Реферат
Анализ результатов мониторинга структуры пищевого рациона, который регулярно осуществляется ГУ НИИ питания РАН, позволил констатировать серьезные нарушения в структуре питания населения. В настоящее время в питании превалируют рафинированные продукты, произведенные из сырья, освобожденного от многих жизненно необходимых веществ. В результате наблюдается избыточное потребление углеводов, животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, многих витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ и других важных минорных компонентов пищи.
Одним из наиболее перспективных направлений в обеспечении адекватного питания населения является производство функциональных продуктов с заданными свойствами, т. е. продуктов обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами.
В связи с этим большое значение для корректировки структуры питания придается разработке и производству обогащенных продуктов питания необходимыми природными комплексами минорных пищевых биологически активных ингредиентов.
В статье представлены результаты исследований по получению нового обогащенного кисломолочного напитка. Дана характеристика растительных добавок. Разработана технология получения биокефира на основе обезжиренного молока функционального назначения с боярышником и стевией. Изучена качественная характеристика готового продукта. Разработанная технология позволит повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, увеличить продолжительность хранения и расширить ассортимент изделий функционального назначения.

Реферат
Приведены результаты разработки биотехнологического способа получения кисломолочного напитка "Бифивит кедровый" путем ферментирования бифидобактериями кедрового шрота, увлажненного пастеризованным молоком. Показано, что кедровый шрот - обезжиренный белково-углеводный продукт, полученный из ядер кедрового ореха микроволновой экстракцией этиловым спиртом, является богатым источником микронутриентов для производства продуктов функционального питания. Благодаря высокому содержанию в нем поли- и олигосахаридов он эффективно стимулирует рост бифидобактерий при ферментации молока. Установлено, что внесение кедрового шрота в молоко интенсифицирует процесс молочнокислого брожения в два раза. Разработана технологическая схема получения кисломолочного напитка "Бифивит кедровый", особенностью которой является подготовка кедрового шрота к ферментации. Показано, что разработанный кисломолочный напиток имеет хорошие органолептические свойства с ярко выраженным привкусом кедрового ореха, содержит пищевые волокна и большое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий. Приведены показатели стойкости разработанного кисломолочного напитка в процессе его хранения. Установлено, что добавление БАД "Веторон" позволяет увеличить срок его хранения в два раза.

Реферат
Проведены исследования по разработке технологии производства нового диетического купажированного сока из моркови, столовой свеклы и лимона, обладающего выраженным лечебным и профилактическим действием. Разработана технологическая схема получения купажированного сока. Исследовано и определено оптимальное соотношение купажируемых соков из моркови, столовой свеклы и лимона для получения консервов с рН меньше 4,2, т. е. для возможности стерилизации при температуре 100 °С как на перерабатывающих предприятиях, так и в домашних условиях. При дегустации лучшие показатели получил купажированный сок в соотношении 1:2:0,5 (морковный-свекольный-лимонный). Его стерилизовали при 100 °С.
Определены основные качественные показатели соков и купажа. Купажированный сок рекомендуется употреблять при немедикаментозном лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при малокровии и других нарушениях обмена веществ по 150-200 см3 три раза в день за 15-20 мин до еды в течение 1-2 мес.

Реферат
В статье представлен способ решения серьезной проблемы хлебопекарной промышленности - плесневения в процессе хранения хлебобулочных изделий, особенно выработанных по ускоренной технологии. Для борьбы с микробиологической порчей хлеба авторами была использована новая подкисляющая смесь, содержащая в своем составе нетрадиционное растительное сырье - рябиновый порошок, отличающийся высокой титруемой кислотностью и большим содержанием различных органических кислот, в том числе оказывающих консервирующее действие. Выявлена оптимальная дозировка новой подкисляющей смеси с использованием рябинового порошка (3,5 - 4,0%), при которой колонии плесени появляются на сутки позже, чем в хлебе, приготовленном на смеси без использования рябинового порошка. Также экспериментально подтверждена эффективность комплексного использования рябинового порошка и диацетата натрия в отношении микробиологической устойчивости хлеба "Дарницкий" в процессе хранения.

Реферат
Интерес представляет использование в технологии производства фруктово-ягодных желейных продуктов традиционного растительного сырья местного произрастания, имеющего в своем составе достаточное количество биологически активных веществ.
Черная смородина - одна из широко распространенных ягодных культур в России. Большое значение она приобрела благодаря высокой пищевой ценности, которая сохраняется и в продуктах переработки.
Новые сорта черной смородины характеризуются устойчивостью к болезням и вредителям, низкой пестицидной нагрузкой во время возделывания; улучшенными товарными и технологическими свойствами ягод, повышенным содержанием пектинов, Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты, в связи с чем представляют особый интерес для производства экологически полноценных желейных продуктов.
Цель настоящих исследований - товароведная и технологическая оценка ягод черной смородины новых сортов как источника функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов нового поколения.
В результате проведенной оценки качества ягод черной смородины новых сортов и желе на их основе выявлено, что они характеризуются высокой пищевой ценностью, прочной структурой и не уступают по изучаемым показателям контрольным образцам. Благодаря оптимальному содержанию в ягодах органических кислот, сахаров, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и пектинов их можно рекомендовать в качестве источника функциональных ингредиентов при производстве витаминных желейных продуктов без дополнительного внесения структурообразователей, ароматизаторов, красителей.

Реферат
Создание новых биологических добавок растительного происхождения -перспективное направление пищевой промышленности. Они являются важнейшими и незаменимыми источниками поступления физиологически активных веществ в организм. Нормальное функционирование организма человека зависит от сбалансированности обмена веществ и определяется полноценностью питания, где главная роль отводится употреблению растительной пищи. Плодоягодные культуры, являющиеся носителями многих биологически активных веществ, занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами.
В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные разработке новых и расширению ассортимента качественных продуктов, получаемых на основе растительного сырья, а также созданию технологий их получения.
В статье изложены результаты исследования количественного содержания минеральных и органических веществ, в том числе тяжелых металлов и микроэлементов в биологически активной добавке "Равонол", полученной из сливы домашней Prunus domestica L.
По результатам исследования авторами сделан вывод о бе-зопасности разработанного продукта "Равонол" и перспективности ежедневного использования в качестве лечебно-профилактической пищевой добавки.

Реферат
Введение в действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 потребовало от производителей пищевой продукции разработки, внедрения и поддержания системы обеспечения безопасности продуктов питания, основанной на принципах НАССР. Система НАССР, описанная в Руководстве по гигиене и санитарии Кодекса Алиментариус, является превентивной системой, позволяющей идентифицировать критические контрольные точки и осуществлять мониторинг и управление коррекциями корректирующими действиями. В статье описан ключевой этап системы НАССР - определение перечня опасных факторов. Подробно рассмотрен вопрос, связанный с критериальным анализом опасностей на основе рассмотрения состава сырья и микробиологического состава пищевых продуктов; технологических процессов, особенностей упаковки и методов хранения; проблем гигиены и санитарии помещений, оборудования и персонала. В статье даны рекомендации по использованию методов идентификации опасных факторов, в частности "мозгового штурма". В этом методе принимаются и фиксируются различные идеи, связанные с обеспечением безопасности продукции. Творческий подход позволяет выявить новые идеи и не упустить альтернативные, что возможно только в случае, когда используется научно-практический потенциал работников предприятия. В результате идентифицируется источник и причина возникновения опасности, что очень важно в дальнейшем при построении системы управления. Подробно описана методика определения значимости опасных факторов на основе оценки вероятности возникновения рисковой ситуации и серьезности или тяжести последствий от употребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор. Приведены примеры поэтапных рассуждений при выявлении опасностей и анализа опасностей для процесса производства икры зернистой красной лососевых рыб.

Реферат
Статья посвящена разработке руководства процессом системы менеджмента качества "Управление не соответствующей продукцией" для ООО МИП "Микровиноделие", являющимся одним из важных управляющих процессов СМК. Актуальность разработки обусловлена усиленным вниманием органов государственной власти России к развитию крестьянско-фермерских хозяйств и созданию благоприятной для них конкурентной среды. Процесс установления соответствия продукции требованиям национальных и международных стандартов, стандартов организации, а главное - требованиям к качеству и безопасности потребителей определяет пути улучшения и совершенствования системы менеджмента качества, обеспечивает уверенность предприятия в его эффективности и конкурентоспособности. Методологической базой исследований является принцип процессного подхода к разработке системы менеджмента качества для малого предприятия. Руководство процессом включает регламентированные процессы управления качеством винодельческой продукции, а именно: алгоритм и порядок выполнения операций, матрицу распределения ответственности, входные и выходные требования к процессу со ссылками на нормативную документацию, регламентирующую их выполнение, ресурсы и критерии оценки качества выполнения данного процесса, а также информацию, устанавливающую требования к осуществлению процесса "Управление не соответствующей продукцией".

Реферат
Наличие большого объема некачественных пищевых продуктов (НПП) на отечественном рынке оборота пищевых продуктов (ПП) наносит значительный вред здоровью населения и уровню общественного доверия к предлагаемым продуктам, причиняет экономический ущерб государству, добросовестным производителям и поставщикам качественной продукции.
Следует отметить, что в настоящее время отсутствует эффективная государственная или общественная система, ограничивающая нахождение НПП в торговых сетях и предприятиях розничной торговли. В таких условиях существенную роль играют общественные структуры добровольной сертификации.
Различные системы добровольной сертификации, возникшие в последнее время в России, не обеспечивают достаточного контроля, гарантирующего потребителю высокое качество ПП, поэтому ВНИИМП, ВНИИПБиВП, ВНИИКОП и ГОСНИИХП создали систему добровольной сертификации "Национальная система качества и соответствия пищевых продуктов" (регистрационный № РОСС RU. В1071.04ЖИК0). Система включает контроль всех участников оборота пищевых продуктов - от производителей сырья до торговых предприятий.
В международной практике производства и обращения пищевых продуктов значительное внимание уделяется вопросам этики участников процесса. Следует отметить, что учет этических аспектов в производстве продуктов исторически был в традициях русских купцов, которые в производственной практике придерживались артельных уставов. С этой целью в рамках Системы был разработан "Кодекс этики участника российского рынка производства и оборота пищевых продуктов", текст которого предлагается для обсуждения всем участникам оборота ПП.

Реферат
Статья посвящена одному из основных направлений развития пищевой промышленности: автоматизации контроля качества пищевых изделий, внедрению новых интеллектуальных технологий в технологические процессы пищевых производств, использованию их для реализации автоматизированных систем контроля качества. В статье описывается методика автоматической оценки качества пищевых изделий на основе использования искусственных нейронных сетей. Методика заключается в выборе основных критериев качества производимых пищевых продуктов, последующем ранжировании и определении наиболее значимых показателей качества. Методика оценки качества пищевых изделий основана на методах оценки определяющего показателя качества, рассчитываемого на основе средневзвешенной арифметической зависимости единичных показателей качества, и уровня качества, определяемого сравнением полученных единичных показателей качества с их заданными значениями. Для решения задачи объективной автоматической оценки качества готового продукта предлагается внедрить на производстве программно- аппаратный комплекс, в основу алгоритма работы которого заложена нейросетевая модель. Функционирование нейросетевой модели базируется на применении аппарата искусственных нейронных сетей, являющегося одним из направлений развития теории искусственного интеллекта. Модель нейронной сети состоит из нескольких слоев искусственных нейронов, которые имитируют работу своих биологических собратьев (нервных клеток). При решении задачи оценки качества помадных конфет была опробована сеть прямого распространения типа MLP (многослойный персептрон). Особенностью такой сети является то, что входные сигналы передаются от нейронов одного слоя всем нейронам следующего слоя только в направлении от входного слоя к выходному. Для правильной работы искусственной нейронной сети было проведено ее обучение, которое сводилось к подбору оптимальных синаптических весовых коэффициентов. В статье представлены результаты оценки качества помадных конфет в виде линейной номограммы показателей качества исследуемых помадных масс и эталонной продукции с заданными показателями качества. Приведена таблица, в которой показаны оценки уровня качества исследуемых помадных конфет. Результаты экспериментов показали, что способ оценки показателей качества пищевых изделий с помощью искусственных нейронных сетей упрощает контроль качества и позволяет своевременно реагировать на отклонения в процессе производства (исходя из данных предложенных нейронной сетью).

Реферат
Систематизированы материалы 3-й Международной конференции, организованной ISEKI-Food Association и прошедшей в мае 2014 г. в Греции. Кратко рассмотрено содержание трех сессий, посвященных пересмотру принципов образования в пищевых отраслях, а также знаниям и инновациям в перспективных биоэкономических исследованиях. Показаны причины и способы преодоления разрыва между обучением и практикой. Выделены наиболее перспективные направления исследований, в т. ч. в области применения побочных продуктов пищевого производства, разработки новых энергосберегающих процессов переработки пищевого сырья, позволяющих улучшить сроки хранения, качество и безопасность продуктов, получения продуктов и ингредиентов с функциональными свойствами, биологических исследований на животных и людях для проверки полезных свойств получаемой продукции. Особое внимание уделено получению упаковочных саморазлагающихся биоматериалов, а также исследованию свойств, получению и применению эфирных масел, обладающих антимикробными, антиоксидантными, противовоспалительными, антимутагенными и антиканцерогенными свойствами. Выделены два основных взаимосвязанных направления, по которым развивается пищевая наука и технология в Западной Европе: совершенствование традиционных и разработка новых технологических процессов для максимально полной, безотходной, энергосберегающей и экономически эффективной переработки национального сырья; получение продуктов и компонентов, обладающих функциональными свойствами, высоким качеством и длительными сроками хранения.