Реферат
Существующие тенденции в пищевом производстве направлены на развитие современных методов и средств контроля, способствующих улучшению качества продуктов питания. Контроль является элементом системы управления качеством, действующей на протяжении всего жизненного цикла и обеспечивающей удовлетворенность потребителей. Основным принципом системы менеджмента является улучшение качества. Проследить результаты улучшения показателей качества готовой продукции можно с помощью надлежащей организации системы входного, операционного и приемочного контроля на пищевом предприятии. Система обеспечения качества в значительной степени вариабельна. Она зависит: от качества и стабильности сырья, материалов и упаковки; робастности режимов работы оборудования; эффективности методов измерения; поддержания требуемых параметров производственной среды. Процесс контроля качества сырья, материалов и готовой продукции включает следующие процедуры: измерение, оценку результата, мониторинг, коррекцию и корректирующие действия. Измерения могут проводиться в режиме off-line, когда выполняется ручное комплектование выборки образцов и передача ее в лабораторию для измерений, и в режиме on-line, когда осуществляются автоматически отбор проб и измерения. Мониторинг результатов измерений, выполняемый с применением контрольных карт, дает возможность отследить тренды изменений контролируемых параметров, идентифицировать точки перехода процесса в неуправляемое состояние и фиксировать моменты выхода за пределы допуска. Коррекции применяются для изоляции несоответствующей продукции, при нахождении процесса в неуправляемом состоянии, а корректирующие действия дают возможность выявить причины возникновения несоответствия. В статье проанализированы источники вариации при проведении входного, операционного и приемочного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, приведены возможности применения статистических методов для повышения точности и воспроизводимости результатов контроля.

Реферат
Невозможно говорить о достижении продовольственной безопасности страны, когда потребительский рынок заполнен импортными продуктами питания, а отечественные предприятия работают нестабильно из?за недостатка сырья для производства или жесткой конкуренции при сбыте продукции. Для того чтобы обеспечить продовольственную безопасность страны, необходимы поддержка и развитие собственного производства пищевого сырья и продуктов питания, сокращение их импорта. Продовольственная безопасность Российской Федерации считается обеспеченной, если годовое производство жизненно важных продуктов питания в Российской Федерации составляет не менее 80?% годовой потребности в них населения, а по некоторым - даже 95?%. На основе изучения фундаментальных положений экономической теории в ходе исследования были выбраны научные подходы, обеспечивающие продовольственную безопасность: диалектический, системный, стратегический, материалистический, информационный и комбинированный. Обоснованы следующие основополагающие принципы обеспечения продовольственной безопасности: стабильная нормативно-правовая база, динамичность, непрерывность, пропорциональность, последовательность, инновационность, качественность и защищенность. Признаками продовольственной безопасности являются "период обеспеченности", структура продовольствия, количественная оценка различных видов продовольствия, степень обеспеченности отечественными видами продовольствия. Рассмотрена система условий и факторов, влияющих на уровень продовольственной безопасности. Выявлены тенденции негативного характера, значительно снижающие экономический потенциал страны и наносящие ущерб продовольственной безопасности России. Представлены основные критерии оценки продовольственной безопасности РФ. В настоящее время обеспечена продовольственная безопасность по зерну на 142?%, растительному маслу - на 146?%, картофелю - на 99?%, сахару - на 95?%, овощам открытого грунта - на 88?%. Существуют проблемы в сферах молочной отрасли и производстве плодоовощной продукции - как свежей, так и переработаннй. Негативную роль оказывают также климатические условия, техническое оснащение. Российское руководство нацелено на реализацию продовольственной политики на основе импортозамещения.

Реферат
В настоящее время органолептический контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции является важнейшей составляющей процесса производства продуктов питания. По своей точности, достоверности и воспроизводимости сенсорная оценка при правильной ее организации приближается к физико-химическим методам, а в некоторых случаях является единственно возможной, так как аналогичные результаты, например, потребительское восприятие органолептических характеристик продукта, нельзя воспроизвести другими методами. В статье приведены структурные элементы процесса органолептических испытаний пищевых продуктов. Описаны требования к лаборатории органолептических испытаний, в состав которой входят помещения для проведения испытаний, подготовки образцов, обсуждений результатов сенсорной оценки. Подробно описаны вопросы, связанные с отбором, тестированием сенсорной чувствительности и обучением отобранных испытателей, составляющих ядро дегустационной комиссии пищевого предприятия. Отмечено, что квалификация сенсорных экспертов предполагает наличие: повышенных знаний сенсорных характеристик, порогов распознавания и дифференциальных порогов; длительной сенсорной памяти, большого опыта работы в области органолептической оценки, знаний и умений применения дискриминантных и описательных методов с использованием различных шкал; способности описывать и запоминать сенсорные характеристики, а также идентифицировать дескрипторы. Мониторинг профессиональных компетенций отобранных испытателей и сенсорных экспертов является одним из важнейших элементов в работе дегустационных комиссий пищевых предприятий. Результаты органолептических испытаний в большей степени вариабельны по сравнению с физико-химическими, так как в этом виде измерений ключевым элементом является субъективное мнение дегустатора. Сенсометрическая наука, используя теорию математической статистики, разработала различные методы и приемы, позволяющие значительно улучшить точность, достоверность и воспроизводимость органолептических испытаний. Сенсорная оценка играет важную роль в методологии клиентоориентированного проектирования пищевых продуктов, особенно при серийном освоении нового продукта для обеспечения качества поставок сырья и материалов, контроля готовой продукции.

Реферат
В статье приведено сравнение подходов к контролю безопасности и качества продуктов питания. Рассмотрены три подхода: научно-государственный, система НАССР и производственный. Научно-государственный подход, характерный для социально-нерыночной экономики (СССР) практически исключал появление фальсификата на внутреннем рынке страны. Напротив, производственный подход, характерный для экономики стран постсоветского пространства, не может справиться с захлестнувшим рынки фальсификатом. Система НАССР с её прозрачной методологией, отслеживаемостью всех стадий переработки сырья и движения готового продукта буксует на подходах к производству, а если и попадает на него, то, как правило, носит формальный характер. Одной из причин этого служит слабость связей науки и производства. Вероятность риска и определение критических контрольных точек на производстве должны оцениваться после глубокого анализа технологического процесса в рамках НИР или НИОКР. Особенно это актуально при переходе с одного вида сырья на другой, замене систем стабилизации, использовании иных видов энергетических воздействий при переработке и т. п. В статье приведены примеры достижения требуемой безопасности и качества кулинарных и консервных продуктов питания как результат проведения НИР. Таким образом, из рассмотренных подходов к контролю безопасности и качества продуктов питания является научно-государственный в сочетании с НАССР.

Реферат
Рациональное питание в детском и подростковом возрасте является необходимым условием формирования и сохранения здоровья детей и подростков. Ситуация с обеспеченностью детей и подростков качественным питанием отечественного производства не является удовлетворительной, и для ее улучшения требуется планомерная работа большого количества государственных структур разных уровней подчинения и общественных объединений. В условиях бюджетного дефицита реально действенным механизмом стимулирования производства пищевой продукции, комплиментарной пищевым потребностям детей и подростков, могут стать мероприятия по повышению уровня потребления с помощью как можно более широкого информирования потребителей о качестве и функциональных свойствах отечественной пищевой продукции здорового питания. С этой целью необходимо развернуть проведение конкурсов качества пищевой продукции во всех регионах Российской Федерации, вывести конкурсные мероприятия из разряда единичного события на уровень системного общероссийского движения. Предложена новая концепция проведения конкурсов качества. Ключевыми элементами концепции являются: создание трехуровневой системы управления, состоящей из дегустационной комиссии, конкурсной комиссии и наблюдательного совета; двухэтапность заявочной кампании (представление доказательной базы соответствия требованиям конкурса и критериям отбора в электронном виде и, при получении положительной квалификационной оценки, последующее представление образцов однородной продукции на дегустационную комиссию); подтверждение заявленных характеристик с помощью физико-химических исследований. Предполагается, что такой подход позволяет: обеспечить прозрачность конкурсных процедур; минимизировать затраты предприятий на участие в конкурсе за счет бесплатной электронной процедуры отбора заявок; получить достоверные результаты рандомизированных испытаний физико-химических показателей представленной продукции; провести объективную оценку пищевой продукция массового потребления с "зеленой этикеткой", качество которой подлежит только добровольному декларированию; сформировать "обратную связь" через создание системы региональных представителей наблюдательного совета; разделить функции Инициатора конкурса, Оператора конкурса и Испытателя; привлечь торговые организации через формирование конкурсной комиссии на основе представителей торговли и общественного питания. Мероприятия, модель которых основана на симбиозе общественного движения, научной мысли и современных подходов подготовки кадров для реального производства, могут стать практическим инструментом стимулирования производителей к увеличению выпуска качественной пищевой продукции, в том числе для детского питания, в Российской Федерации.

Реферат
Процесс внедрения инноваций должен проходить несколько взаимосвязанных этапов. Соответственно авторами предложена последовательность таких этапов, как определение развития предприятия как системы; определение факторов, влияющих на предприятие (систему); выявление уровня влияния факторов, способных оказать воздействие на развитие предприятия; определение качества полученных вариантов. Цель работы: выявить основные критерии применения методики определения конкурентоспособности при управлении организационными инновациями в пищевой промышленности. Методом экспертных оценок определено значение весового коэффициента рассматриваемых причин и установлен уровень данного показателя, способный оказать влияние на развитие предприятия. При анализе полученного уровня показателя видно достаточно низкое его значение, тем самым подтверждается отрицательное влияние факторов на развитие предприятий пищевой промышленности. Это указывает на необходимость внедрения именно организационных инноваций в работу предприятия. Таким образом, определено качество полученных вариантов с помощью представленной организации, которая включает определение развития предприятия как системы, выявление причин, влияющих на предприятие, и оценку качества полученных вариантов, позволяет установить точку кризисного состояния. Данные точки выявляются на различных стадиях жизненного цикла предприятия и требуют незамедлительного решения о внедрении инноваций в производственный, управленческий, организационный процессы. Авторы считают, что на основе представленной организации можно разработать организованные факторные методы для повышения эффективности, т. е. основного результата по внедрению организационных инноваций. Это позволит предприятию быть управляющим звеном, функциональными особенностями которого является организация работы и эффективное взаимодействие всех подразделений по управлению, принятие финансово-экономических решений, обеспечение исполнения обязательств предприятия, а также обеспечение предприятия квалифицированными кадрами, соблюдение законности в деятельности предприятия, регулирование социально-экономических отношений.

Реферат
Статья посвящена изучению влияния выбора технологических параметров для производства грушевых снеков с добавлением экстракта из вторичного виноградного сырья на химический состав и антиоксидантную активность получаемого продукта. В работе описан подбор наиболее оптимальных условий, для производства качественного, конкурентоспособного продукта, обладающего наивысшей антиоксидантой активностью. Объектом исследования являлись температура, время выдержки грушевых долек в экстракте, процесс сушки. При тепловом способе сушки снеков на начальном этапе сушильный процесс протекает достаточно эффективно. Однако по мере обезвоживания продукта и связанного с этим снижения его тепло- и массопроводящих характеристик все большая доля тепловой энергии не протекает в глубь высушиваемых продуктов. Энергоемкость процесса возрастает, продолжительность сушки увеличивается, возникают локальные перегревы продукта, что отражается на качестве готовых снеков. При сушке плодового сырья особое значение имеют окислительно-восстановительные процессы. Ферменты, катализирующие окисление полифенолов, аминов и некоторых аминокислот, придают сырью темную окраску. Это обстоятельство отрицательно характеризует потребительские свойства конечного продукта. Поэтому важным этапом при производстве грушевых снеков становится подбор оптимального процесса сушки. Для получения конечного продукта - грушевых снеков - были исследованы три способа сушки: конвективный при 70 °С, инфракрасный при 70 °С и сублимационный. Проведены анализы: на содержание общего количества фенольных соединений (по содержанию галловой кислоты, флавоноидов), танинов (по содержанию катехина), антоцианов (по содержанию цианидин-3?гликозида), на антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), на антиоксидантную активность по методу ABTS (2,2'-азино-бис (3?этилбензотиазолино-6?сульфоновая кислота), на восстанавливающую силу по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), на антиокислительную активность в системе линолевой кислоты. Значительное число методов оценки антиокислительной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, на основе которых определяется антиокислительная активность, в том числе количественно.