Реферат
В статье рассматриваются вопросы создания современной системы товародвижения сельскохозяйственной продукции и продовольствия через систему оптовых распределительных центров и оптово-продовольственных рынков, дается характеристика этих двух каналов сбыта продукции, показана необходимость участия государства в регулировании их деятельности с целью повышения экономической доступности продовольствия для всех категорий граждан.

Реферат
В настоящее время существует множество решений систем контроля и управления доступом. Большинство из них - закрытые для масштабирования и узкоспециализированные системы. В работе описана система обеспечения безопасности сотрудников и организации обучающихся с возможностью принятия решения о допуске в здание организации непосредственно сотрудниками кадровых служб. Система разработана и внедрена в Московском государственном университете пищевых производств. В результате работы получены формализованная модель системы контроля и управления доступом в виде стратегической карты и процессы в нотации BPMN. Был предложен метод интеграции в единое информационное пространство организации, реализованное на базе платформы 1С: Предприятие, системы управления базами данных на базе MicrosoftSQLServer2008 R2 и UDPсервера системы контроля доступа при помощи объединения информационных баз подсистем посредством прямых SQLзапросов. Путем применения интегративных свойств систем были выявлены взаимосвязи в подсистемах подразделений организации, для обеспечения возможности принятия решения о допуске физического лица в здание организации при приеме на работу или обучение. Проведен сравнительный анализ программно-логических контроллеров, используемых в качестве UDPсервера на турникетах, и разработан способ горизонтального масштабирования системы путем внедрения новых контроллеров в существующую сеть. Сделаны выводы о повышении качества и целостности информации при применении подхода по ведению формализованного жизненного цикла обучающегося от прохождения приемной комиссии до процесса выдачи документа об образовании. В заключение представлена эффективность внедрения описанной системы контроля и управления доступом.

Реферат
Долгосрочное конкурентное превосходство предприятий пищевой отрасли базируется на постоянном мониторинге тенденций рынка, разработке и внедрении собственных инноваций, активной работе подразделений R&D. Технологическое предвидение определяет вектор таких исследований, способствует конвергенции технологий и ведет к росту конкурентоспособности предприятия. Инструментом для реализации поставленной задачи является технологическое предвидение (форсайт). В России формирование культуры форсайт-исследований поддерживается распространением лучшей российской и зарубежной практики в области разработки стратегий инновационного развития. Это способствует созданию новых технологий, помогает предприятиям в области управления и трансфера технологий, способствует добросовестной конкуренции и росту производства. Технологическое предвидение основано на анализе развития науки, технологий, промышленности, экономики и общества в целях определения технологий, которые могут способствовать развитию общества на уровне предприятия, секторов экономики, национальном и международном уровне. Современный способ возможного повышения конкурентоспособности и один из самых эффективных - освоение производства инновационных продуктов питания. Рынок традиционных продуктов имеет устоявшиеся значения и их рост возможен лишь за счет доли конкурентов. В таком случае хорошо спланированное наращивание объемов инновационных продуктов может привести к более ожидаемой прибыли предприятия. Также это уникальная возможность ускоренного проникновения на новые рынки и территории, наращивания объемов выпуска и расширения ассортимента отечественных конкурентоспособных продуктов питания с гарантированным качеством.

Реферат
В настоящее время в России остро стоит вопрос дефицита нутриентов в питании специализированных групп населения. У подавляющего большинства жителей России обнаружено нарушение полноценного питания. Такой дисбаланс вызван в первую очередь резким кризисным снижением покупательной способности у большей части населения страны. Не менее важна и проблема качества пищевых продуктов. Данная статья посвящена инновационным поискам решения этой проблемы, а также разработке специализированных продуктов питания - высокобелковых паштетов на основе субпродуктов сельскохозяйственных птиц с добавлением морских гидробионтов. Целью работы явилась разработка весовых паштетов специализированного назначения на основе куриной печени с добавлением морских гидробионтов на основе изучения особенностей химического состава с рекомендациями для ликвидации нутриентной недостаточности у спортсменов. Работы выполняли на базе лаборатории Школы биомедицины ДВФУ пищевой биотехнологии и фармаконутрициологии. Применяли стандартные методики для изучения физико-химического состава пищевых продуктов. Для изготовления печеночного паштета "Энергия" использовали стандартную технологию с некоторыми особенностями. Проведены качественные исследования аминокислотного состава методом тонкослойной хроматографии, а также количественные исследования аминокислотного состава (Cucumaria japonica) на аминокислотном анализаторе ААА-835 ("Hitachi", Япония). Изучен физико-химический состав и органолептические показатели разработанного паштета на основе куриной печени. Проведены исследования на соответствие требованиям безопасности согласно ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" паштета на основе куриной печени "Энергия" Полученные результаты позволили отнести новый печеночный паштет "Энергия" к продуктам специализированного назначения с рекомендациями для спортсменов.

Реферат
В статье анализируются перспективы развития потребительского рынка снеков в России. Приводятся результаты сравнительного анализа пищевой ценности ядер грецкого ореха, миндаля, кешью и арахиса, в том числе массовой доли основных биологически активных соединений и жирнокислотного состава. Цель исследований - изучение эффективности использования природных антиоксидантов для увеличения сроков хранения орехов. Изучена антиоксидантная активность отечественных препаратов растительного происхождения: дигидрокверцетина (ДГК), обладающего Р-витаминной активностью, широко известного в Европе как таксифолин, и арабиногалактана (АГ), являющегося природным водорастворимым полисахаридом. Представлены ссылки на нормативные документы Роспотребнадзора, разрешающие применение исследуемых антиоксидантов в пищевой промышленности, а также показаны результаты динамики органолептических и физико-химических критериев, подтверждающих эффективность использования дигидрокверцетина для стабилизации окислительных процессов при хранении орехов. В качестве критериев активности окислительных процессов изучали динамику перекисного числа, индекса окисленности жира и тиобарбитурового числа липидов орехов и устанавливали значения, соответствующие появлению первых и выраженных признаков окисления жира при ускоренном хранении орехов. Установлено, что максимальный эффект по снижению скорости окислительных процессов достигается при обработке ядер грецкого ореха перед хранением 1,0%-ным раствором ДГК, при этом скорость образования первичных продуктов окисления снижается в среднем в 1,5 раза, а вторичных продуктов окисления - более чем в 4 раза. Результаты, полученные при хранении грецких орехов в производственных условиях, подтверждают эффективность обработки грецких орехов 1%-ным раствором ДГК, данная обработка позволяет увеличить сроки хранения орехов в 1,5 раза.

Реферат
Перспективной тенденцией развития рынка кисломолочных продуктов является применение в их составе имитаторов жира, в частности микропартикулята сывороточных белков. Для его получения проводили модификацию состава и свойств творожной сыворотки с помощью ультрафильтрациии и последующую микропартикуляцию полученного концентрата. Ценные свойства нового имитатора жира реализованы в технологии кисломолочного напитка "Снежок". Для продуктов с измененным соотношением казеин/сывороточные белки важное значение имеет подбор заквасочных культур. Нами рассмотрены и проведены исследования по применению различных заквасок смешанных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus производства компании "Хр. Хансен". При их сравнении исследовали органолептические, реологические и гистологические показатели сгустка. Массовую долю микропартикулята подбирали с учетом органолептических, физико-химических и реологических показателей готового продукта. Применение микропартикулята сывороточных белков в количестве 5-10% не оказывало негативного влияния на процесс сквашивания. Наилучшими качественными показателями характеризовался напиток с массовой долей микропартикулята 7%. Для производства кисломолочного напитка "Снежок" с микропартикулятом сывороточных белков разработана технологическая схема, предусматривающая модификацию традиционной путем дополнения операциями по получению имитатора жира. Разработанная схема позволяет использовать вторичный сырьевой ресурс молочной отрасли - творожную сыворотку - как полноценное сырье, реализуя таким образом, замкнутый технологический цикл.

Реферат
При разработке новых блюд учитывались специальные требования, предъявляемые к продуктам для космонавтов: минимальные масса и объем, полноценный состав, длительные сроки хранения в условиях МКС (без холодильника, при температуре 25 С° с возможным повышением до 30 °С), минимальные затраты времени на приготовление блюд и возможность их использования как в горячем, так и в холодном виде, возможность приема пищи из упаковки в условиях невесомости, хорошая перевариваемость и высокая усвояемость, микробиологическая безопасность продуктов в течение всего срока хранения в условиях космического объекта. В рецептурах первых и вторых обеденных блюд сублимационной сушки использовали широкий ассортимент высококачественного сырья растительного происхождения, пригодного для обработки методом сублимационной сушки: грибы, перловая крупа, кабачки, сладкий перец, зеленый горошек, кукуруза, шпинат и т. д. При выработке новых блюд использовали технологические приемы, традиционно применяемые при производстве продуктов сублимационной сушки для питания космонавтов. Особое внимание было уделено предварительной подготовке сырья: устанавливали способы обработки шампиньонов, шпината, подбирали форму и размеры нарезки компонентов блюд: мяса, картофеля, шампиньонов, лука, моркови, сельдерея. Экспериментально установлены оптимальный способ и продолжительность тепловой обработки каждого компонента блюда до полной кулинарной готовности. Определена последовательность внесения компонентов при приготовлении (варке) первых и вторых обеденных блюд. Приготовленные блюда подвергали сублимационной сушке: сначала замораживали до температуры минус 25 С°, затем обезвоживали в замороженном состоянии под вакуумом до остаточной влажности около 5%. Для упаковки готовых первых и вторых обеденных блюд сублимационной сушки были использованы специальные пакеты из пленочных материалов, которые обеспечивают надежную герметичность, длительную сохранность и возможность приема этого продукта непосредственно из пакета. Для защиты блюд сублимационной сушки от воздействия света и механических повреждений при транспортировке продукты в спецпакетах упаковывают во вторичную упаковку - пакет из комбинированного материала хостафан-металл-полиэтилен. По результатам научной работы разработана и утверждена нормативная документация на первые и вторые обеденные блюда сублимационной сушки для внедрения и производства на Бирюлевском экспериментальном заводе.

Реферат
Статья посвящена обоснованию применения пищевой добавки ликопина в производстве вареных колбасных изделий, в частности сосисок. Работы выполнялись в Федеральном государственном университете. Методы исследования - традиционные для определения первичных продуктов окисления. Определено оптимальное содержание ликопина в вареных колбасных изделиях (сосисках). В одной порции сосисок (40 г) будет содержаться 50% суточной нормы функционального пищевого ингредиента, т. е. 2,5 мг ликопина/40 г сосисок, что составляет 0,0063% массы продукта. Для определения эффективности ликопина как антиоксиданта в отношении животных жиров и вареных колбасных изделий проводили опыты со свиным шпиком, входящим в состав разрабатываемых сосисок. Значение кислотных чисел в контрольном и экспериментальном образцах свиного шпика не превышало допустимых норм на конец срока хранения шпика. Значение перекисного числа в контрольном образце - до 12,0 ммоль О2/кг жира, т. е. увеличилось в 6 раз и превысило допустимую норму. В экспериментальном образце перекисное число на конец срока хранения было в два раза ниже, чем в контрольном образце, и не превысило допустимой нормы. Также наблюдалось накопление вторичных продуктов окисления как в контрольном, так и в экспериментальном образцах. В течение 10 суток хранения свиного шпика значение тиобарбитурового числа не превысило допустимых норм. В контрольных образцах сосисок наблюдается накопление перекисей и продуктов гидролитического распада жиров, процессы окисления протекают более интенсивно и на конец срока годности наблюдается превышение перекисных и кислотных чисел. Уже на 45?е сут перекисное число в контрольном образце превысило допустимую норму и составило 10,9 ммоль О2/кг жира, в то время как кислотное число на этом сроке хранения соответствовало норме. К концу исследования на 54?е сут, перекисное число в контрольном образце возросло еще на 50,3% и составило 15,83 О2/кг продукта. Кислотное число в контрольном образце также превысило допустимую норму в 1,11 раза и составило 4,44 мг КОН/кг продукта.

Реферат
Изучена возможность обогащения низкобелковых крахмалопродуктов, предназначенных для питания детей старше одного года, больных фенилкетонурией, добавлением в рецептуру пищевых волокон, содержащихся в сухих овощных порошках. Определены физико-химические свойства и аминокислотный состав растительных овощных порошков с целью точной их дозировки по фенилаланину в рецептурах пищевых продуктов. Разработано 3 рецептуры продуктов питания на основе низкобелковой обогащенной смеси "Детка" с инулином: "Овощные блинчики", "Пышки", "Овощные котлеты" и 2 рецептуры супов: "Суп вермишелевый" и " Суп-пюре с крупой саго". Проведена дегустационная оценка и клинические исследования переносимости и эффективности приготовления низкобелковых блюд, получена высокая положительная оценка их свойств (общий балл "5"). Показана их безопасность и положительная клиническая эффективность при использовании в диетотерапии больных с наследственными нарушениями аминокислотного обмена (в т. ч. фенилкетонурией), что позволит значительно разнообразить лечебный рацион, оптимизировать его энергетическую, пищевую и функциональную ценность и повысить качество жизни больных детей.

Реферат
Работа посвящена обоснованию пищевого использования околоплодника ореха маньчжурского (Juglansmanshurica Maxim). Орех маньчжурский произрастает на Дальнем Востоке России, в частности в Приморском крае, отличается богатейшим химическим составом и обладает антиоксидантными, антибактериальными, антипаразитарными и противоопухолевыми свойствами. В настоящее время пищевые свойства ореха маньчжурского мало изучены. В связи с этим представляют большой интерес изучение изменения органолептических и физико-химических показателей околоплодника ореха маньчжурского, в том числе в зависимости от степени его зрелости и условий хранения, а также возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в производстве функциональных продуктов. Было экспериментально установлено, что соотношение анатомических частей плода ореха маньчжурского, а также органолептические и физико-химические показатели околоплодника изменялось в зависимости от стадии зрелости (молочной, технической и потребительской), а также условий хранения. Были изучены три способа хранения околоплодника ореха маньчжурского: высушивание при температурах 23 °С в течение месяца, 105 °С в течение 6 ч и замораживание при -18 °С, определена антиоксидантная активность экстрактов на его основе. Наибольшей антиоксидантной активностью обладают экстракты из околоплодника ореха маньчжурского, собранные в молочной стадии зрелости (в июне). Значения антиоксидантной активности околоплодника ореха маньчжурского в потребительской стадии зрелости (месяц сбора - октябрь) значительно меньше по сравнению с молочной. Учитывая химический состав, органолептические и физико-химические показатели, а также высокие показатели антиоксидантной активности околоплодника ореха маньчжурского, экстракты на его основе могут быть в дальнейшем использованы в пищевых целях: для разработки рецептур широкого спектра продуктов функционального назначения.

Реферат
В последние годы на мировом рынке появился новый источник сырья для пищевой промышленности - зерно амаранта и продукты его переработки. Амарант обладает самой высокой неприхотливостью: он может расти на засоленных и щелочных почвах, устойчив к засухе. Измельченное зерно амаранта содержит большое количество легкоусвояемого, сбалансированного по содержанию белка. В связи с этим было проведено изучение возможности использования амаранта в хлебопечении. Сырьем служили семена Amarantus albus L. (амаранта белого) и Amarantus рaniculatus (A. Cruentus) (амаранта багряного), выращенные на Приморской плодово-ягодной станции. Было изучено влияние измельченных семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта, в частности, на интенсивность газообразования при брожении теста. Газообразующую способность теста определяли волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского. Установлено, что рационально вносить 5 % измельченных семян амаранта, это благоприятно влияет на газообразующую способность теста в процессе брожения. Анализ представленных данных показывает, что процесс брожения теста при замене муки на измельченные семена амаранта в количестве 10-20 % идет менее интенсивно в сравнении с показателями контрольного образца. Рациональное количество вносимой добавки (измельченные семена амаранта) определено на основании органолептических и реологических показателей. При этом можно сделать вывод, что внесение в муку измельченных семян амаранта в количестве 5-15 % способствует улучшению качества хлебобулочных изделий. Это может быть использовано в технологии хлебопечения.

Реферат
Обязательным компонентом соусов для замороженных готовых блюд является загуститель, который необходим для предотвращения расслоения соуса после размораживания. Для расширения ассортимента загустителей и предотвращения расслоения в работе рассматривается возможность применения рисовой и кукурузной муки при изготовлении соусов для замороженных готовых блюд. Эти виды муки не содержат клейковины, поэтому пассерования не требуют. К тому же данная область применения рисовой и кукурузной муки практически отсутствует на потребительском рынке. Основная задача исследования заключалась в установлении и обосновании количества вносимой рисовой и кукурузной муки на основании исследования вязкости соусов-основ и пробных соусов. За эталон были приняты показатели (вязкость, плотность, органолептические характеристики) соуса-основы и пробного соуса на базе красной мучной пассеровки. Красная мучная пассеровка вносилась в количестве 5 г/100 г основы - стандартное количество вносимого загустителя при производстве соусов. На основании сравнения вязкости эталона с измеренными вязкостями исследуемых соусов-основ установлено, что рисовая и кукурузная мука при изготовлении соусов должна вноситься в меньших количествах: рисовая мука - в количестве 3,3 г/100 г, кукурузная - 3,75 г/100 г основы, что связано с особенностями состава и свойств крахмала исследуемых видов муки. За основу изготовления пробных соусов была взята рецептура соуса по?венски. Пробные соусы отличались только видом и количеством вносимого загустителя. Во всех соусах определяли вязкость, плотность и органолептические показатели. На основании исследования пробных соусов проведено уточнение дозировок рисовой и кукурузной муки, составившее 3,75 г/100 г.

Реферат
Яблоки и виноград - наиболее перерабатываемые культуры. При их переработке образуется большое количество доброкачественных отходов производства. Выжимки содержат много полезных веществ, но быстро портятся. Один из способов их сохранения - сушка. Полученный фруктовый порошок можно использовать для производства пищевых продуктов функционального назначения с антиоксидантными свойствами. Цель работы: исследовать влияние технологии сушки яблочных и виноградных выжимок на их химический состав и антиоксидантные свойства. Исходное сырье: соковые выжимки яблок сорта Синап и из сортовой смеси темного винограда, выращенных на территории Самарской области. Оборудование: шкаф сушильный лабораторный ПЭ-4610, инфракрасный сушильный шкаф "Универсал-УнИК-1". Методы исследований: титруемая кислотность и массовая доля сахаров по ГОСТ 25555.0-82 и 8756.13-78, фотоколориметрические способы определения содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов и антиоксидантных свойств. В яблоках антоцианы не определяются. Сушка производилась конвективным и ИК-способом. Анализ полученного продукта показал, что при ИК-сушке длительность процесса сокращается. Цвет яблочных выжимок получается светлее, чем при конвективной сушке. Виноградные выжимки после различных способов сушки по цвету различий не имели. При любом способе сушке происходит увеличение содержания сахаров и органических кислот, фенолов, флавоноидов и антоцианов. При конвективной сушке содержание кислот выше, чем при ИК-сушке. При ИК-сушке содержание сахаров выше, чем при конвективной сушке. При конвективной сушке возрастают восстанавливающая сила по методу FRAP, ингибирование окисления линолевой кислоты и антиоксидантная активность. При ИК-сушке способность ингибировать окисление линолевой кислоты снижается, а восстанавливающая сила по методу FRAP и антиоксидантная активность ниже, чем при конвективной сушке. Виноградные выжимки, полученные ИК-сушкой, окисление линолевой кислоты не ингибируют. Авторы считают, что при ИК-сушке происходит инактивация антиоксидантных свойств высушиваемого сырья. Наиболее приемлемая технология сушки, сохраняющая антиоксидантные свойства выжимок, - традиционная конвективная сушка. ИК-сушка может использоваться для интенсификации процесса.