Реферат
В статье представлен анализ работы основных отраслей АПК ЦФО, показаны успехи в отдельных секторах сельскохозяйственного производства и пищевой промышленности, а также предложены рекомендации по решению основных проблем округа - увеличению объемов производства молока и плодоовощной продукции. К числу мер по реализации стоящих перед предприятиями аграрного производства ЦФО отнесены вопросы тесного взаимодействия законодательной и исполнительной власти региона, представителей бизнеса, науки и образования на принципах государственного и частного партнерства. В условиях ограниченности финансовых средств бюджетов всех уровней предложено для всех органов управления АПК наметить приоритетные направления развития, увязав их с мероприятиями Госпрограммы развития сельского хозяйства на период до 2020 г. Особое внимание должно быть уделено вопросам создания экономических инструментов для мотивации представителей бизнеса инвестировать собственные средства для реализации приоритетных проектов, решающих проблемы импортозамещения.

Реферат
Перечень основных качественных характеристик фруктов и овощей включает высокие органолептические (вкусовые) свойства и пищевую ценность; оптимальный технохимический состав и технологическую пригодность, которые определяют технико-экономическую целесообразность использования конкретных сортов для промышленной переработки; урожайность, обес-печивающую достаточную экономическую эффективность для сельскохозяйственного производства; устойчивость к болезням и сельскохозяйственным вредителям в ходе выращивания и хранения; пригодность для механизированной (автоматизированной - в основном в тепличных хозяйствах) уборки, а также специальные требования, например, к холодостойкости, зимостойкости, засухоустойчивости, отсутствию или слабо выраженной периодичности плодоношения и др. Указанные требования могут быть выполнены благодаря применению технологий управляемого качества на основе принципа модификации состава и свойств компонентов в структуре клеточных стенок фруктов и овощей, к которым относятся в первую очередь биоактивные растительные полимеры - пектины. Модификация может быть реализована на основе химического взаимодействия ионов поливалентных металлов со свободными карбоксильными группами полимерных молекул пектина. В рамках модельных экспериментов в качестве донора катионов использовали хлорид кальция, который, проявляя эффективное взаимодействие со свободными карбоксильными группами пектина, способен образовывать прочные пространственные структуры. Данный эффект наряду с другими свойствами кальция, проявляемые им в растительной клетке, лежит в основе практического применения хлорида кальция в сельскохозяйственном производстве, хранении и промышленной переработке фруктов и овощей. Обзор опубликованных результатов научных исследований показывает широкий спектр прикладного применения хлорида кальция для выращивания и хранения целого ряда фруктов и овощей, в том числе яблок, клубники, груш, абрикосов, ананасов, картофеля, моркови, помидоров и др.

Реферат
В современных условиях актуальной задачей является оценка текущей ситуации в отраслях перерабатывающей промышленности. Перерабатывающая промышленность играет решающую роль в обеспечении населения продуктами питания. На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий - один из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. В последние годы наблюдается активное его развитие: появляются новые производители, увеличивается ассортимент продукции, охватываются новые территории. В статье представлены результаты исследования современного состояния отечественного рынка колбасных изделий. Согласно экспертным мнениям, в настоящее время спрос на колбасные изделия крупных предприятий начинает сокращаться, поскольку население все чаще отдает предпочтение продукции, изготовленной в домашних условиях как более натуральной и экологически безопасной. Снижение спроса на продукцию промышленных предприятий вряд ли приведет к уменьшению ее стоимости. Сокращение спроса на продукцию, как правило, обостряет борьбу за потребителя среди производителей. На основе анализа деятельности мясоперерабатывающей промышленности выявлены основные тенденции развития отрасли.

Реферат
Пророщенные зерна - это продукты, которые содержат природные антиоксиданты, их гораздо полезнее использовать в пищу, чем синтетические препараты. Одним из прогрессивных направлений в развитии производства продуктов функционального питания является создание обогащённых продуктов на основе зерна, так как в силу невысокой стоимости исходного сырья они доступны широким слоям населения и способны компенсировать недостаток биологически активных веществ в рационе, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, и, следовательно, увеличить продолжительность жизни населения. Пророщенные зерна можно отнести к функциональным продуктам питания, способным оказывать оздоровительное действие, как на состояние желудочно-кишечного тракта, так и на организм в целом. К сожалению, в нашей стране пророщенные семена как оздоровительный продукт практически не используются. Также существенным фактором, сдерживающим широкое применение хлебопекарными предприятиями пророщенного зерна пшеницы и предприятиями общественного питания, является склонность к повышенной контаминации микроорганизмами в процессе проращивания. Рассмотрены перспективы использования проростков зерна пшеницы при производстве продуктов питания в качестве источника биологически активных веществ и пищевых волокон. Показано, что проростки обладают значительной антиоксидантой емкостью. В целях снижения микробиологической контаминации проростков предложено использование препаратов бактерио-фунгостатистического действия растительного происхождения. Определены режимы и сроки годности проростков пшеницы, упакованных в потребительскую тару в вакууме. Цельные или измельченные сырые проростки можно добавлять в различные молочные продукты, каши, фарш, салаты, мороженое. Освоение промышленного производства этих продуктов, их распространение на территории нашей страны помогут поднять качественный уровень питания населения и будут способствовать улучшению здоровья людей.

Реферат
Работа посвящена разработке десертов с добавлением в них пюре из корня лопуха большого (Arctiumlappa), являющегося источником растворимого полисахарида - инулина. В работе были изучены различные способы тепловой обработки корня и определены их оптимальные режимы. Наиболее рациональным способом технологической обработки был выбран способ, который включал варку корня лопуха в воде при слабом кипении в течение 60 мин с гидромодулем 1:2, охлаждение до комнатной температуры и последующую гомогенизацию. Полученное таким способом пюре имело однородную консистенцию со слабой волокнистостью. В данной работе для разных категорий населения были предложены две группы десертов: десерты с повышенным содержанием белка, за счет введения сливок и творожных продуктов и десерты с пониженным содержанием белка, за счет введения молока. Изучая качество десертов, в состав которых входило пюре из корня лопуха, было установлено, что добавление пюре влияет практически на все органолептические показатели десертов, в первую очередь на вкус, аромат и цвет. В работе также были определены сроки хранения и степень усвояемости белка десертов. Предлагаемый срок хранения десертов из корня лопуха составляет 6 сут. Так как полученное в рекомендуемых технологических режимах пюре из корня лопуха не снижает степени усвоения белка десертов, то оно может являться хорошим компонентом для производства продуктов с высокой и пониженной калорийностью для питания различных групп населения.

Реферат
Получение комбинированных продуктов питания функционального назначения является актуальной задачей, для решения которой требуется освоение и внедрение инновационных подходов к обработке и композиционированию сырья растительного происхождения - сои и гидробионтов. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте сои Амурской области по изучению влияния различных факторов на процесс получения белково-витаминно-минеральных продуктов. Результаты исследований позволили обосновать возможность и целесообразность приготовления продуктов питания функционального назначения в виде паст и концентратов на основе комбинированных белково-витаминно-минеральных коагулятов, полученных путем термокислотной коагуляции белковых веществ в белково-минеральной соево-ламинариевой дисперсной системе водным раствором аскорбиновой кислоты. Получены математические модели процессов приготовления указанных продуктов питания, посредством которых обоснованы параметры и режимы структурообразования в белковых дисперсных системах, массовая доля раствора аскорбиновой кислоты - 12,8%, концентрация аскорбиновой кислоты - 5,1%, продолжительность коагуляции - 5,4 мин, начальная влажность сформованных гранул - 42,3%, температура сушки гранул - 73 °С, продолжительность сушки гранул - 59 мин. Полученные результаты позволили разработать технологию производства и обосновать рецептуры продуктов питания функционального назначения с использованием соевого и гидробионтного сырья, предложена нормативно-техническая документация в виде технических условий и технологических инструкций для производства белково-витаминного концентрата и белково-витаминной пасты (соево-ламинариевых). Полученные новые пищевые продукты предназначены для функционального питания и могут производиться на предприятиях пищеконцентратной промышленности и общественного питания.

Реферат
Внедрение массообменных аппаратов, реализующих метод наложения на обрабатываемую систему поля низкочастотных механических колебаний, позволяет интенсифицировать процесс извлечения сухих растворимых веществ из плодово-ягодного сырья, одновременно обеспечивая снижение их потерь с отработанной твердой фазой. В работе рассмотрена возможность использования аппарата с вибрационной насадкой непрерывного действия для получения водного экстракта из замороженных плодов рябины красной, что позволит обеспечить непрерывный цикл переработки сырья, уменьшить долю ручного труда и повысить производительность линии. Экспериментальные исследования направлены на поиск рациональных режимных параметров аппарата. При этом в качестве контролируемой величины оценивалась не только концентрация сухих растворимых веществ в получаемом экстракте, но и пропускная способность аппарата по твердой фазе. В результате многочисленных экспериментальных исследований установлено, что работоспособность аппарата с вибрационной насадкой непрерывного действия во многом зависит от своевременной выгрузки отработанного шрота. При этом выход на равновесную концентрацию сухих растворимых веществ в получаемом экстракте обеспечивался как продолжительностью обработки сырья в аппарате, так и величиной создаваемого поля низкочастотных механических колебаний. В результате анализа экспериментальных данных установлены рациональные значения режимных параметров: частота колебаний вибрационной насадки - 16,7 Гц, амплитуда колебаний - 14 мм, объемная производительность 0,0379 м3/ч при диаметре аппарата 150 мм, высоте 640 мм и использовании вибрационной насадки с четырьмя перфорированными тарелками. Эффективность работы аппарата с данными значениями параметров подтверждена как достижением установившегося значения концентрации сухих растворимых веществ в полученном экстракте, так и стабильностью отвода отработанной твердой фазы из аппарата.

Реферат
Проблемы обеспечения качества и безопасности продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. В настоящее время на отечественных предприятиях зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности продуктов при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. В современных условиях большинство перерабатывающих предприятий внедряет систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) и позволяющую обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания и употребления в пищу. Статья посвящена разработке элементов системы управления качеством при производстве творожного биопродукта, основанных на принципах ХАССП. Творог и творожные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и других компонентов. Современные технологии производства основаны на использовании различных видов сырья, новых методов его обработки, применении высокотехнологичного оборудования, что является актуальным направлением научных исследований. В результате проведенных исследований реализованы принципы системы ХАССП. Составлен перечень учитываемых опасностей сырья, этапов технологического процесса производства биопродукта, среди которых определены химические и биологические факторы. Выделены критические контрольные точки в технологии творожного биопродукта для каждого опасного фактора: приемка, охлаждение и промежуточное хранение молока, термическая обработка и фасование. Установлены критические пределы на основании изучения нормативной документации, научных публикаций, опыта работы специалистов предприятия, процедуры мониторинга, а также корректирующие и предупреждающие действия, позволяющие управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства творожного продукта.

Реферат
Выявлены и охарактеризованы перспективные направления организации инновационных биотехнологий, которые помимо стратегических, диалектических, системных и иных известных организационных принципов, основаны на специфических особенностях биотехнологических производств. Расширение номенклатуры применяемых биологических объектов и применение новых видов органического сырья может потребовать и принципиально иной организации биотехнологий. Интенсификация культивирования биологических объектов за счет применения принципа дифференцированных режимов будет доминировать при организации инновационных биотехнологий. При организации инновационных биотехнологий существенную (а зачастую доминирующую) роль будут играть мембранные процессы разделения, поскольку показано, что возможности мембранных процессов почти идеально сочетаются со специфическими свойствами биотехнологических сред, благодаря чему повышается эффективность и экономичность биотехнологических производств. Биологические и мембранные процессы, применяемые в современной биотехнологии, заимствованы человеком из живой природы. Причем в природе они неотделимы и осуществляются совместно. Эта, подсказанная самой природой, идея совмещения биологических и мембранных процессов в единой технологической операции положена в основу нового научно-технического направления - биомембранной технологии. Совмещение биологических и мембранных процессов в одной биотехнической системе (мембранном биореакторе) позволяет интенсифицировать процессы биосинтеза и биокатализа.

Реферат
Диверсификация международной системы высшего образования с целью ликвидации различия в способах организации обучения, процессах преподавания и оценки полученных знаний требует выработки новой парадигмы обучения, в частности, основанной на внедрении национальных рамок квалификаций.Проект 517336-TEMPUS-1-2011-PL-TEMPUS-SMHES направлен на создание рамки квалификаций пищевой отрасли для сферы высшего образования. Отраслевая рамка разработана на основе системы квалификаций РФ и является обобщенным описанием квалификационных уровней отрасли с помощью компетенций, знаний и навыков. При создании отраслевой рамки квалификаций учитывались взаимосвязи между трудовыми функциями и компетенциями, виды профессиональной деятельности и возможные места занятости. Была разработана модель выявления мнений работодателей. Идентифицированные трудовые функции ранжировались по рейтинговой шкале и использовались при разработке компетенций в отраслевой рамке квалификаций. В рамках проекта разработан базовый учебный курс "Модернизация высшего образования. Болонский и Копенгагенский процессы. Рамки квалификаций. Проблемы и перспективы", а также курсы, разработанные вузами-партнерами. По результатам проекта разработаны учебные планы модульного типа, в которых были использованы наработки, полученные в результате выполнения проекта TEMPUS, и рамка квалификаций. Проект внес большой вклад в институциональное развитие вузов-партнеров и содействует внедрению положений Болонской декларации в учебные процессы вузов пищевой отрасли. Работа по вовлечению работодателей в формирование отраслевой рамки квалификаций должна оказать положительное влияние на повышение процента трудоустройства выпускников и развитие взаимодействия университетов с предприятиями