+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №1/2021

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2020 г.

Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л.О виноделии мира на пороге третьего тысячелетия

С. 6-8 УДК: 634.8; 663.2
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0002
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕМА НОМЕРА: КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Ермолаева Г.А., Скоморохов Н.С., Кольцова К.О.Медовый напиток с использованием нетрадиционного сырья

С. 10-15 УДК: 638.167:663.479
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0001

Ключевые слова
аминокислоты; ананас; антиоксидантная активность; витамины; дрожжи; киви; лайм; маракуйя; мед; медовый напиток.

Реферат
Разработаны медовые напитки брожения с использованием нетрадиционного для национальных напитков субтропического сырья, обладающего антиоксидантными свойствами (маракуйя, ананас, лайм, киви). Определены физико-химические показатели напитков. Установлено, что наиболее высокая антиоксидантная активность отмечена у напитка с киви, несколько ниже у напитка с ананасом и у напитка с лаймом, и наиболее низкая у медового напитка с маракуйей. рН напитков с субтропическим сырьем составлял 2,7-2,9 (в контроле 3,1). Исследование влияния разновидности дрожжей на скорость сбраживания медового сусла и органолептические характеристики напитка показало, что наиболее гармоничные органолептические свойства у напитка, сусло для которого было сброжено дрожжами для медовухи, а более высокая скорость сбраживания - при использовании дрожжей для эля. Внесение субтропического плодового сырья ускоряло процесс брожения на 1 сут. В напитках отмечено высокое содержание витаминов В5 (1,11 мг/100 г), РР (0,43) и С (0,18 мг/100 г). Содержание аминокислот в напитках (по убыванию): валин, метионин, изолейцин, лейцин, глутаминовая кислота, триптофан. Разработаны рецептуры четырех напитков, определены их вкусоароматические профили.

Литература
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2019 г. // Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 4-5.
2. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2020 г. // Пиво и напитки. - 2020. - №3. - С. 4-5.
3. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты: дис. д-ра техн. наук: 05.18.07/Помозова Валентина Александровна. - Кемерово, 2002. - 391 с.
4. ГОСТ Р 57594-2017. Медовухи. Общие технические условия. - Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 13 с.
5. Ермолаева, Г.А. Напиток с антиоксидантными свойствами на основе Clitoria ternatea, гибискуса и личи / Г.А. Ермолаева, М.Ю. Шагиев // Пиво и напитки. - 2020. - №2. - С. 50-54.
6. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987?07?01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 4 с.
7. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Изд-во Профессия, 2004. - 535 с.
8. Овчаренко, А.С. Функциональный напиток на основе плодоовощного и ягодного сырья Восточной Сибири / А.С. Овчаренко, Н.А. Величко, О.В. Иванова // Пиво и напитки. - 2019. - №3. - С. 38-42.
9. Фролова, О.В. Обоснование разработки новых направлений в технологии пивных напитков / О.В. Фролова, А.Б. Даниловцева // Пиво и напитки. - 2012. - №6. - С. 35-39.
10. Николаева, Ю. Мед, прополис, перга и другие продукты пчеловодства от всех болезней. - М.: РИПОЛ классик, 2011. - 191 с.
Авторы
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор
ООО "Группа БАС",
121069, Россия, г. Москва, ул. Поварская, д. 31/29, этаж П, помещение VI, комната 9, офис 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Скоморохов Никита Сергеевич, аспирант;
Кольцова Кристина Олеговна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., 11



Андриевская Д.В., Захаров М.А., Ульянова Е.В., Трофимченко В.А.Исследование влияния сахаросодержащего сырья на процесс отдыха (выдержки) купажей спиртных напитков

С. 16-20 УДК: 663.2, 663.8
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0004

Ключевые слова
глюкозно-фруктозные сиропы; коньяки; органолептическая характеристика; розливостойкость; спиртные напитки; физико-химические показатели.

Реферат
Критериями оценки качества спиртных напитков, включая коньяки, служит совокупность физико-химических и органолептических показателей, которые, как известно, зависят от состава материалов, входящих в купаж. Одна из причин образования осадка в готовой продукции - повышенное содержание минеральных веществ в сахаре белом, вводимом в состав купажа в виде сахарного сиропа. В связи с этим цель данной работы состояла в исследовании влияния различного сахаросодержащего сырья на процессы, проходящие при отдыхе (выдержке) купажей коньяков. Объекты исследования - купажи коньяков, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) различных товарных марок. Образцы сравнения - купажи, приготовленные с использованием сахарного сиропа. Готовые купажи направляли на отдых, в процессе которого проводили мониторинг их физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик. Установлено, что использование в купажах спиртных напитков в качестве сахаросодержащего сырья глюкозно-фруктозных сиропов не оказало отрицательного влияния на формирование типичных потребительских свойств готовой продукции. В купажах, содержащих ГФС из пшеничного крахмала, по сравнению с другими образцами, концентрация средних эфиров в процессе отдыха несколько повышалась. При органолептической оценке купажи коньяков, приготовленные с использованием ГФС из пшеничного крахмала, получили более высокий дегустационный балл, чем образцы, в составе которых присутствовал ГФС из кукурузного крахмала и сахарный сироп (контрольные). Показано, что использование ГФС в составе купажей коньяков позволяет снизить концентрацию ионов кальция в готовой продукции в среднем на 30%. Полученные результаты позволяют рассматривать глюкозно-фруктозные сиропы в качестве дополнительного вида сырья при производстве коньяков.

Литература
1. Оганесянц, Л.А. Проблема стабилизации коньяков / Л.А. Оганесянц, А.Е. Линецкая, А.В. Данилян // Виноделие и виноградарство. - 2005. - №1. - С. 24-25.
2. Христюк, В.Т. Состав осадков коньяков и причины их образования / В.Т. Христюк, А.В. Бережная, Н.М. Агеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - №5-6. - С. 129.
3. Агеева, Н.М. Влияние качества сахара на устойчивость винодельческой продукции к помутнениям (На примере составления и оценки розливостойкости купажей коньяков) / Н.М. Агеева, В.Г. Попандопуло, Т.С. Кожанова, [и др.] // Сборник трудов конф.: Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии (25-28 июля 2005 г., Краснодар). - Краснодар, 2005. - Т. 2. - С. 147-150.
4. Чернявская, Л.М. Содержание зольных элементов в белом сахаре, методы их контроля и снижения / Л.М. Чернявская, Ю.А. Моканюк, В.И. Кухар, [и др.] // Сахар. - 2017. - №11. - С. 40-47.
5. Чугунова, Л.С. Качество сахара-песка, производимого сахарными заводами России / Л.С. Чугунова, С.И. Казакова // Сахар. - 2006. - №2. - С. 42-43.
6. Гольдштейн, В.Г. Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы / В.Г. Гольдштейн, Д.С. Куликов, С.А. Страхова // Пищевая промышленность. - 2018. - №7. - С. 14-19.
7. Аксенов, В.В. Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья / В.В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. - 2012. - №2. - С. 208-212.
8. Хузин, Ф.К. Влияние различных подслащивающих веществ на бродильную активность дрожжей / Ф.К. Хузин, Т.А. Ямашев, З.А. Канарская, [и др.] // Хлебопродукты. - 2013. - №8. - С. 36-38.
9. Гнездилова, А.И. Молочный концентрированный сладкий продукт / А.И. Гнездилова, А.В. Музыкантова, Ю.В. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник. - 2017. - №1 (25), I кв. - С. 84-90.
10. Старовойтова, О.В. Глюкозко-фруктозный сироп в производстве мучного кондитерского изделия / О.В. Старовойтова, Е.Ю. Мухаметзянова, О.А. Решетник // Вестник технологического университета. - 2017. - Т. 20. - №22. - С. 131-134.
11. Чусова, А.Е. Напиток для диабетиков / А.Е. Чусова, Т.И. Романюк, Г.В. Агафонов, [и др.] // Инновац. решения при пр-ве продуктов питания из растит. сырья: материалы междунар. науч.-практ. конф. (25-26 сент. 2014 г., Воронеж). - Воронеж: Воронеж. гос. ун-т инженер. технологий, 2014. - С. 129-134.
12. Зайнуллин, Р.А. Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на особенности брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, В.Ю. Кирсанов // Пиво и напитки. - 2013. - №6. - С. 46-48.
13. ГОСТ 31732-2014. Коньяк. Общие технические условия. - Введ. 01-07-2015. - М.: Стандартинформ, 2015. - 5 с.
14. ГОСТ 31728-2014. Дистилляты коньячные. Технические условия. - Введ. 01-01-2017. - М.: Стандартинформ, 2015. - 5 с.
15. ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. - Введ. 01-07-2014. - М.: Стандартинформ, 2013. - 13 с.
16. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Перевод с французского и общ. редакция Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993. - С. 166-180.
17. ГОСТ 33407-2015. Коньяки, дистилляты коньячные, бренди. Определение содержания фенольных и фурановых соединений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Введ. 01-07-2017. - М.: Стандартинформ, 2016. - 12 с.
18. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. - Введ. 01-01-2018. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.
Авторы
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук;
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук;
Ульянова Екатерина Владимировна, канд. хим. наук;
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Елисеев М.Н., Белкин Ю.Д., Локутина О.В., Косарева О.А.Светлый ром - качество и потребительские свойства

С. 21-25 УДК: 663.5
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0005

Ключевые слова
альдегиды; высшие спирты; дескрипторы вкуса и аромата; cветлый ром.

Реферат
В настоящее время существует большое разнообразие ромов, которые различают по цвету (светлый, золотой и темный), крепости (тяжелый и легкий), выдержке, ароматическим добавкам, фирме-производителю и т.д. Однако, несмотря на растущую популярность рома на российском рынке алкоголя, информации об этом напитке недостаточно как для потребителя, так и для нормативной документации. Это затрудняет его идентификацию и контроль качества. В статье приведены исследования светлых сортов рома по органолептическим и физико-химическим показателям. С целью визуализации полученных результатов для графического представления сенсорного профиля были построены круговые диаграммы аромата и вкуса. Исследование показало, что все образцы светлых ромов соответствуют требованиям стандарта по массовой концентрации альдегидов. В составе исследуемых высших спиртов преобладают 1-пропанол, изобутанол, 2-метилбутанол и 3-метилбутанол. Соотношение этих соединений напрямую зависит от состава сырья и в небольших количествах они участвуют в формировании вкуса и аромата напитка. Согласно результатам проведенного органолептического анализа, наиболее резким ароматом, по сравнению с другими образцами, обладает ром с наибольшей концентрацией сложных эфиров. Он имеет аромат, который отражается в профилограмме аромата значениями следующих дескрипторов: пряный и древесный. Присутствие во всех ромах токсичного метилового спирта не превышало требований стандарта - 0,05% и максимально составило 0,006%, что практически на порядок ниже предела безопасного значения. Авторы считают, что потребительские свойства ромов напрямую зависят от состава и количества альдегидов и высших спиртов в напитке.

Литература
1. Елисеев, М.Н. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник / М.Н. Елисеев; под ред. Елисеевой Л.Г. - М.: Изд. Дашков и К, 2019. - С. 251-367.
2. Елисеев, М.Н. Товароведные свойства светлых ромов / М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова, Т.И. Кузичкина, [и др.] // Индустрия напитков. - 2015. - №4. - С. 34-39.
3. Елисеев, М.Н. Товароведные свойства темных ромов / М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова, Т.И. Кузичкина, [и др.] // Индустрия напитков. - 2015. - №6. - С. 56-60.
4. Обзор российского рынка алкогольной продукции, IV квартал 2019. Аналитический центр при правительстве Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ac.gov.ru/uploads/2-Publications/_4_кв_19_web.pdf (дата обращения 15.01.2021).
5. ГОСТ 33458-2015. Ром. Технические условия. - Введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 5 с.
Авторы
Елисеев Михаил Николаевич, д-p техн. наук, профессор;
Белкин Юрий Дмитриевич, канд. техн. наук, доцент;
Лакутина Ольга Валерьевна
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Косарева Ольга Алексеевна, канд. техн. наук, доцент
Московский финансово-промышленный университет "Синергия",
129090, Россия, г. Москва, ул. Мещанская, д. 9/14, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Федоренко Б.Н., Житков В.В., Ермолаев С.В.Влияние температуры на образование биогаза при утилизации пивной дробины

С. 26-29 УДК: 662.767.2; 663.481
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0003

Ключевые слова
биотехнология; конверсия; метангенез; температура; энергия; эффективность.

Реферат
Данная статья написана по результатам исследования влияния температуры на эффективность производства биогаза в однофазном лабораторном ана­эробном биореакторе для сбраживания пивной дробины бактериями комплекса анаэробных метангенетических бактерий (Methanobacteriales). Результаты показывают, что производство биогаза в метаногенной фазе осуществляется на более высоких уровнях при температурах в диапазоне 20 40 °C. Содержание метана при производстве биогаза может поддерживаться на уровне более 50% при температуре выше 20 °C, но ниже 60 °C. Однозначно выявлено, что характеристики ацидогенной и метаногенной фаз значительно ухудшаются при понижении температуры до 20 °C, поскольку при таких температурах, очевидно, микробная активность ингибируется. Соответственно, такая пониженная температура неблагоприятна для работы ацидогенной и метаногенной фаз, в то время как умеренные температуры выше 25 °C более благоприятны для повышения эффективности производства биогаза.

Литература
1. Abbasi, T. Anaerobic digestion for global warming control and energy generation / T. Abbasi, S. M Tauseef, S.A. Abbasi //An overview. Renew. Sustain. Energy Rev. - 2012. - Vol. 16, Iss. 5. - P. 3228-3242. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.rser.2012.02.046.
2. Albertson, M.L. Enhanced anaerobic digestion of biomass waste for optimized production of renewable energy and solids for compost / M.L. Albertson, A. Pruden, R.T. Oliver // Int. Congr. Sci. - 2006. - Vol. 1293. - P. 221-229.
3. Панцхава, Е.С. Биогазовые технологии. Проблемы экологии, энергетики, сельскохозяйственного производства / Е.С. Панцхава, М.Г. Беренгартен, С.И. Вайнштейн. - М.: МГУИЭ, ЗАО "Центр "Экорос", 2008. - 217 с.
4. Пехер, К. Тепловая утилизации пивной дробины - экономически выгодное использование экологически чистого источника энергии / К. Пехер // Пиво и напитки. - 2006. - №5. - С. 64-65.
5. Тихонравов, В.С. Ресурсосберегающие биотехнологии производства альтернативных видов топлива в животноводстве: науч. аналит. обзор / В.С. Тихонравов. - М.: ФГБНУ "Росинформагротех", 2011. - 52 с.
6. Barbanti, L. Anaerobic digestion of annual and multi-annual biomass crops / L. Barbanti, G. Di Girolamo, M. Grigatti, [et al.] // Ind. Crops Prod. - 2014. - Vol. 56. - P. 137-144. DOI: 10.1016/j.indcrop.2014.03.002.
7. Орсик, Л.С. Биоэнергетика: мировой опыт и прогнозы развития / Л.С. Орсик, Н.Т. Сорокин, В.Ф. Федоренко, [и др.]. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росинформагротех, 2008. - 403 с.
Авторы
Федоренко Борис Николаевич, д-р техн. наук, профессор;
Житков Владимир Владимирович
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук
ООО "Группа БАС",
121069, Россия, г. Москва, ул. Поварская, д. 31/29, этаж П, помещение VI, комната 9, офис 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Грибкова И.Н., Борисенко О.А.Влияние соединений хмеля на формирование органолептических показателей пива при "холодном" способе охмеления

С. 30-35 УДК: 663.423
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0006

Ключевые слова
дображивание; дрожжи; соединения хмеля; хмелепродукты; холодное охмеление.

Реферат
Статья посвящена вопросам формирования органолептических показателей пива за счет водорастворимых соединений хмелепродуктов. Установлена значимость растительного сырья с точки зрения влияния на качество пива вследствие экстрагирования и преобразования его соединений, в частности хмелепродуктов. Отмечено, что хмель насчитывает большое количество различных соединений (горьких хмелевых кислот, эфирных масел, полифенолов и т.д.), обладающих вкусообразующими свойствами. Установлено, что различные способы охмеления способствуют накоплению различных сенсорных оттенков во вкусе и аромате, обусловленных превращением горьких, ароматных и прочих соединений в различных технологических условиях. В статье освещены вопросы химизма преобразования соединений хмеля при классическом и "холодном" типе охмеления, проведен анализ современных научных исследований, посвященных влиянию соединений хмеля на качество пива. Отмечено, что для растворения горьких альфа- и бета- кислот, а также их изомеров важны рН среды и константа диссоциации; смещение рН в щелочную зону и снижение константы диссоциации кислот влечет большую растворимость как горьких кислот, так и их изомеров, что сказывается на величине и характере горечи готового пива. Показана миграция эфирных соединений при разной интенсивности в зависимости от способа охмеления. Отмечено, что на скорость растворения оказывает влияние полярность ароматического соединения, температура и внешняя среда, как и в случае полифенолов, а также наличие дрожжей с их способностью к адсорбции.

Литература
1. Praet, T. Biotransformations of hop-derived aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae upon fermentation / T. Praet, F. Van Opstaele, B. Jaskula-Goiris, [et al.]. // Cerevisia. - 2012. - Vol. 36. - P. 125-132. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.cervis.2011.12.005
2. Keukeleire, D. Fundamentals of beer and hop chemistry / D. Keukeleire // DIVULGACAO. - 2020. - Vol. 23 (1). - Р. 108-112. - DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-40422000000100019.
3. Нарцисс, Л. Пивоварение. Том II. Технология приготовления сусла. / Л. Нарцисс. - М.: НПО "Элевар", 1999. - 370 с.
4. Lafontaine, S.R. Investigating the Quality Dynamics of American Aroma Hops Intended for Dry-Hopping Beer: thesis for PhD in Food Science and Technology / S.R. Lafontain. - USA, 2019. - 245 p.
5. Takoi, K. Biotransformation of Hop-Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped Beer / K. Takoi, K. Koie, Y. Itoga, [et al.]. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2010. - Vol. 58. - P. 5050-5058. - DOI: https://doi.org/10.1021/jf1000524.
6. Yang, X. Hydrolysis and reversible isomerization of humulene epoxides II and III / X. Yang, M.L. Deinzer // J.Org. Chem. - 1992. - Vol. 57. - P. 4717-4722.
7. Гернет, М.В. Влияние соединений хмеля и хмелепродуктов на сенсорный профиль готового пива / М.В. Гернет, И.Н. Грибкова // XXI век: итоги прошлого, проблемы настоящего плюс. - 2020. - №1 (45). - С. 93-99.
8. Krottenthaler, M. Factors influencing the transfer of hop aroma compounds during dry hopping of lager beers / М. Krottenthaler // Proceedings of the 33rd EBC Congress. - Glasgow, 2011. - 15 p.
9. Noro, Y. Selective adsorption of hop derived aroma substances by nonviable dry brewing yeast / Y. Noro, A. Murakami, J. Furukawa, [et al.]. // Proceedings of the ASBC Annual Meeting. - La Quinta, California, 2015. - P. 255-259.
10. King, A.J. Biotransformation of hop aroma terpenoids by ale and lager yeasts / A.J. King, J.R. Dickinson // FEMS Yeast Research. - 2003. - Vol. 3. - P. 53-62. - DOI: https://doi.org/ 10.1016/s1567-1356(02)00141-1.
11. King, A. Biotransformation of monoterpene alcohols by Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis / A. King, J.R. Dickinson // Yeast. - 2000. - Vol. 16. - P. 499-506. - DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0061(200004)16:63.0. CO;2?E.
12. Cibaka, M.L.K. Dry Hopping with the Dual-Purpose Varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace: Minor Contribution of Hop Terpenol Glucosides to Beer Flavors / M.L.K. Cibaka, C.S. Ferreira, L. Decourriere // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2017. - Vol. 75 (2). - P. 122-129. - DOI: https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2017-2257-01.
13. Sharp, D.C. The effect of hopping regime, cultivar and beta-glucosidase activity on monoterpene alcohol concentrations in wort and beer / D.C. Sharp, J. Steensels, T.H. Shellhammer // Journal of the Institute of Brewing. - 2017. - Vol. 123 (2). - P. 185-191. - DOI: https://doi.org/10.1002/jib.418.
14. Fichan, I. Water Solubility, Vapor Pressure, and Activity Coefficients of Terpenes and Terpenoids / I. Fichan, C. Larroche, J.B. Gros // J. Chem. Eng. Data. - 1999. - Vol. 44 (1). - P. 56-62. https://doi.org/10.1021/je980070+.
15. Li, H.J. Polyphenolic Compounds in Hops. In Hop Flavor and Aroma / H.J. Li, M. Deinzer // Proceedings of the 1st International Brewers Symposium. - MN, U.S.A.: Master Brewers Association of the Americas, 2009. - P. 79-89.
16. Peleg, H. Bitterness and astringency of flavan-3-ol monomers, dimers and trimers / H. Peleg, K. Gacon, P. Schlich, A.C. Noble // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1999. - Vol. 79. - P. 1123-1128. - DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199906)79:83.0.CO;2-D.
17. Callemien, D. Structure, Organoleptic Properties, Quantification Methods, and Stability of Phenolic Compounds in Beer - A Review / D. Callemien, S. Collin // Food Reviews International. - 2020. - Vol. 26. - №1. - P. 1-84. - DOI: https://doi.org/10.1080/87559120903157954.
18. Lesschaeve, I. Polyphenols: factors influencing their sensory properties and their effects on food and beverage preferences / I. Lesschaeve, A. C. Noble // Am. J. Clin. Nutr. - 2005. - Vol. 81. - P. 330-335. - DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.330S.
19. McLaughlin, I.R. Bitterness-Modifying Properties of Hop Polyphenols Extracted from Spent Hop Material / I. R. McLaughlin, C. Lederer, T. H. Shellhammer // J. Am. Soc. Brew. Chem. - 2008. - Vol. 66. - P. 174-183. - DOI: https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2008-0619-01.
20. Sun, Y. Interaction of Tea Catechin (-)-Epigallocatechin Gallate with Lipid Bilayers / Y. Sun, W.C. Hung, F.Y. Chen, [et al.]. // Biophys. J. - 2009. - Vol. 96. - P. 1026-1035. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.bpj.2008.11.007.
21. Barchan, A. The effects of solvents polarity on the phenolic contents and antioxidant activity of three Mentha species extracts / A. Barchan, M. Bakkali, A. Arakrak, [et al.]. // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. - 2014. - Vol. 3. - P. 399-412.
22. McManus, J.P. Polyphenol interactions. Part 1. Introduction: some observations on the reversible complexation of polyphenols with proteins and polysaccharides / J.P. McManus, K.G. Davis, J.E. Beart, [et al.]. // Chem Soc Perkin Trans. - 1985. - Vol. 2. - P. 1429-1438.
23. Siebert, K.J. Haze formation in beverages / K. J. Sieberg // LWT-Food Sci Technol. - 2006. - Vol. 39. - P. 987-994. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.02.012.
24. Siebert, K.J. Effects of protein-polyphenol interactions on the haze of the drink, stabilization and analysis / K.J. Siebert // J. Food Agrochemistry. - 1999. - Vol. 47. - P. 353-362. - DOI: https://doi.org/10.1021/jf980703o.
25. Siebert, K.J. Haze in beverages / K.J. Siebert // Adv. Food Nutr. Res. - 2009. - Vol. 57. - P. 53-86. - DOI: https://doi.org/10.1016/S1043-4526(09)57002-7.
26. McMurrough, I. Identification of proanthocyanidins in beer and their direct measurement using a two-electrode electrochemical detector / I. McMurrough, T. Baert // J. Inst. Brew. - 1994. - Vol. 100. - P. 409-416. - DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1994.tb00839.x.
27. Bamforth, C.W. Beer haze / C.W. Bamthorth // J. Am. Soc. Brew. Chem. - 1999. - Vol. 57. - P. 81-90. - DOI: https://doi.org/10.1094/asbcj-57-0081.
28. Shetty, P.H. Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria as potential mycotoxin decontaminating agents / P.H. Shetty, L. Jespersen // Trends Food Sci Technol. - 2006. - Vol. 17. - P. 48-55. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2005.10.004.
29. Yiannikouris, A. Chemical and conformational study of the interactions involved in mycotoxin complexation with beta-D-glucans / A. Yiannikouris, G. Andre, L. Poughon, [et al.]. // Biomacromolecules. - 2006. - Vol. 7. - P. 1147-1155. - DOI: https://doi.org/10.1021/bm050968t.
30. Yiannikouris, A. Alkali extraction of beta-D-glucans from Saccharomyces cerevisiae cell wall and study of their adsorptive properties toward zearalenone / A. Yiannikouris, J. Francois, L. Poughon, [et al.]. // J. Agri. Food Chem. - 2004. - Vol. 52. - P. 3666-3673. - DOI: https://doi.org/10.1021/jf035127x.
31. Schiavone, M. A combined chemical and enzymatic method to determine quantitatively the polysaccharide components in the cell wall of yeasts / M. Schiavone, A. Vax, C. Formosa, [et al.]. // FEMS Yeast Res. - 2014. - Vol. 14. - P. 933-947. https://doi.org/10.1111/1567-1364.12182.
32. Bzducha-Wrobel, A. Chemical composition of the cell wall of probiotic and brewer's yeast in response to cultivation medium with glycerol as a carbon source / A. Bzducha-Wrobel, M. Kieliszek, S. Blazejak // European Food Research and Technology. - 2013. - Vol. 237. - №4. - P. 489-499. - DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-013-2016-8.
33. Nguyen, T. Composition of the cell walls of several yeast species / T. Nguyen, G. Fleet, P. Rogers // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 1998. - Vol. 50. - P. 206-212.
34. Lavaisse, L.M. Zeta potential changes of Saccharomyces cerevisiae during fermentative and respiratory cycles / L.M. Lavaisse, A. Hollmann, M.A. Nazareno, [et al.]. // Colloids Surfaces B Biointerfaces. - 2019. - Vol. 174. - P. 63-69. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2018.11.001.
Авторы
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;
Борисенко Ольга Алексеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Егорова О.С., Акбулатова Д.Р., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А.Особенности биохимического состава соков и вин, произведенных из замороженного сырья

С. 36-41 УДК: 664.8.037; 663.3
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0007

Ключевые слова
замороженное плодовое сырье; биохимический состав; вишня; способы дефростации; фруктовые вина.

Реферат
Вишня - наиболее распространенная косточковая культура в России, что обусловлено ее биологическими особенностями, биохимическим составом и вкусовыми качествами плодов. Во многих странах мира, где распространена эта плодовая культура, из вишни изготавливают различные спиртные напитки: ликеры, наливки, настойки, бренди, водки. Самым популярным вишневым спиртным напитком является вино. Для производства вин в соответствии с нормативно-технической документацией помимо свежих плодов и ягод допускаются к использованию также быстрозамороженные фрукты и ягоды. В процессе замораживания, хранения при отрицательных температурах и дефростации происходят изменения химического состава ягод, что, в свою очередь, оказывает влияние и на качество конечного продукта, получаемого из размороженного ягодного сырья. Целью настоящего исследования стало изучение биохимического состава фруктовых виноматериалов, произведенных из свежих и замороженных плодов вишни. Ягоды замораживали при температурах: -12; -18; -35 °C. Для получения виноматериалов по истечении 1 мес. хранения при -18 °С плоды подвергали дефростации следующими способами: в помещении при комнатной температуре; в камере холодильника; в СВЧ-печи. В статье представлены результаты исследований физико-химического и биохимического состава соков и виноматериалов, полученных из свежих и размороженных ягод вишни. Установлено, что применение изучаемых способов дефростации обеспечивает получение сырья, пригодного для производства фруктовых виноматериалов. Однако, существенных различий и прямых устойчивых зависимостей влияния различных температур замораживания и способов дефростации на изменения биохимического состава изучаемых фруктовых виноматериалов выявлено не было. При условии получения сырья, схожего по качеству и биохимическому составу, замораживание ягод вишни при температуре -35 °С, а также дефростация в СВЧ-печи признаны экономически и технологически не обоснованными методами хранения и подготовки сырья к переработке с целью получения винодельческой продукции, так как требуют дополнительных затрат на оборудование и электроэнергию.

Литература
1. Производственно-биологическая характеристика плодовых и ягодных культур [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.spec-kniga.ru/rastenievodstvo/sadovodstvo-i-cvetovodstvo/sadovod­stvo-i-cvetovodstvo-proizvodstvenno-bio­logicheskaya-harakteristika-plodovyh-i-yagodnyh-kultur.html (дата обращения 01.02.2021).
2. Федоренко, В.Ф. Анализ состояния и перспективные направления развития питомниководства и садоводства: науч. аналит. обзор / В.Ф. Федоренко, Н.П. Мишуров, О.В. Кондратьева. - М.: ФГБНУ "Росинформагротех", 2019. - 88 с.
3. Рахметова, Т.П. Биохимический состав плодов вишни / Т.П. Рахметова // Современное садоводство. - 2019. - №4. - С. 65-75. DOI: https://www.doi.org/10.24411/2312-6701-2019-10407.
4. Коваленко, Н.Н. Дикорастущие формы дальневосточных видов вишни, пригодные для культуры / Н.Н. Коваленко, А.В. Тихонова, Г.Г. Половянов // Плодоводство и ягодоводство России. - 2011. - Т. 28. - №1. - С. 266-273.
5. Голуб, О.В. Потребительские и технологические свойства плодов вишни, произрастающих в кемеровской области / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, А.С. Жарков, [и др.]. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - №5-6 (306-307). - С. 31-32.
6. Жбанова, Е.В. Выделение сортов яблони, вишни, сливы, земляники для технологической переработки / Е.В. Жбанова, Н.В. Борзых, О.Ю. Попова, [и др.]. - Мичуринск-наукоград: ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина, 2015. - 90 с.
7. Юшков, А.Н. Оценка генетической коллекции плодовых культур по биохимическому составу и пригодности для производства продуктов питания функционального назначения / Юшков А.Н., Савельев Н.И., Влазнева Л.Н., [и др.]. // Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. - Т. 31. - №2. - С. 332-338.
8. Пастушкова, Е.В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов / Е.В. Пастушкова, Н.В. Заворохина, А.В. Вяткин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2016. - Т. 4. - №4. - С. 105-112. DOI: https://doi.org/10.14529/food160412.
9. Макарова, Н.А. Химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых чипсов / Н.А. Макарова, Э.В. Мусифуллина, А.Н. Дмитриева // Пищевая промышленность. - 2013. - №2. - С. 76-78.
10. Шишкина, Н.С. Современные технологии быстрого замораживания растительной продукции с применением комплексных технологий / Н.С. Шишкина, О.В. Карастоянова, Н.И. Федянина, и др. // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов (сборник научных трудов ученых и специалистов к 90?летию ВНИХИ). - М.: ВНИХИ; Саратов: Амирит, 2020. - С. 436-444.
11. Оганесянц, Л.А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Г.А. Алиева, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - №7. - С. 29-31.
12. Оганесянц, Л.А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц, Б.Б. Рейтблат, В.А. Песчанская, [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 18-19.
13. Бочаров, В.А. Сравнительная характеристика вариантов подготовки сырья из вишни в целях повышения качества сладкой настойки / В.А. Бочаров, Ю.С. Клюева, А.Ю. Строилов // Азимут научных исследований: экономика и управление. - 2015. - №1 (10). - С. 31-33.
14. Гореликова, Г.А. Биотехнологические аспекты получения плодовых вин из местного сырья / Г.А. Гореликова, С.Б. Васильева, А.А. Адаева // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №3 (14). - С. 13-16.
15. Макаров, С.С. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской Федерации / С.С. Макаров, В.М. Жиров, О.П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. - 2017. - №2. - С. 8-11.
16. Панасюк, А.Л. Изменение основных компонентов состава ягодных соков в результате брожения / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, О.С. Егорова // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2014. - №3 (25). - С. 3-7.
17. ГОСТ 33806-2016. Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия. Введ. 2018?01?01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 7 с.
18. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. - 396 с.
19. Панасюк, А.Л. Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, О.С. Егорова // Пищевая промышленность. - 2020. - №9. - С. 58-63.
Авторы
Егорова Олеся Сергеевна;
Акбулатова Диляра Рамилевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Каухчешвили Николай Эрнестович, канд. техн. наук;
Грызунов Алексей Алексеевич
ВНИИ холодильной промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
127422, Россия, г. Москва, ул. Костякова, д. 12



ИНФОРМАЦИЯ

Преснякова О.П., Ермолаева Г.А. Компания DEMATIC: инновации в управлении работой распределительных центров, складов, производственных помещений теперь и в России

Ермолаева Г.А. IFF вводит в России операционную модель Tastepoint by IFF для российских производителей продуктов питания и напитков

Солод, хмель, вода - неизменная классическая "тройка"

Новости компаний

.