+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №12/2015

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-сентябрь 2015 г.

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Иванова В.Н., Серегин С.Н., Семин Д.В.Создание совершенной инфраструктурной системы агропродовольственного рынка - основные направления развития

С. 8-14 Ключевые слова
агропродовольственный рынок; оптовые продовольственные рынки (ОПР); оптово-розничные рынки (ОРР); оптово-распределительные центры (ОРЦ); товародвижение сельхозпродукции

Реферат
В статье рассматриваются вопросы создания современной системы товародвижения сельскохозяйственной продукции и продовольствия через систему оптовых распределительных центров и оптово-продовольственных рынков, дается характеристика этих двух каналов сбыта продукции, показана необходимость участия государства в регулировании их деятельности с целью повышения экономической доступности продовольствия для всех категорий граждан.

Литература
1. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2014: Р32 Стат. сб./Росстат. - М., 2014.
2. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг.
3. Федеральный закон от 30.12.2006 г. № 271 - "О розничных рынках и внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации".
4. Аварский, Н. Д. Теоретические и практические аспекты товародвижения на агропродовольственном рынке (зарубежная и отечественная практика)/Н. Д. Аварский [и др.]. - М.: ФГБНУ ВНИИЭСХ, 2014. - 157с.
5. Инновационные технологии для пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа: Монография/Под ред.: В. Н. Ивановой, С. Н. Серегина. - М.: МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ), 2015. - 167 с.
6. Иванова, В. Н. Рост производства продукции АПК и ценовая конъюнктура на продовольственном рынке: в поисках компромисса/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, Д. В. Семин // Сахар. - 2015. - № 4.
7. Иванова, В. Н. Евразийская интеграция: новый формат взаимодействия для решения проблемы продовольственного обеспечения/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 3.
8. Шагайда, Н. Продовольственная безопасность: проблемы оценки/Н. Шагайда, В. Узун // Вопросы экономики. - 2015. - № 5.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор,
Серёгин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор,
МГУТУ им. К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Семин Дмитрий Викторович,
Евразийская аграрная ассоциация,
115114, Москва, ул. Летниковская, д. 2, стр. 2.



Аитов В.Г., Благовещенская М.М., Чекин И.И.Система контроля доступа как часть единого информационного пространства высшего учебного заведения пищевого профиля

С. 16-19 Ключевые слова
ERP; пищевая промышленность; система контроля и управления доступом; системная интеграция

Реферат
В настоящее время существует множество решений систем контроля и управления доступом. Большинство из них - закрытые для масштабирования и узкоспециализированные системы. В работе описана система обеспечения безопасности сотрудников и организации обучающихся с возможностью принятия решения о допуске в здание организации непосредственно сотрудниками кадровых служб. Система разработана и внедрена в Московском государственном университете пищевых производств. В результате работы получены формализованная модель системы контроля и управления доступом в виде стратегической карты и процессы в нотации BPMN. Был предложен метод интеграции в единое информационное пространство организации, реализованное на базе платформы 1С: Предприятие, системы управления базами данных на базе MicrosoftSQLServer2008 R2 и UDPсервера системы контроля доступа при помощи объединения информационных баз подсистем посредством прямых SQLзапросов. Путем применения интегративных свойств систем были выявлены взаимосвязи в подсистемах подразделений организации, для обеспечения возможности принятия решения о допуске физического лица в здание организации при приеме на работу или обучение. Проведен сравнительный анализ программно-логических контроллеров, используемых в качестве UDPсервера на турникетах, и разработан способ горизонтального масштабирования системы путем внедрения новых контроллеров в существующую сеть. Сделаны выводы о повышении качества и целостности информации при применении подхода по ведению формализованного жизненного цикла обучающегося от прохождения приемной комиссии до процесса выдачи документа об образовании. В заключение представлена эффективность внедрения описанной системы контроля и управления доступом.

Литература
1. Берестова, Т. Ф. Государственная информационная политика - инструмент обеспечения единства информационного пространства/Т. Ф. Берестова // Научные и технические библиотеки. - 2006. - № 8. - С. 15-28.
2. Агеева, Т.И. "Информационная управляющая система МГТУ им. Н. Э. Баумана "Электронный университет": концепция и реализация"/Т. И. Агеева [и др.]. М.: изд. МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2009. - 376 с
3. Каплан, Р. С. Стратегические карты. Трансформация нематериальных активов в материальные результаты/Р. С. Каплан, Д. П. Нортон/Пер. с англ. - М.: ЗАО "Олимп-Бизнес", 2005. - 512 с.
4. Каплан, Р. С. Сбалансированная система показателей. От стратегии к действию/Р. С. Каплан, Д. П. Нортон/Пер. с англ. - М.: ЗАО "Олимп-Бизнес", 2003. - 304 с.
5. Абдулкарим, А. Модернизация локальной вычислительной сети./А. Абдулкарим, Д. Б. Флакс, М. Ю. Перухин, Э. У. Даутова // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - № 3. - С. 240.
Авторы
Аитов Василий Григорьевич,
Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук, профессор,
Чекин Иван Иванович,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Коновалов К.Л., Мусина О.Н., Куприна И.К.Технологическое предвидение как фактор роста конкурентоспособности предприятий пищевой отрасли

С. 20-24 Ключевые слова
инновации; конкурентоспособность; пищевая отрасль; форсайт

Реферат
Долгосрочное конкурентное превосходство предприятий пищевой отрасли базируется на постоянном мониторинге тенденций рынка, разработке и внедрении собственных инноваций, активной работе подразделений R&D. Технологическое предвидение определяет вектор таких исследований, способствует конвергенции технологий и ведет к росту конкурентоспособности предприятия. Инструментом для реализации поставленной задачи является технологическое предвидение (форсайт). В России формирование культуры форсайт-исследований поддерживается распространением лучшей российской и зарубежной практики в области разработки стратегий инновационного развития. Это способствует созданию новых технологий, помогает предприятиям в области управления и трансфера технологий, способствует добросовестной конкуренции и росту производства. Технологическое предвидение основано на анализе развития науки, технологий, промышленности, экономики и общества в целях определения технологий, которые могут способствовать развитию общества на уровне предприятия, секторов экономики, национальном и международном уровне. Современный способ возможного повышения конкурентоспособности и один из самых эффективных - освоение производства инновационных продуктов питания. Рынок традиционных продуктов имеет устоявшиеся значения и их рост возможен лишь за счет доли конкурентов. В таком случае хорошо спланированное наращивание объемов инновационных продуктов может привести к более ожидаемой прибыли предприятия. Также это уникальная возможность ускоренного проникновения на новые рынки и территории, наращивания объемов выпуска и расширения ассортимента отечественных конкурентоспособных продуктов питания с гарантированным качеством.

Литература
1. Коновалов, К. Л. Технологическое предвидение в пищевых отраслях/К. Л. Коновалов [и др.] // Переработка молока. - 2012. - № 7. - С. 18-22.
2. Зацман, И. М. Построение системы терминов информационно-компьютерной науки: проблемно-ориен-тированный подход/И. М. Зацман // Теория и практика общественно-научной информации. - 2013. - № 21. - С. 120-171.
3. Ben, R. Martin. The origins of the concept of "foresight" in science and technology: An insider's perspective/R. Martin Ben // Technological Forecasting and Social Change. - 2010. - Vol. 77. - Issue 9. - Р. 1438-1447,
4. Трошин, А. В. Центры трансфера технологий как инструмент технологического развития регионов/А. В. Трошин // Наноиндустрия. - 2013. - № 6. - С. 8-15.
5. Коновалов, К. Л. Организация и экономика предприятий пищевой промышленности/К. Л. Коновалов [и др.] // Сб. трудов "Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока". - Барнаул, 2013. - Вып. 10. - С. 66-68.
6. Борисов, Б. С. Необходимость разработки и перспективы реализации промышленными предприятиями маркетинговой программы развития/Б. С. Борисов, Л. А. Шишкина // Инновационное развитие регионов. - 2009. - № 4. - С. 59-63.
7. Мусина, О. Н. Интеллектуальная собственность как ресурс аграрной России/О. Н. Мусина, К. Л. Коновалов, И. К. Куприна // Агро XXI. - 2014. - № 4-6. - С. 6-8.
8. Мусина, О. Н. Творожные продукты с зерновыми или зернобобовыми компонентами/О. Н. Мусина // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 33.
9. Мусина, О. Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 1. Предпосылки и принципы создания комбинированных молочных продуктов/О. Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3. - С. 59-63.
10. Мусина, О. Н. Комбинированные продукты в отечественном сыроделии/О. Н. Мусина. - Барнаул, 2007. - 170 с.
Авторы
Коновалов Константин Леонидович
МОУ "Биона",
650033, г. Кемерово, ул. Леонова, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мусина Ольга Николаевна, канд. техн. наук, доцент
Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия,
656016, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Советской армии, д. 66, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Куприна Ирина Константиновна, канд. техн. наук
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Каленик Т.К., Косенко Т.А. Применение инновационных решений для производства натуральных высокобелковых продуктов

С. 26-29 Ключевые слова
аминокислоты; кукумария; печеночный паштет; специализированный продукт; спортивное питание; фитнес-продукт; функциональный продукт

Реферат
В настоящее время в России остро стоит вопрос дефицита нутриентов в питании специализированных групп населения. У подавляющего большинства жителей России обнаружено нарушение полноценного питания. Такой дисбаланс вызван в первую очередь резким кризисным снижением покупательной способности у большей части населения страны. Не менее важна и проблема качества пищевых продуктов. Данная статья посвящена инновационным поискам решения этой проблемы, а также разработке специализированных продуктов питания - высокобелковых паштетов на основе субпродуктов сельскохозяйственных птиц с добавлением морских гидробионтов. Целью работы явилась разработка весовых паштетов специализированного назначения на основе куриной печени с добавлением морских гидробионтов на основе изучения особенностей химического состава с рекомендациями для ликвидации нутриентной недостаточности у спортсменов. Работы выполняли на базе лаборатории Школы биомедицины ДВФУ пищевой биотехнологии и фармаконутрициологии. Применяли стандартные методики для изучения физико-химического состава пищевых продуктов. Для изготовления печеночного паштета "Энергия" использовали стандартную технологию с некоторыми особенностями. Проведены качественные исследования аминокислотного состава методом тонкослойной хроматографии, а также количественные исследования аминокислотного состава (Cucumaria japonica) на аминокислотном анализаторе ААА-835 ("Hitachi", Япония). Изучен физико-химический состав и органолептические показатели разработанного паштета на основе куриной печени. Проведены исследования на соответствие требованиям безопасности согласно ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" паштета на основе куриной печени "Энергия" Полученные результаты позволили отнести новый печеночный паштет "Энергия" к продуктам специализированного назначения с рекомендациями для спортсменов.

Литература
1. Каленик, Т. К. Возможности оптимизации питания/Т. К. Каленик, Д. В. Купчак // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 50-52.
2. Табакаева, О. В. Антирадикальная активность продуктов переработки голотурии Cucumaria japonica и их практическое применение для стабилизации липидов/О. В. Табакаева, Т. К. Каленик // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2014. - № 3 (57). - С. 52-53. 10.
3. Kalenik, T. K. Advances in Technology Combined Products/T. K. Kalenik, S. M. Dotsenko, D. V. Kupchak, O. I. Lyubimova // North-East Asia Academic Forum (Publication of scientific articles). - 2012. - N 82. - Р. 275.
4. Липатов, Н. Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью/Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.
5. Suzuki, M. Implication from and for food cultures for cardiovascular disease: longevity/M. Suzuki, B. J. Wilcox, C. D. Wilcox // AsiapasificJClinNutr. - 2001. - Vol. 10. - № 2. - P. 165-171.
6. Гиндуллина, Т. М. Хроматографические методы анализа: учебно-методическое пособие/Т. М. Гиндуллина, Н. М. Дубова - Томск: Изд-во Томского политехнического университета, 2010. - C. 13-16.
7. Чернова, Е. В. Комплексные исследования водных биоресурсов: рыболовство, аквакультура, экология, переработка, экономика и управление рыбохозяйственной отраслью/Е. В. Чернова // Материалы - Всерос. заочной науч.?техн. конф. аспирантов, молодых ученых и специалистов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - С. 81-84.
8. Слуцкая, Т. Н. Рациональное использование кукумарий дальневосточных морей/Т. Н Слуцкая [и др.] // Изв. ТИНРО. - 2005. - Т. 6. - С. 389-404.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1. 2432-08./Роспотребнадзор - Введ. 18.12.2008. - М., 2008. - C. 11-14.
10. Безуглова, А. В. Технология производства паштетов и фаршей/А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. - М.: Март, 2004. - 304 с.
11. Базилевич, В. И. Сенсорный анализ продовольственных товаров/В. И. Базилевич, Л. П. Соловьева, Ю. М. Колмогоров. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2008. - 76 с.
Авторы
Каленик Татьяна Кузьминична, д-р биол. наук, профессор,
Косенко Тамара Алексеевна, Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Елисеева Л.Г., Юрина О.В., Луценко Л.М.Эффективность использования природных антиоксидантов для увеличения срока хранения

С. 30-34 Ключевые слова
арабиногалактан; витамины; дигидрокверцитин; жир; жирнокислотный состав; индекс окисленности; натуральные снеки; орехи; перекисное и тиобарбитуровое числа; токоферолы

Реферат
В статье анализируются перспективы развития потребительского рынка снеков в России. Приводятся результаты сравнительного анализа пищевой ценности ядер грецкого ореха, миндаля, кешью и арахиса, в том числе массовой доли основных биологически активных соединений и жирнокислотного состава. Цель исследований - изучение эффективности использования природных антиоксидантов для увеличения сроков хранения орехов. Изучена антиоксидантная активность отечественных препаратов растительного происхождения: дигидрокверцетина (ДГК), обладающего Р-витаминной активностью, широко известного в Европе как таксифолин, и арабиногалактана (АГ), являющегося природным водорастворимым полисахаридом. Представлены ссылки на нормативные документы Роспотребнадзора, разрешающие применение исследуемых антиоксидантов в пищевой промышленности, а также показаны результаты динамики органолептических и физико-химических критериев, подтверждающих эффективность использования дигидрокверцетина для стабилизации окислительных процессов при хранении орехов. В качестве критериев активности окислительных процессов изучали динамику перекисного числа, индекса окисленности жира и тиобарбитурового числа липидов орехов и устанавливали значения, соответствующие появлению первых и выраженных признаков окисления жира при ускоренном хранении орехов. Установлено, что максимальный эффект по снижению скорости окислительных процессов достигается при обработке ядер грецкого ореха перед хранением 1,0%-ным раствором ДГК, при этом скорость образования первичных продуктов окисления снижается в среднем в 1,5 раза, а вторичных продуктов окисления - более чем в 4 раза. Результаты, полученные при хранении грецких орехов в производственных условиях, подтверждают эффективность обработки грецких орехов 1%-ным раствором ДГК, данная обработка позволяет увеличить сроки хранения орехов в 1,5 раза.

Литература
1. Елисеева, Л. Г. Сравнительная характеристика потребительских свойств ореховых снеков/Елисеева, Л. Г., Неверов А. Н., Асташин О. Г. // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 4.
2. База данных FAOSTAT Database [Электронный ресурс]. - URL: http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/home/E (дата обращения: 20.04.2015).
3. Елисеева, Л. Г. Анализ жирнокислотного состава орехов и их сохраняемости // Елисеева, Л. Г., Неверов А. Н., Асташин О. Г. // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 4.
4. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
5. Анточий, О. В. Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе: дисс. … канд. техн. наук/О. В. Анточий. - Краснодар, 2004. - 153 с.
6. Сорокопудов, В. Н. Жирнокислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, интродуцированного в Белгородской области/В. Н. Сорокопудов [и др.]// Ведомости. Серия Медицина. Фармация. - 2011. - № 4 (99). - Выg/13/2.
7. Луценко, Л. М. Инновационные технологии длительного хранения товаров. Международный сборник научных статей (вып. 2)/Л. М. Луценко. - М.: НИОИ ИТДХТ РГТЭУ, 2013. - 87-92 с.
8. Бабкин, В.А. Биомасса лиственницы: от химического состава до инновационных продуктов/В. А. Бабкин, Л. А. Остроухова, Н. Н. Трофимова. - Новосибирск: Издательство Сибирского отделения РАН, 2011. - 236 с.
9. Ashley, E. Miller Descriptive analysis of black walnut cultivars and relationship between consumer acceptance and descriptive analysis of black walnuts in a sugar cookie base. - B. S. F. C. S., University of Georgia, 2009. - 142 c.
10. Луценко, Л. М. Исследование влияния арабиногалактана на показатели качества пшеничного хлеба Л. М. Луценко [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 2.
Авторы
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор,
Юрина Ольга Валерьевна,
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Луценко Леонид Максимович, канд. юрид. наук,
Московский государственный университет леса,
141005, Московская обл., г. Мытищи-5, ул. 1?я Институтская, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лосев А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б.Кисломолочный напиток с микропартикулятом сывороточных белков

С. 36-38 Ключевые слова
кисломолочный напиток; микропартикуляция; творожная сыворотка; ультрафильтрация

Реферат
Перспективной тенденцией развития рынка кисломолочных продуктов является применение в их составе имитаторов жира, в частности микропартикулята сывороточных белков. Для его получения проводили модификацию состава и свойств творожной сыворотки с помощью ультрафильтрациии и последующую микропартикуляцию полученного концентрата. Ценные свойства нового имитатора жира реализованы в технологии кисломолочного напитка "Снежок". Для продуктов с измененным соотношением казеин/сывороточные белки важное значение имеет подбор заквасочных культур. Нами рассмотрены и проведены исследования по применению различных заквасок смешанных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus производства компании "Хр. Хансен". При их сравнении исследовали органолептические, реологические и гистологические показатели сгустка. Массовую долю микропартикулята подбирали с учетом органолептических, физико-химических и реологических показателей готового продукта. Применение микропартикулята сывороточных белков в количестве 5-10% не оказывало негативного влияния на процесс сквашивания. Наилучшими качественными показателями характеризовался напиток с массовой долей микропартикулята 7%. Для производства кисломолочного напитка "Снежок" с микропартикулятом сывороточных белков разработана технологическая схема, предусматривающая модификацию традиционной путем дополнения операциями по получению имитатора жира. Разработанная схема позволяет использовать вторичный сырьевой ресурс молочной отрасли - творожную сыворотку - как полноценное сырье, реализуя таким образом, замкнутый технологический цикл.

Литература
1. Дымар, О. В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов/О. В. Дымар // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С. 19-21.
2. Евдокимов, И. А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами/И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, В. А. Михнева // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 62-63.
3. Мельникова, Е. И. Имитатор молочного жира для симбиотических продуктов/Е. И. Мельникова, Н. А. Подгорный, Е. Б. Станиславская // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 55-56.
4. Микропартикулированные сывороточные белки в технологии симбиотических продуктов [Текст]/А. Н. Пономарев, Н. А. Подгорный, Е. И. Мельникова, А. Н. Лосев // Молочная промышленность. - № 7. - 2013. - С. 62-63.
5. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки/А. Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 900 с.
6. Мельникова, Е. И. Применение функциональных молочных белков в технологии мороженого/Е. И. Мельникова, А. Н. Пономарев, Е. Е. Попова // Молочная промышленность. - 2012. - № 12. - С. 64-65.
7. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов/СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.
Авторы
Лосев Анатолий Николаевич,
ОАО Молочный комбинат "Воронежский",
394016, г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой Дивизии, д. 259.
Мельникова Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор,
Станиславская Екатерина Борисовна, канд. техн. наук, доцент,
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Павлова Л.П., Лукьянова Л.В., Евтигнеева Н.И., Абдулина С.Х.Разработка новых блюд с грибами и овощами для космонавтов

С. 40-42 Ключевые слова
космонавты; рецептура; сублимационная сушка; технология; техническая документация

Реферат
При разработке новых блюд учитывались специальные требования, предъявляемые к продуктам для космонавтов: минимальные масса и объем, полноценный состав, длительные сроки хранения в условиях МКС (без холодильника, при температуре 25 С° с возможным повышением до 30 °С), минимальные затраты времени на приготовление блюд и возможность их использования как в горячем, так и в холодном виде, возможность приема пищи из упаковки в условиях невесомости, хорошая перевариваемость и высокая усвояемость, микробиологическая безопасность продуктов в течение всего срока хранения в условиях космического объекта. В рецептурах первых и вторых обеденных блюд сублимационной сушки использовали широкий ассортимент высококачественного сырья растительного происхождения, пригодного для обработки методом сублимационной сушки: грибы, перловая крупа, кабачки, сладкий перец, зеленый горошек, кукуруза, шпинат и т. д. При выработке новых блюд использовали технологические приемы, традиционно применяемые при производстве продуктов сублимационной сушки для питания космонавтов. Особое внимание было уделено предварительной подготовке сырья: устанавливали способы обработки шампиньонов, шпината, подбирали форму и размеры нарезки компонентов блюд: мяса, картофеля, шампиньонов, лука, моркови, сельдерея. Экспериментально установлены оптимальный способ и продолжительность тепловой обработки каждого компонента блюда до полной кулинарной готовности. Определена последовательность внесения компонентов при приготовлении (варке) первых и вторых обеденных блюд. Приготовленные блюда подвергали сублимационной сушке: сначала замораживали до температуры минус 25 С°, затем обезвоживали в замороженном состоянии под вакуумом до остаточной влажности около 5%. Для упаковки готовых первых и вторых обеденных блюд сублимационной сушки были использованы специальные пакеты из пленочных материалов, которые обеспечивают надежную герметичность, длительную сохранность и возможность приема этого продукта непосредственно из пакета. Для защиты блюд сублимационной сушки от воздействия света и механических повреждений при транспортировке продукты в спецпакетах упаковывают во вторичную упаковку - пакет из комбинированного материала хостафан-металл-полиэтилен. По результатам научной работы разработана и утверждена нормативная документация на первые и вторые обеденные блюда сублимационной сушки для внедрения и производства на Бирюлевском экспериментальном заводе.

Литература
1. Добровольский, В. Ф. Научно-теоретические и практические основы обеспечения членов экипажей космических кораблей и станций полноценным питанием/В. Ф. Добровольский, А. Н. Агуреев, В. В. Поляков, Р. Р. Каспранский. - М., 2007.
2. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник/В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012.
3. Семенова, Н. Чудо - продукты/Н. Семенова. - М. - Санкт-Петербург: Диля, 2005.
4. Семенов, Г. В. Вакуумная сублимационная сушка/Г. В. Семенов. - М.: ДеЛи плюс, 2013.
5. Программа № 10.04.18.37.22-05 предварительных испытаний продуктов питания космонавтов, утв. ГНУ НИИ ПП и СПТ 25.05.2005 г.
6. Программа № 10.04.18.37.23-05 приемочных испытаний продуктов питания космонавтов, утв. ГНУ НИИ ПП и СПТ 25.05.2005 г.
Авторы
Павлова Людмила Павловна, канд. техн. наук,
Лукьянова Людмила Васильевна, Евстигнеева Наталья Ивановна,
Абдулина Савия Ханбаловна,
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии,
142718, Московская обл., Ленинский р-н, пос. Измайлово, д. 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ситун Н.В., Текутьева Л.А., Фищенко Е.С., Сон О.М., Ершова Т.А., Бобченко В.И., Коршунова А.Е.Обоснование применения пищевой добавки ликопина в производстве вареных колбасных изделий

С. 44-46 Ключевые слова
антиоксиданты; вареные колбасные изделия; жир; ликопин; окисление

Реферат
Статья посвящена обоснованию применения пищевой добавки ликопина в производстве вареных колбасных изделий, в частности сосисок. Работы выполнялись в Федеральном государственном университете. Методы исследования - традиционные для определения первичных продуктов окисления. Определено оптимальное содержание ликопина в вареных колбасных изделиях (сосисках). В одной порции сосисок (40 г) будет содержаться 50% суточной нормы функционального пищевого ингредиента, т. е. 2,5 мг ликопина/40 г сосисок, что составляет 0,0063% массы продукта. Для определения эффективности ликопина как антиоксиданта в отношении животных жиров и вареных колбасных изделий проводили опыты со свиным шпиком, входящим в состав разрабатываемых сосисок. Значение кислотных чисел в контрольном и экспериментальном образцах свиного шпика не превышало допустимых норм на конец срока хранения шпика. Значение перекисного числа в контрольном образце - до 12,0 ммоль О2/кг жира, т. е. увеличилось в 6 раз и превысило допустимую норму. В экспериментальном образце перекисное число на конец срока хранения было в два раза ниже, чем в контрольном образце, и не превысило допустимой нормы. Также наблюдалось накопление вторичных продуктов окисления как в контрольном, так и в экспериментальном образцах. В течение 10 суток хранения свиного шпика значение тиобарбитурового числа не превысило допустимых норм. В контрольных образцах сосисок наблюдается накопление перекисей и продуктов гидролитического распада жиров, процессы окисления протекают более интенсивно и на конец срока годности наблюдается превышение перекисных и кислотных чисел. Уже на 45?е сут перекисное число в контрольном образце превысило допустимую норму и составило 10,9 ммоль О2/кг жира, в то время как кислотное число на этом сроке хранения соответствовало норме. К концу исследования на 54?е сут, перекисное число в контрольном образце возросло еще на 50,3% и составило 15,83 О2/кг продукта. Кислотное число в контрольном образце также превысило допустимую норму в 1,11 раза и составило 4,44 мг КОН/кг продукта.

Литература
1. Дейнека, В. И. Каротиноиды: строение, биологические функции и перспективы применения/В. И. Дейнека [и др.] // Научные ведомости. - 2006. - № 8. - С. 19-25.
2. Баева, Е. А. Рынок пищевых ингредиентов: современные тренды и ориентиры развития/Е. А. Баева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2013. - № 2. - С. 8.
3. Тихомирова, Н. А. Продукты функционального питания/Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 46-47.
4. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение)/Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. - М.: Аввалон, 2002. - С. 221-226.
5. Драчева, Л. В. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов/Л. В. Драчева, Н. К. Зайцев, О. А. Жарикова, А. Т. Васюкова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. С. 44-45.
6. Древин, В. Е. Использование растительных компонентов в пищевой промышленности/В. Е. Древин, Т. А. Шипаева, В. И. Комарова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. - С. 62-63.
7. Капитанов, А. Б. Каротиноиды как антиоксидантные модуляторы клеточного метаболизма/А. Б. Капитанов, А. М. Пименов // Успехи современной биологии. - 1996. - № 116 (2). - С. 179-193.
8. Нечаев, А. П. Применение пищевых ингредиентов в масложировых продуктах/А. П. Нечав // Масложировая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 46-51.
Авторы
Ситун Наталья Викторовна, канд. биол. наук,
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент,
Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, доцент,
Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, доцент,
Ершова Татьяна Анатольевна, канд. техн. наук, доцент,
Бобченко Виктория Ивановна, доцент,
Коршунова Анастасия Евгеньевна,
Дальневосточный федеральный университет. Школа экономики и менеджмента,
г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, корп. G, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Быкова С.Т., Калинина Т.Г., Боровик Т.Э., Бушуева Т.В.Применение пищевых волокон для обогащения продуктов питания с функциональными свойствами

С. 48-50 Ключевые слова
аминокислотный состав, лечебный рацион, низкобелковые крахмалопродукты, пищевые волокна, сухие пищевые продукты, фенилкетонурия, функциональные ингредиенты

Реферат
Изучена возможность обогащения низкобелковых крахмалопродуктов, предназначенных для питания детей старше одного года, больных фенилкетонурией, добавлением в рецептуру пищевых волокон, содержащихся в сухих овощных порошках. Определены физико-химические свойства и аминокислотный состав растительных овощных порошков с целью точной их дозировки по фенилаланину в рецептурах пищевых продуктов. Разработано 3 рецептуры продуктов питания на основе низкобелковой обогащенной смеси "Детка" с инулином: "Овощные блинчики", "Пышки", "Овощные котлеты" и 2 рецептуры супов: "Суп вермишелевый" и " Суп-пюре с крупой саго". Проведена дегустационная оценка и клинические исследования переносимости и эффективности приготовления низкобелковых блюд, получена высокая положительная оценка их свойств (общий балл "5"). Показана их безопасность и положительная клиническая эффективность при использовании в диетотерапии больных с наследственными нарушениями аминокислотного обмена (в т. ч. фенилкетонурией), что позволит значительно разнообразить лечебный рацион, оптимизировать его энергетическую, пищевую и функциональную ценность и повысить качество жизни больных детей.

Литература
1. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. - М., 2008.
2. Перковец, М. В. Сочетание белковых и пищевых волокон в инновационных продуктах для контроля массы тела/М. В. Перковец // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2009. - № 2. - С. 56-58.
3. Глаголева, Л. Э. Сорбционные свойства пищевых волокон вторичных продуктов переработки растительного сырья в молочно-белковых пищевых системах/Л. Э. Глаголева, Н. С. Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 12. - С. 36-38.
4. Константинова, Е. С. Изучение растворимости инулина в водно-спиртовых растворах с различной концентрацией этилового спирта/Е. С. Константинова [и др.] // Производство спирта и ликёро-водочных изделий. - 2011. - № 4. - С. 11-13.
5. Писарева, Е. В. Применение растительных порошков в производстве мясных консервов для детского питания/Е. В. Писарева, Л. А. Донская // Пищевая промышленность. - 2011. - № 2. - С. 30-31.
6. Ширеторова, В. Г. Получение сухих киселей с использованием плодовоягодных порошков и кедрового шрота/В. Г. Ширеторова, Т. И. Котова, А. Г. Хантургаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 60-62.
7. Куликова, О. А. О взаимодействии пищевых волокон с белками хлеба/О. А. Куликова, В. В. Тарасова, Е. К. Байгарин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 4. - С. 34-36.
8. Шестопалова, Н. Е. Пищевые волокна: натуральность и функциональность в тренде/Н. Е. Шестопалова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - № 3, 4. - С. 20.
9. Быкова, С. Т. Использование инулина в диетических продуктах детского питания/С. Т. Быкова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 1. - С. 32-33.
10. Жушман, А. И. Безбелковые продукты для детского лечебного питания/А. И. Жушман [и др.] // Пищевая промышленность. - 1996. - № 9. - С. 24.
11. Жушман, А. И. Новые виды безбелковых продуктов питания для детей, больных фенилкетонурией/А. И. Жушман [и др.] // Труды участников 1?й Международной конференции "Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С. 316.
Авторы
Быкова Светлана Тарасовна, канд. техн. наук,
Калинина Тамара Георгиевна, канд. техн. наук,
ВНИИ крахмалопродуктов,
140051, п. Красково-1, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Боровик Татьяна Эдуардовна, д-р мед. наук, профессор
Бушуева Татьяна Владимировна, канд. мед. наук,
Научный центр здоровья детей РАМН,
г. Москва, Ломоносовский пр-т, д. 2/62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Левчук Т.В., Чеснокова Н.Ю., Лёвочкина Л.В. Обоснование пищевого использования околоплодника ореха маньчжурского

С. 52-54 Ключевые слова
антиоксидантная активность; маньчжурский орех; молочная; техническая и потребительская стадии зрелости; околоплодник ореха маньчжурского

Реферат
Работа посвящена обоснованию пищевого использования околоплодника ореха маньчжурского (Juglansmanshurica Maxim). Орех маньчжурский произрастает на Дальнем Востоке России, в частности в Приморском крае, отличается богатейшим химическим составом и обладает антиоксидантными, антибактериальными, антипаразитарными и противоопухолевыми свойствами. В настоящее время пищевые свойства ореха маньчжурского мало изучены. В связи с этим представляют большой интерес изучение изменения органолептических и физико-химических показателей околоплодника ореха маньчжурского, в том числе в зависимости от степени его зрелости и условий хранения, а также возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в производстве функциональных продуктов. Было экспериментально установлено, что соотношение анатомических частей плода ореха маньчжурского, а также органолептические и физико-химические показатели околоплодника изменялось в зависимости от стадии зрелости (молочной, технической и потребительской), а также условий хранения. Были изучены три способа хранения околоплодника ореха маньчжурского: высушивание при температурах 23 °С в течение месяца, 105 °С в течение 6 ч и замораживание при -18 °С, определена антиоксидантная активность экстрактов на его основе. Наибольшей антиоксидантной активностью обладают экстракты из околоплодника ореха маньчжурского, собранные в молочной стадии зрелости (в июне). Значения антиоксидантной активности околоплодника ореха маньчжурского в потребительской стадии зрелости (месяц сбора - октябрь) значительно меньше по сравнению с молочной. Учитывая химический состав, органолептические и физико-химические показатели, а также высокие показатели антиоксидантной активности околоплодника ореха маньчжурского, экстракты на его основе могут быть в дальнейшем использованы в пищевых целях: для разработки рецептур широкого спектра продуктов функционального назначения.

Литература
1. Головкин, Б. Н. Биологически активные вещества растительного происхождения./Б. Н. Головкин, Р. Н., Руденская, А. И. Трофимова, А. И. Шретер. - М.: Наука, 2009. - 64 с.
2. Земляк, К. Г. Маньчжурский орех как перспективное сырьё для получения пищевых продуктов сбалансированного состава/К. Г. Земляк, А. И. Окара, Т. К. Каленик // Масложировая промышленность. - 2009. - № 5. - С. 34-36.
3. Яшин, Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека/Я. И. Яшин, В. Ю. Рыжнев, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова. - М., 2009. - С. 52-53.
4. Берлова, Н. В. Маньчжурский орех: характеристика и перспективы использования: монография/Н. В. Берлова, С. Н. Ляпустин, С. Н. Авеличева; отв. ред. Т. К. Каленик // Российская таможенная академия, Владивостокский филиал. - Владивосток: ВФ РТА, 2008. - 92 с.
5. Martysiak-Zurowska D., Wenta W. A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the total antioxidant capacity of human milk./Martysiak-Zurowska D., Wenta W - Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2012.1 (11), 83-89.
Авторы
Левчук Тамара Викторовна, аспирант;
Чеснокова Наталья Юрьевна, канд. биол. наук, доцент;
Лёвочкина Людмила Владимировна, канд. техн. наук, доцент;
Масалова Наталья Владимировна, аспирант
Дальневосточный федеральный университет. Школа биомедицины,
г. Владивосток, пос. Аякс, д. 10, корп. 25, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ружило Н.С.Использование семян амаранта в хлебобулочных изделиях

С. 56-58 Ключевые слова
амарант; брожение теста; газообразующая способность теста; зерно амаранта; пшеничная мука; хлебобулочные изделия

Реферат
В последние годы на мировом рынке появился новый источник сырья для пищевой промышленности - зерно амаранта и продукты его переработки. Амарант обладает самой высокой неприхотливостью: он может расти на засоленных и щелочных почвах, устойчив к засухе. Измельченное зерно амаранта содержит большое количество легкоусвояемого, сбалансированного по содержанию белка. В связи с этим было проведено изучение возможности использования амаранта в хлебопечении. Сырьем служили семена Amarantus albus L. (амаранта белого) и Amarantus рaniculatus (A. Cruentus) (амаранта багряного), выращенные на Приморской плодово-ягодной станции. Было изучено влияние измельченных семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта, в частности, на интенсивность газообразования при брожении теста. Газообразующую способность теста определяли волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского. Установлено, что рационально вносить 5 % измельченных семян амаранта, это благоприятно влияет на газообразующую способность теста в процессе брожения. Анализ представленных данных показывает, что процесс брожения теста при замене муки на измельченные семена амаранта в количестве 10-20 % идет менее интенсивно в сравнении с показателями контрольного образца. Рациональное количество вносимой добавки (измельченные семена амаранта) определено на основании органолептических и реологических показателей. При этом можно сделать вывод, что внесение в муку измельченных семян амаранта в количестве 5-15 % способствует улучшению качества хлебобулочных изделий. Это может быть использовано в технологии хлебопечения.

Литература
1. Росляков, Ю.Ф. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, Л.А. Бочкова // Известия высших учебных заведений. Северокавказский регион. Технические науки. - 2004. - № 4. - С. 92-95.
2. Камышева, И.М. Безопасность и биологическая ценность продуктов, полученных на основе семян амаранта / И.М. Камышева, М.Л. Доморощенкова, С.Е. Колбасов // Материалы V Международного симпозиума "новые нетрадиционные растения и перспективы их использования. Т. I. - Пущино, 2003.
3. Шмалько, Н.А. Перспективы применения амаранта и продуктов его переработки в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько // В мире научных открытий. - 2010. - № 1 (07).
4. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - Воронеж: ФГУП ИПФ "Воронеж". - 2003-239 с.
Авторы
Ружило Наталья Сергеевна, аспирант,
Дальневосточный федеральный университет, Школа биомедицины,
690022, г. Владивосток, ул. Кирова, д. 93, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бурова Т.Е., Рачевская О.Е.Расширение ассортимента загустителей для соусов, пригодных для замораживания

С. 60-62 Ключевые слова
дозировка; мука; органолептика; пробный соус; реология; соус-основа

Реферат
Обязательным компонентом соусов для замороженных готовых блюд является загуститель, который необходим для предотвращения расслоения соуса после размораживания. Для расширения ассортимента загустителей и предотвращения расслоения в работе рассматривается возможность применения рисовой и кукурузной муки при изготовлении соусов для замороженных готовых блюд. Эти виды муки не содержат клейковины, поэтому пассерования не требуют. К тому же данная область применения рисовой и кукурузной муки практически отсутствует на потребительском рынке. Основная задача исследования заключалась в установлении и обосновании количества вносимой рисовой и кукурузной муки на основании исследования вязкости соусов-основ и пробных соусов. За эталон были приняты показатели (вязкость, плотность, органолептические характеристики) соуса-основы и пробного соуса на базе красной мучной пассеровки. Красная мучная пассеровка вносилась в количестве 5 г/100 г основы - стандартное количество вносимого загустителя при производстве соусов. На основании сравнения вязкости эталона с измеренными вязкостями исследуемых соусов-основ установлено, что рисовая и кукурузная мука при изготовлении соусов должна вноситься в меньших количествах: рисовая мука - в количестве 3,3 г/100 г, кукурузная - 3,75 г/100 г основы, что связано с особенностями состава и свойств крахмала исследуемых видов муки. За основу изготовления пробных соусов была взята рецептура соуса по?венски. Пробные соусы отличались только видом и количеством вносимого загустителя. Во всех соусах определяли вязкость, плотность и органолептические показатели. На основании исследования пробных соусов проведено уточнение дозировок рисовой и кукурузной муки, составившее 3,75 г/100 г.

Литература
1. Исагулян, Э. А. Исследование качества соусов/Э. А. Исагулян, И. А. Куликов, Г. В. Сакун, А. Н. Ефимов // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 2-3. - С. 42-44.
2. Нечаев А. П. Пищевая химия/А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. - 5?е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 672 с.
Авторы
Бурова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет,
194021, г. Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рачевская Олеся Евгеньевна,
ООО "Мон'дэлис Русь", Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Хрулев А.А., Бесчетникова Н.А. Белок из люпина: технологии, применение, перспективы

Быкова Т.О., Макарова Н.В., Шевченко А.Ф.Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок

С. 68-70 Ключевые слова
антиоксидант; виноград; выжимки; ИК-сушка; конвективная сушка; химический состав; яблоки

Реферат
Яблоки и виноград - наиболее перерабатываемые культуры. При их переработке образуется большое количество доброкачественных отходов производства. Выжимки содержат много полезных веществ, но быстро портятся. Один из способов их сохранения - сушка. Полученный фруктовый порошок можно использовать для производства пищевых продуктов функционального назначения с антиоксидантными свойствами. Цель работы: исследовать влияние технологии сушки яблочных и виноградных выжимок на их химический состав и антиоксидантные свойства. Исходное сырье: соковые выжимки яблок сорта Синап и из сортовой смеси темного винограда, выращенных на территории Самарской области. Оборудование: шкаф сушильный лабораторный ПЭ-4610, инфракрасный сушильный шкаф "Универсал-УнИК-1". Методы исследований: титруемая кислотность и массовая доля сахаров по ГОСТ 25555.0-82 и 8756.13-78, фотоколориметрические способы определения содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов и антиоксидантных свойств. В яблоках антоцианы не определяются. Сушка производилась конвективным и ИК-способом. Анализ полученного продукта показал, что при ИК-сушке длительность процесса сокращается. Цвет яблочных выжимок получается светлее, чем при конвективной сушке. Виноградные выжимки после различных способов сушки по цвету различий не имели. При любом способе сушке происходит увеличение содержания сахаров и органических кислот, фенолов, флавоноидов и антоцианов. При конвективной сушке содержание кислот выше, чем при ИК-сушке. При ИК-сушке содержание сахаров выше, чем при конвективной сушке. При конвективной сушке возрастают восстанавливающая сила по методу FRAP, ингибирование окисления линолевой кислоты и антиоксидантная активность. При ИК-сушке способность ингибировать окисление линолевой кислоты снижается, а восстанавливающая сила по методу FRAP и антиоксидантная активность ниже, чем при конвективной сушке. Виноградные выжимки, полученные ИК-сушкой, окисление линолевой кислоты не ингибируют. Авторы считают, что при ИК-сушке происходит инактивация антиоксидантных свойств высушиваемого сырья. Наиболее приемлемая технология сушки, сохраняющая антиоксидантные свойства выжимок, - традиционная конвективная сушка. ИК-сушка может использоваться для интенсификации процесса.

Литература
1. Быкова, Т. О. Сравнительный анализ антиоксидантной активности полуфабрикатов яблок на различных стадиях переработки/Т. О. Быкова, Н. В. Макарова, А. Ф. Шевченко // Товароведно-технологические аспекты повышения качества и конкурентоспособности потребительских товаров: материалы Международной науч.?практ. конф. - Курск, 12 февраля 2015 г. - С. 5-7.
2. Быкова Т. О. Изучение химического состава, антиоксидантной активности ягод, сока и выжимок винограда/Т. О. Быкова, Н. В. Макарова, А. Ф. Шевченко // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: материалы Междунар. науч. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Тверь: Твер. гос. ун-т, 2015. - С. 122-125.
3. ГОСТ 8756.13-78 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара. М.: Издательство стандартов. 1987. - 9 с.
4. ГОСТ 2555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М.: Издательство стандартов, 1982. - 4 с.
5. Gordana Rusak, Drazenka Komes, Sasa Likic, Dunja Horzic, Maja Kovac. Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending on extraction conditions and the solvent used // Food Chem. - 2008. - Vol. 110. - P. 852-858.
6. Aziz Turkoglu, Mehmet Emin Duru, Nazime Mercan, Ibrahim Kivrak, Kudret Gezer. Antioxidant and antimicrobial activities of Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill // Food Chem. - 2007. - Vol. 101. - P. 267-273.
7. Li-chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun-Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin, Ja-an Annie. Ho Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya // Food Chem. - 2006. - Vol. 95. - P. 319-327.
8. Bushra Sultana, Farooq Anwar, Roman Przybylski. Antioxidant potential of corncob extracts for stabilization of corn oil subjected to microwave heating // Food Chem. - 2007. - Vol. 104. - P. 997-1005.
9. Воскобойников, В.А. Сушеные овощи и фрукты/В. А. Воскобойников, В. Н. Гуляев, З. А. Кац, О. А. Попов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 175 с.
Авторы
Быкова Татьяна Олеговна, аспирант,
Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук, профессор,
Шевченко Александр Федосеевич, канд. техн. наук, доцент,
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвадейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПОЗДРАВЛЯЕМ С ЮБИЛЕЕМ!

Валерию Николаевичу Сергееву - 75 лет!

Михаилу Гавриловичу Губину - 90 лет!

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ.

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ


Международная выставка "Агропродмаш-2015"

Попова Л.В., Бурдун Н.И. О роли кооперации как фактора устойчивого развития АПК России

Научно-практическая конференция

Список статей, вышедших в журнале "Пищевая промышленность" в 2015 г.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни