+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №2/2020

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2020 г.

ТЕМА НОМЕРА: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Ковалева И.Л., Соболева О.А., Севостьянова Е.М. Влияние методов "ускоренного старения" на сохранность потребительских свойств безалкогольных напитков с целью прогнозирования сроков годности

С. 6-10 УДК: 663.86
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10015

Ключевые слова
безалкогольный напиток; естественное старение; органолептические показатели; срок годности; температура; ускоренное старение; физико-хими­ческие показатели.

Реферат
В настоящее время сроки годности безалкогольных напитков чаще всего составляют от 6 до 12 мес. В связи с этим возникает необходимость экспресс-оценки сроков годности. Единые показатели оценки изменения качества данных продуктов в течение срока годности отсутствуют. В настоящей публикации приведены результаты исследования метода "ускоренного старения" с целью прогнозирования сроков годности безалкогольных напитков. Метод заключается в чередовании нагрева, выдержки и охлаждения продукта в течение 30 сут. Исследованию подвергали образцы безалкогольных напитков на сахаре и подсластителях, газированные и негазированные в различных видах упаковки. Оценивали органолептические и физико-химические показатели, содержание подсластителей и органических кислот через 15 и 30 сут эксперимента. Также проверяли влияние на данные показатели ультрафиолетового излучения в процессе "ускоренного старения" опытных образцов. Полученные результаты сравнивали с контрольными образцами, хранящимися в стандартных условиях, а также с образцами с истекшим сроком годности (естественное старение). Было установлено, что вариант режима "ускоренного старения" в течение 30 сут оптимален. Органолептические и физико-химические показатели опытных образцов практически сопоставимы с аналогичными показателями образцов с истекшим сроком годности. Содержание подсластителей на 15 сут эксперимента сопоставимо с данными при естественном старении. Содержание органических кислот, за исключением аскорбиновой кислоты, в процессе ускоренного и естественного старения в безалкогольных напитках снижается незначительно. Исследования по подбору объективных показателей, отражающих изменение качества безалкогольных напитков в процессе хранения в течение срока годности, продолжаются.

Литература
1. Штерман, С.В. Обобщенная методика прогнозирования сроков длительного хранения пищевых продуктов / С.В. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - №5. - С. 24-28.
2. Сидоренко, Ю.И. Прогноз сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах / Ю.И. Сидоренко [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. - №3. - С. 27-32.
3. Сидоренко, Ю.И. Прогноз сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах / Ю.И. Сидоренко [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. - №4. - С. 30-32.
4. Хасанов, А.Р. Метод ASLT для определения сроков годности функциональных напитков / А.Р. Хасанов, Н.А. Матвеева // Молодой ученый. - 2017. - №8. - С. 82-87.
5. Матвеева, Н.А. Прогнозирование срока годности методом ускоренного тестирования в технологии напитков функционального назначения / Н.А. Матвеева, А.Р. Хасанов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". - 2016. - №4. - С. 75-82.
6. Школьникова, М.Н. Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: автореф. дис. … д-р техн. наук: 05.18.15 / Школьникова Марина Николаевна; Кемер. технол. ин-т пищевой пром. - Кемерово: КемТИПП, 2012. - 40 с.
7. Севостьянова, Е.М. Выбор и обоснование критериев оценки качества безалкогольных напитков в процессе "ускоренного старения" / Е.М. Севостьянова, И.Л. Ковалева [и др.] // Пиво и напитки. - 2019. - №4. - С. 12-15.
8. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - Изд. 3, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 140, 146-160.
9. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / пер. с нем. под общ. науч. ред. А.В. Орещенко и Л.Н. Беневоленской. - СПб.: Профессия, 2004. - 101 с.
Авторы
Ковалева Ирина Львовна;
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С., Розина Л.И., Летфуллина Д.Р. Влияние обработки препаратами на основе ПВПП на качество фруктовых вин

С. 11-14 УДК: 663.252
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10019

Ключевые слова
качественные характеристики; поливинилполипирролидон; продукты конденсации и полимеризации фенольных веществ; фруктовое вино.

Реферат
Разнообразие видов и повсеместная распространенность плодового сырья позволяет выпускать широкий ассортимент фруктовых вин. При этом одной из основных задач для производителя этой категории вин становится сохранение качественных характеристик готового продукта в течение длительного срока. В настоящей статье представлены результаты исследований эффективности препаратов на основе поливинилполипирролидона (ПВПП) с целью корректировки окраски окисленных фруктовых вин. Исследовали промышленные образцы фруктовых вин с явными признаками окисления полифенолов. Устанавливали оптимальные сроки обработки вина, а также изучали влияние температурных режимов на эффективность обработки фруктовых вин препаратами на основе ПВПП. В опытных и контрольных образцах вин определяли общее содержание фенольных веществ, показатели оптической плотности D420 и D520, а также рассчитывали показатели интенсивности окраски и оттенка. Увеличение времени контакта вина с препаратами способствовала снижению значений показателей общего содержания фенольных веществ и оптической плотности D420 и D520. Установлено, что обработка фруктовых вин при температуре 10?°С малоэффективна, в тоже время обработка препаратами при 22?°С позволила максимально снизить содержание конденсированных форм фенольных веществ. Для устранения пороков фруктовых вин, связанных с окислением и полимеризацией полифенолов оптимальное время обработки составило 3-10 сут. Показано, что обработка белых и красных фруктовых вин с признаками окисления полифенолов препаратами на основе ПВПП способствует снижению содержания коричнево окрашенных продуктов конденсации и полимеризации фенольных веществ.

Литература
1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года / Утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559?р. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902343994.
2. Оганесянц, Л.А. Мировое виноградарство и виноделие в конце второго десятилетия XXI века / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк// Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 6-8.
3. Сельское хозяйство в России. 2019: Стат. сб. [электронный ресурс] / Росстат. - M., 2019. - 91 c. - Режим доступа: https://www.gks.ru/storage/mediabank/sh_2019.pdf.
4. Макаров, С.С. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской Федерации / С.С. Макаров, В.М. Жиров, О.П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. - 2017. - №2. - С. 8-11.
5. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. - 396 с.
6. Xiao, Z. Effect of cultivar and variety on phenolic compounds and antioxidant activity of cherry wine / Z. Xiao, L. Fang, Y. Niu, H. Yu // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 186. - Pp. 69-73. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.01.050.
7. Weber, F. Influence of fruit juice processing on anthocyanin stability / F. Weber, L.R. Larsen // Food Research International. - 2017. - Vol. 100, Part 3. - Pp. 354-365. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.06.033.
8. Баланов, П.Е. Розливостойкость плодово-ягодных виноматериалов и пути ее повышения / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева // Известия Санкт-петербургского государственного аграрного университета. - 2017. - №2 (47). - С. 74-79.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Егорова Олеся Сергеевна;
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук;
Летфуллина Диляра Рамилевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бородулин Д.М., Резниченко И.Ю., Просин М.В., Шалев А.В., Потапова М.Н., Головачева Я.С.Исследование совместного влияния сверхвысокочастотного излучения и кислорода на процесс экстрагирования в технологии получения спиртных напитков

С. 15-19 УДК: 663.551:663.03
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10012

Ключевые слова
воздействие кислорода; процесс экстрагирования; сверхвысокочастотное излучение; технологии спиртных напитков.

Реферат
Показана возможность интенсификации процесса экстрагирования в технологии получения спиртных напитков с применением дубовой щепы. Работа была выполнена в Кемеровском государственном университете, инжиниринговом центре института инженерных технологий. Цель исследований заключалась в определении показателей качества экстракта при комплексном воздействии кислородом и СВЧ-излучением на процесс экстрагирования для разработки эффективного способа интенсификации процесса извлечения целевых компонентов из дубовой щепы в водно-спиртовой раствор. Образцы водно-спиртовых растворов с содержанием спирта 50%об. определенным способом подвергали воздействию сверхвысокочастотного излучения и воздействию кислорода в экстракторе периодического действия. Продолжительность воздействия кислородом варьировала от 5 до 15 мин, СВЧ - излучением от 1 до 3 мин. В образцах исследовали показатели качества, характеризующие потребительские свойства. В работе применяли методы анализа и систематизации данных, инструментальные методы анализа. В модельных образцах определяли оптическую плотность спектрофотометрическим методом, содержание полифенолов - методом Еруманиса, содержание сухих веществ - высушиванием. Отмечено, что комплексное воздействие кислорода и микроволн привело к увеличению оптической плотности в 2,2 раза, а, следовательно, и к интенсификации процесса экстрагирования. Максимальное содержание полифенолов (273 мг/дм3) выявлено в образце, который подвергался максимальному совместному воздействию. Установлен прямо пропорциональный рост содержания сухих веществ в образцах по отношению к увеличению времени воздействия факторов. Комплексное воздействие на процесс экстрагирования, таким образом, способствует интенсификации процесса извлечения целевых компонентов и может найти практическое применение в технологии спиртных напитков.

Литература
1. Бурачевский, И.И. Происхождение, классификация и технология приготовления виски. / И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, О.В. Веселовская, Л.П. Галямова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - №1. - С. 9-14.
2. Новикова, И.В. Теоретические и практические аспекты интенсивной технологии спиртных напитков из зернового сырья с применением экстрактов древесины: монография / И.В. Новикова. - Воронеж: Научная книга, 2014. - 150 с.
3. Луканин, А.С. Выдержка коньячных спиртов в старых дубовых бочках с использованием продуктов переработки древесины дуба / А.С. Луканин, С.И. Байлук, А.Н. Сидоренко, С.Г. Зражва // Виноградство и виноделие. - 2010. - №3. - C. 34-36.
4. ГОСТ 5962-2013. Виски. Технические условия. - Введ. 2014?07?01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 5 с.
5. ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия. - Введ. 01.01.74. - М.: Стандартинформ, 2007. - 178 с.
6. Borodulin, D.M. Investigation of Influence of Oxygen on Process of Whiskey Ripening in New Design of Extractor / D.M. Borodulin, A.N. Potapov, M.V. Prosin // Advances in Engineering Research. - 2018. - Vol. 151. - P. 578-583. DOI: https://doi.org/10.2991/agrosmart-18.2018.108.
7. Бородулин, Д.М. Исследование влияния микроволнового воздействия на процесс созревания висковых дисциллятов / Д.М. Бородулин, М.В. Просин, М.Н. Потапова, А.В. Шалев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - №4. - С. 141-453. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.154.
8. Патент №2644914 РФ, МПК B01D 11/02. Экстрактор периодического действия для извлечения целевых компонентов из дубовой щепы / Бородулин Д.М., Вечтомова Е.А., Файнер А.А., Клопова К.В.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - №2016139333, заявл. 06.10.2016; опубл. 14.02.2018 Бюл. №5. - 3 с.
9. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 273 с.
10. Бородулин, Д.М. Определение содержания полифенолов в крепких алкогольных напитках / Д.М. Бородулин, О.В. Салищева, Е.А. Вечтомова, [и др.] // Явление переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств: Материалы II Международной научно-практической конференции (16-17 ноября, Воронеж). - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016. - C. 431-434.
11. Egorova E.Yu. Identification of aromatic aldehydes in the express assessment of quality of herbal distilled drinks / E.Yu. Egorova, Yu.V. Morozhenko, I.Yu. Reznichenko // Food and Raw Materials. - 2017. - Vol. 5, №1. - Р. 144-154.
Авторы
Бородулин Дмитрий Михайлович, д-р техн. наук, профессор;
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор;
Просин Максим Валерьевич, канд. техн. наук;
Шалев Алексей Владимирович;
Потапова Марина Николаевна, канд. техн. наук;
Головачева Яна Сергеевна
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Севостьянова Е.М., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Шилкин А.А., Ганин М.Ю.Оценка влияния методов водоподготовки на изотопные характеристики упакованных вод

С. 20-23 УДК: 663.6
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10014

Ключевые слова
идентификация; изотопный состав; масс-спектрометрия стабильных изотопов; методы водоподготовки; минеральные и питьевые воды.

Реферат
В настоящее время особенно актуальна проблема выявления фальсифицированных минеральных и питьевых вод, поскольку эта группа пищевой продукции потребляется всеми слоями населениями. В основе идентификации минеральных вод лежит принцип специфичности и постоянства химического состава. Проведение только сравнительного химического анализа не позволяет установить место происхождения продукта, поскольку независимо от географического местоположения источника, молекулы химических соединений имеют одинаковое строение. Масс-спектрометрический метод определения изотопного состава кислорода и водорода минеральных вод - наиболее перспективный метод для решения этой задачи. Во ВНИИПБиВП были проведены исследования по изучению влияния различных способов водоподготовки на изотопные характеристики вод различного происхождения. Объектами исследования были выбраны природные воды разных источников: вода из подземных скважин, озерная вода, вода после водоподготовки. Изотопный состав водорода и кислорода измеряли с помощью изотопного масс-спектрометра фирмы Thermo Fisher Scientific (Bremen) GmbH, модель Delta V Advantage с универсальным онлайн интерфейсом GasBench II, позволяющим определять изотопные отношения кислорода и водорода в исследуемых образцах в концентрациях от 200 нмоль до 20 ммоль. Результаты исследований показали, что минеральные воды средней полосы России (Вологодская и Липецкая области) различаются по изотопному составу кислорода и водорода. В минеральной воде из Вологодской области больше доля "легких" изотопов 16О и 1H по сравнению с минеральной водой из Липецкой области. Это связано с географическим расположением Вологодской области, в частности, с ее приближенностью к Северному полюсу. В зависимости от географического расположения месторождения минеральной воды, изотопные характеристики кислорода и водорода могут иметь значительные различия - от 10 до 70‰ для водорода и от 4 до 9‰ для кислорода. Изученные методы водоподготовки [обезжелезивание, фильтрование, УФ-облучение, мембранная фильтрация (обратный осмос)] не оказывают значительного влияния на изотопный состав готовой продукции.

Литература
1. Niculaua, M. Consideration on stable isotopic determination in Romanian wines / M. Niculaua, S. Cosofret, V.V. Cotea, [et al.] // Isotopes in Environmental and Health Studies. - 2012. - Vol. 48 (2). - P. 25-31.
2. Camin, F. H, C, N and S stable isotopes and mineral profiles to objectively guarantee the authenticity of grated hard cheeses / F. Camin, R. Wehrens, D. Bertoldi, [et al.] // Anal. Chim. Acta. - 2012. - Vol. 711. - P. 54-59. DOI: 10.1016/j.aca.2011.10.047.
3. Bontempo, L. Traceability along the production chain of Italian tomato products on the basis of stable isotopes and mineral composition / L. Bontempo, F. Camin, L. Manzocco, [et al.] // Rapid Commun. Mass Spectrom. - 2011. - Vol. 25, Iss. 7. - P. 899-909. DOI: 10.1002/rcm.4935.
4. Schellenberg, A. Multielement stable isotope ratios (H, C, N, S) of honey from different European regions / A. Schellenberg, S. Chmielus, C. Schlicht, [et al.] // Food Chem. - 2010. - Vol. 121, Iss. 3. - P. 770-777. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2009.12.082.
5. Кузьмина, Е.И. Новые подходы к идентификации безалкогольных напитков / Е.И. Кузьмина, Е.М. Севостьянова, А.А. Шилкин // Пиво и напитки. - 2018. - №2. - С. 60-63.
6. Севостьянова, Е.М. Изотопная масс-спектрометрия при идентификации минеральных вод / Е.М. Севостьянова, Е.В. Хорошева, Г.А. Ремнева, [и др.] // Пиво и напитки. - 2015. - №6. - С. 32-34.
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук;
Шилкин Алексей Александрович;
Ганин Михаил Юрьевич
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Кобелев К.В., Волкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива

С. 24-30 УДК: 663.41; 663.45
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10017

Ключевые слова
безалкогольное пиво; деалкоголизация; ограниченное брожение; сенсорные особенности; слабоалкогольное пиво.

Реферат
Рынок безалкогольного и слабоалкогольного пива в последние годы значительно вырос и, по прогнозам, будет продолжать расти. Тем не менее, безалкогольное и слабоалкогольное пиво имеет органолептические проблемы и не пользуется признанием со стороны многих потребителей. Для получения безалкогольного и слабоалкогольного пива применяют физические и биологические методы. Физические методы (деалкоголизация) фокусируются на мягких и наиболее избирательных способах удаления этанола из пива обычной крепости, чтобы не ухудшить вкус. Биологические методы концентрируют свое внимание на пониженном образовании этанола за счет остановки или замедления брожения. Существует также способ снижения образования этанола путем применения нетрадиционных дрожжей, то есть не относящихся к роду Saccharomyces, к которому относятся обычные пивные дрожжи. Исследования по применению несахаромицетных дрожжей для производства слабоалкогольного пива в последние годы расширяются и углубляются, что потенциально может привнести в пиво новые вкусы. Последний метод привлекает еще и тем, что его применение не требует дополнительного специального оборудования, в отличие от физических методов деалкоголизации. Дефекты вкуса в слабоалкогольном или безалкогольном пиве появляются в ходе любых процессов удаления или снижения концентрации этанола. Все технологии деалкоголизации ведут к значительной потере летучих вкусоароматических соединений (высших спиртов, эфиров). По мнению многих авторов, минимальных потерь достигают при использовании метода мембранной фильтрации. В настоящем обзоре рассмотрены различные способы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива и порождаемые этими технологиями вкусоароматические дефекты пива.

Литература
1. Muller, M. Physical Methods of Dealcoholization of Beverage Matrices and Their Impact on Quality Attributes / M. Muller, [et al.] // ChemBioEng Rev. - 2017. - Vol. 4. - P. 310-326. DOI: 10.1002/cben. 201700010.
2. Bellut, K. Application of Non-Saccharomyces Yeasts Isolated from Kombucha in the Production of Alcohol-Free Beer / K. Bellut [et al.] // Fermentation. - 2018. - Vol. 4 (66). - P. 1-19. DOI: 10.3390/fermentation4030066.
3. Bellut, K. Chance and Challenge: Non-Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing - A Review / K. Bellut & E.K. Arendt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2019. - Vol. 77 (2). - P. 77-91. DOI: 10.1080/03610470.2019.1569452.
4. Branyik, T. A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production / Branyik T. [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2012. - Vol. 108 (4). - P. 493-506. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.09.020.
5. Mangindaan, D. Beverage dealcoholization processes: Past, present, and future. Review / D. Mangindaan, K. Khoiruddin, I.G. Wenten // Trends in Food Science & Technology. - 2018. - Vol. 71. - P. 36-45. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.10.018.
6. Blanco, C.A. Low alcohol Beers: Flavor Compounds, Defects, and Improvement Strategies [Electronic resource] / C.A. Blanco, C. Andr?s-Iglesias, O. Montero // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016. - Vol. 56 (8). - P. 1379-1388. DOI: 10.1080/10408398.2012.733979.
7. Non-Alcoholic Or Low Alcohol Beer Production [Electronic resource] // White Labs News (San Diego, Ca, USA). - Режим доступа: https://www.whitelabs.com/news/non-alcoholic-or-low-alcohol-beer-production (дата обращения: 20.03.20).
8. Kunze, W. Technology Brewing & Malting / W. Kunze; trans. by S. Pratt. - 4th ed. - Berlin: VLB Berlin, 2010. - 1047 p.
9. Bellut, K. Investigation into the Potential of Lachancea fermentati Strain KBI 12.1 for Low Alcohol Beer Brewing / K. Bellut [et al.] // J. of the American Society of Brewing Chemists. - 2019. - V. 77 (3). - P. 157-169. DOI: 10.1080/03610470.2019.1629227.
10. De Francesco, Giovanni. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain / Giovanni De Francesco, [et al.] // Food Microbiology. - 2018. - Vol. 76. - P. 354-362. DOI: 10.1016/j.fm. 2018.06.018.
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук;
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук;
Селина Ирина Васильевна;
Созинова Марина Сергеевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Киселев М.Ю.Из истории пивоварения в Чувашии

С. 31-33 УДК: 663.44?930.25
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10013

Ключевые слова
архив; история; пивоварение; Прокофьев А.П.; Российская академия наук; Чувашская Республика.

Реферат
В статье представлена информация о хранящемся в архиве Российской академии наук докладе Прокофьева А.П. "Пивоварение у чувашей", в бытность его аспирантом Научно-исследовательского института этнических и национальных культур народов Востока, датируемый 7 мая 1927 г. В докладе приведено описание процесса пивоварения, которое наблюдал ученый летом 1926 г. в с. Альгешево Тогашевской волости Чебоксарского уезда Чувашской автономной республики. Автор описывал специальные пивоварные лачуги, а также предметы для пивоварения: пивной котел; пивной чан с принадлежностями (хворостина, пробка, ложка); пивное корыто; посуда для "творожения"; пивная кадушка; пивное хранилище; посуда для сбора остаточного сусла; большое пивное черпало; черпало для сусла; воронка и сито для процеживания пива. Приведен порядок подготовки солода, варки пива, творожения закваски, брожения и процеживания пива. По наблюдению докладчика, чем больше количество получаемого пива на единицу солода, тем пиво хуже по своей питательности и приятности для питья (оно не пенится и не густое); чем меньше получалось пива, тем более лучшими качествами оно обладало. При этом качество пива также зависело от умело приготовленного солода: самым лучшим солодом, а потому и самым лучшим пивом считалось ячменное. Крепость пива зависела от хорошего качества хмеля; крепость чувашского пива не исследована методами химического анализа, но она несомненно выше заводского пива, приготовленного в России, а также гораздо питательнее чем второе. Ученый предлагал провести совместные исследования этнологов, медицинских работников и экономистов, что могло бы подсказать органам экономики республики на необходимость организовать пивоваренный завод. Современное состояние пивоварения в Чувашии подтвердило слова ученого о необходимости развития этой отрасли, которая стала одной из ведущих как в регионе, так и во всей России, а чувашское пиво остается одним из высококачественных и востребованных сортов пива. Представленная информация позволит расширить источниковедческую базу по истории пивоварения в России, в частности, в Республике Чувашия, и может быть использована в образовательных и исследовательских целях.

Литература
1. Управленческая и научная документация Научно-исследовательского института народов Советского Востока // Архив Российской академии наук (АРАН). Ф. 677. Оп. 1. Д. 104. Л. 23-53.
2. Марр, Н.Я. Чуваши - яфетиды на Волге / Н.Я. Марр. - Чебоксары: Чуваш. гос. изд-во, 1926. - 75 с.
3. Смирнов, И.Н. Пермяки: историко-этнографический очерк / И. Н Смирнов. - Казань: Типография Императорского Университета, 1891. - 289 c.
Авторы
Киселев Михаил Юрьевич, канд. ист. наук
Архив Российской академии наук,
117218, Россия, Москва, ул. Новочеремушкинская, д. 34, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Чернобровина А.Г., Роева Н.Н., Куликова Н.Е., Попова О.Ю.Ферментативная соковая фракция дикорастущих ягод: получение, аналитическое изучение ингредиентного состава и перспективы его применения

С. 34-39 УДК: 663.813:664.8:543.06
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10016

Ключевые слова
брусничный и малиновый ферментативные соки; органические кислоты; ферментные препараты; ягоды малины и брусники.

Реферат
Создание современных технологических решений для переработки плодово-ягодного сырья, направленных на сохранение ценных пищевых ингредиентов, а также разработка продуктов питания с заданными функциональными свойствами требуют решения целого комплекса задач. Вектором для успешного решения задач предложены современные ферментные препараты, на основе которых созданы мультиэнзимные композиции (МЭК) для обработки ягод малины и брусники. Проведен сравнительный анализ результатов исследования по содержанию и составу полезных веществ в ферментативных соковых фракциях ягод малины и брусники по отношению к соку (контролю). Выявлена положительная динамика практически по всем компонентам, содержащимся в ферментативных соках малины (МФС) и брусники (БФС). Выход по органическим кислотам и полифенольным веществам в БФС увеличивается почти в 2,5 раза, тогда как в МФС в 1,2 раза, в том числе по флавоноидам - в 2 раза и в 1,2 раза, соответственно; по катехинам - в МФС в 2,3 раза и в 1,5 раза в БФС. Рекомендовано применение полученных ферментативных соковых фракций для производства продуктов питания в технологиях получения сбалансированных пищевых продуктов функционального назначения, обеспечивающих полноценное питание здоровых и больных людей.

Литература
1. Чернобровина, А.Г. Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов: дис. … канд. техн. наук: 03.00.04 / Чернобровина Антонина Григорьевна; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). - М., 2008. - 186 с.
2. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. - 339 с.
3. Богатырев, А.Н. Натуральные продукты питания - здоровье нации / А.Н. Богатырев, Н.С. Пряничникова, И.А. Макеева // Пищевая промышленность. - 2017. - №8. - С. 26.
4. Чернобровина, А.Г. Выбор и оптимизация условий обработки ягод малины / А.Г. Чернобровина, Н.Н. Роева, О.Ю. Попова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - №9. - С. 27-29.
5. Чернобровина, А.Г. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники / А.Г. Чернобровина, С.Е. Траубенберг, А.В. Никитин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №2-3. - С. 67-70.
6. Sun, J. Antioxidant and anti-proliferative activity of ordinary fruits / J. Sun, Y.F. Chu, X. Wu, R.H. Liu // Journal of agricultural and food chemistry. - 2002. - Vol. 50 (25). - P. 7449-7454. DOI: 10.1021/jf0207530.
7. Быков, И.М. Сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала и энергетической ценности некоторых пищевых продуктов / И.М. Быков, А.А. Басов, М.И. Быков // Вопросы питания. - 2013. - №3. - С. 77-80.
8. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. - 2013. - №1. - С. 4-10.
9. Патент №2452277 РФ; МПК A23L 2/08 (2006.01). Способ получения концентрата брусники / Е.В. Алексеенко, С.Е. Траубенберг, Д.Ю. Чернобровин, А.Г. Чернобровина, Н.В. Осташенкова; завитель и патентообладатель Е.В. Алексеенко. - №2010152039/13; заявл. 21.12.2010; опубл. 10.06.2012, Бюл. №16. - 9 с.
Авторы
Чернобровина Антонина Григорьевна, канд. техн. наук;
Роева Наталья Николаевна, д-р хим. наук, профессор;
Куликова Наталия Евгеньевна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Попова Ольга Юрьевна
Международный технологический колледж Московского государственного университета пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крикунова Л.Н., Захаров М.А., Ободеева О.Н.Направление совершенствования технологий дистиллята из возвратных отходов хлебопекарного производства

С. 40-44 УДК: 664.66.002.68
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10018

Ключевые слова
белки; возвратные отходы хлебопекарного производства; зерновые отруби; свободные аминокислоты.

Реферат
Возвратные отходы хлебопекарного производства - это нетрадиционное сырье для производства дистиллятов. Углеводный комплекс данного вида сырья характеризуется повышенным по сравнению с зерном содержанием сбраживаемых углеводов, в первую очередь крахмалом, декстринами, олиго-, ди- и моносахаридами. Выявленные отличия позволили позитивно оценить новый вид сырья, так как он имел преимущества по выходу дистиллята из единицы сырья. Вместе с тем возвратные отходы хлебопекарного производства отличались пониженным содержанием как общих белков, так и растворимых форм. Поэтому в разработанной технологии дистиллятов из данного вида сырья были использованы ферментные препараты протеолитического действия (с повышенной нормой дозировки), а также активаторы брожения с высоким содержанием аминокислот. В качестве альтернативы, предложен вариант с использованием зерновых отрубей, отличающихся высоким содержанием азотосодержащих компонентов. Объектами исследования были выбраны пшеничные отруби, полученные с предприятий Москвы и Московской обл. Оценка белкового комплекса отрубей включала определение общего содержания белка, растворимого белка, аминного азота и концентрацию свободных аминокислот. Установлено, что содержание общего белка практически не зависит от гранулометрического состава отрубей напротив выявлено, что максимальным содержанием растворимого белка и аминного азота отличаются отруби мелкого помола. Содержание свободных аминокислот, в пшеничных отрубях превышает их содержание в отходах хлебопекарного производства (хлеб пшеничный) в среднем в 10-15 раз. Содержание таких важных для технологии дистиллятов аминокислот как треонин, валин, лейцин и изолейцин в пшеничных отрубях, по сравнению с отходами хлебопекарного производства, возрастает соответственно в 16-22 раза, в 5-6 раз, 15-23 раза, в 4-8 раз. Выявлено влияние гранулометрического состава отрубей как на суммарное содержание аминокислот, так и на количество отдельных аминокислот. Кроме того, выявлена четкая зависимость увеличения суммарного содержания свободных аминокислот в ряду крупные отруби -> средние отруби -> мелкие отруби. В целом, анализ белкового комплекса пшеничных отрубей показал, что по сравнению с отходами хлебопекарного производства, полученными из пшеничной муки, они характеризуются повышенным содержанием общего белка в среднем на 1,2-2,9%, увеличенной массовой долей растворимого белка в 3,7-7,9 раз, аминного азота в 10,0-18,6 раз, суммарным содержанием свободных аминокислот в 10,4-15,7 раз.

Литература
1. Патент №2557397 РФ, МПК С12G 3/00, С12G 3/12, С12G 3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, С.М. Рябова; заявитель и патентообладатель: ФГБНУ ВНИИПБиВП. - №2014142745/10; заявл. 23.10.2014; опубл. 20.07.2015, Бюл. №20. - 7 с.
2. Патент №2557399 РФ, МПК С12G 3/00, С12G 3/12, С12G 3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, В.П. Осипова; заявитель и патентообладатель: ФГБНУ ВНИИПБиВП. - №2014142746/10; заявл. 23.10.2014; опубл. 20.07.2015, Бюл. №20. - 7 с.
3. Оганесянц, Л.А. Технико-экономическое обоснование эффективности производства дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова // Пиво и напитки. - 2018. - №2. - С. 66-69.
4. Крикунова, Л.Н. Исследование процесса получения осахаренного сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская, М.А. Захаров // Пиво и напитки. - 2018. - №3. - С. 20-23.
5. Крикунова, Л.Н. Исследование белкового комплекса возвратных отходов хлебопекарного производства / Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - №4. - С. 63-66.
6. Бодрова, О.Ю. Активирующий эффект воздействия дрожжевого экстракта на клетки Saccharomyces cerevisiae / О.Ю. Бодрова, А.Н. Кречетникова, Н.Г. Ильяшенко, Л.Н. Шабурова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - №3. - С. 29-30.
7. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.
8. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 364 с.
9. Витол, И.С. Продукты переработки зерна тритикале как объект для ферментативной модификации / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - №9. - С. 14.
10. Колпакова, В.В. Трансформация вторичных продуктов переработки зерна на крахмал, пищевые и кормовые белковые продукты / В.В. Колпакова, Р.В. Уланова, Д.С. Куликов, [и др.] // Современное состояние, проблемы и перспективы развития аграрной науки: материалы IV Международной научно-практической конференции (Ялта, 09-13 сентября 2019 г.). - Симферополь: Издательство Типография "Ариал", 2019. - С. 346-348. DOI: 10.33952/09.09.2019.175.
11. Гайворонская, И.С. Белковые композиции из зерновых культур с повышенной биологической ценностью, синтезированные с ферментом трансглютаминазой / И.С. Гайворонская, В.В. Колпакова // Пищевая промышленность. - 2019. - №4. - С. 28-29.
12. Витол, И.С. Биоконверсия вторичных продуктов переработки зерна тритикале. / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Г.П. Карпиленко // Инновационное развитие пищевой, лёгкой промышленности и индустрии гостеприимства: матер. Междунар. научно-практ. конф., посвященной 60?летию Алмаатинского технологического университета. - Алматы: АТУ, 2017. - С. 31-33.
Авторы
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук;
Ободеева Ольга Николаевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Трофимченко В.А., Томгорова С.М.Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов

С. 45-49 УДК: 663.3
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10020

Ключевые слова
изменение физико-химического состава; летучие компоненты; плоды кизила; способ сбраживания.

Реферат
В последнее время широкую популярность набирают напитки на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов. Исследование биохимического состава плодов кизила показало необходимость разработки режимных параметров подготовки данного вида сырья к дистилляции. Цель настоящей работы состояла в определении оптимального способа сбраживания плодов кизила. В качестве объектов исследования были изучены 3 образца сброженного сырья, полученных разными способами: брожение неосветленного сока (Образец 1); подбраживание мезги без косточек и его дображивание (Образец 2); сбраживание мезги без отделения сока (Образец 3). Для проведения процесса использовали сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы "Red Fruit". Образец 3 обладал более высокой бродильной активностью, с наибольшим набродом спирта при минимальной концентрации сахаров в сусле. Наблюдалось понижение концентрации летучих кислот в 1,5 раза по сравнению с Образцом 2 и увеличение концентрации титруемых кислот. В зависимости от выбора способа сбраживания менялись концентрации отдельных органических кислот, таких как винная, молочная, лимонная и янтарная. Образец 3 содержал этилацетат и небольшие концентрации энантового эфира и более высокую концентрацию фенилэтилового спирта. Использование для сбраживания сока кизила способствовало увеличению метанола в 1,5-2,0 раза. В целом результаты проведенных исследований показали преимущество сбраживания мезги, позволяя сократить продолжительность процесса в 2 раза, повысить наброд этанола в среднем на 1,4%, снизить концентрацию метанола и высших спиртов, а также накопить ценные ароматобразующие летучие компоненты.

Литература
1. Lopez, F. Fruit Brandies / F. Lopez, J.J. Rodr?guez-Bencomo, I. Orriols, [et al.] // In book: Science and Technology of Fruit Wine Production. - London: Elsevier Inc. Publ., 2016. - Chapter 10. - P. 531-556. DOI: 10.1016/B978?0?12?800850?8.­00010-7.
2. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.
3. Balcerek, M. The effect of distillation conditions and alcohol content in "heart" fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies / M. Balcerek, K. Pielech-Przybylska, P. Patelski, [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2017. - №123. - P. 452-463.
4. Gonzalez, E.A. Production and characterization of a novel distilled alcoholic beverage produced from blueberry (Vaccinium corymbosum L.) / E. Alonso, O. Ignasio, L. Pastrana, P.G. Nelson // Fruits. - 2016. - Vol. 71, №4. - P. 215-220.
5. Оганесянц, Л.А. Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Г.В. Лорян // Виноделие и виноградарство. - 2015. - №2. - С. 17-20. 6. Tesevic, V. Volatile components of plum brandies / V. Tesevic, N. Nikicevic, A. Jovanovic, [et al.] // Food Technology and Biotechnology. - 2005. - Vol. 43, №4. - P. 367-372.
7. Urosevic, I. Influence of yeast and nutrients on the quality of apricot brandy / I. Urosevic, N. Nikisevic, L. Stankovic, [et al.] // Journal of the Serbian Chemical Society. - 2014. - Vol. 79, №10 - P. 1223-1234.
8. Оганесянц, Л.А. Использование нетрадиционного сырья при производстве плодовых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - №5. - С. 20-22.
9. Оганесянц, Л.А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А. Оганесянц, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - №7. - С. 29-31.
10. Zhang, Q.A. Evolution of some physicochemical properties in Cornus officinalis wine during fermentation and storage / Q.A. Zhang, X.?H. Fan, W.?Q. Zhao, [et al.] // European Food Research and Technolo­gy. - 2013. - Vol. 237. - №5. - P. 711-719.
11. Песчанская, В.А. Оценка биохимического состава плодов кизила как сырья для производства дистиллятов / В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина, Л.Н. Крикунова, [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 44-47. 12. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. - Введ. 2018?01?01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.
13. ГОСТ 33410-2015. Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Введ. 2017?07?01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 18 с.
14. Оганесянц, Л.А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц, [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 18-19.
15. Оганесянц, Л.А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок / Л.А. Оганесянц, [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - №6. - С. 22-24.
Авторы
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук;
Томгорова Светлана Михайловна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ермолаева Г.А., Шагиев М.Ю.Напиток с антиоксидантными свойствами на основе Clitoria ternatea, гибискуса и личи

С. 50-54 УДК: 663.8; 663.96
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10021

Ключевые слова
анчан; гибискус; личи; напиток; полифенолы; тернатины; антиоксидантные свойства.

Реферат
По результатам изучения научно-технической литературы в качестве сырья для напитков, обладающих антиоксидантными свойствами, были выбраны цветы анчана (Clitoria ternatea), гибискуса и сок из плодов личи. Цветы анчана и гибискуса содержат фенольные соединения, поэтому, предположительно, обладают антиоксидантными свойствами. У анчана, по литературным данным, высокое содержание антоциановых соединений - тернатинов - обладающих устойчивой сине-лиловой окраской, что представляет интерес для приготовления напитка со стабильными свойствами. У каждого из выбранных видов сырья богатый витаминный и элементный состав. В работе изучены показатели сырья и напитков: содержание сухих и полифенольных веществ, антиоксидантная активность (АОА), кислотность. Установлено, что данные по АОА и содержанию полифенолов в образцах анчана, гибискуса и сока личи свидетельствуют об их достаточно высоком потенциале при использовании в напитках. Наибольшую АОА показал сок личи, чуть меньшую - гибискус. Наиболее высоким содержанием полифенолов обладает гибискус. Прямого соотношения содержания полифенольных веществ и АОА не отмечено. Выбранные из четырех два образца напитка с разным содержанием сока имели сбалансированные органолептические показатели и рекомендованы для рациона человека как напитки, обладающие АОА.

Литература
1. Fiedor, J. Potential Role of Carotenoids as Antioxidants in Human Health and Disease / J. Fiedor, K. Burda // Journal Nutrients. - 2014. - №6 (2). - P. 466-488.
2. Lu, J-M. Chemical and molecular mechanisms of antioxidants: experimental approaches and model systems / J.M. Lu, P. H Lin, Q. Yao, C. Chen // Journal of Cellular and Molecular Medicine. - 2010. - №4. - P. 840-860.
3. Types of antioxidants [электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.nutrex-­hawaii.com/blogs/learn/types-of-antioxidants (дата обращения 10.02. 2020).
4. Clitoria ternatea [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.prodifact.com/ 1clitoria-ternata.html (дата обращения 15.03.2020).
5. Nair, V. Protective Role of Ternatin Anthocyanins and Quercetin Glycosides from Butterfly Pea (Clitoria ternatea Leguminosae) Blue Flower Petals against Lipopolysaccharide (LPS) -Induced Inflammation in Macrophage Cells / V. Nair, W.Y. Bang, E. Schreckinger, [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. - 2015. - №63 (28). - P. 6355-6365. DOI: 10.1021/acs.jafc.5b00928.
6. Terahara, N. Five new anthocyanins, ternatins A3, B4, B3, B2 and D2 from Clitoria ternatea flowers / N. Terahara, M. Oda, T. Matsui, [et al.] // Journal of Natural Products. - 1996. - №59. - P. 139-144. DOI: 10.1021/np960050a.
7. Tatsuzawa, F. Acylated anthocyanins in the flowers of Vanda (Orchidaceae) / F. Tatsuzawa, H. Seki, N. Saito, [et al.] // Journal Biochemical Systematics and Ecology. - 2004. - №32. - P. 651-664. DOI: 10.1016/j.bse.2004.02.004.
8. Vankar, P.S. Evaluation of Anthocyanin Content in Red and Blue Flowers / P.S. Vankar, J. Srivastava // International Journal of Food Engineering. - 2010. - №6. - P. 1-11. DOI: 10.2202/1556-3758.1907.
9. Miguel, M.G. Anthocyanins: Antioxidant and/or anti-inflammatory activities / M.G. Miguel // Journal of Applied Pharmaceutical Science. - 2011. - №1 (6). - P. 7-15.
10. Крабовская, Р.В. Антоциановый состав ягодного и фруктового сырья - один из основных критериев аутентичности [электронный ресурс] / Р.В. Крабовская, И.И. Борис // Центр Экспертиз Тест. - Режим доступа: https://test.org.ua/usefulinfo/food/info/130 (дата обращения 29.02.2020).
11. Litchi chinensis [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ecocrop.fao.org/ ecocrop/srv/en/cropView?id=1357 (дата обращения 10.04.2019).
12. Emanuele, S. Litchi chinensis as a Functional Food and a Source of Antitumor Compounds: An Overview and a Description of Biochemical Pathways / S. Emanuele, M. Lauricella, G. Calvaruso, [et al.] // Journal Nutrients. - 2017. - №9. - P. 992. DOI: 10.3390/nu9090992.
13. Roselle. Encyclopaedia Britannica [элект­ронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.britannica.com/plant/roselle-plant (дата обращения 12.02.2019).
14. Da-Costa-Rochaa, I. Hibiscus sabdariffa L. - A phytochemical and pharmacological review / I. Da-Costa-Rochaa, B. Bonnlaender, H. Sievers, [et al.] // Journal Food chemistry - 2014. - №165. - P. 424-443. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.05.002.
15. Summery of Hibiscus sabdariffa [электронный ресурс]. - Режим доступа: https://examine.com/supplements/hibiscus-sabdariffa/ (дата обращения 11.03.2020).
16. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Изд-во Профессия, 2004. - 535 с.
Авторы
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук
ООО "Группа БАС",
101000, Россия, Москва, ул. Мясницкая, д. 22/2/5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шагиев Михаил Юрьевич
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., д. 11

Новости компаний

.