+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №1/2016

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь - октябрь 2015 г.

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Иванова В.Н., Серёгин С.Н., Новосельцева А.В. Открытая экономика: приоритеты развития АПК для преодоления внешних угроз и современных вызовов

С. 8-11 Ключевые слова
зоны свободной торговли; конкурентоспособность; мониторинг принимаемых решений; основные технологические, инновационные, экономические и кадровые тренды; открытая экономика; продовольственная безопасность; снижение торговых барьеров

Реферат
Статья посвящена новым подходам к формированию приоритетов в развитии отдельных отраслей АПК России. Несмотря на санкции и кризисные явления в общественной экономике прослеживается устойчивый рост производства сельскохозяйственной продукции. Однако факторы, влияющие на макроэкономические параметры развития, сдерживают рост промышленности. Необходимо переосмыслить и уточнить ряд целевых установок и задач, с помощью которых возможно достичь установленных критериев целеполагания аграрной политики для повышения доходности, увеличения объемов производства продукции и решения проблем продовольственной безопасности. Реформы должны вывести национальных производителей сельхозсырья на уровень успешной конкуренции с иностранными компаниями на агропродовольственных рынках. Государственная аграрная политика должна базироваться на стимулировании этой конкуренции, снижении продовольственной инфляции и повышении устойчивости ценовой конъюнктуры. Одним из ключевых приоритетов экономического роста предприятий агропромышленного комплекса является расширение и стимулирование экспорта сельскохозяйственной и пищевой продукции, освоение новых рынков. Фактором повышения конкурентоспособности экономики становится качество человеческого капитала и инновации в системе образования, организация научной работы, создание новых технологий и оборудования, решение задач экономического характера, формирование деловой среды и инвестиционного климата для роста экономики. Лидирующих позиций в решении проблем продовольственной безопасности и динамики роста экспорта готовой продукции на мировые рынки продовольствия добиваются государства, которые активно поддерживают данное направление. Управленческие органы должны предвидеть долгосрочные риски и принимать своевременные меры для устранения их последствий, а также эффективно использовать средства государственной поддержки для развития АПК, проведения скоординированной аграрной политики, формирования системы ответственности органов власти различных уровней за принимаемые решения. Все это задает вектор развития для роста экономики АПК на базе собственных ресурсов.

Литература
1. Иванова, В. Малое предпринимательство в системе Инфраструктуры АПК?/?В. Иванова, С. Серегин // Переработка молока. - 2015. - № 10 (193).
2. Иванова, В. Внешняя торговля ЕАЭС: расширение взаимовыгодного сотрудничества с зонами свободной торговли?/?В. Иванова, С. Серегин // Пищевая промышленность. - 2015. - № 11.
3. Аварский, Н. Развитие инноваций в условиях санкций: проблемы и возможности?/?Н. Аварский, С. Серегин, С. Нуралиев // Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 10.
4. Глазьев, С. О таргетировании инфляции?/?С. Глазьев // Вопросы экономики. - 2015. - № 9.
5. Коваль, А. Руководство по инвестиционной политике ОЭСР - ключ к увеличению инвестиций?/?А. Коваль // Вопросы экономики. - 2015. - № 10.
6. Примаков, Е. Россия. Надежды и тревоги?/?Е. Примаков. - М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2015.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор,
Серёгин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор,
Новосельцева Ангелина Владимировна, канд. экон. наук,
МГУТУ им. К. Г Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гончаров В.Д., Селина М.В.Совершенствование процесса воспроизводства основных фондов

С. 12-15 Ключевые слова
коэффициент обновления; коэффициент выбытия; основные фонды; степень износа основных фондов; структура основных фондов

Реферат
Вопросы наличия и качественного состояния основных фондов как главной материальной составляющей производственного потенциала на данном этапе развития производства пищевых продуктов приобрели особую актуальность. С началом экономических реформ отсутствие у предприятий собственных свободных средств для инвестирования в техническое развитие привело к ухудшению структуры фондов. Удельный вес активной части фондов снизился к 1996 г. до 42,6?% против 49,5?% в 1990 г. В дальнейшем наблюдается устойчивая тенденция роста активной части основных фондов. В 2013 г. доля машин и оборудования составила 60,5?% против 53,1?% в конце 2001 г. Однако износ основных фондов в производстве пищевых продуктов на конец 2013 г. составил 45,8?% против 37,9?% на конец 2000 г. Это свидетельствует о том, что за анализируемый период степень износа основных фондов в отрасли даже увеличилась. Аналогичную картину мы имеем и по удельному весу полностью изношенных основных фондов в отрасли. В 2013 г. их удельный вес увеличился по сравнению с 2003 г. на 2,8 пункта. На эффективность использования основных производственных фондов в пищевой промышленности значительное влияние оказывает уровень использования производственных мощностей, который в последние годы существенно увеличился. Однако по ряду продукции он еще остается низким. Так, в 2013 г. имелись низкие коэффициенты использования производственных мощностей в производстве масла сливочного и паст масляных, в производстве крупы, хлеба и хлебобулочных изделий, сахара, безалкогольных напитков. Отдельная тема - производство водки. В результате государственный бюджет страны недополучает значительные суммы денег. Перевод пищевой промышленности на интенсивный путь развития предполагает осуществление коренных изменений в характере воспроизводства основных фондов, что выражается в значительном повышении темпов обновления производственного аппарата предприятий, главным образом машин и оборудования, на всех предприятиях отрасли. Необходимость быстрого обновления производственного аппарата пищевой промышленности вызвана не только тем, что оно предусматривает широкое использование ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий, но и тем, что оно формирует новый тип расширенного воспроизводства, базирующийся на преимущественном использовании качественных факторов экономического роста. Кроме того, обновление производственного аппарата обеспечивает резкое снижение затрат на его ремонт.

Авторы
Гончаров Владимир Дмитриевич, д-р экон. наук, профессор,
Всероссийский институт аграрных проблем и информатики им. А. А. Никонова,
105064, Москва, Б. Харитоньевский пер., д. 21/6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Селина Марина Викторовна, канд. пед. наук, доцент,
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Анисимов Б.Н. Рыночная хозрасчетная модель управления - новая ступень в оптимизации издержек в пищевой и перерабатывающей промышленности

ИННОВАЦИИ В ОБЛАСТИ ВУЗОВСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Шумилова И.Ш.Возможности виртуальной экскурсии на современное пищевое предприятие

С. 20-21 Ключевые слова
виртуальная экскурсия; интерактивное обучение; инновационные педагогические технологии; студент.

Реферат
В современных условиях перед преподавателем встает необходимость поиска новых форм, методов и средств подачи материала с использованием информационных технологий. В статье рассмотрен один из путей решения проблемы, встающей перед руководством вуза, - нехватки современного оборудования в лабораториях. Виртуальная экскурсия - это одна из эффективных форм организации учебного процесса в высшем учебном заведении, которая реализует принципы современной педагогической деятельности: принцип компетентностного подхода и принцип познавательной деятельности. Преимущества подобной формы обучения - доступность, отсутствие географических препятствий, возможность проведения сравнительного анализа различных предприятий по уровню новизны оборудования, условиям труда в любое время и в любом порядке, удобном конкретному студенту без финансовых и значительных временных затрат, возможность многоразового участия в экскурсии и просмотра прилагаемой информации и т. п. Данная форма обучения наиболее приемлема для студентов заочного обучения, у которых время учебных сессий ограничено, или для студентов, обучающихся дистанционно. Для самих предприятий пищевой/перерабатывающей отрасли виртуальная экскурсия на производство является возможностью как можно эффективнее презентовать свою деятельность, что способствует повышению доверия к качеству производимой продукции.

Литература
1. Интернет-издание Профобразование. Экскурсия как форма самостоятельной работы студентов. Режим доступа: http://проф?обр.рф/load/13-1-0-432
2. Коалиции для будущего: стратегия развития России в 2008-2016 гг./Л.М. Григорьев [и др.]. - М.: ООО "Рекламно?дизайнерское бюро", 2007. - 112 с.
3. Мясопортал. Портал о животноводстве, мясе и переработке в России. Интервью с членом правления РСППП В.С. Бирюковым. Что такое продовольственный туризм, или почему хорошие люди не делают плохой еды. Режим доступа: http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/chto-takoe-prodovolstvennyy-turizm-ili-pochemu-khoroshie-lyudi-ne-delayut-plokhoy-edy/
4. Гиппократ. Афоризмы. - М.: Эксмо, 2008. - 400 с.
Авторы
Шумилова Ирина Шотовна, канд. техн. наук,
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия,
426069, Россия, Удмуртская Республика, г. Ижевск, ул. Студенческая, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Устинова А.В., Асланова М.А. Новые стандарты на консервы для детского питания

С. 22-25 Ключевые слова
детское питание; межгосударственный стандарт; мясные консервы

Реферат
Статья посвящена новым межгосударственным стандартам на мясные и мясорастительные консервы для питания детей различных возрастных групп, разработанным специалистами Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности имени В.?М. Горбатова. Разработка межгосударственных стандартов необходима для обеспечения выпуска качественных и безопасных продуктов на мясной основе для детского питания, отвечающих современным требованиям нормативных и правовых актов, действующих на территории государств, входящих в Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации. В статье приведены показатели пищевой ценности, установленные стандартами, а также требования к консистенции и степени измельчения продукта в зависимости от возрастных физиологических особенностей организма ребенка. Описан ассортимент мясных и мясорастительных консервов для детского питания, на которые распространяются разработанные стандарты, требования к мясному сырью, упаковке и безопасности выпускаемых по стандартам консервов. В статье рассмотрены: межгосударственный стандарт ГОСТ 31801 - 2012 "Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. Технические условия", введенный в действие с 01.07.2013 г; межгосударственный стандарт ГОСТ 31800 - 2012 "Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста. Технические условия", действующий с 01.07.2013 г; межгосударственный стандарт ГОСТ 32889 - 2014 "Консервы мясные кусковые для детского питания. Технические условия", который вводится в действие с 01.01.2016 г. Стандарты устанавливают регламентированные требования к мясному сырью, ингредиентам, качеству продукта, приемке, методам испытаний, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые обеспечивают выпуск безопасных консервов гарантированно высокого качества. Приведены ссылки на действующие технические регламенты Таможенного союза по используемому сырью, физико-химическим показателям, показателям безопасности, упаковке и маркировке, требованиям которых должны отвечать консервы для детского питания. Отмечено, что обязательными для детских мясных продуктов являются жестко регламентируемые требования к используемому мясному сырью. Это должно быть сырье от молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, отвечающее по показателям безопасности требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Литература
1. Устинова, А.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья/А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко. - М.: ВНИИМП, 2003 - 438 с.
2. Устинова, А.В. Новые виды экологически безопасного мясного сырья для производства продуктов детского питания/А.В. Устинова, М.А. Асланова, О.К. Деревицкая // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 24 - 25.
3. Питание здорового и больного ребенка/под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня, Б.С. Каганова. Изд. 7?е. - М.: Династия, 2013. - 264 с.
4. Руководство по детскому питанию/Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - М.: Медицинское информационное агентство, 2004. - 662 с.
5. Дыдыкин, А.С. Применение йодсодержащих препаратов в мясопродуктах детского питания/А.С. Дыдыкин [и др.] // FleischWirtschaft Россия. - 2013. - № 2.
Авторы
Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук,
Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук,
Устинова Александра Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лисицын А.Б., Никитина М.А., Сусь Е.Б.Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий

С. 26-29 Ключевые слова
качество белка; компьютерное проектирование; оценка качества; поликомпонентные мясные продукты

Реферат
В настоящее время при разработке продуктов питания необходимо учитывать не только пищевую, но и биологическую ценность, так как дефицит белка в организме приводит к нарушению его нормальной работы - потери памяти и ослаблению умственных возможностей, снижению сопротивляемости внешним факторам окружающей среды. Эффективность использования белка организмом человека определяется двумя основными параметрами: его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот в сравнении с белковым эталоном, а также эффективностью обмена и утилизации организмом человека. Современный уровень развития общества требует и позволяет подходить к решению вопросов о питании, ориентируясь не только на традиционные привычки и пристрастия, но и на научные разработки медицинских работников, диетологов и специалистов пищевой промышленности. Решение данной проблемы может быть осуществлено с помощью компьютерных технологий обработки и формализации данных и знаний путем принятия оптимальных решений на основе комплексных моделей многокритериальной структурно-параметрической оптимизациии объективной оценки адекватности предлагаемых вариантов. Разработанная компьютерная система основана на использовании критериев и ограничений, предложенных в работах А.М. Бражникова, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, Ю.А. Ивашкина и т.д. Компьютерная система "Программа расчета нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов" позволяет целенаправленно и оперативно разрабатывать продукты со сбалансированным аминокислотным составом. Применение информационных технологий, реализуемых методами математического программирования, в проектировании поликомпонентых мясных продуктов позволяют создать условия для перехода мясной промышленности на качественный уровень развития, расширить ассортимент мясных продуктов с заданным составом и гарантированным качеством.

Литература
1. Бражников, А.М. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов/А.М. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР. - 1985. - № 5. - С. 23 - 25.
2. Бражников, А.М. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания/А.М. Бражников, И.А. Рогов, А.А. Михайлов, М.Н. Сильченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 1985. - № 3. - С. 22 - 28.
3. Малыгина, В.Ф. Основы физиологического питания, гигиена и санитария: учебник для технологических отделений техникумов/В.Ф. Малыгина. - 3?е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1983.
4. Поздняковский, В.М. О некоторых приоритетах науки о питании/В.М. Поздняковский // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 7 - 22.
5. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика/И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М. Высшая школа, 1991.
6. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам/В.А. Тутельян [и др.] - М.: Колос? 2002.
7. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология. - СПб.: Наука, 1991.
8. Титов, Е.И. Экспертная система оптимизации состава продуктов и рационов питания: монография // Е.И. Титов [и др.]. - М.: МГУПБ, 2009. - 124 с.
9. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания/Н.А. Тихомирова. - М.: ООО "Франтэра", 2002.
10. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов/Ю.А. Ивашкин [и др.] // Мясная индустрия. - 2000. - № 5. - С. 40 - 41.
11. Лисицын, А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов/А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко // Сборник научных трудов ВНИИМПа. - 1996. - С. 67 - 81.
12. Ивашов, В.И. Методика расчета оптимальной рецептуры с учетом сбалансированности аминокислотного состава/В.И. Ивашов, Г.П. Горошко, Р.М. Салаватулина, Л.И. Лебедева // Сб. научных трудов ВНИИМПа "Автоматизация технологических процессов и системы управления в мясной промышленности". - 1989. - С. 92 - 99.
13. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологический ценности пищевых продуктов/Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. - 1996. - № 1. - С. 14 - 15.
14. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью/Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11 - 14.
15. Лисин, П.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов/П.А. Лисин, Е.А. Молибога, Ю.А. Канушина, Н.А. Смирнова // Аграрный Вестник Урала. - 2012. - № 3 (95). - С. 26 - 28.
16. Никитина, М.А. Информационные технологии в разработке многокомпонентных мясных продуктов с учетом биологической ценности/М.А. Никитина, Е.Б. Сусь, Д.В. Завгороднева // Все о мясе. - 2014. - № 4. - С. 48 - 51.
17. Лисицын, А.Б. Мясо и здоровое питание/А.Б. Лисицын [и др.]: под обшей ред. А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИМП. 2007. - 289 с.
Авторы
Лисицын Андрей Борисович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Никитина Марина Александровна, канд. техн. наук, доцент,
Сусь Егор Борисович, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Золотин А.Ю., Вайнерман Е.С., Антипова Т.А.Нетривиальный подход к созданию пищевых продуктов

С. 30-33 Ключевые слова
внешняя задача; внутренняя задача; органолептическое восприятие; пищевые предпочтения

Реферат
При создании пищевых продуктов акцент делается на обеспечение их пищевой ценности и не рассматривается вопрос потенциального органолептического восприятия продуктов, на основании которого формируется потребительская оценка. До настоящего времени вопрос исследования органолептического восприятия пищевых продуктов не ставился в научном аспекте. Восприятие является психофизической конструкцией, и его исследование непосредственно затрагивает область прикладной психологии, что определяет характер исследовательских работ. Исследование может проводиться в рамках двух направлений: первое связано с формированием пищевых предпочтений посредством создания у потребителя эталонов органолептического восприятия (внутренняя задача); суть второго заключается в разработке продуктов с органолептическими свойствами, адекватными эталону органолептического восприятия, сформированному потребителем (внешняя задача). Сообразно целям внутренней и внешней задач различны алгоритмы их решения, что определяет стратегию и тактику создания продуктов. Стратегия внутренней задачи направлена на выработку у потребителя пищевых предпочтений, основанных на искусственно прививаемом восприятии определенных органолептических кондиций продукта; стратегия внешней задачи заключается в подстраивании органолептических свойств продукта под пищевые предпочтения, сформированные потребителем. Тактически актуализация комплекса органолептических свойств продукта осуществляется посредством варьирования его состава с учетом специфики физико-химических и органолептических свойств ингредиентов. Благоприятный прогноз в отношении реализации изложенного подхода основан на вариабельности потребительской оценки тех же продуктов, что отражает подвижность органолептического восприятия и предполагает возможность ее продуктивного регулирования направленным изменением органолептических свойств продуктов.

Литература
1. Психология: под ред. А.А. Крылова. - М.: ПБОЮЛ Е.М. Грипенко, 2000. - 584 с.
2. Золотин, А.Ю. Психологические аспекты в производстве продуктов детского питания/А.Ю. Золотин. - М.: Компания "Спутник", 2005. - 90 с.
3. Ponyfancom, М., A. Gavgnavre, C. Biguzzi, С. Lange, P. Schlich Eveilsens: an early - learning sensory education in 5 to 6 years - old children. Habeat symposium, March 31?April 1, 2014, Dijon, France, Poster P. 17.
4. Tournier, С., S. Nicklans, C. Salles Studying food oral processing in yong infants: Methods development. Habeat symposium, March 31 - Aptil 1, 2014 Dijon, France, Poster P. 8.
5. Hausner, Н. б A. Olsen, P. Moller. Mere exposure and flavor - flavor learning increase 2 - 3 yar-old children's acceptance of a novel vegetable. Habeat symposium, March 31 - Aptil 1, 2014 Dijon, France, Poster P. 19.
6. Moens, Е., S. Verbeken, L. Vanderweghe, L. Vervoort, L. Goossens, C. Braet. Hov can classical conditioning learning procedures support the taste development in toddlers (REWARD): rationale design and metods Habeat symposium, March 31 - Aptil 1, 2014 Dijon, France, Poster P. 23.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук, доцент,
Вайнерман Ефим Семенович, д-р хим. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук, доцент,
Научно-исследовательский институт детского питания,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кузнецов О.А., Юрчак З.А., Мельник К.О.Разработка и внедрение системы ХАССП в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1

С. 34-36 Ключевые слова
методический центр, принципы ХАССП, разработка и внедрение системы ХАССП, требования технических регламентов

Реферат
Данная статья посвящена вопросам разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" и ГОСТ Р 51705.1 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП". Вводная часть статьи описывает историю возникновения системы менеджмента качества и безопасности, ее сущность, актуальность в условиях рыночной экономики и необходимость внедрения. о второй части статьи подробно рассматриваются этапы разработки системы ХАССП. Данные этапы опираются на опыт Методического центра ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, который создавался специально для того, чтобы помочь предприятиям при внедрении системы. В помощь предприятиям в статью включены советы и рекомендации Методического центра по внедрению ХАССП. Подробно рассматриваются определение и анализ опасных факторов, приводятся примеры наиболее характерных опасных факторов, отдельное внимание уделяется методам предупреждения попадания аллергенов в продукцию, свободную от них. Приведены примеры наиболее распространенных критических контрольных точек для производства мясной продукции по отдельным видам производств. В рамках внедрения системы ХАССП, рассматривается система прослеживаемости, а также практические вопросы ее применения. Для предприятий, желающих сертифицировать внедренную систему ХАССП в системах добровольной сертификации, в статье описаны преимущества наличия сертификата соответствия, который можно получить как в российских системах добровольной сертификации, так и в зарубежных органах по сертификации. В статье описываются отличия и преимущества внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 для предприятий, желающих идти по пути дальнейшего развития. Для предприятий желающих реализовывать свою продукцию в какой-либо торговой сети, в статье представлены особенности стандартов, признаваемых торговыми сетями. В заключительной части данной статьи рассматривается деятельность Методического центра ФГБНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова, значительной частью которой являются обучающие семинары в сфере обеспечения качества и безопасности продуктов питания.

Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".
2. Замятина, О. В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О. В. Замятиной. - М.: РИА "Стандарты и качество". - 2006. - 232 с.
3. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
4. ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции"
5. Кузнецова, О. А. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП/О. А. Кузнецова, З. А. Юрчак, А. Е. Гируцкая // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. - 2014. - № 1. - С. 11-13.
6. ГОСТ Р ИСО 22000 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".
7. Кузнецова, О. А. Предпосылки к внедрению системы ХАССП на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты/О. А. Кузнецова, З. А. Денисова // Мясная сфера. - 2008. - № 10. - С. 62-63.
Авторы
Кузнецова Оксана Александровна, канд. техн. наук,
Юрчак Зоя Андреевна, канд. техн. наук,
Мельник Ксения Олеговна
ФГБНУ "ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова",
109316, Москва, ул. Талалихина, 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Исаев В.А., Симоненко С.В.Микроэмульгирование и микрокапсулирование ПНЖК класса w-3 для расширения возможностей их использования

С. 38-41 Ключевые слова
адаптация; атеросклероз; гепатопротектор; гипоаллергенность; гомеостаз; ЛАТЛ; микрокапсулирование; микроэмульгирование; ПНЖК w-3; стабилизация; способности мозга; функциональное питание; Эйконол

Реферат
В НИИ детского питания проведены исследования по использованию эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот в составе Эйконола и антиоксидант ЛАТЛ для стабилизации жирных кислот в производстве микроэмульсий для обогащения молочнокислых продуктов лечебно-профилактического действия в составе рациона питания детей старше 3-летнего возраста. Полученные в ходе экспериментов продукты и полупродукты прошли исследования по жирнокислотному составу методом газожидкостной хроматографии, окислительные процессы оценивали по содержанию малонового диальдегида и пероксидов, показатели гидролитического расщепления по значению кислотного числа жира, вкус и запах - органолептическими методами. Цель работы создать пищевую стабилизированную антиоксидантами форму ПНЖК w-3 морского происхождения, пригодную для обогащения кисломолочных продуктов, которые оказывают оздоровительное действие на организм детей старше 3-летнего возраста, а также развитие интеллекта. Создание технологии производства продуктов для питания детей старше трех лет вызвано заметной обеспокоенностью общества состоянием здоровья детей, серьезными нарушениями процессов формирования детского организма, ухудшением показателей их физического и умственного развития, снижением сопротивляемости детского организма действию негативных факторов среды и окружения. Работа по эмульгированию и микрокапсулированиею ПНЖК w-3 представляла поиск и формирование набора компонентов для эмульгирования с расчетом на последующее использование микрокапсулированных жирных кислот в составе известных для детского питания пищевых продуктов, а затем и для геродиетического питания, а также в качестве лечебно-оздоровительного источника питания. Разработана оригинальная технология микрокапсулирования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, новизна которых подтверждена Патентом РФ № 2557526 от 25 июня 2015 г. Разработано устройство для ультразвукового распыления жидкостей для получения микрокапсул, новизна которого подтверждена Патентом РФ № 2559285 от 13 июля 2015 г. Заметное влияние на качество ПНЖК w-3 при производстве дезодорированных источников, особенно в микрокапсулированной форме, оказывает их защита от окисления, т.е. стабилизация. В какой-то мере эту задачу может выполнить известный антиоксидант токоферола ацетат (витамин Е), но исследования выявили более высокую активность созданного в НПП "Тринита" (Москва) композиционного антиоксиданта с селеном в форме биодобавки ЛАТЛ, созданной по оригинальной технологии (патент РФ № 2008333). Кисломолочные продукты обогащают микрокапсулами ПНЖК w-3 на стадии внесения компонентов по рецептуре йогурта и творога с учетом состава технологической линии конкретного изготовителя. Содержание микрокапсул по отношению к готовому продукту составляет 1-2 % от массы. Микрокапсулы Эйконола прошли предварительную экспертизу и по заключению экспертизы продукт соответствует по всем показателям требованиям, представленным в технической документации изготовителя. Показатели безопасности и подлинности соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. ГМО отсутствуют. Микрокапсулы Эйконола рекомендуются для промышленной переработки. На микрокапсулированный Эйконол получено СГР ФС Роспотребнадзор РФ за № РИ77.99.32.003.Е.010340.11.15 от 23.11.2015 г.

Литература
1. Ашмарин, И. П. Физиологические аспекты применения Эйконола и других ПНЖК w-3 при заболеваниях сердечнососудистой системы. Методические рекомендации/И. П. Ашмарин, В. А. Исаев, М. А. Самсонов. - М.: Изд-во МГУ, 1999. - 21 с.
2. Верткин, А. Л. Новые антиатерогенные компоненты пищевого рациона. Ж. Клиническая фармакология и терапия/А. Л. Верткин [и др.]. - 1994. - № 3. - С. 23-25.
3. Гичев, Ю. Ю. Новое руководство по микронутриентологии/Ю. Ю. Гичев, Ю. П. Гичев. - М.: Триада-Х, 2009. - 304 с.
4. Исаев, В. А. Эйконол и атеросклероз/В. А. Исаев. - М.: МИР и СОГЛАСИЕ, 2008. - 350 с.
5. Хавкин, А. И. Природные источники ПНЖК w-3 в лечении детей с аллергическими поражениями кожи и желудочно-кишечного тракта/А. И. Хавкин, В. А. Исаев // Лечащий врач. - 2000. - № 1. - С. 38-39.
6. Исаев, В. А. Незаменимые факторы питания и физиологические аспекты их действия в организме человека/В. А. Исаев. - М.: МИР и СОГЛАСИЕ, 2008. - 247 с.
7. Исаев, В.А. Физиологические аспекты липидного обмена, ожирения и похудения/В. А. Исаев. - М.: МИР и СОГЛАСИЕ, 2008. - 114 с.
8. Мартынов, И.В. Применение масла ихтиенового - альтернатива лекарственного лечения дислипидемии/ И. В. Мартынов, В. А. Исаев, А. И. Мартынов, А. Л. Верткин // Кардиология. - 1991. - № 38 (6). - С. 86-92.
9. Меерсон, Ф.З. Влияние тканевого рыбного жира на перекисное окисление липидов, аритмии и летальность при острой ишемии, реперфузии и инфаркте миокарда в эксперименте/Ф. З. Меерсон [и др.] // Кардиология. - 1993. - № 3. - С. 43-48.
10. Очирова, А.В. О техническом регулировании в социальной сфере/А. В. Очирова, Г. В. Панкина, Г. М. Миняйлик // Компетентность. - 2009. - № 2. - С. 9-13.
11. Попов, П. А. Быстрое восстановление физического и психологического здоровья/П. А. Попов. - Владимир: Астрель, 2008. - 190 с.
12. Прохорович, Е.А. Лечебно-профилактическое действие Эйконола при ишемической болезни сердца и стенокардии/Е. А. Прохорович, В. А. Исаев // Труды I межд. форума "Кардиология 99" 28-31.01.99 г. - С. 312-323.
13. Клатт, Р. Живите долго и с наслаждением/Р. Клатт. - Киев: Лебедь, 2004. - 244 с.
14. Хироми Шинья. О вреде "здорового питания"/Хироми Шинья. - М.: София, 2007. - 160 с.
15. Разумов, А. Н. Использование лекарственных растений в восстановительной медицине/А. Н. Разумов, А. И. Вялков. - М.: МДВ, 2008. - 376 с.
16. Самсонов, М. А. Применение Эйконола при заболеваниях сердечнососудистой системы/М. А. Самсонов, М. М. Левачев, В. А. Исаев // Методические рекомендации, утвержденные Минздравом РФ 8.06.1993 г. - М. - 29 с.
17. Никитенко, П. Г. Информационные технологии в системе охраны здоровья человека". Ноосферная парадигма/П. Г. Никитенко, Л. Б. Хрустицкая //. Проблемы управления. - 2014. - № 4 (53). - С. 24-32.
Авторы
Исаев Вячеслав Арташесович, д-р биол. наук, профессор,
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
НИИ детского питания,
143500, г. Истра, Московская обл., ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Новинюк Л.В., Кукин М.Ю., Новицкая И.Б.Отечественная технология получения антиокислителя аскорбата натрия

С. 42-44 Ключевые слова
аскорбат натрия; импортозамещение; кристаллизация; синтез; схема производства; технологические параметры

Реферат
В производстве пищевых продуктов для предотвращения окислительной порчи широко используют пищевую добавку Е301 - аскорбат натрия. В России данная пищевая добавка в настоящее время не производится. Поэтому разработка отечественной технологии аскорбата натрия представляет собой важную и актуальную задачу. В ФГБНУ ВНИИ пищевых добавок проведены исследования по синтезу и выделению аскорбата натрия, с использованием в качестве сырья аскорбиновой кислоты, гидроксида натрия и бикарбоната натрия. Изучено влияние состава сырья, способа кристаллизации, температуры и продолжительности процессов на выход пищевой добавки. Для выделения пищевой добавки Е301 предложено новое техническое решение по осуществлению процесса кристаллизации в изотермических условиях из концентрированных пересыщенных растворов. Показано, что аскорбат натрия кристаллизуется при невысоких значениях коэффициента пересыщения, изменяющегося в пределах 1,02…1,04. Исследование кинетики изотермической кристаллизации показало, что скорость процесса возрастает с повышением температуры. Наиболее высокая скорость наблюдается на этапе интенсивного роста кристаллов. Инициирование начала кристаллизации ускоряется при внесении затравочных кристаллов аскорбата натрия в количестве 0,5-1,0?% от массы аскорбиновой кислоты. Установленные закономерности позволили обосновать технологические режимы получения аскорбата натрия. Схема производства пищевой добавки Е301 включает синтез аскорбата натрия, внесение затравки и проведение изотермической кристаллизации при выпаривании под вакуумом, центрифугирование и отделение кристаллов продукта от маточного раствора, их промывку и сушку. Массовая доля основного вещества в аскорбате натрия составляет не менее 99?%, суммарный выход целевого продукта - около 80?%. Разработаны технологическая инструкция, технические условия на продукт, аппаратурно-технологическая схема производства пищевой добавки аскорбата натрия мощностью 500 т в год. Отечественная технология даёт возможность получить аскорбат натрия, по качеству и безопасности отвечающий требованиям, предъявляемым к пищевой добавке Е301.

Литература
1. Новинюк, Л. В. Технология импортозамещающей пищевой добавки Е302 - аскорбата натрия/Л. В. Новинюк, М. Ю. Кукин // Пищевая промышленность. - 2014. - № 11. - С. 46-47.
2. Заявка № 2014148608 "Способ получения пищевой добавки аскорбата натрия" приоритет от 02.12.2014.
Авторы
Новинюк Людмила Васильевна, канд. техн. наук,
Кукин Михаил Юрьевич, канд. техн. наук,
Новицкая Ирина Борисовна, канд. техн. наук,
191014, г. Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Титова Л.М., Алексанян И.Ю. Технология инулина: основные тенденции развития отрасли и спорные вопросы

С. 46-51 Ключевые слова
инулин; пищевые волокна; технология инулина; фруктан; функциональный ингредиент

Реферат
Инулин - полисахарид, состоящий, главным образом, из фруктозных фрагментов, является растворимым пищевым волокном и обладает полезными нутрицевтическими свойствами. Инулин в значительной степени используется пищевой промышленностью в Европе, США и Канаде из?за его способности заменить сахара и жир с целью снижения общей калорийности. К основным технологическим свойствам относится также улучшение структуры, стабилизация вспененных продуктов, стабилизация эмульсий. Главным фактором роста спроса на инулин в перспективе является развитие производства функциональных продуктов питания, в том числе за счет обогащения инулином. Главная задача данного обзора - обобщить и показать общий вектор развития технологии инулина как одной из наиболее динамично развивающейся отрасли пищевой промышленности - производства функциональных ингредиентов. В статье подробно рассмотрены ключевые моменты производства инулина из цикория, топинамбура, а также рассмотрены варианты использования альтернативного сырья - агавы. Отмечены основные достижения и недостатки технологий, пути их устранения и спорные вопросы. Анализ состояния и тенденции развития технологий получения инулина показал, что для того чтобы дать возможность выхода на рынок отечественного инулина необходимо совершенствовать технологию за счет интенсификации наиболее энерго- и ресурсоемких стадий производства инулина. Такими процессами являются экстракция из измельченного сырья, очистка экстракта, выделение инулина из экстрактного раствора (вымораживание из раствора, кристаллизация охлаждением при обыкновенных температурах или осаждение). Но основной проблемой остается качество и способы его непрерывного контроля и корректировки в процессе переработки сырья. Показатели качества особенно важны, т. к. инулин и в технологических, и в нутрицевтических целях используется в малых количествах.

Литература
1. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents/Edited by Alan Imeson. - Publisher: Вlackwell Рublishing, Ltd. 2012. - 368 р.
2. Taper H., Delzenne N., Roberfroid M.B. Growthinhibition of transplantable mouse tumours by non-digestible carbohydrates // Int.J. Cancer. - 1997. - No. 71. - P. 1109 - 1112.
3. Delzenne N., Aertssens J., Verplaetse H., Roccaro M., Roberfroid M. Effect of fermentable fructo-oligosaccharides on mineral, nitrogen and energy digestive balance in the rat // Life Sciences. - 1995. - No. 17. - Р. 1579 - 1587.
4. Roberfroid M.B., Cumps J., Devogelaer J.P. Dietary chicory inulin increases whole-body bone mineral density in growing male rats // J. of Nutrition. - 2002. - V. 132 (12). - P. 3599 - 3602.
5. Coudray C., Bellanger J., Castiglia-Delavaud C., Remesy C., Vermorel M., Rayssignuier Y. Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men // Eur.J. Clin. Nutr. - 1997. - 51 (6). - Р. 375 - 380.
6. Griffin I.J., Davila P.M., Abrams S.A. Non-digestible oligosaccharides and calcium absorption in girls with adequate calcium intakes. // Br.J. Nutr. - 2002. - V. 87 (suppl. 2). - Р. 187 - 191.
7. Franck A. Prebiotics stimulate calcium absorption: a review // Milchwissenschaft. - 1998. - V. 53 (8). - Р. 427 - 429.
8. Silva, R.F. Use of inulin as a natural texture modifier // Cereal Foods World. - 1996. - V. 4. - No. 10. - Р. 792 - 795.
9. Tadrosa Th.F., Vandammeb A., Leveckeb B., Bootenb K., Stevensc C.V. Stabilization of emulsions using polymeric surfactants based on inulin // Advances in Colloid and Interface Science. - 2004. - V. 108 - 109. - P. 207 - 226.
10. Zoran Hercega, Anet Rezeka, Vesna Lelasa, Greta Kresicb, Mila Franetovicc. Effect of carbohydrates on the emulsifying, foaming and freezing properties of whey protein suspensions// Journal of Food Engineering. - 2007. - V. 79, Issue 1. - P. 279 - 286.
11. Glibowski P. Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads// Journal of Food Engineering. - 2010. - V. 99, Issue 1. - P. 106 - 113.
12. Theodoros Varzakas, Athanasios Labropoulos, Stylianos Anestis. Sweeteners: Nutritional Aspects, Applications, and Production Technology. - Published: CRC Press, 2012. - 476 p.
13. Global Prebiotics Industry [Electronic resource]. Mode of access http://www.marketwatch.com/ story/global-prebiotics-industry (2013?08?06).
14. Alanna J., Moshfegh J., Friday E., Jaspreet Chug Ahuja K. Presence of Inulin and Oligofructose in the Diets of Americans // J. Nutr. - 1999. - V. 129. - No. 7. - Р. 1407 - 1411.
15. Inulin and inulin-containing crops. Studies in plant science 3 // Edited by A. Fuchs. - Elsevier Science Publishers BV, The Netherlands. - 1993. - 417 p.
16. Shaanxi Pioneer Biotech Co., Ltd. [Electronic resource]. - Mode of access http://pioneerbiotech.en.alibaba.com/(2014?12?20).
17. Yuoh Ku, Olaf Jansen, Carolyn J. Oles, Esther Z. Lazar, Jeanne I. Rader. Precipitation of inulins and oligoglucoses by ethanol and other solvents // Food Chemistry. - V. 81, Issue 1. - 2003. - P. 125 - 132 - Mode of access doi: 10.1016/S0308-8146 (02) 00393?X/
18. Kim, Y.; Faqih, M. N.; Wang, S.S. Factors affecting gel formation of inulin // Carbohydrate Polymers. - 2001. - V. 46. - No. 2. - Р. 135 - 145.
19. Shipra sharma, v. k. varshney chemical analysis of agave sisalana juice for its possible utilization // Acta Chim. Pharm. Indica. - 2012. - V. 2 (1), pp. 60 - 66. - ISSN 2277-288X
20. Narvaez-Zapata J.A., Sanchez-Teyer L.F. Agaves as a Raw Material: Recent Technologies and Applications // Recent Patents on Biotechnology. - V. 3, Issue 3. - P. 185 - 191.
21. Mercedes G. Lopez, N. Alejandra Mancilla-Margalli. The nature of fructooligosaccharides in Agave plants// Recent Advances in Fructooligosaccharides Research. - 2007: Р. 47 - 67. - ISBN: 81?308?0146?9.
22. June Simpson, Aida Martinez Hernandez, Maria Jazmin Abraham Juarez, Silvia Delgado Sandoval, Alfredo Sanchez Villarreal, Celso Cortes Romero. Genomic resources and transcriptome mining in Agave tequilana // GCB Bioenergy. - 2011. - V. 3. - Issue 1. - Р. 25 - 36.
23. Agave Inulin Powder - Raw Organic [Electronic resource]. - Mode of access http://www.maretai.com.au/raw-organic-agave-inulin-powder. html.
24. Mohamed Ali Bouaziz, Rabaa Rassaoui, Souhail Besbes. Chemical Composition, Functional Properties, and Effect of Inulin from Tunisian Agave americana L. Leaves on Textural Qualities of Pectin Gel // Journal of Chemistry. - 2014. - V. 2014 (2014). - 11 p. - Mode of access http://dx.doi.org/10.1155/2014/758697
25. Arjen Bot, Ulrich Erle1, Rob Vreeker, Wim G.M. AgterofInfluence of crystallisation conditions on the large deformation rheology of inulin gels // Food Hydrocolloids. - 2004. - V. 18. - P. 547 - 556.
26. Franck A., De Leenheer L. Inulin, Biopolymers, Vol. 6. (A. Steinbuchel, ed.) - VCH Weinheim, Germany, 2002. - P. 439 - 479.
27. Душкин, С.С. Магнитная водоподготовка на химических предприятиях [Текст]: производственное издание/С.С. Душкин, В.Н. Евстратов. - М.: Химия, 1986. - 144 с.
28. Kunin R. Ion Exchange Resins. - 2nd ed. - New York: Wiley, 1958.
29. Крикунова, Л.Н. Разработка ресурсосберегающих технологий этанола из крахмало- и инулинсодержащего сырья на основе новых для спиртовой отрасли способов его переработки: дисс. … д-ра техн. наук/Л.Н. Крикунова. - М., 2008. - 278 с.
30. Лазаньи, Я. Интенсивное возделывание топинамбура и использование его в спиртовой промышленности/Я. Лазаньи, И. Капочи, М. Фазекаш, Д. Храппан // Междунар. агропромышленный журнал. - 1989. - № 6. - С. 105 - 106.
31. Chabbert N., Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. The advantageous use of an early Jerusalem artichoke cultivar for the production of etha-nol // Biomass. - 1985. - № 8. - Р. 233 - 240.
32. Pejin D., Gacesa S., Razmovski R., Popov S. Ethanol production from topinambur // Prehranb. technol. rev. - 1985. - V. 23. - № 1 - 2. - Р. 11 - 18.
33. Pekic В., Gacesa S., Pejin D. Ethanol production from topinambur // Hem. ind. -1984. - V. 38. - № 10. - Р. 294 - 300.
34. Thomassin P.J., Henning J.C., Baker L. Macroeconomic impacts of an agro. ethanol industry in Canada//Canad. J. agr. econ. -1992. - V. 40. - № 2. - P. 295 - 310.
35. Toneli J.T. C. L., Park K.J., Ramalho J.R. P., Murr F.E. X., Fabbro I.M. D. Rheological characte-rization of chicory root (Cichorium intybus L.) inulin solution // Braz.J. Chem. Eng. - 2008. - Vol. 25. - No. 3. - Mode of access http://dx.doi.org/10.1590/S0104-66322008000300004.
36. Королева, Ю.С. Удобрение топинамбура при многолетнем использовании плантаций: дисс. … канд. с.?х. наук/Ю.С. Королева. - Тверь, 2009. - 294 с.
37. Николаев, П.В. Продуктивность топинамбура при разных технологиях возделывания в условиях Верхневолжья: дисс. … канд. с.?х. наук/П.В. Николаев. - Тверь, 2011. - 201 с.
38. Гулюк, Н.Г. Перспектива производства и применения инулина в России/Н.Г. Гулюк, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало // Материалы докладов международной конференции "Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России". - СПб, 2005. - С. 160 - 163.
Авторы
Титова Любовь Михайловна, канд. техн. наук, доцент,
Алексанян Игорь Юрьевич, д-р техн. наук, профессор,
Астраханский государственный технический университет,
414056, г. Астрахань, ул. Татищева, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ковалев Н.Н., Позднякова Ю.М., Перцева А.Д., Тун Ч.Состав и антиоксидантные свойства ферментативного гидролизата мышечной ткани трепанга

С. 52-55 Ключевые слова
антиоксидантная активность; гликозиды; глюкозамины; коллаген; трепанг, ферментолизат

Реферат
Исследован химический состав ферментативного гидролизата мышечной ткани дальневосточного трепанга Apostichopus japonicus. Ферментативный гидролиз мышечной ткани трепанга проводили под действием протамекса при следующих параметрах среды: рН 8,0, время - 3 ч, температура - 40…42 ОС, концентрация ферментного препарата - 2,5 ПЕ/г сырья. Проведено фракционирование ферментолизата методом ультрафильтрации на три фракции: низкомолекулярную (менее 100 кДа), среднюю (100-300 кДа) и высокомолекулярную (свыше 300 кДа). В общем ферментолизате и его фракциях определено содержание растворимых белков. Отмечено равномерное распределение водо- и солерастворимых белков по фракциям. Определено содержание коллагена, углеводов и гексозаминов, составившее соответственно 29, 6,1 и 7,9?%. Выявлено, что вышеперечисленных компонентов больше в высокомолекулярной фракции: коллагена - 16?%, углеводов - 17,9?%, гексозаминов - 4,7?%. Установлено, что ферментолиз способствует переходу в растворимое состояние коллагена, углеводов, гексозаминов. Наибольшее количество пептидов обнаружено в низкомолекулярной фракции (80?% общего количества водорастворимых белков). В средней (100-300 кДа) и высокополимерной (свыше 300 кДа) фракциях содержание пептидов составило соответственно 74,2 и 24,2?% общего количества растворимого белка. Содержание гликозидов в общем ферментолизате - 2 мг/г ткани. Фракционирование ферментолизата и определение гликозидов во фракциях показало, что их распределение не зависит от молекулярной массы белковых компонентов. В ферментолизате мышечной ткани трепанга выявлена антиокислительная активность в тесте по их способности ингибировать восстановление радикал-катиона ABTS+, которая составила 26,986 мМоль/г сухого веса. Показано, что наибольшей антиоксидантной активностью характеризуются компоненты с молекулярной массой ниже 100 кДа. По содержанию гексозаминов ферментолизат мускульного мешка трепанга соответствует рекомендуемым суточным нормам потребления НИИ питания РАМН. На основании химического состава (содержание гексозаминов и растворимой формы коллагена) и антиоксидантной активности ферментолизат можно рекомендовать для изготовления функциональных пищевых продуктов и БАД общеукрепляющего и хондропротекторного действия.

Литература
1. Акулин, В. Н. Эффективность биологически активных добавок из голотурий и совершенствование технологий их получения/В. Н. Акулин [и др.] // Известия ТИНРО-Центра. - 2012. - Т. 170. - С. 291-297.
2. Способ переработки дальневосточной кукумарии Cucumaria japonica и биологически активный продукт, получаемый этим способом. Патент РФ № 2426453./Стоник В. А., Агафонова И. Г., Аминин Д. Л., Антонов А. С., Иващенко В. Ф., Макарьева Т. Н., Ребачук Н. М. Заявл. 12.11.2009; опубл. 20.08.2011.
3. Средство, стимулирующее клеточный иммунитет млекопитающих. Патент РФ № 2415863/Аминин Д. Л., Сильченко А. С.., Авилов С. А., Калинин В. И., Стоник В. А. Заявл. 12.10.2009; опубл. 10.04.2011.
4. Иммуномодулирующее средство "Кумазид" и фармацевтическая композиция на его основе. Патент РФ № 2271820/Стоник В. А., Аминин Д. Л., Богуславский В. М., Авилов С. А., Агафонова И. Г., Сильченко А. С., Пономаренко Л. П., Прокофьева Н. Г., Чайкина Е. Л. Заявл. 02.07.2004; опубл. 20.03.2006.
5. Средство, обладающее антикоагулянтным действием, и способ его получения. Патент РФ № 2302250/Попов А. М., Артюков А. А, Ли И. А., Глазунов В. П., Кофанова Н. Н., Козловская Э. П. -Заявл. 15.02.06; опубл. 10.07.07.
6. Долматова, Л. С. Влияние экстракта из дальневосточных видов голотурий на оксидантно-антиоксидантный баланс и апоптоз в макрофагах мышей при экспериментальной псевдотуберкулезной инфекции/Л. С. Долматова, О. А. Заика, Н. Ф. Тимченко // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2012. - № 1. - С. 53-56.
7. Md. Zainul Abedina, Alias A. Karima, Aishah A. Latiffb, Chee-Yuen Ganc, Farid Che Ghazalid, Zoha Barzideha, Sahena Ferdosha, Md. Jahurul Haque Akandaa, Wahidu Zzamana, Md. Rezaul Karime & Md. Zaidul Islam Sarkerf. Biochemical and radical-scavenging properties of sea cucumber (Stichopus vastus) collagen hydrolysates // Natural Product Research: Formerly Natural Product Letters. - 2014. - V. 28 (16). - P. 1-4.
8. Попов, А. М. Механизмы биологической активности гликозидов женьшеня: сравнение с гликозидами голотурий/А. М. Попов // Вестник ДВО РАН. - 2006. - № 6. - С. 92-104.
9. Табакаева, О. В. Антирадикальная активность продуктов переработки голотурий Cucumaria japonica и их практическое применение для стабилизации липидов/О. В. Табакаева, Т. К. Каленик // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2014. - № 1. - С. 52-53.
10. Долматова, Л. С. Сравнительное исследование действия дексаметазона и нового экстракта из голотурий на уровень цитокиноподобных веществ в отдельных типах иммуноцитов голотурии Eupentacta fraudatrix/Л. С. Долматова, О. А. Уланова, И. Ю. Долматов // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2014. - № 1 (55). - С. 34-38.
11. Trotter, J. A, Lyons-Levy G., Luna D., Koob T. J., Keene D. R., Atkinson M. A. Stiparin: A glycoprotein from sea cucumber dermis that aggregates collagen fibrils // Matrix Biology. - 1996. - V. 15. Issue 2. - P. 99-110.
12. Bing, L.; Jing-feng, W.; Jia, F.; Xiao-lin, L.; Hui, L.; Qin, Z.; Chang-hu, X. Antifatigue effect of sea cucumber Stichopus japonicus in mice // Food Sci. - 2010. - V. 31. P. 244-247.
13. Wang, J.; Wang, Y.; Tang, Q.; Wang, Y.; Chang, Y.; Zhao, Q.; Xue, C. Antioxidation activities of low-molecular-weight gelatin hydrolysate isolated from the sea cucumber Stichopus japonicas. // J. Ocean Univ. China. - 2010. - V. 9. - Р. 94-98.
14. Chenghui, L.; Beiwei, Z.; Xiuping, D.; Liguo, C. Study on the separation and antioxidant activity of enzymatic hydrolysates from sea cucumber // Food Ferment. Ind. - 2007. - V. 33. - P. 50-53.
15. Kariya, Y.; Mulloy, B.; Imai, K.; Tominaga, A.; Kaneko, T.; Asari, A.; Suzuki, K.; Masuda, H.; Kyogashima, M.; Ishii, T. Isolation and partial characterization of fucan sulfates from the body wall of sea cucumber Stichopus japonicus and their ability to inhibit osteoclastogenesis. // Carbohydr. Res. - 2004. - V. 339. - 1339-1346.
16. Позднякова, Ю. М. Обоснование технологии получения гидролизата из мышечной ткани трепанга/Ю. М. Позднякова, А. Д. Перцева, Н. Н. Ковалев // Материалы III Международной научно-технической конференции "Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана". - C. 135-140.
17. Lowry, O. H., Rosebrough N. J., Farr A. L., Randall R. J. Protein measurement with Folin phenol reagent // J. Biol. Chem. - 1951. - V. 193. - № 1. - P. 265-275.
18. Гаврилин, М. В. Выбор оптимальных условий получения гидролизатов молочнокислых бактерий термокислотным способом/М. В. Гаврилин [и др.]// Химико-фармацевтический журнал Т. 41. -№ 2. - 2007. - С. 54-56.
19. Замараева, Т. В. Современные методы в биохимии: Метод определения содержания коллагеновых белков по оксипролину/Т. В. Замараева. - М.: Медицина, 1977. - C. 262-264.
20. Фармокопейная статья 42-1785-96.
21. Аминин, Д.Л. определение стихопозида А из голотурии Stichopus japonicus S./Д. Л. Аминин [и др.] // Антибиотики. - 1981. - Т. 26. - № 8. - С. 585-588.
22. Pellegrini, N., Proteggente A., Min Yang et all. Antioxidant activity applying an improved ABTS Radical cation decolorization assay // Free Radical Biology I Medicine. - 1999. - V. 26. - № 9/10. - P. 1231-1237.
23. Аюшин, Н. Б. Химический состав и содержание биологически активных веществ в мышечной ткани трепанга/Н. Б. Аюшин, А. Г. Ким, Т. Н. Слуцкая // Пищевая технология. - 2014. - № 4 (340). - С. 35-37.
24. Yamada, S.; Sugahara, K. Potential therapeutic application of chondroitin sulfate/dermatan sulfate // Curr. Drug Discov. Technol. - 2008. - V. 5. - P. 289-301.
25. Поликар, А. Молекулярная цитология мембранных систем животной клетки/А. Поликар. - М.: Мир, 1972. - 158 с.
26. Лупа, Ю. Основы гистохимии/Ю. Лупа. - М.: Мир, 1980-343 с.
27. Приложение 11 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
28. Saito, M.; Kunisaki, N.; Urano, N. Collagen as the major edible component of sea cucumber // J. Food Sci. - 2002. - V. 67. - P. 1319-1322.
Авторы
Ковалев Николай Николаевич, д-р биол. наук, профессор,
Позднякова Юлия Михайловна, канд. техн. наук,
Перцева Анна Дмитриевна,
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Тун Чанцин, канд. техн. наук, профессор
Даляньский океанологический университет,
116023, Китай, г. Далянь, Хейшиждиао, 52, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Аширова Н.Н.Производство рыбных диетических изделий с использованием безглютеновых видов муки

С. 58-61 Ключевые слова
безглютеновая диета; витамин С; рыбные кулинарные изделия; специальные продукты питания; целиакия

Реферат
В общественном питании рыбные кулинарные изделия (котлеты, биточки и т. д.) приготавливают из рубленого филе рыбы с добавлением хлеба, используя традиционные способы тепловой обработки с применением жира, при высоких температурах. Нами предлагаются рыбные кулинарные изделия с бесклейковинными видами муки, приготовленные конвекционным способом на пару без жира и панировки, не содержащие глютен, для питания больных целиакией. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры технологии и организации пищевых производств НГТУ. При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методы научных исследований. По органолептическим показателям выбраны лучшие образцы рыбных кулинарных изделий с внесением 10?% муки, что коррелирует с влагоудерживающей способностью. Готовые изделия характеризовались хорошим внешним видом, выраженным запахом вареной рыбы с ароматом вложенной муки, приятными вкусовыми достоинствами. Наилучшие баллы получили изделия с льняной и рисовой мукой. Установлено, что в образцах с цветной капустой содержание витамина С увеличилось в сравнении с контрольным образцом в 6 - 7 раз, этому способствовало использование цветной капусты и её отвара после припускания, при соблюдении технологических приемов, щадящей тепловой обработке в режиме "влажный пар" при пониженной температуре в пароконвектомате. В образцах с творогом содержание витамина С сопоставимо с контрольным образцом. Новые рыбные кулинарные изделия, приготовленные с использованием инновационных способов тепловой обработки, характеризуются высокими потребительскими свойствами, максимально сохраняют биологически активные вещества и будут способствовать расширению ассортимента продуктов для диетического и массового питания.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://tsouz.ru/eek/RSEEK/RSEEK/SEEK5/Documents/P_34.pdf.
2. Маюрникова, Л.А. Целиакия. Проблемы и решения/Л.А. Маюрникова., Н.Н. Аширова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 60 - 64.
3. Zarkadas, М. Theim pact of agluten-free diet on adults with celiac disease: results ofanationalsurvey/M. Zarkadas [et al.] // J. of Human Nutrition and Dietetics. - 2006. - Vol. 19. - № 1. - P. 41 - 49.
4. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технологических нормативов. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 1008 с.
5. Польза и вред горбуши [Электронный ресурс] Режим доступа: http://foodinformer.ru/products/ riba/polza-i-vred-gorbushi.
6. Филиппская, А.И. Разработка новых рыбных кулинарных изделий с безглютеновыми видами муки для школьного питания/А.И. Филиппская, Н.Н. Аширова // Выходные данные электронного сборника: П827 Проспект Свободный-2015: материалы науч. конф., посвященной 70?летию Великой Победы (15 - 25 апреля 2015 г.) [Электронный ресурс]/отв. ред. Е.И. Костоглодова. - Электрон. дан. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2015.
7. ГОСТ 31986 - 2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2012 - 01 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 14 с.
8. Аширова, Н.Н. Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции: автореф. … дис. канд. техн. наук: 05.18.15/Н.Н. Аширова. - Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищевой пром., 2012. - 18 с.
Авторы
Аширова Нурия Нургалиевна, канд. техн. наук,
Новосибирский государственный технический университет,
630093, г. Новосибирск, пр-т Карла Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Степанова Н.Ю., Богатырев А.Н. Изменение химического состава пряно-ароматических культур после ИФК-сушки

С. 62-65 Ключевые слова
базилик; инфракрасная сушка; кориандр; пряно-ароматические культуры; фенхель; химический состав

Реферат
С помощью современных методов сушки можно получить полноценные продукты и сохранить их природные свойства. Инфракрасное излучение с длиной волны 1,6 - 2,2 мкм активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушенного продукта, поэтому инфракрасная сушка позволяет сушить продукцию при более низких температурах, что дает возможность лучше сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат. Кориандр, базилик и фенхель относятся к пряноароматическим культурам, которые используются не только в свежем виде, но и в виде пряностей. В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете в течение пяти лет было изучено 26 сортов и сортообразцов пряноароматических культур на пригодность к сушке с помощью инфракрасного излучения. Проведенные исследования показали, что сушеная зелень кориандра, базилика и фенхеля содержит большое количество биологически ценных веществ. Так сушёный кориандр имеет 10 - 17?% сахаров, 43 - 108 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 52 - 90 мг/100 г каротиноидов и 430 - 790 мг/100 г хлорофилла, сушёный базилик - 5 - 11?% сахаров, 9,8 - 13,8 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 46 - 102 мг/100 г каротиноидов и 375 - 672 мг/100 г хлорофилла, сушёный фенхель - 3,8 - 6,9?% сахаров, 37 - 65 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 33 - 53 мг/100 г каротиноидов и 237 - 351 мг/100 г хлорофилла. Отражено влияние сорта на пищевую ценность сушёной зелени, выявлены лучшие сорта и образцы, где максимально сохраняются сахара и витамины. Это сушёная зелень кориандра сортов Кинза-дза и Лимонный, базилика сорта Изумруд и фенхеля образцов № 26 (Эфиопия), № 49 (США) и Вр. 151 (Испания). Выявлена зависимость содержания полезных веществ в сушёной зелени от содержания их в свежей. Доказано, что в сушёном кориандре хорошо сохраняются сахара (80 - 85?%), аскорбиновая кислота (30 - 40?%) и картиноиды (50 - 85?%), в сушёном базилике прекрасно сохраняются сахара (40 - 70?%), каротиноиды (70 - 90?%) и аскорбиновая кислота (50 - 60?%), в сушёном фенхеле - сахара (50 - 70?%), аскорбиновая кислота (45 - 70?%) и каротиноиды (50 - 60?%).

Литература
1. Васильева М.В. Производство и способы переработки базилика/М.В. Васильева, Н.Ю. Степанова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 31 - 36.
2. Марченко, В.И. Значение витамина С и его сохраняемость при хранении и переработке. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/В.И. Марченко, Н.Ю. Степанова // Материалы международной науч.?практ. конф. профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАУ. - 2013. - С. 513 - 516.
3. Прокофьев, А. А. Пищевая ценность свежей и замороженной зелени фенхеля. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/А.А. Прокофьев, Н.Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава СПбГАУ. - 2014. - С. 423 - 426.
4. Степанова, Н.Ю. Использование пряно-ароматических растений в промышленности/Н.Ю. Степанова, Е.В. Студеникина // Вестник студенческого научного общества. - 2013. - Т. 2. - С. 257.
5. Степанова, Н.Ю. Изучение базилика в условиях Ленинградской области/Н.Ю. Степанова, М.В. Васильева // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2013. - № 30. - С. 35 - 38.
6. Васильева, М.В. Сортоизучение базилика в условиях Ленинградской области/М.В. Васильева, Н.Ю. Степанова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2012. - № 27. - С. 18 - 23.
7. Васильева, М.В. Сортоизучение базилика в условиях Ленинградской области. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/М.В. Васильева, Н.Ю. Степанова // Сб. науч. трудов. - СПб.: Изд-во Политехн. Ун-та, 2 часть. - 2013. - С. 466 - 469.
8. Прокофьев, А.А. Изменение химического состава фенхеля при хранении в замороженном состоянии/А.А. Прокофьев, Н.Ю. Степанова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 182 - 188.
9. Марченко, В.И. Химический состав плодов и овощей. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/В.И. Марченко, Н.Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по материалам международной науч.?практ. конф. профессорско-преподавательского сос-тава. - 2014. - С. 414 - 417.
Авторы
Степанова Наталья Юрьевна, канд. с.-х. наук,
Санкт-Петербургский государственный аграрный университет,
196600, г. Санкт-Петербург, Петербургское ш., д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Богатырёв Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Российская академия наук,
119991, г. Москва, Ленинский пр-т, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ.

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ


Вольное экономическое общество России - 250 лет служения отечеству

Лидер промышленности-2015

Новости компаний

.