+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №2/2018

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

BevialeMoscow 2018: рекордный рост показателей - подтверждение потенциала рынка

Объявлены лучшие водки и спирты 2018 г.

Союз российских пивоваров за взвешенный подход в принятии решений по регулированию пивоварения

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2018 г.

Сапронова Л.А., Захарашвили С.Г.Потребительские предпочтения и ассортимент соковой продукции

С. 16-19 Ключевые слова: ассортимент; нектары; потребители; соки; спрос; упаковка.
Реферат: Отечественное производство и потребление соковой продукции сократилось с 3,1 млрд л в 2014 г. до 2,29 млрд л в 2017 г. Соотношение между группами соковой продукции осталось прежним, то есть потребительские предпочтения сохранились. Среднедушевое потребление соковой продукции в 2-3 раза ниже рекомендованных норм потребления. Изучены потребительские предпочтения в зависимости от возраста респондентов, вкуса, цены, вида упаковки, состава соковой продукции. В группе от 16 до 40 лет предпочтения возрастали пропорционально возрасту. Основные критерии при выборе соковой продукции - вкус и стоимость. Состав и вид упаковки продукции - не определяющие. По вкусу среди соков лидируют яблочный, томатный, апельсиновый; среди сокосодержащих напитков - ягодный, фруктовый, апельсиновый; среди нектаров - ягодный, яблочный, вишневый, а морсы представлены только ягодным вкусом по результатам анализа ассортимента соковой продукции интернет-гипермаркета "Утконос". Наиболее распространенная упаковка - тетра-пак, далее - стеклянная упаковка, реже - пластиковая упаковка. По составу и технологии среди соков и сокосодержащих напитков наиболее востребованы соки с мякотью, восстановленный, без сахара; среди нектаров - с мякотью и гомогенизированный; среди морсов - стерилизованный. Самые популярные бренды: соков - "Сады Придонья", Rich, Santal и Fruvita; сокосодержащих напитков - "Добрый", MoguMogu, Foco; нектаров - "Добрый", Noyan, "Моя семья", "Ягоды Карелии"; морсов - "Фруктовый сад". По стране происхождения в группе соков лидирует Сербия, нектаров и морсов - Россия, сокосодержащих напитков - Россия, Таиланд, Вьетнам.
Авторы: Сапронова Людмила Алексеевна, д-р техн. наук, профессор;
Захарашвили Сабина Гулуевна, студентка
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С., Меньшова Ю.О., Ломовский О.И.Перспективы внедрения соков функционального назначения на потребительский рынок

С. 22-25 Ключевые слова: антиоксидантная активность; механохимическая активация; пищевая ценность; растительное сырье.
Реферат: Исследования проведены на кафедре Технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН, в г. Новосибирск. Цель данной работы - обоснование экономической эффективности разработанных соков функционального назначения. Разработаны новые рецептуры соков с использованием местного растительного сырья. Основными ингредиентами стали: яблоки, ягоды облепихи, тыква, морковь, имбирь, лимон. Исходные компоненты - ценное пищевое сырье, так как содержат комплекс эссенциальных нутриентов. Для обогащения соков обоснован выбор биологически активной добавки, полученной путем механохими­ческой обработки чайного листа. Механохимическая активация способст­вует увеличению пищевой ценности исходного сырья ввиду разрушения клеточных стенок. Активным компонентом добавки служат антиоксиданты зеленого чая. Новая продукция исследована по органолептическим и физико-химическим показателям. Экспериментально обоснованы функциональные свойства полученных продуктов. При употреблении в течение суток одной порции сока восполняется суточная потребность в биологически активных веществах (серотонине, катехинах, витамине С) более, чем на 15?%. Новые изделия предполагается использовать на предприятиях общественного питания с целью обогащения рациона биологически активными веществами. Для обоснования целесообразности внедрения на рынок соков функционального назначения проведен анализ рынка соков и соковой продукции. Рассчитан интегральный показатель качества для каждого образца разработанных соков в исследуемых нишах по основным категориям, важным для потребителя. По итогам исследований выделены основные сегменты соков и выявлены преимущества разработанного продукта перед аналогами. Также даны рекомендации по внедрению разработанных образцов на рынок.
Авторы: Рождественская Лада Николаевна, канд. экон. наук, доцент;
Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук;
Меньшова Юлия Олеговна
Новосибирский государственный технический университет,
630073, Россия, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ломовский Олег Иванович, д-р хим. наук, профессор
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН,
630128, Россия, г. Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких Е.А., Коростелев А.В., Рукавицын П.В., Новиков С.В.Разработка методики проектирования безалкогольных напитков с учетом сбалансированности состава

С. 26-30 Ключевые слова: медико-биологические показатели; проектирование напитков; сбалансированность; солодовые экстракты; функциональные напитки.
Реферат: Разработка и выпуск безалкогольных напитков с заявленными функциональными свойствами, подходящих как для коррекции питания лиц, нуждающихся в лечебно-профилактическом, диетическом, реабилитационном питании, так и для обычного современного человека с целью поддержки иммунного статуса организма, - актуальное направление развития и совершенствования технологий пищевой промышленности. Проектирование напитков с функциональными свойствами было реализовано с помощью формализованного математического описания, отражающего в аналитическом виде множества функциональных связей между ингредиентами рецептур, конечными характеристиками готовых изделий и рядом ограничений, вытекающих из требований нормативной документации. В исследовании продолжили рассматривать результаты проектирования рецептур безалкогольных напитков: изучили соответственно двойные и тройные комбинации порошкообразных ингредиентов - солодовых экстрактов гречихи, кукурузы, ячменя ППЭ-1; гречихи, гороха, ячменя ППЭ-2; гречихи ПГрСЭ; гороха ПГСЭ и вычислили диапазоны концентраций kППЭ1, kППЭ2, kПГрСЭ, kПГСЭ, в которых наиболее полно выполняются условия сбалансированности. В комбинации ППЭ-2 + ПГСЭ рекомендован состав - 73?% ППЭ-2 + 27?% ПГСЭ: обобщенное отклонение ?об составляет 25,5?%. В данной комбинации экстрактов достигается удовлетворительный баланс как макронутриентов, так и макроэлементов, при приемлемом дисбалансе незаменимых аминокислот. Предложена оптимальная комбинация экстрактов для составления порошкообразных смесей безалкогольных напитков, обеспечивающая наименьшее из возможных среднее отклонение от баланса необходимых ингредиентов: 69,8?% ППЭ-1 + 25,0?% ППЭ-2 + 5,2?% ПГрСЭ, при котором ?об = 15,0?%. Оптимальный состав оказался близок к рекомендованному ранее 76?% ППЭ-1 + 24?% ППЭ-2, однако за счет добавления 5?% ПГрСЭ дополнительно улучшается баланс макроэлементов.
Авторы: Новикова Инна Владимировна, д-р техн. наук, доцент;
Агафонов Геннадий Вячеславович, д-р техн. наук, профессор;
Коротких Елена Анатольевна, канд. техн. наук;
Коростелев Алексей Васильевич, канд. техн. наук;
Рукавицын Павел Владимирович, аспирант;
Новиков Сергей Владиславович, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, Россия, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Спортивный энергетический напиток "Нитро Памп"

С. 32-36 Ключевые слова:здоровье человека; предтренировочные комплексы; спорт; спортивное питание; спортивные напитки; фитнес; функциональные компоненты; энергетические напитки.
Реферат: Задачей данного исследования была разработка спортивного энергетического напитка для его использования в качестве предтренировочного комплекса, обеспечивающего повышенные требования организма спортсменов к адекватному энергообеспечению на протяжении всего периода интенсивной физической нагрузки, и создания условий для ускоренного восстановления организма после ее завершения. В состав напитка "Нитро Памп" входят ингредиенты, обеспечивающие повышение производства биоэнергии в организме, такие как креатин и L-карнитин. Для повышения физической и психической активности спортсменов в составе напитка используется экстракт гуараны с 22?%-ным содержанием чистого кофеина. Аминокислоты, присутствующие в составе продукта - L-тирозин, гистидин, бета-аланин, таурин и аргинина альфа-кетоглютарат усиливают физические и умственные возможности спортсменов. Витамины и адаптогены типа экстракта женьшеня в составе напитка ослабляют отрицательные последствия больших физических нагрузок на организм спортсменов. Сукралоза, как эффективный подсластитель, глицерин, лимонная кислота, натуральные пищевые красители и вкусо-ароматические компоненты обеспечивают напитку высокие потребительские характеристики. Напиток расфасовывается в полимерные флаконы с пластмассовой крышкой вместимостью 60 мл для одноразового приема. Прием напитка рекомендуется осуществлять за 0,5-1 ч до проведения тренировки или выполнения тяжелой физической работы. Рекомендуемая норма потребления спортивного энергетического напитка "Нитро Памп" составляет один флакон объемом 60 мл в сутки. Напиток "Нитро Памп" увеличивает физическую работоспособность людей, занимающихся спортом и фитнесом или же выполняющих тяжелую физическую работу, повышает их психо-эмоциональную устойчивость, обеспечивает эффективную защиту организма и ускорение процесса его восстановления после перенесенных интенсивных физических и психологических нагрузок.
Авторы: Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук;
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук, доцент
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук, доцент;
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Кобелев К.В. Исследование сравнительных характеристик кваса

С. 38-41 Ключевые слова: высшие спирты; дрожжи; зерновое сырье; квас; молочнокислые бактерии; органические кислоты; эфиры.
Реферат: В настоящее время в мировой практике производства безалкогольных напитков большое внимание уделяют созданию натуральных ферментированных напитков. Положительная динамика рынка кваса, в первую очередь, объясняется популярностью натурального напитка, а также весьма привлекательной для бизнеса экономической составляющей. Однако, по органолептическим показателям готовый квас, с точки зрения стабильности и узнаваемости, не всегда отвечает современным требованиям потребительского рынка. Статья посвящена исследованиям основных физико-химических показателей кваса различных производителей. Результаты исследований общего содержания исследуемых соединений свидетельствуют о том, что накопление органических кислот и летучих компонентов, образующихся в процессе брожения, их состав и соотношение зависят от качества исходного сырья, расы используемых дрожжей и молочнокислых бактерий, способа подкисления готового кваса, а также технологических параметров процесса брожения. Сформирована база данных, систематизация которых позволила разработать критерии идентификации квасов. Разработанные методики (жидкостная и газовая хроматографии) позволяют идентифицировать квасы инструментальными методами. Полученную базу данных по идентификации использовали при оценке качества квасов с содержанием объемной доли спирта не более 0,5?%, получаемых по инновационной технологии промышленного производства кваса, которая предусматривает производство концентрированных сброженных основ из ржаного солода и ржи с применением как дрожжевого, так и молочнокислого брожения. В процессе сбраживания квасного сусла в нем накапливаются все необходимые продукты брожения, такие как летучие компоненты и органические кислоты. Сброженное сусло после термообработки для инактивации микроорганизмов и концентрирования под вакуумом использовали для приготовления кваса. В производственных условиях с использованием концентрированных сброженных основ выпущены опытные партии кваса, в которых определяли основные физико-химические показатели. Во всех образцах содержание объемной доли спирта находилось в диапазоне 0,29-0,38%, что в соответствии с российским законодательством позволяет отнести их к безалкогольным напиткам. Состав органических кислот и летучих компонентов экспериментальных квасов свидетельствует об идентичности их качественного состава промышленным образцам. Выпуск кваса из концентрированных сброженных основ позволяет сократить длительность производственного цикла, снизить затраты на производство кваса и обеспечить выпуск высококачественного, конкурентоспособного натурального напитка со стабильными потребительскими свойствами.
Авторы: Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Макаров С.С., Жиров В.М., Панасюк А.Л., Преснякова О.П.Технологические аспекты производства фруктовых вин с повышенной биологической ценностью

С. 42-45 Ключевые слова: биологически активные вещества; винные дрожжи; мацерация мезги; фруктовые вина.
Реферат: На современном уровне развития технологии существуют предпосылки для совершенствования процессов производства фруктовых вин с целью обогащения их биологически активными веществами сырья. Высокая концентрация веществ фенольной природы, обладающих Р-витаминной активностью, аскорбиновой кислоты и минеральных соединений в плодах малины и черной смородины позволяет рассматривать их как перспективное сырье для производства высококачественных фруктовых вин с повышенной биологической ценностью. Особое внимание при производстве таких вин необходимо уделять максимальному извлечению и сохранению ценных компонентов сырья на всех этапах технологического процесса. Цель исследований состояла в разработке технологических решений, позволяющих получить высококачественные вина из малины и черной смородины с повышенным содержанием биологически активных веществ. При приготовлении вин из малины и черной смородины исследовали влияние различных технологических приемов на этапе мацерации мезги, в процессе сбраживания сусла и при технологических обработках виноматериалов различными способами. В результате проведенного многофакторного эксперимента был разработан способ ферментативной мацерации мезги, предусматривающий применение специально подобранной мультиэнзимной композиции (МЭК) для каждого вида сырья с учетом особенностей его биохимического состава. Сделан вывод о том, что раса дрожжей в значительной степени определяет биологическую ценность и антиоксидантную активность фруктового вина. Полученные результаты показали ряд преимуществ дрожжей Saccharomyces vini при производстве вина из малины и черной смородины по сравнению с дрожжами Saccharomyces cerevisiae. По результатам проведенных исследований разработана усовершенствованная технологическая схема производства фруктовых вин из малины и черной смородины с высоким содержанием биологически активных веществ. Усовершенствованная технология предусматривает направленное регулирование биохимических процессов при мацерации сырья и его сбраживании с использованием отечественных ферментных препаратов и чистых культур дрожжей и применение оптимальных режимов технологической обработки виноматериала.
Авторы: Макаров Сергей Сергеевич, аспирант
Московский государственный университет технологий и управления имени К.?Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Россия, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Жиров Владимир Михайлович, канд. техн. наук, доцент
ОАО "Росспиртпром",
121170, Россия, г. Москва, Кутузовский пр., д. 34, стр. 21, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Преснякова Ольга Петровна, канд. техн. наук
ООО "Издательство "Пищевая промышленность",
107140, Россия, г. Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Харрис М.О., Елисеев М.Н.Вопросы идентификации зернового состава пива

С. 46-51 Ключевые слова: брожение; пиво; сырье; ускоренное старение; фитостерин; хроматографические методы исследования.
Реферат: В настоящее время к качеству и стойкости напитков брожения, в том числе и пива, предъявляют высокие требования, что обусловлено изменениями, связанными с возникновением Единого Таможенного пространства на территории стран СНГ. Для гармонизации параметров качества и стойкости продукции необходимо применять высокоточные методы идентификации и контроля, которые требуют дополнительной разработки. Отмечено большое внимание исследователей к составу зернового сырья. В ходе технологической обработки оно служит источником направленной ферментации, в результате которой вырабатываются характерные вещества, которые формируют ароматический, вкусовой профили и физико-химические показатели пива - это углеводы, азотистые и минеральные вещества, и др. Исследовали липидную фракцию зернового сырья в технологии пивоварения, которая присутствует в незначительном количестве в пиве, но тем не менее важна с точки зрения выявления идентификационных параметров качества и стойкости. В работе применяли процесс масс-детектирования в рамках ВЭЖХ, что позволило идентифицировать в солоде и хмеле b-ситостерин, стигмастерин и кампестерин. В результате было установлено, что солод и хмель - источники фитостеринов, которые в процессе затирания и охмеления переходят сначала в сусло, а затем в пиво. Методом газовой хроматографии в пиве удалось идентифицировать кампестерин и стигмастерин. Изучено поведение фитостеринов в условиях нарушения коллоидного равновесия, для чего в ходе исследования был выбран метод ускоренного старения методом ЕВС. Как показала математическая обработка результатов экспериментов, фитостерины пива из солода и несоложеного сырья окисляются быстрее за счет своего меньшего количества по сравнению с фитостеринами чисто солодового пива, поскольку свободные фитостерины несоложеного зерна локализуются в оболочках и зародышевой части и большей частью удаляются при фильтрации, а связанные фитостерины не могут попасть в сусло вследствие сильных коллоидных связей. Отмечено, что содержание фитостеринов в пиве после обработки методом старения уменьшается в 17-35 раз, а в некоторых случаях их содержание ниже порога обнаружения. Более термолабильным оказался стигмастерин по сравнению с кампестерином. Также была отмечена зависимость содержания фитостеринов от индекса ТБЧ, который можно использовать как индикатор качества и стойкости (1?мг/дм3 ТБЧ соответствует 12,6 мкг/дм3 фитостеринов в пиве). Таким образом, показатель фитостеринов можно считать идентификационным показателем состава сырья пива.
Авторы: Харрис Мария Олеговна, аспирантка;
Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Пермякова Л.В. Влияние кратности применения минерально-органической подкормки на процесс ферментации сусла и качество пива

С. 52-55 Ключевые слова: активация; брожение; высокомолекулярные белки; дрожжи пивные; минерально-органическая подкормка; молодое пиво; физиологические показатели; полифенолы.
Реферат: В производственной практике для улучшения жизнедеятельности дрожжей применяют различные препараты. Ранее было установлено положительное воздействие на жизнеспособность дрожжей и процесс сбраживания пивного сусла комплексной минерально-органической добавки [совместно измельченной композиции природного минерала и сухих дрожжей (3?:?1)]. В работе представлены результаты исследования одно- и многократного применения минерально-органической подкормки на разных этапах получения пива. Препарат добавляли к регидратированным сухим пивным дрожжам, либо к семенным дрожжам, либо в сусло перед введением инокулята. Результативность действия подкормки оценивали по изменению в процессе ферментации среды количества клеток почкующихся и с гликогеном, концентрации сухих веществ, содержанию мутеообразующих компонентов в молодом пиве. Показано, что эффект однократной активации исходной культуры дрожжей (сухих после регидратации) сохраняется только в 1?м и 2?м циклах брожения. В 3?м цикле ферментации дрожжи без стимуляции медленнее размножаются и хуже сбраживают экстракт сусла. Регулярное применение подкормки на стадии подготовки инокулята обеспечивает во всех трех циклах брожения интенсификацию почкования клеток с сокращением фазы адаптации, накопления клеток, упитанных по гликогену, убыли сухих веществ сусла. Схожие изменения наблюдаются и при постоянной активации дрожжей подкормкой на этапе сбраживания среды. Однако в последнем случае в отличие от предшествующей серии опытов в размножении дрожжей присутствует лаг-фаза, максимальный прирост клеток почкующихся происходит на 1 сут позже. Во всех сериях содержание полифенолов и фракции А белка в молодом пиве снижается, но в большей степени (от 32 до 45?% по отношению к исходной величине) при постоянном применении подкормки. Таким образом, для получения устойчивого активирующего эффекта на физиологические показатели дрожжевой популяции, процесс ферментации сусла и содержание основных мутеобразующих веществ пива предпочтительнее регулярное применение минерально-органической добавки.
Авторы: Пермякова Лариса Викторовна, канд. техн. наук, доцент
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Хоконова М.Б., Терентьев С.Е.Влияние местоположения зерна в колосе ячменя на его пивоваренные и солодовенные качества

С. 56-58 Ключевые слова: качество; пивоваренный ячмень; расположение зерна в колосе; содержание белка; созревание зерна.
Реферат: В период зернообразования в зерне происходят сложные биохимические изменения. Накопление сухого вещества азота в зерне происходит особенно быстро в начале его развития, в процессе же созревания содержание азота остается почти неизменным. Содержание крахмала в период зернообразования неизменно повышается, а содержание сахаров в зерне непрерывно уменьшается. Биологическая зрелость семян зависит от густоты травостоя, степени развитости колоса и от положения семян в колосе. Наибольшей биологической зрелостью отличаются семена из средней части хорошо развитых колосьев при пониженной густоте травостоя. Данная работа посвящена исследованию и изучению различий в величине и химическом составе зерна из нижней, средней и верхней частей колоса, а также их влиянию на качественные показатели ячменя и солода. В работе изучали сорт ярового ячменя - Гетьман, допущенный к использованию в Северокавказском регионе. Колосья ячменя сорта Гетьман были разделены на три части, зерна из которых затем анализировали на показатели пивоваренного качества и проращивали на солод. Наибольшее содержание водо- и спирторастворимых фракций было выявлено в зерне из верхней части колоса, тогда как солерастворимой фракции, а также небелкового азота - в зерне из средней его части. Последнее обстоятельство свидетельствует о более раннем созревании зерна в средней части колоса, чем в верхней и нижней его частях. Из зерна ячменя с верхней части колоса получен солод, значительно уступающий по указанным показателям своему аналогу из зерна с нижней и средней частей колоса. На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что наблюдается тенденция к ухудшению качества солода по мере расположения зерна в колосе с нижних частей к вершине.
Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.?М. Кокова,
360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т. Ленина, д. 1 в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук, доцент
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, Россия, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кузьмина Е.И., Севостьянова Е.М., Шилкин А.А. Новые подходы к идентификации безалкогольных напитков

С. 60-63 Ключевые слова: безалкогольные напитки; географическое происхождение; изотопная масс-спектрометрия; отношение изотопов кислорода и водорода.
Реферат: Разработка эффективных методов выявления фальсификатов может служить надежным заслоном для защиты потребителей от недоброкачественных безалкогольных напитков, главным образом, минеральных вод. Для решения этой задачи наиболее перспективным является масс-спектрометрический метод определения изотопного состава кислорода и водорода минеральных вод. Изотопные отношения водорода и кислорода являются единственными характеристиками вещественного состава молекул воды, позволяющими изучать их историю. Именно поэтому, определение стабильных изотопов водорода и кислорода используется при исследовании динамики природных вод, их генезиса и гидрогеохимических эффектов при взаимодействии воды и пород. Для определения подлинности сокосодержащих безалкогольных напитков ВНИИПБиВП разработан метод исследования изотопного состава органических кислот на уровне внутримолекулярных изотопных неоднородностей с получением трех значений показателя ?13С для одной молекулы органической кислоты. Использование инновационных методов определения изотопного состава позволяет дать ответы на самые различные вопросы, начиная с определения качества и состава продукта, и заканчивая установлением подлинности и определением места происхождения продукции и отдельных видов сельхозсырья.
Авторы: Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук;
Шилкин Алексей Александрович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Орлова С. Идея для безалкогольных напитков

Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н.Технико-экономическое обоснование эффективности получения дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства

С. 66-69 Ключевые слова: виды отходов; возвратные отходы хлебопекарного производства; пути образования и направления использования отходов.
Реферат: В работе приведены обзорные данные по ассортименту выпускаемой хлебопекарной отраслью продукции, и оценен отечественный рынок. Приведена сравнительная характеристика химического состава зерна и полученной из него муки в зависимости от сорта для выработки пшеничного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Сделан прогноз по влиянию отдельных компонентов вторичных отходов хлебопекарного производства (крахмала, зольности, белковых компонентов и липидов) на выход и качественные характеристики дистиллятов. Доказана нецелесообразность использования для производства дистиллятов сдобных изделий, содержащих повышенное содержание жира (до 14?% и выше). Приведены данные о причинах образования на хлебопекарных предприятиях возвратных отходов хлебопекарного производства, а также их возврата из торговых сетей. Показано, что в настоящее время отходы производства могут перерабатываться для выработки панировочных сухарей, хлебной крошки, мочки. Однако, применение данных возвратных продуктов на самом хлебопекарном предприятии ограничено строго регламентируемым допустимым количеством использования. Увеличение доли возвратных отходов, применяемых при производстве хлеба, в основном, приводит к понижению качественных характеристик готовой продукции. Обоснована перспективность использования возвратных отходов хлебопекарного производства в винодельческой отрасли. Это позволит расширить сырьевую базу предприятий, будет способствовать более рациональному использованию сырьевых ресурсов страны и даст возможность решить экологические проблемы хлебопекарной отрасли.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Песчанская Виолетта Александровна;
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Лемтюгин А.И., Алексеев В.В.Использование экстракта шиповника в безалкогольных и алкогольных напитках и его производство с применением баромембранных процессов

С. 70-75 Ключевые слова: аскорбиновая кислота; баромембранные процессы; безалкогольные напитки; биологически активные добавки; витамин С; шиповник; экстракты.
Реферат: В статье приведены данные по дефициту витаминов и других БАВ в продуктах питания населения России. Обеспеченность населения важнейшим витамином С за счет увеличения потребления овощей и фруктов в последние годы в целом улучшилась. Показано, что витамин С - анти­оксидант, предохраняющий от бактерий и вирусов, он укрепляет иммунную систему, ускоряет заживление ран, оказывает противоаллергическое действие, улучшает функцию печени, регулирует обмен веществ, помогает в профилактике атеросклероза и близорукости, регулирует процессы кроветворения, нормализует проницаемость капилляров, участвует в биосинтезе белка коллагена и антистрессовых гормонов. Выявлено, что самое большое его количество содержится в шиповнике. Приведены данные по производству различных лечебно-профилактических безалкогольных напитков, сиропов, бальзамов и лекарств за счет введения шиповника и его экстрактов. Указаны факторы, разрушающие витамин С: действие света, ионная реакция среды, температура хранения и обработки, этанол, медь, железо, кофеин. Основной окислитель витамина С - кислород, действие которого усиливается, особенно в щелочной и нейтральной среде. В кислой среде витамин С устойчив до 100??°С. Поэтому добавлять шиповник в кофе и чай нецелесообразно. В алкогольных напитках экстракт следует использовать только в качестве коричневого красителя и вкусоароматической добавки. Показана необходимость усовершенствования существующей технологии производства сиропов шиповника с высоким содержанием сахара. Приведены результаты исследований экстракции: оболочек шиповника при гидромодуле сырье: экстрагент 1:10; плодов шиповника при гидромодуле 1:5. Оболочки шиповника получали путем его измельчения до размера частиц порядка 2,5?мм с последующим отсевом околоплодников и семян. Рекомендовано вместо выпаривания применять баромембранные процессы: ультрафильтрацию, нанофильтрацию и обратный осмос. Приведены экспериментальные данные и рекомендованы марки импортозамещающих мембран для очистки экстрактов шиповника - ультрафильтрационных, для концентрирования - обратноосмотических. Исследованы вязкость и осмотическое давление при концентрировании экстрактов с помощью обратного осмоса. Приведена технологическая схема новой линии производства ультраконцентрата экстракта шиповника, основанная на баромембранных процессах. Рекомендовано дополнить технологическую линию оборудованием для производства масла, обогащенного витамином С за счет экстракции семян шиповника.
Авторы: Кудряшов Вячеслав Леонидович, канд. техн. наук;
Погоржельская Наталия Сергеевна, канд. техн. наук, доцент;
Лемтюгин Александр Иванович;
Алексеев Владимир Витальевич
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Новости компаний

.