Ключевые слова
безалкогольный напиток; естественное старение; органолептические показатели; срок годности; температура; ускоренное старение; физико-хими­ческие показатели.

Реферат
В настоящее время сроки годности безалкогольных напитков чаще всего составляют от 6 до 12 мес. В связи с этим возникает необходимость экспресс-оценки сроков годности. Единые показатели оценки изменения качества данных продуктов в течение срока годности отсутствуют. В настоящей публикации приведены результаты исследования метода "ускоренного старения" с целью прогнозирования сроков годности безалкогольных напитков. Метод заключается в чередовании нагрева, выдержки и охлаждения продукта в течение 30 сут. Исследованию подвергали образцы безалкогольных напитков на сахаре и подсластителях, газированные и негазированные в различных видах упаковки. Оценивали органолептические и физико-химические показатели, содержание подсластителей и органических кислот через 15 и 30 сут эксперимента. Также проверяли влияние на данные показатели ультрафиолетового излучения в процессе "ускоренного старения" опытных образцов. Полученные результаты сравнивали с контрольными образцами, хранящимися в стандартных условиях, а также с образцами с истекшим сроком годности (естественное старение). Было установлено, что вариант режима "ускоренного старения" в течение 30 сут оптимален. Органолептические и физико-химические показатели опытных образцов практически сопоставимы с аналогичными показателями образцов с истекшим сроком годности. Содержание подсластителей на 15 сут эксперимента сопоставимо с данными при естественном старении. Содержание органических кислот, за исключением аскорбиновой кислоты, в процессе ускоренного и естественного старения в безалкогольных напитках снижается незначительно. Исследования по подбору объективных показателей, отражающих изменение качества безалкогольных напитков в процессе хранения в течение срока годности, продолжаются.

Ключевые слова
качественные характеристики; поливинилполипирролидон; продукты конденсации и полимеризации фенольных веществ; фруктовое вино.

Реферат
Разнообразие видов и повсеместная распространенность плодового сырья позволяет выпускать широкий ассортимент фруктовых вин. При этом одной из основных задач для производителя этой категории вин становится сохранение качественных характеристик готового продукта в течение длительного срока. В настоящей статье представлены результаты исследований эффективности препаратов на основе поливинилполипирролидона (ПВПП) с целью корректировки окраски окисленных фруктовых вин. Исследовали промышленные образцы фруктовых вин с явными признаками окисления полифенолов. Устанавливали оптимальные сроки обработки вина, а также изучали влияние температурных режимов на эффективность обработки фруктовых вин препаратами на основе ПВПП. В опытных и контрольных образцах вин определяли общее содержание фенольных веществ, показатели оптической плотности D420 и D520, а также рассчитывали показатели интенсивности окраски и оттенка. Увеличение времени контакта вина с препаратами способствовала снижению значений показателей общего содержания фенольных веществ и оптической плотности D420 и D520. Установлено, что обработка фруктовых вин при температуре 10?°С малоэффективна, в тоже время обработка препаратами при 22?°С позволила максимально снизить содержание конденсированных форм фенольных веществ. Для устранения пороков фруктовых вин, связанных с окислением и полимеризацией полифенолов оптимальное время обработки составило 3-10 сут. Показано, что обработка белых и красных фруктовых вин с признаками окисления полифенолов препаратами на основе ПВПП способствует снижению содержания коричнево окрашенных продуктов конденсации и полимеризации фенольных веществ.

Ключевые слова
воздействие кислорода; процесс экстрагирования; сверхвысокочастотное излучение; технологии спиртных напитков.

Реферат
Показана возможность интенсификации процесса экстрагирования в технологии получения спиртных напитков с применением дубовой щепы. Работа была выполнена в Кемеровском государственном университете, инжиниринговом центре института инженерных технологий. Цель исследований заключалась в определении показателей качества экстракта при комплексном воздействии кислородом и СВЧ-излучением на процесс экстрагирования для разработки эффективного способа интенсификации процесса извлечения целевых компонентов из дубовой щепы в водно-спиртовой раствор. Образцы водно-спиртовых растворов с содержанием спирта 50%об. определенным способом подвергали воздействию сверхвысокочастотного излучения и воздействию кислорода в экстракторе периодического действия. Продолжительность воздействия кислородом варьировала от 5 до 15 мин, СВЧ - излучением от 1 до 3 мин. В образцах исследовали показатели качества, характеризующие потребительские свойства. В работе применяли методы анализа и систематизации данных, инструментальные методы анализа. В модельных образцах определяли оптическую плотность спектрофотометрическим методом, содержание полифенолов - методом Еруманиса, содержание сухих веществ - высушиванием. Отмечено, что комплексное воздействие кислорода и микроволн привело к увеличению оптической плотности в 2,2 раза, а, следовательно, и к интенсификации процесса экстрагирования. Максимальное содержание полифенолов (273 мг/дм3) выявлено в образце, который подвергался максимальному совместному воздействию. Установлен прямо пропорциональный рост содержания сухих веществ в образцах по отношению к увеличению времени воздействия факторов. Комплексное воздействие на процесс экстрагирования, таким образом, способствует интенсификации процесса извлечения целевых компонентов и может найти практическое применение в технологии спиртных напитков.

Ключевые слова
идентификация; изотопный состав; масс-спектрометрия стабильных изотопов; методы водоподготовки; минеральные и питьевые воды.

Реферат
В настоящее время особенно актуальна проблема выявления фальсифицированных минеральных и питьевых вод, поскольку эта группа пищевой продукции потребляется всеми слоями населениями. В основе идентификации минеральных вод лежит принцип специфичности и постоянства химического состава. Проведение только сравнительного химического анализа не позволяет установить место происхождения продукта, поскольку независимо от географического местоположения источника, молекулы химических соединений имеют одинаковое строение. Масс-спектрометрический метод определения изотопного состава кислорода и водорода минеральных вод - наиболее перспективный метод для решения этой задачи. Во ВНИИПБиВП были проведены исследования по изучению влияния различных способов водоподготовки на изотопные характеристики вод различного происхождения. Объектами исследования были выбраны природные воды разных источников: вода из подземных скважин, озерная вода, вода после водоподготовки. Изотопный состав водорода и кислорода измеряли с помощью изотопного масс-спектрометра фирмы Thermo Fisher Scientific (Bremen) GmbH, модель Delta V Advantage с универсальным онлайн интерфейсом GasBench II, позволяющим определять изотопные отношения кислорода и водорода в исследуемых образцах в концентрациях от 200 нмоль до 20 ммоль. Результаты исследований показали, что минеральные воды средней полосы России (Вологодская и Липецкая области) различаются по изотопному составу кислорода и водорода. В минеральной воде из Вологодской области больше доля "легких" изотопов 16О и 1H по сравнению с минеральной водой из Липецкой области. Это связано с географическим расположением Вологодской области, в частности, с ее приближенностью к Северному полюсу. В зависимости от географического расположения месторождения минеральной воды, изотопные характеристики кислорода и водорода могут иметь значительные различия - от 10 до 70‰ для водорода и от 4 до 9‰ для кислорода. Изученные методы водоподготовки [обезжелезивание, фильтрование, УФ-облучение, мембранная фильтрация (обратный осмос)] не оказывают значительного влияния на изотопный состав готовой продукции.

Ключевые слова
безалкогольное пиво; деалкоголизация; ограниченное брожение; сенсорные особенности; слабоалкогольное пиво.

Реферат
Рынок безалкогольного и слабоалкогольного пива в последние годы значительно вырос и, по прогнозам, будет продолжать расти. Тем не менее, безалкогольное и слабоалкогольное пиво имеет органолептические проблемы и не пользуется признанием со стороны многих потребителей. Для получения безалкогольного и слабоалкогольного пива применяют физические и биологические методы. Физические методы (деалкоголизация) фокусируются на мягких и наиболее избирательных способах удаления этанола из пива обычной крепости, чтобы не ухудшить вкус. Биологические методы концентрируют свое внимание на пониженном образовании этанола за счет остановки или замедления брожения. Существует также способ снижения образования этанола путем применения нетрадиционных дрожжей, то есть не относящихся к роду Saccharomyces, к которому относятся обычные пивные дрожжи. Исследования по применению несахаромицетных дрожжей для производства слабоалкогольного пива в последние годы расширяются и углубляются, что потенциально может привнести в пиво новые вкусы. Последний метод привлекает еще и тем, что его применение не требует дополнительного специального оборудования, в отличие от физических методов деалкоголизации. Дефекты вкуса в слабоалкогольном или безалкогольном пиве появляются в ходе любых процессов удаления или снижения концентрации этанола. Все технологии деалкоголизации ведут к значительной потере летучих вкусоароматических соединений (высших спиртов, эфиров). По мнению многих авторов, минимальных потерь достигают при использовании метода мембранной фильтрации. В настоящем обзоре рассмотрены различные способы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива и порождаемые этими технологиями вкусоароматические дефекты пива.

Ключевые слова
архив; история; пивоварение; Прокофьев А.П.; Российская академия наук; Чувашская Республика.

Реферат
В статье представлена информация о хранящемся в архиве Российской академии наук докладе Прокофьева А.П. "Пивоварение у чувашей", в бытность его аспирантом Научно-исследовательского института этнических и национальных культур народов Востока, датируемый 7 мая 1927 г. В докладе приведено описание процесса пивоварения, которое наблюдал ученый летом 1926 г. в с. Альгешево Тогашевской волости Чебоксарского уезда Чувашской автономной республики. Автор описывал специальные пивоварные лачуги, а также предметы для пивоварения: пивной котел; пивной чан с принадлежностями (хворостина, пробка, ложка); пивное корыто; посуда для "творожения"; пивная кадушка; пивное хранилище; посуда для сбора остаточного сусла; большое пивное черпало; черпало для сусла; воронка и сито для процеживания пива. Приведен порядок подготовки солода, варки пива, творожения закваски, брожения и процеживания пива. По наблюдению докладчика, чем больше количество получаемого пива на единицу солода, тем пиво хуже по своей питательности и приятности для питья (оно не пенится и не густое); чем меньше получалось пива, тем более лучшими качествами оно обладало. При этом качество пива также зависело от умело приготовленного солода: самым лучшим солодом, а потому и самым лучшим пивом считалось ячменное. Крепость пива зависела от хорошего качества хмеля; крепость чувашского пива не исследована методами химического анализа, но она несомненно выше заводского пива, приготовленного в России, а также гораздо питательнее чем второе. Ученый предлагал провести совместные исследования этнологов, медицинских работников и экономистов, что могло бы подсказать органам экономики республики на необходимость организовать пивоваренный завод. Современное состояние пивоварения в Чувашии подтвердило слова ученого о необходимости развития этой отрасли, которая стала одной из ведущих как в регионе, так и во всей России, а чувашское пиво остается одним из высококачественных и востребованных сортов пива. Представленная информация позволит расширить источниковедческую базу по истории пивоварения в России, в частности, в Республике Чувашия, и может быть использована в образовательных и исследовательских целях.

Ключевые слова
брусничный и малиновый ферментативные соки; органические кислоты; ферментные препараты; ягоды малины и брусники.

Реферат
Создание современных технологических решений для переработки плодово-ягодного сырья, направленных на сохранение ценных пищевых ингредиентов, а также разработка продуктов питания с заданными функциональными свойствами требуют решения целого комплекса задач. Вектором для успешного решения задач предложены современные ферментные препараты, на основе которых созданы мультиэнзимные композиции (МЭК) для обработки ягод малины и брусники. Проведен сравнительный анализ результатов исследования по содержанию и составу полезных веществ в ферментативных соковых фракциях ягод малины и брусники по отношению к соку (контролю). Выявлена положительная динамика практически по всем компонентам, содержащимся в ферментативных соках малины (МФС) и брусники (БФС). Выход по органическим кислотам и полифенольным веществам в БФС увеличивается почти в 2,5 раза, тогда как в МФС в 1,2 раза, в том числе по флавоноидам - в 2 раза и в 1,2 раза, соответственно; по катехинам - в МФС в 2,3 раза и в 1,5 раза в БФС. Рекомендовано применение полученных ферментативных соковых фракций для производства продуктов питания в технологиях получения сбалансированных пищевых продуктов функционального назначения, обеспечивающих полноценное питание здоровых и больных людей.

Ключевые слова
белки; возвратные отходы хлебопекарного производства; зерновые отруби; свободные аминокислоты.

Реферат
Возвратные отходы хлебопекарного производства - это нетрадиционное сырье для производства дистиллятов. Углеводный комплекс данного вида сырья характеризуется повышенным по сравнению с зерном содержанием сбраживаемых углеводов, в первую очередь крахмалом, декстринами, олиго-, ди- и моносахаридами. Выявленные отличия позволили позитивно оценить новый вид сырья, так как он имел преимущества по выходу дистиллята из единицы сырья. Вместе с тем возвратные отходы хлебопекарного производства отличались пониженным содержанием как общих белков, так и растворимых форм. Поэтому в разработанной технологии дистиллятов из данного вида сырья были использованы ферментные препараты протеолитического действия (с повышенной нормой дозировки), а также активаторы брожения с высоким содержанием аминокислот. В качестве альтернативы, предложен вариант с использованием зерновых отрубей, отличающихся высоким содержанием азотосодержащих компонентов. Объектами исследования были выбраны пшеничные отруби, полученные с предприятий Москвы и Московской обл. Оценка белкового комплекса отрубей включала определение общего содержания белка, растворимого белка, аминного азота и концентрацию свободных аминокислот. Установлено, что содержание общего белка практически не зависит от гранулометрического состава отрубей напротив выявлено, что максимальным содержанием растворимого белка и аминного азота отличаются отруби мелкого помола. Содержание свободных аминокислот, в пшеничных отрубях превышает их содержание в отходах хлебопекарного производства (хлеб пшеничный) в среднем в 10-15 раз. Содержание таких важных для технологии дистиллятов аминокислот как треонин, валин, лейцин и изолейцин в пшеничных отрубях, по сравнению с отходами хлебопекарного производства, возрастает соответственно в 16-22 раза, в 5-6 раз, 15-23 раза, в 4-8 раз. Выявлено влияние гранулометрического состава отрубей как на суммарное содержание аминокислот, так и на количество отдельных аминокислот. Кроме того, выявлена четкая зависимость увеличения суммарного содержания свободных аминокислот в ряду крупные отруби -> средние отруби -> мелкие отруби. В целом, анализ белкового комплекса пшеничных отрубей показал, что по сравнению с отходами хлебопекарного производства, полученными из пшеничной муки, они характеризуются повышенным содержанием общего белка в среднем на 1,2-2,9%, увеличенной массовой долей растворимого белка в 3,7-7,9 раз, аминного азота в 10,0-18,6 раз, суммарным содержанием свободных аминокислот в 10,4-15,7 раз.

Ключевые слова
изменение физико-химического состава; летучие компоненты; плоды кизила; способ сбраживания.

Реферат
В последнее время широкую популярность набирают напитки на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов. Исследование биохимического состава плодов кизила показало необходимость разработки режимных параметров подготовки данного вида сырья к дистилляции. Цель настоящей работы состояла в определении оптимального способа сбраживания плодов кизила. В качестве объектов исследования были изучены 3 образца сброженного сырья, полученных разными способами: брожение неосветленного сока (Образец 1); подбраживание мезги без косточек и его дображивание (Образец 2); сбраживание мезги без отделения сока (Образец 3). Для проведения процесса использовали сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы "Red Fruit". Образец 3 обладал более высокой бродильной активностью, с наибольшим набродом спирта при минимальной концентрации сахаров в сусле. Наблюдалось понижение концентрации летучих кислот в 1,5 раза по сравнению с Образцом 2 и увеличение концентрации титруемых кислот. В зависимости от выбора способа сбраживания менялись концентрации отдельных органических кислот, таких как винная, молочная, лимонная и янтарная. Образец 3 содержал этилацетат и небольшие концентрации энантового эфира и более высокую концентрацию фенилэтилового спирта. Использование для сбраживания сока кизила способствовало увеличению метанола в 1,5-2,0 раза. В целом результаты проведенных исследований показали преимущество сбраживания мезги, позволяя сократить продолжительность процесса в 2 раза, повысить наброд этанола в среднем на 1,4%, снизить концентрацию метанола и высших спиртов, а также накопить ценные ароматобразующие летучие компоненты.

Ключевые слова
анчан; гибискус; личи; напиток; полифенолы; тернатины; антиоксидантные свойства.

Реферат
По результатам изучения научно-технической литературы в качестве сырья для напитков, обладающих антиоксидантными свойствами, были выбраны цветы анчана (Clitoria ternatea), гибискуса и сок из плодов личи. Цветы анчана и гибискуса содержат фенольные соединения, поэтому, предположительно, обладают антиоксидантными свойствами. У анчана, по литературным данным, высокое содержание антоциановых соединений - тернатинов - обладающих устойчивой сине-лиловой окраской, что представляет интерес для приготовления напитка со стабильными свойствами. У каждого из выбранных видов сырья богатый витаминный и элементный состав. В работе изучены показатели сырья и напитков: содержание сухих и полифенольных веществ, антиоксидантная активность (АОА), кислотность. Установлено, что данные по АОА и содержанию полифенолов в образцах анчана, гибискуса и сока личи свидетельствуют об их достаточно высоком потенциале при использовании в напитках. Наибольшую АОА показал сок личи, чуть меньшую - гибискус. Наиболее высоким содержанием полифенолов обладает гибискус. Прямого соотношения содержания полифенольных веществ и АОА не отмечено. Выбранные из четырех два образца напитка с разным содержанием сока имели сбалансированные органолептические показатели и рекомендованы для рациона человека как напитки, обладающие АОА.