальный документ от уполномоченной государственной организации страны - поставщика продукции. С целью выявления в продукции мелассных спиртов, имеющих значение d13С близкое к аналогичному значению виноградного этанола, предложена методика, основанная на комплексном анализе изотопных характеристик легких элементов этанола (углерода, кислорода и водорода). Для выявления синтетического спирта в спиртных напитках из виноградного сырья, используемого для "корректировки" значения d13С, предложена методика, также основанная на определении легких элементов этанола. Подчеркивается, что для выработки окончательного заключения при определении подлинности винодельческой продукции, необходимо использовать только комплекс показателей, характеризующий ее качество, включая обязательный органолептический анализ.

Литература
1. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Шилкин А.А., Зякун А.М., Баскунов Б.П., [и др.]. Вариации 13С/12С отношений в органическом веществе виноградных растений сортов Каберне и Алиготе (тезисы) // Четвертый съезд ВМСО. Всероссийская конференция "Масс-спектрометрия и ее прикладные проблемы". М., 2009.
2. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И. Шилкин А.А., Жирова В.В. Анализ распределения фракционированных изотопов углерода 13С/12С в виноградных растениях сортов Алиготе и Каберне с целью установления их аутентичности // Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания: сборник научных статей. М., 2009. С. 70-72.
3. Способ определения происхождения этанола в натуральном виноградном вине или виноматериале: пат. 2410683 С1 Рос. Федерация. №2009126443/10 / Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Харламова Л.Н., Шилкин А.А., Зякун А.М., Жирова В.В., Захарченко В.Н.; заявл. 13.07.2009; опубл. 27.01.2011, Бюл. №3. 10 с.
4. Способ определения сахара невиноградного происхождения в виноградном вине или виноматериале: пат. 2410684 С1 Рос. Федерация. №2009126446/10 / Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Харламова Л.Н., Шилкин А.А., Зякун А.М., Баскунов Б.П.; заявл. 13.07. 2009; опубл. 27.01.2011, Бюл. №3. 13 c.
5. Norbert C., Armin H., Helmut W. 25 Years authentication of wine with stable isotope analysis in the European Union - Review and outlook // BIO Web of Conferences. 2015. Vol. 5. Article number 020220. https://doi.org/10.1015/bioconf/20150502020.
6. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Харламова Л.Н., Шилкин А.А., Зякун А.М., [и др.]. Изучение распределения 13С/12С изотопов в виноградных растениях Краснодарского края // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. №1. С. 29-31.
7. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Харламова Л.Н., Шилкин А.А., Зякун А.М. Соотношение стабильных изотопов углерода в винограде и в вине для подтверждения их аутентичности // Пиво и напитки. 2010. №2. С. 20-21.
8. Oganesyantz L., Panasyuk A., Reitblatt B., Kuzmina E., Charlamova L., Zakun A. Distribution of carbonic isotopes in the main tissue of Aligote and Cabernet grapes, as well as in their vinification products // International IVIF Congress. Stuttgart, 2010.
9. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А., Харламова Л.Н., Шилкин А.А., [и др.]. Влияние почвенно-климатических факторов и сортовых особенностей винограда на соотношение 13С/12С изотопов // Виноделие и виноградарство. 2010. №5. С. 30-31.
10. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Шилкин А.А., Зякун А.М. Определение подлинности вин с помощью изотопной масс-спектрометрии // Пищевая промышленность. 2011. №9. С. 30-31.
11. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Зякун А.М., Кузьмина Е.И., Захаров М.А., Шилкин А.А. Влияние географического положения и почвенно-климатических факторов на соотношение 13С/12С изотопов в винограде и вине (тезисы) // Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: материалы конференции. Углич, 2011. С. 165-167.
12. Зякун А.М., Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Шилкин А.А., Баскунов Б.П., [и др.]. Масс-спектрометрический анализ отношений распространенностей изотопов 13С/12С в виноградных растениях и вине в зависимости от климатических факторов (Краснодарский край и Ростовская область, Россия) // Масс-спектрометрия. 2012. Т. 9, №1. С. 16-21.
13. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Шилкин А.А. Определение спиртов и сахаров невиноградного происхождения в натуральных винах // Напитки. Технологии и инновации. 2012. №3. С. 57-58.
14. Oganesyants L., Panasyuk A., Kuzmina E., Zyakun A. L'influence de la situation geographique et des facteurs p?doclimatique sur le rapport d'isotopes 13C/12C dans le raisin et dans le vin // Le bulletin de l'OIV. 2012. Vol. 85, №971-973. P. 61-70 (Франция).
15. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Песчанская В.А., Харламова Л.Н. Определение подлинности коньяков на основе установления природы спирта // Виноделие и виноградарство. 2012. №2. C. 14-15.
16. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Зякун А.М. Распределение стабильных изотопов углерода в виноградном растении и в вине в зависимости от климатических условий местности // Пищевая промышленность. 2013. №2. C. 28-31.
17. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И. Современные методы идентификации вин // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: первая международная научно-практическая конференция. Набережные Челны: Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт, 2013. С. 154-157.
18. Oganesyants L.A., Panasyuk A.L., Kuzmina E.I., Shilkin A.A., Zyakun A.M., Baskunov B.P., [et al.]. Mass spectrometric analy­sis of the 13C/12C abundance ratios in vine plants and wines depending on regional climate factors (Krasnodar krai and Rostov oblast Russia) // Journal of Analytical Chemistry. 2013. Vol. 68, №13. P. 1136-1141.
19. Oganesyants L.A., Panasyuk A.L., Kuzmina E.I., Zyakun A.M. The Distribution of stable isotopes of the carbon in plants of grape and wine according to climate factors of district // Food Processing Industry. 2013. №1. P. 12-15.
20. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Зякун А.М. Изотопные характеристики этанола вин из российского винограда // Виноделие и виноградарство. 2015. №4. C. 8-13.
21. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Шилкин А.А. О применении изотопной масс-спектрометрии для идентификации винодельческой продукции // Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: IХ Международная конференция. М.: ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2015. C. 390-395.
22. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Зякун А.М. К вопросу о применении изотопной масс-спектрометрии для обнаружения спиртов и сахаров невиноградного происхождения в винодельческой продукции // Напої. Технологiї та Iнновацiї. 2015. №9 (50). C. 38-40.
23. Панасюк А.Л., Жирова В.В., Жиров В.М., Поляков Е.Н. Изучение изотопных характеристик спиртов различного происхождения // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2017. №3 (34). С. 16-18.
24. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Яланецкий А.Я., Загоруйко В.А. Вариации отношений изотопов углерода этанола вин в зависимости от географического положения виноградников // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. №4. C. 38-40.
25. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Жирова В.В., Федосеева С.С. Идентификация винодельческой продукции с использованием изотопной масс-спектрометрии // Cовременная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2017. №3 (34). C. 7-9.
26. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Песчанская В.А. Использование метода изотопной масс-спектрометрии для идентификации некоторых видов винодельческой продукции // Пиво и напитки. 2017. №5. C. 34-39.
27. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Шилкин А.А. Использование метода изотопной масс-спектрометрии для идентификации крепких напитков на виноградной основе // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2017. №1. С. 81-84.
28. Oganesyants L.A., Panasyuk A.L., Kuzmina E.I., Sviridov D.A., Nurmukhanbetova D.E. Isotope mass spectrometry application for the abiogenic alcohols detection in grape wines // News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. Series of geology and technical sciences. 2019. Vol. 3, no. 435. P. 52-59.
29. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Яланецкий А.Я., Загоруйко В.А., Шмигельская Н.А., [и др.]. Изотопный состав углерода в трофической цепи виноградного растения и получаемых винах // Пищевая промышленность. 2019. №8. C. 53-59. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10124.
30. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А. Использование современных инструментальных методов анализа с целью установления географического места происхождения винодельческой продукции // Пиво и напитки. 2019. №4. C. 59-64. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2019-10002.
31. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Лиховский В.В., Загоруйко В.А., [и др.]. Анализ географического места происхождения вин крымского полуострова с использованием изотопной масс-спектрометрии // Пиво и напитки. 2020. №3. C. 19-21. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10031.
32. Панасюк А.Л., Свиридов Д.А., Шилкин А.А., Ганин М.Ю. Изучение изменения изотопных характеристик элементов этанола в процессе его испарения // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2020. №4. C. 54-57.
33. Способ определения этанола невиноградного происхождения в виноградных дистиллятах и напитках на их основе: пат. 2401428 С1 Рос. Федерация. №2009135093/10 / Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Зякун А.М., Песчанская В.А., Харламова Л.Н., Пешенко В.П.; заявл. 22.09.2009; опубл. 10.10.2010, Бюл. №28. 10 c.
34. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Песчанская В.А. Особенности применения изотопной масс-спектрометрии при анализе углерода этанола в коньяках и коньячных дистиллятах // Виноделие и виноградарство. 2016. №3. C. 4-7.
35. Способ определения происхождения этанола в алкогольной продукции: пат. 2661606 С1 Рос. Федерация. №2017139731 / Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Шилкин А.А.; заявл. 15.11.2017; опубл. 17.07.2018, Бюл. №20. 12 c.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, член-корр. РАН,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-5502-7951
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



Елисеев М.Н., Грибкова И.Н. Качество кофе сорта Арабика разных регионов произрастания

С. 33-37 УДК: 663.931
DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.003

Ключевые слова
кофе, сорта, регионы произрастания, органические соединения, кофеин, моносахара, степень обжаривания

Реферат
Статья посвящена вопросам качества обжаренного кофе в зернах сорта Арабика, районируемых в Эфиопии и Колумбии. Приведен состав органических соединений нативных и обжаренных зерен кофе. Показана разница в содержании соединений, сделан акцент на биохимических процессах, формирующих цвет, запах и вкус жареного кофе. Приводятся аналитические данные о корреляции содержания кофеина и сортов кофе, районируемых в различных регионах мира. Показана важность качества почв и других климатических особенностей региона произрастания растения для формирования количественных характеристик органических соединений кофе. Приводится цель исследования, основанная на установлении показателей в рамках одного сорта, но из разных регионов произрастания, для получения дополнительных инструментов оценки уровня качества натуральной продукции с целью выявления фальсификата. Авторы исследовали органолептические показатели в рамках ГОСТ 32775-2014, а также с помощью расширенной группы дескрипторов, характеризующих оттенки вкуса и аромата кофе, анализ которых показал соответствие характеристик требованиям нормативной документации и описательным характеристикам в рамках спецификаций на конкретный сорт продукции. Образцы эфиопского и колумбийского кофе по совокупным физико-химическим показателям удовлетворяли требованиям ГОСТ 32775-2014. Отмечено, что кофе из Эфиопии обладало экстрактивностью в диапазоне 31,17-34,62%, а из Колумбии - 27,26-28,06%. При сравнении содержания редуцирующих веществ было отмечено превосходство кофе Арабики из южноамериканского региона над образцами кофе из африканского региона. Содержание глюкозы Эфиопского кофе было на уровне 12,84-15,18%, а колумбийского - 16,45-16,92%; уровень фруктозы составлял 10,9-13,05% и 14,04-14,40% соответственно. Содержание сахарозы было в обратной зависимости. Уровень кофеина в пределах одного сорта (Арабики), но в образцах разных регионов произрастания, изменялся не широко, в пределах 1,077-2,055%. Было принято решение выбрать экстрактивность и содержание моносахаров в качестве дополнительных критериев для оценки качества продукции одного сорта.

Литература
1. Бэнкс М., Мак-Фадден К., Эткинсон К. Мировая энциклопедия кофе. М.: Росмэн, 2002. 256 с.
2. Пенджиев А.М. Физико-химический состав кофейного напитка // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. №1. С. 100-111.
3. Fareez Edzuan A.M., Noor Aliah A.M., Bong H.L. Physical and Chemical Property Changes of Coffee Beans during Roasting // American journal of chemistry. 2015. Vol. 5 (3A). P. 56-60. https://doi.org/10.5923/c.chemistry.201501.09.
4. Burdan F. Caffeine in coffee. In book: Coffee in health and disease prevention. Academic Press, 2015. P. 201-208. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-409517-5.00022-X.
5. Rivera J.A. Unlocking coffee's chemical composition // Coffee science publications. 2014. Vol. 1. P. 1-4.
6. Coleman W.F. The chemistry of coffee // Journal of chemical education. 2005. Vol. 82 (8). P. 1167. https://doi.org/10.1021/ed082p1167.
7. Sharma H. A detail chemistry of coffee and its analysis. In book: Coffee - Production and Research. 2020. 170 p. https://doi.org/10.5772/intechopen.91725.
8. Farah A., Donangelo C.M. Phenolic compounds in coffee // Brazilian journal of plant physiology. 2006. Vol. 18 (1). P. 23-36. https://doi.org/10.1590/S1677-04202006000100003.
9. Mart?nez J.R. R., Clifford M.N. Coffee pulp polyphenols: an overview. In book: Coffee Biotechnology and Quality: Proceedings of the 3rd International Seminar on Biotechnology in the Coffee Agro-Industry. Londrina, Brazil: Springer Science+Business Media Dordrecht, 2000. P. 507-515. https://doi.org/10.1007/978-94-017-1068-8_47.
10. Arpil N., Muzaifa M., Sulaiman M.I., Andini R., Kesuma S.I. Chemical characteristics of cascara, coffee cherry tea, made of various coffee pulp treatments // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 709. Article 012030. https://doi.org/10.1088/1755-1315/709/1/012030.
11. Яшин Я.И., Левин Д.А., Яшин А.Я., Миронов С. А., Осина О.С. Кофе: подробно и со вкусом. Химический состав кофе и его влияние на здоровье человека. М.: ТрансЛит, 2011. 232 с.
12. Belay A., Gholap A.V. Characterization and determination of chlorogenic acids (CGA) in coffee beans by UV-Vis spectroscopy // African journal of pure and applied chemistry. 2009. Vol. 3 (11). P. 234-240.
13. Rivera J.A. The chemistry of organic acids // Coffee science publications. 2014. Vol. 1. P. 1-2.
14. ГОСТ 32775-2014. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 18 с.
15. ГОСТ 15113.4-2021. Концентраты пищевые. Гравимитрические методы определения влаги. М.: Стандартинформ, 2021. 16 с.
16. ГОСТ ISO 20481-2013. Кофе и кофейные продукты. Определение содержания кофеина с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Стандартный метод. М.: Стандартинформ, 2013. 17 с.
17. Montesano D., Cossignani L., Giua L., Urbani E., Simonetti M.S., Blasi F. A simple HPLC-ELSD method for sugar analysis in goji berry // Journal of chemistry. 2016. Vol. 2016. Article ID 6271808. http://dx.doi.org/10.1155/2016/6271808.
18. Redgwell R., Fischer M. Coffee carbohydrates // Brazilian journal of plant physiology. 2006. Vol. 18 (1). P. 165-174. https://doi.org/10.1590/S1677-04202006000100012.
19. Kim I., Jung S., Kim E., Lee J.-W., Kim C.-Y., Ha J.-H., Jeong Y. Physicochemical characteristics of Ethiopian Coffea arabica cv. Heirloom coffee extracts with various roasting conditions // Food Science and Biotechnology. 2021. Vol. 30 (2). P. 235-244. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00865-w.
Авторы
Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-8636-4468
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



Ермолаев С.В. О растворителях, используемых в лабораторных анализах

С. 38-39 УДК: 663.4; 54-484; 54-056; 54-058
DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.004

Ключевые слова
УФ-спектры, ИК-спектры, этиловый спирт, вода, пиридин, активный уголь, очистка растворителей

Реферат
При спектральных анализах в ультрафиолетовом (УФ) (200-400 нм) и инфракрасном (ИК) спектрах к чистоте анализируемых продуктов и, вследствие этого, к используемым растворителям предъявляются высокие требования. Описаны методы очистки растворителей дистиллированной воды, этилового спирта, пиридина и сорбента активного угля. Приведены спектры: дистиллированной воды, очищенной с KMnO4 и на катионите АВ-17-2П; этилового спирта до и после его очистки кипячением над NaOH. В дистиллированную воду добавляли перманганат калия, повторно перегоняли, обессоливали на катионите и анионите. Перед применением воду нагревали для удаления растворенного воздуха. После чего в такой воде есть незначительное светопоглощение при длине волны 205-270 нм и выше 700 нм. Дистиллят промышленного этанола после обработки обладал высокой прозрачностью в ультрафиолетовой части спектра. Примеси проявили оптическую активность при длине волн менее 240 нм. Пиридин, использованный в качестве экстрагента красящих веществ, после обработки оксидом бария фракционировали перегонкой. Активный уголь для очистки кипятили в воде. Дана рекомендация дополнительного очищения растворителей и сорбента, используемых при спектрофотометрических анализах.

Литература
1. Ермолаев С. В. Разработка технологии диастатических темного и карамельного типов солода с использованием направленного формирования комплекса красящих веществ: дис. … канд. техн. наук. М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2008. 191 с.
Авторы
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-7191-741X
ООО "БАС",
127015, Россия, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5А, стр. 1, оф. 611



ИНФОРМАЦИЯ

Ермолаева Г.А. Комитет Торгово-промышленной палаты РФ обсудил проблемы развития отечественного хмелеводства

XХXI Международный форум "ПИВО" в Сочи. Вместе 31 год: стабильно, надежно, продуктивно!

Новости компаний

.