Реферат
Статья посвящена вопросам, связанным со стандартами, нормами и правилами, методическими указаниями и рекомендациями Комиссии Codex Alimentarius, созданной Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной Сельскохозяйственной организацией объединенных наций. Приведена структура стандартов Кодекса, соответствующая принципам организации Комиссий. К общим стандартам относятся: нормативные документы по пищевым добавкам, маркировке и гигиене пищевых продуктов, методам анализа и отбора проб, нормам на допустимые уровни содержания загрязняющих примесей и токсинов, остатков пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, методические указания по анализу риска. Показана взаимосвязь между общими стандартами и стандартами на товары. В статье раскрываются принципы гармонизации соглашения по санитарным и фитосанитарным мерам Всемирной торговой организации.

Реферат
Статья рассматривает проблемы и перспективы внедрения инновационных технологий в молочном скотоводстве Черноземья. Молочное животноводство Воронежской области находится в стадии перехода к высокотехнологичному производству. Анализ качества молока рассмотрен с учетом породных особенностей в условиях интенсивных технологий.

Реферат
В статье приводятся результаты аналитического исследования развития пищевой промышленности. Автором исследованы принятые государственные ориентиры в области пищевой промышленности и реализующиеся в современных условиях, проанализированы возможности развития предприятий через реализацию кластерного подхода, определены маркетинговые императивы развития и обозначены возможные перспективы пищевой промышленности Ростовской области. Исследование контента действующих в стране нормативно-правовых актов показало, что развитие сельского хозяйства, пищевой промышленности в России, обеспечение населения продовольственной продукцией - комплекс задач национальной важности, решение которых состоит в плодотворном взаимодействии государства, бизнеса и науки. В статье отмечено, что потенциал развития кластеров пищевой промышленности в регионах, с учетом особенностей производимой и реализуемой продукции, формируется, с одной стороны, на основе стихийных обстоятельств рынка, с другой, с помощью активных усилий государственно-частного партнерства. Локализация пищевой промышленности обусловлена потенциалом сельского хозяйства в рамках региона, наличием природных условий, мощностей переработки, требуемых квалификаций, развитостью транспортной инфраструктуры и доступностью рынков сбыта. Перспективы развития современных хозяйствующих субъектов базируются на принципах реализуемых современных маркетинговых концепций, таких, как маркетинга взаимодействия, социального, экологического маркетинга и других. Современные реалии диктуют новые условия гармоничного функционирования на рыночной площадке. И, как реакция на события в экономике, корректировка стратегических направлений. Потенциал развития пищевой промышленности Ростовской области обусловлен реализацией новых инвестиционных проектов, что в перспективе обеспечит ускорение процесса восстановления регионального рынка, повышая его привлекательность.

Реферат
Работа посвящена оптимизации рецептуры фруктовой начинки для хлебобулочных и кондитерских изделий на основе оценки влияния различных компонентов, входящих в ее состав, на термостабильные свойства и синерезис, что формируется благодаря применению различных загустителей и гелеобразователей, в частности пектина.
Выбор вида пектина с низкой степенью этерификации и определение его дозировки, а также содержания ионов кальция обосновывается необходимостью получения тиксотропных гелей с высокой скоростью восстановления структуры после ее разрушения, не теряющих консистенцию при выпечке хлебобулочных изделий, с минимальной склонностью к уплотнению геля с последующим выделением воды. Обоснован состав компонентов начинок, рассмотрено влияние концентрации цитрата кальция, концентрации и вида пектина на термостабильность и синерезис.
Исследовано влияние различных сахаров как дегидратирующих компонентов на характеристики начинок. Показано, что наиболее высокие термостабильные свойства и низкая склонность к синерезису получены с использованием низкоэтерифицированного яблочного пектина марок AB 901, АВ 902 (производитель Herbstreith & Fox KG). Внесение фруктозы и глюкозы при замене ими сахара снижает термостабильность начинки и склонность к синерезису. Замена сахара названными углеводами более чем на 25 % нецелесообразна, так как это увеличивает стоимость начинки.

Реферат
В статье обсуждается проблема производства плавленых сыров и сырных продуктов в рамках реализации программы повышения объёмов производства российских продуктов питания, представлены результаты разработки комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов для функционального питания. Основной принцип данной технологии - разработка технологических параметров и приёмов обработки основного сырья - молока как натурального и биологически полноценного функционального продукта с целью сохранения его нативных свойств. Первый блок данной технологии включает в себя интенсификацию процесса производства полутвёрдых сыров и сырных масс для плавления путём активизации заквасочной микрофлоры на специальной среде. Во втором блоке представлена технология плавленого сыра "Студенческий" и характеристика его биологической ценности. Данный плавленый сырный продукт является биологически полноценным и содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества; его биологическая ценность определяется сбалансированностью и полноценностью его аминокислотного состава. На элементы инновационной комплексной технологии разработана и утверждена нормативная документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ. Продукты, выработанные в рамках реализации комплексной технологии, отличаются высоким качеством, пищевой ценностью, безопасностью, содержанием специальных пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, биофлавоноидов и пищевых волокон, способствующих усвоению организмом потребителей различных возрастных групп. Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов производства рекомендуется для молочных предприятий с полным циклом переработки животного и растительного сырья. Все компоненты рецептур подбираются в зависимости от назначения продукта: школьное питание, геродиетическое питание, спортивное питание, массовое питание и др.

Реферат
Разработаны новые рецептуры продуктов функционального назначения (салаты, соусы, десерты). Для производства новых изделий использовано растительное сырьё, в том числе местного произрастания. Проведена органолептическая оценка и определены физико-химические показатели качества готовой продукции. Для повышения пищевой ценности изделий в них введены биологически активные добавки, полученные путем механохимической технологии. Экспериментальным путем установлена оптимальная концентрация добавок и исследована эффективность действия их на новые продукты. В результате получены новые изделия с высокой антиоксидантной активностью и серотонинсодержащие продукты. Рекомендуется использовать новые разработки как в питании здоровых людей, так и в лечебно-профилактическом питании. При их регулярном употреблении происходит обогащение рациона необходимыми макро- и микронутриентами, что способствует поддержанию иммунного статуса организма.

Реферат
Представлены результаты исследований по разработке технологии производства пищевой добавки аскорбата натрия (Е301), обладающей высокой антиоксидантной способностью. Использование аскорбата натрия в производстве пищевых продуктов препятствует окислительной порче, повышает качество и срок годности продукции. Важно, что данная пищевая добавка имеет органическую природную основу и безопасна для здоровья. В России пищевая добавка Е301 не производится, поэтому создание отечественной технологии аскорбата натрия актуально.
Изучение технологических особенностей синтеза аскорбата натрия с использованием различных реагентов позволило осуществить выбор наиболее эффективного сырья для его получения. Показано, что растворы аскорбиновой кислоты легко окисляются кислородом воздуха, поэтому синтез пищевой добавки предложено проводить в атмосфере инертного углекислого газа. Выделение аскорбата натрия из растворов оптимально при кристаллизации в изотермических условиях. Качество продукта, полученного по разработанным технологическим режимам, отвечает требованиям, предъявляемым к пищевой добавке Е301.

Реферат
Приведенные научные исследования доказывают необходимость не только повышения уровня потребления полиненасыщенных жирных кислот в целом, но и существенного увеличения доли потребления омега-3 жирных кислот для снижения количества алиментарно-зависимых заболеваний. Для удовлетворения потребности в полиненасыщенных жирных кислотах этого семейства рекомендуется потреблять жирную морскую рыбу не менее двух порций в неделю. Однако с учетом цены, а также наличия аллергии у отдельных индивидуумов на этот продукт, возрастает роль производителей пищевой продукции в обеспечении населения омега-3 жирными кислотами. Перспективным объектом обогащения является вся масложировая продукция, в особенности майонезы и спреды, а также хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Реферат
Статья посвящена анализу экспериментальных данных по изучению технологии получения мороженого с плодоовощными пюре и пряностями, обладающего повышенными антиоксидантными свойствами. Представлены результаты исследования влияния параметров пастеризации на антиоксидантные свойства смесей мороженого с имбирем. Исследовано три режима пастеризации: 1) выдержка смеси при температуре 65 °С в течение 30 мин; 2) выдержка смеси при температуре 75 °С в течение 20 мин; 3) выдержка смеси при температуре 85 °С в течение 3 мин. Оптимальным для сохранения высоких антиоксидантных свойств имбиря признан режим с выдержкой смеси при температуре 85 °С в течение 3 мин. Исследованы параметры взбитости и размера воздушных пузырьков при фризеровании смеси мороженого с яблочным пюре. Определено оптимальное время фризерования для получения высокой взбитости и малого размера воздушных пузырьков для мороженого с яблочным пюре - 10 мин.

Реферат
Настоящая статья посвящена некоторым аспектам здорового питания школьников. В статье освещены основные проблемы в реализации организации школьного питания, которое играет существенную роль в сохранении и укреплении здоровья детей. Приведены результаты исследований фактического рациона питания школьников, проведенных учеными МГУПП анкетно-опросным методом и с использованием компьютерной программы.