+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №1/2019

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

XXIII Международный конкурс "Лучшие: пиво, безалкогольный напиток, минеральная, питьевая вода года"

IV Международная выставка BevialeMoscow 2019

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2018 г.

Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л. Развитие мировой торговли вином в новом тысячелетии

Хоконова М.Б., Аджиева А.А.Принятие оптимального решения по комплексу нескольких критериев при выборе хлебного кваса

С. 18-21 Ключевые слова: качество; критерии продукции; математическое моделирование; сорта; функционирование объекта; хлебный квас.
Реферат: Данная работа посвящена изучению критериев оптимальной оценки и принятия решения в сфере деятельности предприятия с целью прогнозирования будущих доходов при производстве хлебного кваса. В статье освещена проблема принятия решений в условиях риска. В сложившейся экономической ситуации в системе управления предприятием все чаще используют математические методы оптимизации производственных процессов. Выбирали наиболее предпочтительный для потребителя вид продукции, который сможет обеспечить предприятию максимальную прибыль. При этом необходимо минимизировать стоимость одной бутылки кваса и получить максимальное количество сухих веществ, органолептических свойств и объема. Установлено, что согласно методу многомерной оптимизации, предприятию выгоднее выпускать квас "Хлебный". Таким образом, справедливым называется компромисс, для которого относительный уровень снижения качества по одному или нескольким частным критериям не превосходит относительного уровня повышения качества по остальным частным критериям. Все частные критерии считаются равноценными. Выявлено, что после рассмотрения всех критериев для кваса предприятию выгодно выпускать: квас "Хлебный с добавками", так как он будет наиболее предпочтителен для потребителя. Подобную формулировку принятия решения и рассмотренные методы ее решения можно использовать в любой сфере деятельности предприятия с целью прогнозирования будущих доходов.
Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук;
Аджиева Аида Анатольевна, д-р физ.?мат. наук
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.?М. Кокова,
360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1В, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ В ОТРАСЛИ

Карпенко Д.В., Позднякова И.Э. Влияние нанопрепаратов на целлюлолитическую активность микробных ферментных препаратов

С. 22-25 Ключевые слова: влияние нанопрепаратов на активность целлюлаз; нанопрепарат диоксида титана; нанопрепараты оксидов меди и никеля; препарат многослойных углеродных нанотрубок.
Реферат: В статье приведены результаты исследований влияния нескольких типов наночастиц (оксидов никеля и меди, диоксида титана, многослойных углеродных нанотрубок), присутствующих в реакционной среде, на активность целлюлаз ферментного препарата микробного происхождения "Целлолюкс-А". Эффект присутствия наночастиц оценивали по изменению целлюлолитической активности (С1) по сравнению с контролем, используя в качестве субстрата фильтровальную бумагу. Диапазон варьирования концентраций наночастиц в реакционной среде зависел от типа нанопрепарата. Установлено, что активность целлюлаз микробного происхождения существенно зависит как от типа наночастиц, так и от их концентрации в реакционной среде. Определено, что во всем рассмотренном диапазоне концентраций (0,1-5,0?мг/см3) диоксид титана оказывает положительное воздействие на активность целлюлаз по фильтровальной бумаге, вплоть до более чем 5?кратной активации при максимальном из использованных содержании. В присутствии многослойных углеродных нанотрубок целлюлолитическая активность менялась разнонаправленно, снижаясь при содержании наночастиц 0,1-1,0?мг/см3 и повышаясь при 2,0 и 5,0?мг/см3. Нанопрепарат NiO проявил в условиях эксперимента только положительное влияние на целлюлазы микробного ферментного препарата, наибольший эффект обеспечило присутствие в реакционной среде наночастиц в концентрации 5,0?мг/см3 - более 50??% по сравнению с контролем. Нанопрепарат оксида меди, напротив, оказывал ингибирующее воздействие, усиливавшееся по мере возрастания содержания наночастиц. На основании экспериментальных данных был сделан вывод о целесообразности продолжения исследований, в частности, определения зависимости целлюлолитической активности от присутствия наночастиц в условиях, приближенных к производственным.
Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент;
Позднякова Ирина Эдуардовна, магистрант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шелехова Н.В., Серба Е.М., Шелехова Т.М.Цифровизация как фактор повышения эффективности спиртового производства

С. 26-31 Ключевые слова: киберфизические системы; мехатроника; онтологии; программные комплексы; робототехника; цифровое производство; этиловый спирт.
Реферат: В настоящее время возрастает роль глобальной цифровой трансформации, которая уже давно представляет современную реальность и служит важнейшим рычагом повышения эффективности производства. В статье рассмотрен возможный подход к управлению предприятием, основанный на применении последних достижений науки и техники в области цифровых технологий. Показано, что применение IT-технологий, направленное на разработку автоматизированных систем управления производством, - одно из приоритетных и перспективных направлений исследований. Предложено решение проблемы оптимизации биотехнологических процессов производства этанола за счет создания киберфизической системы управления с применением принципов искусственного интеллекта и нового поколения программ, использующих понятие "онтология" для понимания смысла информационных ресурсов. Обоснован выбор онтологического подхода для описания модели предметной области производства этилового спирта. Определены тенденции цифровизации и установлено, что один из основных факторов, сдерживающих повышение рентабельности производства этилового спирта ректификованного, заключается в недостаточной разработанности цифровых технологий и киберфизических систем для управления процессами биокаталитической и биосинтетической трансформации зернового сырья в этанол. Выявлено, что технологические процессы производства этанола требуют разработки моделей автоматизации управления этими процессами. Сформулированы основные направления цифровизации производства пищевого этанола, основанные на применении киберфизических систем, интернета вещей и облачных вычислений. Показано, что цифровая трансформация промышленных производств, несомненно, приведет к повышению технологического обеспечения и совершенствованию технологического уровня производств, улучшению организации труда и повышению эффективности биотехнологических процессов. Несмотря на то, что производители алкогольной продукции предпочитают "точечные" решения, перспектива цифровизации оценивается весьма положительно. Потенциал развития данного направления обусловлен стремительным развитием научно-технического прогресса и тотальным переходом к технологиям "умных производств".
Авторы: Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн. наук;
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН;
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Семипятный В.К., Хуршудян С.А., Рябова А.Е., Вафин Р.Р., Петров А.Н.Экспериментальный критерий оценки энергоэффективности процессов растворения в пищевой промышленности

С. 32-36 Ключевые слова: номограмма; производственная система; процесс растворения; энергоэффективность.
Реферат: В работе рассматриваются процессы растворения в пищевой промышленности и связанные с ними потери с точки зрения производственной системы. Приводится разложение энергопотребления процессов на составляющие компоненты: затраты на технологическую обработку, подогрев воды и диссипацию тепла из системы во внешнюю среду. Дана принципиальная схема определения потерь, а также классифицированы аппараты растворения в зависимости от принципа воздействия. Представлен экспериментальный стенд для теоретического исследования процессов растворения с широким спектром применимых сухих продуктов. Узел гидратации стенда имитирует квазистатические условия с отсутствием внешнего механического воздействия за счет минимальной скорости подачи жидкости. Представлена номограмма теплового баланса на основе уравнения теплового баланса, позволяющая определять количество энергии, требуемое для получения восстановленной композиции заданной температуры. Разработано и внедрено программное обеспечение номограммы, позволяющее оператору на производстве в режиме реального времени получать данные по температурному балансу технологических процессов. Дана принципиальная схема построения критерия оценки энергоэффективности процессов растворения в пищевой промышленности: исследование в условиях квазистатики на узле гидратации с фиксированием времени растворения и перешедших в раствор сухих веществ; получение дополнительных данных с использованием элемента механического воздействия; коррекция модели с вычислением члена диссипации; расчет номограммы теплового баланса с учетом требуемой температуры композиции; аппроксимация полученной модели на производственный процесс. Уравнение теплового баланса приводится с поправкой на возможность добавления компонентов процесса, требующих затрат тепла на фазовый переход.
Авторы: Семипятный Владислав Константинович, канд. техн. наук;
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор;
Рябова Анастасия Евгеньевна, канд. техн. наук;
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор РАН
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Петров Андрей Николаевич, д-р техн. наук, академик РАН
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
142703, Россия, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Сосюра Е.А., Романенко Е.С., Есаулко Н.А., Селиванова М.В., Айсанов Т.С, Мильтюсов В.Е., Герман М.С., Гугучкина Т.И.Разработка технологии производства напитков функционального назначения на основе пивного сусла

С. 38-42 Ключевые слова: альтернатива; напиток; сусло; технология; унаби.
Реферат: В зависимости от вида используемого сырья можно получить совершенно новые интересные вкусовые характеристики напитка. Так, в настоящее время все больший интерес проявляют к напиткам на основе зернового сырья. Цель работы - разработка технологии безалкогольного напитка из альтернативных видов сырья. Работы выполняли в Ставропольском государственном аграрном университете (г. Ставрополь). Методы исследования применяли традиционные для пивоваренных заводов. Из зернового сырья готовили сусло, на основе которого составляли композиции вкусов напитка. Оптимальное количество сухих веществ сусла - 9??%. Количество ароматизатора "Лимон-Лайм" - 0,4?кг/1000?кг напитка, ароматизатора "Мята" - 0,7?кг/1000?кг напитка. Определено количество концентрированного яблочного сока, при котором напиток приобретает гармоничный вкус и обладает высокими показателями стойкости. Это количество составляет 1,05?кг концентрированного сока на 1000?кг напитка. Исследованы органолептические и физико-химические показатели полученного напитка: массовая доля сухих веществ - 12?%; кислотность - 1,9; активная кислотность рН - 5,5. Разработана технологическая схема производства, включающая в себя традиционные операции, принятые в пищевой промышленности. Таким образом, производство напитка возможно на действующих предприятиях пивобезалкогольной промышленности без дополнительных капиталовложений в оборудование.
Авторы: Сосюра Елена Алексеевна, канд. техн. наук, доцент;
Романенко Елена Семеновна, канд. с.-х. наук, доцент;
Есаулко Наталия Александровна, канд. с.-х. наук, доцент;
Селиванова Мария Владимировна,канд. с.-х. наук, доцент;
Айсанов Тимур Солтанович, канд. с.-х. наук;
Мильтюсов Владимир Евгеньевич, канд. техн. наук;
Герман Мария Сергеевна
Ставропольский государственный аграрный университет,
355017, Россия, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гугучкина Татьяна Ивановна, д-р с.-х. наук, профессор
Северо-Кавказский ФНЦ садоводства, виноградарства, виноделия,
350901, Россия, г. Краснодар, ул. им. 40?летия Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Песчанская В.А., Крикунова Л.Н.Сравнительная характеристика способов производства дистиллятов из топинамбура

С. 44-48 Ключевые слова: сброженное сусло; способы дистилляции; сушеный топинамбур; характеристика дистиллятов.
Реферат: В работе для производства дистиллятов использовали сушеный топинамбур. Исследовали состав летучих компонентов сброженного сусла, полученного по разработанным ранее оптимальным режимным параметрам подготовки сырья к дистилляции. Приведена сравнительная характеристика способов дистилляции: однократной и двукратной. На первом этапе работы определен состав и содержание основных летучих компонентов сброженного сусла и спирта-сырца. Установлено, что в пересчете на абсолютный спирт суммарное содержание летучих компонентов в спирте-сырце повышается в среднем на 9,7??%. Увеличивается количество ацетальдегида, метанола, энантового эфира, снижается - высших спиртов и фенилэтилового спирта. Показано, что двукратная дистилляция, по сравнению с однократной, характеризуется более высокими потерями спирта. Они возрастают с 3,6 до 5,3??%. Установлено, что в процессе дистилляции сброженного сусла фенилэтиловый спирт в основном остается в отходе производства - барде. Показано, что процесс дистилляции сопровождается новообразованием летучих компонентов. Их количество при однократной дистилляции возрастает на 10??%, при двукратной - на 3,5??%. Двукратная дистилляция предпочтительна с позиции выделения ацетальдегида, однако, по содержанию высших спиртов лучший результат показывает однократная дистилляция. Исследован состав летучих компонентов дистиллятов. Рекомендуется для получения дистиллята из сушеного топинамбура однократная дистилляция, которая, по сравнению с двукратной дистилляцией, позволяет, во?первых, упростить технологический процесс, во?вторых, снизить потери спирта, в?третьих, обогатить дистиллят ценными летучими компонентами.
Авторы: Песчанская Виолетта Александровна;
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Грибкова И.Н.Некоторые аспекты применения макро- и микроэлементов для минерального питания дрожжей

С. 50-52 Ключевые слова: брожение; доступность минеральных компонентов; дрожжевые подкормки; дрожжи; дыхание; минеральные компоненты.
Реферат: В технологии пивоварения в результате жизнедеятельности дрожжей формируется вкус пива за счет образования вторичных продуктов брожения. Интенсивность образования спирта, эфиров, альдегидов, аминокислот и др. продуктов метаболизма обеспечивают углеводные, азотистые вещества, витамины, количество растворенного кислорода, рН среды, оптимальная температура и пр. факторы. Отмечена необходимость присутствия минерального питания, то есть макро- и микроэлементов в питательной среде для нормального функционирования дрожжей, поскольку они входят в состав кофакторов для многих ферментов, участвующих в процессе дыхания и брожения. Также отмечена роль минеральных соединений в построении важных органелл клеточной структуры микроорганизмов, затронут вопрос синергизма ионов металлов. Рассмотрено влияние иона Zn2+ на процессы гликолиза. Показано влияние ионов Zn2+ на изменение объема биомассы дрожжей и синтеза спирта, а также вовлечение его в энергетические процессы. Отмечена важность применения подкормок для дрожжей вследствие применения сырья низкого качества и проблематичность введения уже существующих методов для оптимизации состава сусла в технологии пивоварения. В связи с этой проблемой оценена перспективность применения минеральных подкормок. Приведен примерный перечень существующих на рынке препаратов и показано, что при выборе тех или иных подкормок необходимо учитывать факт биодоступности микроэлементов, поскольку микроэлементы гораздо лучше вовлекаются дрожжами в метаболизм в органической форме по сравнению с минеральной, что подтверждено литературными данными. Под органической формой авторы подразумевают образование хелатных комплексов с аминокислотами, пептидами, органическими кислотами, эфирами и т.?д. Рассмотрена перспективность применения минеральных компонентов из растительного сырья, применяемого в технологии пивоварения. Таким образом, при применении минеральных добавок следует учитывать форму их нахождения в составе, отдавая предпочтения органическим хелатным комплексам, в частности с цинком, как представителем микроэлементов, необходимым дрожжам для ускорения роста и развития при низком качестве применяемых препаратов сухих дрожжей, особенно в условиях мини- и микропивоварен.
Автор: Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Власова Е.А., Найденко Е.В., Вакарюк Д.С., Попова В.Д., Горбунова Д.Г.Применение металлосодержащих каркасных соединений для повышения качества пива

С. 54-58 Ключевые слова: кислотность; металлосодержащие каркасные соединения; органолептические показатели; пиво; стойкость; цвет.
Реферат: В настоящей работе изучена возможность применения алюмо-, цинк- и титансодержащих каркасных структур в качестве сорбентов для очистки фильтрованного и нефильтрованного пива с целью улучшения физико-химических и органолептических показателей качества данного напитка. Показано, что с течением времени кислотность пива, не подвергшегося обработке каркасными соединениями, увеличивается, так как повышается концентрация примесных ингредиентов. После обработки пива указанными сорбентами кислотность значительно снижается, сорбция примесей протекает более полно. Установлено, что металлоорганические каркасные соединения способствуют увеличению стойкости обоих видов пива на 25?%. При увеличении концентрации всех исследуемых каркасных структур показатель цветности пива уменьшается, вероятно, за счет связывания окрашенных веществ (меланоидинов, карамелинов и окисленных полифенолов), образующихся при сушке и варке солода. Выявлено, что показатели пенообразования после обработки нефильтрованного и фильтрованного пива каркасными соединениями выше по сравнению с образцами пива без обработки. Отмечено, что применение металлосодержащих каркасных соединений позволяет получить более качественное пиво по сравнению с другими известными сорбентами, например, активированным углем и углеродсодержащим волокном, полученным пиролизом вискозы. Алюмо-, цинк- и титансодержащие каркасные структуры существенно улучшают физико-химические и органолептические показатели качества исследуемых видов пива, вероятно, за счет связывания побочных продуктов, образующихся при спиртовом брожении и неправильном хранении пива, а также различных органических, ароматических добавок, применяемых при приготовлении пива. Результаты работы свидетельствуют о перспективности применения каркасных соединений в качестве сорбентов для очистки пива и других видов алкогольных и безалкогольных напитков.
Авторы: Власова Елена Александровна, канд. хим. наук;
Найденко Екатерина Викторовна, канд. хим. наук;
Вакарюк Дарья Сергеевна, магистрант;
Попова Варвара Дмитриевна, магистрант;
Горбунова Дарья Григорьевна, магистрант
Ивановский государственный химико-технологический университет,
153000, Россия, г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Севостьянова Е.М., Хорошева Е.В., Ремнева Г.А., Алтаева А.М., Захаров М.А.Разработка экспресс-метода прогнозирования сроков годности минеральных вод различных гидрохимических типов

С. 60-63 Ключевые слова: гидрохимический тип; минеральная вода; прогнозирование сроков годности; срок годности; ускоренное старение; экспресс-метод.
Реферат: Срок годности пищевых продуктов - один из важнейших показателей, характеризующих качество или потерю качества продукта. Метод "ускоренного старения", позволяющий значительно сэкономить время и прогнозировать определенные показатели качества и сроки годности продовольственных товаров, представляет собой одно из перспективных направлений оценки изменения качества пищевых продуктов длительного хранения. Минеральные воды различных гидрохимических типов и минерализации, расфасованные в полимерную или стеклянную упаковку - не скоропортящиеся продукты. В зависимости от упаковки срок годности минеральных вод различных гидрохимических типов (кроме железистых) устанавливается от 6 до 12 мес., для негазированных вод до 24 мес. при температуре хранения от 5 до 20?°С. Производитель должен подтвердить безопасность своей продукции в течение всего срока годности с учетом коэффициента резерва (1,15). Для сокращения продолжительности экспериментальных исследований все испытания проводили при температуре, существенно превышающей возможные ее значения в процессе реального хранения продукции. Максимальная температура эксперимента была принята 60?°С. В качестве объектов исследования для разработки экспресс-метода прогнозирования сроков годности минеральных вод были выбраны минеральные воды различных гидрохимических типов, различной минерализации от 0,5 до 14 г/л, газированные и негазированные, расфасованные в потребительскую упаковку из полиэтилентерефталата и стекла. Для экспериментов был выбран температурный диапазон от 50 до 60?°С, также изучали воздействие УФ-излучения (l = 253,7 нм) в качестве факторов, обеспечивающих ускоренное старение продукта. В статье приведены экспериментальные данные по органолептическим и физико-химическим показателям минеральных вод, а также продуктов миграции из материала упаковки.
Авторы: Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук;
Хорошева Елена Владимировна;
Ремнева Галина Александровна;
Алтаева Алла Михайловна;
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В., Ободеева О.Н. К вопросу использования возвратных отходов хлебопекарного производства в технологии дистиллятов

С. 64-67 Ключевые слова: бражка; возвратные отходы хлебопекарного производства; органические кислоты; сусло.
Реферат: В работе в качестве перспективного нового вида сырья для производства дистиллятов и спиртных напитков на их основе предложено использовать возвратные отходы хлебопекарного производства. Возвратные отходы образуются в большом количестве в процессе основного производства и в результате возврата из торговых сетей. Использование возвратных отходов хлебопекарного производства в качестве сырья для выработки дистиллятов позволит расширить сырьевую базу винодельческих предприятий и рационально использовать зерновые ресурсы страны. Цель исследований состояла в определении качественного и количественного состава органических кислот в сусле и бражке из различных видов возвратных отходов хлебопекарного производства. Определение свободных органических кислот проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. При анализе образцов сусла и бражки были идентифицированы щавелевая, яблочная, винная, янтарная, молочная и лимонная кислоты. Установлено, что концентрация отдельных органических кислот варьировала в широких пределах в зависимости от состава исходного сырья, способов изготовления хлеба и особенностей технологии производства. Наиболее высокое содержание органических кислот обнаружено в образце, полученном из ржано-пшеничного хлеба заварного. В образцах сусла из пшеничного хлеба основными были янтарная и молочная кислоты. Анализ образцов из ржано-пшеничного хлеба показал, что использование ржаной муки в составе сырья приводит к снижению доли янтарной кислоты и повышению содержания молочной кислоты. Установлено, что содержание свободных органических кислот в бражке по сравнению с суслом выше. Степень повышения концентрации кислот в бражке зависела от их первоначального содержания в сусле. Полученные данные могут быть положены в основу разработки рекомендаций по определению оптимальных технологических режимов подготовки данного вида сырья к дистилляции и прогнозированию качественных характеристик продукции.
Авторы: Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук
Ободеева Ольга Николаевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Национальный этап мирового конкурса European Beer Star «Пиво — звезда Европы»

Новости компаний

.