+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

Пищевая промышленность №12/2022

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ - ОСНОВА РАЗВИТИЯ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Шмалько Н. А., Никитин И. А., Штерман С. В., Сидоренко М. Ю.Определение условий процесса клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения

С. 6-9 УДК: 664.64.014:664.64.016.8: 64.641.2
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.001

Ключевые слова
автолитическая проба, усилие перемешивания, клейстеризация, разжижение, тестограмма, число падения

Реферат
На отечественных хлебопекарных предприятиях периодически перерабатывается мука с пониженными хлебопекарными свойствами, для улучшения качества которой применяются как различные технологические приемы, так и комплексные технологии производства хлеба совместно с улучшителями. Стандартным показателем автолитической активности муки является число падения, метод измерения которого осуществляется преимущественно на приборах семейств FN (Швеция, Турция) и ПЧП (Россия). Для научно-практических целей предложен информационно-измерительный комплекс "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА), позволяющий более углубленно, чем стандартный метод, оценить состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной, пшеничной и других видов муки. Целью данной работы являлось определение условий клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения различных видов муки с помощью автоматизированной системы "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА). Объектами исследования служили образцы хлебопекарной пшеничной и ржаной муки с пониженной автолитической активностью, улучшитель амилолитической активности ? амарантовая мука с высокой степенью автолиза крахмала при прогреве водно-мучных суспензий. Сравнительный анализ динамики процесса клейстеризации водных суспензий хлебопекарной муки и улучшителя амилолитической активности показал различие в продолжительности клейстеризации и разжижения суспензий, обусловленное спецификой углеводно-амилазного комплекса и ферментативной активности сырья. Изучена динамика изменения усилий перемешивания автолитической пробы в зависимости от продолжительности процесса клейстеризации крахмала в водной суспензии муки, на построенных тестограммах которых выявлена умеренная или сильная корреляция. В автолитической пробе хлебопекарной муки протекает ступенчатая клейстеризация первого и второго порядка, в автолитической пробе улучшителя (амарантовой муки) происходит, главным образом, только разжижение клейстеризуемой водной суспензии. Результаты изучения условий проведения опыта по определению числа падения позволили разработать способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с пониженными хлебопекарными достоинствами с целью нормализации условий протекания клейстеризации крахмала в мякише хлеба при выпечке.

Литература
1. Носова М. В., Дремучева Г. Ф., Костюченко М. Н. Мониторинг физико-химических показателей качества хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта // Всё о мясе. 2020. № 55. С. 246-248. Doi: 10.21323/2071-2499-2020-5S-246-248
2. Костюченко М. Н., Невская Е. В., Дремучева Г. Ф., Носова М. В. Мониторинг органолептических и физико-химических показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной, поставляемых на хлебопекарные предприятия РФ // Хлебопечение России. 2020. № 2. С. 36-40. Doi: 10.37443/2073-3569-2020-1-2-36-40
3. Костюченко М. Н., Дремучева Г. Ф., Носова М. В., Невская Е. В. Реологические свойства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, поставляемой на хлебопекарные предприятия РФ // Хлебопечение России. 2020. № 4. С. 29-32. Doi: 10.37443/2073-3569-2020-1-4-29-32
4. Поландова Р. Д., Дремучева Г. Ф., Карчевская О. Е., Лукач Е. Н. Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Методические указания. М.: ООО "Вторая типография", 2010. 96 с.
5. Панкратов Г. Н. Характеристика пшеничной и ржаной муки по числу падения // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. № 6. С. 8-9.
6. Патент РФ 2145417 C1 МПК7 G 01 N 33/02 Способ контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки / В. Я. Черных, М. А. Ширшиков, А. А. Бочарников, Т. В. Лущик. ТОО фирма "Алейрон". Заявка № 99113426/13; заявл. 01.07.1999; опубл. 10.02.2000.
7. Патент РФ 2088919 C1 МПК6 G 01 N 33/02, 33/10 Система определения реологических свойств крахмалсодержащей массы / В. Я. Черных, Ю. В. Шабалин, В. В. Артамонов, Е. М. Белоусова и др. ТОО фирма "Алейрон", НПФ "Радиус", АО "Мосхлеб". Заявка № 95109217/13; заявл. 08.06.1995; опубл. 27.08.1997.
8. Патент РФ 2698974 C2 MPK?2019.01 A21D 2/36 Способ производства формового ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем / Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков, С. О. Смирнов. ФГБОУ ВО "КубГТУ". Заявка № 2018100788; заявл. 10.01.2018; опубл. 02.09.2019; бюл. 25.
Авторы
Шмалько Наталья Анатольевна, канд. техн. наук
Кубанский государственный технологический университет,
350072, Россия, Краснодар, ул. Московская, д. 2, к. Г, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Никитин Игорь Алексеевич, д-р техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л. А., Севостьянова Е. М., Ганин М. Ю.Установление идентификационных показателей для лечебных природных минеральных вод

С. 10-15 УДК: 663.646
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.002

Ключевые слова
минеральная вода, идентификационные показатели, основной состав, биологически активные компоненты, изотопные характеристики, микрокомпоненты, макрокомпоненты

Реферат
Важнейшей проблемой в безалкогольной отрасли, в частности упакованных минеральных вод, на современном этапе является появление на рынке фальсификата и контрафакта. Четкая система идентификации минеральных вод для устранения фальсификата и контрафакта - важнейшие факторы для улучшения качества продукции, защиты прав, как потребителей, так и честных производителей. Для природных минеральных вод, особенно лечебно-столовых и лечебных, основной задачей является подтверждение ее подлинности. Цель работы - разработка идентификационных показателей для природной минеральной воды "Ессентуки № 17" на основе комплексного органолептического, физико-химического и изотопного анализов. Работа проведена в ВНИИПБиВП - филиале ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН, Москва. В качестве объектов исследования были выбраны промышленно разлитые воды минеральные природные лечебные "Ессентуки № 17" различных производителей, упакованные в потребительскую упаковку из полиэтилентерефталата, стекла и алюминиевые банки, а также нативная вода из скважин (всего 13 образцов). Качество воды оценивали по органолептическим (прозрачность, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты, токсичные металлы). Аналитические исследования изотопных характеристик воды проводились на изотопном масс-спектрометре Delta V Advantage с модулем GasBench II. Испытания образцов минеральной воды проведены на соответствие действующим техническим регламентам и документам по стандартизации. Ретроспектива исследования 2019-2022 гг. Получены новые экспериментальные данные по качеству минеральной воды "Ессентуки № 17", которые позволили установить идентификационные показатели для данного вида вод. Проведен сравнительный анализ скважин Центрального и Новоблагодарненского участков Ессентукского месторождения. Установлено, что по традиционным идентификационным показателям все исследованные пробы соответствовали установленным требованиям. Выявленные различия в концентрации макро- и микрокомпонентов позволят использовать их в качестве маркеров при идентификации упакованной минеральной воды "Ессентуки № 17".

Литература
1. Постановление Правительства РФ от 31.05.2021 № 841 (ред. от 26.03.2022) "Об утверждении Правил маркировки упакованной воды средствами идентификации и особенностях внедрения государственной информационной системы мониторинга за оборотом товаров, подлежащих обязательной маркировке средствами идентификации в отношении упакованной воды".
2. Тимуш Л. Г. Цифровая идентификация и прослеживаемость отдельных видов продовольственных товаров. Тенденции и проблемы социально-экономического развития России в условиях цифровизации // Материалы Всероссийской научно-практической конференции. / Под редакцией Яшина Н. С., Грандоняна К. А. Саратов: Саратовский источник, 2022. С. 147-149.
3. Дяченко М. М., Игонина И. Н. Обязательная цифровая маркировка продукции // Стандарты и качество. 2022. № 1. С. 40-42.
4. Чукомина Т. Н. Маркировка товаров средствами идентификации как инструмент защиты легального бизнеса и обеспечения безопасности потребителя: проблемы контроля за ввозом и оборотом немаркированных товаров. Стратегии развития таможенной службы: слагаемые успеха и пути повышения эффективности // Материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 30-летию со дня образования ФТС России. Екатеринбург, 06-07 октября 2021 г. / Уральское отделение Вольного экономического общества России; Уральская торгово-промышленная палата; Уральский государственный экономический университет. Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2021. С. 227-235.
5. Курочкин В. Ю., Хорошавина Е. И., Федоров А. А. Метод оперативного контроля качества и идентификации упакованных минеральных питьевых вод // Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физической культуры. 2021. Т. 98. № 3-2. С. 113-114. https://doi.org/10.17116/kurort20219803221
6. Кузьмина Е. И., Севостьянова Е. М., Шилкин А. А. Новые подходы к идентификации безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2018. № 2. С. 60-63.
7. Оганесянц Л. А. и др. Изучение изотопного и химического состава глубинной воды озера Байкал // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4. С. 723-732. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021- 4-723-732.
8. Петросян А. Э. Проблема выявления контрафактных товаров на примере минеральной воды "БОРЖОМИ" // Продовольственная безопасность и развитие рынка продовольственных товаров в современных социально-экономических условиях (сборник по итогам Региональной научно-практической конференции). 2016. С. 210-216.
9. Амелин В. Г., Подколзин И. В., Соловьев А. И., Третьяков А. В. Природные минеральные воды России: идентификация географического происхождения и выявление фактов фальсификации по соотношению концентраций редкоземельных элементов и стабильных изотопов свинца // Вода: химия и экология. 2012. № 11 (53). С. 79-84.
10. Анищенко Д., Талызина Т. Л. Идентификация ионного состава минеральных вод. Агроэкологические аспекты устойчивого развития АПК // Материалы XVII Международной научной конференции. 2020. С. 203-207.
11. Бондарева Г. Л. Условия формирования месторождений минеральных вод региона Кавказских Минеральных Вод // Геология, география и глобальная энергия. 2008. № 1 (28). С. 115-119.
12. Гончар Ю. Н., Морина М. В., Гудыменко В. А., Гудыменко Н. О. Химические и радиологические исследования вод Кавказского региона. Современные проблемы пчеловодства // I международная научно-практическая конференция по пчеловодству в Чеченской Республике. Грозный: Чеченский государственный университет, 2017. С. 63-67.
13. Барановская Е. И., Харитонова Н. А., Филимонова Е. А., Маслов А. А., Корзун А. В., Максимова Е. С., Муромец Н. Н. Химический и изотопный состав минеральных вод месторождения Ессентуки // Материалы Всероссийской научной конференции с международным участием "Геотермальная вулканология, гидрогеология, геология нефти и газа". 2020. С. 40-44.
14. Бондарева Г. Л., Левицкий Е. С., Макаренко Ю. В. Особенности недропользования при добыче подземных минеральных вод в регионе КМВ // Сборник научных трудов III научно-практической конференции по вопросам гидрогеологии и водообеспечения. Ижевск, 2021. С. 16-23.
15. Спектор С. В., Королев И. Б., Терещенко Л. А., Арутюнова С. В., Стародубова Ю. П. Оценка состояния минеральных подземных вод региона Кавказские Минеральные Воды по данным государственного мониторинга состояния недр // Разведка и охрана недр. 2018. № 11. С. 47-53.
16. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природные минеральные воды" (ТР ЕАЭС 044/2017). Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23 июня 2017 г. № 45.
17. ГОСТ Р 54316-2020 "Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия". М.: Стандартинформ, 2020. 49 с.
18. Классификация природных лечебных ресурсов. Утверждена приказом Минздрава России № 557н от 31 мая 2021 г.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук,
Ганин Михаил Юрьевич
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чусова А. Е., Бугаев Ю. В., Новикова И. В., Романюк Т. И., Коробова Л. А., Суханова Н. В.Оптимизация параметров экстрагирования дитерпеновых гликозидов из листьев стевии методом математического моделирования

С. 16-21 УДК: 663.8:664.16
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.003

Ключевые слова
стевия, стевиозид, экстрагирование, гидромодуль, дитерпеновые гликозиды, подсластители, сахарозаменители, математическое моделирование

Реферат
В связи с актуальной проблемой импортозамещения значимой становится проблема разработки технологии получения подсластителей натурального происхождения. В работе подбирали параметры и режимы экстрагирования стевиозида - гидромодуль, температуру и продолжительность процесса. Объектом исследования служила зеленая масса листьев стевии, с остаточной влажностью 10 %. Исследовали стевию сорта Рамонская Сластена, культивированную в Центрально-Черноземном регионе. Требования к измельченным листьям - проход через сито с диаметром отверстий 1 мм должен быть не менее 95 %. Определение в экстракте дитерпеновых гликозидов осуществляли модифицированным методом Комисаренко, сущность которого состоит в количественном определении глюкозы, эквивалентной массе дитерпеновых гликозидов. Оптимизацию технологических параметров массопереноса осуществляли построением регрессионных моделей второго порядка, ортогональным центральным композиционным планированием (ОЦКП). Степень измельчения была выбрана на основе данных, представленных Всероссийским научно-исследовательским институтом сахарной свеклы и сахара, 1-3 мм. На основе экспериментов создали математическую модель второго порядка, пригодную для оптимизации процесса получения экстракта стевии. Основные факторы, играющие роль в переходе гликозидов из листьев в раствор: X1 - температура экстракции, °С; X2 - длительность экстрагирования, мин; X3 - соотношение сухой массы и воды. Параметры оценки эффективности процесса экстракции: выход дитерпеновых гликозидов Y1 (% от массы стевии) и затраты электроэнергии Y2 (кВт/дм3 экстракта). Первый критерий желательно максимизировать, второй - минимизировать. Для получения экстракта гликозидов из стевии параметры и режимы экстрагирования следующие: гидромодуль - 1:10,8; температура - 79,8 °С; продолжительность - 94,1 мин. Получение водного экстракта стевии не требует высокотехнологичного аппаратурного оформления, поэтому возможно на любых предприятиях по производству продуктов питания. Полученный экстракт стевии рекомендован в качестве полного или частичного заменителя сахарозы в сочетании с добавками, такими как наполнители, желирующие агенты, стабилизаторы, ароматизаторы для разработки функциональных продуктов - безалкогольных напитков, молочных продуктов, фруктовых нектаров, хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, желе, джемов и других.

Литература
1. Пакен П. Функциональные напитки специального назначения. Спб.: Профессия, 2010. 496 с.
2. Isabella Paola Schiatti-Siso, Somaris E. Quintana, Luis Alberto Garcia-Zapateiro J. Stevia (Stevia rebaudiana) as a common sugar substitute and its application in food matrices: an updated review// Food Science Technology. 2022. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05396-2
3. The use of alternative sweeteners (sucralose and stevia) in healthy soft-drink beverages, enhances the bioavailability of polyphenols relative to the classical caloric sucrose // Food Chemistry. 2011. No. 370 (2). P. 131051. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131051
4. Каменская Е. П., Обрезкова М. В., Сташкова В. А. Использование экстрактов стевии медовой в производстве квасов брожения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 5 (46). С. 32-37.
5. Алексеева Н. В., Орымбетова Г. Э., Тасполатова А., Розметова Д. Разработка технологии гранатового сиропа с экстрактом стевии // Вестник Алматинского технологического университета. 2019. № 3. С. 28-33.
6. Ванидзе М. Р., Каландия А. Г., Чануквадзе Х. Р. Идентификация и количественное определение дитерпеновых гликозидов в растении стевия (stevia rebaudiana bertoni) // Химия растительного сырья. 2009. № 4. С. 155-158.
7. Bender C., Killermann K. V., Rehmann D., Weidlich H. H. Effect of Stevia rebaudiana Bert. Addition on the Antioxidant of Red Raspberry (Rubus idaeus L.) // Juices. Beverages. 2018. No. 4. P. 52. https://doi.org/10.3390/BEVERAGES4030052
8. Melis Yildiz, Mustafa Karhan. Characteristics of some beverages adjusted with stevia extract, and persistence of steviol glycosides in the mouth after consumption // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. No. 24. P. 100326.
9. Anuchita Moongngarm, Naruetit Sriharboot, Patiwit Loypimai, Tanongsak Moontree LWT. Ohmic heating-assisted water extraction of steviol glycosides and phytochemicals from Stevia rebaudiana leaves // Food Science and Technology. 2022. No. 154. P. 112798.
10. Теория планирования эксперимента и анализ статистических данных. URL: https://studme.org/232726/matematika_himiya_fizik/ortogonalnyy_tsentralnyy_kompozitsionn yy_plan (дата обращения: 10.05.2020).
11. Ahmad J., Khan I., Blundell R., et al. Stevia rebaudiana Bertoni: an updated review of its health benefits, industrial applications, and safety // Trends in Food Science and Technology. 2020. No. 100. P. 177-189. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2020.04.030
12. Chupeerach C., Yothakulsiri C., Chamchan R., et al. The effect of coconut jelly with stevia as a natural sweetener on blood glucose, insulin and C-peptide responses in twelve healthy subjects // Recent Patents on Food Nutrition & Agriculture. 2018. No. 9. P. 127-133. https://doi.org/10.2174/2212798410666180717163852
13. Gardana, C., Simonetti P. Determination of steviol glycosides in commercial extracts of Stevia rebaudiana and sweeteners by ultra-high performance liquid chromatography Orbitrap mass spectrometry // Journal of Chromatography A. 2018. No. 1578. P. 8-14.
Авторы
Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук,
Бугаев Юрий Владимирович, д-р техн. наук, профессор,
Новикова Инна Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Романюк Татьяна Игоревна, канд. техн. наук,
Коробова Людмила Анатольевна, канд. техн. наук,
Суханова Наталья Валентиновна, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, Россия, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Яицких А. В., Степаненко Д. С.Методы контроля фузариозных зерен

С. 22-25 УДК: 632.4.01; 664.72
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.004

Ключевые слова
фузариозное зерно, методы определения, ИФА, микотоксины, микробиологические показатели

Реферат
Исследования, направленные на решение проблемы пищевой безопасности продуктов питания, являются важным моментом при выращивании, сохранении и производстве сельскохозяйственной продукции. Зерновые продукты - основа питания человека. Особо следует подчеркнуть важность обеспечения микробиологической безопасности зерна и зернопродуктов. Загрязнение зерна плесневыми грибами приводит к накоплению в нем токсичных метаболитов - микотоксинов. Широкое распространение получили метаболиты, накапливаемые в зерне при поражении посевов грибами рода Fusarium, которые вызывают фузариоз колоса, заболевание, при котором происходит загрязнение пораженного зерна фузариотоксинами. Фузариоз зерна - широко распространенное в мире заболевание, повсеместно снижающее урожай и качество сельскохозяйственной продукции. В связи с этим огромное значение приобретает определение загрязненности зерна до направления его в переработку, а поиск решения проблемы, как обезопасить потребителей от воздействия опасных для здоровья микотоксинов, является актуальным. В данной работе описаны исследования, проводимые для обнаружения зерна пшеницы, пораженного фузариозом, с применением различных методов контроля. Было проведено сравнение результатов визуального определения фузариозных зерен, рекомендованного нормативными документами, утвержденными и действующими на территории Российской Федерации, с методом ИФА - обнаружение заражения зерна микроскопическими плесневыми грибами рода Fusarium и выявление загрязнения дезоксиниваленолом в анализируемых образцах. Полученные в результате исследований данные свидетельствуют о хорошей корреляционной зависимости между микробиологическими, микотоксикологическими показателями и визуальным определением пораженных фузариозом зерен с количеством антигенов грибов рода Fusarium, имеется высокий коэффициент детерминации, что говорит о возможности использования данного метода. Иммуноферментный анализ является более объективным, так как основан на реакции "антиген-антитело" и мечении ферментом, дающим характерное окрашивание, что позволяет уйти от органолептического анализа определения количества фузариозных зерен. ИФА характеризуется отсутствием необходимости в дорогостоящем оборудовании, высокой чувствительностью и быстротой получения результатов.

Литература
1. Гаврилова О. П., Орина А. С., Гогина Н. Н., Гагкаева Т. Ю. Проблема фузариоза зерна в Зауралье: ретроспектива исследований и современная ситуация // Аграрный вестник Урала. 2020. № 7 (198). С. 29-40.
2. Torres A. M., et al. Fusarium head blight and mycotoxins in wheat: Prevention and control strategies across the food chain // World Mycotoxin Journal. 2019. Vol. 12. No. 4. P. 333-355. https://doi.org/10.3920/WMJ2019.2438
3. Лебедин Ю. С. и др. Применение аналитических методов для выявления критических пределов инфицирования зерна грибами рода Fusarium // Аграрная наука. 2021. Т. 344. № 1. С. 92-97.
4. Глинушкин А. П. и др. Распространение грибов рода Fusarium Link. на зерновых культурах // Российская сельскохозяйственная наука. 2018. № 2. С. 19-25.
5. Львова Л. С., Яицких А. В. Метод определения фузариозных зерен ржи и ячменя // Защита и карантин растений. 2014. № 2. С. 42-44.
6. Седова И. Б. и др. Фузариотоксины и афлатоксин В1 в продовольственном зерне кукурузы в Российской Федерации // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 21. С. 129-137.
7. Polak-Sliwinska M., Paszczyk B. Trichothecenes in food and feed, relevance to human and animal health and methods of detection: A systematic review // Molecules. 2021. Vol. 26. No. 2. P. 454.
8. Leslie J. F., et al. Key global actions for mycotoxin management in wheat and other small grains // Toxins. 2021. Vol. 13. No. 10. P. 725.
9. Vogelgsang S., et al. An eight-year survey of wheat shows distinctive effects of cropping factors on different Fusarium species and associated mycotoxins // European Journal of Agronomy. 2019. Vol. 105. P. 62-77.
10. Седова И. Б. и др. Анализ результатов мониторинга загрязнения фузариотоксином дезоксиниваленолом продовольственного зерна урожаев 1989-2017 гг. // Успехи медицинской микологии. 2021. Т. 22. С. 236-241.
11. Ji F., et al. Occurrence, toxicity, production and detection of Fusarium mycotoxin: A review // Food Production, Processing and Nutrition. 2019. Vol. 1. No. 1. P. 1-14.
12. Omori A. M., et al. Development of indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay to detect Fusarium verticillioides in poultry feed samples // Toxins. 2019. Vol. 11. No. 1. P. 48.
13. Singh J., Mehta A. Rapid and sensitive detection of mycotoxins by advanced and emerging analytical methods: A review // Food science & nutrition. 2020. Vol. 8. No. 5. P. 2183-2204.
14. Soares R. R. G., et al. Advances, challenges and opportunities for point-of-need screening of mycotoxins in foods and feeds // Analyst. 2018. Vol. 143. No. 5. P. 1015-1035.
15. Alshannaq A., Yu J. H. Occurrence, toxicity, and analysis of major mycotoxins in food // International journal of environmental research and public health. 2017. Vol. 14. No. 6. P. 632.
Авторы
Яицких Артём Валерьевич, канд. техн. наук,
Степаненко Дмитрий Сергеевич
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
117624, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Терентьев С. Е. Агроэкологическая пластичность и продуктивность интенсивных сортов зерновых культур в почвенно-климатических условиях Нечерноземной зоны Российской Федерации

С. 26-29 УДК: 631.526.32
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.005

Ключевые слова
агроэкологическая пластичность, устойчивость, Нечерноземная зона, зерновые культуры, сорта, биоклиматические условия

Реферат
В статье представлены результаты многолетнего полевого опыта по исследованию агроэкологической пластичности, устойчивости, урожайности и качества зерна интенсивных сортов зерновых культур отечественной и зарубежной селекции в почвенно-климатических условиях Смоленской области. В лабораторных и производственных условиях проводилась оценка пригодности различных сортов для продовольственных и технологических целей. Оценка результатов за период 2010-2020 гг. позволила автору выделить приоритетные сорта озимой и яровой пшеницы, озимой тритикале и ячменя отечественной и зарубежной селекции, характеризующиеся максимальной пластичностью, устойчивостью и урожайностью. За период исследования отмечалось снижение урожайности всех культур и сортов в засушливые и влажные годы - от 25 до 42 %, при этом точное выполнение отдельных технологических операций позволяет не только сохранить генетический потенциал сортов, но и поддерживать высокий уровень параметров пластичности и устойчивости, что свидетельствует о хорошей отзывчивости сортов на применение интенсивных и инновационных технологий возделывания зерновых культур. Результаты многолетнего полевого опыта убедительно доказывают, что в условиях Нечерноземной зоны ячмень более чувствителен к засушливым условиям. Исследования автора показали, что дробное внесение минеральных удобрений по схеме N50-70 кг д. в./га в предпосевную обработку почвы, N30-40 кг/га в фазу кущения и в фазу колошения 20-30 кг/га на фоне Р110-120 К110-120 кг/га обеспечивает получение урожайности на 40 % больше по сравнению с традиционными технологиями. Автор установил, что в природно-климатических условиях Смоленской области, типичных для Нечерноземной зоны в целом, озимые зерновые показывают высокий потенциал продуктивности и формирования экологически чистого сырья для хлебопекарной промышленности. При этом они обладают большим диапазоном регулирования в период их роста и развития с помощью агротехнологических приемов возделывания. Генотипические особенности сортов зерновых культур необходимо учитывать при адаптивном размещении культур в севооборотах в соответствии со специализацией аграрных предприятий и перерабатывающей промышленности АПК.

Литература
1. Агаркова Л. В. Оценка современного состояния и тенденций развития зерновой отрасли АПК // Экономика и управление: проблемы, решения. 2019. Т. 12. № 3. С. 21-28.
2. Алтухов А. И. Первоочередные задачи по наращиванию российского экспорта зерна // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. 2020. № 7 (64). С. 4-13.
3. Камасин С. С. Яровые зерновые культуры: рекомендации для специалистов и руководителей сельскохозяйственных предприятий. Горки: БГСХА, 2016. 54 с.
4. Клименков Ф. И. Импортозамещение в области семеноводства. Реалии сегодняшнего дня // Московский экономический журнал. 2021. № 11. С. 220-229.
5. Ленточкин А. М. Оценка состояния посевных площадей зерновых культур // Пермский аграрный вестник. 2019. № 1 (25). С. 55-62.
6. Терентьев С. Е., Романова И. Н., Князева С. М. и др. Сравнительная оценка и пригодность зерна сортов зерновых культур отечественной и иностранной селекции в хлебопекарном производстве // Пищевая промышленность. 2022. № 5. С. 61-66.
7. Терентьев С. Е. Сравнительная оценка влияния сортовых различий основных хлебных злаков на хлебопекарные свойства муки и качественные показатели хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности // Пищевая промышленность. 2022. № 7. С. 49-52.
8. Shabaldas O. G. Productive of varieties of winter wheat in conditions of arid zone // SWorldJournal, 2016. Vol. 09. No. j116 (10). P. 16-19.
9. Terent'ev S. E., Labutina, N. V. Features of technology for producing bread and bakery products from frozen semi-finished products. Improving Energy Efficiency, Environmental Safety and Sustainable Development in Agriculture: International Scientific and Practical Conference. Saratov: N. I. Vavilov SAU, 2022. P. 25.
Авторы
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тултабаев М. Ч., Сафуани Ж. Е., Тултабаева Т. Ч., Жунусова Г. С., Касымбек Р., Досмагамбетова М. К., Рахимжанова А. М. Ультразвуковое эмульгирование сафлорового масла

С. 30-33 УДК: 664.03
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.006

Ключевые слова
сафлоровое масло, ультразвуковая обработка, жирнокислотный состав, реологические характеристики

Реферат
В лабораторных условиях исследована возможность создания водно-масляной эмульсии на основе сафлорового масла с использованием ультразвука. Ультразвуковая обработка материалов широко применяется в различных отраслях, например в медицине, пищевой и фармацевтической, в машиностроении и нефтегазовой промышленности. Известно, что ультразвук оказывает значительное влияние на скорость различных процессов. Использование ультразвука позволяет ускорить пищевые процессы, тем самым снизить стоимость обработки, получить более однородную массу и повысить качество конечного продукта. Одним из примеров использования ультразвука в пищевой промышленности является создание водно-масляных эмульсий на основе растительных масел. Устойчивость водно-масляных эмульсий обеспечивается только в том случае, если на межфазной поверхности образуется пленка, которая механически препятствует агрегированию частиц дисперсной фазы. Именно стабилизирующая адсорбционная пленка, а не низкое межфазное натяжение исключает возможность слияния частиц дисперсных фаз. На этом принципе основано получение водно-масляных эмульсий на основе различных масел, в том числе эмульсий, используемых в парфюмерной, пищевой, нефтехимической и других отраслях промышленности. В данной работе будут изучены результаты воздействия параметров ультразвука на процесс образования водно-масляной эмульсии на основе сафлорового масла. Качество эмульсии в значительной степени зависит от параметров ультразвукового воздействия - частоты и амплитуды ультразвука, а также его мощности. Поэтому изучение возможности создания водно-масляной эмульсии на основе сафлорового масла с помощью ультразвукового воздействия является актуальной задачей. В качестве эмульгатора сафлорового масла применяли ультразвуковое оборудование. Для эмульгирования использовали ультразвуковой гомогенизатор Omni Sonic Ruptor 4000 при следующих режимах: частота ультразвука 10-20 Гц; удельная акустическая мощность ультразвука 100-500 Вт/ дм3; продолжительность обработки 2-10 мин. Предложенный способ эмульгирования позволил получить водно-масляную эмульсию. Полученные результаты доказывают перспективность и эффективность гомогенизации двух или более несмешивающихся жидкостей с использованием ультразвука.

Литература
1. Jayani Chandrapala, Christine Oliver, Sandra Kentish, Muthupandian Ashokkumar. Ultrasonics in food processing // Ultrasonics Sonochemistry. 2012. No. 19 (5). P. 975-83. Doi: 10.1016/j.ultsonch.2012.01.010.
2. Kentish S., Feng H. Applications of power ultrasound in food processing // Annual Review of Food Science and Technology. 2014. No. 5. P. 263-84. Doi: 10.1146/annurev-food-030212-182537. PMID: 24422590
3. Lei Zhou, Jian Zhang, Wangang Zhang. Applications and effects of ultrasound assisted emulsification in the production of food emulsions: A Review // Trends in Food Science and Technology. DOI: 10.1016/J.TIFS.2021.02.008
4. Cesar Ozuna, Ingrid Paniagua-Martinez, Eduardo Castano-Tostado. Innovative applications of high-intensity ultrasound in the development of functional food ingredients: Production of protein hydrolysates and bioactive peptides // Food Research International. 2015. No. 10. Vol. 77. DOI: 10.1016/j.foodres.2015.10.015.
5. Carolina Arzeni, Karina D. Martinez, et al. Comparative study of high intensity ultrasound effects on food proteins functionality. Chemistry // Journal of Food Engineering. DOI: 10.1016/J.JFOODENG.2011.08.018Corpus ID: 96403131.
6. Geoff Burton, Chan-Seo Goo, Martin B. G. Jun. Use of vegetable oil in water emulsion achieved through ultrasonic atomization as cutting fluids in micro-milling. Engineering // Journal of Manufacturing Processes. 2014. No. 8. DOI: 10.1016/J.JMAPRO.2014.04.005Corpus ID: 136634466
7. Xu X., Chen H., Zhang Q., Lyu F., Ding Y., Zhou X. Effects of Oil Droplet Size and Interfacial Protein Film on the Properties of Fish Myofibrillar Protein-Oil Composite Gels // Molecules. 2020. Vol. 10. No. 25 (2). P. 289. Doi: 10.3390/molecules25020289.PMID: 31936862.
8. Chen S., Wang X., Xu Y., Zhang X., Wang X., Jiang L. J. Effect of High Pressure Treatment on Interfacial Properties, Structure and Oxidative Stability of Soy Protein Isolate-Stabilized Emulsions // Journal of Oleo Science. 2019. Vol. 1. No. 68 (5). P. 409-418. Doi: 10.5650/jos.ess18228. PMID: 30971642.
9. Tultabayev M., Chomanov U., Tultabayeva T., Shoman A., Dodaev K., Azimov U., Zhumanova U. Identifying patterns in the fatty-acid composition of safflower depending on agroclimatic conditions // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol. 2. No. 11 (116). P. 23-28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255336
10. Попова Н. В., Сонавайн Ш., Абдуллина А. Р. Исследование влияния эффектов низкочастотного ультразвука на процессы сбраживания виноматериалов // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2019. Т. 7. № 1. С. 79-88.
11. Li R., He Q., Rong L., Lin Y., Jia N., Shao J., Liu D. High Homogenization Speeds for Preparing Unstable Myofibrillar Protein-Olive Oil Emulsions // Journal of Food Science. 2019. No. 84 (5). P. 1113-1121. Doi: 10.1111/1750-3841.14502. PMID: 31009553.
12. Tcholakova S., Denkov N. D., Ivanov I. B., Campbell B. Coalescence stability of emulsions containing globular milk proteins // Advances in Colloid and Interface Science. 2006. Vol. 16. No. 123-126. P. 259-93. Doi: 10.1016/j.cis.2006.05.021. PMID: 16854363.
13. Park S. H., Min S. G., Jo Y. J., Chun J. Y. Effect of High Pressure Homogenization on the Physicochemical Properties of Natural Plant-based Model Emulsion Applicable for Dairy Products // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2015. No. 35 (5). P. 630-637. Doi: 10.5851/kosfa.2015.35.5.630. PMID: 26761891
14. Yan X., Ma C., Cui F., McClements D. J., Liu X., Liu F. Protein-stabilized Pickering emulsions: formation, stability, properties and applications in food products // Trends in Food Science & Technology. 2020. No. 103. P. 293-303.
15. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под общей редакцией д-ра техн. наук Сергеева А. Г. Ленинград: ВНИИЖ, 1974. Т. VI. 338 с.
Авторы
Тултабаев Мухтар Чуманович, д-р техн. наук, профессор,
Сафуани Жанар Есенкуловна, канд. биол. наук,
Тултабаева Тамара Чумановна, д-р техн. наук, профессор,
Жунусова Гульзат Скендировна, канд. техн. наук,
Касымбек Рабига, докторант,
Досмагамбетова Маржан Куанышевна,
Рахимжанова Аягоз Мерекекызы
Казахский университет технологии и бизнеса,
010000, Казахстан, г. Нур-Султан, ул. К. Мухамедханова, д. 37А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кондратенко В. В., Федосенко Т. В., Царёва М. А., Пацюк Л. К., Медведева Е. А., Нариниянц Т. В., Кондратенко Т. Ю., Илюхина Н. В.Разработка аналитического метода определения рационального множества режимов кавитационной обработки жидкообразных пищевых систем

С. 34-42 УДК: 664.8.039.4
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.007

Ключевые слова
кавитационная обработка, ультразвуковая кавитация, пищевые системы, оптимальные режимы, коллапсирующий режим

Реферат
Исследованы условия существования порогов Блейка и Неппайраса для области коллапсирующей кавитации в координатах "Отношение амплитуды акустического давления к гидравлическому давлению - начальный размер пузырька" при обработке жидкообразных пищевых систем ультразвуковым излучением. Эмпирически установлено существование областей определения значений частоты, гидравлического давления в системе и амплитуды излучения, для которых частные решения отсутствуют. На основании комплексного анализа математического описания резонансной частоты колебаний кавитационного пузырька, а также порогов Блейка и Неппайраса была разработана система граничных условий для определения минимальных значений технологических режимов для обеспечения формирования коллапсирующей кавитации в гомогенных жидкообразных пищевых системах в зависимости от их физико-химических свойств. Система включает в себя совокупность девяти граничных условий - трех внутренних, одного сопутствующего, одного зависимого, трех частных и одного локального. Установлено, что для каждой отдельно взятой пищевой среды все значимые для процесса кавитации физико-химические свойства, а также граничные условия могут быть описаны функциональными зависимостями от 1 до 3 общих переменных - частоты, гидравлического давления и температуры, - что позволяет унифицировать подход к определению оптимальных режимов обработки. В результате исследований разработан аналитический метод определения рационального множества режимов кавитационной обработки и алгоритм его реализации. Определены оптимальные режимы кавитационной обработки овощных и фруктовых пюре. Установлено наличие экстремумов частоты в координатах "частота - гидравлическое давление", выше которой оптимальные решения при фиксированной интенсивности излучения отсутствуют. Параметры кавитационной обработки, определенные по разработанному методу, формируют минимальную технологическую нагрузку на обрабатываемую среду при сохранении условий формирования режима коллапсирующей кавитации. Для всех исследованных пищевых систем вариативность гидравлических давлений составляла от 0,2 до 0,5 МПа в диапазоне значений частоты от минимальной до экстремума при значениях температуры среды 25 и 50 °С.

Литература
1. Pesterev M. A., Akimov A. I. Cavitation effect as an instrument for obtaining confectionery semi-finished products with modified organoleptic properties // Food systems. 2021. No. 4 (3S). P. 212-216. Doi: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-212-216
2. Tianfei D. Food Physical Processing Technology and its Basic Framework // E3S Web of Conferences. 2020. No. 185. P. 04037. Doi: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202018504037
3. Panda D., Manickam S. Cavitation Technology - The Future of Greener Extraction Method: A Review on the Extraction of Natural Products and Process Intensification Mechanism and Perspectives // Applied Sciences. 2019. No. 9 (4). P. 766. Doi: https://doi.org/10.3390/app9040766
4. Yang J., Li N., Wang C., Chang T., Jiang H. Ultrasound-homogenization-assisted extraction of polyphenols from coconut mesocarp: Optimization study // Ultrasonics Sonochemistry. 2021. No. 78. P. 105739. Doi: https://doi.org/10.1016%2Fj.ultsonch.2021.105739
5. Yildiz G. Application of ultrasound and high-pressure homogenization against high temperatureshort time in peach juice // Journal of Food Process Engineering. 2019. No. 42 (3). P. e12997. Doi: https://doi.org/10.1111/jfpe.12997
6. Bredikhin S. A., Andreev V. N., Martekha A. N., Soldusova E. A. Investigation of the process of structure formation during ultrasonic homogenization of milk // IOP Conference. Series "Earth and Environmental Science". 2022. No. 954. P. 012014. Doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/954/1/012014
7. Chavan P., Sharma P., Sharma S. R., Mittal T. C., Jaiswal A. K. Application of High-Intensity Ultrasound to Improve Food Processing Efficiency: A Review // Foods. 2022. No. 11. P. 122. Doi: https://doi.org/10.3390/foods11010122
8. Bhargava N., Mor R. S., Kumar K., Sharanagat V. S. Advances in application of ultrasound in food processing: A review. Ultrasonics Sonochemistry. 2021. No. 70. P. 105293. Doi: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105293
9. Кондратенко В. В., Федосенко Т. В., Лукьяненко М. В. Разработка аналитического подхода к определению частотных характеристик обработки текучих пищевых сред для обеспечения условий гарантированного обеспечения коллапсирующей кавитации / Сборник научных трудов: Наука, питание и здоровье. Минск: ИД "Белорусская наука", 2021. С. 122-129.
10. Guo C. The Relationship between the Collapsing Cavitation Bubble and Its Microjet near a Rigid Wall under an Ultrasound Field. In: Borek W., Ta?ski T., Kr?l M. (editors) Cavitation - Selected Issues. London: IntechOpen, 2018. P. 73-89. Doi: https://doi.org/10.5772/intechopen.79129
11. Ye L., Zhu X., He Y. Micro-cutting force model of micro-jet induced by cavitation collapse in the ultrasonic field at micro-nano scale // The International Journal of Advanced Manufacturing Technology. 2022. No. 119. P. 3695-3702. Doi: https://doi.org/10.1007/s00170-021-08402-7
12. Neppiras E. A. Acoustic cavitation thresholds and cyclic processes // Ultrasonics. 1980. No. 18 (5). P. 201-209. Doi: https://doi.org/10.1016/0041-624X(80)90120-1
13. Manasseh R. Acoustic Bubbles, Acoustic Streaming, and Cavitation Microstreaming. In: Ashokkumar M. (ed.), Handbook of Ultrasonics and Sonochemistry. Singapore: Springer, 2016. P. 33-68. https://doi.org/10.1007/978-981-287-278-4_5
14. Civale J., Rivens I., Shaw A., ter Haar G. Focused ultrasound transducer spatial peak intensity estimation: a comparison of methods // Physics in Medicine and Biology. 2018. No. 63. P. 055015. Doi: https://doi.org/10.1088/1361-6560/aaaf01
15. Голых Р. Н. Повышение эффективности воздействия ультразвуковыми колебаниями на процессы в системах с жидкой фазой; дисс. на соискание ученой степени д-ра техн. наук. Бийск, 2020. 437 c.
16. Golykh R., Shalunov A., Khmelev V., Lopatin R., Minakov V., Shakura V. Evaluation of Optimum Model and Conditions Providing Increasing Ultrasonic Cavitation Area in High-Viscous and Non-Newtonian Fluids // Romanian Journal of Acoustics and Vibration. 2020. No. 17 (2). P. 101-108.
17. Golykh R. N. Model of ultrasonic cavitation depolymerization of oil for evaluation of optimum modes and conditions providing reducing viscosity at low temperatures // IOP Conference Series "Earth and Environmental Science". 2018. No. 193. P. 012012. Doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/193/1/012012
18. Williamson R. V. The Flow of Pseudoplastic Materials // Industrial & Engineering Chemistry Research. 1929. No. 21 (11). P. 1108-1111. Doi: https://doi.org/10.1021/ie50239a035
19. ГОСТ 33276-2015 Продукция соковая. Методы определения относительной плотности. Москва: Стандартинформ, 2016. 21 c.
20. Amrhein S., Bauer K. C., Galm L., Hubbuch J. Non-invasive high throughput approach for protein hydrophobicity determination based on surface tension // Biotechnology and Bioengineering. 2015. No. 112. P. 2485-2494. Doi: https://doi.org/10.1002/bit.25677
21. Adam N. K. The Physics and Chemistry of Surfaces, 3rd edition. London: Oxford University Press, 1941. 436 p.
22. Randova A., Bartovska L. Group contribution method: Surface tension of linear and branched alkanes // Fluid Phase Equilibria. 2016. No. 429. P. 166-176. Doi: https://doi.org/10.1016/j.fluid.2016.09.007
23. Фабрикант Н. Я. Аэродинамика. Часть первая. Москва: Государственное издательство технико-теоретической литературы, 1949. 628 c.
24. Egelstaff P. A. An Introduction to the Liquid State. 2nd edition. London: Oxford University Press, 1992. 236 p.
25. Blazhnov I. V., Malomuzh N. P., Lishchuk S. V. Temperature dependence of density, thermal expansion coef?cient and shear viscosity of supercooled glycerol as a re?ection of its structure // The Journal of Chemical Physics. 2004. No. 121 (13). P. 6435-6441. Doi: https://doi.org/10.1063/1.1789474
26. Wexler A. Vapor Pressure Formulation for Water in Range 0 to 100 °C. A Revision // Journal of Research of the National Bureau of Standards, Section A: Physics and Chemistry. 1976. No. 80A (5-6). P. 775-785. Doi: https://doi.org/10.6028/jres.080A.071
27. Голых Р. Н. Повышение эффективности ультразвукового кавитационного воздействия на химико-технологические процессы в гетерогенных системах с несущей высоковязкой или неньютоновской жидкой фазой; дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. Бийск, 2014. 193 c.
Авторы
Кондратенко Владимир Владимирович, канд. техн. наук,
Федосенко Татьяна Васильевна, аспирант,
Царёва Мария Александровна,
Пацюк Любовь Карповна,
Медведева Евгения Александровна,
Нариниянц Татьяна Васильевна,
Кондратенко Татьяна Юрьевна,
Илюхина Наталья Викторовна, канд. техн. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бызов В. А., Пучкова Т. С., Пихало Д. М.Исследование хроматографического разделения углеводов инулина с идентификацией по молекулярной массе олигосахаридов

С. 43-47 УДК: 664.162.73:663.81
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.008

Ключевые слова
инулин, фруктоолигосахариды, степень полимеризации, хроматографическая смола, разделение углеводов, элюент, цикорий, топинамбур

Реферат
Во ВНИИК разрабатывается универсальная технология инулина из цикория и топинамбура. Исследования по хроматографическому разделению углеводов инулина с использованием катионообменной смолы марки PCR641Ca компании "Пьюролайт" (США) проводили в колонке размерами 1,7х75 см, при следующих условиях: количество загруженной смолы - 150 см3, объем загрузки исходного продукта - 10 % (15 см3), температура - 50 °С, скорость элюирования - 0,9-1,1 см3/мин. Процесс хроматографического разделения контролировали по сухому веществу, углеводному составу и удельному вращению в элюатах. Для определения углеводного состава элюатов при разделении использовали колонку марки Resex RSO Oligosaccaride, позволившую идентифицировать по молекулярной массе олигосахариды с различной степенью полимеризации (Dp 5-9). Для исследований по хроматографическому разделению использовали раствор инулина марки "Рафтилин", содержащий 72,85 % инулина; олигосахариды: Dp 9 - 8,86 %; Dp 8 - 6,33 %; сумма Dp 6, 7 - 3,79 %; Dp 5 - 2,10 %; дисахариды - 4,47 %; фруктозу - 1,6 %; сумма Dp 9-5 21,08 %. Установлено, что при хроматографическом разделении раствора инулина по мере повышения массовой доли сухого вещества в пределах 10-30 % его содержание в элюате возрастает в три раза. Определен углеводный состав элюатов после хроматографического разделения с идентификацией по молекулярной массе с Dp 9-5. Установлена возможность выделения фракции высокомолекулярного инулина и фруктоолигосахаридов с Dp 9-6. При этом высокомолекулярные углеводы и фруктоолигосахариды с Dp 9-6 составляют 98 %, а низкомолекулярные с Dp менее 5 - 2 %. В качестве экспресс-метода при хроматографическом разделении инулина рекомендован поляриметрический метод контроля углеводного состава элюата. Получены закономерности хроматографического разделения и установлена возможность эффективного их разделения на высокомолекулярные и низкомолекулярные углеводы инулина. Хроматографическое разделение углеводов инулина позволяет выделить фракции с содержанием 92-98 % инулина и фруктоолигосахаридов с Dp 9-6 для создания новых безопасных пищевых продуктов лечебно-профилактического и оздоровительного питания населения.

Литература
1. Манохина А. А., Старовойтов В. И., Старовойтова О. А., Мишуров Н. П., Неменущая Л. А., Аллаяров Ж. Ж. Конкурентоспособные технологии производства функциональных продуктов из топинамбура: аналитический обзор. М.: Росинформагротех, 2020. 84 с.
2. Вильчик В. А. Цикорий: Рекомендации по выращиванию, уборке, переработке и использованию. Ярославль: Верхне-Волжское книжное издательство, 1982. 80 с.
3. Данилов К. П. Топинамбур (монография). Чебоксары: Новое время, 2013. 202 с.
4. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. Издание второе, переработанное и дополненное. Л.: Колос, 1964. С. 326-328.
5. Пасько Н. М. Топинамбур - биотехнологический потенциал для пищевых, лечебных, технических, кормовых и экологических целей [Электронный ресурс]. URL: http://www.agroyug.ru/page/item/_id-2476 (дата обращения: 10.05.2016).
6. Vankova K., Polakovic M. Optimization of single-column chromatographic separation of fructooligosaccharides // Process biochemistry. 2010. Vol. 45. No. 8. P. 1325-1329.
7. Bohacenko I., Pinkrova J. Fructan content determination by hplc method with refractomeric detection // Listy cukrovarnicke a reparske. 2014. Vol. 130. No. 1. P. 28-32.
8. Laurenzo K. S., Navia J. L., Neiditch and David S. Preparation of inulin products / US Patent No 5968365.1999.
9. Wouters B., Broeckhoven K., Wouters S., et al. Using contemporary liquid chromatography theory and technology to improve capillary gradient ion-exchange separations // Yournal of chromatographya. 2014. Vol. 1370. P. 63-69.
10. Xiao Qiang. Chen Jerusalem artichoke/chicory comprehensive utilization method / СN102504048 (A). 2012-06-20.
11. Кайшев В. Г., Лукин Н. Д., Серегин С. Н. Организация производства инулина в России: необходимые ресурсы и организационно-экономический механизм реализации приоритетного проекта // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2018. № 6. С. 2-8.
12. Пучкова Т. С., Пихало Д. М., Карасева О. М. Об универсальной технологии переработки топинамбура и цикория на инулин // Пищевые системы. 2019. Т. 2. № 2. С. 36-43.
13. Loo Jan Van, Karl Booten, Georges Smits. Procede de separation d'une composition polydispersee de saccharides // French patent EP 0670850 B1 (Date of Application 09.09.1998).
14. Гулюк Н. Г., Пучкова Т. С., Пихало Д. М. Хроматографическое разделение углеводов инулинсодержащих сиропов // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 9. С. 74-78.
15. Пучкова Т. С., Бызов В. А., Пихало Д. М. Исследование хроматографического разделения углеводов инулина и олигофруктозы // Пищевая промышленность. 2021. № 7. С. 1-19.
Авторы
Бызов Василий Аркадьевич, канд. с.-х. наук,
Пучкова Татьяна Сергеевна, канд. техн. наук,
Пихало Дания Мустафиевна
ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья - филиал ФИЦ картофеля имени А.Г. Лорха,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



БИОТЕХНОЛОГИЯ

Принцева А. А., Шарова Н. Ю., Свердлова О. П., Гаричева А. В., Дацюк Д. Д.Кукурузный крахмал нестандартного качества - сырье для получения сахаролитических ферментов

С. 48-52 УДК: 577.152.32; 6.60.604.2; 661.746.5; 663.15; 664.2
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.009

Ключевые слова
кукурузный крахмал, микроорганизмы, Aspergillus niger Л-4, лимонная кислота, инвертаза

Реферат
Российские пищевые промышленные предприятия испытывают недостаток в ферментных препаратах отечественных производителей. Объемы производства ферментов не в полной мере удовлетворяют потребителей. Разработан ряд технологий пищевых микроингредиентов с использованием крахмалсодержащего сырья стандартного качества, но существуют проблемы его хранения и до настоящего времени они остаются актуальными. В результате длительного хранения в условиях повышенной влажности происходят рост и развитие микроорганизмов, что оказывает сильное влияние на интенсивность микробиологических процессов и изменяет химический состав хранящегося сырья. Со временем появляется проблема утилизации сырья, не соответствующего стандарту качества. Крахмалсодержащее сырье нестандартного качества может представлять интерес в качестве сырья для биотехнологического производства пищевых микроингредиентов с использованием микроорганизмов-продуцентов. Для российской пищевой промышленности в настоящее время актуальна востребованность в инвертазе наряду с ферментными препаратами других гидролаз. Фермент инвертаза (синонимы: бета-фруктофуранозидаза, сахараза) в России не производится. В работе представлены результаты исследования гидролитической активности штамма-продуцента лимонной кислоты Aspergillus niger Л-4 при глубинном культивировании на гидролизованном под действием бактериальной амилазы кукурузном крахмале нестандартного качества в условиях лабораторного биореактора Biostat®Cplus - C20-3MO (Sartorius, Германия). Экспериментально установлено, что нативный раствор, полученный после удаления биомассы из культуральной жидкости, представляет собой окрашенную жидкость с низким значением рН, содержащую кроме инвертазы редуцирующие сахара, белок и клетки продуцента. В результате последовательной микро- и ультрафильтрации нативного раствора в полученном ультраконцентрате преобладает сахаролитическая активность, преимущественно инвертазная, которая составила 51,0±4,6 ед./см3. Выявлено, что в препарате, помимо инвертазы, содержатся ферменты с широкой специфичностью действия и гидролитической способностью по отношению к субстратам различной химической природы. Амилолитическая и фитазная активность в ультраконцентрате составили соответственно 19,0±1,7 и 12,0±1,1 ед./см3. Содержание лимонной кислоты в ультрафильтрате составило 114,5±5,7 г/дм3.

Литература
1. Никифорова Т. А., Шарова Н. Ю. Научные основы совмещенной технологии микробного синтеза // Доклады Российской Академии сельскохозяйственных наук. 2004. № 3. С. 69-71.
2. Патент 2366712. Российская Федерация, МПК C12P 7/48, C12N 9/30, C12N 9/34. Способ получения лимонной кислоты, альфа-амилазы и глюкоамилазы / Шарова Н. Ю., Позднякова Т. А., Выборнова Т. В. Заявитель и патентообладатель Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК). № 2007125728/13; заявл. 06.07.07; опубл. 10.09.09. Бюл. № 25. 6 с.
3. Патент 2266960. Российская Федерация, МПК C12P 7/48, C12N 1/14, C12N 9/28, C12N 9/34, C12R 1/685. Способ получения лимонной кислоты, альфа-амилазы и глюкоамилазы / Шарова Н. Ю., Никифорова Т. А. Заявитель и патентообладатель Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК). № 2004105047/13; заявл. 19.02.04; опубл. 27.12.05. Бюл. № 36. 8 с.
4. Толкачева А. А., Черенков Д. А., Корнеева О. С., Пономарев П. Г. Ферменты промышленного назначения - обзор рынка ферментных препаратов и перспективы его развития. Вестник ВГУИ. 2017. № 79 (4). С. 197-203.
5. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е издание, переработанное и дополненное. М.: Элевар, 2000. 512 с.
6. Haq I., Ali S. Invertase production from a hyperproducing Saccharomyces cerevisiae strain Isolated from dates // Pakistan Journal of Botany. 2005. No. 37 (3). P. 749-759.
7. Nguyen Q. D., Rezessy-Szabo J. M., Bhat M. K., Hoschke A. Purification and some properties of ?-fructofuranosidase from Aspergillus niger IMI303386 // Process Biochemistry. 2005. No. 40. P. 2461-2466.
8. Madhan S. S. R., Sathyavani R., Niket B. Production and partial purification of invertase using Cympopogan caecius leaf powder as substrate // Journal of Microbiology. 2010. No. 50. P. 318-324.
9. Mahbubur-Rahman S. M. M., Sen P. K., Hassan M. F., Mian M. A. S., Habibur-Rehman M. Purification and characterization of invertase enzyme from sugarcane // Pakistan Journal of Biological Sciences. 2014. No. 7. P. 340-345.
10. Krishna C. Solid-state fermentation systems-An overview // Critical Reviews in Biotechnology. 2005. No. 25. P. 1-30.
11. Manjunatha S. S., Mohan Kumar B. L., Das Gupta D. K. Development and Evaluation of carrot kheer mix // Journal of Food Science and Technology. 2003. No. 40. P. 310-312.
12. Guimaraes L. H. S., Terenzi H. F., Polizeli M. L., Jorge J. A. Production and characterization of a thermostable extracellular ?-D-fructofuranosidase produced by Aspergillus ochraceus with agroindustrial residues as carbon source // Enzyme and Microbial Technology. 2007. No. 2. P. 52-57.
13. Hocine L., Wang Z., Jiang B., Xu S. Purification and partial characterization of fructosyltransferase and invertase from Aspergillus niger AS0023 // Journal of Biotechnology. 2000. No. 81. P. 73-84.
14. Flores-Gallegos A. C., Castillo-Reyes F., Lafuente C. B., Loyola-Licea J. C., Reyes Valdes M. H., Aguilar C.N., Rodr?guez Herrera R. Invertase production by Aspergillus and Penicillium and equencing of an invgene fragment // Micolog?a Aplica da Internacional. 2012. No. 24 (1). P. 1-10.
15. Новиков Д. А. Выделение и очистка продуктов биотехнологии. Методическое пособие. Минск.: БГУ, 2014. 256 с.
16. Шмелева В. Г. Выделение ферментов: методические указания. СПб.: СПбГТИ (ТУ), 2004. 31 с.
17. Патент 2157844. Российская Федерация, МПК C12N 9/26. Способ получения препарата инвертазы для гидролиза сахарозы / Островский Д. И., Рязанов Е. М., Бубнов А. В. Заявители и патентообладатели Островский Д. И., Рязанов Е. М., Бубнов А. В. № 99110850/13; заявл. 17.05.99; опубл. 20.10.00. Бюл. № 29. 4 с.
18. Rasha M. Shaker. Purification and Characterization of Invertase from Aspergillus terreus // Chemical and Process Engineering Research. 2015. No. 35. P. 135-141.
19. Uma C., Chandra Kumar K. Purification and characterization of invertase from Aspergillus fumigatus and Penicillium brevicompactum // Biosciences, Biotechnology Research Asia. 2010. No. 7 (1). P. 347-352.
20. Аркадьева З. А., Безбородов А. М., Блохина И. Н. и др. Промышленная микробиология: учебное пособие для вузов по спец. "Микробиология" и "Биология". М.: Высшая школа, 1989. 688 с.
21. Свитцов А. А. Введение в мембранную технологию. М.: ДеЛи принт, 2007. 207 с.
22. Кудряшов В. Л. Роль и эффективность мембранных процессов при модернизации пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2012. № 10. C. 14-16.
23. Кудряшов В. Л. Использование мембранных процессов при переработке растительного сырья // Пищевая промышленность. 2013. № 9. C. 14-17.
24. Кудряшов В. Л., Погоржельская Н. С. Мембранные процессы как основа производства зернодрожжевого ультраконцентрата: области применения и эффективность // Пищевая промышленность. 2014. № 4. С. 48-51.
25. Ортенберг Э. Ш., Столыпин И. Ф., Семенова Г. С. и др. Изучение возможности очистки растворов целлюлазы из Aspergillus terrecus 17 p методом ультрафильтрации: сборник научных трудов. ВНИИТИАФ. Технология производства биологически активных веществ. Л., 1985.
26. Угрозов В. В., Филиппов А. Н., Сидоренко Ю. И. и др. Теоретические основы пищевых технологий. Книга 2. М.: Колос, 2009. 800 с.
27. Патент 2676144. Российская Федерация, МПК C12P 7/48, C12N 9/24. Способ получения инвертазы и лимонной кислоты / Шарова Н. Ю., Выборнова Т. В., Принцева А. А., Юшкаускайте А. Р. Заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. № 2004105047/13; заявл. 18.12.17; опубл. 27.12.18. Бюл. № 36. 7 с.
28. Рухлядева А. П., Полыгалина Г. В. Методы определения активности гидролитических ферментов. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 288 с.
29. Вешняков В. А., Хабаров Ю. Г., Камакина Н. Д. Сравнение методов определения редуцирующих веществ: метод Бертрана, эбулиостатический и фотометрический методы // Химия растительного сырья. 2008. № 4. С. 47-50.
30. Принцева А. А., Шарова Н. Ю., Выборнова Т. В., Юшкаускайте А. Р., Черенова П. А. Исследование динамики инвертазной активности при биотрансформации многокомпонентных углеводных субстратов микромицетом Aspergillus niger // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017. № 7. № 4 (23). С. 58-66.
31. Принцева А. А. Синтез фермента инвертазы штаммом Aspergillus niger Л-4 при культивировании на различных углеводсодержащих субстратах. Материалы конференции: XLIX научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО. Санкт-Петербург, 2020. № 1. С. 229-233.
Авторы
Принцева Анастасия Андреевна, канд. техн. наук,
Шарова Наталья Юрьевна, д-р техн. наук, профессор РАН,
Свердлова Ольга Петровна,
Гаричева Алена Валерьевна
ВНИИ пищевых добавок - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
191014, Санкт-Петербург, Литейный пр-т, д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Дацюк Даниил Дмитриевич
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,
195251, Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Баженова А. Е.Влияние свойств овощных и фруктовых порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий

С. 53-56 УДК: 663.916.14
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.010

Ключевые слова
кондитерские изделия, микробиологическая порча, овощные и фруктовые порошки, сбивные конфеты

Реферат
Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием порошкообразных полуфабрикатов из растительного сырья, которые характеризуются более высокой концентрацией полезных веществ по сравнению с исходным сырьем. Использование фруктовых или овощных порошков ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей, поскольку их часто вводят на стадии производства кондитерских изделий, не предполагающих высокой температурной обработки. Цель исследования: изучить влияние микробиологических показателей фруктовых и овощных порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий. Объекты исследования - овощные и фруктовые порошки сублимированной сушки различных производителей (шпинат, свекла, малина, яблоко), закупленные в торговой сети, модельные образцы кондитерских изделий: глазурь кондитерская на основе жиров лауринового типа с добавлением 3 % порошка, сбивные и помадные конфеты [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] с использованием 2 % порошка, изготовленные в лабораторных условиях. Исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество плесеней и дрожжей и количество бактерий группы кишечных палочек проводили по общепринятым методикам. Выявлено нестабильное качество фруктовых и овощных порошков, которые значительно отличаются по микробиологическим показателям. Образцы порошка шпината различных производителей по содержанию КМАФАнМ отличались в 103, образцы порошка свеклы - в 10 раз. Для фруктовых порошков разница была менее значительна. Образцы яблока отличались в 1,5 раза по содержанию КМАФАнМ, образцы порошка малины - в 3 раза. Исследование модельных образцов сбивных и помадных конфет по классической рецептуре с добавлением 2 % овощного порошка и глазури с использованием 3 % порошка показало, что добавление порошка оказало влияние на микробиологические показатели. Изделия соответствовали нормам ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", при этом содержание КМАФАнМ во всех образцах с добавлением порошков выросло в 1,5-3 раза по сравнению с контрольными. Также незначительно увеличилось содержание дрожжей и плесеней. Высокий уровень обсемененности может привести к липолитической порче кондитерских изделий, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа, для чего необходимо дальнейшее проведение исследований микробиологических показателей в процессе хранения. Вместе с тем надо учитывать обсемененность для предотвращения порчи, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа.

Литература
1. Мазукабзова Э. В., Зайцева Л. В. Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы // Пищевые системы. 2022. № 5 (2). С. 132-138. https://doi.org/ 10.21323/2618-9771-2022-5-2-132-138
2. Шубина Л. Н., Иванова Е. Е., Косенко О. В., Запорожская, С. П., Белоусова С. В. Использование нетрадиционных видов сырья и биологически активных добавок для формирования технологических и потребительских свойств функциональных и обогащенных пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 2-3 (368-369). С. 9-12. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2019.2-3.2
3. Рубан Н. В., Туманова А. Е., Рысева Л. И. Кексы с инулином для здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 2. С. 99-108. https://doi.org/ 10.36107/spfp.2021.214
4. Симоненко С. В., Золотин А. Ю., Симоненко Е. С., Копытко М. С. Исследование напитков для детского питания с компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 8-11. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10114
5. Баулина Т. В., Зайцева Л. В., Осипов М. В., Баженова А. Е. Помадные конфеты, обогащенные бета-каротином // Вестник КрасГАУ. 2021. № 9 (174). С. 179-186. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-9-179-186
6. Руденко О. С. Развитие технологии кондитерских изделий с использованием фруктового сырья на основе совершенствования системы оценки качества; дисс на соискание ученой степени канд. техн. наук. М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2018. 218 с.
7. Казанцев Е. В., Кондратьев Н. Б. Определение источников поступления диоксида серы в кондитерские изделия // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2021. № 16. С. 122-127.
8. Невская Е. В., Зуева А. Г., Беляев А. Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. № 50 (1). С. 61-69. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10114
9. Neascu M., Vaughan N., Raikos V., Multari S. Phytochemical profile of commercially available food plant powders: their potential role in healthier food reformulations // Food Chemistry. 2015. № 179. С. 159-169. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.128
10. Бакуменко О. Е., Алексеенко Е. В., Рубан Н. В. Возможности использования сублимированных растительных порошков при производстве зерновых экструдированных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 116-129.
11. Zykov A. V., Zakharov A. M., Yunin V. A. Infrared method of drying vegetable raw materials // Journal of Advanced Research in Technical Science. 2019. No. 16. P. 107-110. https://doi.org/10.26160/2474-5901-2019-16-107-110
12. Ермолаев В. А. Низкотемпературная вакуумная сушка как способ обезвоживания растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2019. № 1 (142). С. 160-166.
13. Xi Y., Xiaojuan L., McClements D. J., Yong C., Hang X. Enhancement of phytochemical bioaccessibility from plant-based foods using excipient emulsions: impact of lipid type on carotenoid solubilization from spinach // Food & Function. 2018. No. 9 (8). P. 4352-4365. https://doi.org/10.1039/C8FO01118D
14. Khan M. A., Mahesh C., Semwal A. D., Sharma G. K. Effect of spinach powder on physico-chemical, rheological, nutritional and sensory characteristics of chapati premixes // Journal of Food Science and Technology. 2015. No. 52 (4). P. 2359-2365. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1198-1,
15. Galla N. R., Pamidighantam P. R., Karakala B., Gurusiddaiah M. R. Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2017. No. 7. P. 20-26. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.12.003
16. Spinach, raw. Food Data Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168462/nutrients (Date of Application 06.07.2022).
17. Баженова А. Е., Руденко О. С., Пестерев М. А., Линовская Н. В., Кондратьев Н. Б. Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических микроорганизмов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 5-6 (383-384). С. 85-91. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.5-6.16
Авторы
Баженова Алла Евгеньевна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Осипов М. В., Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Белова И. А.Использование антикристаллизаторов для повышения сохранности пастильных кондитерских изделий

С. 57-61 УДК: 664.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.011

Ключевые слова
пастильные изделия, антикристаллизаторы, химический состав, влагоперенос, упаковочные материалы, хранение

Реферат
Увеличение объема производства пастильных кондитерских изделий, сохранение структуры и свежести без изменения вкусовых свойств требуют повышения их сохранности. В процессе хранения кондитерские изделия пенообразной структуры зефир и пастила подвержены увлажнению поверхности или черствению, изменениям химического состава, неконтролируемой кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Решением этих задач является обоснованное использование различных антикристаллизаторов (комплексов сахаров) в рецептурном составе изделий. Важными факторами, влияющими на качество и сохранность пастильных кондитерских изделий, являются pH пенной массы, ионная сила, соотношение сахаров антикристаллизатора. В процессе хранения зефира происходит постепенная кристаллизация сахарозы, в результате чего структура зефира изменяется от аморфной до твердой. Этот процесс обусловлен исходными размерами кристаллов сахарозы в рецептуре, составом антикристаллизатора и скоростью кристаллизации сахаров. Целью данной работы является выявление закономерностей изменения качества пастильных кондитерских изделий, изготовленных с использованием различных видов антикристаллизаторов, упакованных в полипропиленовую пленку различной толщины, при температуре 18 °С. Объектами исследования являлись изготовленные образцы зефира на агаре, содержащие карамельную, низкоосахаренную, мальтозную патоку и инвертный сироп. Образцы зефира были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Проведены исследования массовой доли влаги зефира, изготовленного с использованием различных видов антикристаллизаторов, в процессе хранения. Также исследовано влияние толщины полипропиленовой пленки, использованной для упаковки зефира. Установлено, что в образцах, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, изготовленных с использованием низкоосахаренной патоки и инвертного сиропа, скорость потери влаги в 1,5 раза меньше по сравнению с зефиром, изготовленным на карамельной и мальтозной патоке. Получены линейные зависимости потери массовой доли влаги образцов зефира, изготовленного с использованием различных видов патоки, от длительности хранения в исследованном периоде хранения. Полученные результаты позволяют правильно обосновывать виды антикристаллизаторов, количество и соотношение рецептурных компонентов и изготавливать изделия с заданным сроком годности.

Литература
1. Кондратова И. И., Томашевич С. Е., Кононович В. М., Шостак Л. М. Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами // Весщ нацыянальнай акадэмп навук Беларуа. Серыя аграрных навук. 2014. № 2. С. 110-115.
2. Зверев С. В., Карпов В. И., Никитина М. А. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. С. 4-11. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-4-11.
3. Rytz A., Moser M., Lepage M., Mokdad C., et al. Using fractional factorial designs with mixture constraints to improve nutritional value and sensory properties of processed food // Food Quality and Preference. 2017. Vol. 58. P. 71-75. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.01.004.
4. Лазарев В. А., Ершова А. Р. Пастильное изделие на основе изомальта и эритрита, обогащенное биологически активными веществами черной смородины // Индустрия питания. 2022. Т. 7. № 2. С. 37-43. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2022-7-2-4.
5. Nina J. Sales revenue of Orion's pie type snack South Korea 2017-2021. URL: https://www.statista.com/statistics/1235250/south-korea-orion-pie-snack-sales-revenue/#statistic Container (Date of Application: 01.06.2022).
6. Казанцев E. В., Кондратьев Н. Б., Руденко O. С., Петрова Н. A. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий // Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 1. С. 64-69. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69.
7. Yrjo H. R. Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods: Processing Effects and Product-Specific Implications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2016. 514 p.
8. Thorat A. A., Forny L., Meunier V., Taylor L. S., et al. Effects of Mono-, Di-, and Tri-Saccharides on the Stability and Crystallization of Amorphous Sucrose // Journal of Food Science. 2018. Vol. 0. P. 1-13. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.14357.
9. Monteiro J., Sargent J. Crystallizing sugar science // Nature Medicine. 2016. Vol. 22. No. 12. P. 1369-1369. DOI: https://doi.org/10.1038/nm.4250.
10. Amariei S., Norocel L., Scripca L. A. An innovative method for preventing honey crystallization // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2020. Vol. 66. P. 102481. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102481.
11. Quast L. B., Zanette M., Zanella Pinto V., Passos Francisco C. Co-crystallized Honey with Sucrose: Storage Evaluation and Sensory Acceptance // Journal of Culinary Science and Technology. 2020. Vol. 22. No. 12. P. 117-133. DOI: https://doi.org/10.1080/ 15428052.2020.1815628
12. AntiCrystallizing Agents Market. URL: https://www.futuremarketinsights.com/ reports/anti-crystallizing-agents-market (Date of Application: 02.06.2022).
13. Kirtil E., Aydogdu A., Oztop M. H. Investigation of physical properties and moisture sorption behaviour of different marshmallow formulations // Acta Horticulturae. 2017. Vol. 1152. P. 243-248. DOI: https://doi.org/10.17660/actahortic.2017.1152.33.
14. Icli N., Cantay G. O. The Determination of Usage Prevalance of Corn Syrups in Processed Food Products in Turkey and Health Risks // Nutrition and Dietetics. 2019. Vol. 10. No. 12. P. 78-83. DOI: https://doi.org/10.31067/0.2018.95.
15. Otgonnyam G., Kamakura Yu., Kudo S., Takiyama H. Effect of Initial Temperature and Slurry Density on Stable Crystallization Process of Xylitol Melt Containing Sorbitol // Food Science and Technology Research. 2020. Vol. 26. No. 2. P. 235-238. DOI: https://doi.org/10.3136/fstr.26.235.
16. Патент № 2584603 Российская Федерация, МКПО 0101. Кондитерское изделие - зефир: 2019504429; заявл. 21.11.2019; опубл. 11.01.2021 / Житнева К. А.; заявитель ООО "Незефир". 6 с.
17. He W., Xiao N., Zhao Y., Yao Y., et al. Effect of polysaccharides on the functional properties of egg white protein: A review // Journal of Food Science. 2021. Vol. 86. No. 3. Р. 656-666. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15651.
18. Benelhadj S., Gharsallaoui A., Degraeve P., Attia H., et al. Effect of pH on the functional properties of Arthrospira (Spirulina) platensis protein // Food Chemistry. 2016. Vol. 194. Р. 1056-1063. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.133.
Авторы
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Казанцев Егор Валерьевич,
Белова Ирина Александровна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кобелев К. В., Грибкова И. Н., Хорошева Е. В., Лазарева И. В., Ремнева Г. А.Перспективы глубокой переработки дробины. Часть IV. Влияние обработанной дробины на состав коллоидной системы пива при дображивании

С. 62-65 УДК: 663.481
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.012

Ключевые слова
пивная дробина, способы переработки, органические соединения, коллоидная стабильность

Реферат
Статья посвящена вопросу перспективы применения глубоко переработанной пивной дробины на стадии сбраживания пивного сусла с целью изучения воздействия ее на структуру пива для увеличения коллоидной стойкости. Было показано, что в контрольном образце пива наблюдалось снижение уровня действительного экстракта на 10-20 % к 3-7-м сут дображивания, в отличие от изменения содержания действительного экстракта опытных образцов, уровень сухих веществ которых изменялся в пределах погрешности измерения. Массовое содержание спирта в контрольном и опытных образцах находилось в пределах 3,48-3,82 % и существенно не колебалось. Отмечено, что за 7 сут эксперимента количество дрожжевых клеток контроля не менялось, однако в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной, содержание дрожжевых клеток снизилось на 25-39 %, а в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм, - на 27-47 % к контролю. Показано, что в контрольном пиве кислотность к 7-м сут увеличилась на 39 %, а в пиве, обработанном ЭХА-дробиной, снизилась на 36 % к контролю и на 25 % относительно 1 сут дображивания. Подобный эффект наблюдался и в образце опытного пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм. Показатель цветности к 7-м сут дображивания во всех образцах колебался в рамках 14,5-21,25 ед. ЕВС. Контрольный образец пива содержал катехины в диапазоне 37,1-40,8 мг/дм3, а опытные - в рамках 30,94-45,79 мг/дм3, причем убыль этих фенольных соединений к 7-м сут была выше при обработке пива ЭХА-дробиной при 1 атм. Содержание антоцианогенов снижалось к 3-7-м сут на 46-51 % в опытных образцах по отношению к контролю. Уровень пептидов в контрольном и опытных образцах соотносился, а его снижение составило 37-42 % относительно 1 сут дображивания, содержание изогумулона изменялось в опытных образцах к 7-м сут дображивания на 28-33 % относительно контроля. Авторами получены результаты, говорящие об увеличении концентрации ионов Cu2+, Zn2+, Fe3+ в ходе контакта дображивающего пива и ЭХА-дробины с разной степенью обработки, что позволило сделать вывод о целесообразности применения данной обработки в ходе главного брожения.

Литература
1. Dienstbier M., Gabriel P., Sladky P., Sigler K. Prediction of colloidal stability of highly stabilized beers by a modified Chapon tannoid content test // Journal of the Institute of Brewing. 2011. Vol. 117. No. 3. P. 329-334.
2. Меледина Т. В., Маньшин Д. В., Головинская О. В., Харба Р. А., Иванова В. А., Морозов А. А. Факторы, влияющие на поверхностный электрический заряд дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 2. С. 73-84. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.246.
3. Краснова Т. А., Гора Н. В., Голубева Н. С. Исследование непрерывного процесса адсорбционного регулирования полифенольного состава пивного сусла для повышения качества пива // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 1 (40). С. 18-23.
4. Доронина А. С., Лиходумова М. А., Прохасько Л. С. Воздействие каррагинана на мутность пива // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. 2014. № 2 (3). С. 163-165.
5. Дрюцкая С. М., Толстенок И. В., Минаева Н. Н. Применение дигидрокверцетина в производстве безалкогольного пива // Пиво и напитки. 2016. № 5. С. 14-17.
6. Ключников А. И., Полянский К. К., Ключникова Д. В. Комплексная оценка показателей качества пива, получаемого микрофильтрацией с использованием керамических мембран // Сорбционные и хроматографические процессы. 2021. Т. 21. № 5. С. 764-773. https://doi/org/10.17308/sorpchrom.2021.21/3783.
7. ГОСТ 12787-2021. Продукция пивоваренная. Методы определения объемной доли этилового спирта, массовой доли действительного экстракта и расчет экстрактивности начального сусла. М.: Стандартинформ, 2020. 32 с.
8. ГОСТ 12788-87. Пиво. Метод определения кислотности. М.: Стандартинформ, 1987. 5 с.
9. ГОСТ 12789-87. Пиво. Метод определения цвета. М.: Стандартинформ, 2011. 10 с.
10. Ma S., Kim C., Neilson A. P. Comparison of Common Analytical Methods for the Quantification of Total Polyphenols and Flavanols in Fruit Juices and Ciders // Journal of Food Science. 2019. Vol. 84. No. 8. P. 2147-2158. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14713.
11. Wannenmacher J., Gastl M., Becker T. Phenolic Substances in Beer: Structural Diversity, Reactive Potential and Relevance for Brewing Process and Beer Quality // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Technology. 2018. Vol. 17. No. 4. P. 953-988. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12352.
12. Мальцев П. М., Великая Е. И., Зазирная М. В., Колотуша П. В. Химико-технологический контроль производства солода и пива (учебник). М.: Пищевая промышленность, 1976. С. 76-77.
13. Santos D., Das Grasas Korn M., Guida M., Santos G., Lemos V., Teixeira L. Determination of Copper, Iron, Lead and Zinc in Gasoline by Sequential Multi-Element Flame Atomic Absorption Spectrometry after Solid Phase Extraction // Journal of the Brazilian Chemical Society. 2011. Vol. 22. P. 552-557. hpps://doi.org/10.1590/S0103-50532011000300020.
14. Жвирблянская А. Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков (учебное пособие). М.: Пищевая промышленность, 1970. 159 с.
15. Li H., Liu F. Changes in Organic Acids During Beer Fermentation // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2015. Vol. 73. P. 275-279. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2015-0509-01.
16. Paszkot J., Kawa-Rygielska J. Yeast Strains and Wort Color as Factors Affecting Effects of the Ethanol Fermentation Process // Molecules. 2022. Vol. 27. No. 13. P. 3971. https://doi.org/10.3390/molecules27133971.
17. Wietstock P., Kunz T., Waterkamp H., Methner, F.-М. Uptake and Release of Ca, Cu, Fe, Mg, and Zn During Beer Production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2015. Vol. 73. P. 179-184. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2015-0402-01.
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук,
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Хорошева Елена Владимировна,
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук,
Ремнева Галина Александровна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Никонорова Ю. Ю., Вихрова Е. А., Атакова Е. А. Исследование свойств теста и хлебобулочных изделий из композитных смесей пшеничной муки высшего сорта и маша

С. 66-69 УДК: 664.664.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.013

Ключевые слова
семена маша, мука, качество, композитные смеси, хлебобулочные изделия

Реферат
Исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий хлебобулочных изделий, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, в настоящее время весьма актуальны и перспективны, поскольку позволяют организовывать питание населения на научно-гигиенической основе, а это, в свою очередь, является одним из максимально мощных факторов ликвидности хлебобулочной продукции. Целью настоящего исследования было экспериментальное обоснование возможности применения цельносмолотой муки из семян маша при производстве хлеба высокого качества. Семена маша относятся к перспективным сырьевым ингредиентам, обогащающим хлебобулочные изделия, в работе используется сорт Салтан Поволжского научно-исследовательского института селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова - филиала Самарского федерального исследовательского центра РАН. В статье рассмотрено влияние цельносмолотой муки из семян маша на хлебопекарные свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной. Исследованы показатели качества клейковины у полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, пористость, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. В качестве образцов сравнения использовали пшеничную муку высшего сорта, муку из семян маша сорта Салтан в количестве 5, 10 и 15 %. При увеличении процентного содержания цельносмолотой муки из семян маша в процессе добавления ее к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта снижается количество отмываемой клейковины, но по качеству она улучшается. Также анализ влияния цельносмолотой муки из семян маша на физико-химические свойства теста показал, что внесение 5-10 % фитообогатителя улучшает показатели качества теста. Внесение цельносмолотой муки из семян маша в количестве 5-10 % оказывало также значительное влияние на бродильную активность теста. По результатам исследований доказана целесообразность применения муки из семян маша сорта Салтан в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной для придания им функциональных свойств.

Литература
1. Суховарова М. А., Чижикова О. Г., Коршенко Л. О. Перспективы использования семян маша в хлебопечении // Дальневосточный аграрный вестник. 2017. № 1 (41). С. 61-66.
2. Лукина С. И., Пономарева Е. И., Павловская С. М., Кустов В. Ю. Обоснование применения муки из семян маша в технологии пшеничного хлеба // Сборник материалов научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р. Д. Поландовой. Москва, 2020. С. 258-262.
3. Баймурадов Р. Р., Кароматов И. Д., Шодиева М. С. Маш - пищевое и лекарственное растение // Биология и интегративная медицина. 2018. № 6 (23). С. 202-208.
4. Негматуллоева М., Дубцов Г. Г. Исследования безопасности семян маша. Kishovarz, 2020. № 3 (88). С. 36-38.
5. Курьянович А. А., Кинчарова М. Н., Титова И. А. Выращивание проростков маша (vigna radiata l. (r) wilczek) для пищевых целей // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2021. № 4 (56). С. 25-30.
6. ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки". М.: Стандартинформ, 2007. 6 с.
Авторы
Никонорова Юлия Юрьевна,
Вихрова Елена Александровна,
Атакова Елена Александровна
Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова - филиал Самарского федерального исследовательского центра РАН,
г. Кинель, Россия, 446442, Самарская обл., г. Кинель, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Шоссейная, д. 76, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дементьева Н. В., Бойцова Т. М. Обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской

С. 70-73 УДК: 664.951.65
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.014

Ключевые слова
ламинария, обработка, фитоконфеты, технология, качество

Реферат
Формирование здорового типа питания предполагает увеличение выпуска новой функциональной, поликомпонентной, обогащенной, в том числе диетической, пищевой продукции, со сниженным содержанием жира, насыщенных жирных кислот, сахара и поваренной соли. Поэтому актуальным является создание поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Их производство немыслимо без использования сырья морского генеза, богатого биологически активными нутриентами, способными значительно улучшить биохимические процессы в организме потребителя. Морские водоросли, в частности ламинария японская, относятся к ценному сырью, из которого возможно производство такого рода пищевой продукции. Ее необходимо использовать для создания пищевых продуктов, которые можно потреблять в профилактических целях, для поддержания иммунитета и предотвращения развития хронических заболеваний, связанных с недостатком необходимых организму фитоколлоидов и других биологически активных веществ. Целью научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской. Разработана технология. В состав начинки для фитоконфет включены ламинария японская, натуральный пчелиный мед, сухофрукты (курага, чернослив, манго, финики). Экспериментально установлено рациональное количество ламинарии в составе начинки для фитоконфет, которое составило 60 %. Для получения кондитерских изделий (фитоконфет) использовали один вид сухофруктов, выбранный из группы, в количестве 14 %. В качестве связующего вещества для смеси измельченных сухофруктов и ламинарии вводили натуральный жидкий пчелиный мед в количестве 14 %. Для заключения подготовленной начинки в оболочку и улучшения органолептических показателей использовали шоколадную глазурь или шоколад в количестве 12 %. Предлагаемая технология фитоконфет позволяет снизить калорийность получаемого продукта, получить кондитерское изделие высокого качества, с улучшенными органолептическими показателями. Технологией предусмотрена предварительная тепловая обработка ламинарии путем двухкратного нагревания ее в воде до температуры 85 95 °С, причем на втором этапе тепловой обработки в воду добавляется пищевая органическая кислота (уксусная, лимонная) в количестве 2 %. Установлено, что при таком способе тепловой обработки у ламинарии улучшается консистенция и исчезают явно выраженные вкус и запах водоросли. Разработаны рецептуры фитоконфет из ламинарии японской, обоснованы режимы их производства. Исследованы химический состав и биологическая ценность новых кондитерских изделий.

Литература
1. Борисенко A. A., Касьянов Г. Л., Запорожский А. А. Проектирование сбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов на основе их нутриентного состава // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 2-3. С. 106-107.
2. Коваль П. В., Шульгин Ю. П., Лаженцева Л. Ю., Каленик Т. К. Получение творога, обогащенного йодом // Рыбная промышленность. 2005. № 2. С. 48-49.
3. Суховеева М. В., Подкорытова А. В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки. Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. 243 с.
4. Левенец И. Р. Водоросли-макрофиты в сообществах обрастания прибрежных вод Южного Приморья. Владивосток: Дальнаука, 2011. С. 111-112.
5. Коженкова С. И. Ретроспективный анализ морской флоры залива Восток Японского моря // Биология моря. 2008. Т. 34. № 3. С. 159-174.
6. Евсеева Н. В., Репникова А. Р. Ресурсы промысловых водорослей Сахалино-Курильского региона // Рыбпром. 2010. № 3. С. 14-21.
7. Амилина Н. М., Соколова В. М., Вишневская Т. И., Конева Е. Л. Функциональные продукты на основе биогеля из морских водорослей // Пиво и напитки. 2007. № 3. С. 19-21.
8. Кабиров Р. Р., Гайсина Л. А., Суханова Н. В., Краснова В. В. Биотехнологические аспекты использования микроскопических водорослей и цианобактерий // Международный журнал экспериментального образования. 2016. № 7. С. 128-129.
9. Вишневская Т. И., Аминина Н. М., Гурулева О. Н. Разработка технологии получения йодсодержащих продуктов из Laminaria japonica // Известия ТИНРО. 2001. № 129. С. 163-169.
10. Коровкина Н. В., Богданович Н. И., Кутакова Н. А. Исследование состава бурых водорослей Белого моря с целью дальнейшей переработки // Химия растительного сырья. 2007. № 1. С. 59-64.
11. Семенова Е. В., Билименко А. С., Чеботок В. В. Использование морских водорослей в медицине и фармации // Современные проблемы науки и образования. 2019. № 5. С. 118.
12. Одинец А. Г., Орлов О. И., Ильин В. К., Ревина А. А., Антропова И. Г., Фенин А. А., Татаринова Л. В., Прокофьев А. С. Радиопротекторные и антиоксидантные свойства геля из бурых морских водорослей // Вестник восстановительной медицины. 2015. № 5. С. 161-174.
13. Демидова М. А., Волкова О. В., Савчук И. А. Влияние экстракта ламинарии японской на липидный спектр крови кроликов при дислипопротеинемии // Традиционная медицина. 2011. № 5. С. 338-343.
14. Дементьева Н. В., Бойцова Т. М., Соколова Н. В., Круговая П. Н., Шепелев Г. П., Колесникова О. А. Обоснование способа первичной обработки ламинарии японской для производства пищевой продукции. Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 27-30. DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.005
15. Игнатьев А. Д., Исаев М. К., Долгов В. А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории Tetrahymena // Вопросы питания. 1980. № 1. С. 70-71.
Авторы
Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук,
Бойцова Татьяна Марьяновна, д-р техн. наук, профессор
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Творогова А. А., Ландиховская А. В., Гурский И. А., Кочнева С. Е.Исследование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов

С. 74-78 УДК: 637.674
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.015

Ключевые слова
мороженое, сорбет, шербет, мусс, комплексная пищевая добавка "Ингресан", структура, консистенция

Реферат
Молочное мороженое с невысокой массовой долей жира и замороженные десерты шербет и сорбет, как правило, характеризуются плотной консистенцией и органолептически ощутимыми кристаллами льда. Применение эффективных композиций эмульгаторов и стабилизаторов позволяет значительно улучшить консистенцию и структуру этих продуктов. Целью исследований являлось обоснование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов. Объектами исследований являлись молочное мороженое с массовой долей жира 4 %, десерты шербеты и сорбеты и стабилизационные системы торговой марки "Ингресан" с индексами: для молочного мороженого G-15, G-15 EU, G-13/A, G-21 ПЛЮС 2 и G-17/A, для замороженных десертов G-30 и мусса G-42/A. Использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что смеси для молочного мороженого с "Ингресан G-13A" и "Ингресан G-21 Плюс 2" и замороженные десерты шербет и сорбет с "Ингресан G-30" характеризуются высоким уровнем динамической вязкости 322-635 мПа?с при градиенте сдвига на срез 0,83 с-1, что оказывает положительное влияние на консистенцию и структуру готового продукта. Все смеси с испытуемыми стабилизационными системами характеризовались хорошей способностью к насыщению воздухом (взбитость 65-102 %). При исследовании термоустойчивости мороженого установлено, что количество растаявшего мороженого не превышало в молочном мороженом 21 %, а в шербете и сорбете 10 %, что обусловлено высокой влагоудерживающей способностью стабилизаторов. Все образцы молочного мороженого обладали высокодисперсной структурой, средний размер кристаллов льда и воздушных пузырьков не превышал значения 50 мкм. При исследовании консистенции установлено, что наименьшей твердостью характеризуется молочное мороженое с "Ингресан G-17A", наибольшей - с "Ингресан G-5"; из десертов наименьшая твердость установлена в десерте сорбет. Применение стабилизационной системы "Ингресан G-42/A" в производстве мусса заметно сказалось на термоустойчивости: в течение 120 мин выдерживания при температуре 20 °С образования плава не было отмечено. Установлено, что по совокупности показателей, характеризующих термоустойчивость и твердость мусса, этот продукт можно употреблять, как в замороженном, так и в отепленном состоянии. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов шербет, сорбет и мусс.

Литература
1. Goff H. D., Shahidi F., Varelis P. The Structure and Properties of Ice Cream and Frozen Desserts // Encyclopedia of Food Chemistry. United States: Elsevier, 2019. P. 47-54. DOI: 10.1016/b978-0-08-100596-5.21703-4.
2. Bahramparvar M., Mazaheri Tehrani M., Razavi S. M. A. Effects of a novel stabilizer blend and presence of ?-carrageenan on some properties of vanilla ice cream during storage // Food Bioscience. 2013. No. 3. P. 10-18. DOI: 10.1016/j.fbio.2013.05.001.
3. Regand A., Goff H. D. Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems // Food Hydrocolloids. 2003. No. 17 (1). P. 95-102. DOI: 10.1016/s0268-005x(02)00042-5.
4. Varela P., Pintor A., Fiszman S. How hydrocolloids affect the temporal oral perception of ice cream // Food Hydrocolloids. 2014. No. 36. P. 220-228. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.10.005.
5. Творогова А. А., Гурский И. А., Ландиховская А. В., Кочнева С. Е. Влияние моно- и комплексных стабилизаторов на консистенцию и структуру мороженого // Молочная промышленность. 2022. № 4. С. 46-48. DOI: 10.31515/1019-8946-2022-04-46-48.
Авторы
Творогова Антонина Анатольевна, д-р техн. наук,
Ландиховская Анна Валентиновна, аспирант,
Гурский Игорь Алексеевич, аспирант,
Кочнева Светлана Евгеньевна
ВНИИ холодильной промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Синельникова М. Ю., Матвеева Д. Ю., Харламова Л. Н., Кобелев К. В. Влияние технологических режимов изготовления овсяного напитка на качество готового продукта

С. 79-81 УДК: 663.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.016

Ключевые слова
овес пленчатый, овес голозерный, функциональные напитки, растительные напитки, соложение, аминокислоты, бета-глюкан

Реферат
Проведена работа по исследованиям различного типа сырья на производственный процесс изготовления напитков на растительной основе. Важной задачей является разработка технологических режимов, позволяющих добиться максимального перехода всех полезных веществ из зернового сырья в напитки. Использовалось четыре типа исходного сырья с разными характеристиками и способами его подготовки: овес пленчатый, овес пленчатый соложеный, овес голозерный, овес голозерный соложеный. Выявлен образец с наилучшими характеристиками для использования в технологическом процессе. С целью подтверждения качества напитков были определены показатели не только нормируемые требованиями ГОСТ, но и дополнительные показатели, такие как: массовая концентрация бета-глюкана, полифенолов и содержание аминокислот. Перечисленные показатели характеризуют качество напитков. Следует отметить, что массовая концентрация бета-глюкана позволяет судить о наличии зернового сырья в напитках, аминокислоты подтверждают качество и функциональные свойства напитков. Данные показатели могут являться идентификационными критериями при оценке растительных напитков из овсянного сырья.

Литература
1. Ангелов А., Гочева В., Кунчева Р., Христозова Т. Разработка нового пробиотического напитка на основе овса // Международный журнал пищевой микробиологии. 2006. № 112 (1). С. 75-80.
2. Peterson D. M. Oat antioxidants // Journal of Cereal Science. 2001. No. 33 (2). P. 115-129.
3. Prado F. C., Parada J. L., Pandey A. & Soccol C. R. Trends in non-dairy probiotic beverages // Food Research International. 2008. No. 41 (2). P. 111-123.
4. Rao M. Rheology of liquid foods - a review // Journal of Texture Studies. 1977. No. 8 (2). P. 135-168.
5. Wood P. J. Relationships between solution properties of cereal b-glucans and physiological effects - a review // Trends in Food Science and Technology. 2004. No. 15 (6). P. 313-320.
6. Aastha Deswal & Navneet Singh Deora & Hari Niwas Mishra. Effect of Concentration and Temperature on the Rheological Properties of Oat Milk. Springer Science + Business Media. New York, 2014.
7. Баталова Г. А. Перспективы и результаты селекции голозерного овса // Зернобобовые и крупяные культуры. 2014. № 2. С. 64-69.
8. Bekers M., Marauska M., Laukevics J., Grube M., Vigants A., Karklina D., Skudra L. & Viesturs U. Oats and fat-free milk based functional food product // Food Biotechnology. 2001. No. 15 (1). P. 1-12.
Авторы
Синельникова Марина Юрьевна,
Матвеева Дарья Юрьевна,
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук,
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Посокина Н. Е., Бессараб О. В., Карастоянова О. В. Применение сенсорных методов для оценки качества и технологических свойств растительного сырья (обзор)

С. 82-86 УДК: 635.075, 635.82
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.017

Ключевые слова
сенсорные методы, органолептические характеристики, потребительская оценка, экспертная оценка, различительные испытания, балльный метод, профильно-дескрипторный метод, растительное сырье, фрукты, овощи, грибы

Реферат
В настоящей статье рассмотрены методы оценки органолептических характеристик фруктов, овощей и грибов. Сенсорные методы можно условно разделить на гедонические и экспертные. Гедонические методы используются для исследования потребительских предпочтений, а также для оценки конкурентоспособности новых сортов, выводимых на рынок. Для потребительской оценки привлекаются необученные дегустаторы из разных возрастных групп. В отличие от потребительской, экспертная органолептическая оценка проводится обученными дегустаторами, прошедшими отбор по сенсорной чувствительности в соответствии с ГОСТ ISO 8586-2015 "Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей", что обеспечивает воспроизводимость результатов испытаний. Экспертные методы подразделяются на различительные и описательные. Различительные методы основаны на определении наличия или отсутствия какого-либо сенсорного раздражителя, а также оценке степени его интенсивности. К таким методам относятся метод парного сравнения, "дуо-три", "треугольник", "два из пяти", а также ранжирование. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических характеристик продукта и подразделяются на непосредственно описательный, балльный (скоринг) и профильно-дескрипторный. Непосредственно описательный метод обычно используется с целью отнесения растительного сырья к товарным сортам в соответствии с требованиями стандартов. Балльный и профильно-дескрипторный методы применяются для выявления различий между сортами, исследования технологических свойств, а также оценки сроков и условий хранения. Сущность балльного метода заключается в оценивании внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и текстуры растительного сырья по численной шкале, где максимальный балл означает полное соответствие, а минимальный - несоответствие требованиям технических документов. Сущность профильно-дескрипторного метода заключается в составлении органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих основные сенсорные свойства. Для указания степени выраженности тех или иных признаков используется балльная шкала, в которой минимальное значение соответствует отсутствию признака, а максимальное - наибольшей степени выраженности. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как стандартизованные словари в настоящее время отсутствуют.

Литература
1. Andersen B. V., Brockhoff P. B., Hyldiga G. The importance of liking of appearance, -odour, -taste and -texture in the evaluation of overall liking. A comparison with the evaluation of sensory satisfaction // Food Quality and Preference. 2019. Vol. 71. P. 228-232. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.07.005
2. Лазарева Т. Г., Александрова Е. Г. Анализ производства и рынка грибов в России // Вестник Евразийской науки. 2019. № 1. https://esj.today/PDF/75ECVN119.pdf
3. Блинникова О. М. Маркетинговые исследования рынка фруктов // Вестник Мичуринского государственного университета. 2020. № 4. С. 220-226.
4. Cecilia do Nascimento Nunes M. Correlations between subjective quality and physicochemical attributes of fresh fruits and vegetables // Postharvest Biology and Technology. 2015. Vol. 107. P. 43-54. DOI: https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.05.001
5. Туменова Г. Т. Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Вестник Алматинского технологического университета. 2018. № 1. С. 57-62.
6. Wang J., Ma T., Wang L., Lan T., Fang Y., Sun X. Research on the Consumption Trend, Nutritional Value, Biological Activity Evaluation, and Sensory Properties of Mini Fruits and Vegetables // Foods. 2021. No. 10. P. 2966. https://doi.org/10.3390/foods10122966
7. Bhargava A., Bansal A. Fruits and vegetables quality evaluation using computer vision: A review // Journal of King Saud University - Computer and Information Sciences. 2018. Vol. 33. DOI: 10.1016/j.jksuci.2018.06.002
8. Nemeth D., Balazs G., Daood H. G., Kovacs Z., Bodor Z., Z. Zaukuu J.-L., et al. Standard Analytical Methods, Sensory Evaluation, NIRS and Electronic Tongue for Sensing Taste Attributes of Different Melon Varieties // Sensors. 2019. Vol. 19. P. 5010. Doi: 10.3390/s19225010
9. Aouadi B., Zaukuu J.-L. Z., Vitalis F., Bodor Z., Feher O., Gillay Z., Bazar G., Kovacs Historical Z. Evolution and Food Control Achievements of Near Infrared Spectroscopy, Electronic Nose, and Electronic Tongue - Critical Overview // Sensors. 2020. Vol. 20. P. 5479. https://doi.org/10.3390/s20195479
10. Федянина Н. И., Карастоянова О. В., Коровкина Н. В. Методы определения цветовых характеристик растительного сырья: обзор // Пищевые системы. 2021. № 4 (4). С. 230-238. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-4-230-238
11. Andersen B. V., Brockhoff P. B., Hyldig G. The importance of liking of appearance, -odour, -taste and -texture in the evaluation of overall liking // Food Quality and Preference. 2019. Vol. 71. P. 228-232. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.07.005
12. MacKenzie J. R., Duizer L. M., Bowen Amy. J. Apple flavor and its effects on sensory characteristics and consumer preference // Sensory Studies. 2022. Vol. 37. Issue 3. P. e12735. https://doi.org/10.1111/joss.12735
13. Гутникова О. Н., Павлуненко Л. Е. Дегустация продукции как инструментарий органолептического анализа в системе управления качеством торговых услуг // Информационно-экономические аспекты стандартизации и технического регулирования. 2021. № 6. С. 68-78.
14. Felfoldi Z., Ranga F., Socaci S. A., Farcas A., Plazas M., Sestras A. F., Vodnar D. C., Prohens J. R. E. Physico-Chemical, Nutritional and Sensory Evaluation of Two New Commercial Tomato Hybrids and Their Parental Lines // Plants. 2021. Vol. 10. P. 2480. https://doi.org/10.3390/plants10112480
15. Ojwang D., Nyankanga R., Imungi J., et al. Cultivar preference and sensory evaluation of vegetable pigeon pea (Cajanus cajan) in Eastern Kenya // Food Security. 2016. Issue 8. P. 757-767. https://doi.org/10.1007/s12571-016-0592-8
16. Giacomin R. M., Constantino L. V., Nogueira A. F., Ruzza M. B. C., Morelli A. M., Branco K. S., Rossetto L. M., Zeffa D. M., Gon?alves L. S. A. Post-Harvest Quality and Sensory Evaluation of Mini Sweet Peppers // Horticulturae. 2021. Vol. 7. Issue 9. P. 287. https://doi.org/10.3390/horticulturae7090287
17. Беркетова Л. В., Пономарева О. И., Елякина Е. П. Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний // Бюллетень науки и практики. 2017. № 8. С. 181-187.
18. Сидорова И. А., Салина Е. С., Левгерова Н. С. Влияние срока съема плодов на сенсорные качества яблочного сока // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 64 (4). С. 312-322. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-4-64-312-322
19. Михайлова О. Ю., Троско Е. С., Скороспелова Е. В., Земцова А. Я., Гусева К. Ю. Технологическая оценка интродуцированных видов боярышника // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8. С. 196-203. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-8-196-203
20. Салина Е. С., Князев С. Д., Зубкова М. И., Сидорова И. А. Пригодность сортов земляники среднего срока созревания для производства варенья // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73 (1). С. 134-148. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-134-148.
21. Завадская О. В., Бирук И., Войцеховская Е. В., Васьковская С. В., Войцеховский В. И. Пригодность лука репчатого (allium cepa) разных сортов к сушке // Всё о мясе. 2020. № 5s. С. 115-117. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-115-117
22. Руденко О. С., Пестерев М. А., Талейсник М. А., Кондратьев Н. Б., Сакеллари А. Д. Влияние кавитационной обработки плодоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий // Всё о мясе. 2020. № 5s. C. 304-308. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-304-308
23. Лилишенцева А. Н., Смоляр А. В. Дескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. Т. 13. № 1. С. 84-94.
24. Грибова Н. А., Беркетова Л. В. Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 116-123. Doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-116-123
25. Belisle C., Adhikari K., Chavez D., Phan U. T. X. Development of a lexicon for flavor and texture of fresh peach cultivars // Journal of Sensory Studies. 2017. Vol. 32. Issue 4. P. e12276. Doi: 10.1111/joss.12276
26. Hijaz F., Gmitter Jr. F. G., Bai J., Baldwin E., Biotteau A., Leclair C., McCollum T. G., Plotto A. Effect of fruit maturity on volatiles and sensory descriptors of four mandarin hybrids // Juornal of Food Science. 2020. Vol. 85. Issue 5. P. 1548-1564. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15116
27. Chun S., Chambers E., Han I. Development of a Sensory Flavor Lexicon for Mushrooms and Subsequent Characterization of Fresh and Dried Mushrooms // Foods. 2020. Vol. 9. Issue 8. P. 980. Doi:10.3390/foods9080980
28. Du X., Sissons J., Shanks M., Plotto A. Aroma and flavor profile of raw and roasted Agaricus bisporus mushrooms using a panel trained with aroma chemicals // LWT. 2020. Vol. 138. P. 110596. Doi: 10.1016/j.lwt.2020.110596
29. De Queiroz Bomdespacho L., Lapa-Guimaraes J., Petrus R. R. Designing the sensory profile of sugarcane juice extracted from different cultivars // Journal of Sensory Studies. 2021. P. e12654. https://doi.org/10.1111/joss.12654
30. Popova A., Dessev T., Mihaylova D., Petkova N. Physicochemical properties and sensory evaluation of early ripening peach and nectarine varieties // Journal of Central European Agriculture. 2021. Vol. 22. Issue 1. P. 146-155. DOI: /10.5513/JCEA01/22.1.3024
Авторы
Посокина Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Бессараб Ольга Владимировна,
Карастоянова Ольга Вячеславовна
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Кузьмина Е. И., Егорова О. С., Акбулатова Д. Р.Сидры в России и за рубежом. Сырье

С. 87-91 УДК: 663.31; 634.11
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.018

Ключевые слова
сырье, яблоки, сидровые сорта яблок, классификация, кислотность, танины, сидры

Реферат
Яблоневые культуры широко распространены во всем мире, что связано с их неприхотливостью и приспособленностью к произрастанию как в теплых странах, так и в местах с холодным климатом. Помимо потребления в свежем виде большое количество яблок поступает на промышленную переработку с целью получения соков, концентратов, пюре, паст, уксусов, сушеных продуктов, сидров и т. д. Отдельная категория - это специальные сорта яблок, выращиваемые исключительно для использования с целью приготовления сидра. Они характеризуются высоким содержанием кислот, танинов, сахаров. Одна из отличительных особенностей яблок сидровых сортов - терпкость, которую придают им танины, благодаря им сидр приобретает насыщенность, полноту и баланс вкуса. В настоящей статье приведены системы классификации сидровых сортов яблок, соотношения различных групп сортов, а также перечислены основные сорта яблок, характерные для производства типичных традиционных сидров в Великобритании, Франции и Испании. Отмечено, что в Соединенных Штатах и Канаде, несмотря на растущий интерес к специальным сортам сидровых яблок, большую часть этого напитка производят из отбракованных яблок других категорий. В этих странах производители сидра предпочитают использовать высококислотные сорта, богатые сахарами, в то время как в Европейских странах основную часть купажа составляют сорта яблок, характеризующиеся низкой кислотностью и высоким содержанием сахара. Приведена предложенная К. Жоликером Североамериканская классификация, учитывающая относительные концентрации основных показателей (сахара, кислоты, танины) яблок для производства сидров. Перечислены сорта яблок, рекомендуемые для производства сидра в Северной Америке. Отмечено, что, в отличие от стран классического производства сидра, в России до последнего времени специализированные сидровые сорта яблок не выращивали. Возрастающий интерес потребителей к сидрам стимулирует производителей к выработке своего собственного узнаваемого стиля напитка. Таким образом, возрастает необходимость в сырье, обладающем характеристиками, необходимыми для получения сбалансированного продукта с заданными качествами, что, в свою очередь, приводит к работе над созданием собственной сырьевой базы и культивированию специальных технических сортов яблок с особым химическим составом.

Литература
1. Galasheva A. M., Krasova N. G., Ozherelieva Z. E. A study of introduced apple cultivars according to the main components of winter hardiness by simulating damaging factors under controlled conditions // Proceedings on applied botany, genetics and breeding. 2022. Vol. 183. No. 1. P. 31-37. https://doi.org/10.30901/2227-8834-2022-1-31-37
2. Янчук Т. В., Седов Е. Н., Корнеева С. А. Сорта яблони селекции ВНИИСПК и их распространение в России и других странах // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2021. № 3 (66). С. 17-21.
3. Denardi F., Kvitschal M. V., Hawerroth M. C. A brief history of the forty-five years of the Epagri apple breeding program in Brazil // Crop breeding and applied biotechnology. 2019. Vol. 19 (03). P. 347-355. https://doi.org/10.1590/1984-70332019v19n3p47
4. Атажанова Е. В., Лукичева Л. А. Анализ состояния и мировые тенденции выращивания и селекции яблони // Биология растений и садоводство: теория, инновации. 2021. № 3 (160). С. 76-85. https://doi.org/10.36305/2712-7788-2021-3-160-76-85
5. Desmond O'Rourke A. The World Apple Market. New York: Routledge, 2018. 256 p. https://doi.org/10.1201/9780203719091
6. Li M., Guo J., He J., Xu C., Li J., Mi Ch., Tao S. Possible impact of climate change on apple yield in Northwest China // Theoretical and Applied Climatology. 2020. Vol. 139. P. 191-203. https://doi.org/10.1007/s00704-019-02965-y
7. Shah I. A. A study on the production and marketing cost of apple fruit in Kupwara District of Jammu and Kashmir // World Business 'n Economy Congress. 2019. Vol. 12 (1). P. 91-98.
8. Wilczynski K., Kobus Z., Dziki D. Effect of press construction on yield and quality of apple juice // Sustainability. 2019. Vol. 11. Issue 13. Article 3630. https://doi.org/10.3390/su11133630
9. Kokh D. A., Kokh Zh. A. Concentrated juice from fruits of small-fruited apple trees - as a semi-finished product for the food industry // AIP Conference Proceedings. 2021. Vol. 2419. Issue 1. Article 020008. https://doi.org/10.1063/5.0068564
10. Перфилова О. В., Бабушкин В. А., Ананских В. В., Полыпкова А. В., Магомедов Г. О., Магомедов М. Г. Ресурсосберегающая технология переработки яблок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2017. № 6 (20). С. 21-28.
11. Calugar P. C., Coldea T. E., Salanta L. C., Pop C. R., Pasqualone A., Burja-Udrea C., et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies // Processes. 2021. Vol. 9. Issue 3. Article 502. https://doi.org/10.3390/pr9030502
12. Rosend J., Kuldjarv R., Rosenvald S., Paalme T. The effects of apple variety, ripening stage, and yeast strain on the volatile composition of apple cider // Heliyon. 2019. Vol. 5. Issue 6. Article e01953. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01953
13. Yakmis S. Optimization of Uruset apple vinegar production using response surface methodology for the enhanced extraction of bioactive substances // Foods. 2019. Vol. 8. Issue 3. Article 107. https://doi.org/10.3390/foods8030107
14. Jelocnik M., Subic J., Kovacevic V. Competitiveness of apple processing // Ekonomika: me?unarodni ?asopis za ekonomsku teoriju i praksu i dru?tvena pitanja, 2019. Vol. 65. No. 4. P. 41-51. https://doi.org/10.5937/ekonomika1904041J
15. Soomro T., Watts S., Migicovsky Z., Myles S. Cider and dessert apples: What is thedifference? // Plants, People, Planet. 2022. P. 1-6. https://doi.org/10.1002/ppp3.102846
16. Cline J. A., Plotkowski D., Beneff A. Juice attributes of Ontario-grown culinary (dessert) apples for cider // Canadian Journal of Plant Science. Revue Canadienne de Phytotechnie. 2021. Vol. 101. No. 4. P. 536-545. https://doi.org/10.1139/cjps-2020-0223
17. Merwin I. A. Growing apples for craft ciders // New York fruit quarterly. 2015. Vol. 23. No. 1. P. 5-9.
18. What is a Cider Apple? [Electronic resource] // Cider School. URL: https://www.ciderschool.com/orcharding/apples/ (Date of Application: 25.07.2022).
19. Ostrom M. R., Conner D. S., Tambet H., Smith K. S., Sirrine J. R., et al. Apple grower research and extension needs for craft cider // HortTechnology. 2022. Vol. 32. Issue 2. P. 147-157. https://doi.org/10.21273/HORTTECH04827-21
20. Луканин А. С., Байлук С. И. История и перспективы производства сидра в мире и на Украине [Электронный ресурс] // Лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия. URL: http://quercus.com.ua/publikacii/6.pdf (дата обращения 25.07.2022)
21. Lea A. English craft cider making [Electronic resource] // URL: http://cider.org.uk/English_Craft_Cider_Making.pdf (Date of Application: 01.08.2022).
22. Calugar P. C., Coldea T. E., Salanta L. C., Pop C. R., Pasqualone A., Burja-Udrea C., et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies // Processes. 2021. Vol. 9 (3). P. 502. https://doi.org/10.3390/pr9030502
23. Merwin I. A., Valois S., Padilla-Zakour O. I. Cider apples and cider-making techniques in Europe and North America // Horticultural Reviews. 2008. Vol. 34. P. 365-415. https://doi.org/10.1002/9780470380147.ch6
24. Pomme a cidre les varietes [Electronic resource] // IFPC. URL: http://www.ifpc.eu/fileadmin/users/ifpc/infos_techniques/Varietes_cidricoles.pdf (Date of Application: 01.08.2022).
25. Bauduin R. Guide pratique de la fabrication du cidre. S?es ( France): CTPC, 2006. 68 p.
26. Pereda Rodriguez M. A. Elaboracion de sidra natural ecologica. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 2011. 191 p.
27. The best types of apples for cider in North America [Electronic resource] // Chelsea Green Publishing. URL: https://www.chelseagreen.com/2022/the-best-types-of-apples-for-cider-in-north-america/ (Date of Application: 10.08.2022)
28. Peck G., Zakalik D., Brown M. Hard cider apple cultivars for New York // Fruit Quarterly. 2021. Vol. 29 (1). P. 30-34.
29. Plotkowski D. J., Cline J. A. Evaluation of selected cider apple (Malus Domestica Borkh.) cultivars grown in Ontario. I. Horticultural attributes // Canadian Journal of Plant Science. 2021. Vol. 101(6). P. 818-835. https://doi.org/10.1139/cjps-2021-0009
30. Plotkowski D. J., Cline J. A. Evaluation of selected cider apple (Malus Domestica Borkh.) cultivars grown in Ontario. II. Juice attributes // Canadian Journal of Plant Science. 2021. Vol. 101 (6). P. 836-852. https://doi.org/10.1139/cjps-2021-0010
31. Jolicoeur C. The New Cider Maker's Handbook. USA: Chelsea Green Publishing, 2013. 352 p.
32. USACM Cider style guidelines Version 2.0 - Winter 2018 [Electronic resource] // American Cider Association. URL: https://ciderassociation.org/wp-content/uploads/2018/12/USACM-Style-Guidelines-V2p0.pdf (Date of Application: 10.08.2022).
33. Ostrom M. R., Conner D. S.,Tambet H., Smith K. S., Sirrine J. R., Howard P. H., Miller M. Apple Grower Research and Extension Needs for Craft Cider // HortTechnology. 2022. Vol. 32. Issue 2. P. 147-157. https://doi.org/10.21273/HORTTECH04827-21
34. Колобаева А. А., Королькова Н. В., Котик О. А., Сорокина И. А., Панина Е. В., Ртищев А. А. Сидр из местного сырья Центрально-черноземного района // Пищевая промышленность. 2017. № 11. С. 48-51.
35. Левгерова Н. С., Салина Е. С., Сидорова И. А., Седов Е. Н., Янчук Т. В. Технологические показатели плодов гибридных подвоев яблони и перспективы их использования в производстве сидра // Современное садоводство. 2021. № 3. С. 1-10. https://doi.org/10.24411/23126701_2021_0301
36. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Рейтбалт Б. Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. 393 с.
Авторы
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Егорова Олеся Сергеевна,
Акбулатова Диляра Рамилевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ермолин Д. В., Зайцев Г. П., Ермолина Г. В. Токоферолы, фитостеролы и сквален в крымском оливковом масле

С. 92-95 УДК: 665.327.3
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.019

Ключевые слова
оливковое масло, биологически активные вещества, токоферолы, фитостеролы, сквален

Реферат
Целью исследований явилось изучение показателей химического состава крымского оливкового масла, в частности токоферолов, фитостеролов и сквалена. В образцах оливкового масла из сырья, произрастающего на площадке селекционно-семеноводческого центра субтропических плодовых культур в поселке Форос (Ялта, Республика Крым), и коммерческих зарубежных образцах, приобретенных в торговой сети, определены массовые концентрации токоферолов, фитостеролов и сквалена. Переработку плодов маслины проводили на оборудовании Oliomio 80 plus фирмы MORI-TEM (Италия), номинальная производительность которого составляет 70-80 кг/ч. Технология выработки оливкового масла включает следующие операции: сбор плодов маслины в первой половине октября до и в стадии пигментации сортов Кореджоло и Никитская крупноплодная; удаление листьев и мойка плодов; измельчение плодов при помощи ножевой горизонтальной дробилки непрерывного действия; формирование однородной пасты из измельченных плодов в малаксере; отделение оливкового масла от твердых частей в декантерной центрифуге. Массовые концентрации токоферолов, фитостеролов и сквалена определяли методом ВЭЖХ. Методика была осуществлена на хроматографе фирмы Agilent Technologies (модель 1260). Установлено, что в наибольшей массовой концентрации в оливковом масле содержится альфа-токоферол, альфа-токотриенол в концентрации 75,9-105,9 мг/кг определен в крымском оливковом масле, в импортных образцах данное соединение не обнаружено. Фракция фитостиролов в исследуемых образцах представлена бета-ситостерином, стигмастеролом и ситостанолом. бета-ситостерин в крымском оливковом масле более чем в 20 раз превышает концентрацию в коммерческих зарубежных образцах, поставляемых на массовый рынок Российской Федерации. Концентрация сквалена в крымском оливковом масле также превышает данный показатель коммерческих зарубежных образцов и находится на уровне 0,35-0,45 масс.%, что соответствует лучшим образцам ведущих мировых производителей. Высокие показатели массовой концентрации токоферолов, фитостеролов и сквалена свидетельствуют о том, что Республика Крым является перспективным регионом Российской Федерации для культивирования маслины и производства оливкового масла.

Литература
1. Акашева Д. Ю., Драпкина О. М. Средиземноморская диета: история возникновения, основные компоненты, доказательства пользы и целесообразность адаптации к российским реалиям // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2020. № 16 (2). С. 307-316.
2. Cairone F., Petralito S., Scipione L., Cesa S. Study on Extra Virgin Olive Oil: Quality Evaluation by Anti-Radical Activity, Color Analysis, and Polyphenolic HPLC-DAD Analysis // Foods. 2021. No. 10. DOI: 10.3390/foods10081808
3. Jimenez-Sanchez A., Jesus Martinez-Ortega A., Remon-Ruiz P. J., Pinar-Gutierrez А., Pereira-Cunill J. L., Garcia-Luna P. P. Therapeutic Properties and Use of Extra Virgin Olive Oil in Clinical Nutrition: A Narrative Review and Literature Update // Nutrients. 2022. No. 14. DOI: 10.3390/nu14071440
4. Owen R. W., Mier W., Giacosa A., Spiegelhalder B., Bartsch H. Phenolic compounds and squalene in olive oils: the concentration and antioxidant potential of total phenols, simple phenols, secoiridoids, lignansand squalene // Food and Chemical Toxicology. 2000. Vol. 38. P. 647-659.
5. Ambra R., Natella F., Lucchetti S., Forte V., Pastore G. a-Tocopherol, b-carotene, lutein, squalene and secoiridoids in seven monocultivar Italian extra-virgin olive oils // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2017. Vol. 68. P. 538-545.
6. Rozanska A., Russo M., Cacciola F. Concentration of Potentially Bioactive Compounds in Italian Extra Virgin Olive Oils from Various Sources by Using LC-MS and Multivariate Data Analysis // Foods. 2020. No. 13. DOI: 10.3390/foods9081120
7. Geng X., Zhang S., Wang Q., Zhao Z. Determination of organic acids in the presence of inorganic anions by ion chromatography with suppressed conductivity detection // Journal of Chromatography. 2008. Vol. 1192. P. 187-190.
8. Zhao Z., Shi A., Wang Q., Zhou J. High Oleic Acid Peanut Oil and Extra Virgin Olive Oil Supplementation Attenuate Metabolic Syndrome in Rats by Modulating the Gut Microbiota // Nutrients. 2019. No. 11. DOI: 10.3390/nu11123005
9. Romani A., Ieri F., Urciuoli S., Noce A., Marrone G., Nediani C., Bernini R. Health Effects of Phenolic Compounds Found in Extra-Virgin Olive Oil, By-Products, and Leaf of Olea europaea L. // Nutrients. 2019. No. 11. DOI: 10.3390/nu11081776
10. Ammar S., Kelebek H., Zribi A., Abichou M., Selli S., Bouaziz M. LC-DAD/ESI-MS/MS characterization of phenolic constituents in Tunisian extra-virgin olive oils: Effect of olive leaves addition on chemical composition // Food Research International. 2017. Vol. 100. P. 477-485.
11. Mansouri F., Ben moumen A., Richard G., Fauconnier M. L., Sindic M., Serghini-Caid H., Elamrani A. Phytosterols composition of virgin olive oils from cultivars introduced in eastern Morocco in comparison to Picholine Marocaine // Journal of Materials and Environmental Science. 2015. Vol. 6 (8). P. 2322-2329.
12. Nam A.-M., Bighelli A., Tomi F., Casanova J. Quantification of Squalene in Olive Oil Using 13C Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy // Magnetochemistry. 2017. No. 3. P. 34. DOI:10.3390/magnetochemistry3040034
13. Blekas G., Tsimidou M., Boskou D. Contribution of a-tocopherol to olive oil stability // Food Chemistry. 1995. Vol. 52. P. 289-294.
14. Psomiadou E., Tsimidou M., Boskou D. a-Tocopherol Content of Greek Virgin Olive Oils // Journal of [100 KB maximum, text cropped] Agricultural and Food Chemistry. 2000. Vol. 48. P. 1770-1775.
Авторы
Ермолин Дмитрий Владимирович, канд. техн. наук,
Зайцев Георгий Павлович, канд. техн. наук,
Ермолина Галина Викторовна, канд. с.-х. наук
Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского,
295007, Республика Крым, г. Симферополь, пр-т Академика Вернадского, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Андреев Н. Р., Гольдштейн В. Г., Грабовец А. И., Крохмаль А. В.Безотходное разделение цельномолотой муки тритикале с высоким содержанием каротиноидов на крахмальную и белковую фракции

С. 96-100 УДК: 664.66:634
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.020

Ключевые слова
зерно тритикале, цельносмолотая мука, пневмоклассификация, крахмалистая фракция, белковая фракция, каротиноиды

Реферат
В статье дан обзор современного состояния исследований в области пневмоклассификации муки зерновых культур, в том числе муки из зерна тритикале. Целью пневмоклассификации муки является повышение содержания крахмала в тяжелой фракции и содержания белков в легкой фракции и обогащение их для эффективного использования в производстве пищевых продуктов. В качестве материала для исследований использовалось зерно тритикале каротиноидных сортов Рамзай и Саур из коллекции ФГБНУ "Федеральный Ростовский аграрный научный центр". Исследования проводились на установке ПДУ-380, разработанной во ВНИИ крахмалопродуктов для измельчения и пневмоклассификации муки. Для оценки эффективности измельчения и пневмоклассификации цельносмолотой муки из зерна тритикале предложен метод определения выхода легкой фракции и содержания в ней белка от доли тяжелой фракции и массовой доли в ней белка. В результате изучения процесса пневмоклассификации муки из цельномолотого зерна тритикале установлено, что относительное содержание каротиноидов в тяжелой и легкой фракциях значительно отличается от их значений в исходной муке. У сорта Рамзай в тяжелой фракции содержание 402, а в легкой 610 мкг/г СВ, у сорта Саур соответственно 302 и 405 мкг/г СВ. Cодержание золы в легкой фракции у обоих сортов ниже 2 %; число падения тяжелой фракции муки обоих сортов - 300 с, в отличие от легкой - около 250 с; по водопоглотительной способности тяжелые фракции тритикалевой муки обоих сортов имели повышенное значение воды - до 60%, а легкая фракция муки из сорта Саур пониженное - до 45 %. Результаты исследований показали возможность получения цельносмолотой муки ударным способом из зерна тритикале по "сжатой технологии" и разделения ее пневмоклассификацией на крахмалистую и белковую фракции, обогащенные каротиноидами с содержанием белка до 20 %, отвечающие требованиям хлебопекарного производства. Развитие технологий "сухого способа" разделения структуры крахмалсодержащего сырья на примере получения цельносмолотой муки из каротиноидных сортов тритикале на составляющие компоненты - одно из актуальных направлений переработки зерна, обеспечивающее защиту окружающей среды.

Литература
1. Панкратов Г. Н., Мелешкина Е. П., Витол И. С., Кандроков Р. Х. Актуальные направления технологического развития мукомольной отрасли // Пищевая промышленность. 2017. № 8. C. 44-49.
2. Assatory А., Vitelli М., Rajabzadeh А. R. Dry Fractionation Methods for Plant Protein, Starch and Fiber Enrichment: A Review // Trends in Food Science and Technology. 2019. Vol. 86. P. 340-351. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.006
3. Silventoinen P., Sipponen M. H., Holopainen U., Poutanen K. Use of air classification technology to produce protein-enriched barley ingredients // Journal of Food Engineering. 2018. Vol. 222. P. 169-177. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.11.016
4. Шторх Л. В., Чертов Е. Д., Пономарева Е. И., Кустов В. Ю. Определение рационального размера частиц муки из цельносмолотого зерна пшеницы // Хранение и переработка зерна. Научно-практический портал. URL: http://www.hipzmag.com 21.10.2019 (дата обращения: 12.06.2022).
5. Швецова И. А., Максимчук Б. М., Попов Н. А., Лившиц С. И., Луткина Е. Н. Способ производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Патент СССР. № 1123720 SU, 1984.
6. Корячкина С. Я., Кузнецова Е. А., Черепнина Л. В. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография. Орел: ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 2012. 177 с.
7. Rempel C., Geng X., Zhanga Y. Industrial scale preparation of pea flour fractions with enhanced nutritive composition by dry fractionation // Food Chemistry. 2019. Vol. 276. P. 119-128. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.003
8. Schutyser M. A. I., Pelgrom P. J. M., van der Goot A. J., Boom R. M. Dry fractionation for sustainable production of functional legume // Trends in Food Science & Technology. 2015. Vol. 45. P. 327-335. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.04.013
9. Зверев С. В., Панкратьева И. А., Политуха О. В., Грабовец А. И. Высококаротиноидное тритикале - перспективная культура для получения крупы функционального назначения // Хлебопродукты. 2019. № 4. С. 54-55. https://doi.org/10.32462/ 0235-2508-2019-28-4-54-55
10. Mayer-Laigle С., Barakat А., Barron С., Delenne J., Frank X., Mabille F., et al. Dry biorefineries: Multiscale modeling studies and innovative processing // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2018. Vol. 46. P. 131-139. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.006
11. Андреев Н. Р., Ковалёнок В. А., Носовская Л. П., Адикаева Л. В., Гольдштейн В. Г. Изучение процесса пневмоклассификации гороховой муки на экспериментальной установке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 11. C. 43-48.
12. Смирнов С. О., Урубков С. А., Невская Е. В. Разработка технологии разделения тритикалевой муки на белковые и углеводные фракции при использовании центробежно-роторного пневмоклассификатора // Материалы международной научно-практической конференции "Тритикале и стабилизация производства зерна, кормов и продуктов их переработки". Донской зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства. Ростов-на Дону: изд-во Юг, 2016. С. 217-234.
13. Gomez-Caravaca A. M., Verardoc V., Candigliota T., Marconi E., Carretero A. S., Fernandez-Gutierrez A., et al. Use of air classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, b-glucans and phenolic compounds // Food Research International. 2015. Vol. 73. P. 88-96. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.02.016
14. Кирсанов В. А., Бердник В. М., Кирсанов М. В., Коломиец Р. В. Расчет технологических и конструктивных параметров пневмоклассификатора сыпучих материалов // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Технические науки. 2017. № 1 (195). C. 81-85. https://doi.org/10.17213/0321-2653-2017-4-81-85
15. Assatory А., Vitelli М., Rajabzadeh А. R. Dry Fractionation Methods for Plant Protein, Starch and Fiber Enrichment: A Review // Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 86. P. 340-351. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.006
Авторы
Андреев Николай Руфеевич, д-р техн. наук, член-корр. РАН,
Гольдштейн Владимир Георгиевич, канд. техн. наук
ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья - филиал ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха.
140051, Московская обл., г.о. Люберцы, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Грабовец Анатолий Иванович, д-р с.-х. наук, член-корр. РАН,
Крохмаль Анна В., канд. с.-х. наук
Федеральный Ростовский аграрный научный центр РАН,
346735, Ростовская обл., пос. Рассвет, ул. Институтская, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Нормахматов Р. К вопросу аминокислотного состава белков ядер косточек абрикосов Узбекистана

С. 101-103 УДК: 634.1.21.641.1.12
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.021

Ключевые слова
абрикос, ядро косточек, косточковые плоды, протеин, аминокислота, незаменимые аминокислоты, помологический сорт

Реферат
В настоящей работе исследовано содержание белков и их аминокислотный состав в ядрах косточек абрикосов сортов Юбилейный Навои, Арзами, Курсадык, произрастающих в Республике Узбекистан. Исследованиями выявлено, что абрикосы, выращиваемые в погодно-климатических условиях Узбекистана, отличаются высоким содержанием белковых веществ в ядрах косточек. Содержание сырого протеина в ядрах косточек абрикосов помологического сорта Юбилейный Навои составляло 21,82, Арзами - 18,76, а в сорте Курсадык - 18,68 (в процентах воздушно-сухой массы). Исследование аминокислотного состава белков ядер косточек трех исследованных помологических сортов абрикосов показывает, что они резкого отличия друг от друга не имеют. В составе белков во всех исследованных сортах ядер косточек абрикосов преобладающими аминокислотами являются глютаминовая и аспарагиновая, суммарное содержание этих кислот составляет от 33,87 до 40,04 % к "сырому" протеину. В составе белковых веществ ядер косточек абрикосов идентифицированы такие незаменимые аминокислоты, как валин, лизин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин, метионин, цистин, содержание которых составляет 26-30 % от суммы всех аминокислот. Из-за значительного содержания в ядрах косточек абрикосов незаменимых аминокислот лизина и триптофана они могут служить как обогатители этими аминокислотами при производстве ряда кондитерских и хлебобулочных изделий. Работа проводилась в лаборатории экспертизы пищевых продуктов Самаркандского института экономики и сервиса, Института химии растительных веществ АН Республики Узбекистан.

Литература
1. Постановление Президента Республики Узбекистан от 11 декабря 2019 года ПП-4549 "О дополнительных мерах по дальнейшему развитию плодоовощеводства и виноградарства, созданию в отрасли цепочки добавленной стоимости".
2. Постановление Президента Республики Узбекистан от 14 марта 2019 года № ПП-4239 "О мерах по развитию сельскохозяйственной кооперации в плодоовощной отрасли".
3. Ермаков А. И. и др. Методы биохимического исследования растений. Ленинград: Агропромиздат (Ленинградское отделение), 1987. 430 с.
4. Мусыйко А. С., Сысоева А. Ф. Новый метод определения лизина в белках и семенах растений. Доклады ВАСХНИЛ. М.: Колос, 1970. № 26. С. 10-12.
5. Нормахматов Р. Косточковые плоды Узбекистана (пищевая ценность, хранение и безотходное использование). Ташкент: Издательство народного наследия им. А. Кадыри, 1998. С. 64.
6. Покровский А. А., Самсонова М. А. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1981.
7. Беспечальная В. В. Косточковые культуры. Кишинев: Карта Молдовеняске, 1973.
8. Нормахматов Р. К вопросу использования плодоовощных отходов // Сельское хозяйство Узбекистана. 1998. № 4.
Авторы
Нормахматов Рузибой, д-р техн. наук, профессор
Самаркандский институт экономики и сервиса,
140100, Республика Узбекистан, г. Самарканд, ул. Амира Тимура, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Клочкова И. С., Масленникова Е. В. Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кекса

С. 104-106 УДК: 664.681.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.022

Ключевые слова
кексы, рецептура, зеленый чай матча, танины, растворимость чая матча, показатели качества

Реферат
В статье авторами рассмотрена возможность применения зеленого чая матча в технологии мучных кондитерских изделий на примере кексов. Зеленый чай матча содержит в большом количестве танины, кофеин, аминокислоты и другие полезные вещества и находит применение не только для приготовления напитка, но и в технологии производства различных продуктов питания. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Кексы изготавливали по стандартной рецептуре и технологии кекса "Столичный". Установлены оптимальные условия растворения зеленого чая матча для введения в рецептуру кексов. Наилучшую растворимость чай матча имеет при температуре 80 °С и перемешивании в течение 10 мин. При этих параметрах достигается максимальное растворение чая матча - 97,2 %. Авторами разработана рецептура кексов с добавлением зеленого чая матча. Определено оптимальное содержание порошка зеленого чая матча в кексах - 7 % от массы муки. Полученный кекс имеет отличные органолептические и физико-химические показатели качества. Добавление в рецептуру кексов чая матча более 7 % от массы муки нецелесообразно, так как изделия приобретают неестественный темно-зеленый цвет и несвойственный привкус чая. Содержание танина в готовых кексах составило 41 мг/100 г, энергетическая ценность - 408,8 ккал. Срок годности кексов с добавлением зеленого чая матча составил 7 сут. Новый вид кексов может быть рекомендован к применению в питании взрослого населения.

Литература
1. Пирожкова П. О., Терентьев В. А Разработка рецептуры кекса с добавлением черемуховой муки // Проблемы науки. 2019. № 7 (43). С. 49-52.
2. Горбунов С. А., Бец Ю. А., Наумова Н. Л. Опыт применения ресвератрола в разработке кексов функционального назначения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 2 (61). С. 38-44.
3. Яковлева Н. И., Летяго Ю. А Разработка рецептуры кекса с добавлением кунжутной и цельнозерновой муки // Мир инноваций. 2019. № 3. С. 3-6.
4. Новикова Ж. В., Сергеева С. М., Захарова А. Д., Семисажонова Ю. А. Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 1 (79). С. 168-172.
5. Сабитова И. М., Шарипова А. Ф. Органолептический анализ бисквитного полуфабриката с добавлением зеленого чая матча и меда // Интернаука. 2022. № 20-7 (243). С. 27-29.
Авторы
Клочкова Ирина Сергеевна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, Приморский край, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Масленникова Евгения Владимировна, канд. техн. наук
Владивостокский государственный университет,
690014, Приморский край, г. Владивосток, ул. Гоголя, д. 41, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Казанцев Е. В., Кондратьев Н. Б. Влияние свойств модифицированных полисахаридов на хранимоспособность пастильных кондитерских изделий

С. 107-111 УДК: 664.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.023

Ключевые слова
модифицированные полисахариды, химический состав, пастильные кондитерские изделия, влагоперенос, хранимоспособность

Реферат
Пастильные кондитерские изделия, такие как пастила, зефир, сбивные изделия типа суфле, нуга, обладают пенообразной структурой, мягкой консистенцией, высокими вкусовыми достоинствами и привлекательны для потребителей. Конкурентоспособность кондитерских изделий определяется многими факторами: наличием в составе белков, фруктово-ягодной составляющей, хранимоспособностью, продолжительным сроком годности. В процессе хранения пастильные изделия подвержены изменениям химического состава, потере влаги, синерезису, ухудшению консистенции. В результате этих комплексных физико-химических изменений снижаются хранимоспособность и срок годности изделий. Поэтому актуальны задачи обеспечения сохранности качественных характеристик пастильных изделий в процессе хранения, повышения сроков их годности, в том числе при реализации в отдаленные регионы РФ. Для решения таких задач целесообразно включать в рецептурный состав пастильных изделий высокомолекулярные модифицированные полисахариды, обладающие различными влагоудерживающими свойствами. В настоящей работе показаны закономерности изменения качества пастильных изделий, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов, с целью управления и прогнозирования сроков годности. Объектами исследования являлись образцы пастилы, содержащие кукурузные крахмалы различного химического строения (Е1422, Е1412), и контрольный образец. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм и помещены на хранение в контролируемых условиях. Исследованы изменения активности воды и потери массовой доли влаги в процессе хранения образцов. Установлено, что образцы пастилы, изготовленные с использованием крахмалов Е1422 и Е1412, лучше удерживают влагу по сравнению с контрольным образцом. Потери влаги в исследованных образцах за заданный период составили 7,2-10,5 %. Исследовано влияние вида модифицированных крахмалов на структурно-механические и органолептические свойства изготовленных образцов пастилы в процессе хранения. Полученные закономерности позволяют более полно обосновывать вид модифицированного крахмала для получения пастильных кондитерских изделий с заданным сроком годности.

Литература
1. Исригова Т. А., Таибова Д. С., Исригова В. С. Разработка технологии производства пастилы из плодово-ягодного сырья // Известия Дагестанского ГАУ. 2022. № 1 (13). С. 25-30. https://doi.org/10.52671/26867591-2022-1.
2. Иванова П. Х., Михова Т. М. Разработка инновационного высококонцентрированного продукта "Пастила из синих сортов сливы домашней (Prunus domestica) и облепихи (Hippophae rhamnoides)" // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. 2019. № 4 (15). С. 204-211.
3. Фомченкова К. А. Производство пастилы с функциональными добавками // Студенческий вестник. 2020. № 25-3 (123). С. 71-72.
4. Способ получения яблочной хрустящей пастилы и пастила, полученная данным способом: патент МПК A23L 21/10. Российская Федерация. № 2021112180 / Айвазян А. А.; заявл. 28.04.2021; опубл. 18.10. 2021. Бюл. № 29. 6 с.
5. Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, пастила, полученная этим способом, и технологическая линия по производству пастилы яблочной: Патент МПК A23G 3/48, A23G 3/52, A23G 3/54. 2729816 C1. Российская Федерация. № 2019129391 / Прошин С. В., Окунцев Д. А.; заявл. 17.09.2019; опубл. 12.08. 2020. Бюл. № 23. 15 с.
6. Способ производства пастилы яблочной: Патент МПК A23G 3/52, 2735871 C1. Российская Федерация. № 2020106548 / Матюшенко О. А.; заявл. 12.02.2020; опубл. 09.11.2020. Бюл. № 31. 5 с.
7. Nina J. Sales revenue of Orion's pie type snack South Korea 2017-2021 [Electronic resource]. URL: https://www.statista.com/statistics/1235250/south-korea-orion-pie-snack-sales revenue/#statisticContainer/ (Date of Application: 01.09.2022).
8. Кондратова И. И., Томашевич С. Е., Кононович В. М., Шостак Л. М. Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами // Весщ нацыянальнай акадэмп навук Беларуа. Серыя аграрных навук. 2014. № 2. С. 110-115.
9. Kazantsev E. V., Kondrat'ev N. B., Rudenko O. S., Petrova N. A., Belova I. A. Formation of a foamy structure of confectionery pastille products // Food systems. 2022. Vol. 5 (1). P. 64-69. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69.
10. Kholikov M., Dyurayev H., Nasirova S. The importance of improving the drying processes of fruit and vegetable pastilles // Universum: технические науки. 2022. No. 7-4 (100). P. 34-37.
11. Nepovinnykh N. V., Klyukina O. N., Kodatskiy Yu. A. Study of the stability of foam and viscoelastic properties of marshmallow without // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 90-98. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-90-98.
12. Kirtil E., Aydogdu A., Oztop M. H. Investigation of physical properties and moisture sorption behaviour of different marshmallow formulations // Acta Horticulturae. 2017. Vol. 1152. P. 243-248. https://doi.org/10.17660/actahortic.2017.1152.33.
13. He W., Xiao N., Zhao Y., Yao Y., et al. Effect of polysaccharides on the functional properties of egg white protein: A review // Journal of Food Science. 2021. Vol. 86. No. 3. Р. 656-666. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15651.
14. Krempel M., Griffin, K., Khouryieh, H. Hydrocolloids as Emulsifiers and Stabilizers in Beverage Preservation // Preservatives and Preservation Approaches in Beverages. 2019. P. 427-465. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-816685-7.00013-6.
15. 2020. Влагоудерживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ [Электронный ресурс]. URL: https://itexn.com/9674_pishhevye-dobavki-dlja-prodlenija-srokov-godnosti-produktov.html#5 (дата обращения: 09.08.2022).
16. Жушман А. И. Модифицированные крахмалы: научная монография. Москва.: Пищепромиздат, 2007.
17. Omoregie Egharevba H. Chemical Properties of Starch and Its Application in the Food Industry // Chemical Properties of Starch. 2020. P. 1-26. https://doi.org/10.5772/intechopen.87777.
18. Mortensen A., Aguilar F., Crebelli R., Di Domenico A., Dusemund B., et al. Re-evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413), acetylated distarch phosphate (E 1414), acetylated starch (E 1420), acetylated distarch adipate (E 1422), hydroxypropyl starch (E 1440), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), starch sodium octenyl succinate (E 1450), acetylated oxidised starch (E 1451) and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives // EFSA Journal. 2017. Vol. 15 (10). P. e04911. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4911.
19. International Starch Trading. Science Park Aarhus, Denmark. Tapioka Starch Application. Aplications by Industry [Electronic resource]. URL: http://www.starch.dk/ISI/applic/tapiocavarious.htm (Date of Application: 29.08.2022).
20. Альшевская М. Н., Трофимова В. Ю. Научное обоснование совершенствования технологических параметров бесклеевой пастилы // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2018. № 46. С. 15-22. https://doi.org/10.17217/2079-0333-2018-46-15-22.
Авторы
Казанцев Егор Валерьевич,
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

27-я международная выставка "Агропродмаш-2022": итоги

Ермолаева Г. А. ХV Съезд мукомольных и крупяных предприятий России и ХХ Международная конференция "МЕЛЬНИЦА-2022

Для государств Евразии открываются новые перспективы, прежде всего, в сфере экономического сотрудничества

Стеклотарная отрасль - новая экономическая реальность и возможности

Новости компаний

.