+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №5/2017

НОВОСТИ

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-сентябрь 2017 г.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Миллер Ю.Ю., Верещагин А.Л.Совершенствование технологии пшеничного солода

С. 10-14 Ключевые слова: комплекс органических кислот; пшеничный солод; совершенствование технологии солода; способ проращивания; ферментативная активность.
Реферат: Пшеница - самая распространенная зерновая культура в мировом масштабе, ценность которой заключается в сбалансированном наборе углеводных и азотистых соединений различной молекулярной массы, а также витаминов и минеральных веществ. Однако использование пшеницы в производстве напитков провоцирует ряд трудностей, обусловленных ее химическим составом. Присутствующие в пшенице органические полимеры с большой сложностью подвергаются растворению и переходу в напиток за счет низкой ферментативной активности нативной зерновой культуры, в частности ферментов амилолитической и протеолитической направленности. С целью повышения ферментативной активности зерна проводят его проращивание, которое позволяет активизировать ферментный потенциал зерна, ускорить физиологические и биохимические превращения и тем самым скорректировать его химический состав. Современные способы солодоращения, основанные на применении физических, химических и других способов воздействия на зерно, ориентированы на ускорение протекания процесса проращивания, улучшение качества получаемого солода, оптимизацию производственных стадий. Применение при проращивании зерна различных органических и неорганических активаторов и стимуляторов роста способствует получению солода с требуемым химическим составом. В работе показана возможность использования органического препарата на одной из стадий солодоращения пшеницы с целью получения пшеничного солода с повышенной ферментативной активностью и высокими качественными и технологическими показателями. Пшеницу на стадии замачивания подвергали обработке комплексом органических кислот в концентрации 10-9 моль/дм3, выдерживали в течение 6 ч, затем подвергали проращиванию, сушке и удалению ростков. Солодоращение зерна проводили с постоянным контролем органолептических характеристик проращиваемого зерна, его физиологических превращений, а также изменений амилолитической и протеолитической активностей пшеницы на всех технологических этапах. Предлагаемый способ позволяет ускорить физиологические и биохимическое развитие пшеницы, повысить амилолитическую (на 23?%) и протеолитическую (на 33?%) активности солода относительно необработанного зерна, сократить процесс проращивания пшеницы на 2 сут, получить пшеничный солод с высокими качественными и технологическими показателями.
Авторы: Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор;
Помозова Валентина Александровна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук, доцент
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Верещагин Александр Леонидович, д-р хим. наук, профессор
Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО "Алтайский государственный технический университет им. И.?И. Ползунова",
659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Карпенко Д.В., Кравченко В.С., Шалагинов К.В.Активация амилолитического ферментного препарата волновыми воздействиями

С. 16-19 Ключевые слова: активация амилаз; амилолитическая активность; волновые воздействия; обработка звуком слышимого диапазона; обработка светом видимого спектра; ферменты.
Реферат: Повышение активности целевых ферментов, содержащихся в ферментных препаратах - важная задача в пивоварении, так как ее решение обеспечивает достижение технологических и экономических преимуществ, повышение безопасности готовой продукции. Активация ферментов может быть проведена различными способами, среди них достаточно перспективны волновые воздействия. В данной работе изучали целесообразность и эффективность осуществления и проводили сопоставление результатов обработки ферментного препарата микробного происхождения "АПСубтилин П" звуком определенной частоты в диапазоне 20-20?000 Гц и светом с определенной длиной волны в диапазоне 315-970 нм. Эффективность таких способов обработки опытных образцов ферментного препарата оценивали по количеству гидролизованного крахмала, сравнивая с таковым в контрольных образцах, не подвергавшихся волновым воздействиям. Было установлено, что оба вида волновых воздействий могут разнонаправленно влиять на активность амилаз микробного происхождения, повышая или понижая ее в зависимости от частоты звука или длины волны света, применяемого для обработки. Определены параметры обработки, обеспечивающие существенное увеличение амилолитической активности. Так, воздействие звуком с частотой 2000 Гц обеспечило в условиях экспериментов возрастание содержания гидролизованного крахмала в 3,2 раза по сравнению с контролем, а светом с длиной волны 364 нм - более, чем в 5,5 раз. Таким образом, полученные экспериментальные данные и результаты предыдущих исследований, приведенные в статье, позволяют заключить, что волновые воздействия могут быть использованы для активации ферментов, по крайней мере, амилолитического типа действия.
Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент;
Кравченко Вячеслав Сергеевич, студент;
Шалагинов Кирилл Васильевич, студент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кононенко В.В., Туршатов М.В., Леденев В.П., Соловьев А.О., Кривченко В.А., Моисеева Н.Д., Базиков В.И.Эффективность применения озона для обеззараживания зерна в спиртовом производстве

С. 20-22 Ключевые слова: глубокая очистка; зерно; мойка; микропримеси; обеззараживание; озонирование.
Реферат: На большинстве зерноперерабатывающих предприятий зерновое сырье, поступающее в производство, подвергается очистке от макропримесей, таких как сорные, зерновые, минеральные и другие примеси. Однако, помимо перечисленных примесей в зерне содержатся и микропримеси - посторонняя микрофлора и ее метаболиты, химикаты от насекомых и грызунов и т.?д. Данные примеси в значительной мере влияют на ход технологического процесса, выход продукта и его качество. В статье приведены исследования по разработке способа глубокой очистки зерна, поступающего в спиртовое производство, в том числе и от микропримесей. Для этой цели был выбран способ мойки зерна водой насыщенной озоном до концентрации 2-3?мг/дм3 в течение определенного времени (от 3 до 10 мин). Этот способ был выбран благодаря простоте его реализации и низким эксплуатационным затратам. В работе использовали лабораторную моечную машину вибрационного типа и озонатор производительностью до 5 г озона в час. Эффективность обработки озонированной водой определяли с помощью постановки проб на самозакисание, в котором основной показатель стерильности - нарастание кислотности за 24 ч. В ходе исследований было выявлено, что зерно, обработанное озонированной водой, не было подвергнуто инфицированию, в отличие от необработанных и промытых обычной водопроводной водой образцов. Для максимального приближения условий эксперимента к спиртовому производству был поставлен ряд проб по методике Забродского. Результаты опыта также показали эффективность применения озона для подавления сопутствующей микрофлоры зерна. Таким образом, обработка зерна озонированной водой с концентрацией озона 2-3?мг/дм3 в течение 10 мин позволяет значительно повысить степень его микробиологической чистоты, тем самым повышая выход спирта и улучшая органолептические показатели готовой продукции.
Авторы: Кононенко Валентин Васильевич, канд. техн. наук;
Туршатов Михаил Владимирович, канд. техн. наук;
Леденев Владимир Павлович, канд. техн. наук;
Соловьев Александр Олегович;
Кривченко Вера Александровна, канд. техн. наук;
Моисеева Надежда Дмитриевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Базиков Владимир Иванович, канд. техн. наук,
ООО "ИЦ БиоПищеМаш",
115093, Россия, г. Москва, ул. Люсиновская, д. 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Мамарасулов Б.Д., Насирова О.А., Мирзарахметова Д.Т.Интенсификация процесса сбраживания пивного сусла

С. 24-27 Ключевые слова: высокоэкстрактивное сусло; дистиллят; дрожжи; импульсное электромагнитное поле; летучие компоненты сброженного сусла; пиво; спиртовое брожение.
Реферат: Общеизвестно, что импульсное электромагнитное поле (ИЭМП) положительно влияет на метаболизм дрожжей, рост клеточной массы и выход этанола, при этом биологическими эффектами обладают низкочастотные электромагнитные волны (НЧВ). Поэтому целью данной работы было изучение действия электромагнитных импульсных полей на размножение дрожжевых клеток и образование этанола в бродящей среде, а также выявление возможности интенсификации технологического процесса. В качестве стимулятора микробиологических процессов использовали генератор электромагнитных импульсов. Сбраживание сусла проводили в двухступенчатом режиме при обработке импульсным электромагнитным полем (частота 4 Гц, мощность 1 мкТл), используя в качестве питательной среды 15-35?% пивное сусло (15?% несоложенного материала) и верховые дрожжи Saccharomyсes cerevisiae. Показано положительное влияние импульсного электромагнитного поля на пролиферацию дрожжевых клеток и на процесс брожения. Выявлена возможность ускорения процесса спиртового брожения и повышения выхода этанола на 15?%. Физико-химическая оценка сброженных материалов показала значительное увеличение пенообразования и пеностойкости. Из сброженного сусла был получен дистиллят и проанализирован на газовом хроматографе на содержание микропримесей, таких как высшие спирты: н-бутиловый, изобутиловый и изоамиловый. Выявлены существенные отличия в содержании отдельных летучих компонентов. Предлагаемая технология может дать возможность оптимизировать процесс брожения, корректировать качество летучих компонентов и улучшать дегустационные показатели сброженных материалов и дистиллятов для приготовления спиртных напитков (пиво, сброженное сусло для виски, виноматериалы для бренди, ликеро-водочных изделий и т.?д.). Полученные результаты могут найти применение в пищевой промышленности для совершенствования технологии получения дистиллятов и расширения ассортимента спиртных напитков.
Авторы: Мамарасулов Боходир Долихонович
Наманганский Государственный университет,
Узбекистан, 160119, г. Наманган, ул. Уйчи, д. 316, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Насирова Ольга Александровна;
Мирзарахметова Дилбар Тохтамуратовна, д-р техн. наук, доцент
Национальный университет Узбекистана имени Мирзо Улугбека Узбекистан,
Узбекистан, 100174, г. Ташкент, ул. Университетская, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Точилина Р. П.Особенности минерального состава вин как идентификационный показатель места происхождения (Краснодарский край)

С. 28-32 Ключевые слова: вина; виноматериалы; идентификация; макроэлементы; место происхождения; микроэлементы; минеральный состав; почвы.
Реферат: В последние годы постоянно ведутся исследовательские работы по определению объективных характеристик, отвечающих за территориальную принадлежность вин, которые направлены на изучение их минерального состава, определение концентраций его отдельных компонентов и соотношений между ними. Цель данной работы - изучение минерального состава вин и почв нескольких винодельческих хозяйств Краснодарского края. В работе изучен минеральный состав красных и белых вин, и образцов почвы с участков этих хозяйств. Результаты определения минерального состава вин были математически обработаны с помощью метода дискриминантного анализа, и рассчитаны дискриминирующие уравнения регрессии для микро- и макроэлементов, интерпретированные в графическом виде. Показано, что наибольший эффект при оценке общей концентрации "микроэлементов" в почве дает применение аммонийно-ацетатного буфера. Количественное определение отдельных составляющих минерального комплекса в сочетании с математической обработкой этих результатов позволяет с достаточной степенью вероятности определить происхождение вин исследованного винодельческого района.
Авторы: Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук
ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.?М. Горбатова" РАН,
119021, Росcия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л. А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Песчанская В.А.Использование метода изотопной масс-спектрометрии для идентификации некоторых видов винодельческой продукции

С. 34-39 Ключевые слова: винодельческая продукция; изотопная масс-спектрометрия; отношение изотопов углерода; этанол.
Реферат: Обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами, в том числе напитками, может быть в полной мере реализовано в случае разработки эффективных методов выявления фальсификатов. Особенно это актуально при контроле качества алкогольной продукции. Одним из способов фальсификации винодельческой продукции является использование спиртов невиноградного происхождения, для выявления которых успешно используется метод изотопной масс-спектрометрии. Установлено, что доброкачественная продукция из винограда имеет ?13С, углерода этанола в интервале от -26,0 до -29,0? . Однако, данный показатель требует корректировки в случае продуктов, прошедших длительную выдержку, в частности, коньяков. В статье исследован процесс изотопного фракционирования углерода этанола коньяков и бренди. Такой подход обосновывался предварительными испытаниями коньяков известного производителя, у которого молодой коньячный дистиллят имел значения ?13 -27,5? , в то время как коньяк выдержкой 20 лет составил -25,92? , а 25, 30 и 40 лет соответственно -25,5; -25,29 и -24,81? . Исследования проводили на масс-спектрометре Thermo Fisher Scientific (Bremen) GmbH модель Delta V Advantage (Германия), соединенном с элементным анализатором Flash 2000. На модельных растворах показано, что при испарении 40?% объема дистиллята, которое в реальных условиях при температуре 25?°С и объеме бочек 700?л соответствует 15 годам выдержки, крепость дистиллята уменьшалась на 5,5?%, а значения показателя ?13С увеличилось на 1,67?%, то дает основание полагать, что для напитков, подвергшихся длительной выдержке, критерий подлинности ?13С от -26,0 до -29,0 должен быть скорректирован во избежание необоснованных забраковок. При этом показано, что при перегонке вина на коньячный дистиллят средний показатель ?13С меняется в пределах ошибки измерений с -26,84 на -26,82? , что указывает на тот факт, вариации режимов дистилляции не могут служить основанием для пересмотра предложенных критериев.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Песчанская Виолетта Александровна
ВНИИПБиВП - филиал ФИЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Жажда жизни: напитки, полезные для здоровья, - ведущий тренд ближайших лет

Хоконова М.Б.Формирование элементов продуктивности и урожая зерна озимого ячменя

С. 44-48 Ключевые слова: влагообеспеченность года; качество; нормы высева; озимый ячмень; сроки посева; технологические свойства; урожайность.
Реферат: На Северном Кавказе имеют перспективу сорта многорядного озимого ячменя. Поскольку многорядный в одинаковых условиях возделывания формирует меньшее содержание белка в зерне, то создание рыхлоколосовых сортов ячменя с хорошо выполненным, крупным и выровненным зерном позволит повысить надежность производства пивоваренного ячменя. Данная работа посвящена влиянию различных сроков посева и норм высева на урожайность и технологические свойства зерна озимого ячменя. Изучали сорта озимого ячменя - Михайло, Козырь. При первом сроке посева имевшийся запас влаги был несколько недостаточным, что и могло оказать влияние на снижение полевой всхожести семян. При последующих сроках посева запас влаги был достаточным, что должно обеспечивать получение хороших всходов. В фазе всходов при кущении и прекращении осенней вегетации запасы влаги в почве постепенно увеличивались, но отмеченные особенности ее содержания при посеве по срокам сохранились. Годы проведения опытов отличались по количеству выпадающих осадков до посева и ко времени прекращения осенней вегетации, что оказало влияние на содержание продуктивной влаги в почве. Определено, что на размер и динамику образования листовой поверхности оказывают влияние сроки посева. Так, при посеве семян озимого ячменя в ранние сроки, растения формировали меньшую листовую поверхность, чем в оптимальные сроки посева. Площадь листьев достигала максимальной величины в фазе колошения. Это было отмечено как у сорта Михайло, так и у сорта Козырь. Подробный анализ продуктивности колосьев отдельных стеблей на растении показал наибольшее число колосков на главном стебле, у боковых побегов оно несколько снижается. Масса зерна одного колоса выражена лучшими показателями при посеве 1 и 10 октября. При увеличении нормы высева показатели числа и массы зерна 1 колоса постепенно снижались. Это объясняется тем, что загущенные посевы обычно формируют колосья мелкие с низкой озерненностью и мелкими зернами. В таких случаях обеспеченность растений элементами питания, влагой и светом значительно снижается и отрицательно сказывается на величине урожая зерна. Установлено, что зерно озимого ячменя вполне пригодно по своим технологическим свойствам для пивоварения при соблюдении необходимых агротехнических мероприятий.
Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.?М. Кокова,
360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т. Ленина, д. 1 в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни