+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №3/2016

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-декабрь 2015 г.

Международный конкурс "Лучший продукт-2016"

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Восканян О.С., Никитин И.А., Гусева Д.А.Разработка и исследование жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением традиционных и нетрадиционных ингредиентов

С. 10-15 Ключевые слова
кислотное число; полиненасыщенные кислоты семейства ?-6 и ?-3; растительные масла; токоферолы; фосфолипиды; цветность

Реферат
Одним из важнейших направлений при разработке эмульсионных жировых продуктов является возможность формирования у них функциональных свойств за счет применения традиционных и нетрадиционных ингредиентов. Для обогащения жирнокислотного состава эмульсионных продуктов питания функционального назначения были разработаны 9 смесей из традиционных и нетрадиционных рафинированных растительных масел. Определены физико-химические свойства, жирнокислотный состав отдельных масел и полученных смесей, а также содержание неомыляемых веществ, в том числе токоферолов. При разработке рецептур эмульсионных жировых продуктов нами в качестве жировой основы использованы традиционные и нетрадиционные растительные масла с различным жирнокислотным составом. В качестве жировой основы использованы такие растительные масла, как подсолнечное, соевое, льняное, тыквенное, облепиховое, грецкого ореха, абрикосовое, рапсовое, томатное, овсяное, сливовое, кунжутное, люпиновое, горчичное, вишневое, оливковое, каштановое, шиповниковое и другие. Для определения влияния температуры и продолжительности хранения на качественные показатели смесей масел, при условии сохранения в них максимальной биологической активности исследовали изменения перекисного числа смеси масел в течение 6 мес при температурах 10 и 20 °С в сравнении с контрольным образцом рафинированного подсолнечного масла. Анализ полученных данных показал, что для всех смесей масел характерны незначительные увеличения перекисного числа в течение трех месяцев хранения. Однако, через 6 мес хранения максимальное значение перекисного числа равнялось 6,0 1?/?2 О ммоль?/?кг для смеси № 6. Полученные результаты показывают, что качество смеси выше, чем качество подсолнечного масла, поэтому и целесообразно их применение для жировой фазы смеси масел в рецептурах эмульсионных продуктов функционального назначения. Состав растительных масел смеси № 6 - рапсовое, томатное, подсолнечное, овсяное и сливовое.

Литература
1. Паронян, В.Х. Нетрадиционное масличное сырье как источник биологических активных веществ/В.Х. Паронян [и др.] // IX Международная научно-практическая конференция "Стратегия развития пищевой промышленности". - М.: МГТА. - Вып. 8. - Т. 1. - С. 107 - 111.
2. Паронян, В.Х. Роль жирнокислотного состава растительных масел при производстве функциональных пищевых продуктов/В.Х. Паронян [и др.] // IX Международная научно-практическая конференция "Стратегия развития пищевой промышленности". - М.: МГТА. - Вып. 8. - Т. 1. - С. 94 - 97.
3. Паронян, В.Х. Исследование ингредиентов жировых продуктов, обеспечивающих безопасность потребления/В.Х. Паронян [и др.] // IX Международная научно-практическая конференция "Стратегия развития пищевой промышленности". - М.: МГТА. - Вып. 8. - Т. 1. - С. 97 - 100.
4. Паронян, В.Х. Научно-технические аспекты конкурентоспособных продуктов на основе масличного сырья/В.Х. Паронян [и др.] // IX Международная научно-практическая конференция "Стратегия развития пищевой промышленности". - М.: МГТА. - Вып. 8. - Т. 1. - С. 104 - 107.
5. Восканян, О.С. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами/О.С. Восканян [и др.] // IX Международная научно-практическая конференция "Стратегия развития пищевой промышленности". - М.: МГТА. - Вып. 8. - Т. 1. - С. 125 - 128.
6. Восканян, О.С. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания/О.С. Восканян, В.Х. Паронян, Т.В. Шленская. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 353 с.
7. Восканян О.С. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания/О.С. Восканян [и др.] // Международная научно-практическая конференция. - М.: МГУТУ, 2004.
8. Восканян, О.С. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания/О.С. Восканян [и др.] // Международная научно-практическая конференция. - М.: МГУТУ, 2004.
9. Ходырев, В.Н. Исследование состава льняного масла методом их спектроскопии/В.Н. Ходырев [и др.] // Сборник трудов Международной научно-технической конференции "Приоритетные технологии пищевой промышленности". - М.: 1998, вып. 1.
10. Восканян, О.С. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания/О.С. Восканян, В.Х. Паронян, Т.В. Шленская. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 353с.
Авторы
Восканян Ольга Станиславовна, д-р техн. наук, профессор,
Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук,
Гусева Дарья Александровна, канд. техн. наук,
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, d.Kopninorgmarl.com, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Масалова В.В., Оботурова Н.П.Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве продуктов для диетического и профилактического питания

С. 16-20 Ключевые слова
безглютеновое сырьё; безглютеновое тесто; диетическое профилактическое питание; функционально-технологические свойства; целиакия

Реферат
В настоящее время в связи с ростом числа неинфекционных заболеваний среди населения нашей страны, в частности, с увеличением аллергических реакций на отдельные ингредиенты пищи, особую актуальность приобретает разработка рецептур корригированных продуктов питания. Безглютеновые растительные культуры являются основным сырьем для производства диетической профилактической продукции, предназначенной для компенсации эссенциальных нутриентов в пищевом рационе людей, страдающих целиакией. Статья посвящена проблеме выбора аглютенового растительного сырья с учетом химического, витаминно-минерального и аминокислотного состава на основе экспериментальных исследований функционально-технологических свойств рисовой, амарантовой, нутовой и льняной муки при разных режимах температурного нагрева. Исследовались изменения показателей набухаемости, жиро- и водопоглощающей, а также водоудерживающей способности выбранных безглютеновых видов муки при их нагревании до 55, 65 и 75 °С. Испытания проводились в условиях кафедры "Технологии мяса и консервирования" ВПО "Северо-Кавказский федеральный университет", г. Ставрополь. В ходе проведения научно-исследовательской работы выявлено, что выбранные виды муки и крахмала соответствуют требованиям, установленным соответствующей нормативной и технической документацией по основным показателям качества и безопасности. В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что воздействие температурного нагрева (до 65 °С) обеспечивает максимальные показатели набухаемости, жиро-, водопоглощающей и водоудерживающей способности всех видов исследуемой муки. Авторами рекомендованы данные виды муки, предварительно подвергнутые температурному нагреву, для использования в технологии замороженных мясных безглютеновых полуфабрикатов в тесте.

Литература
1. Масалова, В.В. Влияние температурного нагрева на функционально-технологические свойства мучной безглютеновой смеси для модельных тестовых систем/В.В. Масалова [и др.] // Технология и продукты здорового питания: Материалы IХ Международной научно-практической конференции, посвященной 20?летию специальности "Технология продукции и организация общественного питания". - Саратов, 2015. - С. 254 - 255.
2. Антипова, Л.В. Частные исследования технологии получения нутовой муки и ее характеристика: тезисы доклада/Л.В. Антипова, Н.В. Аникеева // Межвузовская научно-практической конференции - Воронеж, 2003. - С. 167.
3. Ревнова, М.О. Целиакия - болезнь или образ жизни/М.О. Ревнова, И.Э. Романовская. - СПб., 2003. - С. 23 - 45.
4. Шнейдер, Д.В. Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья: автореф. диссю … д-ра техн. наук/Д.В. Шнейдер. - М.: Московский гос. ун-т технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2013. - С. 44.
5. Барсукова, Н.В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты/Н.В. Барсукова, В.Н. Красильников // Материалы V Российского Форума "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010", 12 - 13 ноября 2010 г. - СПб., 2010. - С. 7 - 8.
6. Горлов, И.Ф. Инновационные разработки по использованию нута в промышленном птицеводстве/И.Ф. Горлов, Л.В. Хорошевская // ФАНО России, Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, ВПО "Волгоградский гос. техн. ун-т". - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2014. - С. 5 - 10.
7. Андреев, Н.Р. Некоторые аспекты оценки крахмалсодержащего сырья/Н.Р. Андреев, Е.П. Введенская, Е.А. Симаков // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2007. - № 7. - С. 38 - 40.
8. Мачихина, Л.А. Создание технологического производства новых продуктов питания из семян льна/Л.А. Мачихина // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. - С. 14 - 16.
Авторы
Масалова Валерия Валерьевна,
Оботурова Наталья Павловна, канд. техн. наук, доцент,
Северо-Кавказский федеральный университет,
355000, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Специализированные маргарины и жиры "Солпро" для песочного теста, их технологичность и функциональность.

Устинова А.В., Деревицкая О.У., Дыдыкин А.С., Асланова М.А., Зохрабян П.Р.Специализированный продукт на мясной основе для нутритивной поддержки

С. 24-26 Ключевые слова
витаминный и минеральный состав; пищевая ценность; энтеральное питание на мясной основе

Реферат
В стационарах как средство нутритивной поддержки и терапии различных заболеваний широко применяется энтеральное питание. В нашей стране и за рубежом разработан и выпускается достаточно широкий ассортимент продуктов энтерального питания и пищевых модулей на основе молочных и растительных белков. Разработаны рецептуры и технология продуктов для энтерального питания на мясной основе, предназначенных для людей в послеоперационный период, а также в состояниях, связанных с потерей аппетита, челюстно-лицевыми, черепно-мозговыми, ожоговыми травмами, с нарушениями функции глотания и жевания. Для их производства используется мясное сырье, полученное от здоровых животных (говядина, свинина, баранина), выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков. Жировой компонент представлен комбинацией жира из мясного сырья, содержащего в основном насыщенные жирные кислоты, со смесью рапсового и соевого масел, что обеспечивает высокий уровень мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Углеводный компонент представлен мальтодекстрином и сахарозой, которые легко перевариваются и всасываются. Проведены исследования качества и безопасности разработанного продукта, представляющего собой стерилизованную смесь в виде жидкой однородной гомогенной массы, которая предназначена для восполнения суточных потребностей организма в основных питательных веществах, не содержит лактозу и глютен и способна обеспечить эффективную коррекцию энергетических и пластических потребностей организма при нарушении питательного статуса. Смесь содержит все необходимые макро- и микронутриенты, витамины в соответствии с суточными потребностями организма. Продукт полностью готов к употреблению и может применяться в качестве основного или дополнительного источника питания в течение необходимого периода нутритивной поддержки пациентов.

Литература
1. Методические указания "Энтеральное лечебное питание тяжелобольных, раненых и пострадавших в медицинских учреждениях МО РФ"/Под общей редакцией В. А. Гуляева. - М., 2007
2. Венглинская, Е. А. Требования к составу пищевых смесей, используемых в энтеральном питании больных сахарным диабетом типа 2/Е. А. Венглинская, А. П. Парахонский // Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. - М., 2006.
3. Кочеткова, А. А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов/А. А. Кочеткова, А. И. Жаринов // Мясная индустрия. - 2015. - № 12. - С. 4-8.
4. Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и медико-биологическая оценка консервов для энтерального питания детей раннего возраста/А. В. Устинова, А. С. Дыдыкин, С. И. Хвыля // Пищевая промышленность. - 2005. - № 10.
5. Дыдыкин, А. С. Энтеральное питание на мясной основе для детей/А. С. Дыдыкин // Мясная индустрия. - 2006. - № 7.
6. Устинова, А. В. Современные теоретические и практические подходы к созданию продуктов на мясной основе для энтерального питания детей/А. В. Устинова [и др.] // Все о мясе. - 2005. - № 2.
7. Дыдыкин, А. С. Смеси на основе мясного сырья для энтерального питания/А. С. Дыдыкин, О. К. Деревицкая, П. Р. Зохрабян. // Мясная индустрия. - 2015. - № 7.
8. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3.
9. ФАО/ВОЗ. Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. 1974.
Авторы
Устинова Александра Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук,
Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук,
Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, д, 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Зохрабян П. Р. ООО "Фармконсалт"



Презентация новой пищевой добавки

Зарубежные производители молочной продукции выбирают российские закваски

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Табакаева О.В., Табакаев А.В., Лысенко Т.Е.Разработка технологии получения продуктов модификации бурой водоросли Costaria costata в Дальневосточном регионе

С. 30-33 Ключевые слова
биологически активные вещества; бурая водоросль Costaria costata; гидротермическая экстракция; кислотный гидролиз

Реферат
На Дальнем Востоке в морской среде водоросли распространены повсеместно, тем не менее возможности практического использования далеко не исчерпаны. Бурые водоросли являются перспективным пищевым сырьем не только для традиционного использования в составе пищевого рациона, но и в качестве источника уникальных биологически активных веществ морского генеза. Целью работы было исследование бурой водоросли Дальневосточного региона Costaria costata и разработка технологии получения продуктов ее модификации с использованием кислотного гидролиза пищевой лимонной кислотой и гидротермической экстракции с учетом дальнейшего использования их в технологии пищевой продукции. Кислотный гидролиз проводили при 25…55 °С. Исследована зависимость содержания углеводов в гидролизате от существенно важных факторов: концентрации лимонной кислоты, продолжительности процесса и температуры. Установлено, что увеличение концентрации кислоты, продолжительности и температуры процесса приводит к повышению содержания углеводов, но степень их накопления различается с учетом действия каждого фактора. На первых этапах гидролиза (до 3 ч) прирост содержания углеводов является максимальным, в течение последующих двух часов он существенно замедляется и его можно считать незначительным. Максимальное извлечение углеводов в гидролизаты из бурой водоросли Costaria costata отмечалось через 3 ч гидролиза при концентрации кислоты 5?%. Полученный при данных условиях гидролизат был выбран для дальнейших исследований. Гидротермические экстракты из бурой водоросли Costaria costata получали в нейтральной и слабокислой среде. Доказано, что в гидротермическом экстракте, полученном в слабокислой среде, наблюдается увеличение сухих и азотсодержащих веществ, углеводов, золы по сравнению с гидротермическим экстрактом, полученным в нейтральной среде. Так, превышение составляет: сухие вещества - 9,7?%, азотсодержащие вещества - в 3 раза, углеводы - 13,6?%, зола - 10,5?%. Основными составляющими гидротермических экстрактов являются углеводы и минеральные вещества. Результатами изучения химического состава кислотного гидролизата и гидротермического экстракта из бурой водоросли Costaria costata подтверждено, что путем кислотного гидролиза и гидротермической экстракции получены модификации, содержащие смесь биологически активных низкомолекулярных соединений морского генеза - альгиновую кислоту, маннит, фукоидан. Кислотный гидролизат характеризуется более высоким содержанием всех исследованных биологически активных веществ по сравнению с гидротермическим экстрактом.

Литература
1. Матишов, Г.Г. Промысловые и перспективные для использования водоросли и беспозвоночные Баренцева и Белого морей/Г.Г. Матишов. - Апатиты: Апатиты, 1998. - 628 с.
2. Герасименко, Н.И. Противомикробная и гемолитическая активности низкомолекулярных метаболитов бурой водоросли Laminaria cichorioides Miyabe/Н.И. Герасименко, Е.Л. Чайкина, Н.Г. Бусарова, М.М. Анисимов // Прикладная биохимия и микробиология. - 2010. - Т. 46. - С. 467 - 471.
3. Шокур, О.А. Влияние фукоидана, выделенного из бурой морской водоросли Saccharina japonica, на агрегацию тромбоцитов in vitro/О.А. Шокур, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. - 2013. - Т. 39. - № 5. - C. 380 - 383.
4. Makarenkova, I.D. Antiviral activity of sulfated polysac-charide from the brown algae Laminaria japonica against avian influenza A (H5N1) virus infection in the cultured cells/I.D. Makarenkova, P.G. Deriabin, D.K. L'vov et al. // Vopr. Virusol. 2010. V. 55. P. 41 - 45.
5. Wang, J. Potential antioxidant and anticoagulant capacity of low molecular weight fucoidan fractions extracted from Laminaria japonica/J. Wang, Q.B. Zhang, Z.S. Zhang // Int.J. Biol. Macromol. - 2010. - V. 46. - P. 6 - 12.
6. Lapicova E.S., Drozd N.N., Tolstenkov A.S., Makarov V.A., Zvyagintseva T.N., Shevchenko N.M., Bacunina I.U., Besednova N.N., Kuznetsova T. A. Inhibition of thrombin and factor Xa by Fucus evanescens fucoidan and its modi-fied analogs // Bull.Exp. Biol. Med. - 2008. - V. 146. - N 3. - P. 328 - 333.
7. El Gamal, A.A. Biological importance of marine algae // Saudi Pharm. J. - 2010 - V. 18. - P. 1 - 25.
8. Vilchez, C., Forjan E., Cuaresma M., Bedmar F., Garbayo I., Vega J.M. Marine Carotenoids: Biological Functions and Commercial Applications // Mar. Drugs. - 2011. - V. 9. - P. 319 - 333.
9. Андрианов, А.В. Таксономический каталог биоты залива Петра Великого Японского моря/А.В. Андрианов, О.Г. Кусакин. - Владивосток: Дальнаука, 1998. - 350 с.
10. Шунтов, В.П. Биология дальневосточных морей России/В.П. Шунтов. 2001. - 580 с.
11. Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки/М.В. Суховеева, А.В. Подкорытова. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. - 243 с.
12. Усов, А.И. Полисахариды водорослей. Бурая водоросль Laminaria saccharina (L.) Lam. как источник фукоидана/А.И. Усов, Г.П. Смирнова // Биоорганическая химия. - 1998. - Т. 24. - С. 437 - 445.
Авторы
Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор,
Табакаев Антон Вадимович,
Лукошко Валентина Георгиевна
Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,



Макеева И.А., Пряничникова Н.С., Богатырев А.Н.Научные подходы к выбору нетрадиционных ингредиентов для создания функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических

С. 34-37 Ключевые слова
методический подход; молочный продукт; мясные изделия; нетрадиционные ингредиенты; органический продукт; сырье; функциональный продукт

Реферат
В статье приведены результаты исследований российского рынка нетрадиционных для мясной и молочной промышленности ингредиентов посредством комплексного изучения патентной, научно-технической и экономической информации. Цель работы - поиск новых, качественных и конкурентоспособных ингредиентов для производства молочных и мясных продуктов функционального назначения. Определено, что широкое применение в производстве мясных изделий растительных и животных белков связано прежде всего с необходимостью их удешевления. Аналогичная ситуация наблюдается и при производстве молочных продуктов, в которых идет замена молочного жира жирами растительного происхождения. Выявлено, что такая тенденция приводит к существенному снижению потребительских свойств мясных и молочных изделий. Нетрадиционные ингредиенты, являющиеся объектом исследования, рассматривались с точки зрения использования их в качестве обогатителей, не меняющих пищевкусовые свойства продуктов. Особое внимание в работе было уделено развивающемуся рынку продукции органического производства животного происхождения, как качественно иному направлению, содействующему поддержке и совершенствованию органических сельскохозяйственных систем в стране и охране окружающей среды на местном и глобальном уровнях. При выборе обогащающих нетрадиционных ингредиентов авторы предлагают методический подход, апробированный в молочной промышленности, в том числе для органических молочных продуктов. В основу разработки методологии выбора таких ингредиентов была положена концепция, включающая применение комплексных патентных исследований, подбор оптимального оборудования и современных технологий. При этом подчеркнута важность минимизации применения пищевых добавок и оптимизации рецептур, а также проектирования наименований новых обогащенных продуктов и разработки товарных знаков. Авторы предлагают комплекс системообразующих элементов методологической системы проектирования пищевых продуктов с нетрадиционными функциональными ингредиентами в технологиях продуктов из сырья животного происхождения. Работы в целом направлены на реализацию аграрной политики государства в части разработки высококачественных и биологически ценных продуктов питания, доступных для всех слоев населения и обеспечивающих потребности внутреннего рынка. Перспективность и целесообразность выбранного направления деятельности основана на разработанной маркетинговой стратегии.

Литература
1. Гиро, T. M. Оптимизация рецептур сыровяленых колбас из баранины/T. M. Гиро, Н. А. Буттаева // Мясная индустрия. - 2010. - № 4. - С. 20-22.
2. Нестеренко, A. A. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции/A. A. Нестеренко [и др.]. - Saarbrucken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с.
3. Красуля, O. Н. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени/O. Н. Красуля [и др.] // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. - С. 9-12.
4. Kenijz N. V. Tehnologija zamorozhennyh polufabrikatov s primeneniem krioprotektorov/N. V. Kenijz, N. V. Sokol. - Saarbrjukken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 129 p.
5. Акопян, К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас/К. В. Акопян, A. A. Нестеренко // Молодой учёный. - 2014. - № 7. - С. 93-95.
6. Титов, Е. И. Нетрадиционное сельскохозяйственное сырье в технологии мясных полуфабрикатов/Е. И. Титов [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1994. - № 1-2. - С. 29-32.
7. Рогов, И. А. Пищевые продукты нового поколения/И. А. Рогов [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 59-61.
8. Пащенко, Л. П. Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики/Л. П. Пащенко [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 84-87.
9. Самченко, О. Н. Бобовые культуры: перспективы использования для оптимизации химического состава мясных полуфабрикатов/О. Н. Самченко // Наука и современность. - 2014. - С. 172-176.
10. Мотовилов, О. Г. Использование кедрового жмыха в технологии колбасных изделий из мяса кур механической обвалки: оценка качества/О. К. Мотовилов [и др.] // Новые технологии. - 2010. - № 4. - С. 38-41.
11. Текутьева, Л. А. Использование нетрадиционных ингредиентов для производства колбасных изделий/Л. А. Текутьева [и др.] // Технические науки - от теории к практике: сборник статей по материалам XXV международной научно-практической конференции. - Новосибирск: СибАК, № 8 (21): 2013. - С. 108-113.
12. Курчаева, Е. Е. Использование пищевых волокон в технологии рубленых полуфабрикатов/Е. Е. Курчаева [и др.] // Международный журнал экспериментального образования. - 2013. - № 11. - С. 141-143.
13. Курчаева, Е. Е. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения/Е. Е. Курчаева, С. В. Кицук // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 55-58.
14. Магзумова, Н. В. Совершенствование технологии производства вареных колбас с применением растительных белков/Н. В. Магзумова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2Ц3. - С. 58-60.
Авторы
Макеева Ирина Андреевн6а, д-р техн. наук,
Пряничникова Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Богатырев Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сафаров Ж.Э.Технологическая схема переработки клубней топинамбура и плодов шиповника

С. 38-40 Ключевые слова
вакуум; инфракрасный; клубни топинамбура; переработка; плоды шиповника; технология

Реферат
В статье рассмотрена разработка технологической схемы переработки клубней топинамбура и плодов шиповника в порошок, которая отличается от существующих линий для производства сушеного топинамбура наличием инфракрасного вакуумного аппарата и вспогательного оборудования для получения порошка из высушенного топинамбура. Для данной технологической линии получен технологический регламент на производство порошка из клубней топинамбура сорта Мужиза. В этой связи возникает необходимость поиска наиболее перспективных растений, обладающих высоким потенциалом по синтезу БАВ. Особый акцент делается на использование местных дикорастущих растений, среди которых перспективным является лекарственное техническое сырье. Значительный резерв полезных растений с повышенным содержанием биологически активных веществ представляет флора Узбекистана. В современной пищевой и фармацевтической промышленности плоды шиповника нашли широкое применение. Они в основном используются в фармацевтической промышленности, в первую очередь, для производства препаратов с высоким содержанием витамина С. Поскольку шиповник богат и другими ценными биологически активными веществами и антиоксидантами, целесообразно разрабатывать технологии, направленные на создание многокомпонентных добавок для обогащения продуктов питания. Плоды шиповника необходимо сушить сразу после сбора. Продолжительность их сушки влияет на сохранность витамина С. Чем быстрее они сушатся, тем больше сохраняется витамина С. Переработку осуществляют в несколько этапов: прием продукции, мойка, инспекция, калибровка, сушка, дробление, сепарация. Представлена схема разработанной технологической линии по переработке плодов шиповника, которая позволяет максимально сохранять биологически активные вещества в получаемой продукции. Для данной технологической линии получен промышленный технический регламент на производство порошка и семян из плодов шиповника. Эта технология также является энерго- и ресурсосберегающей. Таким образом, в технологической линии по переработке клубней топинамбура и плодов шиповника основным этапом является процесс сушки, поэтому нами сделан упор на разработку промышленных установок для обезвоживания исследуемых материалов.

Литература
1. Алтухов, И. В. Энергосберегающая технология импульсной инфракрасной сушки сахаросодержащих корнеплодов: дисс. … д-ра техн. наук/И. В. Алтухов. - Иркутск, 2015. -264 с.
2. Шаззо, Р. И. Линия для производства сушеного топинамбура/Р. И. Шаззо, Г. Н. Павлова, Л. А. Ерашова, О. И. Квасенков. RU 97?903 U1. Опубликовано 27.09.2010 г., Бюл. № 27.
3. Мартинсон, Е. А. Технология комплексной переработки плодов шиповника: дисс. … канд. техн. наук/Е. А. Мартинсон. - М., 2005. - 138 c.
4. Концов, В. В. Совершенствование процесса сушки плодов боярышника и шиповника в плотном пересыпающемся слое: автореф. … канд. техн. Наук/В. В. Кон-цов. - Воронеж, 2012. - С. 20.
5. Norkulova, K. T., Safarov J. E. Processing of experimental data and identifying the optimum mode obtain a powdery product from plant raw material. The 11th International Conference on Multimedia Information Technology and Applications (MITA 2015). Korea-Uzbekistan, 2015. Р. 391-394.
6. Норкулова, К. Т. Сушка сырья: клубней топинамбура и плодов шиповника./?К. Т. Норкулова, Ж. Э. Сафаров. - Ташкент, 2015. - 132 с.
7. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств/В. А. Панфилов. - М.: Колос, 1993. - 228 с.
8. Норкулова, К. Т. Вариация режимов сушки с целью максимального сохранения биоактивных качеств/К. Т. Норкулова, М. Маматкулов, Ж. Э. Сафаров // Труды международного форума "Наука и инженерное образование без границ" КазНТУ. -Алматы, 2009. - С. 133-135.
9. Pirone, B. N., Ochoa M. R., Kesseler A. G., De Michelis A. Chemical characterization and evolution of ascorbic acid concentration during dehydration of rosehip (Rosa eglanteria) fruits. American Journal of Food Technology 2007;2. - Р. 377-387.
10. Шанина, Е. В. Комплексная переработка биомассы Rosa acicularis lind: дисс. … канд. техн. Наук/Е. В. Шанина. - Красноярск, 2014. -198 с.
11. Алтарев, С. Н., Новичкова О. А., Мичник И. Б. Патент RU 2193855 Способ переработки сушеных плодов шиповника.
12. Saliha Erenturk M., Sahin Gulaboglu, Selahattin Gultekin. The effects of cutting and drying medium on the vitamin C content of rosehip during drying // Journal of Food Engineering. - Volume 68. - Issue 4, June 2005. - Р. 513-518.
13. Норкулов, К. Т. Влияние способов сушки на качество продукции из плодов шиповника/К. Т. Норкулов, Ж. Э. Сафаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 10. - С. 44-46.
14. Негматуллоева, Р. Н. Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей: автореф. дисс. … канд. техн. наук/Р. Н. Негматуллоева. - М., 2011. - 25 с.
15. Норкулова, К. Т. О технологической последовательности переработки плодов шиповника/К. Т. Норкулова, Ж. Э. Сафаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 11. - С. 9-11.
Авторы
Сафаров Жасур Эсиргапович, канд. техн. наук,
Ташкентский государственный технический университет,
100095, Республика Узбекистан, г. Ташкент, ул. Университетская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Камербаев А.Ю., Свидерская Д.C., Абраменко А.П.Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута

С. 41-43 Ключевые слова
биологическая ценность; бобовая культура; дефицит белка; нут; растительный белок

Реферат
В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного происхождения, которые являются источником белка. Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного происхождения, их считают наиболее полезными для организма или, как принято говорить, полноценными белками. Бобовые, овощи, картофель и другие растительные продукты также содержат белки, которые имеют большое значение в питании человека. В работе авторами рассмотрены вопросы получения белкового гидролизата из бобовой культуры - нута, который обладает высокой биологической ценностью, используется при производстве широкого ассортимента молочных и мясных продуктов питания функционального назначения, предназначенных для широкого круга потребителей, имеющих дефицит пищевого белка. Разработанная технология позволяет получить белковый гидролизат из нута, используя щадящие режимы обработки, с влажностью 70-75?%, приближенной к влажности мяса (для добавления в мясные продукты) и влажности творога (для использования в производстве молочно-растительных творожных масс). Предлагаемый белковый гидролизат из нута характеризуется сбалансированным аминокислотным составом, обогащен витаминами и минеральными веществами.

Литература
1. Шнайдер О. В. Перспективы использования растительного белка в производстве пищевых продуктов. [Электронный ресурс]/Журнал о сельском хозяйстве "BORONA.net". - Режим доступа: http://borona.net/hight- technologies? /?processing/Prospects_of_using_vegetable_protein_in_food _production. html.
2. Роль белка в питании. [Электронный ресурс]/Сайт "Приветствуется!". - Режим доступа: http://www.eda-eda.info/r_belok. html.
3. Кириллова, Л. Г. Перспективы использования нута в производстве молочных продуктов/Л. Г. Кириллова // Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 год. - Воронеж, 2003.
4. Нут, добро пожаловать в Казахстан! // [Электронный ресурс]/Информационно-рекламная аграрная газета "АгроИнфо". - Режим доступа: http://agroinfo.kz/nut-dobro-pozhalovat-v-kazaxstan/.
5. Король, В. Люпинкомплекс ингредиентов для продуктов функционального питания/В. Король, Г. Лахмоткина // Питание и общество. - 2011. - № 8. - С. 8-9.
6. Мешетич, В. Н. Энергетическая ценность и химический состав люцерны американской селекции в условиях лесостепи Северного Казахстана/В. Н. Мешетич, Ж. А. Нокушева // Сельское, лесное и водное хозяйство. - 2012. - № 5 [Электронный ресурс] - Режим доступа: URL: http://agro.snauka.ru/ 2012/05/396.
7. Носенко, Ю. Несколоко слов о люцерне. [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://fermerplus.com/crop/ 179?neskolko-slov-o-lyucerne. html.
8. А. с. 562284 СССР, МКИ5 С12 К 1/06. Способ получения белкового гидролизата,/Лисоченко Л. Г., Абидов А. А., Синяшин Н. И., и др.; заявитель Ташкентский научно-исследовательский институт вакцин и сывороток. - № 2153533, заявл. 25.06.75; опубл. 25.07.77, Бюл. № 23.
9. Технология ферментативного гидролиза белкового сырья. Обзор. Серия 5. Получение и применение ферментов, аминокислот, витаминов. - М., 1982. - Вып. 2. - С. 12.
10. Пат. 2295249. Российская Федерация, МПК7 А23J1/14, А23J3/16, А23J3/34. Способ получения гидролизата сои/Султанов З. З., Меджитов Ш. М. и др; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие "Научно-производственное объединение по медицинским иммунобиологическим препаратам "Микроген" Министерства здравоохранения Российской Федерации. - № 2005114382/13, заявл. 13.05.05 опубл. 20.03.07, Бюл. № 8.
Авторы
Камербаев Аскар Юсупович, д-р техн. наук, профессор,
Свидерская Диана Сергеевна, канд. техн. наук, доцент,
Абраменко Александр Павлович, магистр социальных наук,
Инновационный Евразийский университет,
140003, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Максима Горького, д. 102/4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Богатырев А.Н., Степанова Н.Ю.Технологическая оценка разных сортов жимолости для замораживания и сушки

С. 44-47 Ключевые слова
жимолость; замораживание; изучение сортов; сушка; химический состав

Реферат
Ягоды жимолости - настоящий витаминный коктейль. Но в процессе их термической обработки теряется большинство полезных веществ. В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете проведены исследования по изучению пригодности сортов жимолости синей - Томичка, Барбалета, Влада, Кокетка, Лаура, Ленарола, Маша, Рената - для замораживания и сушки. В опыте использовали два варианта переработки: заморозка свежих ягод жимолости в сухом виде и сушка свежих ягод жимолости в инфракрасной сушилке. Дегустационная оценка замороженных ягод показала, что самыми вкусными, ароматными и симпатичными были ягоды сортов Барбалета - 4,97 балла, Ленарола - 4,76 балла и Лаура - 4,72 балла. Наиболее высокое содержание сахаров имели замороженные ягоды сортов Рената - 13,9?%, Кокетка - 9,8?% и Маша - 9,1?%. Больше всего аскорбиновой кислоты содержалось в замороженных ягодах сортов Барбалета, Лаура и Кокетка - 40,4 мг/100 г. Самым богатым составом по химическим показателям обладали замороженные ягоды сортов Барбалета, Кокетка, Рената, Маша. В замороженных ягодах жимолости почти полностью сохраняется количество сухих веществ, сахаров, кислотность ягод, при этом замороженные ягоды жимолости сохранили от 93 до 100?% аскорбиновой кислоты (% от свежих ягод). Органолептическая оценка сушёных ягод жимолости выявила лучшие сорта: Кокетка - 4,74 балла, Лаура - 4,72 балла и Барбалета - 4,68 балла. Наибольшее количество сахаров отмечено в сушёных ягодах сортов Барбалета - 38?%, Кокетка - 38,6?%, Ленарола - 40,2?%. При сушке аскорбиновая кислота сильно разрушается, однако и в сушёных ягодах жимолости её остаётся достаточное количество - 88 - 136 мг/100 г. По химическим показателям сушёных ягод более богатый состав имели сорта Барбалета, Влада, Кокетка. Потери сахаров при сушке составили 33 - 45?%, потери аскорбиновой кислоты - 33 - 45?%, в зависимости от сорта. Проведённые расчёты экономической эффективности производства замороженной и сушёной жимолости показали, что их производство достаточно выгодно - уровень рентабельности по чистому доходу составляет соответственно 124,2 и 23?%.

Литература
1. Марченко, В.И. Есть ли будущее у российской плодоовощной продукции/В.И. Марченко, А.Н. Богатырев, Н.Ю. Степанова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 35. - С. 26 - 31.
2. Марченко, В.И. Химический состав плодов и овощей. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/В.И. Марченко, Н.Ю. Степанова // Сборник трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2014. - С. 414 - 417.
3. Марченко, В.И. Значение витамина С и его сохраняемость при хранении и переработке. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/В.И. Марченко, Н.Ю. Степанова: сборник трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2013. - С. 513 - 516.
4. Степанова, Н.Ю. Процессы, протекающие в растительных тканях при замораживании/Н.Ю. Степанова // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования: сборник нтрудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2014. - С. 432 - 435.
5. Государственный реестр селекционных достижений. СПб., 2015.
6. Прокофьев, П. А. Замораживание зеленных культур/П.А. Прокофьев, Н.Ю. Степанова // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования: сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2014. - С. 426 - 429.
7. Степанова, Н.Ю. Изменение химического состава зеленных культур при хранении в замороженном состоянии/Н.Ю. Степанова, В.И. Марченко, А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 4. - С. 5 - 9.
8. Васильева, М.В. Изменение химического состава зеленных культур/М.В. Васильева, Н.Ю. Степанова, В.И. Марчен-ко // Глобализация и развитие агропромышленного комплекса России: сборник трудов международной научно-практической конференции, посвященной 110?летию Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - С. 41 - 44.
Авторы
Богатырёв Андрей Николаевич, д-р техн. наук, академик, профессор,
Российская академия наук,
119991, Москва, Ленинский пр-т, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Степанова Наталья Юрьевна, канд. с.?х. наук, доцент,
Санкт-Петербургский государственный аграрный университет,
196600, г. Санкт-Петербург, Петербургское ш., д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Вайнерман Е.С., Золотин А.Ю., Голубева Л.Н., Шахайло Н.А.Кедровый орех - реальная альтернатива импорту

С. 48-51 Ключевые слова
кедровый орех, макрофракционирование, экстракт, шрот, холецистокинин

Реферат
Высокая пищевая ценность и биопродуктивность делают кедровый орех крайне привлекательным пищевым объектом в аспекте импортозамещения и с точки зрения возможности расширения ассортимента пищевых продуктов, в которых он может использоваться в нативном и переработанном виде. Большой интерес представляет макрофракционирование орехового сырья посредством водной экстракции измельченного ядра ореха с последующим фильтрованием смеси и выделением жидкой (экстракт) и твердой (шрот) фракций. При экстракции питательных веществ из ядра ореха сухие вещества, макро- и микронутриенты распределяются между экстрактом и шротом в определенной пропорции. В результате водной экстракции измельченного ядра кедрового ореха при 61 єС в течение 30 мин содержание сухих веществ в экстракте изменяется от 9,07 до 13,01 масс. %; в шроте - от 35,6 до 48,4 масс. %. При соотношении орех/вода равном 1/6, получено следующее распределение: жир - 6,1 масс. % в экстракте, 27,0 масс. % в шроте; белок - 1,71 масс. % в экстракте, 8,58 масс. % в шроте. Витамины и минеральные вещества распределяются между экстрактом и шротом приблизительно в равных количествах. Высокая пищевая ценность экстракта и шрота дает основание рассматривать их в качестве перспективных ингредиентов пищевых продуктов. Экспериментально установлено, что в жировой фракции экстракта кедрового ореха содержится 20,01 масс. % линоленовой кислоты - цис-изомера октадекатриеновой кислоты (С 18:3, цис - 5,9, 12). Учитывая свойства линоленовой кислоты оказывать регулирующее действие на восприятие голода и сытости, продукты переработки кедрового ореха правомерно рассматривать в качестве функциональных ингредиентов, способных создавать благоприятный эффект при употреблении людьми с избыточной массой тела и склонными к ожирению.

Литература
1. Скурихин И. М. Химический состав продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. - М., 1987. - 360 с.
2. Золотин, А. Ю. Новые направления пищевого использования кедрового ореха/А. Ю. Золотин, Е. С. Вайнерман // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания. Материалы 4?й международной научно-практической конференции. - Истра, 2014. - С. 40-44.
3. Золотин, А. Ю. Роль некоторых факторов в технологии продуктов здорового питания/А. Ю. Золотин, С. Е. Димитриева, Е. С. Вайнерман, Е. В. Сидорова // Инновации в технологии продуктов здорового питания: Сб. науч. трудов. - Калининград, 2015. - С. 139-145.
4. Патент RU 235 8476 c2. Хеймерикс Йос, Шмид Ульрике, Эйнерханд, Александра, Стам Виро, Гамбелли Луиза/Применение пиноленовой кислоты для контроля веса. - 30.01.2006.
5. Патент RU 220 2259 c2./?Вайнерман Е. С. Напиток из ядра кедрового ореха и способ его получения. - 11.09.2000.
Авторы
Вайнерман Ефим Семенович, д-р хим. наук,
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Голубева Любовь Николаевна, канд. мед. наук,
Шахайло Наталия Анатольевна,
Научно-исследовательский институт детского питания,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Сидоренко О.Д., Пастух О.Н.Особенности адаптационного потенциала лактобактерий кисломолочных продуктов

С. 52-53 Ключевые слова
адгезия; антибиотическое действие; дрожжи; пигментация; штаммы лактобактерий

Реферат
В результате изучения свойств местной закваски (Тамбовской обл.) для приготовления кисломолочных продуктов получены штаммы лактококков и дрожжей, пополнивших коллекцию высокоактивных штаммов. Путем проведения научного эксперимента был установлен пигментогенез лактококков. При ферментации молока природной закваской на поверхности был обнаружен пигмент слабо кремового оттенка, наблюдалось дальнейшее увеличение или уплотнение пигмента за счет роста бактерий у поверхности сгустка и прикрепления новых клеток. При этом мы наблюдали образование своеобразной пленки, обладающей бактерицидностью. При ее микроскопировании обнаружены дрожжи и клетки лактобактерий. Прикрепление микробов к поверхности рассматривается как многоэтапный процесс физико-химических взаимодействий, в том числе и электростатических. При этом исходный субстрат (молоко) уже покрыт слоем полимеров, таких как белки или полисахариды. В процессе эксперимента выделены чистые культуры - Streptococcus lactis и дрожжи черного пигмента, характерным признаком которых является нерастворимость в воде. Штаммы лактококков и дрожжей обладают резистентностью к некоторым антибиотикам, подавляющим синтез клеточной стенки. Появление резистентных штаммов микроорганизмов в закваске и ферментированном молочном продукте не случайно. С увеличением толщины пленки в ней возникают в той или иной мере неоднородность концентрации субстрата и в целом условий развития микроорганизмов. В ниже расположенных слоях микроорганизмы хуже снабжаются субстратом, что приводит к структурной нестабильности сгустка. Следовательно, это отражается не только на метаболической активности микробов в верхнем и нижнем слоях биопленки, но и на типе метаболизма. Нижние слои сгустка, в отличие от поверхности, имеют белый цвет. В данном случае процесс синтеза пигмента может служить своего рода маркером, определяющим начало активного метаболизма микроорганизмов. Существует определенная закономерность формирования физиологических групп организмов по месту обитания. Полученные данные можно использовать для получения биоконсерванта и создания новых перспективных лечебно-профилактических кисломолочных продуктов.

Литература
1. Сидоренко, О.Д. Молочнокислые бактерии разных природно-климатических зон/О.Д. Сидоренко // Достижения науки и техники АПК. - 2014. - Т. 24. - № 12. - С. 63 - 67.
2. Сидоренко, О. Д., Пастух О.Н. Особенности роста ассоциаций микроорганизмов природной закваски/О.Д. Сидоренко, О.Н. Пастух // Сб. ст. Межд. научно-практ. конф. - Пенза, 2015. - С. 117 - 121.
3. Сидоренко, О.Д. Пигментогенез на поверхности кисломолочного продукта/О.Д. Сидоренко, О.Н. Пастух // Сб. материалов Всерос. науч.?метод. конф. с международным участием "Аграрная наука в условиях модернизации и инновационного развития АПК России", посвященной 85?летию Ивановской государственной сельскохозяйственной академии имени Д.К. Беляева. - Иваново, 2015. - С. 94 - 97.
4. Ермакова, С.А. Изучение энергетического обмена у дрожжей в процессе роста/С.А. Ермакова, Т.С. Калебина, С.Э. Мансурова, И.С. Кулаев // Сб. ст. - Пущино, 1978. - С. 117 - 120.
5. Стоянова, Л.Г. Новые бактериоцины лактококков и их практическое использование: афтореф. докт. дисс./?Л.Г. Стоянова. - М., 2008. - 47 с.
Авторы
Сидоренко Олег Дмитриевич, д-р с.-х. наук, профессор,
Пастух Ольга Николаевна, канд. с.-х. наук,
Российский государственный аграрный университет МСХА имени К.А. Тимирязева,
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Медриш М.Э., Гаврилова Д.А., Павленко С.В., Поляков В.А.Роль ионной хроматографии в контроле качества спиртных напитков

С. 54-57 Ключевые слова
анионы; ионная хроматография; катионы; подсластители; силикаты; спиртные напитки; технологическая вода; углеводы

Реферат
Качество спиртных напитков зависит от состава не только этилового спирта, но и используемой для их приготовления технологической воды. Реализация мер по повышению качества испытаний алкогольной продукции и сырья для ее производства включает применение и внедрение современных инструментальных методов. Метод ионной хроматографии позволяет проводить мониторинг ионного состава воды, водок и других спиртных напитков, своевременно выявлять и устранять причины, приводящие к снижению качества готовой продукции, а также осуществлять идентификацию водочной продукции на соответствие рецептурам приготовления. Выявление причин появления помутнений и осадков является одной из наиболее важных и актуальных задач в контроле спиртных напитков при длительном хранении. Метод высокоэффективной жидкостной ионной хроматографии с кондуктометрическим детектированием дает возможность с высокой точностью определять анионы (фториды, хлориды, нитриты, нитраты, фосфаты, сульфаты) и катионы (натрий, аммоний, калий, кальций, магний, стронций, барий) в воде, водках и других спиртных напитках. В процессе длительного хранения порожней стеклотары под воздействием атмосферной влаги происходит химическая коррозия внутренней поверхности стекла. При розливе и хранении водочной продукции в бутылках может образовываться осадок труднорастворимых солей кремниевой кислоты. Для определения содержания силикатов в водках используется ионохроматографический метод с кондуктометрическим детектированием. Для контроля качества спиртных напитков необходим количественный анализ углеводов. Кроме того, в настоящее время в рецептурах водочной продукции достаточно часто применяются различные заменители сахара, что позволяет расширить ассортимент водок с уменьшенной калорийностью и повысить органолептические качества водки. Использование ионной хроматографии с применением импульсного амперометрического детектирования позволяет провести высокочувствительный анализ углеводов (сахарозы, глюкозы, фруктозы, галактозы, мальтозы) и подсластителей, таких как сорбит, стевиозид, сукралоза. Результаты анализа водочной продукции по вышеназванному спектру компонентов представляют собой качественную и количественную картину ингредиентов и могут использоваться при ее идентификации.

Литература
1. Морозова, С.С. Пищевые добавки в производстве водок/С.С. Морозова, В.Ю. Бурачевская, Е.В. Устинова // Пиво и напитки. - 2015. - № 1. - С. 12 - 15.
2. Поляков, В.А. Выпуск токсически безопасной водки - главная задача современного производителя алкогольной продукции/В.А. Поляков, И.М. Абрамова, М.Э. Медриш // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 46 - 47.
3. Бурачевский, И.И. Повышение качества водочной продукции/И.И. Бурачевский // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2001. - № 1. - С. 15 - 17.
4. Поляков, В.А. Физико-химический и микроэлементный состав технологической воды и водок и его влияние на стабильность водок в процессе хранения/В.А. Поляков [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 2. - С. 21 - 23.
5. Поляков, В.А. Исправленная вода для приготовления высокосортных водок/В.А. Поляков [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2015. - № 1. - С. 20 - 22.
6. Сычев, С.Н. Методы совершенствования хроматографических систем и механизмы удерживания в ВЭЖХ/С.Н. Сычев. - Орел.: ГТУ, 2000. - 212 с.
7. Рыбакова, С.В. Ионная хроматография - современный метод анализа всех типов вод/С.В. Рыбакова // Экология производства. - 2005. - № 11. - С. 32 - 34.
8. Tanaka, K. Retention behavior of alkali, alkaline earth and transition metal cations in ion chromatography with an unmodified silica gel column/K. Tanaka, P.R. Haddad, B. Paull, K. Ohta // Journ. Chrom. A. 1997. - V. 770. - P. 219 - 227.
9. Абрамова, И.М. Научное обоснование методологии комплексного контроля спиртового и ликероводочного производства с целью повышения качества и безопасности алкогольной продукции: автореф. дис. … д-ра., техн. наук. (05.18.07)/И.М. Абрамова. - М., 2014. - 51 с.
10. Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий ПТР 10 - 12292 - 99, утвержденный Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России в 1999 г.
11. ГОСТ 31641-2012 Водки и водки особые. Метод определения силикатов с применением ионной хроматографии [Текст]. - Введ. 2013?07?01. - М.: Стандартинформ: ФГУП "Стандартинформ", 2011. - III, 8 с.
12. Бурачевский, И.И. Применение рецептурного ингредиента "Медовый спас" в технологии приготовления водок/И.И. Бурачевский, С.С. Морозова, Е.В. Устинова, Е.Ю. Попов // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3. - С. 4 - 6.
13. Поляков, В.А. Новая методика определения содержания сорбита в водках с применением ВЭЖХ/В.А. Поляков, И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, С.В. Павленко // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С. 38 - 39.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Гаврилова Дарья Алексеевна, Павленко Светлана Владимировна,
Поляков Виктор Антонович, академик РАН,
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии,
111033, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Демин И., Шальк Г. Качество и безопасность продукции для долгосрочного успеха на рынке

Туниева Е.К., Иванкин А.Н.Влияние гемовых пигментов на изменение состава летучих веществ и жирных кислот в процессе посола шпика

С. 60-61 Ключевые слова
гемовые пигменты; жирнокислотный состав; летучие вещества; окисление; поваренная соль

Реферат
В статье приведены основные положения национального стандаМеханизм влияния поваренной соли на окислительные изменения жиров до сих пор оставляет большое количество вопросов. Авторы статьи изучили влияние дозировок 1,0; 2,0; 3,5; 5,0?% хлорида натрия на изменение состава жирных кислот летучих веществ шпика хребтового в зависимости от присутствия гемовых пигментов. Изучение состава летучих компонентов проводили методом хроматомасс-спектрометрии. Жирнокислотный состав определяли c использованием пламенно-ионизационного детектора методом газовой хроматографии. Анализ состава летучих компонентов позволил изучить динамику протекания окислительных процессов под влиянием различных технологических факторов - посола, термической обработки и присутствия гема. Установлено, что внесение хлорида натрия в количестве 2,0?% при отсутствии раствора гемоглобина замедляло скорость образования летучих продуктов окисления. Повышение концентрации соли до 5,0?% приводило к существенному увеличению количества продуктов окислительной порчи жира с одновременным снижением доли карбоновых кислот в результате их окисления. Внесение раствора гемоглобина приводило к изменению характера влияния поваренной соли на жирнокислотный состав и долю продуктов окисления в составе летучих веществ, идентифицированных в шпике после термической обработки. Показано, что присутствие гемовых пигментов инициировало окислительные изменения липидов в процессе посола даже при условии внесения небольших дозировок (2,0?%) поваренной соли, что выражалось в увеличении количества летучих продуктов вторичного окисления и снижении количества полиненасыщенных жирных кислот. Полученные результаты свидетельствуют о косвенном проокислительном действии хлорида натрия. Экспериментальным путем установлен про- и антиокислительный эффект поваренной соли в зависимости от ее концентрации, использования термической обработки и присутствия гемовых пигментов.

Литература
1. Andrеs, A.I. Lipid oxidative changes throughout the ripening of dry-cured Iberian hams with different salt contents and processing conditions/A.I. Andrеs, R. Cava, J. Ventanas, E. Muriel, J. Ruiz // Food Chemistry. - 2004. - Vol. 84 (3). Р. 375 - 381.
2. Calligaris, S. Effect of selected ions from lyotropic series on lipid oxidation rate/S. Calligaris, Mc. Nicoli // Food chemistry. - 2006. - Vol. 94 (1). - Р. 130 - 134.
3. Gheisari, H.R. Sodium Chloride or Heme Protein Induced Lipid Oxidation in Raw, Minced Chicken Meat and Beef/H.R. Gheisari, K.S. M. Jens, C.E. Adams en, L.H. Skibsted // Czech J. Food Sci. - 2010. - Vol. 28. - Р. 364 - 375.
4. Rhee, K.S. Pro-oxidative effectsof NaCl in microbial growth-controlled and uncontrolled beef and chicken/K.S. Rhee, Y.A. Ziprin // Meat Science. - 2001. - Vol. 57. - Р. 105 - 112.
5. Jin, G. Effects of temperature and NaCl percentage on lipid oxidation in pork muscle and exploration of the controlling method using response surface methodology (RSM)/G. Jin, L. He, J. Zhang, X. Yu, J. Wang, F. Huang // Food Chemistry. - 2012. - Vol. 131 (3),. - Р. 817 - 825.
Авторы
Туниева Елена Карленовна, канд. техн. наук,
Иванкин Андрей Николаевич, д-р хим. наук, профессор,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПОЗДРАВЛЯЕМ С ЮБИЛЕЕМ!

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ


Бурдун Н.И. Для ускорения развития отечественного АПК

Новости компаний

.