Ключевые слова
виноматериалы; игристые вина; регрессионный анализ; физико-химический состав.

Реферат
Повышение качества отечественных игристых вин - одна из приоритетных задач винодельческой отрасли. Органолептические характеристики игристого вина формируются в результате вторичного брожения тиражной смеси, основу которой составляет сухой столовый виноматериал или купаж виноматериалов. Контроль в исходных виноматериалах только показателей, регламентированных в действующем стандарте, не всегда обеспечивает получение высококачественной продукции. В этой связи возникает необходимость расширения перечня контролируемых физико-химических показателей исходных виноматериалов. Цель работы состояла в создании математической модели, позволяющей прогнозировать качество игристого вина на основе дополнительных показателей физико-химического состава исходных виноматериалов. В качестве объектов исследования использовали 32 образца белых сухих столовых виноматериалов и опытные образцы игристых вин, полученные на их основе бутылочным способом в лабораторных условиях ВНИИПБиВП. В объектах исследования помимо контролируемых физико-химических показателей и органолептической оценки определяли: рН; окислительно-восстановительный потенциал (ОВП); динамическую устойчивость двусторонней пленки (ДУДП); массовые концентрации аминного, аммиачного азота, аминокислот, фенольных веществ, летучих компонентов, глицерина, органических кислот, золы; щелочность золы. Рассчитывали следующие показатели: массовую долю винной кислоты в составе органических кислот; а также соотношения: массовой концентрации этиллактата и суммы сложных эфиров; суммы энантовых эфиров и суммы сложных эфиров; массовой концентрации 1?пропанола и суммы высших спиртов. На основании полученных результатов с использованием регрессионного анализа было построено уравнение, включающее в себя 14 факторов - численных характеристик виноматериалов, и отклик - значение дегустационной оценки готовых игристых вин (F). Установлено, что наиболее значимые факторы - pH, ОВП, массовые концентрации аминного азота, золы и массовая доля винной кислоты в составе свободных органических кислот. Показано, что созданная математическая модель дает возможность с достаточной степенью точности прогнозировать качество игристого вина по результатам оценки дополнительных физико-химических показателей исходного виноматериала.

Ключевые слова
виски; идентификация; ионный состав; катионы; капиллярный электрофорез; спиртные напитки; ром.

Реферат
Разработка новых подходов к идентификации алкогольной продукции - важное направление совершенствования методов аналитического контроля. В ходе проведенных исследований разработана экспресс-методика определения массовой концентрации катионов аммония, калия, кальция, натрия, магния в спиртных напитках методом капиллярного электрофореза. Время анализа 6-7 мин, пробоподготовка не требуется. Методика может быть использована для изучения состава зерновых дистиллятов, технологической воды, виски, рома. Проведены исследования по идентификации и количественному определению катионов аммония, калия, кальция, натрия, магния в спиртных напитках. При проведении экспериментальных исследований получено более 50 электрофореграмм. На основании анализа экспериментальных данных показано, что все исследованные напитки имеют идентичный качественный состав катионов, однако количественный состав существенно различается. Установлено, что массовая концентрация катионов в исследованных образцах виски составляет: аммония 0,38-3,02 мг/дм3; калия 0,14-24,44; кальция 0,16-3,24; натрия 2,50-41,77; магния 0,08-0,91 мг/дм3. Выявлено, что в составе превалирует натрий, доля которого составляет 54-77% от общего количества идентифицированных ионов. Исследован ионный состав зерновых дистиллятов и технологической воды, которые оказывают значимое влияние на состав виски. В процентном соотношении к общему количеству идентифицированных ионов в технологической воде на долю натрия приходится 42-80%, кальция - 2-22, калия - 2-10, аммония - 2-17, магния - 2-9%. Установлено, что массовая концентрация катионов в исследованных зерновых дистиллятах находится в интервале: для аммония 0,22-1,15 мг/дм3; калия 0,15-8,20; кальция 0,30-2,87; натрия 0,45-9,77; магния 0,08-0,80 мг/дм3. Разработанная методика выгодно отличается экспрессностью, высокой точностью, отсутствием пробоподготовки, малым расходом реактивов, низкой стоимостью анализа и позволяет осуществлять мониторинг технологических процессов производства спиртных напитков, выявлять закономерности, изучать динамику ионного состава в процессе выдержки и купажирования, сформулировать критерии идентификации в целях выявления фальсифицированной продукции.

Ключевые слова
анализ; выжимка; катионы; кислоты; напиток; состав.

Реферат
В статье приведены основные показатели качества безалкогольных напитков, полученных с применением экстракта папоротника Орляка и виноградной выжимки. Для определения химического состава безалкогольных напитков использовали методики капиллярного электрофореза, органолептические испытания. В результате аналитических исследований установлено, что внесение экстракта папоротника не вызывало повышения концентраций анионов хлорида, сульфата, увеличивало содержание катиона калия, кальция. Дозировка экстракта проявляла свойства эффективного консерванта, начиная с 0,025%об. Эксперименты по дозировке экстракта виноградной выжимки красных сортов в различные рецептуры безалкогольного напитка привели к увеличению массовой концентрации катионов калия на 50-100% от уровня исходного содержания. Содержание катионов кальция, натрия, магния изменялось незначительно, что согласовывалось с исходным содержанием катионов в экстракте виноградной выжимки. Отмечено появление в напитке ряда органических кислот, типичных для виноградного сырья, которые обладают биологической активностью и улучшают вкусовые характеристики. Окраска напитка приобретала слабый розовый оттенок. Добавление экстракта виноградной выжимки белого сорта в различных дозировках привело к увеличению массовой концентрации биологически ценного катиона калия до 3 раз от исходной. Тогда как концентрация остальных изучаемых катионов осталась практически без изменений. В готовом напитке обнаружены органические кислоты, характерные для виноградного сырья. Внесение экстракта из белого сорта винограда не приводило к изменению цвета безалкогольного напитка, улучшало вкусовые и ароматические характеристики. Таким образом, для повышения содержания биологически активных веществ в новых рецептурах безалкогольных напитков могут быть использованы экстракты из дикорастущего сырья и экстракты виноградной выжимки.

Ключевые слова
затирание, фильтрование, зернопродукты, промывная вода, осахаривание, ферментный препарат.

Реферат
В производственных условиях исследована возможность раздельного затирания несоложеных зернопродуктов и солода на инновационной установке приготовления пивного сусла с объединением стадий затирания и фильтрования в одном аппарате с вращающимся внутренним сетчатым барабаном. Затираемое сырье помещают в водопроницаемые пакеты, которые вращаются вместе с барабаном. В течение 1 ч происходит перемешивание дробленых солода и(или) несоложеных зернопродуктов с водой и двукратное промывание дробины водой. Первое сусло, первая и вторая промывная вода поступают в сусловарочный аппарат для доосахаривания крахмала. После чего следует кипячение сусла с хмелем, его охлаждение, сбраживание, розлив по традиционной технологии. Впервые на оборудовании такого типа проведено затирание несоложеных ячменя, пшеницы, овса отдельно от основной массы солода. Применяли зернопродукты в соотношении 9 частей несоложеных материалов и 1 часть солода с добавлением ферментного препарата. В бродильном аппарате сбраживалось сусло пяти варок: одной, полученной затиранием с несоложеными материалами, и четырех из солода. Анализ продукта из 100% солода и полученном при замене солода несоложеным материалом показал удовлетворительное накопление спирта в результате брожения, некоторое повышение вязкости затора, удовлетворительные органолептические характеристики пива. Инновационный совмещенный способ затирания-фильтрования позволяет получить пиво удовлетворительного качества как при использовании 100% солода, так и с частичной заменой (в наших экспериментах 18%) несоложеными материалами.

Ключевые слова
биоэнергетика; биогаз; дробина; пивоварение; пищевая промышленность; энергетическая установка.

Реферат
В последние годы значительно возрос интерес к процессам производства биогаза. Это проявляется не только в возрастающем количестве планирующихся и строящихся биогазовых установок, но и в заинтересованности все большего числа сельскохозяйственных структур, коммунальных хозяйств, предприятий пищевой промышленности. Энергетическая отрасль уже не относится с такой осторожностью к децентрализации производства благодаря строительству биогазовых установок. Для пищевой промышленности технология производства биогаза предоставляет шанс дешевой утилизации органических отходов основного производства, а также использование биогаза на предприятии поможет не только сэкономить денежные средства, но и во многих случаях позволит получить дополнительную прибыль на "био-электроэнергии". Пивоваренное производство, генерирующее ежедневно достаточно большой объем отходов в виде отработанного зернового сырья, пивной дробины, относится к потенциальным бенефициарам возможностей переработки отходов в дополнительные производственные и коммерческие преимущества. На сегодняшний день уже существуют мощные, производящие большое количество электроэнергии установки, в которых также используется избыток тепловой энергии. На биогазе могут работать двигатели мощностью от нескольких десятков до сотен киловатт. По сравнению с ними производство тока из древесины, соломы и других видов сухой биомассы имеет смысл лишь на мегаваттных (свыше 1000 кВт) установках с паровыми турбинами. В настоящей статье рассмотрены все преимущества интенсивного использования пивной дробины в качестве сырья для процессов "BTE" (biomass-to-energy) включая процессы прямого сжигания и производства биогаза с целью выработки дополнительной электрической и тепловой энергии.

Ключевые слова
модуль Юнга, соки и безалкогольные напитки, твердость и шероховатость эмали зуба.

Реферат
В статье представлен обзор литературных данных по влиянию соков и безалкогольных напитков на механические свойства эмали зубов. Соки, нектары, морсы, сокосодержащие и безалкогольные напитки пользуются большой популярностью у потребителей. Данные по объемам производства (потребления) этих напитков показывают необходимость проведения исследований по воздействию соков и безалкогольных напитков на здоровье потребителя, четко разграничивая положительное и отрицательное влияние. Рассмотрены такие характеристики механических свойств, как модуль упругости, твердость (микро- и нанотвердость) и шероховатость поверхности зубной эмали. Особое внимание представленных в статье исследований уделено влиянию цитрусовых соков, а также сильногазированного безалкогольного напитка типа "Кола" на механические свойства зубов. Установлено, что безалкогольные напитки, содержащие фосфорную кислоту, вызывают больший эффект смягчения зубной эмали, чем фруктовые соки, содержащие лимонную кислоту. При этом кислые напитки способствуют потере кальция. Описаны эксперименты, в которых была проверена способность искусственной слюны реминерализовать эмаль, обработанную напитком типа "Кола". Представлены результаты опытов по измерению твердости эмали по Кнупу in vitro, в которых установлено, что нанесение пасты, содержащей аморфный фосфат кальция (CPP-ACP), с непрерывным пополнением слюнообразного раствора в течение 48 ч способствует значительному отверждению эмали, смягченной сильногазированным безалкогольным напитком. Газированные и фруктовые безалкогольные напитки снижают механические свойства эмали, шероховатость эмали при этом возрастает. Потребление газированных напитков относится к одному из этиологических факторов, вызывающих эрозию зубов. Усилия по защите зубов от эрозивных веществ должны включать такую меру, как снижение потребления цитрусовых и газированных напитков.

Ключевые слова
безалкогольные напитки; молоко; сахароза; сывороточно-полисахаридная фракция; фруктовый сироп; фруктовый сок; функциональный напиток.

Реферат
В зависимости от вида используемого сырья можно добиться совершенно новых интересных вкусовых и качественных характеристик напитка. Так, в настоящее время все больший интерес проявляется к функциональным напиткам. Цель работы - получение функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) молока, яблочного и апельсинового соков. Научные исследования проводили на базе Ставропольского государственного аграрного университета (Ставропольский край, г. Ставрополь), в учебно-научной лаборатории технологии виноделия и продуктов питания из растительного сырья. Установлена марка пектина, необходимого для получения сывороточно-полисахаридной фракции для напитков. При производстве разработанного напитка необходимо использовать сывороточно-полисахаридную фракцию с пектином марки CJ 204. Для производства взбитых коктейлей в сети общественного питания используют СПФ, полученную пектином марки AM 201. Установлено соотношение компонентов при производстве напитка на основе СПФ и фруктового сиропа. Анализ динамики расслоения взбитой смеси показывает, что для производства взбитых коктейлей необходим следующий компонентный состав: сывороточно-полисахаридная фракция, полученная пектином марки AM 201 в количестве 88%, сироп фруктовый должен быть в количестве 12%. Время взбивания - 60 с. Установлено влияние многофакторной системы компонентов на органолептические и физико-химические показатели напитка. Определен их состав: СПФ в количестве 70%, фруктовый сок в количестве 30%, сахароза содержится в количестве 6%. При таком количестве сока массовая доля сухих веществ СПФ в 100 г напитка составляет около 4,5 г, что соответствует медико-биологическим рекомендациям.

Ключевые слова
биохимический состав сока; органические кислоты; плоды культурного и дикорастущего кизила; сахара.

Реферат
Расширение ассортимента спиртных напитков на основе фруктовых дистиллятов на отечественном алкогольном рынке за счет использования новых видов плодового сырья предусматривает оценку их биохимического состава. Плоды кизила (C?rnus mas) - один из потенциальных видов фруктового сырья для получения дистиллятов и напитков из них. Плоды кизила, как культурного, так и дикорастущего обладают сильным приятным ароматом, который усиливается при тепловой обработке. Это свойство кизила позволит получать продукцию с оригинальными органолептическими характеристиками. В качестве объектов исследования в работе использовали три образца свежих плодов культурных сортов и два образца плодов дикорастущего кизила, урожая 2019 г. Регион произрастания - предгорные районы Кабардино-Балкарии. Оценку биохимического состава плодов проводили на основании результатов определения в соке массовой доли растворимых сухих веществ, массовой концентрации сахаров, органических кислот, фенольных веществ и величины активной кислотности. Установлено, что по сравнению с другими видами фруктового сырья плоды кизила характеризуются более высоким содержанием титруемых кислот - от 27,4 до 32,4 г/дм3. Массовая концентрация фенольных веществ в плодах кизила составила 1,2-1,6 г/дм3, что, в среднем, в 1,5 раза выше, чем в сливах и абрикосах. Сахара в плодах кизила представлены преимущественно моносахаридами - глюкозой и фруктозой (98,9% от суммы). Установлено, что в соке плодов кизила основная органическая кислота - яблочная, составляющая более 70% от суммы свободных органических кислот. На основании результатов исследования биохимического состава плодов культурного и дикорастущего кизила сделан вывод о возможности использования кизила в производстве фруктовых дистиллятов. Установленные особенности биохимического состава плодов кизила необходимо учитывать при разработке режимных параметров подготовки его к дистилляции.