+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №8/2015

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-май 2015 г.

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Данильчук Т.Н., Абдрашитова Г.Г., Рогов И.А.Модификация свойств пшеничной клетчатки совместным действием ферментации и электрического тока

С. 8-11 Ключевые слова
пищевые волокна; пшеничная клетчатка; ферментативный гидролиз; электроконтактная обработка

Реферат
Экспериментально доказана эффективность применения низкоинтенсивной электроконтактной (ЭК) обработки для усиления ферментативного гидролиза растительной клетчатки при целенаправленной модификации ее свойств. Модификации подвергали пшеничную клетчатку "Витацель WF 200", используемую в качестве наполнителя в производстве мясных продуктов. Ферментацию проводили обладающим цитолитической активностью препаратом LAMINEX®BGGlukanaseComplex, разбавленным до концентраций 0,1 и 0,05?%. ЭК-обработку осуществляли пропусканием через гидратированную клетчатку переменного тока при частотах 200 и 5000 Гц и удельной мощности W = 1•10-4 Вт/кг на начальной стадии ферментации. В статье приведено сравнение функционально-технологических свойств нативной клетчатки, клетчатки после ферментации и клетчатки, модифицированной совместным действием фермента и электрического тока. Показано положительное влияние ЭК-обработки на ход ферментативного процесса. Клетчатка, модифицированная совместным действием фермента и электрического тока, значительно превосходит нативную по таким показателям как степень набухания и водосвязывающая способность. Предпочтительнее использовать воздействие переменным током частотой 5000 Гц. Полученная после такой обработки клетчатка является более эффективным наполнителем, введение которого в мясной фарш приводит к значительному улучшению функционально-технологических свойств фарша, особенно по таким важным для мясных технологий показателям, как водосвязывающая способность, массовая доля влаги и липкость, что обеспечивает повышение качества продукции и позволяет экономить дорогостоящее мясное сырье за счет большего выхода готового продукта. Использование в качестве наполнителя клетчатки, модифицированной совместным действием фермента и электрического тока, позволяет увеличить дозу вводимого наполнителя без ухудшения консистенции, вкусовых и ароматических свойств мясных продуктов.

Литература
1. Аутлов, С. А. Микрокристаллическая целлюлоза: структура, свойства и области применения (обзор)/С. А. Аутлов, Н. Г. Базарнова, Е. Ю. Кушнир // Химия растительного сырья. - 2013. - № 3. - С. 33-41.
2. Рогов, И. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций/И. А. Рогов [и др.]. - М.: 2009. - 296 с.
3. Мастрюкова, М. В. Морковная и свекольная клетчатка как обогатитель функциональных мясных продуктов пищевыми волокнами/М. В. Мастрюкова [и др.] // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7 - С. 153-153.
4. Shoda, M. Recent advances in bacterial cellulose production/M. Shoda, Y. Sugano // Biotechnology and Bioprocess Engineering. - 2005. - V. 10. - Р. 1-8.
5. Патент RU 2464307 C1. Штамм бактерии Gluconacetobacterhansenii GH-1/2008 - продуцент бактериальной целлюлозы. - Опубл. 20.10.2012. Бюл. № 29.
6. Фан Ми, Хань. Перспективы бактериальной целлюлозы как пищевой добавки в мясопродуктах/Фан Ми Хань [и др.] // Мясная индустрия. - 2013. - № 4. - С. 32-35.
7. Czajia, W. Microbial cellulose - the natural power to heal wounds/W. Czajia [et al.] // Jr. Biomaterials. - 2006. - V. 27. - P. 145-151.
8. Bielecki, S. Bacterial cellulose/S. Bielecki, A. Krystynowicz, H. Kalinowska. - Institute of Technical Biochemistry, Technical University of Lodz, Stefanowskiego, 2005. - P. 41.
9. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям/И. А. Рогов [и др.]. - М., 2010. - 29 с.
10. Данильчук, Т. Н. Электроконтактная обработка в технологии проращивания ячменя на солод / под ред. академика РАН И. А. Рогова. - М., 2013. - 144 с.
11. Прянишников, В. В. Пищевые волокна "Витацель" в мясной отрасли/В. В. Прянишников // Мясная индустрия. - 2006. - № 9. - С. 43-45.
12. Данильчук, Т. Н. Задача кластеризации экспериментальных данных по электроконтактной обработке зерна/Т. Н. Данильчук, В. И. Карпов, С. А. Чечулин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 24-28.
Авторы
Данильчук Татьяна Николаевна, д-р техн. наук,
Абдрашитова Галина Газизовна, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рогов Иосиф Александрович, д-р техн. наук, академик РАН
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Степанова Н.Ю., Богатырев А.Н.Технологическая оценка пригодности разных сортов яблок и малины для производства вина

С. 12-15 Ключевые слова
малина; органолептическая оценка; плодово-ягодные вина; химический состав; яблоки

Реферат
Натуральные вина на протяжении веков широко использовали в пищевых и лечебных целях. Плодово-ягодные вина по своему составу и пищевой ценности не уступают виноградным. В Санкт-Петербургском государственном университете на кафедре "Технологии хранения и переработки сельхозпродукции" в течение многих лет проводятся исследования по возможности использования плодово-ягодного сырья для производства различных типов вин. Экспериментальная работа проводилась в 2010-2014 гг., включая два исследования на пяти сортах яблок: Антоновка обыкновенная, Ароматное, Осеннее полосатое, Тамбовское, Мелба. Из каждого сорта изготовляли два типа вина: столовое полусладкое и десертное. Из малины готовили три типа вина: Столовое полусладкое, Десертное, Ликёрное. Исследования проводили на трех сортах малины: Бабье лето, Новость Кузьмина, Солнышко. В условиях Ленинградской обл. яблоки и малина могут послужить эффективным сырьём для виноделия, о чём свидетельствуют полученные данные. Результаты химического состава вина из малины и яблок показывают изменение содержания полезных веществ (сахаров, аскорбиновой кислоты, органических кислот) в зависимости от сорта. В работе отражено влияние изучаемого сорта и содержания в нём биологически ценных веществ в свежем виде на последующие изменения при переработке, а также выделены и рекомендованы типы вин, наиболее подходящие для производства вина из малины и яблок. Установлено, что по органолептическим, химическим показателям и качеству наибольшей биологической и питательной ценностью обладают вина из яблок сортов Антоновка обыкновенная и Осеннее полосатое. Из малины по комплексу химических показателей лучшим является вино на основе сорта Новость Кузьмина. Более привлекательный цвет, отличный вкус, аромат и прозрачность имеют десертные и ликёрные вина.

Литература
1. Степанова, Н. Ю. Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины чёрной для производства разных типов вин/Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.практ. конф. профессорско-преподавательского состава "Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования". - 2010. - С. 44-47.
2. Степанова, Н. Ю. Есть ли будущее у российской плодоовощной продукции/Н. Ю. Степанова, В. И. Марченко, А. Н. Богатырёв // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 35. - С. 26-31.
3. Марченко, В. И. Химический сос-тав плодов и овощей/В. И. Марченко, Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.практ. конф. профессорско-преподавательского состава "Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования". - 2014. - С. 414-417.
4. Марченко, В. И. Значение витамина С и его сохраняемость при переработке и хранении/В. И. Марченко, Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.практ. конф. профессорско-преподавательского состава "Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования". - 2014. - С. 513-516.
5. Степанова, Н. Ю. Изменение химического состава зеленных культур при хранении в замороженном состоянии/Н. Ю. Степанова, В. И. Марченко, А. Н. Богатырёв // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 4. - С. 5-9.
6. Степанова, Н. Ю. Технологическая оценка пригодности разных сор-тов малины для производства разных типов вин/Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.практ. конф. профессорско-преподавательского состава "Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования". - 2012. - С. 56-60.
7. Ребизов, А. П. Технологическая оценка пригодности разных сортов яблок для производства вина/А. П. Ребизов, Н. Ю. Степанова // Вестник студенческого научного общества. - 2012. - С. 62-67.
Авторы
Степанова Наталья Юрьевна, канд. с.-х. наук, доцент
Санкт-Петербургский государственный аграрный университет,
196600, Санкт-Петербург, Петербургское ш., д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Богатырев Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
Российская академия наук,
119991, Москва, Ленинский пр-кт, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Старовойтов В.И., Старовойтова О.А., Звягинцев П.С., Мандрыка Е.А., Лазунин Ю.Т. Топинамбур - уникальное растительное сырье

С. 16-20 Ключевые слова
биологически активные вещества; биотопливо; инновационное развитие; инулин; клубни; пектин; топинамбур; функциональное питание

Реферат
В статье рассматривается перспективное направление инновационного развития производства топинамбура и приводится экономическое обоснование. Для выполнения поставленных задач в аграрном и перерабатывающем секторах экономики разработана, утверждена и в настоящее время выполняется программа "Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура" на период 2013-2016 гг.". В рамках реализации указанной программы проводится работа по вопросам ресурсосбережения и повышения конкурентоспособности в производстве отечественного топинамбура и выработки из него инулина, спирта, крахмала, биологически активных пищевых добавок, продуктов для оздоровительного питания населения, сухих гранулированных кормов, а также других видов продукции. Приводятся этапы выполнения данной программы. По результатам работы авторами сделаны следующие выводы. При создании агропромышленных комплексов в местах возделывания топинамбура решается сразу несколько основных задач: организуются высокорентабельные производства пищевого, фармацевтического, технического направлений, из огромного количества отходов производства и многолетних трав изготавливаются корма - основа эффективного животноводства и собственного производства продуктов питания мясомолочного направления. Такой подход к организации использования земельных и трудовых ресурсов создаст условия гарантированного рентабельного производства. Внедрение инновационных проектов на основе научных разработок программы Союзного государства открывает пути для создания эффективной экономики аграрного сектора, высокоэффективной кормовой базы животноводства, выпуска новых диетических продуктов. Все это внесет практический вклад в решение задач импортозамещения, продовольственной безопасности и оздоровления нации.

Литература
1. Картофель и топинамбур - продукты будущего/под ред. В. И. Старовойтова. - М.: Информагротех, 2007.
2. Старовойтов, В. И. Топинамбур - культура многоцелевого использования/В. И. Старовойтов, П. С. Звягинцев, Ю. Т. Лазунин // Пищевая промышленность. - 2013. - № 4. - С. 22-25.
Авторы
Старовойтов Виктор Иванович, д-р техн. наук, профессор,
Старовойтова Оксана Анатольевна, канд. с.х. наук
ВНИИ картофельного хозяйства имени А. Г. Лорха,
140051, Московская обл., пос. Красково, ул. Лорха, д. 23, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Звягинцев Петр Семенович, канд. экон. наук
Институт экономики РАН,
127591, Москва, Нахимовский проспект, д. 32, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мандрыка Евгений Александрович, канд. техн. наук,
Научно-промышленная фирма "Лионик",
Москва, ул. Енисейская, д. 3, кор. 4, kionik Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лазунин Юрий Тихонович,
Москва, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лучина Н.А.Технологические свойства ягод малины, выращенных в Новосибирской области

С. 22-24 Ключевые слова
биохимический состав; переработка ягод; семена; сорта красной и черной малины; транспортабельность

Реферат
В статье описаны технологические свойства ягод малины, выращенных в Новосибирской обл. Цель исследования - определение физических и органолептических свойств ягод малины. Так как малина является продуктом с коротким сроком хранения, то необходимо подвергать ее быстрой переработке. В связи с большим количеством разных способов переработки необходимо определить наиболее привлекательные сорта для дальнейшего использования. Образцы для исследований отобраны на Новосибирской зональной плодово-ягодной опытной станции им. И. В. Мичурина, расположенной в северо-западной части Искитимского района Новосибирской обл. По агроклиматическому районированию Новосибирской обл. территория станции относится к умеренно теплому, недостаточно увлажненному агроклиматическому подрайону. Для исследований были взяты 21 сорт красной и черной малины. Комплекс технологических качеств сортов включает высокую зимостойкость, урожайность, устойчивость к болезням и вредителям, крупноплодность, высокую транспортабельность ягод и биохимический состав. В образцах были определены физические (масса ягод, мезги, семян, количество отделяемого сока) и органолептические (вкус, цвет и запах) свойства. В результате исследования отобраны наиболее подходящие сорта для замораживания ягод малины и получения концентрата методом криоконцентрирования. Приведены рекомендации по использованию сортов для разных видов переработки.

Литература
1. Лучина, Н. А. Пищевая ценность и безопасность ягод юга Западной Сибири/Н. А. Лучина, М. Д. Губина, Е. Н. Кадочникова // Сб. мат-лов Всероссийской научно-практ. конф. "Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка". - Бийск: Изд-во Алт. гос. тех. ун-та, 2006. - С. 87-92.
2. Лучина, Н. А. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: дис…. канд. техн. наук/Н. А. Лучина. - Новосибирск, 2003. - 130 с.
3. Лучина, Н. А. Характеристика сортообразцов малины, выращенных в Алтайском крае и Новосибирской области/Н. А. Лучина // Национальная ассоциация ученых. Ежемесячный научный журнал. - 2015. - № 3 (8). - С. 58-62.
4. Соколова, В. А. Малина в Сибири/В. А. Соколова. - Барнаул, 1993. - 97 с.
Авторы
Лучина Наталья Александровна, канд. техн. наук, доцент
Новосибирский государственный университет,
630078, г. Новосибирск, ул. Шмидта, д. 6/1-4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Маматов Ш.М., Додаев К.О.Исследование влияния предварительной обработки на качество высушенного картофеля

С. 26-28 Ключевые слова
витамины; ИК-ваккумная сушка; картофель; предварительная обработка; технология сушки; электромагнитные поля ИК, СВЧ, ИК-СВЧ диапазонов

Реферат
Дальнейшая интенсификация процесса сушки осуществима при использовании в качестве источника тепла автоматически регулируемых, безопасных преобразователей, которые выпускаются в широком ассортименте. Применение таких источников позволяет осуществить процесс сушки при 40…70 °С и обеспечить сохранность биологически активных веществ, витаминов, естественный цвет и аромат сырья. Исследовано влияние предварительной обработки на процесс ИК-вакуумной сушки овощей в импульсно-прерывном режиме на двух стадиях: кратковременная импульсная предварительная обработка в электромагнитных полях ИК, СВЧ и ИК-СВЧ диапазонов; ИК-вакуумная сушка. Использованные виды предварительной обработки до ИК-вакуумной сушки существенно, но в разной степени влияют на основной процесс для большинства овощей. Предварительная обработка с высокой плотностью теплового потока при терморадиационной сушке по сравнению с сушкой без предварительной обработки приводит к увеличению скорости сушки, выхода готового продукта, сохранности нативных компонентов и уменьшению продолжительности сушки. Определено остаточное содержание влаги в высушенных образцах овощей с применением их предварительной обработки в электромагнитном поле ИК, СВЧ и ИК-СВЧ диапазонов и ИК-вакуумной сушке. Наиболее приемлемой является предварительная обработка образцов в электромагнитном поле ИК-диапазона. Приведены зависимости изменения скорости сушки образцов картофеля от влажности материала при температуре в сушильной камере 60 °С для ИК-вакуумной сушки без предварительной обработки и сушки с использованием всех трех рассматриваемых видов предварительной обработки. Обработка экспериментальных данных исследования кинетики сушки по диффузионной модели Фика с граничными условиями первого рода показывает, что интегрерированные за весь цикл сушки значения отношения коэффициента диффузии влаги к квадрату определяющего размера частиц составляют порядка 0,003 мин-1. Обработка кривых сушки при помощи моделей диффузии с граничными условиями третьего рода убедительно подтверждает (значения коэффициента Био около 0,1) переход процесса из традиционной внутри-диффузионной во внешнедиффузионную форму протекания при применении терморадиационных вариантов технологии сушки. Осуществлена интенсификация процесса ИК-вакуумной сушки на примере картофеля путём подбора одного из исследованных способов предварительной ИК, СВЧ и ИК-СВЧ обработки

Литература
1. Гинзбург, А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности/А.С. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.
2. Ильясов, С.Г. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов/С.Г. Ильясов, В.В. Красников. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 175 с.
3. Mamatov, Sh.M. Process optimization of drying vegetables and fruits / Sh.M. Mamatov// Modern problems of mathematical modeling and computational methods: Ukrainian scientific conference?/ Exactly (Ukraine), 2013. - 189 p.
4. Mamatov, Sh.M. Application of mathematical model for optimizing the process of drying vegetables and fruits?/Sh.М. Mamatov // IV of the All-Russian conference on chemical technology with the international participation. - Moscow, 2012. - Р. 330 - 332.
Авторы
Маматов Шерзод Машрабжанович,
Додаев Кучкор Одилович, д-р техн. наук, профессор
Ташкентский химико-технологический институт,
г. Ташкент, ул. Навои, д. 32, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Полякова С.П.Управление микробиологическими параметрами производства - новый подход к формированию безопасности кондитерских изделий

С. 30-33 Ключевые слова
микробиологические показатели; безопасность кондитерских изделий; санитарная обработка; входной контроль сырья; нормы микробиологической обсемененности производства; УФ-излучение

Реферат
Микробиологическая безопасность кондитерской продукции зависит от микробиологических параметров основного и дополнительного сырья, микробиологических параметров предприятия, которые определяются микробиологическим состоянием помещений, организацией процессов мойки и дезинфекции. Статья содержит полученные автором обобщенные результаты исследований, посвященные разработке и применению на практике способов управления микробиологической безопасностью кондитерских изделий. Микрофлора формируется двумя путями - микроорганизмами сырья и производственной среды. Процессы формирования микробиологической безопасности кондитерских изделий определяют способы управления ею, позволяющие изменить количественный и качественный состав микрофлоры. Микробиологической обсемененностью сырья и полуфабрикатов можно управлять только через организацию производственного контроля. Обоснована необходимость введения на предприятиях входного контроля сырья по микробиологическим показателям. Изучали динамику количества плесеней на поверхности мучных кондитерских изделий на предприятиях с разной организацией процесса охлаждения и упаковки. Установлено, что динамика обсемененности изделий по этапам технологического процесса значительно различается. Это обусловливает необходимость индивидуального подхода к выбору средств управления этим микробиологическим параметром. Установлены зависимости количества плесеней на поверхности изделия от обсемененности воздуха и стен производственных помещений. Используя их, можно установить нормы обсемененности для каждого участка производства на конкретных предприятиях. Изучено влияние УФ-излучения на постороннюю микрофлору кондитерских предприятий. Установлены УФ-дозы - базовые характеристики для определения количества, мощности и режимов работы УФ-облучателей на кондитерских производствах. Все эти приемы и мероприятия должны быть объединены в единую систему управления микробиологическими параметрами производства, которая является составной частью ХАССП.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
2. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". - М.: Информ.издат. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. - 64 с.
3. СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий" // Бюлл. нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. - 2001. - Вып. 4 (6). - С. 17.
4. СП 1.1.2193-07 (Изменения и дополнения № 1 к санитарным правилам "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий" СП 1.1.1058 - 01). - Бюлл. нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. - 2007. - № 3. - С. 29.
5. Методические указания (МУ) 5.1.008 - 01 "Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли" // Журнал "СЭС". - 2003. -№ 5. -С. 15.
6. Полякова, С.П. Санитарно-гигиеническое состояние предприятий как фактор формирования микрофлоры мучных кондитерских изделий/С.П. Полякова // Кондитерское производство. -2011. - № 1. - С. 30 - 31.
7. Полякова, С.П. Обеспечение безо-пасности мучных кондитерских изделий в рамках производственного контроля/С.П. Полякова, Н.Е. Воронкова, Е.А. Хохлова // Хлебопродукты. - 2012. - № 9. - С. 60 - 63.
8. Полякова, С.П. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий/С.П. Полякова // Кондитерское производство. - 2010. - № 4. - С. 26 - 28.
9. Полякова, С.П. Обеспечение стабильности микробиологических показателей мучных кондитерских изделий при хранении/С.П. Полякова // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 66 - 67.
10. Полякова, С.П. Санитарная обработка в системе обеспечения безопасности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/С.П. Полякова // Дезинфекция и асептика. - 2012. - Т. III. - № 2 (10). - С. 40 - 49.
11. Полякова, С.П. Система обеспечения должного санитарного состояния кондитерского производства - составляющая системы ХАССП/С.П. Полякова // Хлебопродукты. - 2013. - № 6. - С. 25 - 27.
12. СП 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".
13. Полякова, С.П. Научное обоснование параметров УФ-излучения с целью разработки экологичного способа снижения микробиологической обсемененности производства/С.П. Полякова, Л.Е. Скокан, Л.М. Аксенова // Сб. мат-лов XIV Всероссийской конф. "Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания". - Углич, 2008. - С. 219 - 221.
Авторы
Полякова Светлана Петровна, канд. техн. наук
ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности",
107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шалова Л.М., Гельгор В.И., Будажапова М.Ж.Стандартизация в АПК на современном этапе: грани проблемы

С. 34-38 Ключевые слова
высокое качество; гармонизация стандартов; конкурентоспособность; стандартизация; технический комитет

Реферат
Статья посвящена роли стандартизации в сфере продовольствия. Концепция развития национальной системы стандартизации на период до 2020 г. рассматривает как приоритет обеспечения безопасности и конкурентоспособности продукции АПК. Президентом подписан указ № 162 ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации", что принципиально повысит уровень работы в этой сфере. Стандартизация становится ключевым фактором поддержки важных направлений государственной политики - защиты потребителей, внедрения инноваций, устранения торговых барьеров. Сегодня уровень гармонизации национальных стандартов с международными и региональными достиг 35 - 40?%. Особое внимание уделено разработке стандартов на продукцию повышенного качества. Авторы убеждены, что в основополагающих документах по стандартизации следует обозначить условия, при которых потребительские нормы в национальных стандартах станут выше, чем в межгосударственных, что обеспечит отечественной продукции реальные конкурентные преимущества. В стандартизации продукции АПК задействованы 36 технических комитетов на базе ведущих отраслевых институтов. Деятельность ТК включает формирование программ разработки стандартов как доказательной базы требований регламентов, экспертизу проектов документов и методов испытаний и т. д., что важно для обеспечения качества и конкурентоспособности отечественной продукции на внутреннем и внешнем рынках. Положения стандартов, выдержавших испытание практикой применения, задают уровень требований к разработке стандартов организаций, технических условий, технологических инструкций. Для успеха этой работы важна активная позиция предприятий. Представляют ценность их предложения по разработке нормативных документов, применению международных стандартов в качестве основы для разработки национальных стандартов; предложения по проектам стандартов с учетом интересов конкретных отраслей; разработка и внесение изменений в стандарты организаций на основе применения правил проведения данных работ в плане реализации статьи 17 ФЗ "О техническом регулировании"; формирование собственных информационных фондов стандартов.

Литература
1. Шалова, Л. Технические регламенты Таможенного союза о безопасности пищевой продукции: от замысла к воплощению / Л. Шалова, В. Гельгор // Стандарты и качество. - 2012. - № 10.
2. Гельгор, В.И. Стандарты качества и прослеживаемость (по итогам семинара в Росстандарте)/В.И. Гельгор, Д.А. Мезинова // Сертификация. - 2014. - № 2.
3. Шалова, Л.М. Качество и безопасность: две стороны одной медали/Л.М. Шалова, В.И. Гельгор // Контроль качества продукции. - 2014. - № 5.
4. Пакляченко, С.А. Идентификация. Что мы едим/С.А. Пакляченко, Е.А. Лежина // Контроль качества продукции. - 2014. - № 8.
5. Версан, В. Что даст Закон о стандартизации российскому бизнесу?/В. Версан, И. Аронов // Стандарты и качество. - 2015. - № 5.
6. Шалова, Л. Основные направления стандартизации на 2014 г. в области АПК/Л. Шалова, М. Будажапова // Стандарты и качество. - 2014. - № 2.
Авторы
Шалова Людмила Михайловна,
Гельгор Владимир Ильич,
Будажапова Майя Жалсановна, канд. биол. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации,
123567, Москва, Электрический пер., д. 3/10, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



IT-ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Еделев Д.А., Тужилкин В.И, Коваленок В.А., Мойсеяк М.Б., Клемешов Д.А., Чудинов А.П., Уразбаева К.А.Информационные системы в технологии, образовании, науке

С. 40-45 Ключевые слова
автоматизация кристаллизации сахарозы; информатизация; математическая модель; оптимизация; технологический процесс; технологическая система; экономическая эффективность

Реферат
В статье представлены принципы построения информационной системы в сахарной отрасли и показаны возможности применения современных информационных систем в технологии, образовании, науке. Авторы формулируют основные разделы, из которых данная информационная система должна состоять. Это, прежде всего, биржевая и финансовая, экономическая и статистическая, коммерческая и юридическая, профессиональная и массово-потребительская информация, специальная информация для специалистов. Кроме всего прочего, эта информационная среда должна обязательно включать в себя систему электронных сделок, рынок программного обеспечения, системы сетевых коммуникаций. Ведущую роль и, в первую очередь, в создании единого информационного пространства АПК, в том числе и сахарной отрасли, должны сыграть Internet технологии. Накопленный опыт применения информационных технологий в пищевой и других отраслях промышленности, в том числе и в сахарной отрасли, позволяет к настоящему времени сделать некоторые обобщения, касающиеся применения указанных технологий, используя которые можно выйти на новый уровень информатизации агропромышленного комплекса. Этот комплекс представляет собой достаточно сложную систему, в которой ее составляющие с разной интенсивностью взаимодействуют между собой в информационном поле, но, в конечном счёте, составляют единое информационное пространство. С помощью современных методов математического моделирования и компьютерных технологий разработана концепция реализации единой информационной системы производства и реализации сахара, которая охватывает основные аспекты сахарной промышленности. Использование компьютерных методов моделирования позволяет делать прогнозы и моделировать ситуации различных потерь процессов на разных стадиях, избегая больших затрат, рисков, и вести производство с наибольшей экономической эффективностью. В качестве иллюстрации рассмотрена "Информационно-аналитическая и справочная система главного технолога", созданная в МГУПП и состоящая из трёх блоков: статические модели технологических процессов, имитационные динамические модели, информационно-справочные системы. Авторы знакомят с полезными моделями, разработанными в МГУПП, которые в настоящее время находят применение в образовании, науке, технологии и могут быть применимы и в других отраслях пищевой промышленности.

Литература
1. Тужилкин, В. И. Кристаллизация сахара: монография / В. И. Тужилкин. - М.: ИК МГУПП, 2007. - 336 с.
2. Гольденберг, С. М. Управление технологическими процессами сахарного производства: монография/С. М. Гольденберг, В. И. Тужилкин. - М.: ИК МГУПП, 2007. - Ч. 1. - 152 с. - Ч. 2. - 126 с. - Ч. 3. - 105 с.
3. Тужилкин, В. И. Моделирование и математические модели технологических процессов сахарного производства: монография / В. И. Тужилкин, С. М. Гольденберг. - М.: ИК МГУПП, 2010. - 116 с.
4. Тужилкин, В. И. Системный подход к научному обоснованию технологии полунепрерывной кристаллизации сахара / В. И. Тужилкин, В. А. Ковалёнок // Труды МГУПП. - 2008. - С. 259-266.
5. Рябов, В. П. Формирование и развитие регионального рынка сахара /http://iomas.vsau.ru / nauka / ar / ryab / .
6. Еделев, Д. А. Снижение расхода топлива и повышение производительности предприятий сахарной отрасли за счёт разработки технологии полунепрерывной кристаллизации как фактора повышения их экономической эффективности / Д. А. Еделев [и др.] // Проект № 14?02?00196. - М.: 2014.
7. Тужилкин, В. И. Моделирование и математические модели технологических процессов сахарного производства: монография / В. И. Тужилкин, А. Н. Сорокин, С. П. Гольденберг. - М.: ИК МГУПП, 2009. - 140 с.
8. Тужилкин, В. И. Современная модель кристаллизации сахара в вакуум-аппарате / В. И. Тужилкин, А. И. Сорокин, Ю. Н. Белова. - М.: ИК МГУПП, 2004. - С. 83-90.
9. Петров, С. М. Управление увариванием утфелей на основе кинетических закономерностей кристаллизации сахарозы в вакуум-аппарате / С. М. Петров [и др.] // Сахар. - 2009. - № 10. - С. 39-43.
10. Tuzhilkin, V. Semicontinuos sugar crystallization ?/ ?V. Tuzhilkin, K. Urazbayeva, R. Alibekov //Journal of industrial technology and engineering. - 2012. - № 2 (3). - P. 11-18.
11. Гольденберг, С. П. Экспертно-информационная система выбора эффективных решений при управлении технологическими процессами сахарного производства: монография / С. П. Гольденберг [и др.]. - М.: ИК МГУПП, 2011. - 329 с.
12. Тужилкин, В. И. Моделирование процессов продуктового отделения свеклосахарного производства / В. И. Тужилкин, С. П. Гольденберг. - М.: ИК МГУПП, 2004. - С. 218-222.
13. Тужилкин, В. И. Кристаллизация сахара с учётом состава примесей в исходном сырье / В. И. Тужилкин, В. А. Коваленок, А. А. Сохин // Сахар. - 2011. - № 11. - С. 35-38.
14. Тужилкин, В. И. Уваривание утфелей из сиропов двух концентраций / В. И. Тужилкин, В. А. Ковалёнок, В.А Шальнева // Сахар. - 2011. - № 4. - С. 1-5.
Авторы
Еделев Дмитрий Аркадьевич, д-р экон. наук, д-р мед. наук, профессор,
Тужилкин Вячеслав Иванович, чл.-корр. РАН, профессор,
Ковалёнок Владимир Александрович, д-р техн. наук, профессор,
Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, доцент,
Клемешов Дмитрий Анатольевич, канд. техн. наук,
Чудинов Александр Петрович, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Уразбаева Клара Абдыразаковна, канд. хим. наук, доцент
Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова,
г. Шымкент, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А., Трофимов И.Е.Разработка биотехнологии биопродукта для специализированного питания

С. 46-49 Ключевые слова
биопродукт; изолят сывороточных белков; пантогематоген; пробиотические культуры; специализированное (спортивное) питание; ферментация

Реферат
Статья посвящена актуальной теме - исследованию и разработке технологии биопродукта, предназначенного для специализированного (спортивного) питания. Авторами проанализирована проблема состояния производства и реализации продуктов спортивного питания для лиц, активно занимающихся физической культурой, фитнесом, любительским и профессиональным спортом. В связи с тем, что современный спорт связан со значительными физическими и психологическими нагрузками, зачастую превышающими адаптационные возможности организма, устойчивость организма спортсмена к стрессовым ситуациям существенно повышается при рациональном питании, обеспечивающем адекватное поступление энергии и биологически активных веществ. Авторами представлены статистические данные по активному участию в физкультурном и спортивном движении населения Омской обл. для фактического обоснования актуальности и целесообразности производства специализированных продуктов для спортивного питания. Статистические данные за 2014 г. позволяют считать, что в Омской обл., как и в целом по стране, активно развивается физкультурно-спортивное движение. Одним из основных показателей, определяющих уровень развития физической культуры и спорта в регионе, является количество жителей, регулярно занимающихся в спортивных секциях и физкультурно-оздоровительных группах. На 31 декабря 2014 г. этот показатель составлял 602761 человек (30,5 % общей численности жителей Омской обл.). В статье представлены аналитические и экспериментальные данные, характеризующие функциональные свойства и назначение каждого натурального компонента рецептуры животного и растительного происхождения: молоко коровье, пантогематоген, изолят сывороточных белков, мёд пчелиный. Процесс ферментации смеси компонентов осуществли с использованием пробиотических культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus). Новый биопродукт обогащён функциональными ингредиентами, витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами, что позволяет считать его биологически полноценным и рекомендовать для спортивного питания. Для производства биопродукта разработана нормативная документация, утверждённая в установленном порядке. Новизна технического решения рецептурной композиции отражена в патенте 2538151 РФ.

Литература
1. Новокшанова, А.Л. Продукты спортивного питания / А.Л. Новокшанова, Е.В. Ожиганова // Молочная промышленность. - 2012. - № 6. - С. 92-83.
2. Азизбекян, Г.А. Теоретические предпосылки к разработке индивидуального питания спортсменов / Г.А. Азизбекян [и др.] // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78. - № 2. - С. 73-76.
3. Воробьева, В.М. Классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов / В. М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 6. - С. 64-68.
4. Пшендин, А.И. Рациональное питание спортсменов. Для любителей и профессионалов / А.И. Пшендин. - СПб.: Олимп-СПб., 2003. - 160 с.
5. Позняковский, Д.В. Разработка продуктов спортивного питания на основе молочной сыворотки: дис. ... канд. техн. наук / Д.В. Позняковский. - Кемерово, 2012. - 21 с.
6. Величко, Д.С. Анализ состояния питания спортсменов в период тренировок / Д.С. Величко, Г.Г. Дубцов // Пищевая промышленность. - 2014. - № 2. - С. 36-38.
7. Новокшанова, А.Л. Медико-биологическое обоснование рецептуры регидрационного напитка с использованием молочной сыворотки для спортсменов / А.Л. Новокшанова, Е.В. Ожиганова // Вопросы питания. - 2013. - Т. 82. - № 6. - С. 71-74.
8. Суслов, Н.И. Специализированные продукты с пантогематогеном: доказательства эффективности в спорте / Н.И. Суслов [и др.] // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4. - С. 121-126.
9. Воробьева, В.М. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов / В.М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - Т. 80. - № 1. - С. 70-77.
10. Петрова, Е.И. Исследование ферментативного гидролиза белков молочной сыворотки и разработка биоактивного компонента для спортивного питания / Е.И. Петрова, Н.Б. Гаврилова // Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 8 (114). - С. 33-35.
11. Федеральное статистическое наблюдение по форме № 1-ФК "Сведения о физической культуре и спорте" за 2014 год на территории Омской области. Разделы 2 и 5.
12. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология молочного продукта для специализированного питания / Н.Б. Гаврилова, И.Е. Трофимов, И.А. Кочеткова // Вестник алтайской науки. - 2015. - № 1. - С. 355-358.
13. Патент 2008008 РФ, МПК A61K35/14; заявл. 29.09.1992; опубл. 28.02.1994.
14. Гурьянов, Ю.Г. Разработка, оценка качества и эффективности специализированных продуктов на основе пантогематогена: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Ю.Г. Гурьянов. - Кемерово, 2008. - 19 с.
15. Хантургаев, А.Г. Разработка технологии получения функциональных продуктов на основе мёда / А.Г. Хантургаев, Т.И. Котова, Г.И. Хараев // Пищевая промышленность. - 2014. - № 5. - С. 64-66.
16. Патент 2538151 РФ, МПК A23C 9/13 (2006.01); заявл. 14.03.2013; опубл. 10.01.2015.
Авторы
Гаврилова Наталья Борисовна, д-р техн. наук, профессор,
Молибога Елена Александровна, канд. техн. наук, доцент,
Трофимов Иван Евгеньевич, аспирант
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина,
644008, г. Омск, Институтская пл., д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рощина А.А., Шульгина Л.В.Технология новых консервированных продуктов функциональной направленности на основе куриных субпродуктов

С. 51-54 Ключевые слова
куриные субпродукты; фасоль; аминокислоты; пролин; консервы; функциональное назначение

Реферат
Продукты с высоким содержанием коллагенобразующих аминокислот относятся к группе продуктов функционального питания, так как очень полезны для организма людей, особенно старших возрастных групп. Источником коллагена являются куриные субпродукты, в частности, желудки и сердца. В настоящее время они, в основном, реализуются населению в охлажденном или мороженом виде, используются при изготовлении кулинарных изделий. В технологии консервов эти субпродукты практически не применяются. Преимущество консервирования куриных субпродуктов как коллагенсодержащего сырья состоит в том, что под действием высокой температуры происходит деструкция коллагеновых волокон, распад их на отдельные полипептидные цепочки и превращение в водорастворимый глютин. После автоклавирования значительно повышается доступность коллагена протеолитическим ферментам и усвоение их организмом. Проведены исследования по разработке технологии и рецептур новых комбинированных консервов, в составе которых основным сырьем (65-75 %) являлись куриные желудки и сердца, дополнительными - фасоль, лук, морковь, вкусовые и ароматические пищевые добавки. Стерилизованные консервы представляли собой готовые для употребления продукты, обладающие сочной и мягкой консистенцией, приятным вкусом и ароматом. Их можно употреблять как холодную закуску либо в разогретом виде в качестве второго блюда. В 100 г продукта содержится 17,6±1,2 г белков, 3,7±4,1 г жира, 6,2±0,7 г углеводов, 3,1±1,1 г минеральных веществ. Энергетическая ценность консервов равна 190,4±10,6 ккал. Сумма пролина и оксипролина составляет 7,5 г/100 г белков, что соответствует их содержанию 1,3±0,04 г в порции продукта массой 100 г. Количество коллагенобразующих аминокислот в консервах позволяет удовлетворить на 26,0±0,4 % суточную потребность в них организма человека. Это позволяет отнести консервы на основе куриных желудков и сердец к группе продуктов функционального назначения, рекомендовать для питания пожилым людям и лицам со сниженными функциями регенерации кожи и костно-суставной системы.

Литература
1. Соколов, А.Ю. Анализ путей использования ресурсов вторичного коллагенсодержащего сырья / А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // Сб. мат-лов III Международной научно-техн. конф. "Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)". - Воронеж: ВГТА, 2009. - Т.1. -С. 525-527.
2. Стефанова, И.Л. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания / И.Л. Стефанова [и др.] // Мясная индустрия. - 2008. - № 6. - С. 11-14.
3. Цибульская, С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве / С.А. Цибульская // Мясное дело. - 2005. - № 5. - С. 11.
4. Райх, Г. Коллаген / Г. Райх. - М.: Легкая индустрия, 1969. - 326 с.
5. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В.М. Степанов. - М.: Высшая. школа, 1996. - 335 с.
6. Титов, Е.И. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование / Е.И. Титов [и др.]. - М.: МГУПБ, 2006. - 80 с.
7. Pellett, E.P.L. Nutritional Evaluation of Protein Foods / E.P.L. Pellett, V.R. Young. - Tokyo: UN University, 1980. - 154 p.
8. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
9. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В.М. Степанов. - М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.
Авторы
Рощина Анастасия Дмитриевна, аспирант,
Шульгина Лидия Васильевна, д-р биол. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет,
690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ветчина: от деликатеса до повседневного продукта!

Хлопонина О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

ПОЗДРАВЛЯЕМ С ЮБИЛЕЕМ!

Комбинату химико-пищевой ароматики - 80 лет

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Создан Союз производителей коньяка

Новости компаний

.