+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №4/2018

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

XXII Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков

ПОЗДРАВЛЯЕМ ПРЕДПРИЯТИЕ!

Пивоваренный завод "Сыктывкарский" отмечает полувековой юбилей

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-сентябрь 2018 г.

БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ - ОСНОВА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Карпенко Д.В., Смирнова А.А., Васильченко Д.Н.Влияние наночастиц на прорастаемость пивоваренного ячменя

С. 14-18 Ключевые слова: многослойные углеродные нанотрубки; нанопрепараты оксидов меди и никеля; нанопрепарат диоксида титана; нанотехнологии; солодоращение; энергия прорастания ячменя.
Реферат: В статье рассмотрено влияние различных нанопрепаратов на объекты различной природы; приведены экспериментальные данные, полученные при изучении воздействия наночастиц нескольких типов на процесс проращивания пивоваренного ячменя, содержание которых в первой замочной воде варьировало в диапазоне 0,1-2 мг/см3. В исследованиях использовали нанопрепараты оксидов меди и никеля, диоксида титана, а также многослойных углеродных нанотрубок. Объектами воздействия нанопрепаратов служили ячмени разных партий с высокой, средней и низкой способностью прорастания. Направление и интенсивность воздействия наночастиц на физиологические процессы, протекающие в зерне ячменя, оценивали по показателю энергии прорастания, то есть, по проценту зерен, проросших через 3 сут при температуре 22…26 °С. В качестве контрольных использовали варианты, в которых первая замочная вода не содержала целенаправленно внесенных наночастиц. В результате проведенной работы были выявлены концентрации нанопрепаратов, оказывающие положительный эффект на энергию прорастания ячменя, а также содержания наночастиц, вызывающие уменьшение значения этого показателя. Установлено, что другим значимым фактором, определяющим характер влияния наночастиц на процесс солодоращения ячменя, служит исходное качество зерна. Ячмень с исходной низкой способностью прорастания наиболее чувствителен к наночастицам, присутствующим в первой замочной воде как в активирующих, так и в ингибирующих концентрациях; энергия прорастания ячменя высокого качества практически не изменяется в присутствии нанопрепаратов, использованных в работе. Наиболее выраженное воздействие на энергию прорастания ячменей с низкой и средней прорастаемостью в условиях экспериментов оказали наночастицы меди.
Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент;
Смирнова Анастасия Алексеевна, магистрант;
Васильченко Дарья Николаевна, студентка
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Волкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.Микроскопические мицелиальные грибы в производственных помещениях предприятий пиво-безалкогольной промышленности

С. 20-25 Ключевые слова: активность воды; биопленки; гидрофобины; меланины; относительная влажность; плесневые грибы в помещениях; предотвращение грибного поражения; условно-патогенные грибы; "черные дрожжи".
Реферат: Микроскопические мицелиальные грибы (плесневые грибы), нередко обнаруживаемые в жилых и производственных помещениях, могут оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье людей, портят внешний вид помещений, приводят к разрушению покрытий и поверхностей. На пищевых предприятиях они становятся источником заражения продукции. Главное условие появления плесневых грибов в помещениях и последующего биоразрушения строительных материалов - повышенная влажность и наличие свободной воды на рабочих поверхностях. В жилых домах это может быть результатом заливов, протечек, нарушения вентиляции, последствием наводнений, стихийных бедствий. На пищевых предприятиях, в частности, при производстве пива и напитков, избыточная влажность и конденсат могут возникать как следствие производственных процессов, создающих разницу температур на рабочих поверхностях и в окружающем воздухе. В настоящем обзоре рассматриваются разные по показателям влажности ситуации на производстве и сообщества грибов, развивающиеся в этих разных экологических нишах. Подробно описаны механизмы прикрепления мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий к поверхностям и постадийное образование ими биопленок и обрастаний. Описана роль белков гидрофобинов в процессе адгезии грибных пропагул к поверхностям, а также роль черных пигментов меланинов в защите клеток грибов от неблагоприятных условий. Обсуждается патогенный потенциал обрастаний и биопленок, образованных черными дрожжами, отдельные виды которых считаются условно-патогенными и могут вызывать заболевания у людей с иммунодефицитом. Приведены рекомендации ВОЗ по предотвращению контаминации помещений плесневыми грибами. Описаны мероприятия по устранению биопленок на поверхностях оборудования в помещениях пищевых производств.
Авторы: Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук;
Селина Ирина Васильевна;
Созинова Марина Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Жирова В.В., Царев А.А., Даниловцева А.Б., Жиров В.М.Исследование элементного состава фруктовых вин методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой

С. 26-31 Ключевые слова: анализ элементов; масс-спектрометрия; сок; обработанные виноматериалы; фруктовое вино; уровень загрязнения продукта.
Реферат: Для развития качественного виноделия в России и обеспечения должной защиты потребителя от различных недоброкачественных продуктов необходимо создать эффективную систему контроля качества алкогольной продукции, способную защитить российского потребителя от грубых фальсификатов. Количественный и качественный состав элементов в значительной степени влияет на технологический процесс и качество выпускаемой продукции. Изучение элементного состава вин дает возможность подтвердить аутентичность вин и установить их географическое происхождение. Изучен элементный состав яблочных соков и вин методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Особенности программного обеспечения прибора ICP-MS масс-спектрометра с индуктивно связанной плазмой позволяют быстро определить до 75 элементов в образце. Изучение элементного состава яблочных соков и плодовых вин методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой позволило определить 62 элемента из 75 возможных, включая изомерный состав, и дать им полуколичественную или количественную оценку. Полученные данные свидетельствуют о том, что исследуемые образцы полностью отвечают требованиям безопасности. В результате исследований установлено, что в процессе брожения происходят потери микро- и макроэлементов от 0 до 100%, что, возможно, связано с их адсорбцией при окончании брожения и седиментации дрожжевых клеток. С другой стороны, массовая концентрация некоторых элементов в виноматериалах увеличивается, что, возможно, связано с метаболизмом дрожжей. Метод масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой можно использовать для определения экологической чистоты, безопасности и аутентичности винодельческой продукции.
Авторы: Жирова Вера Владимировна, канд. техн. наук, доцент;
Царев Александр Александрович, аспирант
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Россия, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Даниловцева Алла Борисовна, канд. техн. наук, доцент;
Жиров Владимир Михайлович, канд. техн. наук, доцент
АО "РОССПИРТПРОМ",
121170, Россия, г. Москва, Кутузовский пр-т, д. 34, стр. 21, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Краснова Т.А., Горелкина А.К., Гора Н.В., Голубева Н.С., Тимощук И.В. К вопросу о формировании качества напитков

С. 32-35 Ключевые слова: адсорбция; активные угли; вода; трихлорэтилен; фруктово-сывороточные напитки.
Реферат: В настоящее время для приготовления фруктово-сывороточных напитков преимущественно используют воду из системы централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Водоподготовительные станции в отношении органических ингредиентов выполняют барьерные функции в незначительной степени, более того, в процессе водоподготовки образуются более опасные токсиканты, чем исходные (применение в качестве обеззараживающего агента хлора приводит к образованию такого побочного продукта, как трихлорэтилен). Для предотвращения снижения качества фруктово-сывороточных напитков воду, применяемую для их производства, необходимо предварительно подвергать дополнительной очистке от органических веществ. Для разработки эффективной адсорбционной технологии доочистки питьевой воды, используемой для производства фруктово-сывороточных напитков, необходимы данные по равновесию, кинетике и динамике адсорбционного процесса. В настоящей работе проведено исследование кинетики адсорбции трихлорэтилена из водных растворов на активных углях (АУ) марок АБГ, КсАУ. Изучен механизм массопереноса при адсорбции трихлорэтилена на АУ исследуемых марок. Построены кинетические кривые, характеризующие изменение величины адсорбции во времени. Кинетические кривые проанализированы в координатах гамма от t. Данные зависимости позволили выяснить модель структуры гранул активных углей. Для системы активный уголь - водный раствор трихлорэтилена определено, что лимитирующей стадией процесса адсорбции в интервале 5-7 мин, в зависимости от свойств активного угля, служит внешняя диффузия. Рассчитаны коэффициенты внешнего массопереноса для исследуемых углей, их величины близки и имеют достаточно высокие значения, что указывает на высокую скорость сорбционного процесса, лимитируемого внешним массопереносом. Получены данные, необходимые для инженерных расчетов параметров адсорбционной колонны.
Авторы: Краснова Тамара Андреевна, д-р техн. наук, профессор;
Горелкина Алена Константиновна, канд. хим. наук;
Гора Наталья Вячеславовна, канд. техн. наук;
Голубева Надежда Сергеевна, канд. техн. наук;
Тимощук Ирина Вадимовна, д-р техн. наук, доцент
Кемеровский государственный университет,
650043, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Амелякина М.В., Римарева Л.В., Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Игнатова Н.И.Исследование влияния протеолитических ферментов на сбраживание осветленного сусла из экструдированной пшеницы

С. 36-40 Ключевые слова: экструзия; белок; этанол; протеолитические ферменты; осветленное сусло; брожение; гидролиз.
Реферат: В традиционных технологиях производства спирта повышение концентрации зернового сусла свыше 24% приводит к ухудшению его реологических свойств, снижению выхода целевой продукции и повышению потерь сырья. Новая технология двухпродуктового производства спирта и белоксодержащего продукта, основанная на интеграции термомеханических и биокаталитических процессов, позволяет получать высококонцентрированное зерновое сусло. Цель данной работы - исследование влияния ферментов протеолитического действия на процессы генерации дрожжей и сбраживания осветленного зернового сусла, полученного по комплексной экструзионно-гидролитической технологии. Работу проводили во ВНИИ пищевой биотехнологии. Объектами исследования служили: осветленное зерновое сусло; осмофильные дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы 1039; комплексные ферментные препараты - источники термостабильной альфа-амилазы, глюкоамилазы, бактериальной и грибной протеазы, гемицеллюлаз. Приведена и описана аппаратурно-технологическая схема комплексной технологии получения осветленного сусла и белкового концентрата. Результаты сравнительных исследований процесса сбраживания осветленного зернового сусла и неразделенного цельного сусла показали, что осветленное сусло сбраживалось эффективнее, чем контроль. Наряду с высоким уровнем синтеза этанола наблюдали снижение образования побочных продуктов брожения, при этом в основном за счет высших спиртов, альдегидов, сложных эфиров и ароматических спиртов. Исследовано влияние ферментов с различной субстратной специфичностью на процесс образования побочных продуктов при сбраживании осветленного сусла. Установлено, что при использовании всего комплекса ферментов уровень образования побочных метаболитов снижается. Наибольший эффект оказывало каталитическое действие грибных протеаз, которое способствовало повышению в зерновом осветленном сусле концентрации аминного азота и растворимого белка в 1,5 раза, увеличению уровня накопления дрожжевой биомассы в 1,8 раза, снижению содержания побочных метаболитов практически в 2 раза и повышению выхода спирта.
Авторы: Амелякина Мария Валентиновна;
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Степанов Владимир Иванович, канд. техн. наук;
Иванов Виктор Витальевич, канд. техн. наук;
Шариков Антон Юрьевич, канд. техн. наук;
Игнатова Надежда Иосифовна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бородулин Д.М., Сафонова Е.А., Миленький И.О.Совершенствование способа приготовления пивного сусла

С. 42-45 Ключевые слова: гранулированный хмель; изогумулон; охмеление пивного сусла; роторно-пульсационный аппарат; хмелевой экстракт.
Реферат: В статье рассмотрены качественные показатели пива и пивного сусла, приготовленного по усовершенствованной технологии, заключающейся в охмелении последнего хмелевым экстрактом, приготовленным в роторно-пульсационном аппарате. Данная технология позволяет решить проблемы существующих методов охмеления. С помощью математической программы MathCAD было получено регрессионное уравнение, описывающее зависимость содержания изогумулона (основного горького вещества в хмеле) в хмелевом экстракте от технических и технологических параметров роторно-пульсационного аппарата. Определены их рациональные значения, при которых достигнуто максимальное извлечение горьких веществ: частота вращения ротора - 3000 мин-1, температура в рабочей области аппарата - 85 °C, время получения экстракта - 3 мин, межцилиндровый зазор между ротором и статором - 0,3 мм. Применение роторно-пульсационного аппарата повышает эффективность извлечения изогумулона в 2 раза по сравнению с классическим способом охмеления и позволяет равномерно распределить частицы хмеля в пивном сусле. На основе сусла, охмеленного новым способом, было приготовлено пиво, которое подвергали физико-химическому и органолептическому анализам в лаборатории пивоваренного завода ООО "Бавария", г. Кемерово. Полученные результаты свидетельствуют о том, что экспериментальное пиво отвечает всем требованиям, предъявляемым к данному типу продуктов, получило положительную дегустационную оценку и рекомендовано к производству. Внедрение роторно-пульсационного аппарата на стадии охмеления пивного сусла позволило лучше извлекать изогумулон из хмеля и в результате сократить длительность данного процесса и норму расхода хмеля в 1,5-2 раза.
Авторы: Бородулин Дмитрий Михайлович, д-р техн. наук, профессор;
Сафонова Елена Александровна, канд. техн. наук, доцент;
Миленький Илья Олегович
Кемеровский государственный университет,
650043, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Котенко С.Ц, Халилова Э.А., Исламмагомедова Э.А., Гасанов Р.З., Абакарова А.А.Биологически ценные вещества красных столовых вин

С. 46-49 Ключевые слова: азот; аминокислоты; красное вино; органические кислоты; штаммы дрожжей S. сerevisiae Y-4270 и Д-19.
Реферат: В настоящее время актуальны исследования, направленные на совершенствование биотехнологии производства красных столовых виноматериалов с учетом особенностей сырья, применяемых рас дрожжей, региона происхождения, климата и условий ферментации. Объекты исследований: виноматериалы из винограда сорта Каберне (урожай 2017 г.), произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан; штаммы дрожжей S. cerevisiae Y-4270 (опыт) и S. cerevisiae Д-19 (контроль). Цель исследований - изучение некоторых биологически ценных компонентов красного столового вина, полученного с использованием нового штамма дрожжей Y-4270. Методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и капиллярного электрофореза в опытных образцах вин идентифицированы аминокислоты и органические кислоты. Определение азота в вине и дрожжевой биомассе изучали по методу Кьельдаля. В полученных опытном и контрольном образцах вин содержание общего азота составило 287,0 и 340,9 мг/дм3, соответственно. Содержание органических кислот в биомассе штамма Y-4270 составило 3,2%, что на 21,1% больше по сравнению с показателем контроля. В опытном вине идентифицировано 20 аминокислот, среди которых до 67?% превалирует пролин - важный белковый строительный материал клетки (количество в опытном вине в 2 раза выше), аспарагиновая и глутаминовая кислоты (на 27,5 и 15,5% в опыте больше, чем в контроле, соответственно), вовлекающие в метаболизм клеток почти весь азот. Отмечено повышенное содержание практически всех незаменимых аминокислот. Из органических кислот идентифицированы: винная, лимонная, молочная, яблочная, уксусная, янтарная. В количественном соотношении превалировали винная (до 44,9% от общего содержания) и молочная (до 28,5%) кислоты. В опытном образце вина обнаружено в 2,6 и 1,8 раз большее накопление яблочной и лимонной кислот; уксусной - меньше на 35,1% соответственно. Согласно данным дегустационного анализа опытный образец был оценен в 8,8 балла. Установлено, что опытное вино отличалось повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями.
Авторы: Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук;
Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук;
Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна, канд. биол. наук;
Гасанов Расул Закирович;
Абакарова Аида Алевдиновна
Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН,
367000, Россия, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , gacanov@bk, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Макаров С.С., Жирова В.В., Перова И.Б., Панасюк А.Л.Способы регулирования состава флавоноидов при производстве вина из малины

С. 50-53 Ключевые слова: антиоксидантная активность; брожение; высокоэффективная жидкостная хроматография; мультиэнзимная композиция; раса дрожжей; состав флавоноидов и антоцианинов малины; ферментативная мацерация.
Реферат: Повышение биологической ценности фруктовых вин - актуальная задача винодельческой отрасли. Цель данной работы состояла в изучении изменения состава флавоноидов малины в процессе производства вина и определении эффективных способов повышения их концентрации в продукте. Исследование качественного и количественного содержания флавоноидов в образцах свежего сырья, сусла и виноматериала проводили с использованием метода ВЭЖХ на приборе "Ultimate 3000", оснащенном диодно-матричным детектором и тройным квадрупольным масс-спектрометрическим детектором "Thermo TSQ Endura". Для измерения антиоксидантной активности использовали ABTS-метод. На стадии мацерации мезгу малины обрабатывали ферментными препаратами различного спектра действия и мультиэнзимной композицией при низкой температуре. Показано преимущество использования мультиэнзимной композиции, состоящее в повышении концентрации флавоноидов в сусле в среднем на 30% по сравнению с принятой в производстве обработкой пектолитическими ферментными препаратами. Установлено, что раса используемых для брожения дрожжей оказывает существенное влияние на качественные характеристики малинового виноматериала, в том числе на содержание флавоноидов и антиоксидантную активность. Рекомендовано для брожения малинового сусла применять чистые культуры дрожжей Малиновая 10 и Москва 30. Отмечено усиление антиоксидантных свойств виноматериала из малины при повышении суммарной концентрации флавоноидов.
Авторы: Макаров Сергей Сергеевич;
Жирова Вера Владимировна, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Россия, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Перова Ирина Борисовна, канд. фармацевт. наук
ФИЦ питания и биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Россия, г. Москва, Устьинский пр., д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Курбатова Е.И., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А., Шелехова Н.В., Римарева Л.В.Биотехнологический способ повышения качества напитков, полученных на основе растительного сырья

С. 54-58 Ключевые слова: биокатализ; биологически активные ингредиенты; растительное сырье; ферменты; функциональные напитки.
Реферат: В настоящее время возникает необходимость в создании новых функциональных продуктов питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Научные исследования, направленные на получение пищевых продуктов и биологически активных ингредиентов, содержащих функционально ценные компоненты, а также выявление их физиологического действия на организм человека крайне актуальны и востребованны. Цель данной работы состояла в разработке биотехнологического способа переработки растительного сырья с максимальным извлечением из него биологически активных ингредиентов для дальнейшего применения при конструировании напитков сбалансированного состава. В статье приведены экспериментальные данные по выходу основных биологически активных веществ при биокаталитической обработке плодово-ягодного и зернового сырья. Выявлено, что в результате биокатализа полимеров черносмородинового сырья значительно увеличен выход каротиноидов на 62,8%; антоцианов - на 37,5; свободных аминокислот - на 100%; при использовании яблочного сырья концентрация каротиноидов в экстрактах повышена на 92,3%, токоферолов - на 45, свободных аминокислот - на 100%. В пшеничном экстракте отмечено повышение выхода токоферолов на 81,8%, содержание свободных аминокислот - на 200%. Установлено, что ферментативный катализ существенно сказался на степени деструкции клеточных полимеров пшеничного сырья. Отмечено повышение выхода янтарной кислоты на 180,2%; минеральных компонентов - от 40,0 до 119,6% от контроля. На основании полученных данных сконструированы функциональные напитки в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологической потребности в пищевых веществах. Показано, что напитки, получаемые на основе ферментолизатов растительного сырья, обладают антиоксидантными свойствами и перспективны для употребления всеми группами населения, так как в них сочетается вкусо-ароматическая составляющая и набор функциональных ингредиентов.
Авторы: Курбатова Елена Ивановна, канд. техн. наук, доцент;
Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук;
Борщева Юлия Александровна, канд. техн. наук;
Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн. наук;
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, академик РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И. Напиток "Изо фьюэл + карнитин" для интенсивно тренирующихся атлетов

С. 60-63 Ключевые слова: здоровье человека; регидратация организма; спорт; спортивное питание; фитнес; функциональные компоненты.
Реферат: В последнее время среди спортсменов большую популярность приобретают напитки, изотоничные по своему составу плазме крови. С биологической точки зрения, использование изотонического напитка при длительных физических нагрузках полезнее, чем потребление чистой воды. Компанией "ГЕОН" для поддержки интенсивно тренирующихся спортсменов разработан новый спортивный напиток "Изо фьюэл + карнитин", обладающий характеристиками, близкими к изотоническим. Напиток выпускается в сухом виде в форме концентрата. В состав напитка в качестве одного из основных составляющих входит набор минеральных компонентов, без которых нарушается процесс жизнедеятельности человека. В него входят хлорид натрия, необходимый для стабилизации осмотического давления крови; хлорид калия, принимающий участие в передаче электрических импульсов в нервных и мышечных сетях; а также соли кальция и магния. В состав напитка входит также тщательно рассчитанная комбинация углеводов, отличающихся между собой по скорости и механизму усвоения организмом. Такой комплекс необходим для обеспечения атлетов длительной подпиткой энергией во время интенсивных и продолжительных физических нагрузок. Для эффективного использования самого энергетически богатого топлива в организме, жиров, в состав напитка включен L-карнитин. Содержание комплекса витаминов различного функционального действия в составе напитка "Изо фьюэл + карнитин" соответствует повышенным нормам их потребления спортсменами. Этот комплекс помогает им, в том числе, бороться с негативным воздействием свободных радикалов, образующихся во время интенсивных физических нагрузок. Для повышения биологической эффективности действия напитка "Изо фьюэл + карнитин" в его состав дополнительно включен холин и такие индивидуальные аминокислоты как глицин, L-глутамин и L-лизин. Наличие в составе напитка жизненно важных компонентов позволяет существенно увеличить интенсивность тренировок спортсменов и их эффективность. К числу преимуществ напитка "Изо фьюэл + карнитин", обусловивших его популярность среди атлетов, следует отнести его сбалансированный состав и привлекательный вкус.
Авторы: Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук;
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук, доцент
Общество с ограниченной ответственностью "ГЕОН",
142279, Россия, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Россия, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Дубодел Н.П. Современные представления понятия качества напитков

С. 64-67 Ключевые слова: качество продукта; напитки; соки.
Реферат: В работе показано значение питания в жизни человека. В последние годы прослеживаются негативные явления в состоянии здоровья населения России, что становится результатом нарушения полноценного питания. Для создания продуктов питания высокого качества и повышения их конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынках разработана система менеджмента качества. Прослеживается история ее развития на протяжении нескольких десятилетий в России. Сегодня на наших предприятиях сложилась комплексная система управления качеством, которая соответствует мировым аналогам. В статье показано, что понятие качества относится не только к производству продукции, но и к ее реализации. Для понимания качества в современных условиях проанализированы работы зарубежных авторов по напиткам. Особое внимание уделено потреблению соков, показано значение их аутентичности, отмечено влияние реологических свойств на оптимизацию процесса производства и значение органолептических свойств продукта. Показан темп развития количества новых напитков в США. Отмечено, что при создании продукта в настоящее время необходимо уделять большое внимание контролю в нем пищевых аллергенов, с целью обеспечения оценки безопасности. Таким образом, во всех развитых странах мира ведется активный поиск путей решения проблемы повышения качества продукции для обеспечения ее конкурентоспособности.
Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В.Оценка технологических свойств мандаринов для производства дистиллятов

С. 68-71 Ключевые слова: механический и биохимический состав; плоды мандаринов; технологическая оценка.
Реферат: Цель работы заключалась в оценке технологических свойств образцов мандаринов зарубежного производства, присутствующих на российском рынке, с позиции их использования при получении фруктовых дистиллятов. При этом в задачи исследования входило определение их механического и химического состава. Были проанализированы образцы из пяти партий мандаринов, страны происхождения - Марокко, Турция, Египет, Пакистан, Абхазия. При изучении механического состава были определены следующие показатели плодов: вес, диаметр, процентное содержание мякоти и кожуры, процентное содержание семян. Установлено, что механические свойства мандаринов зависят от природно-климатических условий произрастания и сортовых особенностей культуры. Крупные плоды имели более плотный слой альбедо, отличались толстой кожурой и имели наиболее высокий ее процент. Наиболее высоким процентом семян характеризовались мандарины, выращенные в Египте - в среднем 3,2%. В абхазских мандаринах семена составляли 1,8%. Самое низкое содержание семян отмечено в плодах из Пакистана - 1,0%. Установлено, что химический состав, так же как и механические свойства мандаринов, определяется происхождением плодов и их сортом. Массовая доля сухих веществ в исследованных образцах варьировала в пределах 13,5-17,6%. Значительные различия наблюдали по содержанию основных экстрактивных компонентов - титруемых кислот, массовой концентрации сахаров, фенольных соединений и свободных аминокислот. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии изучен качественный и количественный состав сахаров и органических кислот. Установлено, что сахароза составляет 49,4-62,0% от общего содержания сахаров, в зависимости от региона происхождения. Полученные результаты позволили характеризовать мандарины, как перспективное сырье для получения новых видов дистиллятов, обладающих оригинальными отличительными особенностями.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Песчанская Виолетта Александровна;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Середа А.С., Костылева Е.В., Великорецкая И.А., Цурикова Н.В.Применение мультиэнзимного препарата на основе штамма Trichoderma reesei при получении овсяного сусла

С. 72-74 Ключевые слова: затор; ксиланаза; овес; ферментные препараты; эндоглюканаза.
Реферат: Овес - широко распространенная в России культура, перспективная для применения в пищевой промышленности для замены более дорогих злаковых культур: пшеницы, ячменя и др. Помимо низкой себестоимости, преимущество овса заключается в наличии белка, не обладающего аллергенными свойствами. Однако, высокое содержание в овсе некрахмальных полисахаридов приводит к ряду технологических сложностей. В пивоварении применение овсяного солода или несоложеного овса существенно повышает вязкость затора, затрудняет фильтрацию пива, способствует образованию помутнения конечного продукта, снижает экстрактивность сусла. Для эффективного гидролиза основных некрахмальных полисахаридов овса применяют ферментные препараты (ФП), способные гидролизовать бета-глюкан, целлюлозу и арабиноксилан. Целью работы стало исследование эффективности комплексного ферментного препарата (КФП) на основе нового мутантного штамма T. reesei-Со-44 в процессе приготовления овсяного сусла в сравнении с коммерческим мультиэнзимным препаратом ЦеллоЛюкс-А. Затирание проводили с использованием 100?% овсяного солода или смеси 75% овсяного солода с 25% овсяной муки при гидромодуле 1:3, ФП вносили в начале процесса затирания. Результаты эксперимента оценивали по вязкости осахаренных заторов, а также содержанию сухих веществ (СВ) и восстанавливающих сахаров (ВС) в первом сусле. Внесение ФП способствовало улучшению показателей сусла, наибольший эффект наблюдали в вариантах с добавлением муки из несоложеного овса. Выход ВС увеличивался почти в 2 раза, содержание СВ в первом сусле - на 10%. По снижению вязкости КФП существенно превосходил коммерческий аналог: вязкость затора из 100% солода при использовании нового препарата снижалась более чем в 1,5 раза по сравнению с контролем, а при обработке ФП ЦеллоЛюкс-А - на 20%. Вязкость осахаренного затора из смеси солода и несоложеного овса, обработанного КФП, была на 10% ниже вязкости затора из 100% солода без дополнительных ферментов. Полученные результаты показали перспективность применения комплексного ферментного препарата на основе нового штамма T. reesei-Со-44 при обработке заторов из овса и овсяного солода.
Авторы: Середа Анна Сергеевна, канд. техн. наук;
Костылева Елена Викторовна, канд. техн. наук;
Великорецкая Ирина Александровна;
Цурикова Нина Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шурова М.В., Ларина Г.В., Олифиренко В.В.Функциональные безалкогольные напитки на основе местного растительного сырья и родниковых вод Республики Алтай

С. 76-79 Ключевые слова: биологически активные вещества; дикорастущее растительное сырье; натуральный консервант; родниковые воды; фито-композиции; функциональные напитки.
Реферат: В статье приведены материалы по разработке функциональных напитков (с добавленной пользой) с применением местного растительного сырья, а именно, концентрированных фито-композиций из листьев смородины черной (Ribes nigrum L.), мяты перечной (Mentha piperita L.), бадана толстолистного [Bergenia crassifolia (L.) Fritsch], малины обыкновенной (Rubus idaeus L.), плодов шиповника коричного [Rosa majalis Herrn. (R. cinnamomea L.)], рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.), корня копеечника чайного (Hedysarum neglectum) и левзеи сафлоровидной (Leuzea carthamoides D. C.) на основе родниковой воды высшей категории "Алтын Суу". Обоснована целесообразность применения растительных компонентов, входящих в состав рецептур безалкогольных функциональных напитков. Отработано оптимальное соотношение очищенной питьевой воды высшей категории "Алтын Суу", концентрированных фито-композиций, регулятора кислотности - лимонной кислоты, натурального заменителя сахара - стевиозида, натурального консерванта юглона. Были подготовлены модельные образцы двух разновидностей напитков на основе подготовленных фито-композиций: "Катунь", "Золотое озеро". Разработана Технологическая инструкция по изготовлению безалкогольных газированных напитков на растительном сырье (фито-напитки) с добавленной пользой.
Авторы: Шурова Майя Владимировна, канд. геол.-минерал. наук, доцент
Горно-Алтайский НИИ сельского хозяйства - филиал Федерального Алтайского научного центра агробиотехнологий,
649100, Россия, Республика Алтай, с. Майма, ул. Катунская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ларина Галина Васильевна, канд. хим. наук, доцент
Горно-Алтайский государственный университет,
649000, Россия, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, ул. Ленкина, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Олифиренко Виктор Васильевич, канд. хим. наук
ООО "Техноком",
649000, Россия, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, ул. Комсомольская, д. 3/1, о Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Итоги V Черноморского Форума Виноделия: Кавказ, Крым и Балканы встретились в Варне

Медленное наступление автохтонов

Список статей, опубликованных в журнале "Пиво и напитки" в 2018 г.

Новости компаний

.