Реферат
Экспериментально доказана эффективность применения низкоинтенсивной электроконтактной (ЭК) обработки для усиления ферментативного гидролиза растительной клетчатки при целенаправленной модификации ее свойств. Модификации подвергали пшеничную клетчатку "Витацель WF 200", используемую в качестве наполнителя в производстве мясных продуктов. Ферментацию проводили обладающим цитолитической активностью препаратом LAMINEX®BGGlukanaseComplex, разбавленным до концентраций 0,1 и 0,05?%. ЭК-обработку осуществляли пропусканием через гидратированную клетчатку переменного тока при частотах 200 и 5000 Гц и удельной мощности W = 1•10-4 Вт/кг на начальной стадии ферментации. В статье приведено сравнение функционально-технологических свойств нативной клетчатки, клетчатки после ферментации и клетчатки, модифицированной совместным действием фермента и электрического тока. Показано положительное влияние ЭК-обработки на ход ферментативного процесса. Клетчатка, модифицированная совместным действием фермента и электрического тока, значительно превосходит нативную по таким показателям как степень набухания и водосвязывающая способность. Предпочтительнее использовать воздействие переменным током частотой 5000 Гц. Полученная после такой обработки клетчатка является более эффективным наполнителем, введение которого в мясной фарш приводит к значительному улучшению функционально-технологических свойств фарша, особенно по таким важным для мясных технологий показателям, как водосвязывающая способность, массовая доля влаги и липкость, что обеспечивает повышение качества продукции и позволяет экономить дорогостоящее мясное сырье за счет большего выхода готового продукта. Использование в качестве наполнителя клетчатки, модифицированной совместным действием фермента и электрического тока, позволяет увеличить дозу вводимого наполнителя без ухудшения консистенции, вкусовых и ароматических свойств мясных продуктов.

Реферат
Натуральные вина на протяжении веков широко использовали в пищевых и лечебных целях. Плодово-ягодные вина по своему составу и пищевой ценности не уступают виноградным. В Санкт-Петербургском государственном университете на кафедре "Технологии хранения и переработки сельхозпродукции" в течение многих лет проводятся исследования по возможности использования плодово-ягодного сырья для производства различных типов вин. Экспериментальная работа проводилась в 2010-2014 гг., включая два исследования на пяти сортах яблок: Антоновка обыкновенная, Ароматное, Осеннее полосатое, Тамбовское, Мелба. Из каждого сорта изготовляли два типа вина: столовое полусладкое и десертное. Из малины готовили три типа вина: Столовое полусладкое, Десертное, Ликёрное. Исследования проводили на трех сортах малины: Бабье лето, Новость Кузьмина, Солнышко. В условиях Ленинградской обл. яблоки и малина могут послужить эффективным сырьём для виноделия, о чём свидетельствуют полученные данные. Результаты химического состава вина из малины и яблок показывают изменение содержания полезных веществ (сахаров, аскорбиновой кислоты, органических кислот) в зависимости от сорта. В работе отражено влияние изучаемого сорта и содержания в нём биологически ценных веществ в свежем виде на последующие изменения при переработке, а также выделены и рекомендованы типы вин, наиболее подходящие для производства вина из малины и яблок. Установлено, что по органолептическим, химическим показателям и качеству наибольшей биологической и питательной ценностью обладают вина из яблок сортов Антоновка обыкновенная и Осеннее полосатое. Из малины по комплексу химических показателей лучшим является вино на основе сорта Новость Кузьмина. Более привлекательный цвет, отличный вкус, аромат и прозрачность имеют десертные и ликёрные вина.

Реферат
В статье рассматривается перспективное направление инновационного развития производства топинамбура и приводится экономическое обоснование. Для выполнения поставленных задач в аграрном и перерабатывающем секторах экономики разработана, утверждена и в настоящее время выполняется программа "Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура" на период 2013-2016 гг.". В рамках реализации указанной программы проводится работа по вопросам ресурсосбережения и повышения конкурентоспособности в производстве отечественного топинамбура и выработки из него инулина, спирта, крахмала, биологически активных пищевых добавок, продуктов для оздоровительного питания населения, сухих гранулированных кормов, а также других видов продукции. Приводятся этапы выполнения данной программы. По результатам работы авторами сделаны следующие выводы. При создании агропромышленных комплексов в местах возделывания топинамбура решается сразу несколько основных задач: организуются высокорентабельные производства пищевого, фармацевтического, технического направлений, из огромного количества отходов производства и многолетних трав изготавливаются корма - основа эффективного животноводства и собственного производства продуктов питания мясомолочного направления. Такой подход к организации использования земельных и трудовых ресурсов создаст условия гарантированного рентабельного производства. Внедрение инновационных проектов на основе научных разработок программы Союзного государства открывает пути для создания эффективной экономики аграрного сектора, высокоэффективной кормовой базы животноводства, выпуска новых диетических продуктов. Все это внесет практический вклад в решение задач импортозамещения, продовольственной безопасности и оздоровления нации.

Реферат
В статье описаны технологические свойства ягод малины, выращенных в Новосибирской обл. Цель исследования - определение физических и органолептических свойств ягод малины. Так как малина является продуктом с коротким сроком хранения, то необходимо подвергать ее быстрой переработке. В связи с большим количеством разных способов переработки необходимо определить наиболее привлекательные сорта для дальнейшего использования. Образцы для исследований отобраны на Новосибирской зональной плодово-ягодной опытной станции им. И. В. Мичурина, расположенной в северо-западной части Искитимского района Новосибирской обл. По агроклиматическому районированию Новосибирской обл. территория станции относится к умеренно теплому, недостаточно увлажненному агроклиматическому подрайону. Для исследований были взяты 21 сорт красной и черной малины. Комплекс технологических качеств сортов включает высокую зимостойкость, урожайность, устойчивость к болезням и вредителям, крупноплодность, высокую транспортабельность ягод и биохимический состав. В образцах были определены физические (масса ягод, мезги, семян, количество отделяемого сока) и органолептические (вкус, цвет и запах) свойства. В результате исследования отобраны наиболее подходящие сорта для замораживания ягод малины и получения концентрата методом криоконцентрирования. Приведены рекомендации по использованию сортов для разных видов переработки.

Реферат
Дальнейшая интенсификация процесса сушки осуществима при использовании в качестве источника тепла автоматически регулируемых, безопасных преобразователей, которые выпускаются в широком ассортименте. Применение таких источников позволяет осуществить процесс сушки при 40…70 °С и обеспечить сохранность биологически активных веществ, витаминов, естественный цвет и аромат сырья. Исследовано влияние предварительной обработки на процесс ИК-вакуумной сушки овощей в импульсно-прерывном режиме на двух стадиях: кратковременная импульсная предварительная обработка в электромагнитных полях ИК, СВЧ и ИК-СВЧ диапазонов; ИК-вакуумная сушка. Использованные виды предварительной обработки до ИК-вакуумной сушки существенно, но в разной степени влияют на основной процесс для большинства овощей. Предварительная обработка с высокой плотностью теплового потока при терморадиационной сушке по сравнению с сушкой без предварительной обработки приводит к увеличению скорости сушки, выхода готового продукта, сохранности нативных компонентов и уменьшению продолжительности сушки. Определено остаточное содержание влаги в высушенных образцах овощей с применением их предварительной обработки в электромагнитном поле ИК, СВЧ и ИК-СВЧ диапазонов и ИК-вакуумной сушке. Наиболее приемлемой является предварительная обработка образцов в электромагнитном поле ИК-диапазона. Приведены зависимости изменения скорости сушки образцов картофеля от влажности материала при температуре в сушильной камере 60 °С для ИК-вакуумной сушки без предварительной обработки и сушки с использованием всех трех рассматриваемых видов предварительной обработки. Обработка экспериментальных данных исследования кинетики сушки по диффузионной модели Фика с граничными условиями первого рода показывает, что интегрерированные за весь цикл сушки значения отношения коэффициента диффузии влаги к квадрату определяющего размера частиц составляют порядка 0,003 мин-1. Обработка кривых сушки при помощи моделей диффузии с граничными условиями третьего рода убедительно подтверждает (значения коэффициента Био около 0,1) переход процесса из традиционной внутри-диффузионной во внешнедиффузионную форму протекания при применении терморадиационных вариантов технологии сушки. Осуществлена интенсификация процесса ИК-вакуумной сушки на примере картофеля путём подбора одного из исследованных способов предварительной ИК, СВЧ и ИК-СВЧ обработки

Реферат
Микробиологическая безопасность кондитерской продукции зависит от микробиологических параметров основного и дополнительного сырья, микробиологических параметров предприятия, которые определяются микробиологическим состоянием помещений, организацией процессов мойки и дезинфекции. Статья содержит полученные автором обобщенные результаты исследований, посвященные разработке и применению на практике способов управления микробиологической безопасностью кондитерских изделий. Микрофлора формируется двумя путями - микроорганизмами сырья и производственной среды. Процессы формирования микробиологической безопасности кондитерских изделий определяют способы управления ею, позволяющие изменить количественный и качественный состав микрофлоры. Микробиологической обсемененностью сырья и полуфабрикатов можно управлять только через организацию производственного контроля. Обоснована необходимость введения на предприятиях входного контроля сырья по микробиологическим показателям. Изучали динамику количества плесеней на поверхности мучных кондитерских изделий на предприятиях с разной организацией процесса охлаждения и упаковки. Установлено, что динамика обсемененности изделий по этапам технологического процесса значительно различается. Это обусловливает необходимость индивидуального подхода к выбору средств управления этим микробиологическим параметром. Установлены зависимости количества плесеней на поверхности изделия от обсемененности воздуха и стен производственных помещений. Используя их, можно установить нормы обсемененности для каждого участка производства на конкретных предприятиях. Изучено влияние УФ-излучения на постороннюю микрофлору кондитерских предприятий. Установлены УФ-дозы - базовые характеристики для определения количества, мощности и режимов работы УФ-облучателей на кондитерских производствах. Все эти приемы и мероприятия должны быть объединены в единую систему управления микробиологическими параметрами производства, которая является составной частью ХАССП.

Реферат
Статья посвящена роли стандартизации в сфере продовольствия. Концепция развития национальной системы стандартизации на период до 2020 г. рассматривает как приоритет обеспечения безопасности и конкурентоспособности продукции АПК. Президентом подписан указ № 162 ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации", что принципиально повысит уровень работы в этой сфере. Стандартизация становится ключевым фактором поддержки важных направлений государственной политики - защиты потребителей, внедрения инноваций, устранения торговых барьеров. Сегодня уровень гармонизации национальных стандартов с международными и региональными достиг 35 - 40?%. Особое внимание уделено разработке стандартов на продукцию повышенного качества. Авторы убеждены, что в основополагающих документах по стандартизации следует обозначить условия, при которых потребительские нормы в национальных стандартах станут выше, чем в межгосударственных, что обеспечит отечественной продукции реальные конкурентные преимущества. В стандартизации продукции АПК задействованы 36 технических комитетов на базе ведущих отраслевых институтов. Деятельность ТК включает формирование программ разработки стандартов как доказательной базы требований регламентов, экспертизу проектов документов и методов испытаний и т. д., что важно для обеспечения качества и конкурентоспособности отечественной продукции на внутреннем и внешнем рынках. Положения стандартов, выдержавших испытание практикой применения, задают уровень требований к разработке стандартов организаций, технических условий, технологических инструкций. Для успеха этой работы важна активная позиция предприятий. Представляют ценность их предложения по разработке нормативных документов, применению международных стандартов в качестве основы для разработки национальных стандартов; предложения по проектам стандартов с учетом интересов конкретных отраслей; разработка и внесение изменений в стандарты организаций на основе применения правил проведения данных работ в плане реализации статьи 17 ФЗ "О техническом регулировании"; формирование собственных информационных фондов стандартов.

Реферат
В статье представлены принципы построения информационной системы в сахарной отрасли и показаны возможности применения современных информационных систем в технологии, образовании, науке. Авторы формулируют основные разделы, из которых данная информационная система должна состоять. Это, прежде всего, биржевая и финансовая, экономическая и статистическая, коммерческая и юридическая, профессиональная и массово-потребительская информация, специальная информация для специалистов. Кроме всего прочего, эта информационная среда должна обязательно включать в себя систему электронных сделок, рынок программного обеспечения, системы сетевых коммуникаций. Ведущую роль и, в первую очередь, в создании единого информационного пространства АПК, в том числе и сахарной отрасли, должны сыграть Internet технологии. Накопленный опыт применения информационных технологий в пищевой и других отраслях промышленности, в том числе и в сахарной отрасли, позволяет к настоящему времени сделать некоторые обобщения, касающиеся применения указанных технологий, используя которые можно выйти на новый уровень информатизации агропромышленного комплекса. Этот комплекс представляет собой достаточно сложную систему, в которой ее составляющие с разной интенсивностью взаимодействуют между собой в информационном поле, но, в конечном счёте, составляют единое информационное пространство. С помощью современных методов математического моделирования и компьютерных технологий разработана концепция реализации единой информационной системы производства и реализации сахара, которая охватывает основные аспекты сахарной промышленности. Использование компьютерных методов моделирования позволяет делать прогнозы и моделировать ситуации различных потерь процессов на разных стадиях, избегая больших затрат, рисков, и вести производство с наибольшей экономической эффективностью. В качестве иллюстрации рассмотрена "Информационно-аналитическая и справочная система главного технолога", созданная в МГУПП и состоящая из трёх блоков: статические модели технологических процессов, имитационные динамические модели, информационно-справочные системы. Авторы знакомят с полезными моделями, разработанными в МГУПП, которые в настоящее время находят применение в образовании, науке, технологии и могут быть применимы и в других отраслях пищевой промышленности.

Реферат
Статья посвящена актуальной теме - исследованию и разработке технологии биопродукта, предназначенного для специализированного (спортивного) питания. Авторами проанализирована проблема состояния производства и реализации продуктов спортивного питания для лиц, активно занимающихся физической культурой, фитнесом, любительским и профессиональным спортом. В связи с тем, что современный спорт связан со значительными физическими и психологическими нагрузками, зачастую превышающими адаптационные возможности организма, устойчивость организма спортсмена к стрессовым ситуациям существенно повышается при рациональном питании, обеспечивающем адекватное поступление энергии и биологически активных веществ. Авторами представлены статистические данные по активному участию в физкультурном и спортивном движении населения Омской обл. для фактического обоснования актуальности и целесообразности производства специализированных продуктов для спортивного питания. Статистические данные за 2014 г. позволяют считать, что в Омской обл., как и в целом по стране, активно развивается физкультурно-спортивное движение. Одним из основных показателей, определяющих уровень развития физической культуры и спорта в регионе, является количество жителей, регулярно занимающихся в спортивных секциях и физкультурно-оздоровительных группах. На 31 декабря 2014 г. этот показатель составлял 602761 человек (30,5 % общей численности жителей Омской обл.). В статье представлены аналитические и экспериментальные данные, характеризующие функциональные свойства и назначение каждого натурального компонента рецептуры животного и растительного происхождения: молоко коровье, пантогематоген, изолят сывороточных белков, мёд пчелиный. Процесс ферментации смеси компонентов осуществли с использованием пробиотических культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus). Новый биопродукт обогащён функциональными ингредиентами, витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами, что позволяет считать его биологически полноценным и рекомендовать для спортивного питания. Для производства биопродукта разработана нормативная документация, утверждённая в установленном порядке. Новизна технического решения рецептурной композиции отражена в патенте 2538151 РФ.

Реферат
Продукты с высоким содержанием коллагенобразующих аминокислот относятся к группе продуктов функционального питания, так как очень полезны для организма людей, особенно старших возрастных групп. Источником коллагена являются куриные субпродукты, в частности, желудки и сердца. В настоящее время они, в основном, реализуются населению в охлажденном или мороженом виде, используются при изготовлении кулинарных изделий. В технологии консервов эти субпродукты практически не применяются. Преимущество консервирования куриных субпродуктов как коллагенсодержащего сырья состоит в том, что под действием высокой температуры происходит деструкция коллагеновых волокон, распад их на отдельные полипептидные цепочки и превращение в водорастворимый глютин. После автоклавирования значительно повышается доступность коллагена протеолитическим ферментам и усвоение их организмом. Проведены исследования по разработке технологии и рецептур новых комбинированных консервов, в составе которых основным сырьем (65-75 %) являлись куриные желудки и сердца, дополнительными - фасоль, лук, морковь, вкусовые и ароматические пищевые добавки. Стерилизованные консервы представляли собой готовые для употребления продукты, обладающие сочной и мягкой консистенцией, приятным вкусом и ароматом. Их можно употреблять как холодную закуску либо в разогретом виде в качестве второго блюда. В 100 г продукта содержится 17,6±1,2 г белков, 3,7±4,1 г жира, 6,2±0,7 г углеводов, 3,1±1,1 г минеральных веществ. Энергетическая ценность консервов равна 190,4±10,6 ккал. Сумма пролина и оксипролина составляет 7,5 г/100 г белков, что соответствует их содержанию 1,3±0,04 г в порции продукта массой 100 г. Количество коллагенобразующих аминокислот в консервах позволяет удовлетворить на 26,0±0,4 % суточную потребность в них организма человека. Это позволяет отнести консервы на основе куриных желудков и сердец к группе продуктов функционального назначения, рекомендовать для питания пожилым людям и лицам со сниженными функциями регенерации кожи и костно-суставной системы.