+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №11/2015

Поздравление министра сельского хозяйства России Александра Ткачева

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-август 2015 г.

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Иванова В.Н., Серегин С.Н.Внешняя торговля ЕАЭС: расширение взаимовыгодного сотрудничества с зонами свободной торговли

С. 8-11
Литература
1. Иванова, В. Н. Новые возможности роста производства продукции АПК России в условиях санкций/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, В. С. Гринько // Сахар. - 2015. - № 7.
2. Иванова, В.Н. Евразийская интеграция: новый формат взаимодействия для решения проблемы продовольственного обеспечения/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 3.
3. Хейфец, Б. Перспективы институционализации БРИКС/Б. Хейфец // Вопросы экономики. - 2015. - № 8.
4. Хмелевская, Н. Г. Приоритеты внешнеторговой политики России в орбите экономического сотрудничества БРИКС/Н. Г. Хмелевская // Экономическая политика. - 2015. - Т. 10. - № 2.
Авторы
В. Н. Иванова, д-р экон. наук, профессор,
С. Н. Серегин, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ОСНОВА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ

Смирнова Н.А., Смирнов А.А.Современные системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов

С. 12-14 Ключевые слова
безопасность; качество; международные стандарты; пищевая продукция; системы качества

Реферат
Вступление России в Таможенный союз и ВТО, а также ужесточение требований к производителям пищевой продукции, ее качеству и безопасности, диктуют необходимость внедрения на предприятиях эффективных систем управления качеством и обеспечения безопасности в соответствии с международными и национальными стандартами. В статье рассмотрены основные положения современных систем управления качеством и безопасностью: система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000, система управления безопасностью продукции на основе принципов ХАССП, а также GMP (хорошая производственная практика). Система менеджмента качества направлена на упорядочение и повышение качества выходных параметров всех ключевых процессов организации благодаря прозрачности связей между ними. В стандартах ИСО 9000 отсутствуют специальные требования, учитывающие специфику предприятий, и они могут быть применены к любой организации. В современных условиях большинство перерабатывающих предприятий внедряет систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП, что позволяет обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания и употребления в пищу. Это обусловлено прежде всего тем, что в стандарте ИСО 22000 установлены требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы: это программы обязательных предварительных мероприятий; производственные программы обязательных предварительных мероприятий и план ХАССП. Наличие системы GMP - необходимое условие функционирования организации в пищевом бизнесе в европейских странах. Эта система, основанная на требованиях санитарии и гигиены, подразумевает надлежащую производственную деятельность, при осуществлении которой безопасная и заданного качества продукция изготавливается наиболее экономичным способом. Таким образом, внедрение современных систем управления качеством и безопасностью на отечественных перерабатывающих предприятиях обеспечит производство качественной и безопасной пищевой продукции.

Литература
1. Запорожский, А. А. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов/А. А. Запорожский, Г. И. Касьянов, Э. Ю. Мишкевич // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 17-20.
2. Нестеров, А. В. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов/А. В. Нестеров // Пищевая промышленность. - 2006. - № 7. - С. 38-39.
3. Аршакуни, В. От системы ХАССП - к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000/В. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С. 88-89.
4. Смирнова, Н. А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора/Н. А. Смирнова, О. В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 132-136.
5. Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов: учеб.пособие /?В. М. Кантере, В. А. Матисон, Д. А. Еделев. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
Авторы
Смирнова Наталия Анатольевна, канд. техн. наук, доцент,
Смирнов Андрей Анатольевич
Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина,
644122, г. Омск, ул. Октябрьская, д. 92, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Григорьева И.В. Как избежать проблем при выборе пос-тавщика муки для хлебобулочного и кондитерского производства

Тулякова Т.В., Крюкова Е.В., Шибанова А.А., Беркетова Л.В. Продовольственная безопасность - необходимое условие национальной безопасности России

С. 16-18 Ключевые слова
импорт; пищевые продукты; продовольственная безопасность; цена; экспорт

Реферат
Обеспечение продовольственной безопасности России - обязательное условие ее независимости и процветания - зависит от экономической доступности продовольственных товаров на внутреннем рынке, а также от соотношения количества импортируемых и потенциальных объемов производства продукции. Цель работы - оценить продовольственную безопасность России на основе анализа объемов импорта и экспорта продовольственных товаров и исследования товарной структуры импорта России. Авторы считают, что в настоящее время государство пока не обеспечило продовольственную безопасность России по ряду продуктов питания, особенно мяса и мясопродуктов. Для обеспечения безопасности продуктов питания необходимо активное участие государства в осуществлении надзорных функций.

Литература
1. Черняков, Б. А. Политика продовольственной безопасности зарубежных стран и интересы России/Б. А. Черняков // Экономика сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. - 2002. - № 5.
2. http://www.cskp.ru/recs/10053/ - ЦСКП, официальный сайт.
3. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации".
4. http://www.customs.ru/Федеральная таможенная служба Российской Федерации, официальный сайт.
5. http://www.agroxxi.ru/
6. http://specagro.ru/food_basket/
7. http://itar-tass.com/ekonomika/ 942651
8. http://www.gks.ru/
9. Защита прав потребителей в Российской Федерации в 2013 году: Государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.
Авторы
Тулякова Татьяна Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Крюкова Елизавета Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор,
Шибанова Анна Анатольевна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Беркетова Лидия Владиславовна, канд. техн. наук, доцент
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
115998, Москва, Стремянный пер., д. 36, lidia.berketova@ yandex.ru



Сон О.М., Подволоцкая А.Б., Фищенко Е.С., Бобченко В.И., Котлова Т.П., Балабанова Л.А.О безопасности сырокопченых колбасных изделий

С. 20-23 Ключевые слова
безопасность; биопленка; пленкообразующая активность; сырокопченые колбасные изделия

Реферат
Способность бактерий формировать биопленки вызывает серьезные трудности в пищевой промышленности, повышая риск заражения пищи патогенными микроорганизмами. Статья посвящена изучению адгезивной и пленкообразующей активности штаммов микроорганизмов, выделенных с оболочек сырокопченых колбасных изделий импортного производства. Работы выполнены в Федеральном государственном университете (г. Владивосток). Наличие и количество биопленки оценивали в планшет-ридере Био Рад (? = 600 нм). Определяли удельную массу доминирующих видов бактерий в смывной жидкости с оболочки сырокопченых колбасных изделий. Все исследованные образцы сырокопченых колбасных изделий были в индивидуальной промышленной упаковке. Таким образом, мы предполагаем, что нами изучены штаммы микроорганизмов, циркулирующих на производстве. Наиболее часто обнаруживаемыми микроорганизмами на оболочках отобранных образцов являются представители рода Bacillus sp. и E. coli, доминирующие в равном количестве у всех образцов в количестве 26,7?%. Бактерии рода Staphylococcus sp. обнаружены в количестве 33,3?%, а бактерии группы кишечной палочки 13,3?%. Штаммы, относящиеся к роду Staphylococcus, имеют широкий температурный диапазон роста (+7-42 °С), что позволяет им легко адаптироваться и сохранять свои свойства на всех этапах транспортировки и хранения сырокопченых колбасных изделий. Непатогенные представители рода Bacillus были обнаружены не во всех образцах, вполне вероятно, что они входят в состав микрофлоры стартовых культур и камер созревания, также вероятна и воздушная контаминация оболочек сыровяленых колбас. Для данной группы бактерий характерна высокая пленкообразующая активность, связанная с их биологическими свойствами и общей для рода стратегией колонизации биотопов. У штаммов E. coli не выявлено четкой зависимости пленкообразования от температуры культивирования, происходит активная колонизация оболочки сыровяленых колбасных изделий с возможным проникновением микроорганизмов внутрь батона, что является крайне неблагоприятным фактором, влияющим на безопасность и качество сырокопченых колбасных изделий. Авторы считают, что возможная циркуляция данных штаммов на производственных линиях является серьезным эпидемиологическим и экономическим риском.

Литература
1. Тец, В.В. Бактериальные сообщества. В кн.: Клеточные сообщества/Под ред. В. Теца. - СПб.: Изд-во СПбГМУ, 1998. - С. 15-73.
2. O'Toole, G.A. Microtiter dish biofilm formation assay/G. A. O'Toole // J. Vis. Exp. - 2011. - Vol. 47.
3. Joan, A. Geoghegan. Role of Surface Protein SasG in Biofilm Formation by Staphylococcus aureus/Geoghegan A. Joan [et al.] // Journal of Bacteriology. - 2013. - Vol. 65. - № 4. - P. 1473-1506.
4. Gintsburg, A.L. "Quorum sensing" or social behavior of bacteria/A. L. Gintsburg, T. S. Il'ina, I. M. Romanova // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. - 2003. - № 5. - С. 86-93.
5. Подволоцкая, А.Б. Некоторые аспекты снижения микробиологических рисков в пищевой промышленности/А. Б. Подволоцкая [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 12. - С. 39-43.
Авторы
Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, доцент,
Подволоцкая Анна Борисовна, канд. мед. наук, доцент,
Фищенко Евгения Сергеевна, канд техн. наук, доцент,
Бобченко Виктория Ивановна,
Котлова Татьяна Павловна
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента,
690950, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, к. G.
Балабанова Лариса Анатольевна, канд. биол. наук
Тихоокеанский институт биоорганической химии им. Г. Б. Елякова, ДО РАН,
690950, г. Владивосток, пр. 100 лет Владивостоку, д. 159, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Павлова Ж.П., Бобченко В.И., Текутьева Л.А., Лацис Е.Ю. Идентификационная оценка качества реализуемого мороженого

С. 24-26 Ключевые слова
безопасность; идентификация; качество; мороженое; нормативная документация; продовольственный рынок

Реферат
Рассмотрен комплекс показателей, позволяющий идентифицировать мороженое, выпущенное в обращение в системе розничной торговли. Приведены результаты исследования идентификационных показателей качества и безопасности закаленного мороженого. Дана характеристика мороженого как сладкого молокосодержащего продукта, потребляемого в взбитом замороженном виде. Подчеркнута пищевая, биологическая и энергетическая ценность мороженого и дана рекомендация для диетического питания. Представлена нормативно-техническая документация, являющаяся базой для осуществления надзора в области качества и ответственности производителей мороженого, обновление и разработка которой считается приоритетным направлением государства, а также и методы испытаний. Перечислены отобранные образцы мороженого для исследования с указанием их производителей. Отбор образцов осуществляли выборочно в зависимости от партии мороженого, реализуемого в розничной сети. Результаты оценки соответствия информации и органолептических показателей представлены в виде профилограммы. Идентификацию на безопасность мороженого осуществляли в соответствии с требованиями ФЗ № 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". В работе отражены органолептические и физико-химические показатели качества и уровни содержания потенциально опасных веществ и микроорганизмов в мороженом. Идентификационные испытания закаленного мороженого, относящегося к пломбиру, проведены на кафедре товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента ДВФУ.

Литература
1. Бобченко, В. И. Новые ингредиенты для мягкого мороженого/В. И. Бобченко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 11. - С. 58-60.
2. Чайка, А. К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого/А. К. Чайка [и др.] // Вестник ТГЭУ. - 2009. - № 1. - С. 58-61.
3. Макарова, Е. В. Разработка рецептуры мягкого мороженого с про- и пребиотическими свойствами/Е. В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 10. - С. 54-55.
4. Борисова, А. В. Рецептуры мороженого с антиоксидантными свойствами с использованием плодоовощного пюре/А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 9. - С. 18-21.
5. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон № 88?ФЗ.
6. Чикина, Л. В. Надзор за качеством и безопасностью молока и молочных продуктов/Л. В. Чикина // Молочная промышленность. - 2013. - № 1. - С. 20-22.
7. Елхов, В. Н. Российский рынок мороженого/В. Н. Елхов // Молочная промышленность. - 2008. - № 3. - С. 10-11.
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".
Авторы
Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор,
Бобченко Виктория Ивановна,
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент,
Лацис Екатерина Юрьевна, магистр
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента,
690950, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, к. G, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Куликовский А.В., Юшина Ю.К., Иванкин А.Н., Лисицын А.Б.О потенциальной опасности веществ ПАУ в пищевых продуктах, получаемых по технологии копчения

С. 28-30 Ключевые слова
вредные полиароматические углеводороды; копчение; мясная продукция; ПАУ; пищевые продукты

Реферат
В работе проведено изучение вредных токсикантов - полиароматических углеводородов, которые могут образовываться в пищевой продукции в процессе копчения в присутствии продуктов распада древесных материалов. Показано, что не только бенз[a]пирен, но и другие полиароматические углеводороды из древесины могут представлять опасность для человека. Найдено, что содержание ПАУ в жировой животной ткани может составлять (мкг/кг): циклопента[c,d]пирен - 3,43; бенз[a]антрацен - 1,25; хризен - 1,19; 5-метилхризен -0,08; бенз[j]флуорантен - 0,07; бенз[b]флуорантен - 0,92; бенз[k]флуорантен - 0,34; бенз[a]пирен - 0,81;дибензо[a,l]пирен - 0,02; дибенз[a,h]антрацен - 0,18; бенз[g,h,i]перилен - 0,76; инден[1,2,3-сd]пирен - 0,40; дибенз[а,е]пирен - 0,64; дибенз[a,i]пирен - 0,01; дибенз[а,h]пирен - 0,04; всего - 10,14. В мышечной ткани содержание ПАУ ниже и может составлять в свинине (мкг/кг): бенз[a]антрацен - 0,18; хризен - 0,14; 5-метилхризен - 0,08; бенз[b]флуорантен - 0,03; бенз[k]флуорантен - 0,03; бенз[a]пирен - 0,11; бенз[g,h,i]перилен - 0,37; инден[1,2,3-сd]пирен - 0,07; дибенз[а,е]пирен - 0,03; всего - 0,96. Содержание единственного нормируемого показателя бенз[a]пирена обычно составляет 0,1-0,8 мкг/кг и укладывается в национальные нормативы, однако суммарное содержание всех основных вредных ПАУ в продукции, особенно с высоким содержанием жира, может более, чем в 10 раз превосходить ПДК. Проведенные исследования по определению профиля ПАУ позволили рассчитать суммарную канцерогенную величину копченого пищевого продукта на основе свинины. В качестве коэффициентов токсичной эквивалентности были использованы данные, полученные при исследовании ПАУ Калифорнийским управлением оценки экологической опасности для здоровья. Для оценки общей канцерогенности (К, усл.ед.) копченого мясного продукта использовали формулу средневзвешенной эквивалентной токсичности. Общая условная канцерогенность копченого мясного продукта составила (усл. ед): бенз[a]антрацен - 0,20; хризен - 0,02; 5-метилхризен - 0,60; бенз[j]флуорантен - 0,01; бенз[b]флуорантен - 0,05; бенз[k]флуорантен - 0,01; бенз[a]пирен - 0,40; дибензо[a,l]пирен - 0,33; дибенз[a,h]антрацен - 0,23; инден[1,2,3-с,d]пирен - 0,04; дибенз[a,i]пирен - 0,60; дибенз[а,h]пирен - 1,30; сумма - 3,79. На основании анализа данные по эквивалентной токсичности показано, что использование в нормативной литературе только одного показателя - бензо[а]пирена является недостаточным, поскольку это вещество составляет не более 10 % от общей токсичности всех основных полиароматических углеводородов, встречающихся в копченой мясной продукции.

Литература
1. Ivankin, A.N. Biologically active substances of a natural origin. Reception and structu-rally functional interrelations/A. N. Ivankin, A. D. Nekludov, N. L. Vostrikova. - Saarbrucken, Germany: LAMBERT Academic Publishing, 2011. - 420 c.
2. Иванкин, А.Н. Влияние наномик-рокомпонентного состава продуктов распада термолизированной древесины на безопасность обрабатываемой продукции/А. Н. Иванкин [и др.] // Лесной вестник. - 2013. - № 2. - С. 67-72.
3. Ivankin, A.N. Nano, micro transfor-mations of termo degraded products of wood and their influence on the safety of food/A. N. Ivankin [et al.] // Journal Scientific Israel - Technological Advanta-ges. - 2013. - V. 15. - № 2. - P. 56-62.
4. Кузнецова, Т.Г. Наносенсорный анализ мясного сырья и растительных объектов/Т. Г. Кузнецова, А. Н. Иванкин, А. В. Куликовский // LAP Lambert Academic Publishing, 2012. - 232 с.
5. Иванкин, А.Н. Безопасность копчения - вызов века/А. Н. Иванкин, А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова // Мясная индустрия. - 2013. - № 6. - С. 16-19.
6. Semenova, A.A. Study on the influence of low temperature treatment of meat raw material on the volatile components composition by multisensor analysis and chromatomasspectrometry/А. А. Seme-nova [et al.] // Proc. The 57?th Int. Congr. of Meat Sci. and Technol. Aug., 2011, Belgium. - P. 179.
7. Raitio, R. Storage stability of cauliflower soup powder: The effect of lipid oxidation and protein degradation reactions/R. Raitio, V. Orlien, L. H. Skibs-ted // Food Chemistry. - 2011. - V. 128. - № 3. - Р. 371-379.
8. Lisitsyn, A.B. Quantitative analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products/A. B. Lisitsyn, Yu. K. Yushina, A. V. Kulikovskii // Zbornik kratkih sadrzaja book of abctracts. 56?th International meat industry conference. - Beograd: Beoknjiga, 2011. - P. 101-102.
9. Куликовский, А.В. Методология определения полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах/А. В. Куликовский [и др.] // Журнал аналитической химии. - 2013. - Т. 68. - № 12. - С. 1-6.
Авторы
Куликовский Андрей Владимирович, канд. техн. наук,
Юшина Юлия Константиновна, канд. техн. наук,
Иванкин Андрей Николаевич, д-р хим. наук, профессор,
Лисицын Андрей Борисович, д-р техн. наук, академик РАН
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Попов Е.С., Болотова Н.В.Разработка технологии и оценка качества сухой смеси и обогащенного мягкого мороженого на ее основе

С. 32-34 Ключевые слова
дисперсность; кристаллы льда; мороженое; структура; сухая смесь

Реферат
Мороженое представляет собой взбитый и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молокосодержащий продукт. Приятный вкус, гладкая консистенция, прочная структура и ощущение холода - это свойства, отличающие мороженое от большинства других продуктов, благодаря которым оно является любимым для большинства людей. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в регионах, где отсутствует молочное животноводство, целесообразно использование в качестве основы для производства мороженого сухой смеси, обладающей рядом ценных свойств, таких как длительность хранения, компактность, возможность быстрого восстановления и переработки, удобство при транспортировании. На основании результатов анализа состояния современной теории и практики в производстве мороженого можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки технологии производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру такой смеси: сухое обезжиренное молоко, сухой растительный жир на молочной основе "Бониграсса 55 РА.Н", порошок из перепелиных яиц, сухой экстракт Fucus Vesiculosus, стабилизатор Cremodan SЕ-406. Разработана технология обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси, состоящая из подготовки компонентов и восстановления сухой смеси. В работе проведено исследование качества полученного мороженого: дана органолептическая оценка, определяющая потребительские свойства продукта, физико-химические показатели, формоустойчивость, микроструктура. На основании результатов анализа можно сделать вывод о целесообразности и необходимости проведенной разработки технологии обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси, позволяющей получить продукт с высокими потребительскими свойствами.

Литература
1. Федеральный закон РФ от 12 июля 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
2. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 480 с.
3. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.
4. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2002. - Т. 4. - 184 с.
5. Голубева, Л.В. Структурно-механические характеристики смесей для мягкого мороженого / Л.В. Голубева, А.А. Смирных, Е.А. Пожидаева // Вестник международной академии холода. - 2009. - № 4. - С. 45-47.
6. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. МакКенна. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Пожидаева Екатерина Анатольевна, канд. техн. наук,
Попов Евгений Сергеевич, канд. техн. наук,
Н.В. Болотова
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Корнен Н.Н., Лисовой В.В., Купин Г.А., Матвиенко А.Н.Разработка технологии производства пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки яблок

С. 36-38 Ключевые слова
биологически активные вещества; ИК-сушка; метод ядерно-магнитной релаксации; пищевая добавка; технология; электромагнитные поля сверхвысоких частот; яблочные выжимки

Реферат
Представлены экспериментальные данные, позволяющие обосновать эффективность и целесообразность применения в качестве сырья для производства пищевой добавки вторичных растительных ресурсов, образующихся при производстве натурального яблочного сока, а именно, яблочных выжимок. Впервые с применением метода ядерно-магнитной релаксации установлено, что обработка яблочных выжимок в электромагнитном поле сверхвысоких частот оказывает влияние на перераспределение содержащейся в выжимках связанной и свободной влаги: максимальный переход связанной влаги в свободную отмечен при обработке яблочных выжимок в электромагнитном поле сверхвысоких частот (ЭМП СВЧ) с темпом нагрева (повышения температуры) 0,6 °С /?с до температуры 60 °С. Установлено, что обработка яблочных выжимок в электромагнитном поле сверхвысокой частоты при выявленных режимах позволяет повысить среднюю скорость последующей ИК-сушки выжимок в 1,8 раза, а также сократить время ИК-сушки в два раза по сравнению с ИК-сушкой контрольного образца яблочных выжимок (без предварительной обработки в ЭМП СВЧ). Предварительная обработка яблочных выжимок в ЭМП СВЧ при выявленных режимах позволяет при их последующей ИК-сушке снизить потери витамина С - на 22,7, каротиноидов - на 22,0 и Р-активных веществ - на 19,9?% соответственно по сравнению с контрольным образцом. Разработаны технологические режимы производства пищевой добавки из яблочных выжимок, обеспечивающие максимальное сохранение в ее составе термолабильных биологически активных веществ - витамина С, каротиноидов и Р-активных веществ. На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации, включающий ТУ 9164?394?04801346-14 "Пищевая добавка. Порошок яблочный" и технологическую инструкцию по производству пищевой добавки из яблочных выжимок. Разработанная технология запатентована и имеет ноу-хау.

Литература
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г., № 1873?р. - 4 с.
2. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществам/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.
3. Корнен, Н. Н. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания/Н. Н. Корнен, Е. П. Викторова, О. В. Евдокимова // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84. - № 1. - С. 95-99.
4. Демирова, А. Ф. Высокотемпературная тепловая стерилизация консервированного компота из груши с двухступенчатым нагревом плодов в ЭМП СВЧ/А. Ф. Демирова [и др.] // Вестник МАХ. - 2015. - Вып. № 1. - С. 1-28.
5. Хантургаев, А. Г. Кинетика извлечения кедрового масла спиртом этиловым в электромагнитном поле СВЧ/А. Г. Хантургаев [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007.-.№ 1. - С. 67-69.
6. Демидов, А. С. Сушка семян подсолнечника инфракрасным излучением/А. С. Демидов, Б. А. Вороненко, С. Ф. Демидов // Новые технологии. - 2011. - № 3. - С. 25-30.
7. Алтухов, И. В. Инфракрасная сушка сахаросодержащих корнеплодов для питания больных сахарным диабетом/И. В. Алтухов // Достижения науки и техники АПК. - 2013. - № 12. - С. 66-68.
8. Верещагина, А. П. Применение метода ядерно-магнитной релаксации для исследования состояния влаги в пищевых продуктах/А. П. Верещагина, О. С. Агафонов, Н. Н. Корнен // Мат-лы Международной науч.-практ. конф. "Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции". - Краснодар: ВНИИТТИ, 2015. - 364-367с.
9. Патент 2562517 Российской Федерации. Биологически активная добавка к пище/Заявл. 19.05.2014. Опубл. 20.08.2015. Бюл. № 23.
Авторы
Корнен Николай Николаевич, канд. техн. наук,
Лисовой Вячеслав Витальевич, канд. техн. наук,
Купин Григорий Анатольевич, канд. техн. наук,
Матвиенко Алина Николаевна
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции,
350072, Краснодар, ул. Тополиная Аллея, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ - ОСНОВА МОДЕРНИЗАЦИИ ОТРАСЛИ

Норкулова К.Т., Сафаров Ж.Э., Султанова Ш.А., Маматкулов М.М.Конструкция и расчет мини-гелиоакку-муляционной сушильной установки

С. 40-42 Ключевые слова
аккумуляция; излучение; лекарственные травы; мини-гелиосушилка; сушка; энергия

Реферат
В статье рассмотрены результаты аналитического исследования аккумулирования тепловой энергии в виде энергии расплавления (затвердения) плоского парафинового слоя в качестве одномерной задачи с соответствующими граничными условиями. При решении задачи использовали свойства приведенных уравнений при нагреве до температуры плавления и охлаждения (затвердевания парафина). Задача о границе раздела фазового перехода решена методом подобия для определенных параболических задач. Представлен эффективный способ переизлучения, т. е. получение ИК-лучей. На практике солнечные сушильные установки (гелиосушилки) распространены в южных широтах, где солнечная энергия имеет большую интенсивность - до 1,5-2,0 кВт/м2. Метод использования солнечной энергии имеет следующие недостатки: высокая интенсивность ультрафиолетовых лучей в спектре облучения; снижение облучения по мере приближения к осени. Поэтому имеет смысл использовать экранирование, которое преобразует оптическое и ультрафиолетовое облучение в инфракрасный диапазон. В частности, использование двух экранов - стекол позволяет снижать воздействие, но такие экраны приводят к обез-воживанию объектов ультрафиолета. Для технического решения данной проблемы предложено использование двойных экранов, причем внутренний экран сверху покрыт черным материалом. Приведено оборудование, разработанное учёными ТашГТУ. Таким образом, данная конструкция отличается простотой схемы и относительно низкой себестоимостью, что позволяет применять ее для малых хозяйств и бытовой сферы; это снижает биологическую активность конечной продукции.

Литература
1. Вердиев, Н. Н. Некоторые проблемы при использовании возобновляемых источников энергии и пути их решения/Н. Н. Вердиев [и др.] // Мат-лы II международной конф. "Во-зобновляемая энергетика: проблемы и перспективы". - Махачкала, 2010. - С. 16-17.
2. Узаков, Г. Н. Влияние интенсивности солнечного излучения на усушку продуктов в плодоовощехранилищах/Г. Н. Узаков, А. Б. Вардияшвили // Гелиотехника. - 2011. - № 1. - С. 33-38.
3. Рахимов, Р. Х. Радиационная сушка с использованием керамикосодержащей полимерной пленки/Р. Х. Рахимов [и др.] // Гелиотехника. - 2007. - № 1. - С. 71-74.
4. Иcкандаров, З. С. Условие эффективности применения регенеративных аккумуляторов тепла в солнечно-топливных сушилках/З. С. Иcкандаров // Гелиотехника. - 2003. - № 2. - С. 89-92.
5. Норкулова, К. Т. Способ сушки с сохранением биологически активных веществ в составе плодов шиповника/К. Т. Норкулова, Ж. Э. Сафаров, Б. М. Жумаев // Мат-лы VIII Московского международного конгресса "Биотехнология: состояние и перспективы развития". - М., 2015. - С. 435-436.
6. Норкулова, К. Т. О технологической последовательности переработки плодов шиповника/К. Т. Норкулова, Ж. Э. Сафаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 11. - С. 9-11.
Авторы
Норкулова Карима Тухтабаевна, д-р техн. наук, профессор,
Сафаров Жасур Эсиргапович, канд. техн. наук,
Султанова Шахноза Абдувахитовна,
Маматкулов Машъал Махкамович
Ташкентский государственный технический университет,
100077, г. Ташкент, ул. Университетская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Кузнецова А.А., Масалова Н.В.Разработка функциональных напитков на основе корня лопуха

С. 44-46 Ключевые слова
инулин; корень лопуха; лопух; сок имбиря; фруктоза; функциональные напитки; цикорий

Реферат
В статье рассмотрены напитки, которые можно отнести к группе "здоровых". Здоровые напитки предназначены для массового потребления и поэтому являются наиболее популярными функциональными напитками. Они должны быть обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, которые способствуют предупреждению заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, онкологических и других болезней. Одним из источников функциональных ингредиентов признаны дикорастущие растения. Одним из таких дикорастущих растений является лопух. Лопух (лат. - Аrctium) давно и широко применяется в народной медицине как в свежем виде, так и в виде отваров и настоев. В работе для исследования был использован корень лопуха большого, произрастающий в Приморском крае, собранный в период c июля по август, когда он наиболее сочный. Обоснована возможность разработки рецептур функциональных напитков на основе корня лопуха. Перед проведением гидролиза высушенные корни растения подвергали предварительному измельчению.Показана возможность проведения кислотного гидролиза посредством лимонной, уксусной и аскорбиновой кислот измельченного корня лопуха с целью расщепления инулина до образования глюкозы, что уменьшает содержание рецептурного сахара в напитках. Определено, что наибольшее содержание фруктозы присутствует в образце, гидролизованном аскорбиновой кислотой. В данном ряду кислот наибольшими восстанавливающими свойствами обладает аскорбиновая кислота, что и приводит к более полному гидролизу инулина. Исследования показали, что внесение в рецептуру напитка сока имбиря позволило снизить содержание рецептурного сахара на 5?% за счет увеличения степени гидролиза инулина. Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладают напитки на основе корня лопуха с добавлением сока имбиря и корня цикория. Показано, что разработанные напитки на основе гидролизованного корня лопуха обладают оригинальным вкусом и ароматом и пониженной калорийностью.

Литература
1. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/под ред. А.А. Кочетковой/А.Ф. Доронин. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
2. ГОСТ Р 50364 - 92. Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые.
3. Чеснокова, Н.Ю. Разработка технологии новых продуктов питания на основе гидролизованного корня лопуха/Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина, Н.В. Масалова // Сб. науч. трудов международной науч.-практ. конф. "Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте - 2010", - Одесса. - 2010. - Т. 5. -С. 69 - 70.
4. Чеснокова, Н.Ю. Изучение возможности использования корня большого лопуха в производстве продуктов питания/Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина, Н.В. Масалова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 1. - С. 40 - 43.
5. Дикорастущие полезные растения России/под ред. А.Л. Буданцева, Е.Е. Лесиовской. - СПб.: Изд-во СПХФА, 2001.
Авторы
Чеснокова Наталья Юрьевна, канд. биол. наук, доцент,
Левочкина Людмила Владимировна, канд. техн. наук, доцент,
Кузнецова Алла Алексеевна, канд. техн. наук, доцент,
Масалова Наталья Владимировна
Дальневосточный федеральный университет, Школа биомедицины,
690922, г. Владивосток, о. Русский, пос. Аякс 1, корп. 25, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Клюева О.А., Коровкина Н.В., Мегердичев Е.Я.Новые сорта овощного гороха для консервирования

С. 48-49 Ключевые слова
выход горошка; овощной горох; патентообладатель; реестр; урожайность

Реферат
В 2014 г. в Государственный реестр включены 2 новых отечественных и 4 голландских сорта овощного гороха: ГЛОРИОЗА, патентообладатель ООО "АГРОФИРМА ПОИСК". Сорт включен в реестр по Центральному региону. Среднеспелый, период от полных всходов до начала технической спелости 56-57 дней. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 30-40 см, выход горошка 50?%. Горошек светло-зеленый, урожайность 45-52 ц/га. ПОЛЗУНОК, патентообладатель ООО "АГРОФИРМА АЭЛИТА". Сорт включен в реестр по Центральному и Волго-Вятскому регионам. Среднеспелый, период от полных всходов до начала технической спелости 56-59 дней. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 29-34 см, выход горошка 41?%. Горошек светло-зеленый, урожайность 20-36 ц/га. Патентообладателем голландских сортов является NUNHEMSBV, HOLLAND, все они включены в реестр по Центрально-Чернозёмному региону. АУРИГО. Раннеспелый. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 32-36 см, выход горошка 43?%. Горошек темно-зеленый, урожай 55-58 ц/га. БАРТЕСА. Раннеспелый. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 22-36 см, выход горошка 40?%. Горошек зеленый или темно-зеленый, урожайность 39-65 ц/га. ГРУПОН. Среднеранний. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 32-34 см, выход горошка 42?%. Горошек зеленый или темно-зеленый, урожайность 41-19 ц/га. ЦЕРЕСА. Среднепоздний. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 38-46 см. Горошек темно-зеленый, урожайность 40-52 ц/га.

Литература
1. Самарин, Н. А. Конвейер сортов гороха овощного для консервной промышленности/Н. А. Самарин, С. Н. Самарин // Овощи России. - 2013. - № 1 (18). - С. 68-72.
2. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. - М., 2014. - Т. 1. - С. 456.
3. Характеристики сортов растений, впервые включенных в 2014 году в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. - М., 2014. - С. 300.
Авторы
Клюева Ольга Александровна,
Коровкина Надежда Вячеславовна,
Мегердичев Евгений Яковлевич, д-р с.-х. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, kluе Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПОЗДРАВЛЯЕМ С ЮБИЛЕЕМ

Аксенова Л.М.Об инновационных технологиях кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации

С. 50-51 Ключевые слова
кавитация, нативные витамины, диспергирование

Реферат
Разработаны инновационные технологии мучных кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитационных способов обработки, показаны пути увеличения объема переработки фруктов и овощей и расширения ассортимента кондитерских изделий с повышенным содержанием нативных витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.

Литература
1. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности.кн.1. Мучные кондитерские изделия / Л.М. Аксенова // М.: Пищепромиздат, 2003, 300 с.
Авторы
Аксенова Лариса Михайловна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ФГБНУ ВНИИКП



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

IFFA - выставка № 1 для мясоперерабатывающей отрасли

"Нестле Россия" представила четвертый социальный отчет "Создавая общие ценности"

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни