+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №5/2016

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-февраль 2016 г.

ТЕМА НОМЕРА. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Иванова В.Н., Серегин С.Н.Повышение качества пищевой продукции - ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания

С. 8-14 Ключевые слова
здоровье нации; качество жизни; качество пищевой продукции; приоритеты государственной политики

Реферат
В статье рассматриваются актуальные вопросы по повышению качества вырабатываемой пищевой продукции на основе анализа действующей нормативно-правовой базы, и предложен комплекс мер по решению данной проблемы. Повышение качества выпускаемой пищевой продукции имеет не только фундаментальное социальное значение, связанное с сохранением здоровья и укрепления генофонда нации, но и обеспечивает повышение конкурентоспособности отраслей пищевой промышленности. Отсутствие четкой и транспорентной законодательной и нормативной базы не позволяет органам контроля и надзора обеспечивать в полном объеме соответствующий контроль и не допускать в товарный оборот некачественную и фальсифицированную продукцию. Представлен краткий обзор по основным направлениям проекта национальной Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года, разработанного по поручению Президента России от 26 июня 2015 года Пр-1259. Для обеспечения надежного государственного контроля качества и безопасности пищевой продукции, реализуемой через различные каналы сбыта, поручение обязывает заинтересованные органы государственной власти разработать и внедрить комплексную систему прослеживаемости качества и безопасности пищевой продукции.

Литература
1. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52?ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29?ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120).
4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873?р).
5. План мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утвержден распоряжением Правительства Российской Федерации от 30 июня 2012 г. № 1134?р).
6. Указ Президента Российской Федерации от 1 июня 2012 г. № 761 "О Национальной стратегии действий в интересах детей на 2012-2017 годы".
7. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) www.rospotrebnadzor.ru/, www.rospotrebnadzor.ru/en/
8. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации http://www.mcx.ru/
9. Министерство здравоохранения Российской Федерации http://www.rosminzdrav.ru/
10. ФГБУ "Научно-исследовательский институт питания" http://www.ion.ru/
11. Министерство образования и науки Российской Федерации http://xn--80abucjiibhv9a.xn--p1ai/
12. Федеральная служба государственной статистики (Росстат) www.gks.ru
13. Интернет-портал о здоровом образе жизни www.takzdorovo.ru
14. Иванова, В. Н. Экономический рост на инвестиционной основе - ключевой приоритет государственной политики в развитии пищевой промышленности/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин. - Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2014. -№ 7.
15. Иванова, В. Н. Евразийская интеграция: повторение пройденного или начало новой парадигмы развития для решения продовольственной проблемы?/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин. - Пищевая промышленность. - 2014. - № 12.
16. Серегин, С. Н. Развитие инноваций в условиях санкций: проблемы и возможности/С. Н. Серегин, Н. Д. Аварский, С. У. Нуралиев. - Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 10.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор,
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109004, Москва, Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Матисон В.А., Арутюнова Н.И.Риск-ориентированный подход к обеспечению безопасности и качества продуктов питания

С. 16-20 Ключевые слова
безопасность; качество; оценка и управление риском; показатель приоритетности риска; ранговый показатель

Реферат
Риск-ориентированный подход в последнее время все больше внедряется в различные области пищевой промышленности. Принципы ХАССП, взятые за основу системы обеспечения безопасности продуктов питания, описанной в требованиях Технического регламента Таможенного союза ТРТС 021/2011 "О безопасности пищевых продуктов" базируются на анализе рисков при идентификации опасных факторов и критических контрольных точек. Новая версия международного стандарта ISO 9001:2015 основывается на оценке рисков и выявлении факторов, вызывающих отклонения показателей результативности и эффективности процессов системы менеджмента качества предприятия. Стандарт рекомендует провести действия по обработке рисков, которые позволят предотвратить или уменьшить негативные последствия, гарантировать результативность и обеспечить улучшение системы менеджмента. Риск-ориентированный подход в оценке процессов производства пищевой продукции принят и органами Роспотребнадзора. Методика оценки риска выпуска опасной пищевой продукции основывается на ранжировании предприятий в соответствии с критериями, позволяющими отнести организацию к определенной категории по группе риска для осуществления соответствующих контрольно-надзорных действий. Результаты исследований, приведенные в статье, позволили классифицировать регулярные и случайные риски, исходя из характеристик опасностей по группам: происхождение рисков; причины возникновения; характер угрозы жизни и здоровью; длительность действия рискового события; пороговые уровни исходов рискового события; последствия возникновения рискового события. Изучены процессы оценки и менеджмента рисков, показано, что эта оценка основана на определении ранговых показателей критериев "тяжесть последствий" и "вероятность появления рискового события". Полученные результаты дают возможность отнести риск к группе "допустимый" или "недопустимый". Важным критерием является показатель приоритетности риска, который учитывает ранговую оценку возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появления негативных последствий. Процесс риск-менеджмента, описанный в статье, предполагает процедуры: устранение риска или снижение его до допустимого уровня; выявление и устранение несоответствий, реализацию корректирующих действий и валидацию мероприятий и процедур по риск-менеджменту. Применение методологии оценки и управления рисками, описанной в статье, позволит специалистам пищевой промышленности обеспечить безопасность и качество продуктов питания.

Литература
1. Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В. А. Матисон. - М.: Издательство "Известия", 2015. - 428 с.
2. Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В. А. Матисон. - М.: Издательство "Известия", 2015. - 292 с.
3. Матисон, В. А. Анализ фитосанитарных рисков при обеспечении безопасности растительного сырья, продукции и растений/В. А. Матисон, М. А. Прокопова, Н. И. Арутюнова, Е. В, Захарова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 11. - С. 36-38.
4. Матисон, В. А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, М. К. Майоров, Е. В. Захарова // Пищевая промышленность. - 2015. - №
5. Матисон, В. А. Качество продуктов питания/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова // Пищевая промышленность. - 2016. - № 4. - С.
6. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП МР 5.1.0098-14
7. ISO 31000 Risk management, Principles and guidelines
8. ISO 31010 Risk management - Risk assessment technique
9. Руководство по процедуре "Комиссии CodexAlimentarius", 21?е издание. Рим, 2013. - 237 с.
10. G/SPS/GEN/617 Status of International Standarts for Phytosanitary Measure.
Авторы
Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор,
Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Демин И., Шальк Г. Контроль качества от грядки до тарелки

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Рябова Т.Ф., Игнатова Т.В.Современные механизмы обеспечения национальной экономической безопасности на основе формирования рыночной конъюнктуры

С. 24-28 Ключевые слова
конкурентоспособность товаров; отечественные инновации; рейтинг; рыночная конъюнктура; социальная структура общества; экономическая безопасность

Реферат
Целью исследования рыночной конъюнктуры явилось выявление влияния данной категории на состояние экономической безопасности. Рыночная конъюнктура указывает на сложившиеся условия в сфере рынка, от которых зависят состояние экономической безопасности, успех государства и хозяйственная деятельность организаций. Исследованы этапы возникновения, определено значение развития рыночной конъюнктуры для повышения уровня экономической безопасности страны и ее хозяйствующих субъектов. Установлено, что рациональная структура предприятий, превалирование крупных компаний способствуют укреплению экономической безопасности страны. Выявлена природа и сущность рыночной конъюнктуры, способствующей формированию экономической безопасности субъектов по уровням управления. Показано, что объективными предпосылками создания условий для достижения и стабилизации высокого рейтинга экономической безопасности страны признаются следующие перспективные направления развития: создание цивилизованной социальной структуры общества, реформирование рыночной конъюнктуры на основе производства и реализации конкурентоспособных товаров, активизация деятельности государственных и региональных органов управления, предпринимателей, руководителей организаций и предприятий независимо от масштаба, а также вида деятельности. Главным принципом управления должно стать принятие оптимальных управленческих решений на основе результатов исследования состояния рыночной среды и сбалансированности спроса и предложения. Для роста объема экспорта национальных товаров по сравнению с величиной поступающего в страну импорта требуется преобразование рыночной конъюнктуры. Превышение экспорта по отношению к импорту вызывается необходимостью высоких темпов роста ВВП, национального дохода на душу населения страны, зависящих от реформирования рыночной конъюнктуры. В целях обеспечения экономической безопасности целесообразно адаптироваться к международным требованиям качества товаров, которые могут в перспективе экспортироваться из страны. Рыночную конъюнктуру необходимо преобразовывать повсеместно путем развития совершенной конкуренции, принципы и характеристики которой должны быть усвоены руководителями всех горизонтов управления и хозяйствующих субъектов страны.

Литература
1. Игнатова, Т. В. Зарубежный опыт управления институциональными изменениями в сфере государственных услуг/Т. В. Игнатова, М. Н. Аширова // Государственное и муниципальное управление. Ученые записки СКАГС. - 2015. - № 2. - С. 20-28.
2. Игнатова, Т. В. Проблемы управления региональной социально-трудовой и демографической безопасностью в посткризисный период/Т. В. Игнатова // Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. - 2014. - № 8 (51). - С. 42-47.
3. Кондратьев, Н. Д. План и предвидение/Н. Д. Кондратьев // Большие циклы конъюнктуры и теория предвидения. Избранные труды. - М.: Экономика, 2002. - С. 614.
4. Левшин, Ф. М. Мировой рынок. Конъюнктура, цены и маркетинг/Ф. М. Левшин. - М.: Международные отношения, 2013. - С. 214.
5. Минаева, Е. В. Инновационное формирование корпоративной бизнес-стратегии организации/Е. В. Минаева // Вестник университета (Государственный университет управления). - 2013. - № 14. - С. 208-213.
6. Минаева, Е. В. Современные стратегии управления организацией в соответствии с требованиями рыночной экономики/Е. В. Минаева // Экономика и предпринимательст-во. - 2014. - № 1. - Ч. 3. - С. 427-430.
7. Минаева, Е. В. Теория реструктуризации в условиях инновационного экономического роста/Е. В. Минаева // Экономические науки. - 2011. - № 9 (82). - С. 126-130.
8. Рябова, Т. Ф. Методология оценки критериев продовольственной безопасности страны/Т. Ф. Рябова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 12. - С. 36-38.
9. Рябова, Т. Ф. Рост инновационного уровня производства и импортозамещение как основные составляющие экономической и продовольственной безопасности России/Т. Ф. Рябова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. - С. 22-25.
10. Рябова, Т. Ф. Система экологических и экономических индикаторов устойчивого развития страны/Т. Ф. Рябова, В. П. Фомина // Горный информационно-аналитический бюллетень (научно-технический журнал). Mining Informational and Analytical Bulletin (Scientifis and Technical Journal). - 2015. - № 11. - С. 189-195.
11. Чижик, А. С. Зависимость конкурентоспособности предприятия от роста качества продукции в современных условиях/А. С. Чижик // Экономика и предпринимательство. - 2014. - № 1. - Ч. 3. - С. 434-437.
Авторы
Рябова Таисия Фоминична, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109003, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Игнатова Татьяна Владимировна, д-р экон. наук, профессор
Южно-Российский институт управления - филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ,
344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тихомиров А.А.Совершенствование процедуры управления поставщиками при закупке сырья и материалов в пищевой отрасли

С. 30-33 Ключевые слова
бизнес-процесс; клиентно-ориентированное проектирование; критериальные показатели; пищевые продукты; управление закупками

Реферат
В методологии клиентно-ориентированного проектирования продуктов питания значительное место занимает процедура управления закупками сырья и материалов. Невозможно обеспечить стабильное качество и конкурентоспособность пищевой продукции без организации на современном уровне бизнес-процесса управления закупками. Проведенные исследования показали, что при системной организации процесса на основе выполнения критериальных показателей обеспечивается высокое качество пищевой продукции и ее успех на продовольственном рынке. Разработанная структурная схема бизнес-процесса, приведенная в статье, включает основные операции: выбор поставщиков, поставки сырья и материалов, верификацию закупленной продукции, передачу сырья и материалов в производство, мониторинг и оценку поставщиков. Вход бизнес-процесса определяется разработанной базой данных поставщиков и перечнем поставщиков, участвующих в тендере. Выход процесса характеризуется обеспеченностью производства сырьем и материалами требуемого качества и количества. В основе системы управления закупками лежит научный подход соответствия параметров процесса критериальным показателям: способность удовлетворить потребителя, стабильность поставок, верифицируемость поставляемых сырья и материалов. При выборе поставщика важнейшим критериальным показателем является удовлетворенность потребителя по количеству, качеству и цене поставляемого сырья и материалов на основе компетентности поставщика и общности ценностей для поставщика и потребителя. Стабильность поставок зависит от способности поставщика в требуемый срок и необходимое место осуществлять поставки. Перспективность поставщика связана с обеспеченностью производственными помещениями, оборудованием, персоналом и финансовой стабильностью поставщика. Верифицируемость обеспечивается соответствием показателей безопасности и качества, исключением поставок фальсифицированной и контрафактной продукции. Поставщиков оценивают по методике, использующей динамическую рейтинговую шкалу и ранжирование по четырем категориям. При попадании в категории А, В, С поставщик получает возможность участвовать в тендере. Материалы статьи способствуют развитию систем управления закупками на пищевых предприятиях.

Литература
1. Линдерс, М. Управление закупками и поставками/М. Линдерс, Ф. Джонсон, А. Флинн, Г. Фирон. - Учебник. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 751 с.
2. Тихомиров, А. А. Повышение качества пищевой продукции путем использования методологии клиентно-ориентированного проектирования/А. А. Тихомиров // Пищевая промышленность. - 2016. - № 4. - С.
3. Матисон, В. А. Применение дескрипторного-профильного метода для оценки качества продуктов питания/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 52-54.
4. David, S. Designing and managing the supply chain/S. David, P. Kaminsky, Е. Sichi-Levi. New York^ Mc. Graw-Hiee/Irvin, 2013. - 373 p.
5. ISO 9001:2015 Международный стандарт система менеджмента качества. Требования.
Авторы
Тихомиров Алексей Александрович, канд. экон. наук, профессор,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



АКВАКУЛЬТУРА В РАМКАХ ВЫСТАВКИ ПРОДЭКСПО-2016

Производство, логистика, реализация товарного рыбоводства (Международная конференция "Аквакультура-2016")

Доронин С.А. Проблемы рыбной отрасли и пути их решения

Балашов В.В. Как предпринимателю начать выращивать товарную рыбу?

Моисеев А., Голенкевич А.В. Обеспечение экологической безопасности при выращивании лососевых

Голод В.М. Посадочный материал как важнейшая составляющая аквакультуры

Подобед Л.И. Перспективные направления совершенствования компонентной базы комбикормов

Итоги "Круглого стола" "Аквакультура-2016"

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Язев С.Г., Левочкина Л.В., Голубева Ю.И.Использование гречневой шелухи в приготовлении бисквитов

С. 46-48 Ключевые слова
гречневая шелуха; низкокалорийные мучные изделия; пищевые волокна гречневой шелухи; производство бисквитов; функциональные продукты питания

Реферат
Одной из основных задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.), а также людей, испытывающих повышенные физические нагрузки. Целью работы было изучение возможности изготовления низкокалорийных мучных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, полученными из вторичного сырья. Одним из таких видов зерновых является гречиха, после переработки которой появляется большое количество отходов - так называемой шелухи. Гречневая шелуха ранее не использовалась в пищевой промышленности, однако после обработки она обладает рядом полезных веществ, что позволяет использовать ее как ценный вторичный сырьевой ресурс при производстве различных пищевых добавок. В работе доказана целесообразность использования гидролизованной гречневой шелухи в мучных кондитерских изделиях на примере бисквита. Выявлено, что для более глубокого расщепления стенок гречневой шелухи и перехода углеводов в гречневый гидролизат щелочного гидролиза недостаточно. В связи с этим был проведен ферментативный гидролиз и изучен аминокислотный состав нативной и ферментированной шелухи. Доказано улучшение органолептических свойств бисквита при добавлении в него гречневой шелухи, а также физико-химических показателей готового продукта. Также определен социальный эффект при замене сырья в стандартной рецептуре бисквита на гидролизованную гречневую шелуху. Использование гречневой шелухи в мучных кондитерских изделиях позволяет получить продукты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, и использовать их в рационах специального питания.

Литература
1. Язев, С.Г. Изучение возможности использования гречишной шелухи в приготовлении мучных и хлебобулочных изделий/С.Г. Язев // Сборник материалов по итогам научно-исследовательской работы Школы биомедицины за 2014 - 2015 годы "III Научно-практическая конференция молодых ученых и студентов",2015. - С. 117.
2. Язев, С.Г. Изучение возможности пищевого использования шелухи гречихи в мучных кондитерских изделиях/С.Г. Язев // Сборник научных трудов по материалам Iмежрегиональной научно-практической конференции "Инновационные технологии производства продуктов общественного питания", 2013. - С. 76 - 78.
Авторы
Язев Сергей Геннадьевич, аспирант,
Левочкина Людмила Владимировна, канд. техн. наук, доцент,
Голубева Юлия Игоревна, Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Павлова Ж.П., Пентехина Ю.К., Текутьева Л.П., Бобченко В.И.Инновационные приемы формирования потребительских свойств мороженого

С. 50-52 Ключевые слова
варочные воды; гидробионты; мягкое кисломолочное мороженое; потребительские свойства; технология

Реферат
В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Молочная отрасль в условиях рыночной экономики ориентирована на поиск оптимальных и наиболее эффективных путей ее развития, в том числе по производству и реализации мороженого, с учетом того, что за рубежом этот продукт относится к продуктам массового потребления с уровнем 7 кг в год на человека, что значительно выше уровня его потребления в России. Отличие вкусовых композиций рецептурного состава мороженого, представленного на мировом рынке, диктует необходимость расширения ассортимента мороженого на российском рынке с измененными вкусовыми ощущениями, что позволит вовлекать в технологию мороженого новые источники сырья. Данная статья посвящена поиску натуральных ингредиентов, использование которых может повысить пищевую и биологическую ценность мороженого, с учетом мирового подхода к формированию его ассортимента. Использование варочных вод гидробионтов, обладающих пищевой и биологической ценностью и придающих нетрадиционные вкусовые ощущения, открывает возможность создания новой линейки ассортимента мороженого. Показано содержание белка в варочных водах гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических показателей смеси для мороженого с заменой воды, предусмотренной рецептурой, на варочные воды гидробионтов. Обоснована возможность разработки рецептур кисломолочного мороженого с использованием варочных вод гидробионтов. Определено оптимальное количество варочных вод в рецептуре кисломолочного мороженого с использованием сухой бактериальной закваски "VIVO", содержащей микроорганизмы, предназначенные для производства кефира. Оптимизированы технологические параметры производства мороженого с учетом вносимой бактериальной закваски и варочных вод гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических и физико-химических показателей выработанных партий мягкого кисломолочного мороженого. Установлено, что замена воды в рецептуре молочной смеси на варочные воды гидробионтов формирует оригинальный вкус мороженого. Рассчитана энергетическая ценность мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами гидробионтов. Проведена идентификационная оценка мороженого с варочными водами гидробионтов в соответствии с требованиями ГОСТ 32929-2014. Научно-исследовательская работа выполнена в испытательном лабораторном центре "Лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы" на базе Иннновационно-технологического центра ДВФУ.

Литература
1. Елхов, В. Н. Останется ли мороженое в России лакомством или станет едой?/В. Н. Елхов // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 1. - С. 5-10.
2. 10 видов мороженого с самыми необычными вкусами [Электронный ресурс]:[infoniac.ru], 2014. - Режим доступа:URL: http://www.infoniac.ru/news?/ 10?vidov-morozhenogo-s-samym-neobychnym-vkusom. html
3. Japan's 10 weirdest ice cream flavors [Электронный ресурс]: [rocketnews24.com], 2015. - Режим доступа: URL: http://en.rocketnews24.com/2015?/ 06/02/japans-10?weirdest-ice-cream-flavors/
4. Анисимов, Г. С. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами/Г. С. Анисимов [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 8. - С. 51-52.
5. Мороженое с необычным вкусом от ГК "ЭФКО" // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. - С. 60-61.
6. Голубева, Л. В. Разработка технологии и оценка качества сухой смеси и обогащенного мягкого мороженого на ее основе/Л. В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 11. - С. 32-34.
7. Бобченко, В. И. Новые ингредиенты для мягкого мороженого/В. И. Бобченко, Ж. П. Павлова, Ю. К. Пентехина // Пищевая промышленность. - 2013. - № 11. - С. 58-60.
8. Пентехина, Ю. К. К вопросу о минеральном составе варочных вод гидробионтов/Ю. К. Пентехина, Ж. П. Павлова // журнал "Science Time": Материалы Международных научно-практических конференций, 2015. - № 10 (22). - С. 282-284.
9. Павлова, Ж. П. Об устойчивости варочных вод в хранении/Ж. П. Павлова, А. Б. Подволоцкая, Ю. К. Пентехина // Интернет-журнал "Науковедение". - 2015. - Т. 7. - № 5. - Идентификационный номер статьи в журнале: 243TVN515.
10. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 "Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Ч. 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки". - М., 2012.
11. Пентехина, Ю. К. Анализ потребительских предпочтений мороженого на рынке г. Владивостока/Ю. К. Пентехина [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 8. - С. 29-33.
12. ГОСТ 32929-2014 "Мороженое кисломолочное. Технические условия", введ. 01.01.2016.
Авторы
Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор,
Пентехина Юлия Константиновна,
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент,
Бобченко Виктория Ивановна,
Дальневосточный федеральный университет,
690950, Приморский край, г. Владивосток, нп Русский Остров, п. Аякс, корп. 22G, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридова Д.А., Косцова Т.Е.Использование СО2-экстрактов семян винограда и облепихи для стабилизации растительных масел при высокотемпературной обработке

С. 54-56 Ключевые слова
антиоксидантные свойства; биологически активные соединения; виноградные семена; семена облепихи; термостатирование; СО2?экстракты

Реферат
Такие отходы виноградно-винодельческой отрасли, как семена винограда и облепихи, содержат широкий спектр ценных биологически активных веществ, которые можно использовать в масложировой промышленности в виде активной пищевой добавки. Целью данной работы являлось исследование возможности использования сверхкритических СО2?экстрактов семян винограда и облепихи в качестве нативной добавки к растительному маслу, увеличивающей его окислительную стабильность при многочасовом термостатировании, например, во фритюре. Проведены сравнительные исследования физико-химических показателей до- и сверхкритических СО2?экстрактов семян облепихи и винограда, а также определен жирнокислотный состав сверхкритических СО2?экстрактов из семян винограда и облепихи. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с предварительно внесенными СО2?экстрактами подвергали термостатированию при температуре 180…185 °С в течение 9 ч. В ходе работы определены показатели окислительной порчи масел - кислотное, перекисное и анизидиновое числа, а также коэффициент экстинкции, характеризующий накопление в маслах диеновых соединений. Установлено, что нарастание перекисного числа происходит в течение первых 3 ч термостатирования, после чего наступает активное разрушение нестабильных первичных и накопление вторичных продуктов окисления - начинает интенсивно расти анизидиновое число. При этом анизидиновые числа в масле с добавлением СО2?экстрактов увеличиваются медленнее, чем в контрольном образце. Возрастание интенсивности полосы поглощения при длине волны 232 нм свидетельствует об увеличении содержания сопряженных диеновых хромофоров и коррелирует с показателями степени термического окисления жира. Величина коэффициента экстинкции для образцов с внесением СО2?экстрактов ниже, чем в контрольном образце. Лучшие результаты получены для образца с СО2?экстрактом семян облепихи, однако надо отметить, что стоимость семян облепихи гораздо выше стоимости виноградных семян. В целом наблюдается четкая тенденция повышения окислительной стабильности подсолнечного масла с вводом СО2?экстрактов, что позволяет рекомендовать их использование в качестве природной добавки антиоксидантного действия при воздействии высоких температур в течение длительного времени.

Литература
1. Оганесянц, Л.А. Использование СО2?экстрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных/Л.А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 42 - 43.
2. Панасюк, А.Л. Глубокая переработка отходов виноделия с применением экстракции диоксидом углерода/А.Л. Панасюк [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 8. - С. 17 - 19.
3. Панасюк, А.Л. Использование виноградных СО2?экстрактов в качестве природной биологически активной добавки при получении маргариновых эмульсий/А.Л. Панасюк [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 3. - С. 12 - 13.
4. Панасюк, А.Л. Переработка компонентов виноградной выжимки с применением экстракции диоксидом углерода/А.Л. Панасюк [и др.] // Напої. Технологїi та Iнновацїi. - 2014. - № 6. - С. 36 - 37.
5. Оганесянц, Л.А. Применения биологически активных добавок из вторичных ресурсов виноделия при получении маргариновых эмульсий/Л.А. Оганесянц [и др.] // Напої. Технологїi та Iнновацїi. - 2015. - № 4. - С. 20 - 21.
6. Оганесянц, Л.А. Увеличение сроков годности масложировой продукции путем внесения СО2?экстрактов из различных видов сырья/Л.А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2015. - № 2. - С. 78 - 82.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Свиридов Дмитрий Александрович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Косцова Татьяна Евгеньевна
ВНИИ жиров (московский филиал),
109518, Москва, 1-й Грайвороновский проезд, д. 5а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ

Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунин И.В.Комплексное использование сырья в мясной отрасли АПК

С. 58-62 Ключевые слова
глубина переработки; комплексное использование сырья; эндокринно-ферментное сырье; эффективная организация производства

Реферат
В мясной отрасли аграрно-промышленного комплекса Российской Федерации повышение эффективности переработки всех видов сырья в настоящее время рассматривается с разных точек зрения. В частности, проблема организации рационального и комплексного использования сырья, получаемого в процессе убоя и переработки всех видов убойного скота, в промышленном производстве мяса и мясной продукции приобретает все большее значение в плане обеспечения экологической безопасности. Кроме того, в условиях необходимости импортозамещения приобретают важное значение разработка и внедрение современных и эффективных направлений сбора, обработки и использования всех видов продуктов убоя и переработки скота. Концепция безотходной технологии сформировалась в связи с необходимостью охраны окружающей среды от антропогенного воздействия материального производства. В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным. Таким образом, проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл производства имеет два взаимосвязанных аспекта - экономический и экологический. Наукой доказано и практикой подтверждено, что при комплексном использовании животноводческого сырья можно высокоэффективно использовать практически все виды не только основного, но и побочного сырья, что позволяет обеспечить повышение глубины переработки и безотходность производств. Специалистами ВНИИМП создаются и внедряются новые перспективные технологии и оборудование с целью комплексного использования сырья, повышения эффективности переработки побочных ресурсов, что позволяет обеспечить высокие показатели рентабельности производства. В связи с этим очевидно, что убой и переработка скота, сбор и обработка всех видов продуктов убоя должны осуществляться на промышленных предприятиях с высоким уровнем концентрации производства, при условии внедрения современных научно обоснованных и высокотехнологичных процессов переработки в мясной отрасли АПК РФ.

Литература
1. Лисицын, А. Б. Экономические проблемы мясной отрасли АПК Российской Федерации/А. Б. Лисицын, Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, И. В. Петрунина/под общ. ред. А. Б. Лисицына. - М.: ООО "Адвансед Солюшнз", 2013. - 366 с.
2. Небурчилова, Н. Ф. Проблемы безотходного производства в мясной отрасли/Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, И. В. Петрунина, А. С. Чернова // Мясная индустрия. - 2014. - № 3. - С. 7-11.
3. Лисицын, А. Б. Повышение глубины переработки животноводческого сырья/А. Б. Лисицын [и др.]/под общ. ред. А. Б. Лисицына?/ - М.: ООО "Адвансед Солюшнз", 2015. - 80 с.
4. Лисицын, А. Б. История и перспективы переработки эндокринно-ферментного и специального сырья/А. Б. Лисицын, Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская // Мясная индустрия. - 2015. - № 3. - С. 25-27; № 4. - С. 25-27.
Авторы
Лисицын Андрей Борисович, д-р техн. наук, академик РАН,
Небурчилова Нина Федоровна, канд. экон. наук, доцент,
Петрунина Ирина Всеволодовна
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Еремеева Н.Б., Макарова Н.В.Использование ультразвукового излучения для экстракции антиоксидантов из ягод

С. 63-65 Ключевые слова
антиоксидантная активность; ультразвуковое излучение; фенолы; экстракция, ягоды

Реферат
Концентрированные экстракты все чаще используются в качестве добавок при производстве обогащенных продуктов питания и косметических средств. Традиционная технология производства экстрактов имеет низкую эффективность. Одним из методов повышения эффективности экстракции и является ультразвуковое облучение, которое достаточно дешево и требует минимального аппаратурного оформления. В статье рассмотрены и изучены вопросы влияния ультразвукового излучения на свойства ягодных экстрактов: химический состав, антирадикальную, антиокислительную активность, восстанавливающую силу. Объектами исследования являются экстракты ягод черноплодной рябины, черной смородины, малины и вишни, произрастающих на территории Самарской области. Работы выполнялись на базе Самарского государственного технического университета (кафедра "Технология и организация общественного питания"). Экстракты были получены с использованием ультразвукового прибора ПСБ-2835-05 (частота 35 кГц) при 37 °С в течение 1 ч. В качестве контрольной группы были получены экстракты при 37 °С в течение 2 ч без воздействия ультразвука. Использование ультразвукового облучения позволяет увеличить содержание фенольных веществ в экстракте по сравнению с экстракцией методом мацерации 1,1-1,5 раза. Анализ экстрактов на содержание флавоноидов и антоцианов показал, что использование УЗИ незначительно увеличивает их концентрацию. Способность тормозить действие свободных радикалов DPPH при экстракции в условиях ультразвукового излучения для малины, вишни и черной смородины резко увеличивается. Восстанавливающая сила возрастает после ультразвуковой обработки по сравнению с контрольной группой образцов. После воздействия экстракты черной смородины и черноплодной рябины имеют большую способность ингибирования линолевой кислоты по сравнению с экстрактами, полученными в стандартных условиях.

Литература
1. Curin, Y. Polyphenols as potential therapeutical agents against cardiovascular diseases/Y. Curin, R. Andriantsitohaina/Pharmacological Reports. - 2005. - V. 57. - P. 97-107.
2. Schroeter, H. Phenolic antioxidants attenuate neuronal cell death following uptake of oxidized low-density lipoprotein/H. Schroeter, R. J. Williams, R. Matin, L. Iversen and C. A. Rice-Evans // Free Radical Biology and Medicine. - 2000. - V. 29, №. 12. - P. 1222-1233.
3. Rostagno, M. A. Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones/M. A. Rostagno, M. Palma, C. G. Barroso // Journal of Chromatography A. - 2003. - V. 1012. - P. 119-128.
4. Wang, J. Optimisation of ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds from wheat bran/J. Wang, B. Sun, Y. Cao, Y. Tian, X. Li // Food Chemistry. - 2008. - V. 106. - P. 804-810.
5. Paniwnyk, L. The extraction of rutin from flower buds of Sophora japonica/L. Paniwnyk, E. Beaufoy, J. P. Lorimer, T. J. Mason // Ultrasonics Sonochemistry. - 2001. - V. 8. - P. 299-301.
6. Sun, T. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors/T. Sun, P. W. Simon, S. A. Tanumihardjo // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - V. 57, № 10. - P. 4142-4147.
7. Skerget, M. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities/M. Skerget, P. Kotnik, M. Hadolin, A. Rizner Hras, M. Simonic, Z. Knez // Food Chemistry. - 2005. - V. 89. - № 2. - P. 191-198.
8. D'Abrosca, B. Fiorentino 'Limoncella' apple, an Italian apple cultivar: phenolic and flavonoids contents and antioxidant activity/B. D'Abrosca, S. Pacifico, G. Cefarelli, C. Mastellone // Food Chemistry. - 2007. - V. 104. - № 4. - P. 202-207.
9. Chvatalova, K. Influence of dietary phenolic acids on redox status of iron: ferrous iron autoxidation and ferric iron reduction/K. Chvatalova, I. Slaninova, L. Brezinova, J. Slanina // Food Chemistry. - 2008. - V. 106. - № 2. - P. 650-660.
10. Zin, Z. M. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morinda citrifolia L.)/Z. M. Zin, A. A. Hamid, A. Osman, N. Saari // Food Chemistry. - 2006. - V. 94. - № 2. - P. 169-178.
Авторы
Еремеева Наталья Борисовна,
Макарова Надежда Викторовна, д-р хим наук, профессор,
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, гл. корпус, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Юдина Т.А.Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

С. 66-69 Ключевые слова
льняная мука; показатели качества; пшеничная мука; ржаная мука; хлебобулочные изделия

Реферат
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука. Для повышения пищевой ценности и придания функциональных свойств хлебобулочным изделиям используются различные виды нетрадиционного сырья. Цель работы: исследовать возможность применения льняной муки в качестве дополнительного сырья в хлебопекарном производстве. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение льняной обезжиренной муки в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий для здорового питания, даны характеристика и химический состав льняной муки с указанием преимуществ выбранного нетрадиционного дополнительного сырья хлебопекарного производства, представлены рецептуры приготовления теста, описана технология получения исследуемых проб хлебобулочных изделий, приведены показатели качества сырья, применявшегося при проведении исследований. Изучены показатели свойств ржаной и льняной заквасок: влажность, кислотность, показатель подъемной силы. Представлены закономерности влияния льняной обезжиренной муки на свойства пшеничного теста во взаимосвязи с технологическими и органолептическими показателями, физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий. В качестве органолептических показателей изучены окраска корки, состояние поверхности, вкус, аромат, цвет мякиша, структура пористости и реологические свойства мякиша. В качестве физико-химических показателей определены влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем изделия, общая, упругая и пластическая деформации мякиша. Установлена рациональная дозировка льняной муки при соотношении ржаной и пшеничной муки - от 60:40 до 80:20. Полученные закономерности положены в основу технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки.

Литература
1. Вершинина, С.Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба/С.Э. Вершинина, О.Ю. Кравченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 5. - С. 51 - 52.
2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/Л.Я. Ауэрман. Издание девятое, переработанное и дополненное, Под общей ред. проф. Пучковой Л.И.- СПБ: Профессия, 2005. - 416 с.
3. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении/И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 38.
4. Мещерякова, В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно-диетическом питании/В.А. Мещерякова // Хлебное дело. - 2003. - № 1 (15). - С. 23 - 25.
Авторы
Чернышова Виктория Александровна, магистрант,
Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук, доцент,
Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук, профессор,
Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ.

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ


К 100-летию академика Алексея Алексеевича Покровского (1916-1976 гг.)

XVI Всероссийский Конгресс нутрициологов и диетологов

Итоги выставки "Продэкспо-2016"

Международный форум "Продовольственная безопасность России"

Календарь выставок на II полугодие 2016 г.

Новости компаний

.