+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №3/2019

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2019 г.

Тема номера: ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Лазарева Е. Г., Гильманов Х. Х., Ржанова И. А., Бигаева А. В., Тюлькин С. В.Технологии ДНК-аутентификации в мониторинге качества продукции алкогольной промышленности

С. 6-9 Ключевые слова
вино; виноград; ДНК; идентификация; маркер; пиво; ПЦР; ячмень.

Реферат
Фальсификация продукции с заменой традиционных компонентов на более дешевые аналоги - одна из актуальных проблем алкогольной промышленности. При этом классические методологические базы оценки качества алкогольной продукции в большинстве случаев не располагают потенциалом распознавания множества современных "технологических решений". Соответственно весьма своевременен вопрос о разработке новых способов идентификации напитков, в том числе с применением технологии ДНК-аутентификации. Последнее предполагает проверку подлинности основного растительного ингредиента посредством молекулярно-генетического анализа остаточных количеств нуклеиновых кислот в сырье и в конечной готовой продукции. При этом основная проблема внедрения ДНК-аутентификации заключается в недостаточном развитии методологических основ выделения остаточных количеств нуклеиновых кислот из поликомпонентных биологических систем. Соответственно, основная цель работы состояла в анализе научно-методической литературы по методам экстракции остаточных нуклеиновых кислот из вина и пива, а также глобальная оценка фактической применимости ДНК-технологий для мониторинга фальсифицированной алкогольной продукции. Анализ научно-технического материала показал, что для выделения остаточной ДНК из вин в мировой практике широкое распространение получили три метода: Pereira, Savazzini and Martinelli и Nakamura. Технологически выделение нуклеиновых кислот из пива возможно путем модификации одного из перечисленных выше способов, применяемых к вину. В статье исследованы генетические мишени, применяемые к исходному сырью: пивоваренным сортам ячменя и техническим сортам винограда.

Литература
1. Оганесянц. Л. А. Мониторинг качества пищевых продуктов-базовый элемент стратегии / Л. А. Оганесянц, С. А. Хуршудян, А. Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2018. - №4. - С. 56-59.
2. Nakamura, S. A novel method for the preparation of template DNA for PCR from beer to detect materials and to develop DNA markers to evaluate the quality of beer / S. Nakamura, R. Tsushima, K. Ohtsubo // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 2013. - Vol. 77, №4. - P. 820-831. DOI: 10.1271/bbb. 120969.
3. Catalano, V. Experimental Review of DNA-Based Methods for Wine Traceability and Development of a Single-Nucleotide Polymorphism (SNP) Genotyping Assay for Quantitative Varietal Authentication / V. Catalano, P. Moreno-Sanz, S. Lorenzi, [et al.] // J Agric Food Chem. - 2016. - Vol. 64, №37. - P. 6969-6984. DOI: 10.1021/acs. jafc. 6b02560.
4. Pereira, L. An enhanced method for vitis vinifera L. DNA extraction from wines / L. Pereira, H. Guedes-Pinto, P. Martins-Lopes // Am. J. Enol. Vitic. - 2011. - Vol. 62, №4. - P. 547-552. DOI: 10.5344/ajev. 2011.10022.
5. Savazzini, F. Development of methods for enhanced extraction and real-time polymerase chain reaction quantification / F. Savazzini, L. Martinelli // Anal. Chim. Acta. - 2006. - Vol. 536, №1-2. - P. 274-282. DOI: 10.1016/j. aca. 2005.10.078.
6. Nakamura, S. Novel preparation method of template DNAs from wine for PCR to differentiate grape (Vitis vinifera L.) cultivar / S. Nakamura, K. Haraguchi, N. Mitani, [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2007. - Vol. 55, №25. - P. 10388-10395. DOI: 10.1021/jf072407u.
7. Garcia-Beneytez, E. Application of a DNA analysis method for the cultivar identification of grape musts and experimental and commercial wines of Vitis vinifera L. using microsatellite markers / E. Garcia-Beneytez, V. M. Maria, B. Joaquin, [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50, №21. - Р. 6090-6096. DOI: 10.1021/jf0202077.
8. Siret, R. Analysis of grape Vitis vinifera L. DNA in must mixtures and experimental mixed wines using microsatellite markers / R. Siret, O. Gigaud, J. P. Rosec, [et al.]// J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50, №13. - P. 3822-3827. DOI: 10.1021/jf011462e.
9. Pereira, L. High Resolution Melting (HRM) applied to wine authenticity / L. Pereira, S. Gomes, C. Castro, [et al.] // Food Chem. - 2017. - Vol. 216. - P. 80-86. DOI: 10.1016/j. foodchem. 2016.07.185.
10. Gomes, S. Alternative SNP detection platforms, HRM and biosensors, for varietal identification in Vitis vinifera L. using F3H and LDOX genes / S. Gomes, C. Castro, S. Barrias, [et al.] // Sci. Rep. - 2018. - Vol. 8, №1. - P. 850. DOI:10.1038/s41598?018-24158-9.
11. Oganesyants, L. A. Prospects for DNA authentication in wine production monitoring / L. A. Oganesyants, R. R. Vafin, A. G. Galstyan, [et al.]// Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6, №2. - P. 438-448. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-438448.
12. Lakhneko, O. R. SSR analysis in the study of genetic diversity and similarity of barley cultivars / O. R. Lakhneko, B. V. Morgun, R. M. Kalendar, [et al.] // Biotechnologia Acta. - 2016. - Vol. 9, №3. - P. 61-68. DOI: 10.15407/biotech9.03.061.
13. Tomka, M. Potential of selected SSR marke­rs for identification of malting barley / M. Tomka, D. Urminska, M. Chnapek, [et al.] // J. Microbiol. Biotech. Food Sci. - 2017. - Vol. 6, №6. - P. 1276-1279. DOI: 10.15414/jmbfs.2017.6.6.1276-1279.
14. Chiapparino, E. Genotyping single nucleotide polymorphisms in barley by tetra-primer ARMS - PCR / E. Chiapparino, D. Lee, P. Donini, [et al.] // Genome. - 2004. - Vol. 47, №2. - P. 414-420. DOI: 10.1139/g03-130.
15. Hayden, M. J. Development and assessment of simple PCR markers for SNP genotyping in barley / Hayden M. J., Tabone T., Mather D. E. // Theor. Appl. Genet. - 2009. - Vol. 119, №5. - P. 939-951. DOI: 10.1007/s00122-009-1101-7.
Авторы
Лазарева Екатерина Германовна;
Гильманов Хамид Халилович;
Ржанова Ирина Владимировна;
Бигаева Алана Владиславовна;
Тюлькин Сергей Владимирович, канд. с.-х. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Романова А.Г., Гаврилова Д.А., Хуршудян С.А.Перспективы использования метода ионной хроматографии в борьбе с фальсификацией виски и поиске новых маркеров подлинности

С. 10-14 Ключевые слова
виски, высокоэффективная жидкостная хроматография, газовая хроматография, дистиллированные спиртные напитки, ионная хроматография, летучие примеси, микроэлементы, фенольные и фурановые соединения.

Реферат
В статье представлен обзор методик, применяемых для выявления фальсифицированных виски. Проведен анализ производства виски, структуры подделок виски и возможных способов фальсификации крепких спиртных напитков. Хроматография - один из основных и доступных методов контроля качества алкогольной продукции. Метод газовой хроматографии позволяет определить вещества-маркеры подлинности, которые образуются на стадии брожения и дистилляции - ароматические летучие компоненты. Показано, что важными маркерами подлинности служат фенольно-фурановые соединения, образующиеся при взаимодействии дистиллята с древесиной дуба. Существуют специфические маркеры, указывающие, что виски был выдержан в бочках из?под вина. Тирозол можно рассматривать как специфический маркер, характерный для определенных марок виски, выдержанных в бочках из?под вина. Представлены перспективы применения метода ионной хроматографии в борьбе с фальсификацией виски. Изложены основные направления поиска новых маркеров, позволяющих проводить идентификацию подлинности виски.

Литература
1. Рынок виски. Маркетинговое исследование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.indexbox.ru/reports/marketingovoe-issledovanie-rynok-viski/.
2. Соловьев, А. М. Анализ теневого рынка алкогольной продукции / А. М. Соловьев // Научные труды: Институт народнохозяйственного прогнозирования РАН. - 2017. - Т. 15. - С. 278-293.
3. Идентификация и фальсификация крепких национальных напитков [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya21.html.
4. Бурачевский, И. И. Происхождение, классификация и технология приготовления виски / И. И. Бурачевский, Е. В. Воробьева, О. В. Веселовская, [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - №1. - С. 9-14.
5. Stupak, M. A. Novel approach to assess the quality and authenticity of Scotch Whisky based on gas chromatography coupled to high resolution mass spectrometry. / M. A. Stupak, I. Goodall, M. Tomaniova, [et al.] // Anal Chim Acta. - 2018. - Vol. 1042. - Р. 60-70. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aca.2018.09.017.
6. Медриш, М. Э. Методика количественного определения фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках / М. Э. Медриш, И. М. Абрамова, В. А. Поляков, [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - №6. - С. 23-25.
7. Медриш, М. Э. Методика определения летучих примесей в спиртных напитках, полученных на основе выдержанных зерновых дистиллятов / М. Э. Медриш, И. М. Абрамова, В. Б. Савельева, [и др.] // Вопросы питания. - 2018. - №5. - С. 188.
8. Kew, W. Chemical Diversity and Complexity of Scotch Whisky as Revealed by High-Resolution Mass Spectrometry / W. Kew, I. Goodall, D. Clarke, [et al.] // Journal of The American Society for Mass Spectrometry. - 2017. - Vol. 28, Iss. 1. - Р. 200-213.
9. Pryde, J. Sensory and Chemical Analysis of "Shackleton's" Mackinlay Scotch Whisky Volatile Compounds in Food and Beverages / J. Pryde, J. Conner, F. Jack, [et al.] // J. Inst. Brew. - 2011. - Vol. 117 (2). - Р. 156-165.
10. Макаров, С. Ю. Основы технологии виски / С. Ю. Макаров. - М.: Пробел-2000, 2011. - 196 с.
11. Moller, J. K. Electrospray ionization mass spectrometry fingerprinting of whisky: immediate proof of origin and authenticity / J. K. Moller, R. R. Catharino, M. N. Eberlin // Analyst. - 2005. - Vol. 130 (6). - Р. 890-897.
12. Wilson, C. A. The Role of Water Composition on Malt Spirit Quality. International Centre for Brewing and Distilling. Ph. D. thesis / C. A. Wilson // School of Life Sciences Heriot-Watt University. - Edinburgh, 2008.
13. Ivanova-Petropulos, V. Rapid Determination of Trace Elements in Macedonian Grape Brandies for Their Characterization and Safety Evaluation / V. Ivanova-Petropulos, B. Balabanova, E. Bogeva, [et al.]// Food Analytical Methods. - 2017. - Vol. 10 (2). - P. 459-468.
14. Adam, T. Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies / T. Adam, E. Duthie, J. Feldmann // Journal of Institute of Brewing. - 2002. - Vol. 108. - №4. - P. 459-464.
15. Roullier-Gall, C. Usage of FT-ICR-MS Metabolomics for Characterizing the Chemical Signatures of Barrel-Aged Whisky / C. Roullier-Gall, J. Signoret, D. Hemmler, [et al.] // Front Chem. - 2018. - Р. 6-29. DOI: 10.3389/fchem.2018.00029.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук;
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук;
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук;
Романова Александра Григорьевна;
Гаврилова Дарья Алексеевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В.Способ повышения эффективности производства зерновых дистиллятов

С. 15-19 Ключевые слова
выход дистиллята, зерновой дистиллят, качество, летучие компоненты, подготовленное сусло, фракционированная дистилляция.

Реферат
Увеличение объемов производства отечественных зерновых дистиллятов, предназначенных для изготовления спиртных напитков типа виски, стало причиной проведения углубленных исследований по оптимизации процессов на всех этапах технологической цепочки. Цель настоящих исследований состояла в разработке способа повышения эффективности производства зерновых дистиллятов на основе регулирования крепости сброженного сусла. Объекты исследований - образцы зерновых дистиллятов, полученные из сброженного сусла, подготовленного путем брожения осахаренного сусла из смеси ржи и ячменного солода. Для получения опытных образцов зерновых дистиллятов в исходное сброженное сусло вносили определенный объем этилового спирта-ректификата, обеспечивающий повышение крепости сусла в пределах 1,0-4,0??%об. с интервалом 0,5±0,1?% об. Фракционированную дистилляцию осуществляли на установке прямой сгонки Kothe Destillationstechnik (Германия). Установлено, что крепость сброженного сусла оказывает существенное влияние как на объем, так и на концентрацию этилового спирта во фракциях. Повышение крепости сброженного сусла на 1,5-3,0??% приводит к росту выхода средней фракции по безводному спирту на 1,4-3,4??%. В остальных образцах выход дистиллята по безводному спирту практически находился на уровне контроля. Показано, что внесение в сброженное сусло спирта-ректификата приводит к снижению суммарного содержания летучих компонентов в дистилляте и изменению их соотношений. При сопоставлении результатов исследования состава летучих компонентов и органолептического анализа опытных образцов зерновых дистиллятов были выявлены определенные корреляционные зависимости между массовой концентрацией отдельных компонентов, а также их соотношениями и дегустационной оценкой. Рекомендовано дополнительное внесение в сброженное зерновое сусло спирта-ректификата до повышения его крепости на 1,5-2,5??%об., что позволит повысить выход дистиллята по безводному спирту на 1,4-3,4??%, а также значительно улучшить его органолептические характеристики.

Литература
1. Оганесянц, Л. А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л. А. Оганесянц, Б. Б. Рейтблат, В. А. Песчанская, [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 18-19.
2. Крикунова, Л. Н. Сравнительная характеристика методов оценки прочностных свойств зерна / Л. Н. Крикунова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №4. - С. 48-52.
3. Крикунова, Л. Н. Шелушение зерна в технологии этанола / Л. Н. Крикунова, С. М. Рябова, О. С. Журба // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - №1. - С. 14-16.
4. Оганесянц, Л. А. Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура. Часть 1. Стадия получения осахаренного сусла / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, [и др.] // Пиво и напитки. - 2016. - №6. - С. 34-37.
5. Крикунова, Л. Н. О перспективах применения ферментных препаратов при производстве вишневого дистиллята / Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина, Г. А. Алиева // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2016. - №3 (33). - С. 85-89.
6. Макаров, С. С. Влияние различных способов мацерации ягодной мезги на состав биологически активных веществ сусла / С. С. Макаров, А. Л. Панасюк // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - №1 (54). - С. 59-64.
7. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. - М.: Развитие, 2012. - 396 с.
8. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А. Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.
9. Зубковская, О. Л. Влияние активных сухих дрожжей на показатели качества фруктово-ягодных натуральных вин / О. Л. Зубковская, Т. М. Тананайко, Н. Р. Рабченок // Пищевая промышленность: наука и технология. - 2016. - №1 (31). - С. 38-46.
10. Песчанская, В. А. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов / В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2015. - №6. - С. 40-43.
11. Песчанская, В. А. Влияние скорости дистилляции на процесс получения зернового дистиллята / В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2016. - №4. - С. 28-30.
12. Песчанская, В. А. Влияние длительности нагрева сброженного сусла на выход и качественные характеристики зерновых дистиллятов / В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2016. - №3. - С. 36-39.
13. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. - Введ. 2018-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.
14. ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 13 с.
15. Яровенко, В. Л. Технология спирта / В. Л. Яровенко, В. А. Маринченко, В. А. Смирнов [и др.]; под ред. Проф. В. Л. Яровенко. - М.: Колос, "Колос-Пресс", 2002. - 463 с.
16. Скурихин, И. М. Химия коньяка и бренди / И. М. Скурихин. - М.: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.
17. Дубинина, Е. В. Исследование корреляционной зависимости между органолептической оценкой и содержанием летучих компонентов плодовых водок /Е. В. Дубинина, Г. А. Алиева // Виноделие и виноградарство. - 2015. - №3. - С. 29-34.
Авторы
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Хоконова М. Б.Технологические особенности производства различных сортов пива

С. 20-23 Ключевые слова
брожение, выдержка, затирание, качество, пиво, сорта, экстрактивность.

Реферат
В настоящее время к качеству и стойкости напитков брожения, в том числе и пива, предъявляют высокие требования, что обусловлено изменениями, связанными с возникновением Единого Таможенного пространства на территории стран СНГ. Большое внимание уделяют составу зернового сырья, поскольку в процессе технологической обработки оно служит источником направленной ферментации, в ходе которой вырабатываются характерные вещества, формирующие ароматический, вкусовой профили и физико-химический состав пива - углеводы, азотистые и минеральные вещества. Выход пива в большей степени зависит от качества ячменя и солода, а также от соблюдения технических параметров процесса производства. Данная работа посвящена изучению последовательности технологических операций при способе совместного затирания сырья в производстве различных сортов пива. В работе исследовали три сорта пива - "Терек", "Жигулевское", "Московское". Установлено, что на показатели качества различных сортов пива оказывают влияние процессы затирания, брожения и выдержки. Определено, что из изучаемых сортов в лучшую сторону выделилось пиво "Терек", содержащее большее количество сухих веществ и обладающее высокой стойкостью. Выход экстракта зависит от тонкости помола. В производстве основное время затрачивается на такие операции как: выдержка, подогрев густой фракции и кипячение, где поддерживаются высокие температуры. При брожении уменьшаются горькие вещества хмеля и экстрактивность. При выдержке происходит созревание пива, сопровождающееся окислительно-восстановительными превращениями веществ.

Литература
1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880 (ред. от 10.06.2014) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560.
2. Харрис, М. О. Вопросы идентификации зернового состава пива / М. О. Харрис, М. Н. Елисеев // Пиво и напитки. - 2018. - №2. - С. 46-51.
3. Khokonova, M. B. Barleycorn Productivity and Quality in Relation to the Surface Slope / M. B. Khokonova, А. А. Аdzievа, A. S. Karashaeva // Journal of International Journal of Advanced Biotechnology and Research. - 2017. - Vol. 8, Iss. 4. - P. 884-889.
4. Troughton, M. J. Canadian Agriculture / M. J. Troughton. - Budapest: Akademiai kiado, 1982. - 355 p.
5. Хоконова, М. Б. Азотистый состав сусла в зависимости от режима обработки несоложеного ячменя / М. Б. Хоконова // Пиво и напитки. - 2012. - №5. - С. 24-26.
6. Хоконова, М. Б. Технология пивоваренного солода и хмеля / М. Б. Хоконова, С. Е. Терентьев // Пиво и напитки. - 2014. - №3. - С. 36-38.
7. Романова, Е. В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие [Электронный ресурс] / Е. В. Романова, В. В. Введенский. - М.: Российский университет дружбы народов, 2010. - 188 с. - Режим доступа: http://biblioclub.ru.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова,
360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1В, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тагиев А. Т., Балогланова К. В.Обоснование некоторых требований к охлаждению вина

С. 24-26 Ключевые слова
вино, виннокислые соли, винный камень, выпадение солей, коагуляция белков, охлаждение.

Реферат
Главная задача современного виноделия в Азербайджане заключается в обеспечении высокого качества и конкурентоспособности готовой продукции. Важное значение имеет повышение устойчивости вин к помутнениям. Виноградное сусло и вино содержат в большом количестве органические и минеральные соли, которые в большинстве случаев находятся в состоянии насыщенности. Эти включения при повышении спиртуозности и уменьшении кислотности кристаллизируются и приводят к помутнению вина. Применение холода - один из современных методов обеспечения стабильности вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям. Обычно обработку вина холодом осуществляют при температуре, близкой к точке замерзания. Несмотря на некоторые целенаправленные исследования технологии производства вин и шампанского с применением холода, до сих пор для углубления знаний по данной проблеме, повышения ее эффективности в условиях варьирования технологических факторов актуально продолжение совершенствования технологического процесса. Для теоретического анализа воздействия холода на качество конечного продукта применяли системно-технологический подход, включающий оценку результатов на всех этапах технологического процесса. Проведен анализ результатов исследований по изучению физико-химического воздействия холода на вино. При воздействии холода происходит выпадение в осадок виннокислых и других солей, дубильных и красящих веществ, коагуляция белковых и пектиновых веществ. Обработка вина холодом имеет и биологическое действие, результатом которого служит оздоровление вина. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры -5?°С оказывает различное влияние на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Лабораторные исследования, подтверждаемые практикой производства, показывают, что температура обработки столовых и специальных вин должна быть практически одинаковой, на уровне -4…-5?°С.

Литература
1. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.
2. Фаталиев, Х. К. Совершенствование технологии азербайджанских вин / Х. К. Фаталиев. - Баку: Элм, 2004. - 140 с.
3. Панова, Э. П. Влияние низких температур на физико-химические свойства виноградного сусла / Э. П. Панова, Г. Н. Карцева, В. Е. Бурда // Ученые записки Таврического Национального Университета им. В. И. Вернадского. Серия "Биология и химия". - 2010. - Т. 23 (62). - №1. - С. 208-216.
4. Таран, Н. Г. Совершенствование технологических приемов стабилизации белых игристых вин против кристаллических и коллоидных помутнений / Н. Г. Таран, Н. Н. Пономарева, Е. В. Солдатенко, [и др.]// Виноделие и виноградарство. - 2015. - №6. - С. 18-20.
5. Таран, Н. Г. Современные технологии стабилизации вин / Н. Г. Таран, В. И. Зинченко. - Кишинев, 2006. - 240 с.
6. Родионова, О. В. Экспериментальное моделирование процессов низкотемпературного разделения виноматериалов / О. В. Родионова, Л. А. Осипова, О. Г. Бурда // Труды III Междунар. науч. практич. конф. "Пищевые технологии-2005". - Одесса: ОНАПТ, 2005. - С. 76.
7. Агеева, Н. М. Стабилизация виноградных вин: Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н. М. Агеева. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. - 251 с.
8. Чижов, Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г. Б. Чижов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 304 с.
Авторы
Тагиев Азер Тапдыг оглы
Азербайджанский Университет Кооперации,
AZ1106, Республика Азербайджан, г. Баку, ул. Н. Нариманова, д. 8б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Балогланова Кенуль Вугар кызы
НИИ Микробиологии Национальной академии наук Азербайджана,
AZ1073, Республика Азербайджан, г. Баку, ул. М. Мушфига, д. 103, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Волкова Т. Н., Селина И. В., Созинова М. С.Микроорганизмы порчи безалкогольных напитков

С. 27-33 Ключевые слова
барьерные технологии, безалкогольные напитки, ингредиенты, консерванты, микроорганизмы порчи, пастеризация, предсказательная микробиология.

Реферат
За последние 20 лет произошли значительные изменения на мировом рынке напитков. В настоящее время функциональные напитки и бутилированные воды представляют быстро растущий сектор рынка. Очень популярны также энергетические напитки; напитки, щадящие зубы; и безалкогольные солодовые напитки. Настоящий обзор посвящен текущей информации относительно микробиологической порчи и рисков безопасности в безалкогольных напитках. Многие современные напитки имеют меньше антимикробных барьеров по сравнению с традиционными газированными напитками благодаря присутствию большого количества питательных веществ, поддерживающих микробный рост, более низкой кислотности и пониженному уровню карбонизации. Термообработка и использование химических консервантов также сокращаются, чтобы создавать более "натуральные" продукты. Ожидается, что эти изменения в напитках будут приводить к возрастанию случаев их порчи. Возможно, главные типы микроорганизмов порчи в современных напитках останутся теми же, что и в традиционных, но ожидается, что список видов будет расширяться. Молочнокислые бактерии и дрожжи, обычные для традиционных напитков, вероятно, смогут расти и в современных продуктах. Ожидается, что в порче напитков возрастет роль бактерий. Новые, недавно выявленные микроорганизмы порчи включают кислотоустойчивые аэробные бактерии, как например, Alicyclobacillus в напитках, разлитых в ПЭТ-бутылки, виды Asaia в ароматизированных минеральных водах, Propionibacterium cyclohexanicum в напитках, обогащенных соком, и спорообразующие бактерии и энтеробактерии в напитках с пониженной кислотностью. Возможные новые риски для здоровья при производстве напитков могут возникать из?за расширения импорта ингредиентов из самых разных стран, а также в связи с использованием в качестве ингредиентов слабокислых соков. При создании новых напитков важно контролировать и анализировать каждое изменение, сделанное в рецептуре, в процессе розлива, в системе консервирования, чтобы учесть все микробиологические риски. Предиктивная микробиология может помочь в оптимизации консервирующих систем и в предсказании и описании поведения микроорганизмов-контаминантов в напитках. Задача будущего в производстве напитков - создавать безопасные и с приемлемой стойкостью напитки при минимальной их обработке. Будущее процесса предохранения напитков от порчи заключается в квалифицированной и научно обоснованной комбинации антимикробных барьеров для поддержания микробиологической стойкости напитков при максимальном сохранении их органолептических и питательных качеств.

Литература
1. Juvonen, R. Microbiological spoilage and safety risks in non-beer beverages produced in a brewery environment [Electronic resource] / R. Juvonen [et al.]. Espoo, 2011. - 107 p. - URL: http://www.vtt.fi/publications/index.jsp (дата обращения: 02.05.19).
2. Kregiel, D. Health Safety of Soft Drinks: Contents, Containers, and Microorganisms [Electronic resource] / D. Kre­giel // BioMed Research International. - Vol. 2015. - 15 p. - URL: http://dx.doi.org/10.1155/2015/128697 (дата обращения: 02.05.19).
3. Джей, Дж. М. Современная пищевая микробиология [Электронный ресурс] / Дж. М. Джей [и др.]. - М.: Бином. Лаборатория знаний, 2017. - 888 с. - URL: b-ok.org>book/2629333/45a0f5 (дата обращения: 02.05.19).
4. Buchanan, R. L. The role of Predictive Microbiology in Microbial Risk Assessment [Electronic resource] / R. L. Buchanan // U. S. DHHS Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. - 1998. - URL: https://image.slideserve.com/175032/the-role-of-predictive-microbiology-in-microbial-risk-assessment-l. jpg (дата обращения: 02.05.19).
5. Tribst, A. A. Review: Microbiological quality and safety of fruit juices - past, present and future perspective [Electronic resource] / A. A. Tribst [et al.] // Critical Reviews in Microbiology. - 2009. - Vol. 35. - P. 310-339. - URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19863382 (дата обращения: 02.05.19).
6. Шевелева, С. А. Микробиологическая безопасность пищевых продуктов: проблемы и пути решения [Электронный ресурс] / С. А. Шевелева // III Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием "Актуальные проблемы болезней, общих для человека и животных", 24-25 апреля 2019 г. - Ставрополь, 2019. - URL: http://snipchi.ru/updoc/2019/Prezent/Шевелева С. А.pdf (дата обращения: 02.05.19).
7. Back, W. Colour Atlas and Handbook of Beverage Biology / W. Back (ed.). - Nurnberg: Verlag Hans Carl, 2005. - 317 p.
8. Clotteau, M. Alicyclobacillus spp. Control in the Fruit Juice Industry [Electronic resource] / M. Clotteau // Pall Food and Beverage Technical Bulletin. - January 2014. - P. 1-15. - URL: https://food-beverage.pall.com/content/dam/pall/food-beverage/literature-library/non-gated/FBTBTABFJEN.pdf (дата обращения: 02.05.19).
9. Houbraken, J. Sexual Reproduction as the Cause of Heat Resistance in the Food Spoilage Fungus Byssochlamys spectabilis (Anamorph Paecilomyces variotii) [Electronic resource] / J. Houbraken [et al.] // Appl. Environ. Microbiol. - 2008. - Vol. 74 (5). - P. 1613-1619. doi: 10.1128/AEM.01761-07 - URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2258620/ (дата обращения: 02.05.19).
Авторы
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук;
Селина Ирина Васильевна,
Созинова Марина Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Соболева О. А., Ковалева И. Л.Влияние плодовых уксусов на качество растительных экстрактов

С. 34-37 Ключевые слова
гидролиз, микробиологическая стабильность, органическая кислота, плодовый уксус, растительное сырье, экстракт.

Реферат
В работе исследовали возможность применения плодовых уксусов в процессе гидролиза растительного сырья при получении экстрактов. Базовая технология, разработанная в институте, включает в себя водно-спиртовый ферментативный гидролиз. В состав экстрагента входит лимонная кислота с целью создания оптимальной величины рН для действия ферментного комплекса. Кроме того, в экстрагент вносят 3?%об. этилового спирта. При отсутствии у производителя возможности использования спирта в процессе производства возникает опасность микробиологической порчи гидролизата. Проведены исследования по замене спирта и лимонной кислоты на натуральные плодовые уксусы. Они позволяют установить необходимый уровень рН и в то же время обладают консервирующим эффектом. Для исследований были выбраны разные типы растительного сырья (травы, корни, листья и цветы), гидролизаты которых нуждаются в коррекции рН. В экстрагент опытных образцов вносили виноградный или яблочный уксус в объеме, необходимом для получения заданной величины рН. Экстрагент контрольных образцов содержал этиловый спирт и лимонную кислоту. Результаты эксперимента показали, что опытные образцы экстрактов имели более высокий показатель массовой концентрации сухих веществ по сравнению с контрольными образцами. Кроме того, они содержали более широкий спектр и более высокое содержание органических кислот. Приготовленные на основе экстрактов путем сгущения в роторно-пленочном испарителе концентраты поликомпонентные для безалкогольных напитков исследовали на содержание микро- и макроэлементов, более высокое содержание которых установлено в опытных образцах. Напитки из концентратов поликомпонентных, при приготовлении которых использовали плодовые уксусы, обладали более насыщенным и богатым ароматом и вкусом, по сравнению с контрольными.

Литература
1. Патент РФ №2283602, МПК А23L 2/385, А23L 1/28 (2006.01) Способ производства экстракта и концентрата поликомпонентного из него / Филонова Г. Л., Литвинова Е. А., Коновалов Н. Т., Оганесянц Л. А., Ковалева И. Л.; заявитель и патентообладатель ГУ ВНИИПБиВП, Коновалов Н. Т. - 2004138481/13, заявл. 10.06.2006, опубл. 29.09.2006. - Бюл. №26. - 5 с.
2. Коничев, А. С. Традиционные и современные методы экстракции биологически активных веществ из растительного сырья: перспективы, достоинства, недостатки / А. С. Коничев, П. В. Баурин, Н. Н. Федоровский [и др.] // Вестник МГОУ. Серия "Естественные науки". - 2011. - №3. - С. 49-54.
3. Колос, А. Виды уксуса и особенности применения [Электронный ресурс] / А. Колос. - Режим доступа: https://prostoloca.ru/vidy-uksusa-i-osobennosti-primeneniya/.
4. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л. А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 239 с.
5. Егорова, З. Е. Органические кислоты [Электронный ресурс] / З. Е. Егорова. - Режим доступа: https://belstu. by/Portals/0/userfiles/66/eumk/…/organicheskie-kisloti/.
6. Борило, Г. А. Эффективность использования уксусной и лимонной кислот и пищевой соды для консервации водных экстрактов растений водного гиацинта / Г. А. Борило, В. А. Сибагатов, С. Ю. Семенов [и др.] // Вестник Томского государственного университета. Биология. - 2010. - №1 (9). - С. 111-117.
Авторы
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Ковалева Ирина Львовна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Овчаренко А. С., Величко Н. А., Иванова О. В.Функциональный напиток на основе плодоовощного и ягодного сырья Восточной Сибири

С. 38-42 Ключевые слова
брусника; витамин С; кабачок; купажированный напиток; мед; мелкоплодные яблоки; функциональный пищевой продукт.

Реферат
Здоровье человека в значительной степени зависит от качества питания. Калорийная, но бедная необходимыми организму биологически активными веществами (БАВ) (витаминами, минеральными компонентами, полифенолами, каротиноидами и др.) пища провоцирует риск развития ряда тяжелых алиментарных заболеваний, ведет к преждевременному старению и смерти. Функциональные пищевые продукты (ФПП), обогащенные БАВ, могут выступать в качестве одного из инструментов в борьбе с данной проблемой. Целью работы было создание рецептуры и получение опытного образца функционального купажированного плодоовощного напитка на основе мелкоплодных яблок, тыквенных овощей, дикорастущих ягод и меда. Работу проводили в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского НИИ животноводства ФИЦ КНЦ СО РАН. Разработан рецепт функционального напитка, содержащего (мл/л): сок из мелкоплодных яблок - 300, сок из кабачков - 450, сироп из брусники - 200, медовый сироп - 50. Основные физико-химические показатели: массовая доля растворимых сухих веществ - 15,4??%, массовые доли мякоти и сахара - 3,7 и 37,8??%, соответственно, массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную - 0,43??%, рН - 3,3. Содержание витамина С в образце - 7,7?мг/мл, бета-каротина - 0,1?мг/мл. Порция напитка (200 мл) содержит 17,1??% от суточной физиологической потребности человека в витамине С, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 определяет напиток как ФПП. По органолептическим и физико-химическим показателям напиток соответствует ГОСТ 32100-2013. Были исследованы показатели микробиологической и токсикологической безопасности, установлено их соответствие требованиям технического регламента на соковую продукцию ТР ТС 023/2011 и техническому регламенту о безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011.

Литература
1. Фотев, Ю. В. Концепция создания Российской национальной системы функциональных продуктов питания / Ю. В. Фотев, В. Ф. Пивоваров, А. М. Артемьева [и др.] // Вавиловский журнал генетики и селекции. - 2018. - Т. 22. - №7. - С. 776-783. DOI 10.18699/VJ18.421.
2. Позняковский, В. М. Актуальные вопросы современной нутрициологии: термины и определения, классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов / В. М. Позняковский // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №3. - С. 1-8.
3. Мамедов, М. И. Овощеводство в мире: производство основных овощных культур, тенденция развития за 1993-2013 годы по данным FAO /М. И. Мамедов // Овощи России. - 2015. - №2. - С. 3-9. DOI 10.18619/2072?9146?2015?2?3?9.
4. Беляев, А. А. Технология получения купажированных соков из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод Восточной Сибири: дис. … канд. техн. наук / Андрей Александрович Беляев; Красноярский гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2014. - 135 с.
5. Голуб, О. В. Исследование товарного качества и технологической пригодности яблок-ранеток, произрастающих в Кемеровской области / О. В. Голуб, И. Н. Ковалевская, И. К. Куприна // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №1. - С. 12-17.
6. Бухарова, А. Р. Химический состав тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов / А. Р. Бухарова, Н. В. Степанюк, А. Ф. Бухаров // Вестник РГАЗУ. - 2014. - №17 (22). - С. 13-17.
7. Бардина, Н. В. Оценка тыквы столовой на пищевые цели по комплексу показателей / Н. В. Бардина // Вестник ГАУ Северного Зауралья. - 2015. - №3 (30). - С. 34-44.
8. Голуб, О. В. Исследование пригодности к переработке кабачков, произрастающих в Кемеровской области / О. В. Голуб, А. В. Габинский, И. Н. Ковалевская // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №4. - С. 9-13.
9. Лютикова, М. Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы / М. Н. Лютикова, Э. Х. Ботиров // Химия растительного сырья. - 2015. - №2. - С. 5-27.
10. Пастушкова, Е. В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов / Е. В. Пастушкова, Н. В. Заворохина, А. В. Вяткин // Вестник ЮрГАУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2016. - Т. 4. - №4. - С. 105-113.
11. Мурашев, С. В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке / С. В. Мурашев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - №41. - С. 64-68.
12. Сединина, Н. В. О влиянии температуры, рН и времени их воздействия на дрожжи - показатели порчи пектиновых концентратов, соков и напитков / Н. В. Седенина, Л. В. Донченко // Научный журнал КубГАУ. - 2013. - №87 (03). - С. 1-10.
13. Дугарова, И. К. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов / И. К. Дугарова, Г. Ц. Цыбикова, И. Т. Александрова // Известия ВУЗов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6. - №3. - С. 128-134.
14. Патент №2682035 Российская Федерация, МПК А23?2/02. Способ получения плодоовощного напитка / Величко Н. А., Расулова Е. А., Овчаренко А. С., Иванова О. В.; заявитель и патентообладатель ФГБНУ "Федеральный исследовательский центр "Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" (ФИЦ КНЦ СО РАН) (RU). - №2018136708; заявл. 17.10.2018; опубл. 14.03.2019. - Бюл. №8.
Авторы
Овчаренко Андрей Станиславович;
Величко Надежда Александровна, д-р техн. наук, профессор;
Иванова Ольга Валерьевна, д-р с.-х. наук, профессор РАН
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства - обособленное подразделение ФИЦ КНЦ СО РАН,
660049, Россия, г. Красноярск, пр. Мира, д. 66, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ

Аксенов М.М., Дубровская О.В. Современные технологии рациональной переработки отходов пивоваренного производства

ИНФОРМАЦИЯ

Итоги VI Черноморского Форума Виноделия в Сочи: законодательство, IT-технологии, Грузия и Молдова

Март 2020 г. - у BevialeMoscow новый адрес

Новости компаний

.