Ключевые слова
безалкогольное пиво; деалкоголизация; несахаромицетные дрожжи; ограниченное брожение; сенсорные особенности; слабоалкогольное пиво.

Реферат
Интерес к безалкогольному и слабоалкогольному пиву значительно вырос за последнее десятилетие, на что имеется целый ряд причин. Доля его на мировом рынке пива продолжает расти. Однако, эти сорта пива, производимые как физическими, так и биологическими методами, по своим органолептическим свойствам значительно отличаются от традиционного крепкого пива. Они имеют ряд дефектов, главные из которых - снижение вкусоароматики и "тела" пива как следствие процессов деалкоголизации. Попытки улучшить вкус и аромат продукта привели к использованию нетрадиционных, несахаромицетных дрожжей, благодаря их способности в ходе брожения образовывать меньше спирта и одновременно обладающих своеобразным вкусоароматическим профилем. Помимо уже давно применяющегося коммерчески, но дающего не лучшие результаты штамма Saccharomycodes ludwigii, испытывали штаммы Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces, многие из которых были известны как вредители пивоварения. Привлекли внимание также дрожжи разных видов, выделенные из чайного гриба (комбучи). Некоторые из них (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) обладали способностью в ходе спиртового брожения образовывать большие количества молочной кислоты, что уже используется в виноделии. Есть надежда, что подробное изучение физиологических и культуральных свойств новых, несахаромицетных дрожжей, а также химический и сенсорный анализ произведенного ими пива помогут создать напитки, во всех отношениях удовлетворяющие потребителя.

Ключевые слова
глюкозно-фруктозные сиропы; сахаросодержащее сырье; спиртные напитки.

Реферат
Вопросы повышения качества и конкурентоспособности отечественной алкогольной продукции приобрели в настоящее время особую актуальность. В производстве спиртных напитков виноградного происхождения в качестве сахаросодержащего сырья применяют белый сахар, который используют на этапе купажирования в виде сахарного сиропа и/или сахарного колера с целью формирования конкретных органолептических характеристик продукции. Однако, в отдельных случаях добавление вышеуказанных компонентов может способствовать снижению качественных показателей напитка, включая потерю его стабильности. В настоящее время за рубежом широкое применение в качестве сахаросодержащего сырья находят глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) с различным содержанием фруктозы. В последние годы отмечается рост их производства и в нашей стране. Цель настоящей работы состояла в сравнительной оценке качественных показателей различных видов ГФС с позиции перспектив их использования при производстве спиртных напитков виноградного происхождения. В ходе работы исследованы промышленные образцы глюкозно-фруктозных сиропов различных товарных марок из пшеничного и кукурузного крахмала. Органолептическая оценка образцов показала преимущество ГФС в более мягком вкусе, по сравнению с сахарным сиропом. Исследования углеводного состава глюкозно-фруктозных сиропов подтвердили информацию производителей этой продукции. Наиболее высокое содержание катионов отмечено в образце ГФС из кукурузного крахмала. Среди глюкозно-фруктозных сиропов из пшеничного крахмала следует выделить образец "ГФС 55", который отличался наиболее высоким содержанием катионов аммония, натрия, кальция и магния, и образец "ГФС 42" - с максимальной концентрацией калия. Полученные результаты требуют проведения дополнительных исследований по влиянию глюкозно-фруктозных сиропов на органолептические показатели готовой продукции и ее розливостойкость, однако, в целом, позволяют характеризовать ГФС как перспективное сахаросодержащее сырье для применения при производстве спиртных напитков виноградного происхождения.

Ключевые слова
витамин С; вода; газированные безалкогольные напитки; дихлорэтан; трихлорэтилен; фенол; хлороформ; хлорфенол.

Реферат
В настоящее время для приготовления безалкогольных газированных напитков в основном применяют воду из системы централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Классическая технология не всегда может обеспечить очистку воды от органических соединений. Кроме того, в процессе подготовки воды на стадии первичного хлорирования за счет взаимодействия хлора с природными органическими веществами образуются хлорсодержащие органические соединения (хлороформ, дихлорэтан и др.). Побочные продукты обработки природной воды хлорагентами, помимо токсического и канцерогенного действия, могут взаимодействовать с основными компонентами продуктов, снижая их качество. Такую воду без дополнительной доочистки нельзя использовать для питьевых целей и в производстве пищевых продуктов. В работе приведены результаты исследования влияния органических примесей, присутствующих в воде (хлороформ, трихлорэтилен, дихлорэтан, фенол, хлорфенол), на стойкость витамина С безалкогольных газированных напитков. В исследуемые образцы воды, без органических примесей и содержащей органические примеси, вносили 10 и 15 мг/100 см3 аскорбиновой кислоты. Исследования проводили с использованием методов газо-жидкостной хроматографии, молекулярной абсорбционной спектроскопии, капиллярного электрофореза. Установлено снижение исходной концентрации витамина С (10 мг/100 см3) в безалкогольных газированных напитках в присутствии трихлорэтилена на 29%, дихлорэтана на 39, фенола на 41, хлорфенола на 31%; исходной концентрации витамина С (15 мг/100 см3) в присутствии трихлорэтилена на 16%, дихлорэтана на 20, фенола на 21, хлорфенола на 15%. Показано, что хлороформ не вступает в химическое взаимодействие с витамином С. Химическое взаимодействие органических примесей с аскорбиновой кислотой экспериментально подтверждено соответствующим уменьшением содержания трихлорэтилена и дихлорэтана в присутствии витамина С в воде во времени. Теоретически обоснован механизм взаимодействия аскорбиновой кислоты в безалкогольных газированных напитках с трихлор­этиленом, дихлорэтаном, фенолом и хлорфенолом.

Ключевые слова
загустители; замутнители; напитки; стабилизаторы; суспензии; утяжеляющие агенты; физическая стабильность дисперсий; эмульгаторы; эмульсии.

Реферат
Натуральные фруктовые соки часто бывают замутненными. Чтобы придать фруктовым напиткам большее сходство с натуральными соками, в них часто вносят замутнители. Тенденция производить замутненные напитки в настоящее время получает все большее распространение. Замутнители - это пищевые добавки, имеющие сложный, многокомпонентный состав. В производстве напитков применяют замутнители в виде масляно-водных эмульсий и в виде суспензий твердых частиц. Поверхностно-активные молекулы протеинов, полисахаридов, спиртов и ПАВ, которые могут аккумулироваться на межфазной поверхности эмульсий, участвуют в их стабилизации и способны изменять их свойства. Эмульсии и суспензии термодинамически нестабильны и имеют тенденцию разрушаться в процессе хранения под действием сил гравитации, флокуляции или роста капель за счет коалесценции или Оствальдовского созревания. Поэтому необходимы специальные меры для поддержания стабильности эмульсий, по крайней мере, на протяжении сроков годности напитков. Нестабильность эмульсий - вечная проблема, с которой сталкивается индустрия напитков. В настоящем обзоре описаны оптические свойства замутнителей, способы измерения мутности. Приведены методы получения эмульсий и суспензий. Перечислены пищевые добавки (стабилизаторы, утяжеляющие агенты, эмульгаторы, загустители), входящие в состав замутнителей с целью их стабилизации на протяжении всего срока годности напитка. Обсуждаются механизмы разрушения эмульсий и суспензий под действием сил гравитации и методы поддержания их физической стабильности.

Ключевые слова
культивирование; пивной напиток; пивоваренные дрожжи; питание; рибофлавин; рост; тиамин.

Реферат
Использование дрожжей играет ключевую роль в технологии получения пива или пивных напитков. Большое значение при культивировании Saccharomyces cerevisiae имеет создание благоприятных условий для роста и размножения, основополагающим которых служит питательная среда. В отечественной и зарубежной литературе приводится множество различных вариантов использования питательных сред для разведения чистой культуры пивоваренных дрожжей. Ученые используют различные новые компоненты для создания новой или совершенствования уже существующей питательной среды. Цели использования данных приемов культивирования могут быть самые разнообразные. В одних случаях это может быть получение продуктивных штаммов культуры пивоваренных дрожжей, а в других создание условия для лучшего сбраживания пивного сусла в производственных условиях. Авторами была реализована попытка использования тиамина и рибофлавина в качестве подкормок для выращивания штамма Saflager S-23 вида Saccharomyces cerevisiae. В ходе проведения исследований установлено, что оптимальная дозировка витаминов составляет 4%. При использовании витаминов B1 и B2 в концентрации 4% экстрактивность начального сусла составляет 12,0 и 11,35%, соответственно, а доля видимого экстракта напитка - 9,51 и 11,35%.

Ключевые слова
гидролиз; дробина; кислота; корм для животных; ферментный препарат; Церемикс 2ХL.

Реферат
В производстве пива, пивных и солодовых напитков, приготовленных как из солода, так и с использованием несоложеных продуктов, в том числе при раздельной обработке солода и его заменителей, образуется вторичный материальный ресурс - дробина. Но, вследствие особых условий работы по совмещенному способу затирания-фильтрования, дробина содержит более высокое содержание вымываемого экстракта и имеет влажность ниже, чем при традиционном способе приготовления пива. В современных условиях, вследствие особого внимания к защите окружающей среды, актуальна переработка вторичных материальных ресурсов производства. В работе исследовали возможность увеличения растворимых сухих веществ в дробине в результате ее кислотно-ферментативной обработки с целью повышения питательной ценности за счет увеличения содержания водорастворимых экстрактивных веществ, образовавшихся в результате гидролиза. Применяли ортофосфорную кислоту и ферментный препарат Церемикс 2ХL. Комплексная обработка дробины позволила перевести до 30?% сухих веществ в редуцирующие вещества, повысив, тем самым, содержание в ней растворимых веществ.

Ключевые слова
вино; виноград; ДНК; идентификация; качество; маркер; ПЦР.

Реферат
Одной из актуальных проблем алкогольной промышленности становится обеспечение продовольственной безопасности качества реализуемой продукции, в том числе и винодельческой. Характерный признак современного рынка алкогольной продукции - тенденция фальсификации известных марок вин отечественного и импортного производства, изготавливаемого из определенного сорта винограда. При этом классические методологические базы оценки качества алкогольной продукции в большинстве случаев не располагают потенциалом распознавания множества современных "технологических решений". Решением этой проблемы может стать ДНК-аутентификация вин - технологический процесс проверки их подлинности геноидентификацией основного растительного ингредиента - технических сортов винограда, посредством молекулярно-генетического анализа остаточных количеств нуклеиновых кислот Vitis vinifera L., экстрагируемых из клеточного дебриса реализуемой готовой продукции. В статье представлен обзор ДНК-маркерных методов для аутентификации вин. Представленный в статье материал указывает на актуальность создания утвержденной комплексной схемы идентификации вин с их дополнением новыми методиками ДНК-аутентификации, что повысит достоверность оценки подлинности и места происхождения винодельческой продукции.

Ключевые слова
виноград; вино; Республика Крым; изотопная масс-спектрометрия; идентификация; место происхождения; статистические методы анализа.

Реферат
Проведен анализ 20 образцов свежего винограда из различных винодельческих регионов Республики Крым. Полученное из них виноградное сусло сбраживали в лабораторных условиях. В образцах вина исследовали показатели дельта13C, дельта18O и дельтаD этанола, а также показатель дельта18O водной компоненты. Диапазон значений отношений изотопов кислорода водной компоненты определяется геохимическими факторами и климатическими условиями и характерен для отдельно взятой географической зоны. Изученные в рамках проведенной работы образцы находились в диапазоне от 3,41 до 9,50 . Также были проанализированы 35 образцов вин из различных стран (Италия, Франция, Испания, Аргентина, ЮАР, Чили). Полученные данные статистически обрабатывали с использованием теста Крускала-Уоллиса, теста Левене, попарного теста Тьюки. Используемые методы позволили установить статистически значимые различия между данными значений образцов из Крыма от образцов из Аргентины, Италии и Чили. Для более точных результатов необходимо проводить ежегодный отбор образцов, увеличивать выборку и расширять ее географический охват, а также проводить мониторинг других идентификационных показателей. Хемометрические методы способны выявлять показатели, которые вносят наибольший вклад в статистическую модель, что, в свою очередь, позволит проводить подтверждение географического места происхождения вина с высокой точностью.

Ключевые слова
виски; газовая хроматография; идентификация; летучие органические примеси; методика; спиртные напитки; фальсификация.

Реферат
Сегодня виски производят во многих странах мира, используя различные схемы производства, что несомненно, оказывает влияние на химический состав спиртного напитка. Недостаточная разработанность инструментальных методик идентификации виски делает эту область исследований весьма актуальной. В целях повышения эффективности контроля и регулирования оборота алкогольной продукции в РФ на основе метода газовой хроматографии разработана методика определения состава летучих органических примесей виски, которая позволяет за 25 мин дифференцированно определять 20 компонентов различных классов веществ. Исследован состав летучих органических примесей в 60 образцах виски производства Армении, Белорусии, России, Ирландии, Италии, Канады, США, Тайланда, Чехии, Шотландии, Японии. Получены и систематизированы новые экспериментальные данные. Установлено, что в составе идентифицированных летучих органических примесей виски наибольшее содержание приходится на изоамиловый, изопропиловый и изобутиловый спирты, среди эфиров преобладает этиловый эфир уксусной кислоты, органические кислоты представлены уксусной кислотой. Выявленная тенденция сохраняется вне зависимости от страны производства виски. Установлено, что суммарная массовая концентрация идентифицированных летучих органических примесей в образцах виски производства Ирландии варьировала в диапазоне от 1339 до 3504 мг/дм3, в образцах производства Шотландии - от 1406 до 3905, США - от 4189 до 6082 мг/дм3. Исследования состава виски, произведенных в России и Армении из собственных дистиллятов, для приготовления которых использовали местное сырье, показали, что для образцов из России диапазон массовой концентрации летучих примесей составляет от 2631 до 5736 мг/дм3, для образцов из Армении - от 693 до 2436 мг/дм3. Установлены характерные пределы варьирования доли изоамилового - от 14 до 48%, изопропилового - от 12 до 57, изобутилового спиртов - от 11 до 30%, доля этилацетата варьирует от 8 до 14%, уксусной кислоты от 2 до 20% в составе идентифицированных летучих органических примесей. Разработанная методика может быть рекомендована для изучения состава летучих органических примесей виски в целях установления объективных критериев выявления фальсификации.

Ключевые слова
качество сусла; осахаривание; помол; расщепление крахмала; солод; ячмень.

Реферат
Переработка хорошо разрыхленного солода не вызывает затруднений. Сусло из такого солода имеет высокое содержание сахаров и из него можно получить глубокосброженное пиво. Плохой солод требует постоянного напряженного внимания к работе варочного цеха. При затирании таких солодов необходимо, прежде всего, заботиться о сохранении ферментов в активном состоянии, как в заторе, так и в отфильтрованном сусле. Работа посвящена изучению состава лабораторного сусла в зависимости от фракций помола солода и свободного крахмала при осахаривании до различной степени расщепления крахмала. Сусло получали из солода двух фракций помола: тонкой и грубой, которые имели различный состав. Определено, что грубая фракция помола солода содержит менее разрыхленные частицы, получаемое сусло обладает меньшей кислотностью и цветностью, содержанием мальтозы и аминного азота, а также конечной степенью сбраживания. Зависимости степени осахаривания крахмала от действия ферментов установили сравнением скорости осахаривания крахмала в тонком помоле ячменя и крахмала, выделенного из этого помола. Осахаривание проводили в одинаковых условиях очищенным ферментным препаратом термостойкой амилазы. При повторных затираниях установлены отклонения в скорости накопления сухих веществ и в соотношении продуктов гидролиза. Это объясняется колебаниями в интенсивности нагревания. Несмотря на отклонения, общая закономерность сохраняется во всех случаях: в заторе при осахаривании свободного крахмала сухие вещества нарастают быстрее и до большей плотности сусла, чем в заторе из ячменной муки. При снижении содержания крахмала в ячмене осахаренного затора плотность сусла тем ниже, чем меньше крахмала в исходном ячмене и чем больше находилось балластных веществ в муке из этого ячменя. Установлено, что полнота осахаривания крахмала и состав сусла зависят от степени разрыхления солода и его ферментативной активности.

Ключевые слова
замороженное плодовое сырье; земляника садовая; способы дефростации; фруктовые вина.

Реферат
Многочисленные исследования влияния замораживания на показатели качества плодов показывают, что замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим, поэтому они пригодны для последующей переработки круглый год. Плоды быстрой заморозки после дефростации используют в консервной промышленности при производстве соков, фруктовых пюре, а также продуктов для детского питания. При этом в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработки с целью производства винодельческой продукции. Целью настоящей работы стало изучение биохимического состава фруктовых виноматериалов, полученных из замороженных плодов. Приведены экспериментальные данные, полученные при исследовании фруктовых виноматериалов из замороженной земляники садовой (Fragaria x ananassa). Замороженные плоды подвергали дефростации: на воздухе при температуре 20 °С; в холодильной камере при температуре 3 °С; в СВЧ-печи. В опытных виноматериалах, полученных из дефростированных ягод земляники садовой, определяли массовую концентрацию органических кислот, сахаров и глицерина, катионов, аминокислот, летучих компонентов. Существенных различий в физико-химическом и биохимическом составе полученных виноматериалов выявить не удалось. Исследования фруктовых виноматериалов, произведенных из замороженных плодов земляники садовой, показали, что все три изучаемых способа дефростации позволяют получить сырье, пригодное для производства фруктовых виноматериалов. Необходимо проведение дальнейших более глубоких исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефростации плодового сырья при его последующей переработке с целью производства винодельческой продукции.

Ключевые слова
биокатализ; биополимеры; кизил; мультиэнзимная композиция; подготовка кизиловой мезги к дистилляции; ферментные препараты.

Реферат
Настоящая статья посвящена исследованию влияния ферментативной обработки кизиловой мезги на процесс брожения и качественные показатели сброженной мезги, предназначенной для дистилляции. Для обработки кизиловой мезги были использованы семь промышленно выпускаемых ферментных препаратов различного спектра действия отечественного и зарубежного производства, а также мультиэнзимные композиции с определенными пектинлиазной и полигалактуроназной активностями. Особенность биохимического состава плодов кизила заключается в высоком содержании пектиновых веществ, основную долю которых составляет нерастворимый протопектин. Исследования были направлены на поиск состава мультиэнзимной композиции, обеспечивающей разрушение связи пектина с другими компонентами клеточной стенки, не затрагивая при этом метаксильные группы, так как это может привести к повышению концентрации метанола в продукте. Эффективность ферментативной обработки оценивали по качественным показателям сброженной кизиловой мезги (крепости, качественному и количественному составу летучих компонентов). Установлено, что при использовании ферментных препаратов процесс сбраживания проходил быстрее на 2-3 сут и повышалась крепость сброженного сырья по сравнению с контрольным образцом от 0,2 до 0,8%. Показано, что обработка кизиловой мезги ферментными препаратами с высокой пектинэстеразной активностью приводит к существенному росту концентрации метанола в сброженной мезге. Сделано заключение о нецелесообразности использования препаратов группы Фруктоцим для обработки кизиловой мезги, предназначенной для дистилляции. Предложено на стадии подготовки плодов кизила к дистилляции использовать мультиэнзимную композицию, с преобладающими пектинлиазной и полигалактуроназной активностями в соотношении 7:1. Это позволило не только интенсифицировать процесс сбраживания, но и минимизировать накопление метанола в сброженной мезге. Показано, что использование разработанной мультиэнзимной композиции привело к изменению соотношения высших спиртов в сторону снижения концентрации изобутанола, что положительно отразилось на органолептической характеристике сброженного сырья.

Ключевые слова
виноматериал; выдержка; интродукция; коньяк; коньячный спирт; перегонка; сорт винограда; спирт-сырец.

Реферат
В Республике Северная Осетия - Алания успешно интродуцировано 12 сортов винограда культурного (Vitis vinifera), в том числе сорт Восторг. В настоящей работе изучали химический состав ягод винограда сорта Восторг и возможность его использования для производства винодельческой продукции. Определена возможность использования винограда сорта Восторг, интродуцированного в РСО - Алания, для производства вина и коньячного дистиллята. Был приготовлен виноматериал по технологии производства белых столовых вин, в котором определяли физико-химические показатели и проводили органолептическую оценку. Полученный виноматериал соответствовал требованиям, предъявляемым к виноматериалам для производства коньячных дистиллятов, содержание спирта составило 12,5 %об., титруемая кислотность - 7 г/дм3. Из полученного виноматериала при простой перегонке был получен спирт-сырец крепостью 27 %об., затем при фракционной перегонке спирта-сырца получали коньячный дистиллят крепостью 70 %об. В результате физико-химической и органолептической оценки было установлено, что произведенный коньячный дистиллят из винограда культурного сорта Восторг, интродуцированного в условиях РСО - Алания, соответствует требованиям, предъявляемым к коньячным дистиллятам, в соответствии с ГОСТ 31728-2014.

Ключевые слова
исследования; патулин; сорт; сырье; термообработка; яблоко; яблочный сок.

Реферат
Яблоко - плод, который широко распространен на всех пяти континентах. Кроме того, что в мире сейчас насчитывают более 6 тыс. сортов яблок, каждый год появляются новые. Сорта яблок, больше всего задействованные в торговле - Ред Делишес, Голден Делишес, Фуже, группы Гала и Гран Смит. Доля этих сортов составляет 60 % от общего количества. Сырье, вовлеченное в переработку, в большинстве случаев не отвечает всем предъявляемым требованиям. Это особенно проявляется в отношении универсальных сортов яблок. Иногда лучшие плоды таких сортов отбирают для потребления или же отправляются в продажу. Оставшиеся помятые, поврежденные и потерявшие по каким-либо причинам целостность плоды отправляют на переработку. Это в большинстве случаев отрицательно отражается на качестве получаемого продукта. Один из самых важных показателей, представляющих большую опасность для качества производимых яблочных соков, - патулин, выделяемый различными видами плесени. Патулин широко распространен в яблоках и продуктах, производимых из них. В поврежденных по различным причинам яблоках в ходе производства соков и концентрированных соков целесообразно удалять части, зараженные плесенью, которые выделяют патулин. Целью исследования стало усовершенствование технологии получения кальвадоса путем обеспечения производства фруктового сусла, не содержащего патулин. Было отмечено, что образцы сусла, полученные при переработке целых плодов и яблок с различной степенью гнили, отличались друг от друга содержанием различного количества патулина. Так, с возрастанием степени гнили плодов (от 35 до 100 %) возрастало и содержание патулина. Содержание патулина также различалось в различных сортах и в зависимости от того, в каком регионе выращены яблоки. Содержание патулина было ниже всего в плодах сорта Гызыл Ахмеди, а в яблоках сорта Фуже было сравнительно выше. Содержание патулина в образцах исследуемых сортов, выращенных в Гедабекском районе, расположенном на высоте 1467 м над уровнем моря, было ниже по сравнению с образцами тех же самых сортов, выращенных в расположенном на высоте 79 м над уровнем моря Самухском районе. С увеличением процента гнили в плодах яблок в основном наблюдалась и тенденция в сторону возрастания содержания фумаровой кислоты и гидроксиметилфурфурола. Обработка яблочного сока с содержанием патулина 25 мг/см3 активированным углем в соотношении 17 мг/см3 приводила к полной очистке сока от патулина.