Реферат
Сточные воды мясоперерабатывающих предприятий насыщены взвешенными веществами и жиром. Сточная вода мясоперерабатывающих предприятий имеет высокую температуру и большие концентрации органических загрязнителей. В сточных водах такого состава происходит бурный рост числа микроорганизмов и появление неприятного запаха. Очистка сточных вод от грубодисперсных примесей проводится в отстойниках. Отстойники занимают большие площади земли и создают неприятные запахи. В статье предлагается эффективная закрытая малогабаритная установка для локальной очистки сточных вод от грубодисперсных примесей сетчатыми фильтроэлементами. Установка состоит из корпусов фильтра предварительной и тонкой очистки. Сточная вода проходит через конусообразный фильтроэлемент в корпусе предварительной очистки. Осадок с фильтроэлемента снимается подвижным скребком и удаляется. Тонкая очистка суспензии проводится на фильтроэлементах в съемных кассетах в корпусе тонкой очистки. Фильтроэлементы изготавливают из фильтрационных сеток стандартных типоразмеров. Фильтроэлементы улавливают грубодисперсные примеси размером более 0,5 мм. Проводились исследования по очистке сточных вод на фильтроэлементах стандартных типоразмеров. Получены значения экспериментальных коэффициентов в зависимости от типоразмеров фильтрационных сеток. Получены зависимости от продолжительности процесса фильтрования: толщины слоя осадка на поверхности фильтро-элемента, общей объемной производительности и эффективности фильтрации. Эффективность очистки сточных вод от грубодисперсных примесей в зависимости от типоразмеров фильтрационных сеток составляет 50-90?% при высокой производительности. Чем больше толщина слоя осадка и продолжительность процесса фильтрования, тем выше эффективность очистки. Увеличение толщины слоя осадка приводит к снижению общей объемной производительности и скорости фильтрации сточных вод. Установка может быть использована вместо широко известных отстойников в локальных очистных сооружениях.

Реферат
В пищевой индустрии все большее применение находят электрофизические методы обработки сырья и полуфабрикатов с целью повышения качества и экологической безопасности готовой продукции. В отличие от большинства используемых способов обработки данные методы не связаны с необходимостью внесения в продукт посторонних химических реагентов или воздействия высоких температур. В Дагестанском государственном техническом университете проведены исследования по изучению возможности регулирования ионного состава жидких пищевых продуктов методом электродиализа для обеспечения их гарантированной стойкости и стабильности при хранении. Установлено, что при электродиализе из обрабатываемых сред можно удалить до 80?% катионов тяжелых металлов, вызывающих необратимые коллоидные и кристаллические помутнения напитков. Предлагаются также новые технологии производства безалкогольных напитков и извлечения биологически активных веществ из вторичного сырья продуктов переработки винограда с использованием электрохимически активированных растворов.

Реферат
Поскольку возможности конвективной и контактной сушки сведены к минимуму, ныне активно ведутся исследования сушки на основе эффективного использования электрофизических методов подвода энергии. Особенно многообещающим является использование энергии электромагнитных полей сверхвысокочастотного (СВЧ) диапазона. Проведены эксперименты на лабораторной СВЧ-установке с резонатором для сушки, собранной по схеме авторов. В нём использована стандартная СВЧ-установка марки "Электроника", состоящая из единого блока, который включает: генератор СВЧ-энергии с пультом управления, сушильную камеру, воздушный тракт и систему измерения массы высушиваемого продукта. В данной установке в качестве генератора СВЧ-энергии использован магнетрон с рабочей частотой 2450 МГц и мощностью 1,0 кВт. Сушильная камера установки представляет собой объемный резонатор прямоугольного сечения с габаритными размерами 400 х 350 х 250 мм. В верхней части сушильной камеры расположено вращающееся устройство - диссектор, обеспечивающее равномерное распределение СВЧ-поля в камере. Для регулирования генерируемой мощности, поступающей в рабочую камеру, используется автотрансформатор, включенный в анодную цепь генератора СВЧ-энергии. Предел регулирования мощности в камере составляет 0,4 - 0,2 кВт. Измерение массы высушиваемого продукта производится непосредственно в процессе сушки с помощью установленных в нижней части сушильной камеры весов ВЛК-500. Нагретый калорифером воздух нагнетается в сушильную камеру вентилятором и направляется непосредственно на рамку с продуктом. Скорость воздуха регулируется в пределах 0,2 - 0,6 м / с с помощью заслонки вентилятора, а температура - в пределах 293…383 К автотрансформатором. Температура плодов и овощей в процессе сушки в СВЧ-поле непосредственно измеряется специальным датчиком температуры, изобретенным профессором Ж. М. Курбановым. Датчик выполнен в виде ампулы и капилляра из алюмобромсиликатного стекла и заполнен смесью 90?%-ного диоксана, обладающего малой величиной tgb = 0,5. Для уменьшения искажения электромагнитного поля в измеряемой точке в капилляре используется воздушный столбик. Объектом сушки являются яблоки, очищенные и нарезанные ломтиками толщиной 5 - 10 мм. Целью экспериментов является сравнительный анализ способов конвективной, СВЧ- и комбинированной (СВЧ-конвективной) сушки при варьировании температуры в резонаторе, мощности СВЧ-установки и скорости воздуха. Проанализированы кривые сушки плодов яблок, нарезанных пластинкой толщиной 5 мм по вышеизложенной методике для режима с мощностью СВЧ-энергии Рсвч = 0,38 - 0,4 кВт, скоростью воздуха и температурой обдуваемого воздуха. Проанализированы кривые сушки нарезанных яблок, полученных при различных методах: 1 - конвективном методе (Тв =333 К, V = 2 - 3 м / с),2 - СВЧ-методе (Р = 0,4 кВт), 3 - комбинированном СВЧ-конвективном методе (Рсвч = 0,36 кВт, Тд = 321 К, V = 0,3 м / с), 4 - комбинированном СВЧ-конвективном методе (Рсвч = 0,4 кВт, Тд = 353 К, V = 3 м / с). Сравнительный анализ кривых, полученных двумя способами, показал эффективность использования разработанного СВЧ-конвективного способа сушки (мощность СВЧ-генератора - 0,36 кВт, скорость воздуха vв = 0,2 м / с и температуры воздуха 321 К).

Реферат
Гидролизат основного аллергенного белка молока - ?-лактоглобулина - может быть использован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов для частичной замены в рецептуре обезжиренного молока, снижения аллергенности готовых продуктов и обогащения их минеральными веществами и витаминами. Цель проведенных исследований - разработка рецептуры кисломолочного напитка для профилактического питания людей с аллергией на молочные белки на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата ?-лактоглобулина в ультрафильтрационном концентрате подсырной сыворотки с применением штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus. Нами предложено применять гидролизат ?-лактоглобулина в качестве ростовой среды для быстро размножающихся клеток микроорганизмов. Эксперименты проводили в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Разработку рецептурнo-кoмпoнентнoгo решения кисломолочного напитка осуществляли с учетом снижения аллергенности ?-лактоглобулина в нем; сохранения стандартных органолептических, физико-химических показателей и реологических свойств продукта. Для предсказания стабильности при хранении изучены реологические характеристики разработанного кисломолочного напитка с применением вискозиметра Реoтест-2. Кисломолочный продукт можно отнести к псевдoплaстичным реологическим телам, которые описываются уравнением Oствaльдa и имеют кoaгуляциoннo-кoнденсaциoнную структуру. Пo результатам проведенных исследований предложено рецептурнo-кoмпoнентнoе решение кисломолочного напитка, предусматривающее замену 20?% нормализованной смеси гидролизатом ?-лактоглобулина, что обусловливает снижение его аллергенности в два раза по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной рецептуре. Клинико-физиологическая оценка готового продукта, проведенная в отделении аллергологии Клиники лечебного питания ФГБНУ "НИИ питания" РАН, подтвердила его безопасность и хорошую переносимость у людей с легкими и среднетяжелыми проявлениями пищевой аллергии к ?-лактоглобулину.

Реферат
В статье рассматривается способ получения новой каротинсодержащей биологически активной добавки "Тыкверон", которая обладает антиоксидантными, антиканцерогенными и иммуномодулирующими свойствами и способствует оздоровлению. Отличительной особенностью получения БАД "Тыкверон" является совместное использование животного (желток куриного яйца) и растительного (тыква) сырья, применение инстант-технологий, которые позволяют получить БАД в виде порошка, готового к обогащению пищевых продуктов без предварительной подготовки. Кроме того, использование куриного желтка в качестве матрицы каротинидов позволяет получить водорастворимые формы за счет образования наноэмульсий, о чем свидетельствует показатель растворимости БАД. Рецептурный состав витаминизированной смеси включает: яичный желток, сваренный при температуре 60 °С в течение 1,5-2,0 ч до консистенции помадки; тыкву, сваренную на пару до готовности и измельченную; сахар и лимонную кислоту. Соотношение компонентов, входящих в состав витаминизированной смеси, получено в ходе планирования полнофакторного эксперимента с помощью программы STATISTICA. Исходные компоненты взбивали и подвергали вакуум-сублимационной сушке при остаточном давлении 30-50 Па до влажности 4,0?%. Полученный после сушки порошок имел оранжево-желтый цвет и приятный, ярко выраженный тыквенный вкус. В статье приведены результаты исследований физико-химических и химических показателей качества БАД "Тыкверон". Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии переработки продуктов животного происхождения (ТПЖП) Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ). Содержание витаминов определяли в Воронежской областной ветеринарной лаборатории.

Реферат
В отличие от рационального под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относят, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека, в первую очередь, микрофлоры его желудочно-кишечного тракта. Сегодня из широкого ассортимента продуктов питания покупатель зачастую выбирает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами, такими как натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство и др. Многие мировые производители стремятся следовать данным тенденциям и предлагают новые решения для людей, которые хотят улучшить свое здоровье. Все более популярными становятся продукты, способствующие сокращению жировой ткани и содержащие пробиотические ингредиенты, витамины, минеральные вещества, пищевую клетчатку, жирные кислоты и т. д. Пробиотические эффекты и свойства штаммов пропионовокислых бактерий позволяют использовать их в пищевой промышленности в целях обогащения пищевых продуктов клетками-пробиотиками и их полезными экзометаболитами. В статье показана актуальность создания комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и пропионовокислыми бактериями. Представлены результаты исследований по изучению влияния злаковых культур на активность пропионовокислых бактерий, показана качественная характеристика новых комбинированных кисломолочных продуктов. Установлены дозы внесения пищевых волокон для получения комбинированного продукта функционального назначения, обогащенного пропионовокислыми бактериями. При данной дозе внесения злаковых культур в продукт жизнеспособность клеток пропионовокислых бактерий в кисломолочном продукте остается на достаточно высоком уровне, титруемая кислотность при этом незначительно повышается. Представлена качественная характеристика готового продукта. Изучены сроки хранения новых комбинированных продуктов.

Реферат
Перспективным направлением развития отрасли организации питания является разработка и внедрение в производство инновационных технологий обработки пищевых продуктов, направленных на снижение технологических потерь и максимальное сохранение пищевой и биологической ценности сырья при тепловой кулинарной обработке, увеличение срока годности, а также обеспечение высоких потребительских характеристик кулинарной продукции. В этой области эффективной является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую тару, известная как sous-vidе технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении их массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока годности. В качестве объекта исследований рассматривали мелкокусковые полуфабрикаты говядины различных геометрических форм и размеров, применяемые при приготовлении широкого ассортимента блюд: кубик (0,7х0,7 см), крупный брусок (3,0х0,8х0,8 см) и мелкий брусок (1,5х0,5х0,5 см). Полуфабрикаты говядины подвергали предварительному подмораживанию поверхностного слоя с целью обеспечения достижения механической прочности, достаточной для сохранения формы их нарезки при последующих вакуумном упаковывании и термической обработке. Установлено, что тепловая обработка при 363…368 К мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, предварительно подмороженных и вакуум-упакованных в полимерную тару, обеспечивает более высокие органолептические показатели продукта (увеличение сочности и сохранение экстрактивных веществ), повышение биологической ценности готового продукта на 7-8?% и увеличение выхода на 15-20?% при обеспечении срока годности до 3 сут в нерегулируемых температурных условиях. Определены режимы предварительного подмораживания полуфабрикатов (243 К, 7,5-9,0 мин). Применение данной технологии позволяет расширить возможности использования данных продуктов для предприятий НоRеСа в качестве полуфабрикатов при приготовлении широкого ассортимента холодных и горячих блюд, а также для специального питания (чрезвычайные ситуации, полевые условия, туризм, экспедиции).

Реферат
Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных пищевых продуктов с заданным химическим составом и пищевой ценностью, отвечающей требованиям существующего СанПиН. В связи с этим важнейшей задачей мясоперерабатывающей промышленности является повышение качества продукции, рациональное применение сырья, интенсификация производства на основе использования научно-технического прогресса и внедрения прогрессивных технологий, расширение ассортиментного ряда продукции, в том числе за счет создания новых видов продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения. В статье представлены результаты первого этапа проведения научных исследований, направленных на изучение динамики показателей мясного фарша с различным содержанием жировой и соединительной ткани в зависимости от количества добавленных белковых ингредиентов. Накопленные в ходе экспериментов статистические данные послужат информационной основой базы данных "Мясной фарш и его характеристики", структурированно отображающей сведения о физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических показателях и активности воды. Накопленный багаж данных и знаний будет направлен на создание математической модели прогнозирования качества мясного фарша (и, как следствие, готового мясного изделия) с уровнем замены мясного сырья на белковые препараты животного или растительного происхождения, учетом вида, сортности и категории исходного мясного сырья и вносимой добавки, их химического состава и функционально-технологических свойств. Информационные технологии, реализуемые методами математического прогнозирования, позволят технологам произвести футурологию качества будущей продукции на основании характеристик поступающего сырья и ингредиентов животного или растительного происхождения.