+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №8/2016

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности за январь - май 2016 г.

ТЕМА НОМЕРА: ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ НАЦИИ

Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С., Саркисян В.А., Зорина Е.Е., Шатнюк Л.Н., Михеева Г.А., Юдина А.В.Теоретические и практические аспекты разработки специализированных пищевых продуктов для диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях

С. 8-12 Ключевые слова
диетотерапия; ингредиент; профилактика; сердечно-сосудистые заболевания; специализированный пищевой продукт

Реферат
По мнению нутрициологов, функции питания заключаются не только в удовлетворении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, но также в улучшении здоровья человека, предупреждении алиментарно-зависимых заболеваний. Установлено, что между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) существует прямая зависимость. В связи с этим важную роль в профилактике и лечении ССЗ играют персонализированные подходы, включающие адекватную и последовательную диетологическую коррекцию с использованием специализированных пищевых продуктов (СПП). Цель работы - создание СПП для включения в состав комплексной терапии пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Работы выполняли в ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (г. Москва) и ЗАО "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС" (г. Москва). С учетом медицинских требований к диетотерапии при ССЗ осуществлен научно обоснованный выбор функциональных ингредиентов, разработаны рецептуры двух СПП, отличающихся составом пищевой матрицы: инстантный напиток и структурированная дисперсная система. Технология поэтапного разведения минорных ингредиентов другими рецептурными компонентами способствовала равномерному распределению биологически активных веществ в массе продукта. СПП сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокий скор незаменимых аминокислот за счет внесения комбинации белков животного и растительного происхождения. Включение в рецептуры функциональных ингредиентов с доказанной эффективностью - таких как пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты семейства ?-3, коэнзим Q10, экстракты родиолы розовой и томатов, витамины, минеральные вещества, должно способствовать профилактике и лечению ССЗ. Для оценки клинической эффективности СПП включены в состав комплексной диетотерапии пациентов отделения сердечно-сосудистой патологии клиники ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".

Литература
1. Барановский, А. Ю. Диеты для сердца/А. Ю. Барановский // Практическая диетология. - 2015. - № 4 (16). - С. 42-59.
2. Диетическая терапия при сердечно-сосудистых заболеваниях. Методические рекомендации № 374?ПД, утверждены Минздравсоцразвития 28.12.2006 г.
3. Демографический ежегодник России. 2015. Статистический сборник./М.: Росстат, 2015. - 727 с.
4. Шальнова, С. А. Факторы, влияющие на смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в Российской популяции/С. А. Шальнова, А. Д. Деев, Р. Г. Оганов // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. - 2005. - № 4 (1). - С. 4-9.
5. Погожева, А. В. Диетотерапия сердечно-сосудистых заболеваний. Общие принципы/А. В. Погожева, А. Р. Богданов, С. А. Дербенева // Практическая диетология. - 2015. - № 4 (16). - С. 36-40.
6. Погожева, А. В. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК ?-3/А. В. Погожева. - М.: 2000. - 320 с.
7. Тутельян, В. А. Биологически-активные компоненты питания кардиологических больных/В. А. Тутельян, А. В. Погожева, А. К. Батурин. // М.: СвР-АРГУС, 2012. - 380 с.
8. Шевченко, В. П. Клиническая диетология/В. П. Шевченко. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2014. - 256 с.
9. Мендельсон, Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека/Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. -2004. - № 7. - С. 84-87.
10. Диагностика и коррекция нарушений липидного обмена с целью профилактики и лечения атеросклероза. Российские рекомендации. Комитет экспертов Всероссийского общества кардиологов. // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. - 2004. - № 2 (Приложение). - 35 с.
11. Гиляревский, С. Р. Эффективность применения омега-3 полиненасыщенных жирных кислот для первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний: современное состояние проблемы/С. Р. Гиляревский // Фарматека. - 2010. - № 20 (213). - С. 11-19.
12. Lee, J. H. Omega-3 fatty acids for cardioprotection/J. H. Lee, H. O'Keefe, C. J. Lavie et al. // Mayo Clin. Proc. - 2008. - Vol. 83. - Р. 324-332.
13. Kromhout, D. Omega-3 fatty acids and cardiovascular events after myocardial infarction/D. Kromhout [et al.] // N. Engl. J. Med. - 2010. - Vol. 363 (21). - Р. 2015-2026.
14. Ипатова, Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания/Л. Г. Ипатова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-10.
15. Ипатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/Л. Г. Ипатова [и др.] // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2004.-№ 1. -С. 14-17.
16. Коденцова, В. М. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами/В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы питания. - 2008. - № 4. - Т. 77. - С. 16-26.
17. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 20-24.
18. Барнаулов, О. Д. Фитотерапия больных сердечно-сосудистыми заболеваниями/О. Д. Барнаулов. - СПб.: ЭЛБИ-СПб. - 2002. - 224 с.
19. Киселева, Т. Л. Лечебные свойства пищевых растений/Т. Л. Киселева [и др.]. - М.: Изд-во ФНКЭЦ ТМДЛ Росздрава, 2007. - 533 с.
20. Lazarus, S. Tomato extract inhibits human platelet aggregation in vitro without increasing basal cAMP levels/S. Lazarus, M. Garg // Int. J. Food Sci. Nutr. - 2004. - Vol. 55. Р. 249-256.
21. Yamamoto, J. Tomatoes have natural antithrombotic effects/J. Yamamoto [et al.] // Br. J. Nutr. - 2003. - Vol. 90. - Р. 1031-1038.
22. Singh, R. B. Effect of coenzyme Q10 on risk of atherosclerosis in patients with recent myocardial infarction/R. B. Singh., N. S. Neki // Mol. Cll. Biochem. - 2003. - Vol. 264 (1-2). - Р. 75-82.
23. Аронов, Д. М. Применение коэнзима Q10 в кардиологической практике/Д. М. Аронов // Кардиология. - 2004. - Т. 12. - № 15 (215). - С. 905-909.
Авторы
Кочeткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор,
Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук,
Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биолог. наук,
Саркисян Варужан Амбарцумович, Зорина Елена Евгеньевна,
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологий и безопасности пищи,
109240, г. Москва, Устьинский пр., д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шатнюк Людмила Николаевна, д-р техн. наук,
Михеева Галина Александровна, канд. техн. наук,
Юдина Анна Викторовна,
ЗАО "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС",
143530, Московская обл., Истринский р-он, г. Дедовск, ул. Гагарина, д. 18А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Хованова И.В., Шахайло Н.А., Римарева Л.В., Серба Е.М., Соколова Е.Н.Новые геродиетические продукты для здорового питания

С. 14-17 Ключевые слова
аминокислоты; геродиетическое питание; медовые экстракты; низколактозные продукты; протамин; сырные продукты

Реферат
Статья посвящена характеристике новых продуктов для геродиетического питания с улучшенными пищевыми свойствами. В связи с тем, что в пожилом возрасте возникает большой риск пищевой недостаточности по белку, минеральным веществам и витаминам, недостаточное поступление которых вызывает различные патологии, в последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию пищевых добавок для профилактики и лечения. Непереносимость лактозы является одним из наиболее распространенных желудочно-кишечных нарушений, которое наблюдается у миллионов людей во всем мире и особенно у людей пожилого возраста. В связи с этим в НИИ детского питания разработаны низколактозные продукты различной жирности (от 0,1 до 3,0?%) для питания пожилых людей. В состав данных продуктов входит коровье молоко, сывороточные белки, пищевые волокна, биологически активные вещества, необходимые витамины, макро- и микроэлементы. Не менее важным и перспективным направлением в решении проблемы коррекции питания является использование пищевых белково-аминокислотных добавок, способствующих повышению биологической ценности продуктов. В серии продуктов для питания людей пожилого возраста, разработанных нашим институтом, представлен белковый аминокислотный компонент Протамин, который содержит весь комплекс заменимых и незаменимых аминокислот, высшие и низшие пептиды, витамины группы В, полисахариды, пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Исследованы закономерности изменения биохимических свойств продуктов как с Протамином, так и без него. В результате исследований доказана целесообразность применения биодобавки Протамин для улучшения пищевых и биологических свойств продуктов. В статье представлена пищевая и энергетическая ценность низколактозных продуктов, кисломолочных продуктов Профилин, сырных продуктов для геродиетического питания. В результате органолептической оценки опытных образцов мягких сыров было установлено, что присутствие Протамина делает вкус продукта более насыщенным, что благодаря снижению количества добавляемой соли становится существенным преимуществом для людей пожилого возраста.

Литература
1. Андреенко, Л. Г. Вопросы питания пожилых/Л. Г. Андреенко, Т. А. Антипова, С. В. Симоненко. - М.: Россельхозакадемия, 2007. - С. 47, 57.
2. Хованова, И. В., Лесь Г. М. Патент № 2501285 от 20.12.2013 "Низколактозный нежирный молочный продукт для гнродиетического питания".
3. Хованова, И. В., Лесь Г. М. Патент № 2504205 от 20.01.2014 "Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания".
4. Кудряшева, А. А. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот/А. А. Кудряшева, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 69.
5. Серба, Е. М. Создание натуральных биокорректоров пищи для функциональных продуктов/Е. М. Серба [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 9. - С. 18-20.
6. Серба, Е. М. Поляков В. А. Исследование фракционного состава биокорректоров пищи из дрожжевой биомассы для создания на их основе функциональных продуктов целевого назначения/Е. М. Серба [и др.] //Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 11. С. 18-21.
7. В. А. Поляков. Биологически активные добавки микробного происхождения как фактор, формирующий функциональные свойства пищевых продуктов/В. А. Поляков [и др.] //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 12. - С. 43-47.
8. Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.26.9. У. 5708.7.07 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 18.07.2007 г. на гидролизат дрожжевой "Прота-мин".
9. Технические условия ТУ 9222?120?00419006-13 Продукт кисломолочный "Профилин" № 160-5/708 от 06.12.13.
Авторы
Хованова Ирина Владимировна,
Шахайло Наталия Анатольевна,
НИИ детского питания, филиал ФИЦ питания и биотехнологии",
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, чл.-корр. РАН,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН,
Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук,
ВНИИ пищевой биотехнологии, филиал "ФИЦ питания и биотехнологии",
111033, Москва, ул. Самокатная, 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Маюрникова Л.А., Трихина В.В., Новоселов С.В.Разработка специализированных продуктов питания для рабочих промышленных предприятий

С. 18-21 Ключевые слова
вредные условия труда; интегрированный метод разработки; метод синектики; специализированные пищевые продукты; творчество

Реферат
С целью повышения эффективности производства специализированных продуктов для обеспечения лечебно-профилактического питания для людей, работающих во вредных условиях труда, предложена представленная в статье система основных элементов интегрированного метода разработки этой группы продуктов. Предложенный метод адаптирован к конкретной ситуации: организация питания рабочих металлургических предприятий. Метод включает в себя пятнадцать этапов: генерирование идеи, ее научное обоснование (целеполагание), методологию проектирования продукта как инновации, проектирование рецептуры и технологии производства, апробацию в производственных условиях и оценку профилактической эффективности, тестирование продукта и его товароведную оценку, выведение на рынок и формирование спроса, выбор участников реализации проекта в рамках тематического инновационного кластера, обеспечение уровня качества и безопасности на основе систем качества и, как итог, оценку качества жизни потребителей продукта-инновации. Дана характеристика элементов метода и их применимость к этапам разработки продуктов в системе "наука и образование - производство - рынок". В качестве основного инструментария для разработки специализированных пищевых продуктов предложен интерпретированный метод синектики, основанный на творчестве специалистов сферы питания. Сформулированы условия для организации процесса творчества специалистов сферы питания, к которым относятся и методы научно-технического творчества. Показана особенность метода, которая заключается в том, что на интерактивной основе он обеспечивает интеграцию интеллектуальных и материальных ресурсов, структурирует их для решения задач и достижения цели в условиях региона в системе " наука образование - производство - рынок".

Литература
1. Новоселов, С.В. Методология проектирования и продвижения на потребительский рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова. - Кемерово: КемТИПП, 2013. - 360 с.
2. Новоселов, С.В. Основы управления инновационным развитием организаций и предприятий в региональных условиях: учебное пособие / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова. - Кемерово: КемТИПП, 2013. - 264 с.
Авторы
Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Трихина Вероника Валерьевна, канд. техн. наук,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (университет),
650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Новоселов Сергей Владимирович, д-р техн. наук, профессор,
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова,
656038, г. Барнаул, ул. Ленина, д. 46.



Доценко В.А., Кулев Д.Х., Клоков Ю.В. О структуре потребления продуктов питания по пищевой ценности и медико-пищевым признакам

С. 22-25 Ключевые слова
безопасность; компоненты; макронутриенты; микронутриенты; нормы потребления; пищевая ценность; продукты питания

Реферат
Поскольку имеются расхождения не только в понятии "продукты здорового питания", но и в нормах их потребления (научно обоснованных, приведенных в ФЗ № 227 от 2012 г. и потребительской "корзине"), а также разночтения в толковании терминов и их понятий в отношении продуктов питания, то существует необходимость рассмотрения ряда аспектов этого вопроса с учетом последних представлений о составе продуктов питания, роли пищевых веществ, жидких компонентов и микроингредиентов. В статье выполнен анализ структурных компонентов продуктов питания, научно обоснованных нормативов, компонентов состава, определяющих пищевую ценность продуктов. Анализ позволил сформировать структуру и нормы потребления для макро- и микронутриентов в составе продуктов питания, отражающих 6?й и 7?й уровни модели качества жизни населения. Уточненные данные позволяют характеризовать продукты питания по определяющему параметру - пищевой ценности - для понимания необходимого количества их ежедневного потребления. Показано, что: продукты питания вида "макронутриенты" (пищевые) характеризуются по определяющему параметру их состава (БСП, ЖСП, УСП), что определяет их пищевую ценность, и являются основой содержания этикетки (г/100 г продукта) в порядке нанесения информации по преобладающему параметру (белки, жиры или углеводы), что позволяет населению определять массу (г/сут) каждого продукта для ежедневного употребления; продукты питания вида "микронутриенты" (медико-пищевые) дополняют продукты питания вида "макронутриенты" (пищевые) качественными параметрами, характеризуются неограниченным количеством и ассортиментом, что позиционирует их как "бизнес-продукт" и определяет необходимость проведения НИОКР для получения информации об их безопасности.

Литература
1. Клоков, Ю.В. К вопросу о "Продуктах здорового питания"/Ю. В. Клоков, Д. Х. Кулев // Пищевая промышленность. - 2013. - № 8.
2. Продукт // Словарь современного русского литературного языка АН. - 1961. - Т. 11.
3. Пища // Словарь современного русского литературного языка АН. - 1959. - Т. 9.
4. Кулев, Д. Х. О структуре потребления продуктов питания и жидкостей как компонентов пищи/Д. Х. Кулев, В. А. Доценко, Ю. В. Клоков // Международная научно-практическая конференция "Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов". Сборник материалов, Санкт-Петербург, 2015.
5. ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов. № 29 от 02.01.2000.
6. Клоков, Ю. В. Пищевая индустрия федерального округа/Ю. В. Клоков, В. А. Доценко, В. В. Орлов // Пищевая промышленность. - 2001. - № 6.
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // СанПиН 2.3.2.1078-01.
8. Тутельян, В. А. Справочник по диетологии/В. А. Тутельян. - 2002. - С. 544.
9. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору предприятий пищевой и перерабатывающей отраслей, общественного питания и торговли/В. А. Доценко. - 2013. - С. 832.
10. Лельевелд, Х. Пищевая безопасность: научный подход/Х. Лельевелд, Д. Х. Кулев // Контроль качества продукции. - 2016. - № 2.
11. Нечаев, А. П. Индустрия пищевых ингредиентов: итоги 2015 г./А. П. Нечаев // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2016. - № 1.
12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых Продуктов // СанПиН 2.3.2.1078-08.
13. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ // МР 2.3.1.1915-04.
14. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации // МР 2.3.1.2432-08.
15. Поручение Президента РФ Председателю Правительства РФ. Пр-1259 от 26.06.2015.
16. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г., утв. Распоряжением Правительства РФ № 1873?р от 25.10.2010.
17. Жить станет лучше // Качество нашей жизни. - Санкт-Петербург, 2004. - № 14.
18. Сколько стоит здоровое питание // "Петербургский час пик". - 2005. - № 16.
19. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г., утв. Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998.
20. Кулев, Д.Х. О понятии термина "Продукты здорового питания"/Д. Х. Кулев, Ю. В. Клоков // Вестник академии энциклопедических наук. - 2013. - № 4.
21. Концепция здорового питания населения Санкт-Петербурга (проект), 2009.
22. Пищевые продукты в части маркировки. ТР ТС 022/2011.
23. Клоков, Ю. В. Ученые предлагают/Ю. В. Клоков // Пищевая промышленность. - 2010. - № 6.
Авторы
Доценко Владимир Антонович, д-р мед. наук, профессор,
Северо-Западный государственный медицинский университет им. И. И. Мечникова,
195271, г. Санкт-Петербург, Кондратьевский пр., д. 62, к. 3.
Кулев Дмитрий Христофорович, д-р техн. наук,
Всероссийский НИИ пищевых добавок,
191014, г. Санкт-Петербург, Литейный пр-т, д. 55.
Клоков Юрий Владимирович, канд. техн. наук,
НИО ПЭТТ Научный центр "Питание. Человек. Общество",
190031, г. Санкт-Петербург, Спасский пер., д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Добровольский В.Ф., Павлова Л.П., Лукьянова Л.В. Евстигнеева Н.И.Продукты космического питания - кисели плодово-ягодные сублимационной сушки

С. 26-28 Ключевые слова
космическое питание; сублимационная сушка; техническая доку-ментация; технология; яблочный пектин

Реферат
Кисель - традиционный продукт русской кухни, полезный и питательный. Широко используемый в диетическом и здоровом питании, он является лечебно-профилактическим напитком. Для внедрения такого полезного продукта в рацион питания космонавтов специалистами НИИ ПП и СПТ была разработана специальная технология производства киселей сублимационной сушки для космического питания в условиях МКС. При разработке киселей плодово-ягодных сублимационной сушки учитывались специальные требования, предъявляемые к продуктам для космонавтов. При подборе и анализе различных фруктов и ягод для использования в киселях было выбрано традиционное биологически активное сырьё: клюква, брусника, вишня и яблоки, а для достижения гелеобразной консистенции киселей - пектин. Использование различных сочетаний ягод и яблок позволяет получить ассортимент киселей с широкой гаммой вкусовых оттенков без добавления каких?либо синтетических вкусовых добавок и красителей, а использование яблочного пектина придаёт продукту профилактическую направленность. Результаты проведенных технологических исследований были использованы при разработке технической документации (ТД) на кисели плодово-ягодные сублимационной сушки специального назначения, включающей технические условия, технологическую инструкцию на их производство и рецептуры. В производственных условиях цеха космического питания ФГУП Бирюлёвского экспериментального завода по разработанной технической документации были получены опытные партии киселей плодово-ягодных сублимационной сушки трех наименований. По результатам контрольных испытаний срок хранения полученных по описанной технологии киселей составляет 24 месяца, что позволяет использовать их в составе рационов космического питания при перепадах температуры и относительной влажности воздуха, характерных для орбитальных комплексов. Разработанные кисели плодово-ягодные сублимационной сушки имеют хорошие технологические и потребительские свойства за счет использования только натуральных компонентов при их изготовлении, и отработанной технологической схемы производства. На способ производства киселя специального назначения получен патент на изобретение. Разработанные кисели плодово-ягодные сублимационной сушки специального назначения включены в рацион питания космонавтов и поставляются на МКС с октября 2015 г.

Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. III. - М.: Пищепромиздат, 1963. - С. 76-81.
2. Добровольский, В. Ф. Научно-теоретические и практические основы обеспечения членов экипажей космических кораблей и станций полноценным питанием/В. Ф. Добровольский, А. Н. Агуреев, В. В. Поляков, Р. Р. Каспранский. - М., 2007.
3. violetnotes.com> Польза и вред фруктов и ягод
4. http://www.soyuzopttorg.ru/sit. e/tehnology/pektin
5. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия/Л. А. Сарафанова. - СПб: ГИОРД, 2003. - С. 405.
6. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.
7. Патент на изобретение № 2446707 С1 от 10.04.2012 г. (заявка № 2011100090 от 11.01.2011 г.) "Способ производства киселя специального назначения".
Авторы
Добровольский Виктор Францевич, д-р техн. наук,
Павлова Людмила Павловна, канд. техн. наук,
Лукьянова Людмила Васильевна,
Евстигнеева Наталья Ивановна,
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН "ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи",
142718, Московская обл., Ленинский р-н, пос. Измайлово, д. 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Капранчиков В.С. Инновационные решения ГК "ЭФКО" для производства мороженого с заменителем молочного жира

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Иванова В.Н., Серегин С.Н.Внутренняя продовольственная помощь - региональный аспект реализации социального проекта

С. 32-35 Ключевые слова
качество жизни малоимущих категорий граждан; концепция внутренней продовольственной помощи; нормативно-правовая база; предоставление продовольствия на преференциальных условиях

Реферат
Имущественное расслоение и обеднение значительной части российского социума, а также и непростая макроэкономическая ситуация в России, сложившаяся за последние годы, потребовала от органов государственной власти решения проблем малоимущих категорий граждан для избежания социальной напряженности в регионах страны. По поручению Президента Правительством Российской Федерации были разработаны Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации и план мероприятий по ее реализации. Данная концепция должна решать две взаимоувязанные задачи. Первая - оказание продовольственной помощи малоимущим категориям граждан. Вторая - наполнение продуктовой корзины для продовольственной помощи за счет продукции в основном российских производителей. Успешная реализация Концепции требует создания современной институциональной инфраструктуры с целью привлечения финансовых ресурсов для реализации мероприятий данного масштабного социального проекта.

Литература
Блум, Н. Изменчивость уровня неопределенности в экономике/Н. Блум // Вопросы экономики. - 2016. - № 4.
Иванова, В. Н. Развитие инфраструктуры агропродовольственного рынка/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Переработка молока. - 2015. - № 11 (194).
Иванова, В. Н. Рост сельскохозяйственного производства как фактор устойчивого развития пищевой промышленности и продовольственного рынка России/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, А. В. Новосельцева // Пищевая промышленность. - 2016. - № 2.
Иванова, В. Н. Повышение качества пищевой продукции - ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5.
Иванова В. Н. Товаропроводящая и логистическая инфраструктура агропродовольственного рынка: выбор альтернативных направлений развития/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, Н. Д. Аварский // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 10.
Авторы
В.Н. Иванова, д-р экон. наук, профессор,
С.Н. Серёгин, д-р экон. наук профессор
Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Разумовского;
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Орлов М.О., Димитриева С.Е. Повышение эффективности адресной продовольственной помощи ветеранам, пожилым людям и инвалидам в Российской Федерации

С. 36-38 Ключевые слова
безбарьерная среда; внутренняя продовольственная помощь; качество пищевой продукции; профилактика алиментарнозависимых состояний у людей с ограниченными физическими возможностями

Реферат
Организация адекватного питания ветеранов, пожилых людей, инвалидов вызывает многочисленные затруднения у лиц, осуществляющих закупки и социальную поддержку инвалидов. Это тем более актуальная проблема, в связи с тем, что, по данным Минтруда России, численность инвалидов, обслуживаемых на дому центрами (отделениями) социального обслуживания и специализированными отделениями социально-медицинского обслуживания, на 1 января 2015 г. составила 620?784 человека. Вследствие нерационального питания у людей с ограниченными физическими возможностями возникает сдвиг метаболизма, что способствует формированию метаболического синдрома, который имеет универсальное значение в патогенезе гипертонии; ожирения; ишемической болезни сердца; сахарного диабета 2?го типа. Наблюдается высокий риск развития патологии опорно-двигательного аппарата, желудочно-кишечного тракта, кожи, почек. Устранение недостаточности питания повышает качество жизни больных с хроническими заболеваниями, в 1,5-2 раза уменьшает стоимость лечебно-диагностического процесса и на 10-30?% расход дорогостоящих препаратов. В связи с этим необходима обобщенная концепция организации питания, которая способствовала бы улучшению качества жизни людей с ограниченными физическими возможностями и формированию безбарьерной среды - созданию для них равных с другими гражданами возможностей в реализации общегражданских прав, а также повышению эффективности адресной продовольственной помощи. В соответствии с поставленной задачей, Центром пищевых технологий и продовольственной безопасности ФГБОУ ВО "МГУТУ имени К. Г. Разумовского (ПКУ)" разрабатываются методические рекомендации по выбору пищевой продукции для лиц, осуществляющих закупки и социальную поддержку инвалидов. Необходимость эффективной организации адресной продовольственной помощи предусмотренна в Концепции развития внутренней продовольственной помощи в России. Центр используется в качестве научно-исследовательской площадки по проектам Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию ФС РФ. Актуальность исследований в данном направлении приобретает особое значение в связи с тем, что 5 февраля 2016 г. распоряжением Правительства Российской Федерации № 164?р. была утверждена "Стратегия действий в интересах граждан старшего поколения до 2025 года", проект плана реализации которой в настоящее время проходит необходимые согласования.

Литература
1. Аналитический вестник № 16 (615) "О мерах по обеспечению защиты прав потребителей, качества продуктов питания и контроля за их безопасностью" (к "правительственному часу" 392?го заседания Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации, 27 апреля 2016 года)/М. О. Орлов, В. Н. Иванова, С. Е. Димитриева. Практический инструментарий стимулирования производителей к увеличению выпуска качественной пищевой продукции для детского питания в Российской Федерации. http://www.council.gov.ru/media/files/gXnI9FmwoA4c9pDBuOghz7OzRNAnoaW8.pdf
2. Реабилитация больных с травматической болезнью спинного мозга/Под общ. ред. Г. Е. Ивановой, В. В. Крылова, М. Б. Цыкунова, Б. А. Поляева. - М.: ОАО "Московские учебники и картолитография", 2010. - 640 с.
Авторы
Орлов Михаил Олегович, руководитель аппарата
Комитет Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию,
103426, Москва, ул. Б. Дмитровка, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Димитриева Светлана Елисеевна, канд. техн. наук, директор
Центр пищевых технологий и продовольственной безопасности ФГБОУ ВО "МГУТУ имени К. Г. Разумовского (ПКУ)",
г. Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Евелева В.В., Черпалова Т.М. К вопросу об антимикробной обработке натуральных оболочек для колбасных изделий

С. 40-42 Ключевые слова
антимикробная обработка; колбасная оболочка; разработка средств консервации

Реферат
В работе рассмотрены известные технические решения по совершенствованию технологии консервирования натуральных оболочек для колбасных изделий. Показано, что консервирование с использованием поваренной соли приводит к изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации поваренной соли микроорганизмы (кишечная палочка Е. coli, палочка обыкновенного протея Proteus vulgaris и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии) приостанавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микроорганизмы (B. halophilicus, Micr. carmeus, Micr. roseus, Sarzina flava, B. subtilis, B. mesentericus, B. micoides, актиномицеты, плесени и др.) продолжают свое развитие. Галофильные бактерии Halobacterium halobium активно размножаются. Установлена недостаточная эффективность защиты натуральных колбасных оболочек от микробных рисков. Разработано технологическое вспомогательное средство, обеспечивающее повышение безопасности и сроков хранения натуральных колбасных оболочек. Эффективность технологического вспомогательного средства существенно повышается при включении в его состав соединений, обладающих антимикробными и поверхностно-активными свойствами. Выявлена минимальная эффективная концентрация раствора разработанного средства, равная 0,5 %. Установлено существенное снижение поверхностного натяжения растворов разработанного средства по сравнению с величиной поверхностного натяжения растворов его компонентов. Показано, что концентрация, при которой достигается предельная адсорбция образующегося комплекса компонентов средства на поверхности раздела фаз вода - воздух, соответствует минимальной эффективной концентрации раствора средства.

Литература
1. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.
2. Татулов, Ю.В. Использование консервантов при хранении натуральных колбасных оболочек / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, И.В. Сусь // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №10. - С. 42-44.
3. Шевелева, С.А. Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов: автореф. дис. ... д-ра мед. наук: 14 00 07 - Гигиена. - М., 2007. - 93 с.
4. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.
5. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. А.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; под ред. В. И. Фисинина, А.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2003. - 808 с.
6. Патент SU 1183040 A22 C17 / 14 Состав для обработки фабриката кишок / Л.З. Чернышева, Р.Г. Вафина, В.И. Хачиянц и др. - № 3656353 / 28-14; заявл. 27.07.1983; опубл. 07.10.1985. Бюл. № 37.
7. Патент РФ 2 326 540 A22 C13 / 00 Способ производства оболочек из свиных черев / С.Н. Уретря, И.В. Лавриненко, Е.В. Сидорова, Т.И. Носова, О.И. Денисова. - № 2005120659 / 13; Заявл. 04.07.2005; Опубл. 20.06.2008.
8. Патент РФ 2 313 946A23 В4 / 10, A23 L1 / 317 Способ производства копченых колбас длительного хранения / А.Г. Снежко, В.М. Новиков, З.С. Борисова, А.Б. Гаврилова. - № 2006124415 / 13; Заявл. 07.07.2006; Опубл. 10.01.2008.
9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58. Приложение 8. Гигиенические нормативы применения консервантов. - 308 с.
10. Никифорова, Т.А. Антимикробная композиция для повышения безопасности и качества мяса кур / Т.А. Никифорова, В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, Н.Л. Андреева // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. - 2016. - № 2. - С. 70-72.
11. Евелева, В.В. Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности мяса кур / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова // Мясные технологии. - 2016. - № 2. - С. 26-28.
12. Патент РФ 2 571 797 A 23 B 4/023, A 23 L 1/325 Антимикробная композиция для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, И.А. Тимошенкова. - № 2 014 129 538; заявл. 17.07.2014; опубл.. 20.12.2015.
Авторы
Евелева Вера Васильевна, канд. техн. наук, доцент,
Черпалова Татьяна Михайловна, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок ФАНО России,
191014, Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Деревицкая О.К., Асланова М.А.Экологически чистое мясное сырье для производства продуктов детского питания

С. 43-45 Ключевые слова
мясное сырье; мясные продукты; национальные и межгосударственные стандарты; органическое сырье; требования

Реферат
Термин "organic food", который часто переводят как "экологически чистые" или "органические" продукты, применяется к продуктам питания, произведенным в соответствии с Регламентом Совета (ЕС) № 834/2007 от 28 июня 2007 г. по органическому производству и маркировке органической продукции. Чтобы конечный продукт получил статус органического, он должен пройти весь путь от фермы до прилавка с соблюдением ряда основных параметров: это органические методы земледелия и животноводства, органическое сырье, органические ингредиенты и технологический процесс. Наибольшую актуальность экологические продукты приобретают в детском питании, так как детский организм, в силу физиологических особенностей чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Поэтому используемое мясное сырье должно соответствовать самым высоким требованиям, что возможно в условиях животноводческих предприятий, где выращивание и откорм молодых животных ведется по специально разработанным технологиям, предусматривающим производство экологически безопасного мясного сырья. Учитывая необходимость обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем, разработаны межгосударственные и национальные стандарты на основные виды мясного сырья, используемые для производства детских продуктов. Требования, заложенные в стандартах, значительно жестче требований для мяса общего назначения, и они могут быть приняты за основу требований к органическому мясному сырью. Однако помимо стандартов на сырье для расширения ассортимента экологически чистой продукции гарантированного качества для питания детей необходимо использовать экологически безвредную тару, исключить возможность попадания в продукт вредных веществ, организовать безопасное производство без нанесения ущерба окружающей среде.

Литература
1. Устинова, А. В. Мясное сырье для продуктов детского питания - "органик", "био" или "эко"?/А. В. Устинова [и др.] // Мясные технологии. - 2011. - № 4. - C. 12-15.
2. Устинова, А. В. Новые виды экологически безопасного мясного сырья для производства продуктов детского питания/А. В. Устинова, М. А. Асланова, О. К. Деревицкая // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 24-25.
3. Устинова, А. В. Конина - ценное сырье для производства продуктов детского питания // А. В. Устинова, М. А. Асланова // Мясная индустрия. - 2011. - № 7. - С. 22-24.
4. Устинова, А. В. Национальный стандарт на баранину для детского питания/А. В. Устинова, И. В. Сусь, Т. М. Гиро // Мясная индустрия. - 2009. - № 11. - С. 68-71.
5. Асланова, М. А. Баранина и продукты на ее основе/М. А. Асланова, А. В. Устинова // Все о мясе. - 2010. - № 3. - С. 12-15.
6. Устинова, А. В. Говядина и телятина для производства продуктов для детского питания (Национальный стандарт России)/А. В. Устинова, А. С. Дыдыкин, Н. В. Тимошенко, А. М. Кобозев // Все о мясе. - 2006. - № 3. - С. 32-34.
7. Деревицкая, О. К. Национальный стандарт на свинину для детского питания/О. К. Деревицкая, А. В. Устинова, И. В. Сусь, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. - 2009. - № 6. - С. 42-45.
Авторы
Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук,
Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мусина О.Н., Коновалов К.Л. Радиационная обработка ионизирующим излучением продовольственного сырья и пищевых продуктов

С. 46-49 Ключевые слова
ионизирующее излучение; облученные продукты; радуризация

Реферат
В статье обзорного характера рассмотрены вопросы использования ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов, а также сырья животного и растительного происхождения. Радиационная обработка для таких продуктов, как птица, рыба, морепродукты, фрукты, овощи и специи, может являться критической контрольной точкой, а облучение продуктов - оформлено как часть плана системы НАССР. Радиационная обработка позволяет существенно продлить сроки хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, контролировать развитие в них насекомых, паразитов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Показана возможность применения радиационной обработки для продления сроков хранения пищевых материалов, замедления созревания плодов, предупреждения прорастания, подавления жизнедеятельности или гибели насекомых, паразитов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Радиационная обработка при низких дозах проводится с целью выборочного подавления микроорганизмов конкретного типа, при более высоких дозах - с целью увеличения продолжительности хранения и подавления патогенных для человека микроорганизмов, а также для промышленной стерилизации пищевых продуктов. Наиболее широко радиационная обработка в АПК и пищевой промышленности применяется за рубежом. Вопрос оправданности широкомасштабного применения радиационной обработки пищевых продуктов в настоящий момент окончательно не решен и широко обсуждается в мире. Требуется доказательное научное обоснование безопасности таких продуктов, их полноценности и безвредности.

Литература
1. Чиж, Т. В. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности/Т. В. Чиж, Г. В. Козьмин, Л. П. Полякова, Т. В. Мельникова // Вестник Российской академии естественных наук. - 2011. - № 4. - С. 44-49.
2. Harder, M. N. C. Irradiation of Foods: Processing Technology and Effects on Nutrients: Effect of Ionizing Radiation on Food Components, In Encyclopedia of Food and Health/M. N. C. Harder, V. Arthur, P. B. Arthur. - Oxford: Academic Press, 2016. - Р. 476-481. doi: 10.1016/B978?0?12?384947?2.00405-0.
3. Общий стандарт на пищевые продукты, обработанные проникающим излучением. CODEX STAN 106-1983, REV, 1-2003. - 3 с.
4. Кодекс Алиментариус. Облученные продукты питания. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. - М.: Весь Мир, 2007. - 21 с.
5. Фокин, А. Д. Сельскохозяйственная радиология. 2?е изд., перераб. и доп./А. Д. Фокин, А. А. Лурье, С. П. Торшин. - СПб.: Лань, 2011. - 416 с.
6. Коновалов, К. Л. Радуризация пищевых материалов/К. Л. Коновалов, О. Н. Мусина // Агро XXI. - 2015. - № 10-12. - С. 43-45.
7. Кузин, А. М. Невидимые лучи вокруг нас/А. М. Кузин. - М.: Наука, 1980. - 151 с.
8. Li, X. A review on recent development in non-conventional food sterilization technologies/X. Li, M. Farid // Journal of Food Engineering. - 2016. - Vol. 182. - № 2. Р. 33-45. doi: 10.1016/j. jfoodeng. 2016.02.026.
9. Siddhurajua, P. The effect of ionizing radiation on antinutritional factors and the nutritional value of plant materials with reference to human and animal food/P. Siddhurajua, H. P. S. Makkarb, K. Beckera // Food Chemistry. 2012. - Vol. 78. - P. 187-205. doi: 10.1016/S0308-8146 (01) 00398-3.
10. Honda, H. Variation in risk judgment on radiation contamination of food: thinking trait and profession/H. Honda, M. Ogawa, T. Murakoshi, T. Masuda, K. Utsumi, D. Nei, Y. Wada // Food Quality and Preference. - 2015. - Vol. 46. - № 7. - P. 119-125. doi: 10.1016/j. foodqual. 2015.07.014.
Авторы
Мусина Ольга Николаевна, канд. техн. наук, доцент,
Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия,
656016, Алтайский край, Барнаул, ул. Советской Армии, д. 66, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Коновалов Константин Леонидович, Межрегиональное общественное учреждение "Биона",
650033, г. Кемерово, ул. Леонова, д. 2, а/я 3267, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Гаджиев А.М., Квасенков О.И.Новые технологии производства пищевых продуктов из томатов

С. 50-52 Ключевые слова
СО2?экстракты; консервы; томаты, удаление влаги

Реферат
В пищевых отраслях промышленности многих стран томаты считаются самой популярной культурой благодаря ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приёмы выращивания. Однако существующее в настоящее время состояние технологий и оборудования для переработки томатного сырья требует дальнейшего развития и совершенствования. Повысить качество выпускаемой консервной продукции и снизить ее себестоимость возможно за счет тщательного отбора сортов томатов и использования высокотехнологичных производственных процессов. В научном арсенале технологов ДГТУ и ВНИИХП уже имеются высокие технологии и механизмы воздействия на качественный состав томатного сырья разночастотных электромагнитных и ультразвуковых полей. Большим потенциалом высокотехнологичной обработки сырья обладают способы препаративного разделения компонентов сырья сжиженными и сжатыми газами. Новые технологические приемы позволяют производить продукцию без консервантов, наполнителей, химических, нежелательных ароматических веществ и других добавок. В работе предлагаются эффективные пути решения данной проблемы с использованием физических, физико-химических и химических способов воздействия на томатное сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и готовую продукцию. Описаны разработанные способы производства консервов "Сом обжаренный в томатном соусе", в рецептурный состав которых включены СО2?экстракты пряностей и томатных семян, и "Сушёные томаты в масле с СО2?экстрактами пряностей", для получения которых использовали томаты с промежуточной влажностью. Определены оптимальный состав СО2?экстрактов пряностей, рецептурная композиция и разработана технологическая схема производства томатов, консервированных в растительном масле с добавлением СО2?экстрактов пряностей. Разработан способ производства пищевого продукта из томатов, который предусматривает подготовку томатов, их резку и конвективную сушку до промежуточной влажности.

Литература
1. Гаджиева, А. М. Теоретические основы производства томатопродуктов с использованием биотехнологических процессов/А. М. Гаджиева, Ф. В. Тагирова // Сборник матер. III Всерос. научно-техн. конф. "Повышение качества и безопасности пищевых продуктов". - Махачкала: ИПЦ "Лелек", 2013. - С. 9-11.
2. Касьянов, Г. И. Теоретические разработки и практическая реализация способов переработки томатов/Г. И. Касьянов, В. С. Гринченко, Е. А. Мазуренко // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). - 2014. - № 4. - С. 183-193.
3. Личко, Н. М. Технология переработки продукции растениеводства/Н. М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
4. Патент РФ № 2517930. МПК A23L 1/325. Способ производства консервов "Сом обжаренный в томатном соусе". Касьянов Г. И., Квасенков О. И., Коробицын В. С., Гаджиева А. М., Карагозян А. А. Заявка: 2012157153/13. Заявлено 27.12.2012. Опубликовано 10.06.2014.
5. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/Под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера; пер. с англ. А. Н. Иваненко; под ред. А. Ф. Наместникова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.
6. Рогов, И. А. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья: обзорная информация/И. А. Рогов [и др.]. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.
7. Ловачев, Л. Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении/Л. Н. Ловачев, М. А. Волков, О. Б. Церевитинов. - М.: Экономика, 1980. - 256 с.
8. Патент РФ № 2500193. МПК A23L 1/212. Способ производства пищевого продукта из томатов. Квасенков О. И. Заявка: 2012136338/13. Заявлено 27.08.2012. Опубликовано 10.12.2013.
Авторы
Гаджиева Аида Меджидовна, канд. хим. наук,
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Квасенков Олег Иванович, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Костенко А.А., Ким И.Н.Разработка технологии соевого сыра с применением молок лососевых рыб и обоснование сроков его хранения

С. 53-57 Ключевые слова
аналог; ДНК; молоки лососевых; соевый сыр тофу

Реферат
В современной пищевой промышленности наблюдается положительная тенденция к производству продуктов питания с отрегулированным химическим составом. Одним из направлений по разработке таких продуктов является сочетание животного и растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований по обоснованию и разработке технологии получения соевого сыра с добавлением молок лососевых рыб как источника биологически активных компонентов. На основании положительного воздействия ДНК молок лососевых рыб на организм человека перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям. Такой эффект обеспечивается благодаря содержанию в молоках дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и сбалансированному составу аминокислот. В качестве основы для разработки нашего продукта была положена технология получения соевого сыра (тофу). В качестве источника биологически активных веществ использовали нуклеопротеидный комплекс (НПК) молок лососевых. Для придания конечному продукту оптимальной структуры и консистенции был проведен подбор разведения НПК водой в различных соотношениях. По результатам определения влагоудерживающей способности и количеству остаточной воды оптимальным выбрано соотношение НПК и воды 1 к 3. По техническому регламенту Таможенного союза рекомендуемое суточное потребление ДНК составляет 0,15 г и не должно превышать 0,5 г в сутки. На этом основании рассчитано содержание ДНК в конечном продукте - от 0,1 до 0,2 г на 100 г продукта. Подобрано оптимальное количество смеси НПК с водой, вносимого в соевое молоко перед стадией коагуляции. Внесение НПК в соевый сыр приводило к повышению его ВУС и плотности, а также влияло на структуру. Оптимальное количество вносимого НПК составило 0,16?% от массы соевого молока. При получении тофу в качестве коагулянта использовали 25?%-ный раствор лимонной кислоты или 9?%-ный раствор уксусной кислоты. Продукт, приготовленный по данному способу с добавлением НПК (0,16?%), имел следующий химический состав: вода - 75,53?%; белок - 17,22?%; липиды - 4,66?%; углеводы - 1,85?%, зола - 0,74?%; ДНК - 0,15±0,007?%. Проведен сравнительный анализ аминокислотного состава молок лососевых рыб и соевого молока. В результате микробиологического анализа установлено, что новый соевый сыр проявляет устойчивость в хранении и низкую обсемененность микроорганизмами (КМАФаН - 4,5o104 КОЕ/г), что не превышало установленного для данного вида продукта норматива. Таким образом, благодаря разработанной технологии получен соевый сыр (тофу) с повышенной биологической ценностью за счет добавления НПК из молок лососевых рыб, который может быть рекомендован для спортсменов и лиц с повышенными умственными и физическими нагрузками.

Литература
1. Еделев, Д.А. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий/Д.А. Еделев, А.П. Нечаев, Т.И. Демидова // Сб. мат. IX Международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания и функциональные пищевые продукты". - Саратов. - 26 - 27 ноября 2015. - С. 31 - 34.
2. http://www.dialektika.com/PDF/978?5?8459?1389?0/part. pdf
3. Ким, И. Н, Костенко А.А. Назаренко Н.В. Оптимизация изготовления аналога мягкого сыра из молок горбуши/И.Н. Ким, А.А. Костенко, Н.В. Назаренко // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток, 2013. - Т. 30. - С. 123 - 130.
4. Доморацкий, С.С. Совершенствование технологии получения сыра "Тофу" с использованием фермента трансглутаминазы/С.С. Доморацкий, Е.В. Курганова // Научный журнал НИУ ИТМО, 2013. - № 3 [Электронный ресурс]. http://www/process.inbt.ifmo.ru
5. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя/С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - С. 38 - 40.
6. Патент РФ 2178658. Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу/Константинова О.В., Малиновская В.С., Никуленкова Т.Ф. Заявл. 17.07.2000. Опубл. 27.01.2002.
7. Патент РФ 2545964. Способ получения мягкого сыра/Ким И.Н., Позднякова Ю.М., Т.Н. Пивненко, Н.В. Назаренко, А.А. Костенко. Заявл. 19.12.13. Опубл. 10.04.2015.
8. Беседнова, Н.Н. Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб/Н.Н. Беседнова, Ю.И. Касьяненко, Л.М. Эпштейн, А.К. Гажа // Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125.
9. Классен, Н.В. Разработка технологий аналога творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей: дис. … канд. техн. наук/Н.В. Классен. - Владивосток, 2000.
10. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов/А.В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.
11. Карклиня, В.А. Количественное определение нуклеиновых кислот в молоках лососевых различными методами/В.А. Карклиня, И.А. Бирска, Ю.А. Лимаренко // Химия природных соединений. - 1989. - Т. 1. - С. 122 - 126.
12. Патент РФ № 2122856. Способ получения нуклеопротеинового комплекса/Эпштейн Л.М., Касьяненко Ю.М., Артюков А.А. Заявл. 28.06.1995. Опубл. 10.12.1998.
13. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" ТР ТС 033/2013
Авторы
Костенко Алина Александровна,
Ким Игорь Николаевич, канд. техн. наук,
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52 Б, A. A., Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Табакаева О.В., Табакаев А.В.Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека

С. 58-61 Ключевые слова
аминокислоты; белок; двустворчатый моллюск; минеральные элементы; химический состав

Реферат
Представлены результаты химического состава и питательной ценности съедобных частей (мантии, мускула и аддуктора) двустворчатого моллюска Anadara broughtoni) Японского моря. Исследованные части содержали в качестве основных составляющих воду (73,50-84,22?% в сыром весе) и белок (14,67-20,71?% в сыром весе). Содержание углеводов (2,14-2,60?%), жира (0.87-1.30?%) и золы (1,93-2,46?%) было различным в зависимости от части. Незаменимые аминокислоты составляют от 36,6?% от общего содержания аминокислот в мантии до 41,8?% в мускуле. Содержание условно-незаменимых и заменимых аминокислот не показало существенного различия. Основной группой для всех частей являются незаменимые аминокислоты. Отношение заменимые: незаменимые аминокислоты было немного выше в мускуле (1,38) по сравнению с мантией (1,12), аддуктором (1,10). Независимо от части тела мажорными аминокислотами являются аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Наиболее сбалансированным составом характеризуются белки мускула, скор всех незаменимых аминокислот больше 100?%. Белки мантии имеют одну лимитирующую аминокислоту - валин, аддуктор - триптофан и валин. Таким образом, можно говорить о высокой биологической ценности белков всех частей моллюска A. broughtoni. В мускуле и аддукторе преобладающим макроэлементом является калий, в мантии - натрий. В мускуле A. broughtoni концентрация калия достигает 1905,28 мг/кг сырой ткани, что почти в 2 раза выше содержания этого элемента в мантии. мускул содержит 1549,63 мг/кг сырой ткани кальция, что в 2,60 и 1,96 раза больше чем в мантии и аддукторе соответственно. Самое высокое содержание магния определено в мускуле (507,44 мг/кг сырой ткани), затем следует мантия (453,31 мг/кг сырой ткани). Доминирующими микроэлементами для всех частей моллюска A. broughtoni являются железо и цинк. Установлено высокое содержание марганца до 11,23 мг/кг сырой ткани в мантии, что по сравнению с аддуктором больше на 43,5?%. Высокое содержание в пищевых частях моллюска калия при невысоком содержании натрия, а также наличие магния, железа, марганца, цинка позволяет рекомендовать использование в лечебном питании определенных больных. Значительное количество железа в тканях позволяет рассматривать A. broughtoni как поставщика этого микронутриента.

Литература
1. Арзамасцев, И. С. Атлас промысловых беспозвоночных и водорослей морей Дальнего Востока России/И. С. Арзамасцев, Ю. М. Яковлев, Г. А. Евсеев. - Владивосток: Аванте, 2001. - 192 с.
2. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. - М.: Издательство ВНИРО, 1999. - 262 с.
3. Зюзьгина, А. А. Характеристика двустворчатого моллюска Anadara broughtoni как сырья для производства пищевых продуктов/А. А. Зюзьгина, Н. М. Купина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 1. - С. 40-43.
4. Chen De-Wei, Su Jian, Liu Xiao-Ling, Yan Dong-Mei, Lin Ying, Jiang Wei-Ming & Chen Xiao-Han Amino Acid Profiles of Bivalve Mollusks from Beibu Gulf, China, 2012, Journal of Aquatic Food Product Technology. - Т. 21 (4). - С. 369-379.
5. Xie, W., Chen, C., Lui, X., Wang, B., Sun, Y., Yan, M., et al. Meretrix meretrix: Activity components and their bioactivities. 2012, Life Science Journal. - Т. 9 (3). - С. 756-762.
6. Karnjanapratum, Supatra, Benjakul, Soottawat, Kishimura, Hideki, Tsai, Yung-Hsiang Chemical compositions and nutritional value of Asian hard clam (Meretrix lusoria) from the coast of Andaman Sea. 2013, Food Chemistry. - Т. 141. - С. 4138-4145.
7. Fuentes, I. Fernandez-Segovia, I. Escriche, J. A. Serra Comparison of physico-chemical parameters and composition of mussels (Mytilus galloprovincialis Lmk.) from different Spanish origins, 2009, Food chemistry. - Т. 112. - С. 295-302.
8. Saito, H. Lipid and FA composition of the pearl oyster Pinctada fucatamartensii: Influence of season and maturation, 2004, Lipids. - Т. 39. - С. 997-1005.
9. Касьянов, В. Л. Репродуктивная стратегия морских двустворчатых моллюсков и иглокожих/В. Л. Касьянов. - Л.: Наука, 1989. - 179 с.
10. Gosling, E. M. Bivalve molluscs: Biology, ecology and culture, 2003, Blackwell: Fishing News Books.
11. WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Proteins and amino acids in human nutrition. Geneva: World Health Organ Tech Rep Ser.; 935:265 pages, 2007. WHO.
12. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. // http://www.niiot.ru/doc/bank01/doc113/doc. htm
13. Коведокова Л. Т. Тяжелые металлы в промысловых моллюсках залива Петра Великого/Л. Т. Коведокова, М. В. Симоконь // Известия ТИНРО-центра. - 1995. - Т. 118. - С. 124-129.
Авторы
Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор,
Табакаев Антон Вадимович, аспирант
Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Козловская А.Э., Лабутина Н.В., Юдина Т.А., Карасева Е.В.Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

С. 62-65 Ключевые слова
мука чиа; пищевая и энергетическая ценность; показатели качества; технология замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности

Реферат
В развитых странах технология замораживания тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности получила широкое распространение. Технология глубокого замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет предприятиям иметь их пополняемый запас в ассортименте, организовать выпечку продукции в ассортименте на хлебопекарных предприятиях разной мощности. Для расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и придания изделиям статуса "здорового" питания в рецептуру часто включают разнообразные злаки, семена и муку из них. В этом отношении перспективно использование муки из семян чиа, являющейся источником жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон. Семена чиа не содержат глютена и имеют нейтральный вкус. Мука чиа используется для снижения уровня глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом. Цель работы: исследование влияния муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Анализ свойств муки чиа показал, что добавление ее в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является новым направлением в хлебопечении, которое позволяет обогатить продукт повседневного спроса w-3 полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, а также увеличить срок его хранения. Установлено, что добавление муки чиа в количестве 2?% приводит к улучшению качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании данных расчета пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности установлено, что добавление муки чиа от 1 до 5% приводит к повышению количества белка от 8,2 до 8,3 г, жира от 1,1 до 1,3 г., углеводов от 74 до 73,7 г., энергетической ценности готовых изделий. Внесение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2% муки чиа и молочной закваски увеличивает срок хранения готовых изделий на 24 часа. Авторы считают, что использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Литература
1. Богатырева Т. Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения/Т. Г. Богатырева, Н. В. Лабутина. - М.: Профессия, 2013. - 175 с.
2. Лабутина, Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов/Н. В. Лабутина. - Смоленск: Универсум, 2004. - С. 236.
3. Зайцева, Л. В. Влияние совместного внесения муки чиа и жирового продукта энзимной переэтерификации на качество и пищевую ценность пшеничного хлеба/Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, А. В. Лаврова, В. Г. Байков // Хлебопродукты. - 2014. - № 4. - С. 60-62.
4. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.
5. Commission Decision of 13 October 2009 authorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council" // The EFSA Journal (2009) 996, 16-26.
6. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
7. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread // The EFSA Journal (2005) 278, 1-12.
Авторы
Козловская Анастасия Эдуардовна, аспирант,
Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук,
Карасева Елена Владимировна, магистрант,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ КОМПАНИЙ

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Триумф отечественной науки о питании

Новости компаний

.