+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №3/2020

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2020 г.

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ

Кобелев К.В., Волкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива

С. 6-12 УДК: 663.41; 663.45
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10024

Ключевые слова
безалкогольное пиво; деалкоголизация; несахаромицетные дрожжи; ограниченное брожение; сенсорные особенности; слабоалкогольное пиво.

Реферат
Интерес к безалкогольному и слабоалкогольному пиву значительно вырос за последнее десятилетие, на что имеется целый ряд причин. Доля его на мировом рынке пива продолжает расти. Однако, эти сорта пива, производимые как физическими, так и биологическими методами, по своим органолептическим свойствам значительно отличаются от традиционного крепкого пива. Они имеют ряд дефектов, главные из которых - снижение вкусоароматики и "тела" пива как следствие процессов деалкоголизации. Попытки улучшить вкус и аромат продукта привели к использованию нетрадиционных, несахаромицетных дрожжей, благодаря их способности в ходе брожения образовывать меньше спирта и одновременно обладающих своеобразным вкусоароматическим профилем. Помимо уже давно применяющегося коммерчески, но дающего не лучшие результаты штамма Saccharomycodes ludwigii, испытывали штаммы Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces, многие из которых были известны как вредители пивоварения. Привлекли внимание также дрожжи разных видов, выделенные из чайного гриба (комбучи). Некоторые из них (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) обладали способностью в ходе спиртового брожения образовывать большие количества молочной кислоты, что уже используется в виноделии. Есть надежда, что подробное изучение физиологических и культуральных свойств новых, несахаромицетных дрожжей, а также химический и сенсорный анализ произведенного ими пива помогут создать напитки, во всех отношениях удовлетворяющие потребителя.

Литература
1. Bellut, K. Chance and Challenge: Non-Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing - A Review / K. Bellut & E. K. Arendt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2019. - Vol. 77 (2). - P. 77-91. DOI: 10.1080/03610470.2019.1569452 (дата обращения: 20.03.20).
2. Кобелев, К. В. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива. / К. В. Кобелев [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - №2. - С. 24-30.
3. Bellut, K. Application of Non-Saccharomyces Yeasts Isolated from Kombucha in the Production of Alcohol-Free Beer / K. Bellut, [et al.] // Fermentation. - 2018. - Vol. 4 (66). - P. 1-19. DOI: 10.3390/fermentation4030066 (дата обращения: 20.03.20).
4. ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.
5. Branyik, T. A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production / T. Branyik, [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2012. - Vol. 108 (4). - P. 493-506. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.09.020 (дата обращения: 20.03.20).
6. Muller, M. Physical Methods of Dealcoholization of Beverage Matrices and Their Impact on Quality Attributes [Electronic resource] / M. Muller, [et al.] // ChemBioEng Rev. - 2017. - Vol. 4. - P. 310-326. DOI: 10.1002/cben.201700010 (дата обращения: 20.03.20).
7. Mangindaan, D. Beverage dealcoholization processes: Past, present, and future. Review [Electronic resource] / D. Mangindaan, K. Khoiruddin, I. G. Wenten // Trends in Food Science & Technology. - 2018. - Vol. 71. - P. 36-45. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.10.018 (дата обращения: 20.03.20).
8. Blanco, C. A. Low alcohol Beers: Flavor Compounds, Defects, and Improvement Strategies / C. A. Blanco, C. Andres-Iglesias, O. Montero // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016. - Vol. 56 (8). - P. 1379-1388. DOI: 10.1080/10408398.2012.733979 (дата обращения: 20.03.20).
9. Non-Alcoholic Or Low Alcohol Beer Production [Электронный ресурс] // White Labs News (San Diego, Ca, USA). - URL: https://www.whitelabs.com/news/non-alcoholic­or-low-alcohol-beer-production (дата обращения: 20.03.20).
10. Kunze, W. Technology Brewing & Malting / W. Kunze, S. Pratt. - 4th ed. - Berlin: VLB, 2010.
11. Bellut, K. Investigation into the Potential of Lachancea fermentati Strain KBI 12.1 for Low Alcohol Beer Brewing [Electronic resource] / K. Bellut, [et al.] // J. of the American Society of Brewing Chemists. - 2019. - Vol. 77 (3). - P. 157-169. DOI: 10.1080/03610470.2019.1629227 (дата обращения: 27.04.20).
12. Domizio, P. Lachancea thermotolerans as an alternative yeast for the production of beer / P. Domizio, [et al.] // J. Inst. Brew. - 2016. - Vol. 122. - P. 599-604. DOI 10.1002/jib.362 (дата обращения: 27.04.20).
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук;
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук;
Селина Ирина Васильевна;
Созинова Марина Сергеевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Песчанская В.А., Андриевская Д.В., Ульянова Е.В.Перспективы использования глюкозно-фруктозных сиропов при производстве спиртных напитков

С. 13-16 УДК: 663.2, 663.8
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10033

Ключевые слова
глюкозно-фруктозные сиропы; сахаросодержащее сырье; спиртные напитки.

Реферат
Вопросы повышения качества и конкурентоспособности отечественной алкогольной продукции приобрели в настоящее время особую актуальность. В производстве спиртных напитков виноградного происхождения в качестве сахаросодержащего сырья применяют белый сахар, который используют на этапе купажирования в виде сахарного сиропа и/или сахарного колера с целью формирования конкретных органолептических характеристик продукции. Однако, в отдельных случаях добавление вышеуказанных компонентов может способствовать снижению качественных показателей напитка, включая потерю его стабильности. В настоящее время за рубежом широкое применение в качестве сахаросодержащего сырья находят глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) с различным содержанием фруктозы. В последние годы отмечается рост их производства и в нашей стране. Цель настоящей работы состояла в сравнительной оценке качественных показателей различных видов ГФС с позиции перспектив их использования при производстве спиртных напитков виноградного происхождения. В ходе работы исследованы промышленные образцы глюкозно-фруктозных сиропов различных товарных марок из пшеничного и кукурузного крахмала. Органолептическая оценка образцов показала преимущество ГФС в более мягком вкусе, по сравнению с сахарным сиропом. Исследования углеводного состава глюкозно-фруктозных сиропов подтвердили информацию производителей этой продукции. Наиболее высокое содержание катионов отмечено в образце ГФС из кукурузного крахмала. Среди глюкозно-фруктозных сиропов из пшеничного крахмала следует выделить образец "ГФС 55", который отличался наиболее высоким содержанием катионов аммония, натрия, кальция и магния, и образец "ГФС 42" - с максимальной концентрацией калия. Полученные результаты требуют проведения дополнительных исследований по влиянию глюкозно-фруктозных сиропов на органолептические показатели готовой продукции и ее розливостойкость, однако, в целом, позволяют характеризовать ГФС как перспективное сахаросодержащее сырье для применения при производстве спиртных напитков виноградного происхождения.

Литература
1. Оганесянц, Л. А. Проблема стабилизации коньяков / Л. А. Оганесянц, А. Е. Линецкая, А. В. Данилян // Виноделие и виноградарство. - 2005. - №1. - С. 24-25.
2. Кузьмина, Е. И. Сахар в производстве вин и безалкогольных напитков / Е. И. Кузьмина // Сахар. - 2009. - №7. - С. 35-38.
3. Агеева, Н. М. Влияние качества сахара на устойчивость винодельческой продукции к помутнениям / Н. М. Агеева, В. Г. Попандопуло, Т. С. Кожанова, Ю. В. Дробязко // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии: сборник трудов конференции (25-28 июля 2005 г., Краснодар). - Краснодар: Сев.-Кавк. зон. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства, 2005. - Т. 2. - С. 147-150.
4. Чернявская, Л. М. Содержание зольных элементов в белом сахаре, методы их контроля и снижения / Л. М. Чернявская, Ю. А. Моканюк, В. И. Кухар, А. В. Чернявский // Сахар. - 2017. - №11. - С. 40-47.
5. Чугунова, Л. С. Качество сахара-песка, производимого сахарными заводами России / Л. С. Чугунова, С. И. Казакова // Сахар. - 2006. - №2. - С. 42-43.
6. Канарская, З. А. Тенденции в производстве сахарозаменителей / З. А. Канарская, Н. В. Демина // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - №15 (9). - С. 145-153.
7. Аксенов, В. В. Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья / В. В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. - 2012. - №2. - С. 208-212.
8. Капогузов, Е. А. Структурные изменения российского зернового баланса в условиях антироссийских санкций: региональный аспект / Е. А. Капогузов, Р. И. Чупин, М. С. Харламова // TERRAECONOMICUS. - 2018. - T. 16, №2. - С. 122-139.
9. Зайнуллин, Р. А. Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на особенности брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Р. А. Зайнуллин, Р. В. Кунакова, В. Ю. Кирсанов // Пиво и напитки. - 2013. - №6. - С. 46-48.
10. Гольдштейн, В. Г. Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы / В. Г. Гольдштейн, Д. С. Куликов, С. А. Страхова // Пищевая промышленность. - 2018. - №7. - С. 14-19.
11. Аксенов, В. В. Комплексная переработка растительного крахмалсодержащего сырья в России / В. В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. - 2007. - №4. - С. 213-218.
12. Андреев, Н. Р. Глубокая переработка зерна озимой ржи / Н. Р. Андреев, Н. Д. Лукин, А. А. Папахин // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. - 2014. - №6 (43). - С. 9-12.
13. Хузин, Ф. К. Влияние различных подслащивающих веществ на бродильную активность дрожжей / Ф. К. Хузин, Т. А. Ямашев, З. А. Канарская, [и др.] // Хлебопродукты. - 2013. - №8. - С. 36-38.
Авторы
Песчанская Виолетта Александровна;
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук;
Ульянова Екатерина Владимировна, канд. хим. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Краснова Т.А., Горелкина А.К., Утробина Т.А., Тимощук И.В., Чернышев Д.А.Стойкость аскорбиновой кислоты при производстве напитков

С. 17-20 УДК: 663.8:543.31
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10022

Ключевые слова
витамин С; вода; газированные безалкогольные напитки; дихлорэтан; трихлорэтилен; фенол; хлороформ; хлорфенол.

Реферат
В настоящее время для приготовления безалкогольных газированных напитков в основном применяют воду из системы централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Классическая технология не всегда может обеспечить очистку воды от органических соединений. Кроме того, в процессе подготовки воды на стадии первичного хлорирования за счет взаимодействия хлора с природными органическими веществами образуются хлорсодержащие органические соединения (хлороформ, дихлорэтан и др.). Побочные продукты обработки природной воды хлорагентами, помимо токсического и канцерогенного действия, могут взаимодействовать с основными компонентами продуктов, снижая их качество. Такую воду без дополнительной доочистки нельзя использовать для питьевых целей и в производстве пищевых продуктов. В работе приведены результаты исследования влияния органических примесей, присутствующих в воде (хлороформ, трихлорэтилен, дихлорэтан, фенол, хлорфенол), на стойкость витамина С безалкогольных газированных напитков. В исследуемые образцы воды, без органических примесей и содержащей органические примеси, вносили 10 и 15 мг/100 см3 аскорбиновой кислоты. Исследования проводили с использованием методов газо-жидкостной хроматографии, молекулярной абсорбционной спектроскопии, капиллярного электрофореза. Установлено снижение исходной концентрации витамина С (10 мг/100 см3) в безалкогольных газированных напитках в присутствии трихлорэтилена на 29%, дихлорэтана на 39, фенола на 41, хлорфенола на 31%; исходной концентрации витамина С (15 мг/100 см3) в присутствии трихлорэтилена на 16%, дихлорэтана на 20, фенола на 21, хлорфенола на 15%. Показано, что хлороформ не вступает в химическое взаимодействие с витамином С. Химическое взаимодействие органических примесей с аскорбиновой кислотой экспериментально подтверждено соответствующим уменьшением содержания трихлорэтилена и дихлорэтана в присутствии витамина С в воде во времени. Теоретически обоснован механизм взаимодействия аскорбиновой кислоты в безалкогольных газированных напитках с трихлор­этиленом, дихлорэтаном, фенолом и хлорфенолом.

Литература
1. Стин, Д. П. Газированные безалкогольные напитки: рецептуры и производство / Д. П. Стин, Ф. Р. Эшхерст. - СПб.: Профессия, 2008. - 416 с.
2. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л. А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.
3. Березовский, В. М. Химия витаминов / В. М. Березовский. - Изд. 2-е. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 632 с.
4. Тимощук, И. В. Влияние загрязнителей на товароведные свойства напитка "Тархун" / И. В. Тимощук, Т. А. Краснова, Т. А. Туманова, [и др.] // Пиво и напитки. - 2010. - № 5. - С. 46-48.
5. Krasnova, T. A. Effect of priority drinking water contaminants on the quality indicators of beverages during their production and storage / T. A. Krasnova, I. V. Timoshсhuk, A. K. Gorelkina, [et al.] // Foods and Raw materials. - 2018. - Vol. 6. - № 1. - P. 230-241.
6. Краснова, Т. А. К вопросу формирования качества напитков / Т. А. Краснова, И. В. Тимощук, А. К. Горелкина, [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - № 6. - С. 101-109.
Авторы
Краснова Тамара Андреевна, д-р техн. наук, профессор;
Горелкина Алена Константиновна, канд. хим. наук;
Утробина Тамара Александровна, канд. техн. наук;
Тимощук Ирина Вадимовна, д-р техн. наук;
Чернышев Даниил Андреевич
Кемеровский государственный университет,
650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, eс Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Волкова Т.Н., Соболева О.А., Ковалева И.Л.Замутнители для напитков: характеристика и свойства

С. 21-27 УДК: 663.86; 663.05
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10032

Ключевые слова
загустители; замутнители; напитки; стабилизаторы; суспензии; утяжеляющие агенты; физическая стабильность дисперсий; эмульгаторы; эмульсии.

Реферат
Натуральные фруктовые соки часто бывают замутненными. Чтобы придать фруктовым напиткам большее сходство с натуральными соками, в них часто вносят замутнители. Тенденция производить замутненные напитки в настоящее время получает все большее распространение. Замутнители - это пищевые добавки, имеющие сложный, многокомпонентный состав. В производстве напитков применяют замутнители в виде масляно-водных эмульсий и в виде суспензий твердых частиц. Поверхностно-активные молекулы протеинов, полисахаридов, спиртов и ПАВ, которые могут аккумулироваться на межфазной поверхности эмульсий, участвуют в их стабилизации и способны изменять их свойства. Эмульсии и суспензии термодинамически нестабильны и имеют тенденцию разрушаться в процессе хранения под действием сил гравитации, флокуляции или роста капель за счет коалесценции или Оствальдовского созревания. Поэтому необходимы специальные меры для поддержания стабильности эмульсий, по крайней мере, на протяжении сроков годности напитков. Нестабильность эмульсий - вечная проблема, с которой сталкивается индустрия напитков. В настоящем обзоре описаны оптические свойства замутнителей, способы измерения мутности. Приведены методы получения эмульсий и суспензий. Перечислены пищевые добавки (стабилизаторы, утяжеляющие агенты, эмульгаторы, загустители), входящие в состав замутнителей с целью их стабилизации на протяжении всего срока годности напитка. Обсуждаются механизмы разрушения эмульсий и суспензий под действием сил гравитации и методы поддержания их физической стабильности.

Литература
1. Stounbjerg, L. Beverage clouding agents: Review of principles and current manufacturing / L. Stounbjerg, C. Vestergaard, B. Andreasen, R. Ipsen // Food Reviews International. - 2018. - Vol. 34 (7). - P. 613-638. DOI: 10.1080/87559129.2017.137328.
2. Taherian, A. R. Rheology and Stability of Beverage Emulsions in the Presence and Absence of Weighting Agents: A Review / A. R. Taherian, P. Fustier, M. Britten, H. S. Ramaswamy // Food Biophysics. - 2008. - Vol. 3. - P. 279-286. DOI 10.1007/s11483-008-9093-4.
3. Замутнители. Энциклопедия питания. Т. 4. Пищевые добавки. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://bstudy.net/619539/estestvoznanie/zamutniteli.
4. Patent Application United States 20190161713. Use of a yeast protein extract to stabilise beer haze [Электронный ресурс] / Y. Gosselin, R. Menin, S. Meulemans. - Режим доступа: http:// www.freepatentsonline.com/y2019/­0161713.html.
5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. Пищевые концентраты и добавки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://znaytovar.ru/new359.html.
6. Эмульсии: получение, свойства, разрушение. Методические указания к лабораторной работе №13 [Электронный ресурс]. - Самара: СГТУ, 2017. - 20 с. - Режим доступа: http://afh.samgtu.ru/sites/afh.samgtu.ru/files/emulsii-13.pdf.
7. Эмульсии. Классификация, методы получения и стабилизации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://lektsia.com/7x9b47.html.
8. Эмульгаторы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Эмульгаторы.
9. Камедь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Камедь.
10. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Приложение 2. Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции. - М.: Стандартинформ, 2012. - 428 с.
11. ТР ЕАЭС 047/2018. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции". - М.: Стандартинформ, 2019. - 129 с.
12. ГОСТ 33310-2015. Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов. Термины и определения. - Введ. 2016-04-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 35 с.
13. ГОСТ 33782-2016. Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевых продуктов. Термины и определения. - Введ. 2017-03-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 23 с.
14. Spotti, M. L. Brea Gum (from Cercidium praecox) as a structural support for emulsion-based edible films / M. L. Spotti, J. P. Cecchini, M. J. Spotti, C. R. Carrara // LWT-Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 68. - P. 127-134. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.12.018.
15. Сloudix, W. B. Clouding agent [Электронный ресурс] // CBS. Beer Belgian Experts. - Режим доступа: http://www.cbsbrew.com/cloudix/.
16. Нейтральная эмульсия для нефильтрованного пива [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://aromarus.ru/a206264-nejtralnaya-emulsiya-dlya.html.
Авторы
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук;
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Ковалева Ирина Львовна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Макушин А.Н., Зипаев Д.В., Кожухов А.Н.Влияние тиамина и рибофлавина на чистую культуру дрожжей при брожении пивного сусла

С. 28-31 УДК: 663.45
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10027

Ключевые слова
культивирование; пивной напиток; пивоваренные дрожжи; питание; рибофлавин; рост; тиамин.

Реферат
Использование дрожжей играет ключевую роль в технологии получения пива или пивных напитков. Большое значение при культивировании Saccharomyces cerevisiae имеет создание благоприятных условий для роста и размножения, основополагающим которых служит питательная среда. В отечественной и зарубежной литературе приводится множество различных вариантов использования питательных сред для разведения чистой культуры пивоваренных дрожжей. Ученые используют различные новые компоненты для создания новой или совершенствования уже существующей питательной среды. Цели использования данных приемов культивирования могут быть самые разнообразные. В одних случаях это может быть получение продуктивных штаммов культуры пивоваренных дрожжей, а в других создание условия для лучшего сбраживания пивного сусла в производственных условиях. Авторами была реализована попытка использования тиамина и рибофлавина в качестве подкормок для выращивания штамма Saflager S-23 вида Saccharomyces cerevisiae. В ходе проведения исследований установлено, что оптимальная дозировка витаминов составляет 4%. При использовании витаминов B1 и B2 в концентрации 4% экстрактивность начального сусла составляет 12,0 и 11,35%, соответственно, а доля видимого экстракта напитка - 9,51 и 11,35%.

Литература
1. Алексеева, Н. П. Все о пиве / Н. П. Алексеева. - СПб.: Профессия, 2006. - 576 с.
2. Меледина, Т. В. Физиологическое состояние дрожжей / Т. В. Меледина, С. Г. Давыденко, Л. М. Васильева. - СПб.: ИТМО, 2013. - 48 с.
3. Мартынов, А. А. Применение активаторов брожения "ВИТОЛ" в пивоваренной промышленности / А. А. Мартынов // Пиво и напитки. - 2011. - №1. - С. 18-19.
4. Меледина, Т. В. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae морфология, химический состав, метаболизм / Т. В. Меледина, С. Г. Давыденко. - СПб.: ИТМО, 2015. - 88 с.
5. Котенко, Э. А. Особенности дрожжей / Э. А. Котенко. - М.: Вокруг света, 2004. - 395 с.
Авторы
Макушин Андрей Николаевич, канд. с.-х. наук
Самарский государственный аграрный университет,
446442, Россия, Самарская обл., г. Кинель, п. г. т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Зипаев Дмитрий Владимирович, канд. техн. наук;
Кожухов Александр Николаевич
Самарский государственный технический университет,
443100, Россия, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Хаев О.В., Качмазов Г.С., Туаева А.Ю.Вторичные материальные ресурсы при приготовлении пива по способу совмещенного затирания-фильтрования

С. 32-36 УДК: 663.443.1; 663.443.49
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10026

Ключевые слова
гидролиз; дробина; кислота; корм для животных; ферментный препарат; Церемикс 2ХL.

Реферат
В производстве пива, пивных и солодовых напитков, приготовленных как из солода, так и с использованием несоложеных продуктов, в том числе при раздельной обработке солода и его заменителей, образуется вторичный материальный ресурс - дробина. Но, вследствие особых условий работы по совмещенному способу затирания-фильтрования, дробина содержит более высокое содержание вымываемого экстракта и имеет влажность ниже, чем при традиционном способе приготовления пива. В современных условиях, вследствие особого внимания к защите окружающей среды, актуальна переработка вторичных материальных ресурсов производства. В работе исследовали возможность увеличения растворимых сухих веществ в дробине в результате ее кислотно-ферментативной обработки с целью повышения питательной ценности за счет увеличения содержания водорастворимых экстрактивных веществ, образовавшихся в результате гидролиза. Применяли ортофосфорную кислоту и ферментный препарат Церемикс 2ХL. Комплексная обработка дробины позволила перевести до 30?% сухих веществ в редуцирующие вещества, повысив, тем самым, содержание в ней растворимых веществ.

Литература
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2019 г. // Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 4-5.
2. Хаев, О. В. Интенсивный способ совмещенного затирания-фильтрования в производстве пива с раздельной обработкой злаков / О. В. Хаев, Г. С. Качмазов, А. Ю. Туаева // Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 25-29.
3. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г. А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 546 с.
4. Колмогорова, Е. А. Использование пивной дробины в кормлении лактирующих коров / Е. А. Колмогорова, Д. А. Колмогоров, О. В. Иванова // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. - 2014. - Т. 2, №7. - C. 123-126.
5. Волкова, А. А. Влияние ферментных препаратов на увеличение аминного азота в ферментативном гидролизе пивной дробины / А. А. Волкова, О. Б. Иванченко, П. Е. Баланов // Пиво и напитки. - 2010. - №6. - С. 13-15.
6. Руденко, Е. Ю. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения / Е. Ю. Руденко // Пиво и напитки. - 2007. - №2. - С. 66-68.
7. Лазаревич, А. Н. Пивная дробина в кормлении свиней / А. Н. Лазаревич, А. П. Леснов // Свиноводство. - 2010. - №8. - С. 34-36.
8. Табаков, Н. А. Рекомендации по производству и использованию углеводно-белкового корма, полученного путем биотрансформации пивной дробины / Н. А. Табаков, А. Н. Лазаревич, А. П. Леснов. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2013. - 54 с.
Авторы
Хаев Олег Валериевич;
Качмазов Геннадий Созырович, канд. вет. наук;
Туаева Альбина Юрьевна
Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова,
362025, Северо-Кавказский федеральный округ, Республика Северная Осетия - Алания, г. Владикавказ, ул. Ватутина, 44-46, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Семипятный В.К., Вафин Р.Р., Михайлова И.Ю., Лазарева Е.Г.Молекулярно-генетический метод анализа - путь повышения качества вина

С. 37-39 УДК: 634.85:57.088:577.212.3
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10028

Ключевые слова
вино; виноград; ДНК; идентификация; качество; маркер; ПЦР.

Реферат
Одной из актуальных проблем алкогольной промышленности становится обеспечение продовольственной безопасности качества реализуемой продукции, в том числе и винодельческой. Характерный признак современного рынка алкогольной продукции - тенденция фальсификации известных марок вин отечественного и импортного производства, изготавливаемого из определенного сорта винограда. При этом классические методологические базы оценки качества алкогольной продукции в большинстве случаев не располагают потенциалом распознавания множества современных "технологических решений". Решением этой проблемы может стать ДНК-аутентификация вин - технологический процесс проверки их подлинности геноидентификацией основного растительного ингредиента - технических сортов винограда, посредством молекулярно-генетического анализа остаточных количеств нуклеиновых кислот Vitis vinifera L., экстрагируемых из клеточного дебриса реализуемой готовой продукции. В статье представлен обзор ДНК-маркерных методов для аутентификации вин. Представленный в статье материал указывает на актуальность создания утвержденной комплексной схемы идентификации вин с их дополнением новыми методиками ДНК-аутентификации, что повысит достоверность оценки подлинности и места происхождения винодельческой продукции.

Литература
1. Каллек, К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия / К. Каллек; пер. с англ. - М.: Лабиринт Пресс, 2004 г. - 320 с.
2. Оганесянц, Л. А. Мониторинг качества пищевых продуктов - базовый элемент стратегии / Л. А. Оганесянц, С. А. Хуршудян, А. Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2018. - №4. - С. 56-59.
3. Хуршудян, С. А. Мониторинг качества винодельческой продукции / С. А. Хуршудян, А. Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2017. - №8. - С. 12-13.
4. Хуршудян, С. А. Определение фальсификации вина органолептическим методом / С. А. Хуршудян, Л. Н. Харламова // Контроль качества продукции. - 2017. - №7. - С. 12-14.
5. Оганесянц, Л. А. Изотопная масс-спектрометрия в определении качества вина / Л. А. Оганесянц, Е. И. Кузьмина, С. А. Хуршудян // Контроль качества продукции. - 2017. - №7. - С. 15-17.
6. Зайчик Б. Ц. Фальсификация пищевых продуктов в России история и современность / Б. Ц. Зайчик, С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - С. 22-25.
7. Catalano, V. Experimental Review of DNA-Based Methods for Wine Traceability and Development of a Single-Nucleotide Polymorphism (SNP) Genotyping Assay for Quantitative Varietal Authentication / V. Catalano, P. Moreno-Sanz, S. Lorenzi, [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2016. - Vol. 64, №37. - P. 6969-6984. - DOI: 10.1021/acs.jafc.6b02560.
8. Baleiras-Couto, M. M. Detection and identification of grape varieties in must and wine using nuclear and chloroplast microsatellite markers / M. M. Baleiras-Couto, J. E. Eiras-Dias // Anal. Chim. Acta. - 2006. - Vol. 563, №1-2. - P. 283-291. - DOI: 10.1016/j.aca.2005.09.076.
9. Thomas, M. R. Microsatellite repeats in grapevine reveal DNA polymorphisms when analysed as sequence-tagged sites (STSs) / M. R. Thomas, N. S. Scott // Theor. Appl. Genet. - 1993. - Vol. 86, №8. - P. 985-990. - DOI: 10.1007/BF00211051.
10. Chung, S.-M. The development and evaluation of consensus chloroplast primer pairs that possess highly variable sequence regions in a diverse array of plant taxa / S.-M. Chung, J. E. Staub // Theor. Appl. Genet. - 2003. - Vol. 107, №4. - P. 757-767. - DOI: 10.1007/s00122-003-1311-3.
11. Nakamura, S. Novel preparation method of template DNAs from wine for PCR to differentiate grape (Vitis vinifera L.) cultivar / S. Nakamura, K. Haraguchi, N. Mitani, [et al.] // Agric. Food Chem. - 2007. - Vol. 55, №25. - P. 10388-10395. - DOI: 10.1021/jf072407u.
12. Pereira, L. An enhanced method for vitis vinifera L. DNA extraction from wines / L. Pereira, H. Guedes-Pinto, P. Martins-Lopes // Am. J. Enol. Vitic. - 2011. - Vol. 62, №4. - P. 547-552. - DOI: 10.5344/ajev.2011.10022.
13. Oganesyants, L. A. Prospects for DNA authentication in wine production monitoring / L. A. Oganesyants, R. R. Vafin, A. G. Galstyan, [еt al.] // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6, №2. - P. 438-448. - DOI: 10.21603/2308-4057-2018-2-438448.
14. Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ RU 2020612766 РФ. Программа для определения идентификационного расстояния сортовой принадлежности в методиках генной аутентификации виноматериала / Л. А. Оганесянц, В. К. Семипятный, Р. Р. Вафин, А. Е. Рябова, Е. Г. Лазарева, А. Г. Галстян; заявитель и правообладатель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. - №2019666777; заявл. 18.12.2019; опубл. 03.03.2020. - 1 с.
Авторы
Семипятный Владислав Константинович, канд. техн. наук;
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор РАН;
Михайлова Ирина Юрьевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лазарева Екатерина Германовна
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Россия, город Москва, ул. Талалихина, 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Лиховской В.В., Загоруйко В.А., Шмигельская Н.А., Яланецкий А.Я., Ильин А.А.Анализ географического места происхождения вин Крымского полуострова с использованием изотопной масс-спектрометрии и хемометрии

С. 40-43 УДК: 663.25
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10031

Ключевые слова
виноград; вино; Республика Крым; изотопная масс-спектрометрия; идентификация; место происхождения; статистические методы анализа.

Реферат
Проведен анализ 20 образцов свежего винограда из различных винодельческих регионов Республики Крым. Полученное из них виноградное сусло сбраживали в лабораторных условиях. В образцах вина исследовали показатели дельта13C, дельта18O и дельтаD этанола, а также показатель дельта18O водной компоненты. Диапазон значений отношений изотопов кислорода водной компоненты определяется геохимическими факторами и климатическими условиями и характерен для отдельно взятой географической зоны. Изученные в рамках проведенной работы образцы находились в диапазоне от 3,41 до 9,50 . Также были проанализированы 35 образцов вин из различных стран (Италия, Франция, Испания, Аргентина, ЮАР, Чили). Полученные данные статистически обрабатывали с использованием теста Крускала-Уоллиса, теста Левене, попарного теста Тьюки. Используемые методы позволили установить статистически значимые различия между данными значений образцов из Крыма от образцов из Аргентины, Италии и Чили. Для более точных результатов необходимо проводить ежегодный отбор образцов, увеличивать выборку и расширять ее географический охват, а также проводить мониторинг других идентификационных показателей. Хемометрические методы способны выявлять показатели, которые вносят наибольший вклад в статистическую модель, что, в свою очередь, позволит проводить подтверждение географического места происхождения вина с высокой точностью.

Литература
1. Оганесянц, Л. А. Использование инструментальных методов анализа с целью установления географического места происхождения винодельческой продукции / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, [и др.] // Пищевые системы. - 2020. - Т. 3. - №1. - С. 4-9. DOI: 10/21323/2618-9771-2020-3-1-4-9.
2. Оганесянц, Л. А. Использование современных инструментальных методов анализа с целью установления географического места происхождения винодельческой продукции / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, [и др.] // Пиво и напитки. - 2019. - №4. - С. 59-64. DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10002.
3. Kruskal, W. H. Use of ranks in one-criterion variance analysis / W. H. Kruskal, W. A. Wallis // Journal of the American Statistical Association. - 1952. - №260. - P. 583-621.
4. Tukey, J. W. Comparing individual means in the analysis of variance / J. W. Tukey // Biometrics. - 1949. - P. 99-114.
5. Levene, H. Robust tests for equality of variances. Contributions to Probability and Statistics: Essays in Honor of Harold Hotelling / H. Levene, I. Olkin, H. Hotelling // Stanford University Press. - 1960. - P. 278-292. DOI: 10.2307/2282455.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук;
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лиховской Владимир Владимирович, д-р с.-х. наук;
Загоруйко Виктор Афанасьевич, д-р техн. наук, профессор;
Шмигельская Наталия Александровна, канд. техн. наук
ВННИИ виноградарства и виноделия "Магарач" РАН,
298600, Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, д. 31, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Яланецкий Анатолий Яковлевич, канд. техн. наук
Союз виноделов Крыма,
298600, Pеспублика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, д. 31, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ильин Александр Александрович
Сколковский институт науки и технологий,
121205, Россия, г. Москва, Большой б-р, д. 30 стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шелехова Н.В., Шелехова Т.М.Сравнительная оценка состава летучих органических примесей виски по результатам хроматографического исследования

С. 44-49 УДК: 663.5
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10025

Ключевые слова
виски; газовая хроматография; идентификация; летучие органические примеси; методика; спиртные напитки; фальсификация.

Реферат
Сегодня виски производят во многих странах мира, используя различные схемы производства, что несомненно, оказывает влияние на химический состав спиртного напитка. Недостаточная разработанность инструментальных методик идентификации виски делает эту область исследований весьма актуальной. В целях повышения эффективности контроля и регулирования оборота алкогольной продукции в РФ на основе метода газовой хроматографии разработана методика определения состава летучих органических примесей виски, которая позволяет за 25 мин дифференцированно определять 20 компонентов различных классов веществ. Исследован состав летучих органических примесей в 60 образцах виски производства Армении, Белорусии, России, Ирландии, Италии, Канады, США, Тайланда, Чехии, Шотландии, Японии. Получены и систематизированы новые экспериментальные данные. Установлено, что в составе идентифицированных летучих органических примесей виски наибольшее содержание приходится на изоамиловый, изопропиловый и изобутиловый спирты, среди эфиров преобладает этиловый эфир уксусной кислоты, органические кислоты представлены уксусной кислотой. Выявленная тенденция сохраняется вне зависимости от страны производства виски. Установлено, что суммарная массовая концентрация идентифицированных летучих органических примесей в образцах виски производства Ирландии варьировала в диапазоне от 1339 до 3504 мг/дм3, в образцах производства Шотландии - от 1406 до 3905, США - от 4189 до 6082 мг/дм3. Исследования состава виски, произведенных в России и Армении из собственных дистиллятов, для приготовления которых использовали местное сырье, показали, что для образцов из России диапазон массовой концентрации летучих примесей составляет от 2631 до 5736 мг/дм3, для образцов из Армении - от 693 до 2436 мг/дм3. Установлены характерные пределы варьирования доли изоамилового - от 14 до 48%, изопропилового - от 12 до 57, изобутилового спиртов - от 11 до 30%, доля этилацетата варьирует от 8 до 14%, уксусной кислоты от 2 до 20% в составе идентифицированных летучих органических примесей. Разработанная методика может быть рекомендована для изучения состава летучих органических примесей виски в целях установления объективных критериев выявления фальсификации.

Литература
1. Кириллов, Е. А. Производство зернового дистиллята на брагоректификационных установках из крахмалосодержащего сырья / Е. А. Кириллов, В. В. Кононенко, Е. А. Грунин, [и др.] // Пиво и напитки. - 2016. - № 3. - С. 22-24.
2. Новикова, И. В. Теоретические и практические аспекты интенсивной технологии спиртных напитков из зернового сырья с применением экстрактов древесины: монография / И. В. Новикова. - Воронеж: ИПЦ "Научная книга", 2014. - 172 с.
3. Шелехова, Н. В. Совершенствование системы контроля технологических процессов производства спиртных напитков / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков // Пиво и напитки. - 2017. - № 1. - С. 34-36.
4. Агафонов, Г. В. Инновационные решения в технологии производства алкогольной продукции / Г. В. Агафонов // Мат. VI отчетной научн. конф. препод. и научных сотрудников ВГУИТ за 2017 г. (27-29 марта 2018 г., Воронеж). - Воронеж: ВГУИТ, 2018. - Ч. 1, Т. 1. - С. 59.
5. Новикова, И. В. Технологическое проектирование производства спиртных напитков / И. В. Новикова, Г. В. Агафонов, А. Н. Яковлев, [и др.]. - СПб.: Издательство Лань, 2015. - 384 c.
6. Шелехова, Н. В. Управление технологическими процессами производства алкогольной продукции с применением информационных технологий / Н. В. Шелехова, Л. В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - №3. - С. 28-31.
7. Римарева, Л. В. Накопление метаболитов дрожжами Saccharomyces cerevisiae 1039 при культивировании на зерновом сусле / Л. В. Римарева, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - №5. - С. 23-27.
8. Шелехова, Н. В. Современное состояние и перспективы развития контроля качества алкогольной продукции / Н. В. Шелехова, Т. М. Шелехова, Л. И. Скворцова, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 117-118. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10059.
9. Рудаков, О. Б. Тренды в аналитическом контроле качества питьевого этанола / О. Б. Рудаков, С. Ю. Никитина // Аналитика и контроль. - 2017. - Т. 21. - №3. - С. 180-196.
10. Никитина, С. Ю. Аналитический контроль качества ректификованного этанола, водок и спиртовых дистиллятов / С. Ю. Никитина, С. В. Шахов, Д. В. Пыльный, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 56-60.
11. Школьникова, М. Н. Исследование процесса перегонки фруктового виноматериала при получении облепиховых дистиллятов / М. Н. Школьникова, Е. Д. Рожнов, В. И. Четвериков // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 7. - С. 147-154.
12. Савчук, С. А. Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков / С. А. Савчук, В. Н. Власов, С. А. Апполонова // Журнал аналитической химии. - 2014. - № 3. - С. 96.
13. Шелехова, Н. В. Капиллярный электрофорез - высокоэффективный аналитический метод исследования состава сложных биологических сред / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков, Л. В. Римарева // Пиво и напитки. - 2017. - № 2. - С. 34-38.
14. Шелехова, Н. В. Расширение аналитических возможностей капиллярного электрофореза для исследования спиртных напитков / Н. В. Шелехова, Т. М. Шелехова, Л. И. Скворцова, Н. В. Полтавская // Пищевая промышленность. - 2019. - №11. - С. 68-71. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10181.
15. Рудаков, О. Б. Место хроматографии в контроле качества и безопасности сырья и сельскохозяйственной продукции / Рудаков О. Б., Рудакова Л. В., Полянский К. К. // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Мат. межд. научн.-практ. конф., посв. 25-летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета им. Петра I (7-9 ноября 2018 г., Воронеж). - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2018. - С. 405-410.
16. Хотимченко, С. А. Безопасность пищевой продукции: новые проблемы и пути решений / С. А. Хотимченко, В. В. Бессонов, О. В. Багрянцева, [и др.] // Медицина труда и экология человека. - 2015. - №4. - С. 7-14.
17. Оганесянц, Л. А. Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Термины и определения / Л. А. Оганесянц, С. А. Хуршудян, А. Н. Петров // Пищевая промышленность. - 2019. - №7. - С. 73-76.
18. Шелехова, Н. В. Исследование состава зерновых дистиллятов, технологической воды, виски и рома методом капиллярного электрофореза / Н. В. Шелехова, Т. М. Шелехова, Л. И. Скворцова, [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - № 1. - С. 14-19. DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10004.
Авторы
Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн. наук;
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Хоконова М.Б., Кагермазова А.Ч. Динамика осахаривания помола и свободного крахмала ячменя в пивоваренном производстве

С. 50-53 УДК: 663.44
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10029

Ключевые слова
качество сусла; осахаривание; помол; расщепление крахмала; солод; ячмень.

Реферат
Переработка хорошо разрыхленного солода не вызывает затруднений. Сусло из такого солода имеет высокое содержание сахаров и из него можно получить глубокосброженное пиво. Плохой солод требует постоянного напряженного внимания к работе варочного цеха. При затирании таких солодов необходимо, прежде всего, заботиться о сохранении ферментов в активном состоянии, как в заторе, так и в отфильтрованном сусле. Работа посвящена изучению состава лабораторного сусла в зависимости от фракций помола солода и свободного крахмала при осахаривании до различной степени расщепления крахмала. Сусло получали из солода двух фракций помола: тонкой и грубой, которые имели различный состав. Определено, что грубая фракция помола солода содержит менее разрыхленные частицы, получаемое сусло обладает меньшей кислотностью и цветностью, содержанием мальтозы и аминного азота, а также конечной степенью сбраживания. Зависимости степени осахаривания крахмала от действия ферментов установили сравнением скорости осахаривания крахмала в тонком помоле ячменя и крахмала, выделенного из этого помола. Осахаривание проводили в одинаковых условиях очищенным ферментным препаратом термостойкой амилазы. При повторных затираниях установлены отклонения в скорости накопления сухих веществ и в соотношении продуктов гидролиза. Это объясняется колебаниями в интенсивности нагревания. Несмотря на отклонения, общая закономерность сохраняется во всех случаях: в заторе при осахаривании свободного крахмала сухие вещества нарастают быстрее и до большей плотности сусла, чем в заторе из ячменной муки. При снижении содержания крахмала в ячмене осахаренного затора плотность сусла тем ниже, чем меньше крахмала в исходном ячмене и чем больше находилось балластных веществ в муке из этого ячменя. Установлено, что полнота осахаривания крахмала и состав сусла зависят от степени разрыхления солода и его ферментативной активности.

Литература
1. Блиев, С. Г. Проблемы качества зерна: учебник / С. Г. Блиев. - Нальчик: Эль-фа, 1999. - 380 с.
2. Troughton, M. J. Canadian Agriculture / M. J. Troughton. - Budapest, Akademiai kiado, 1982. - 355 р.
3. Кашукоев, М. В. Продуктивность и технологические свойства зерна ярового ячменя / М. В. Кашукоев, М. Б. Хоконова // Аграрная наука. - 2009. - №7. - С. 13-15.
4. Мукаилов, М. Д. Технология и оборудование бродильных производств: учебное пособие / М. Д. Мукаилов, М. Б. Хоконова. - Нальчик: Изд-во М. и В. Котляровых, 2016. - 203 с.
5. Романова, Е. В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие / Е. В. Романова, В. В. Введенский. - М.: Российский университет дружбы народов, 2010. - 184 с.
6. Хоконова, М. Б. Азотистый состав сусла в зависимости от режима обработки несоложеного ячменя / М. Б. Хоконова // Пиво и напитки. - 2012. - №5. - С. 24-26.
7. Хоконова, М. Б. Роль предшественников в повышении продуктивности ячменя / М. Б. Хоконова // Современные модели развития в аспекте глобализации: мировой опыт, российские реалии, тенденции и перспективы в экономике, управлении проектами, педагогике, праве, истории, культурологии, искусствоведении, языкознании, журналистике, природопользовании, растениеводстве, биологии, зоологии, химии, политологии, психологии, демографии, медицине, филологии, философии, социологии, математике, технике, физике, информатике, градостроительстве: сборник научных статей по итогам междунар. науч.-практ. конф. (14-15 августа 2015 г., Санкт-Петербург). - СПб.: Санкт-Петербургский институт проектного менеджмента, 2015. - С. 231-233.
8. Khokonova, M. B. Photosynthetic activity of spring barley plants depending on moisture provision / M. B. Khokonova, A. A. Adzieva // Amazonija-investiga. - 2019. - Vol. 8. - №23. - Р. 96-100.
9. Khokonova, M. B. Barleycorn Productivity and Quality in Relation to the Surface Slope / M. B. Khokonova, А. А. Аdzievа, A. S. Karashaeva // Journal of International Journal of Advanced Biotechnology and Research. - 2017. - Vol. 8, Issue 4. - Р. 884-889.
10. Khokonova, M. B. Quality of brewing malt depending on the storage conditions of barley / M. B. Khokonova, A. S. Karashaeva, A. A. Zavalin // Russian Agricultural Sciences. - 2015. - Vol. 41. - №6. - Р. 488-491. DOI: 10.3103/S1068367415060099.
11. Хоконова, М. Б. Влияние способов сушки ячменя на качество зерна, солода и пивного сусла / М. Б. Хоконова // Пиво и напитки. - 2013. - №5. - С. 38-40.
12. Хоконова, М. Б. Технологические режимы и оборудование для проращивания зерна / М. Б. Хоконова // Проблемы и перспективы технических наук: сборник статей международной научно-практической конференции: сборник трудов междунар. науч.-практ. конф. "Проблемы и перспективы технических наук" (10 августа 2015 г., Уфа). - Уфа: ООО "Аэтерна", 2015. - С. 66-68.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор;
Кагермазова Анжелика Чамаловна, канд. с.-х. наук
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова,
360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т. Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Розина Л.И., Егорова О.С., Акбулатова Д.Р., Пелих Л.А.Особенности биохимического состава вин из замороженной земляники

С. 54-58 УДК: 664.8.037; 663.3
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10035

Ключевые слова
замороженное плодовое сырье; земляника садовая; способы дефростации; фруктовые вина.

Реферат
Многочисленные исследования влияния замораживания на показатели качества плодов показывают, что замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим, поэтому они пригодны для последующей переработки круглый год. Плоды быстрой заморозки после дефростации используют в консервной промышленности при производстве соков, фруктовых пюре, а также продуктов для детского питания. При этом в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработки с целью производства винодельческой продукции. Целью настоящей работы стало изучение биохимического состава фруктовых виноматериалов, полученных из замороженных плодов. Приведены экспериментальные данные, полученные при исследовании фруктовых виноматериалов из замороженной земляники садовой (Fragaria x ananassa). Замороженные плоды подвергали дефростации: на воздухе при температуре 20 °С; в холодильной камере при температуре 3 °С; в СВЧ-печи. В опытных виноматериалах, полученных из дефростированных ягод земляники садовой, определяли массовую концентрацию органических кислот, сахаров и глицерина, катионов, аминокислот, летучих компонентов. Существенных различий в физико-химическом и биохимическом составе полученных виноматериалов выявить не удалось. Исследования фруктовых виноматериалов, произведенных из замороженных плодов земляники садовой, показали, что все три изучаемых способа дефростации позволяют получить сырье, пригодное для производства фруктовых виноматериалов. Необходимо проведение дальнейших более глубоких исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефростации плодового сырья при его последующей переработке с целью производства винодельческой продукции.

Литература
1. Sebnem Tavman. Food preservation technologies / Sebnem Tavman, Semih Otles, Selale Glaue, Nihan Gogus // In book: Saving food. Academic Press, 2019. 117-140 p. DOI: 10.1016/C2017-0-03480-8.
2. Быстрое замораживание плодов и ягод [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000001/st021.shtml (дата обращения 08.04.2020).
3. Чиркова, Е. С. Влияние режимов замораживания на химический состав и товарное качество ягод смородины черной (Ribes nigrum L.) сибирских сортов / Е. С. Чиркова, Г. Г. Чепелева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - №2. - С. 92-98.
4. Сазонова, И. Д. Оценка смородины красной и черной по химическому составу плодов и качеству замороженной продукции / И. Д. Сазонова // Основы повышения продуктивности агроценозов: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной памяти известных ученых И. А. Муромцева и А. С. Татаринцева (Мичуринск, 24-26 ноября 2015 г.). - Мичуринск: ООО "БИС", 2015. - C. 275-279.
5. Короткая, Е. В. Исследование физико-химических показателей свежих и замороженных плодов облепихи / Е. В. Короткая, И. А. Kороткий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - №1 (302). - C. 116-117.
6. Хапова, C. А. Сортовые ресурсы fragaria ananassa после дефростации / C. А. Хапова, Т. А. Молякова // Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. - Т. 31, №2. - С. 292-298.
7. Казанцева, М. А. Применение замороженных ягод в производстве купажированных соков / М. А. Казанцева // Пиво и напитки. - 2009. - №2. - С. 36-37.
8. Гусейнова, Б. М. Сохранность биохимического комплекса плодов инжира и шелковицы при холодовом хранении / Б. М. Гусейнова // Современные тенденции развития науки и технологий. - 2017. - №3-1. - С. 95-98.
9. Мучкин, Е. В. Безопасное сохранение плодоовощного сырья в замороженном состоянии, готового к употреблению без обязательной тепловой обработки / Е. В. Мучкин, Н. Э. Каухчешвили, А. А. Грызунов // Практические аспекты сезонного производства мороженого и замороженной продукции: материалы Международной научно-практической конференции (03-05 марта 2008 г., Москва). - М., 2008. - С. 22-23.
10. Мукаилов, М. Д. Влияние низкотемпературного замораживания на питательную ценность земляники и малины /М. Д. Мукаилов, Б. М. Гусейнова // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. - 2004. - №2. - С. 28-29.
Авторы
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук;
Егорова Олеся Сергеевна;
Акбулатова Диляра Рамилевна;
Пелих Людмила Алексеевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Дубинина Е.В.Исследование процесса подготовки плодов кизила к дистилляции с использованием ферментных препаратов

С. 59-63 УДК: 663.3; 577.151.45
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10034

Ключевые слова
биокатализ; биополимеры; кизил; мультиэнзимная композиция; подготовка кизиловой мезги к дистилляции; ферментные препараты.

Реферат
Настоящая статья посвящена исследованию влияния ферментативной обработки кизиловой мезги на процесс брожения и качественные показатели сброженной мезги, предназначенной для дистилляции. Для обработки кизиловой мезги были использованы семь промышленно выпускаемых ферментных препаратов различного спектра действия отечественного и зарубежного производства, а также мультиэнзимные композиции с определенными пектинлиазной и полигалактуроназной активностями. Особенность биохимического состава плодов кизила заключается в высоком содержании пектиновых веществ, основную долю которых составляет нерастворимый протопектин. Исследования были направлены на поиск состава мультиэнзимной композиции, обеспечивающей разрушение связи пектина с другими компонентами клеточной стенки, не затрагивая при этом метаксильные группы, так как это может привести к повышению концентрации метанола в продукте. Эффективность ферментативной обработки оценивали по качественным показателям сброженной кизиловой мезги (крепости, качественному и количественному составу летучих компонентов). Установлено, что при использовании ферментных препаратов процесс сбраживания проходил быстрее на 2-3 сут и повышалась крепость сброженного сырья по сравнению с контрольным образцом от 0,2 до 0,8%. Показано, что обработка кизиловой мезги ферментными препаратами с высокой пектинэстеразной активностью приводит к существенному росту концентрации метанола в сброженной мезге. Сделано заключение о нецелесообразности использования препаратов группы Фруктоцим для обработки кизиловой мезги, предназначенной для дистилляции. Предложено на стадии подготовки плодов кизила к дистилляции использовать мультиэнзимную композицию, с преобладающими пектинлиазной и полигалактуроназной активностями в соотношении 7:1. Это позволило не только интенсифицировать процесс сбраживания, но и минимизировать накопление метанола в сброженной мезге. Показано, что использование разработанной мультиэнзимной композиции привело к изменению соотношения высших спиртов в сторону снижения концентрации изобутанола, что положительно отразилось на органолептической характеристике сброженного сырья.

Литература
1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560.
2. Гусейнова, Б. М. Пищевая ценность дикорастущих плодов из горного Дагестана и е сохранность после быстрого замораживания и холодового хранения / Б. М. Гусейнова // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - №4. - С. 76-81.
3. Касумова, А. А. Изучение химического состава дикорастущих плодов и ягод Гянджа-Газахской зоны / А. А. Касумова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - №10. - С. 34-36.
4. Kazimierski, M. Cornelian cherry (Cornus mas L.) - characteristics, nutritional and pro-health properties / M. Kazimierski, J. Regula, M. Molska // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. - 2019. - Vol. 18. - № 1. - P. 5-12. DOI: 10.17306/J.AFS.2019.0628.
5. Bijelic, S. M. Physicochemical fruit characteristics of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes from Serbia / S. M. Bijelic, B. R. Golosin, J. I. Ninic Todorovic, [et al.]. // Hortscience. - 2011. - Vol. 46. - №6. - P. 849-853.
6. Донченко, Л. В. Фракционный состав пектиновых веществ айвы и дикорастущего сырья / Л. В. Донченко, С. Н. Едыгова, Т. Б. Колотий, Г. Ю. Арутюнова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. - 2008. - №2-3. - С. 118-119.
7. Колотий, Т. Б. Аналитические характеристики пектина из некоторых видов дикорастущих плодов и ягод предгорной зоны Адыгеи / Т. Б. Колотий, З. Н. Хатко // Новые технологии. - 2012. - Вып. 3. - С. 30-32.
8. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. - М.: Дели, 2000. - 255 с.
9. Алексеенко, Е. В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение / Е. В. Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №3. - С. 49-52.
10. Волчок, А. А. Использование ферментных комплексов нового поколения для обработки различных плодово-ягодных субстратов / А. А. Волчок, А. М. Рожкова, И. Н. Зоров, [и др.]. // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 20-21.
11. Гнетько, Л. В. Ферментные препараты группы Фруктоцим / Л. В. Гнетько, Т. А. Белявцева, Н. М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №3. - С. 7-9.
12. Kapasakalidis, P. G. Effect of a cellulase treatment on extraction of antioxidant phenols from Black Currant (Ribes nigrum L.) Pomace / P. G. Kapasakalidis, R. A. Rastall, M. H. Gordon // Journal of Agricultural and Food chemistry. - 2009. - №57. - Р. 4342-4351. DOI: 10.1021/jf8029176.
13. Песчанская, В. А. Оценка биохимического состава плодов кизила как сырья для производства дистиллятов / В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Л. Н. Крикунова, [и др.]. // Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 44-47. DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10009.
14. ГОСТ 32095-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 5 с.
15. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. - Введ. 2018-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.
16. Крикунова, Л. Н. Объективные критерии оценки качества вишневых водок / Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина, Г. А. Алиева // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №2. - С. 47-54.
Авторы
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Песчанская Виолетта Александровна;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Дзиццоева З.Л., Шабанова И.А., Тохтиева Л.Х., Кияшкина Л.А., Доев Д.Н., Тохтиева Э.А.Изучение возможности использования интродуцированного в РСО - Алания сорта винограда для производства коньячного спирта

С. 64-67 УДК: 338.4:663.241
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10030

Ключевые слова
виноматериал; выдержка; интродукция; коньяк; коньячный спирт; перегонка; сорт винограда; спирт-сырец.

Реферат
В Республике Северная Осетия - Алания успешно интродуцировано 12 сортов винограда культурного (Vitis vinifera), в том числе сорт Восторг. В настоящей работе изучали химический состав ягод винограда сорта Восторг и возможность его использования для производства винодельческой продукции. Определена возможность использования винограда сорта Восторг, интродуцированного в РСО - Алания, для производства вина и коньячного дистиллята. Был приготовлен виноматериал по технологии производства белых столовых вин, в котором определяли физико-химические показатели и проводили органолептическую оценку. Полученный виноматериал соответствовал требованиям, предъявляемым к виноматериалам для производства коньячных дистиллятов, содержание спирта составило 12,5 %об., титруемая кислотность - 7 г/дм3. Из полученного виноматериала при простой перегонке был получен спирт-сырец крепостью 27 %об., затем при фракционной перегонке спирта-сырца получали коньячный дистиллят крепостью 70 %об. В результате физико-химической и органолептической оценки было установлено, что произведенный коньячный дистиллят из винограда культурного сорта Восторг, интродуцированного в условиях РСО - Алания, соответствует требованиям, предъявляемым к коньячным дистиллятам, в соответствии с ГОСТ 31728-2014.

Литература
1. Грязина, Ф. И. Тенденция развития рынка коньяков / Ф. И. Грязина, О. А. Данилова, Е. И. Ямбулатова // Вестник Марийского государственного университета. Серия "Сельскохозяйственные науки. Экономические науки". - 2017. - Т. 3. - №2 (10). - С. 11-15.
2. Егоров, Н. А. Ароматические альдегиды коньячных спиртов / Н. А. Егоров, Н. Е. Борисова // Труды ВНИИВиВ "Магарач". - 1957. - №5. - С. 116-123.
3. Мартыненко, Э. Я. Технология коньяка / Э. Я. Мартыненко. - Симферополь: Таврида, 2003. - 320 с.
4. Дзиццоева, З. Л. Влияние некоторых факторов на сохраняемость винограда в процессе хранения / З. Л. Дзиццоева, В. Б. Цугкиева // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2010. - Т. 47. - Ч. 1. - С. 47-49.
5. Дзиццоева, З. Л. Виноград сорта Кодрянка в условиях РСО - Алания / З. Л. Дзиццоева, В. Б. Цугкиева, Н. А. Улубиева // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2010. - Т. 47. - Ч. 2. - С. 241-244.
6. Дзиццоева, З. Л. Перспективы использования винограда сорта Кристалл в условиях РСО - Алания / З. Л. Дзиццоева, В. Б. Цугкиева // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2011. - Т. 48. - Ч. 1. - С. 303-304.
7. Ханикаев, Д. Н. Содержание микро и макроэлементов в ягодах винограда разных сортов в РСО - Алания / Д. Н. Ханикаев, В. Б. Цугкиева // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2017. - Т. 54. - Ч. 4. - С. 153-155.
8. Павлова, А. Н. Совершенствование технологии ординарных коньяков на основе анализа экстрактивных компонентов: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Павлова Анна Николаевна; Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2012. - 24 с.
9. Оселедцева, И. В. Научное обоснование и развитие методологии контроля качества коньячных дистиллятов и коньяков: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Оселедцева Инна Владимировна; Сев.-Кавказ. зон. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства. - Краснодар, 2017. - 48 с.
10. ГОСТ 31728-2014. Дистилляты коньячные. Технические условия. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 5 с.
Авторы
Цугкиева Валентина Батырбековна, д-р с.-х. наук, профессор;
Дзантиева Лариса Батарбековна, канд. биол. наук;
Дзиццоева Залина Львовна, канд. биол. наук;
Шабанова Ирина Аркадьевна, канд. с.-х. наук;
Тохтиева Лариса Хазбекировна, канд. биол. наук;
Кияшкина Людмила Алексеевна, канд. биол. наук;
Доев Дзамболат Николаевич, канд. биол. наук;
Тохтиева Элина Александровна
Горский государственный аграрный университет,
362001, Республика Северная Осетия - Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, д. 37, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Балогланова К.В., Фаталиев Х.К., Алекперов А.М. Исследование производства безопасного яблочного сока для получения кальвадоса

С. 68-72 УДК: 663.2:574
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10023

Ключевые слова
исследования; патулин; сорт; сырье; термообработка; яблоко; яблочный сок.

Реферат
Яблоко - плод, который широко распространен на всех пяти континентах. Кроме того, что в мире сейчас насчитывают более 6 тыс. сортов яблок, каждый год появляются новые. Сорта яблок, больше всего задействованные в торговле - Ред Делишес, Голден Делишес, Фуже, группы Гала и Гран Смит. Доля этих сортов составляет 60 % от общего количества. Сырье, вовлеченное в переработку, в большинстве случаев не отвечает всем предъявляемым требованиям. Это особенно проявляется в отношении универсальных сортов яблок. Иногда лучшие плоды таких сортов отбирают для потребления или же отправляются в продажу. Оставшиеся помятые, поврежденные и потерявшие по каким-либо причинам целостность плоды отправляют на переработку. Это в большинстве случаев отрицательно отражается на качестве получаемого продукта. Один из самых важных показателей, представляющих большую опасность для качества производимых яблочных соков, - патулин, выделяемый различными видами плесени. Патулин широко распространен в яблоках и продуктах, производимых из них. В поврежденных по различным причинам яблоках в ходе производства соков и концентрированных соков целесообразно удалять части, зараженные плесенью, которые выделяют патулин. Целью исследования стало усовершенствование технологии получения кальвадоса путем обеспечения производства фруктового сусла, не содержащего патулин. Было отмечено, что образцы сусла, полученные при переработке целых плодов и яблок с различной степенью гнили, отличались друг от друга содержанием различного количества патулина. Так, с возрастанием степени гнили плодов (от 35 до 100 %) возрастало и содержание патулина. Содержание патулина также различалось в различных сортах и в зависимости от того, в каком регионе выращены яблоки. Содержание патулина было ниже всего в плодах сорта Гызыл Ахмеди, а в яблоках сорта Фуже было сравнительно выше. Содержание патулина в образцах исследуемых сортов, выращенных в Гедабекском районе, расположенном на высоте 1467 м над уровнем моря, было ниже по сравнению с образцами тех же самых сортов, выращенных в расположенном на высоте 79 м над уровнем моря Самухском районе. С увеличением процента гнили в плодах яблок в основном наблюдалась и тенденция в сторону возрастания содержания фумаровой кислоты и гидроксиметилфурфурола. Обработка яблочного сока с содержанием патулина 25 мг/см3 активированным углем в соотношении 17 мг/см3 приводила к полной очистке сока от патулина.

Литература
1. Cemeroglu, B. Meyve suyu ?retim teknolojisi / B. Cemeroglu, F. Karadeniz // Gida Texnolojisi Dernegi Yayinlari. - Yayin №25. - Ankara, 2001. - 384 p.
2. Fataliyev, H. K. Meyva-gilameyva sarabla­rinin texnologiyasi / H. K. Fataliyev, N. M. Musayev, G. S. Aliyeva. - Baki: Ecoprint, 2018. - 312 p.
3. Artik, N. Mikotoksinler: Patulinin olusumu ve meyve sularindaki onemi / N. Artik, S. Velioglu va Saglam N. // Arastirma. - 1991. - №3 (33). - P. 13-17.
4. Стародуб, Н. Ф. Микотоксин патулин: продуценты, биологическое действие, индикация в пищевых продуктах / Н. Ф. Стародуб, Л. Н. Пилипенко, А. В. Егорова, И. В. Пилипенко // Современные проблемы токсикологии. - 2008. - №3. - С. 50-57.
5. Шамрай, С. М. Микотоксины - постоянная угроза со стороны "экологически чистых" природных ядов. / С. М. Шамрай // Биология. Все для учителя. Пилотный выпуск. - 2010. - С. 7-14.
6. Kadakal, C. Elma ve elma urunlerinde patulin miktarini etkileyen faktorler / C. Kadakal, S. Nas Cetin Kadakal, S. Nas // Muhendislik Belimleri Dergisi. - 2000. - №6 (1). - P. 87-96.
7. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М., ДеЛи принт. - 2002. - 539 с.
8. Hopmans, E. C. Patulin: a Mycotoxinin Apples / E. C. Hopmans // Perishables Handing Quarterly. - 1997. - Vol. 91. - P. 5-7.
Авторы
Балогланова Кенул Вугар кызы;
Фаталиев Хасил Камаледдин оглы, д-р техн. наук, профессор;
Алекперов Алекпер Малик оглы, канд. техн. наук
Азербайджанский Государственный Аграрный Университет,
AZ2000, Республика Азербайджан, г. Гянджа, пр-т Ататюрка, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ

Аксенов М.М., Дубровская О.В. Осветление пива с помощью современных центробежных сепараторов

ИНФОРМАЦИЯ

"Агропродмаш" - идеальный инструмент для развития бизнеса

Новости компаний

.