+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №10/2015

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-июль 2015 г.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Иванова В.Н., Серегин С.Н., Байгот М.С. Реализация агропродовольственной политики ЕАЭС - платформа для решения продовольственной безопасности

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОТРАСЛИ

Никифоров Л.Л., Персиянов В.В., Мурашов И.Д.Очистка сточных вод мясокомбинатов с использованием сетчатых фильтроэлементов

С. 12-14 Ключевые слова
сточные воды; фильтроэлементы; фильтр предварительной очистки; фильтр тонкой очистки

Реферат
Сточные воды мясоперерабатывающих предприятий насыщены взвешенными веществами и жиром. Сточная вода мясоперерабатывающих предприятий имеет высокую температуру и большие концентрации органических загрязнителей. В сточных водах такого состава происходит бурный рост числа микроорганизмов и появление неприятного запаха. Очистка сточных вод от грубодисперсных примесей проводится в отстойниках. Отстойники занимают большие площади земли и создают неприятные запахи. В статье предлагается эффективная закрытая малогабаритная установка для локальной очистки сточных вод от грубодисперсных примесей сетчатыми фильтроэлементами. Установка состоит из корпусов фильтра предварительной и тонкой очистки. Сточная вода проходит через конусообразный фильтроэлемент в корпусе предварительной очистки. Осадок с фильтроэлемента снимается подвижным скребком и удаляется. Тонкая очистка суспензии проводится на фильтроэлементах в съемных кассетах в корпусе тонкой очистки. Фильтроэлементы изготавливают из фильтрационных сеток стандартных типоразмеров. Фильтроэлементы улавливают грубодисперсные примеси размером более 0,5 мм. Проводились исследования по очистке сточных вод на фильтроэлементах стандартных типоразмеров. Получены значения экспериментальных коэффициентов в зависимости от типоразмеров фильтрационных сеток. Получены зависимости от продолжительности процесса фильтрования: толщины слоя осадка на поверхности фильтро-элемента, общей объемной производительности и эффективности фильтрации. Эффективность очистки сточных вод от грубодисперсных примесей в зависимости от типоразмеров фильтрационных сеток составляет 50-90?% при высокой производительности. Чем больше толщина слоя осадка и продолжительность процесса фильтрования, тем выше эффективность очистки. Увеличение толщины слоя осадка приводит к снижению общей объемной производительности и скорости фильтрации сточных вод. Установка может быть использована вместо широко известных отстойников в локальных очистных сооружениях.

Литература
1. Шифрин, С. М. Очистка сточных вод предприятий мясной и молочной промышленности /С. М. Шифрин[и др.] - М.: Лёгкая и пищевая про-мышленность, 1981. - 320 с.
2. Никифоров, Л. Л. Устройство для очистки жидкости?/?Л. Л. Никифоров, И. В. Чечиков. - Патент РФ № 2330707. 2007.
3. Колесников, В. А. Анализ, проектирование технологий и оборудования для очистки сточных вод/В. А. Колесников, Н. В. Меньшутин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 285 с.
4. Жуков, В. Г. Процессы и аппараты пищевых производств. Центрифугальная роторная техника: учеб. пособие/В. Г. Жуков, А. Н. Белоусов. - М.: МГАПБ, 2004. - 387 с.
5. Жужиков, В. А. Фильтрование: Теория и практика разделения суспензий/В. А. Жужиков. - М.: Химия, 1980. - 275 с.
Авторы
Никифоров Леонид Львович, д-р техн. наук, профессор,
Персиянов Валерий Владимирович, канд. техн. наук, доцент,
Мурашов Игорь Дмитриевич, канд. техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Исламов М.Н., Омаров М.М.Перспективные направления использования мембранных технологий в пищевой индустрии

С. 16-18 Ключевые слова
ионный состав; качество; мембранные технологии; напитки; стабилизация; электродиализ; электрохимическая активация

Реферат
В пищевой индустрии все большее применение находят электрофизические методы обработки сырья и полуфабрикатов с целью повышения качества и экологической безопасности готовой продукции. В отличие от большинства используемых способов обработки данные методы не связаны с необходимостью внесения в продукт посторонних химических реагентов или воздействия высоких температур. В Дагестанском государственном техническом университете проведены исследования по изучению возможности регулирования ионного состава жидких пищевых продуктов методом электродиализа для обеспечения их гарантированной стойкости и стабильности при хранении. Установлено, что при электродиализе из обрабатываемых сред можно удалить до 80?% катионов тяжелых металлов, вызывающих необратимые коллоидные и кристаллические помутнения напитков. Предлагаются также новые технологии производства безалкогольных напитков и извлечения биологически активных веществ из вторичного сырья продуктов переработки винограда с использованием электрохимически активированных растворов.

Литература
1. Исламов, М.Н. Электродиализ в виноделии / М.Н. Исламов. - М., 2011. - 215 с.
2. Разуваев, Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия / Н.И. Разуваев. - М., 1975. - 168 с.
3. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов / Под ред. В.М. Бахира. - М., 2001. - 175 с.
4. Патент 2372399 РФ. Способ извлечения виннокислых соединений из виноградной выжимки /Т.А. Исмаилов, М.Н. Исламов, М.Т. Темербулатов. - Бюл. № 31. - 6 с.
5. Патент 2359530 РФ. Способ получения концентрата виноградного сока / Т.А. Исмаилов, М.Н. Исламов, А.А. Абдуллаев. - Бюл. № 18. - 5 с.
Авторы
Исламов Мурад Нурмагомедович, канд. техн. наук, доцент,
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Курбанова М.Ж., Додаев К.О., Курбанов Ж.М.Исследование процесса сушки плодов яблок СВЧ-конвективным способом

С. 19-21 Ключевые слова
магнетрон; процесс сушки; СВЧ-обработка; энергоподвод; яблоки

Реферат
Поскольку возможности конвективной и контактной сушки сведены к минимуму, ныне активно ведутся исследования сушки на основе эффективного использования электрофизических методов подвода энергии. Особенно многообещающим является использование энергии электромагнитных полей сверхвысокочастотного (СВЧ) диапазона. Проведены эксперименты на лабораторной СВЧ-установке с резонатором для сушки, собранной по схеме авторов. В нём использована стандартная СВЧ-установка марки "Электроника", состоящая из единого блока, который включает: генератор СВЧ-энергии с пультом управления, сушильную камеру, воздушный тракт и систему измерения массы высушиваемого продукта. В данной установке в качестве генератора СВЧ-энергии использован магнетрон с рабочей частотой 2450 МГц и мощностью 1,0 кВт. Сушильная камера установки представляет собой объемный резонатор прямоугольного сечения с габаритными размерами 400 х 350 х 250 мм. В верхней части сушильной камеры расположено вращающееся устройство - диссектор, обеспечивающее равномерное распределение СВЧ-поля в камере. Для регулирования генерируемой мощности, поступающей в рабочую камеру, используется автотрансформатор, включенный в анодную цепь генератора СВЧ-энергии. Предел регулирования мощности в камере составляет 0,4 - 0,2 кВт. Измерение массы высушиваемого продукта производится непосредственно в процессе сушки с помощью установленных в нижней части сушильной камеры весов ВЛК-500. Нагретый калорифером воздух нагнетается в сушильную камеру вентилятором и направляется непосредственно на рамку с продуктом. Скорость воздуха регулируется в пределах 0,2 - 0,6 м / с с помощью заслонки вентилятора, а температура - в пределах 293…383 К автотрансформатором. Температура плодов и овощей в процессе сушки в СВЧ-поле непосредственно измеряется специальным датчиком температуры, изобретенным профессором Ж. М. Курбановым. Датчик выполнен в виде ампулы и капилляра из алюмобромсиликатного стекла и заполнен смесью 90?%-ного диоксана, обладающего малой величиной tgb = 0,5. Для уменьшения искажения электромагнитного поля в измеряемой точке в капилляре используется воздушный столбик. Объектом сушки являются яблоки, очищенные и нарезанные ломтиками толщиной 5 - 10 мм. Целью экспериментов является сравнительный анализ способов конвективной, СВЧ- и комбинированной (СВЧ-конвективной) сушки при варьировании температуры в резонаторе, мощности СВЧ-установки и скорости воздуха. Проанализированы кривые сушки плодов яблок, нарезанных пластинкой толщиной 5 мм по вышеизложенной методике для режима с мощностью СВЧ-энергии Рсвч = 0,38 - 0,4 кВт, скоростью воздуха и температурой обдуваемого воздуха. Проанализированы кривые сушки нарезанных яблок, полученных при различных методах: 1 - конвективном методе (Тв =333 К, V = 2 - 3 м / с),2 - СВЧ-методе (Р = 0,4 кВт), 3 - комбинированном СВЧ-конвективном методе (Рсвч = 0,36 кВт, Тд = 321 К, V = 0,3 м / с), 4 - комбинированном СВЧ-конвективном методе (Рсвч = 0,4 кВт, Тд = 353 К, V = 3 м / с). Сравнительный анализ кривых, полученных двумя способами, показал эффективность использования разработанного СВЧ-конвективного способа сушки (мощность СВЧ-генератора - 0,36 кВт, скорость воздуха vв = 0,2 м / с и температуры воздуха 321 К).

Литература
1. Гинзбург, А. С. Расчёт и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. - М.: Агропромиздат, 1985. - 335 с.
2. Рогов, И. А. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов / И. А. Рогов, С. В. Некрутман. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 212 с.
3. Курбанов, Ж. М. Научные основы интенсификации процессов гигротермической обработки продуктов питания: дис. ... д-ра техн. наук. - М.: МТИПП, 1992. - 300 с.
4. Курбанов, Ж. М. Экспериментальное исследование процесса сушки продуктов питания в электромагнитном поле / Ж. М. Курбанов, А. Х. Солиев. - Самарканд, 1990. - 85 с.
5. Курбанов, Ж. М. Электрофизические методы воздействия на продукты питания сервисных предприятий: Монография / Ж. М. Курбанов, У. Р. Ходжаева. - Ташкент: "Iqticod-moliya", 2012. - 159 с.
Авторы
Курбанова Мадина Жамшедовна,
Додаев Кучкор Одилович, д-р техн. наук, профессор,
Курбанов Жамшед Мажидович, д-р техн. наук, профессор
Ташкентский химико-технологический институт,
Республика Узбекистан, 100011, г. Ташкент, ул. Навои, д. 32, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Коржов Р.П., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.Разработка рецептурно-компонентного решения кисломолочного напитка со сниженной аллергенностью

С. 22-24 Ключевые слова
кисломолочный напиток; реологические свойства; рецептура; снижение аллергенности продуктов; химический состав

Реферат
Гидролизат основного аллергенного белка молока - ?-лактоглобулина - может быть использован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов для частичной замены в рецептуре обезжиренного молока, снижения аллергенности готовых продуктов и обогащения их минеральными веществами и витаминами. Цель проведенных исследований - разработка рецептуры кисломолочного напитка для профилактического питания людей с аллергией на молочные белки на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата ?-лактоглобулина в ультрафильтрационном концентрате подсырной сыворотки с применением штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus. Нами предложено применять гидролизат ?-лактоглобулина в качестве ростовой среды для быстро размножающихся клеток микроорганизмов. Эксперименты проводили в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Разработку рецептурнo-кoмпoнентнoгo решения кисломолочного напитка осуществляли с учетом снижения аллергенности ?-лактоглобулина в нем; сохранения стандартных органолептических, физико-химических показателей и реологических свойств продукта. Для предсказания стабильности при хранении изучены реологические характеристики разработанного кисломолочного напитка с применением вискозиметра Реoтест-2. Кисломолочный продукт можно отнести к псевдoплaстичным реологическим телам, которые описываются уравнением Oствaльдa и имеют кoaгуляциoннo-кoнденсaциoнную структуру. Пo результатам проведенных исследований предложено рецептурнo-кoмпoнентнoе решение кисломолочного напитка, предусматривающее замену 20?% нормализованной смеси гидролизатом ?-лактоглобулина, что обусловливает снижение его аллергенности в два раза по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной рецептуре. Клинико-физиологическая оценка готового продукта, проведенная в отделении аллергологии Клиники лечебного питания ФГБНУ "НИИ питания" РАН, подтвердила его безопасность и хорошую переносимость у людей с легкими и среднетяжелыми проявлениями пищевой аллергии к ?-лактоглобулину.

Литература
1. Круглик, В. И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: дис. … д-ра техн. наук / В. И. Круглик. - Кемерово, 2009.
2. Пыцкий, В. М. Аллергические заболевания / В. М. Пыцкий, Н. В Адрианова, А. В Артамасова. - М.: Медицина, 2011. - 356 с.
3. Ботвиньев, О. К. Диетотерапия при пищевой аллергии к белкам коровьего молока у детей раннего возраста / О. К. Ботвиньев, А. В. Еремеева // Русский медицинский журнал. - 2009. - № 5. - С. 32-33.
4. Рёкен, М. Наглядная аллергология / М. Рёкен, Г. Греверс, В. Бургдорф. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009. - 239 с.
5. Пономарева, Н. В. Исследование состава и свойств гидролизата ?-лактоглобулина со сниженной остаточной антигенностью / Н. В. Пономарева, Е. И. Мельникова // Молочная промышленность. - 2015. - № 8.
6. Коржов, Р. П. Подбор заквасочных культур для кефирного продукта со сниженной аллергенностью / Р. П. Коржов [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 4. - С. 30-31.
7. Технологические свойства штаммов Streptococcus thermophilus, выделенных из кисломолочных продуктов / С. Г. Ботина [и др.] // Биотехнология. - 2007. - № 2. - С. 21-27.
8. Хамагаева, И. С. Внеклеточные метаболиты, синтезируемые пробиотическими микроорганизмами / И. С. Хамагаева, С. Б. Тумунова, Н. А. Замбалова // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 27-28.
Авторы
Коржов Роман Павлович,
Мельникова Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор,
Богданова Екатерина Викторовна, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бессонова Л.П., Антипова Л.В., Черкасова А.В.Новая каротинсодержащая биологически активная добавка "Тыкверон" - характеристика и способ получения

С. 25-27 Ключевые слова
бета-каротин; инстант-технологии; планирование полнофакторного эксперимента; физико-химические показатели; функциональные продукты

Реферат
В статье рассматривается способ получения новой каротинсодержащей биологически активной добавки "Тыкверон", которая обладает антиоксидантными, антиканцерогенными и иммуномодулирующими свойствами и способствует оздоровлению. Отличительной особенностью получения БАД "Тыкверон" является совместное использование животного (желток куриного яйца) и растительного (тыква) сырья, применение инстант-технологий, которые позволяют получить БАД в виде порошка, готового к обогащению пищевых продуктов без предварительной подготовки. Кроме того, использование куриного желтка в качестве матрицы каротинидов позволяет получить водорастворимые формы за счет образования наноэмульсий, о чем свидетельствует показатель растворимости БАД. Рецептурный состав витаминизированной смеси включает: яичный желток, сваренный при температуре 60 °С в течение 1,5-2,0 ч до консистенции помадки; тыкву, сваренную на пару до готовности и измельченную; сахар и лимонную кислоту. Соотношение компонентов, входящих в состав витаминизированной смеси, получено в ходе планирования полнофакторного эксперимента с помощью программы STATISTICA. Исходные компоненты взбивали и подвергали вакуум-сублимационной сушке при остаточном давлении 30-50 Па до влажности 4,0?%. Полученный после сушки порошок имел оранжево-желтый цвет и приятный, ярко выраженный тыквенный вкус. В статье приведены результаты исследований физико-химических и химических показателей качества БАД "Тыкверон". Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии переработки продуктов животного происхождения (ТПЖП) Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ). Содержание витаминов определяли в Воронежской областной ветеринарной лаборатории.

Литература
1. Воскобойников, В. А. Основные методы производства инстант-продук-тов / В. А. Воскобойников // Пищевая промышленность. - 2015. - № 7. - С. 21-23.
2. Johnson, E. J. The role of carotenoids in human health / E. J. Johnson // Nutr. Clin. Care. - 2002. - № 5. - Р. 56-65.
3. Бакулина, О. Н. Каротиноиды: извлекаем пользу / О. Н. Бакулина, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2009. - № 1. - С. 44-46.
4. Шатнюк, Л. Н. Использование инновационных ингредиентов в молочной индустрии: научное обоснование и практический опыт / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская// Пищевая индустрия. - 2012. - № 2. - С. 22-25.
5. Бессонова Л. П. Разработка новой биологически активной добавки "Бетарон" / Л. П. Бессонова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 7. - С. 40-43.
Авторы
Бессонова Людмила Павловна, д-р техн. наук, профессор,
Антипова Людмила Васильевна, д-р техн. наук профессор,
Черкасова Анна Владимировна, аспирант
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бояринева И.В., Хамагаева И.С.Комбинированные кисломолочные продукты, обогащенные злаковыми культурами

С. 28-30 Ключевые слова
кисломолочный продукт; овсяная мука; пищевые волокна; пропионовокислые бактерии; рисовая мука; функциональные продукты

Реферат
В отличие от рационального под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относят, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека, в первую очередь, микрофлоры его желудочно-кишечного тракта. Сегодня из широкого ассортимента продуктов питания покупатель зачастую выбирает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами, такими как натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство и др. Многие мировые производители стремятся следовать данным тенденциям и предлагают новые решения для людей, которые хотят улучшить свое здоровье. Все более популярными становятся продукты, способствующие сокращению жировой ткани и содержащие пробиотические ингредиенты, витамины, минеральные вещества, пищевую клетчатку, жирные кислоты и т. д. Пробиотические эффекты и свойства штаммов пропионовокислых бактерий позволяют использовать их в пищевой промышленности в целях обогащения пищевых продуктов клетками-пробиотиками и их полезными экзометаболитами. В статье показана актуальность создания комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и пропионовокислыми бактериями. Представлены результаты исследований по изучению влияния злаковых культур на активность пропионовокислых бактерий, показана качественная характеристика новых комбинированных кисломолочных продуктов. Установлены дозы внесения пищевых волокон для получения комбинированного продукта функционального назначения, обогащенного пропионовокислыми бактериями. При данной дозе внесения злаковых культур в продукт жизнеспособность клеток пропионовокислых бактерий в кисломолочном продукте остается на достаточно высоком уровне, титруемая кислотность при этом незначительно повышается. Представлена качественная характеристика готового продукта. Изучены сроки хранения новых комбинированных продуктов.

Литература
1. Крусь, Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешова, Н. И. Дунченко. - М.: 1992. - 320 с.
2. Эрвольдер, Н. Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста: дис… канд. техн. наук / Н. Ю. Эрвольдер - М.: 2000. - 142 с.
3. Рамонова, Э. В. Выделение и идентификация местных штаммов молочнокислых микроорганизмов и их использование в качестве пробиотиков: дис… канд. биол. наук / Э. В. Рамонова. - Владикавказ, 2011. - 21 с.
4. Суворов, А. Н. Теоретические аспекты клинического использования пробиотиков / А. Н. Суворов // Клиническое питание. - 2007. - № 1-2 (243). - С. 68.
5. Бояринева, И. В. Исследование влияния пшеничных отрубей на активность пропионовокислых бактерий / И. В. Бояринева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 12. - С. 53-56.
6. Хамагаева, И. С. Влияние пребиотика Raftiline GR на функциональные свойства нового пробиотического кисломолочного продукта "Пропионикс кефирный" / И. С. Хамагаева, И. В. Бояринева // Перспективы науки. - 2012. - № 12. - С. 81-84.
Авторы
Бояринева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук, докторант,
Хамагаева Ирина Сергеевна, д-р техн. наук, профессор
ФГБОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления",
670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Родионова Н.С., Попов Е.С.Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества

С. 32-34 Ключевые слова
вакуумная упаковка; замораживание; мелкокусковые полуфабрикаты из мяса говядины; показатели качества; срок годности; тепловая обработка

Реферат
Перспективным направлением развития отрасли организации питания является разработка и внедрение в производство инновационных технологий обработки пищевых продуктов, направленных на снижение технологических потерь и максимальное сохранение пищевой и биологической ценности сырья при тепловой кулинарной обработке, увеличение срока годности, а также обеспечение высоких потребительских характеристик кулинарной продукции. В этой области эффективной является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую тару, известная как sous-vidе технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении их массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока годности. В качестве объекта исследований рассматривали мелкокусковые полуфабрикаты говядины различных геометрических форм и размеров, применяемые при приготовлении широкого ассортимента блюд: кубик (0,7х0,7 см), крупный брусок (3,0х0,8х0,8 см) и мелкий брусок (1,5х0,5х0,5 см). Полуфабрикаты говядины подвергали предварительному подмораживанию поверхностного слоя с целью обеспечения достижения механической прочности, достаточной для сохранения формы их нарезки при последующих вакуумном упаковывании и термической обработке. Установлено, что тепловая обработка при 363…368 К мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, предварительно подмороженных и вакуум-упакованных в полимерную тару, обеспечивает более высокие органолептические показатели продукта (увеличение сочности и сохранение экстрактивных веществ), повышение биологической ценности готового продукта на 7-8?% и увеличение выхода на 15-20?% при обеспечении срока годности до 3 сут в нерегулируемых температурных условиях. Определены режимы предварительного подмораживания полуфабрикатов (243 К, 7,5-9,0 мин). Применение данной технологии позволяет расширить возможности использования данных продуктов для предприятий НоRеСа в качестве полуфабрикатов при приготовлении широкого ассортимента холодных и горячих блюд, а также для специального питания (чрезвычайные ситуации, полевые условия, туризм, экспедиции).

Литература
1. Патент 2528499 Российской Федерации, МПК А23L 3 / 00. Способ производства пищевых продуктов. Опубл. 20.09.2014.
2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 576 с.
3. Антипова, Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности: лабораторный практикум / Л. В. Антипова [и др.} - СПб.: ГИОРД, 2006. - 200 с.
4. Аксенова, Т. И. Тенденции использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания / Т.И. Аксенова // Юбилейные мат-лы, посвященные 75?летию создания МГУПП. - М., 2004. - С. 15-18.
5. Родионова, Н. С. Инновации в области технологии продукции функционального и специализированного назначения: монография / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Бахтина. - СПб: Изд-во "Лема", 2012. - 184 с.
Авторы
Родионова Наталья Сергеевна, д-р техн. наук, профессор,
Попов Евгений Сергеевич, канд. техн. наук, доцент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Никитина М.А., Сусь Е.Б., Насонова В.В.Компьютерные технологии для оценки качества мясного фарша в зависимости от количества добавленных белковых ингредиентов

С. 38-41 Ключевые слова
белок животного происхождения; качество; компьютерные технологии; мясной фарш; прогнозирование

Реферат
Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных пищевых продуктов с заданным химическим составом и пищевой ценностью, отвечающей требованиям существующего СанПиН. В связи с этим важнейшей задачей мясоперерабатывающей промышленности является повышение качества продукции, рациональное применение сырья, интенсификация производства на основе использования научно-технического прогресса и внедрения прогрессивных технологий, расширение ассортиментного ряда продукции, в том числе за счет создания новых видов продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения. В статье представлены результаты первого этапа проведения научных исследований, направленных на изучение динамики показателей мясного фарша с различным содержанием жировой и соединительной ткани в зависимости от количества добавленных белковых ингредиентов. Накопленные в ходе экспериментов статистические данные послужат информационной основой базы данных "Мясной фарш и его характеристики", структурированно отображающей сведения о физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических показателях и активности воды. Накопленный багаж данных и знаний будет направлен на создание математической модели прогнозирования качества мясного фарша (и, как следствие, готового мясного изделия) с уровнем замены мясного сырья на белковые препараты животного или растительного происхождения, учетом вида, сортности и категории исходного мясного сырья и вносимой добавки, их химического состава и функционально-технологических свойств. Информационные технологии, реализуемые методами математического прогнозирования, позволят технологам произвести футурологию качества будущей продукции на основании характеристик поступающего сырья и ингредиентов животного или растительного происхождения.

Литература
1. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1979.
2. Международные стандарты "Управление качеством продукции". ИСО 9000-9004, ИСО 8402. - М.: Изд-во стандартов, 1988.
3. Международный стандарт ИСО 9000:2005 (ГОСТ Р ИСО 9000:2005). Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.
4. Огвоздин, В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики: учеб. пособие / В.Ю. Огвоздин. - М.: Изд-во "Дело и Сервис", 2009. - 304 с.
5. Глазкова, И. В. Прогнозирование цвета колбас методом математического моделирования / И. В. Глазкова, М. А. Никитина // Fleischwirtschaft International Россия. - 2010. - № 1. - С. 64-67.
6. Жаринов, А. И. Некоторые технологические аспекты производства мясопродуктов с супервыходами / А. И. Жаринов // Вестник "Аромарос". - 2005. - № 2 (12). - С. 49-54.
7. Лисицын, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын [и др.]. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
8. Лисицын, А. Б. Химический состав мяса: Справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса / А. Б. Лисицын [и др.]. - М.: ВНИИМП, 2011. - 104 с.
9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
10. Химический состав российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
11. Ishikawa, Karoru. What is Total Quality Control? The Japanese Way / Karoru Ishikawa, Kaoru Ishikawa, David J. Lu. - Prentice Hall, 1988. - 240 p.
12. Ishikawa, Kaoru. Guide to Quality Control (Industrial engineering & technology) / Kaoru Ishikawa. - Quality Resources, 1986. - 226 p.
13. Никитина, М. А. Статистическое обеспечение биологических исследований с использованием компьютерных технологий / М. А. Никитина, Е. Б. Сусь // Все о мясе, - 2015. - № 2. - С. 31-34.
Авторы
Лисицын Андрей Борисович, академик РАН, д-р техн. наук, профессор,
Захаров Александр Николаевич, канд. техн. наук,
Никитина Марина Александровна, канд. техн. наук,
Сусь Егор Борисович, канд. техн. наук,
Насонова Виктория Викторовна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Тэлболт Джефф, Слейджер Хенни. Взлет и падение трансжиров

Рыбин М.Б. Применение жиров "СолПро" в производстве пралине

Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М. Пищевые волокна SenseFi - стабилизаторы структуры и качества

Обогащение кондитерских изделий пробиотическими культурами AiBi - перспективно и технологично для производителя, полезно для потребителя!

Новый интерфейс компании STABLE MICRO SYSTEMS

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ.

Новости компаний

.